Capitolul 4

Analiza Senzorială

Analiza senzorială s-a realizat asupra produsului pâine cu făină de secară şi făină albă de grâu cu un adaos de 5% cartof dulce pe un număr de 70 de studenţi din cadrul USAMV Cluj Napoca. Aceştia fac parte din categoria degustătorilor neinstruiţi şi prezintă aproximativ aceiaşi vârstă. S-au realizat două tipuri de teste: testul hedonic şi evaluarea calităţii pâinii prin metoda aprecierii în 20 de puncte, urmată de interpretarea acestora.

4.1 Testul hedonic

Principiul metodei: Testul hedonic este o metodă preferenţială şi prezintă un grad mare de subiectivitate.

4.1.1 Descrierea testului hedonic

Testul are drept scop aprecierea calităţii gustative a alimentelor prezentate, acordând probei o notă, luând în considerare gradele de apreciere ale scalei hedonice. Obiectivul principal care s-a urmărit a fost gradul în care produsul a fost apreciat în mod pozitiv (plăcut) sau negativ (neplăcut) de către degustători. Astfel, s-au împărţit fişele celor 70 de degustători neinstruiţi, apoi probele identic pregătite din punct de vedere al aspectului, urmată apoi de degustarea acestora. După degustare s-au completat fişa repartizată anterior fiecărui degustător.

Fişa degustatoruluiNumele......................................................grupa.......................... data...................ora...............

Testul hedonic

Sarcina: analizaţi eşantioanele şi apreciaţi cât de mult/puţin vă place conform scalei prezentate. Marcaţi prin încercuire nota acordată probei analizate.

1 2 3 4 5 6 7 8 9Extrem

de plăcut

Complet neplăcut

Semiplăcut Uşor neplăcut

Indiferent Slab plăcut

Plăcut Foarte plăcut

Extrem de

plăcut

4.1.2 Rezultatele şi interpretarea acestora pentru testul hedonic

Testul hedonic a cărui prezentare generală s-a făcut la punctul anterior s-a efectuat cu 70 de examinatori. Rezulatele acestuia se găsesc în tabelul 4.1, iar interpretarea acestuia şi graficele aferente se regăsesc imediat după acesta.

Tabel 4.1Tabel centralizator pentru produsul degustat: pâine cu făină de secară cu adaos de cartof dulce 5%

Nota Sex 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Aprecierea Extrem de neplăcut

Complet neplăcut

Semiplăcut Uşor neplăcut

Indiferent Slab plăcut

Plăcut Foarte plăcut

Extrem de plăcut

Examinator 1 F 1Examinator 2 F 1Examinator 3 F 1Examinator 4 M 1Examinator 5 F 1Examinator 6 F 1Examinator 7 F 1Examinator 8 F 1Examinator 9 M 1Examinator 10 F 1Examinator 11 F 1Examinator 12 F 1Examinator 13 F 1Examinator 14 F 1Examinator 15 F 1Examinator 16 M 1Examinator 17 F 1Examinator 18 M 1Examinator 19 F 1Examinator 20 F 1Examinator 21 M 1Examinator 22 M 1Examinator 23 M 1Examinator 24 M 1Examinator 25 M 1

Examinator 26 F 1Examinator 27 F 1Examinator 28 F 1Examinator 29 M 1Examinator 30 F 1Examinator 31 F 1Examinator 32 F 1Examinator 33 F 1Examinator 34 F 1Examinator 35 M 1Examinator 36 F 1Examinator 37 F 1Examinator 38 F 1Examinator 39 F 1Examinator 40 F 1Examinator 41 F 1Examinator 42 F 1Examinator 43 F 1Examinator 44 F 1Examinator 45 F 1Examinator 46 F 1Examinator 47 F 1Examinator 48 F 1Examinator 49 F 1Examinator 50 F 1Examinator 51 F 1Examinator 52 M 1Examinator 53 F 1Examinator 54 M 1Examinator 55 M 1Examinator 56 F 1Examinator 57 F 1

Examinator 58 F 1Examinator 59 F 1Examinator 60 F 1Examinator 61 F 1Examinator 62 F 1Examinator 63 F 1Examinator 64 F 1Examinator 65 F 1Examinator 66 F 1Examinator 67 F 1Examinator 68 F 1Examinator 69 F 1Examinator 70 F 1

Total feminin 5 19 25 8Total masculin 1 3 5 4

Total 6 22 30 12

Plecând de la tabelul prezentat mai sus s-a calculat scorul global de apreciere al produsului folosind următoarele formule:

ND = Numărul total de degustători;N = suma degustătorilor care au acordat aceeaşi apreciere;Scor global de apreciere al produsului = (N9 x 9 + N8 x 8 + N7 x 7 + N6 x 6 + N5 x 5 + N4 x 4 + N3 x 3 + N2 x 2 + N1 x 1)/ND;

Conform rezultatelor obţinute la testul hedonic efectut pe un esantion de 70 de persoane, 57 de sex femin si 13 de sex masculin, pâinea cu făină de secară, făină de grâu cu adaos de cartof dulce 5% a obţinut un scor global de apreciere de 7,68 dintr-un maxim de 9. De-asemenea, în tabelul 4.2 este prezentat şi punctajul obţinut de produs în funcţie de sex. Astfel, se poate afirma că produsul a fost mai apreciat de persoanele de sex masculin cu un scor global de apreciere egal cu 7.92 în detrimentul persoanelor de sex feminin care au obţinut un scor global egal cu 7.63. În Fig 4.1 se poate observa interpretarea grafică a datelor.

Tabel 4.2

N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9

Total feminin 0 0 0 0 0 0 5 19 25

Scor global de apreciere al produsului pentru persoanele de sex femini = SGF = 7.63

Total masculin 0 0 0 0 0 0 1 3 5

Scor global de apreciere al produsului pentru persoanele de sex masculin = SGM = 7,92

Total 0 0 0 0 0 0 6 22 30

Scor global de apreciere al produsului = SG = 7,68

Fig. 4.1 Reulatele testului hedonicSC - Scor global de apreciere al produsului

SCF - Scor global de apreciere al produsului pentru persoanele de sex feminiSGM - Scor global de apreciere al produsului pentru persoanele de sex masculin

4.2 Evaluarea calitatii painii prin metodata aprecierii in 20 de puncte

Scopul metodei: se stabileşte un punctaj pentru fiecare caracteristică a produsului astfel încât însumate să fie 20.

4.2.1 Descrierea testului de evaluare a calitatii painii prin metodata aprecierii in 20 de puncte

Examenul senzorial sa efectut asupra produsului secţionat (jumătăţi sau felii). In tablelul este prezentat modul de evaluarea pentru fiecare caracteristica in parte

Caracteristica Punctaj maxim

Mod de examinare

Aspect şi forma

4 Forma produsului:Se apreciază vizual forma, volumul proporţional cu masa şi prezenţa defectelor posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupturi) Coaja: Se observă aspectul, grosimea, culoarea şi eventualele crăpături, zbârcituri, lipituri, coajă groasă, arsă sau băşicată. Crăpăturile se măsoară pe lungime şi lăţime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprimă în mm.

Culoarea 4 Coaja: Se examinează vizual culoarea la suprafaţă şi se apreciază dacă este caracteristică sortimentului analizat.

Miez (inclusive miros)

8 Se examinează vizual culoarea miezului în secţiune (uniformitatea, forma şi înălţimea porilor) şi se observă dacă este caracteristic sortimentului de analizat. Se apreciază consistenţa, prin apăsare cu degetul, o singură dată asupra miezului, observând dacă acesta revine la forma iniţială (nu păstrează forma degetului). Pentru aprecierea mirosului se secţionează produsul, se presează între degete şi se miroase imediat. Se constată dacă are miros acru, rânced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.

Gust 4 Se degustă o porţiune din produs (miez şi coajă) şi se apreciază dacă este caracteristic sortimentului şi dacă apar unele defecte ca : gust acru, amar, sau prea sărat, cu impurităţi minerale (nisip, pămînt, etc)

Fişa degustatoruluiNumele......................................................grupa.......................... data...................ora...............

Evaluarea Calitatii painii prin metoda aprecierii in 20 de puncte

Sarcina: analizaţi eşantioanele şi apreciaţi cât de mult/puţin vă place conform scalei prezentate. Marcaţi prin încercuire nota acordată probei analizate.

Caracteristica evaluată (punctaj) Observaţii

Aspect si forma Culoare Miez Gust

4.1.2 Rezultatele şi interpretarea acestora pentru testul de evaluare a calitatii painii prin metodata aprecierii in 20 de puncte

Testul de evaluare a calitatii painii prin metodata aprecierii in 20 de puncte a cărui prezentare generală s-a făcut la punctul anterior s-a efectuat cu 70 de examinatori. Rezulatele acestuia se găsesc în tabelul 4.1, iar interpretarea acestuia şi graficele aferente se regăsesc imediat după acesta.

Tabel 4.2Titlu

Examinator Data fabricaţiei

Caracteristica evaluată (punctaj) Observații

Aspect si forma

Culoare Miez Gust

Examinator 1 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 2 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 3 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 4 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 5 16.04.2013 3 4 7 3Examinator 6 16.04.2013 4 2 7 2 Miez umedExaminator 7 16.04.2013 4 3 7 3Examinator 8 16.04.2013 4 4 7 4Examinator 9 16.04.2013 4 4 7 2 Ar putea fi putin

mai dulceExaminator 10 16.04.2013 3 4 8 4Examinator 11 16.04.2013 4 4 7 4 Singurul defect

minor este la presarea miezului

Examinator 12 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 13 16.04.2013 4 4 7 4Examinator 14 16.04.2013 4 2 7 3 Gust amarExaminator 15 16.04.2013 4 3 6 3Examinator 16 16.04.2013 4 4 5 4Examinator 17 16.04.2013 3 4 3 1Examinator 18 16.04.2013 4 4 7 4Examinator 19 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 20 16.04.2013 2 4 7 4Examinator 21 16.04.2013 4 4 7 4Examinator 22 16.04.2013 4 4 6 4Examinator 23 16.04.2013 4 3 7 4Examinator 24 16.04.2013 3 4 7 4Examinator 25 16.04.2013 4 3 7 3Examinator 26 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 27 16.04.2013 3 4 8 4Examinator 28 16.04.2013 4 4 8 3Examinator 29 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 30 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 31 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 32 16.04.2013 4 4 7 2Examinator 33 16.04.2013 3 3 8 2Examinator 34 16.04.2013 3 4 5 3Examinator 35 16.04.2013 1 2 4 3Examinator 36 16.04.2013 3 3 6 3Examinator 37 16.04.2013 2 3 5 3Examinator 38 16.04.2013 4 4 6 3Examinator 39 16.04.2013 2 3 6 3

Examinator 40 16.04.2013 4 4 6 3Examinator 41 16.04.2013 4 4 7 4Examinator 42 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 43 16.04.2013 3 4 7 3Examinator 44 16.04.2013 3 3 7 3Examinator 45 16.04.2013 3 4 7 3Examinator 46 16.04.2013 4 4 8 3Examinator 47 16.04.2013 3 4 7 3Examinator 48 16.04.2013 4 3 7 4Examinator 49 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 50 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 51 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 52 16.04.2013 3 4 7 4Examinator 53 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 54 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 55 16.04.2013 4 4 7 4Examinator 56 16.04.2013 4 4 6 1Examinator 57 16.04.2013 4 4 7 3Examinator 58 16.04.2013 4 4 6 3Examinator 59 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 60 16.04.2013 4 4 7 4Examinator 61 16.04.2013 3 4 7 3Examinator 62 16.04.2013 4 4 7 4Examinator 63 16.04.2013 2 3 7 3Examinator 64 16.04.2013 3 4 7 2Examinator 65 16.04.2013 3 4 6 2Examinator 66 16.04.2013 3 4 7 4Examinator 67 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 68 16.04.2013 4 4 8 4Examinator 69 16.04.2013 4 4 7 4Examinator 70 16.04.2013 3 2 6 2Punctaj mediu (Pm) 3.58 3.72 7.01 3.4Punctaj maxim (STAS)

4 4 8 4

Punctaj minim (STAS) 2.8 2.8 2.8 2.8

Conform testului de evaluare a calitatii painii prin metodata aprecierii in 20 de puncte efectuat pe un esantion de 70 de persoane painea cu faina de secara, faina de grau si cartof dulce a primit urmatoarele punctaje

- aspect si forma: 3,58 puncte dintr-un maxim de 4 puncte;- culoare: 3,72 puncte dintr-un maxim de 4 puncte;- miez: 7,01 puncte dintr-un maxim de 8 puncte;- gust: 3,4 puncte dintr-un maxim de 4 puncte;

Se observa cu usurita ca punctajul obtinut la acest test plaseaza produsul in partea superioara a limitelor admise de STAS, care sunt prezentate la finalul tabelului 4.2. Astfel se demestreaza ca din nou ca produsul realizat este unul superior.

Fig 4.2 Rezultatele testului de evaluare a calitatii painii prin metodata aprecierii in 20 de puncte