Curs 5- Aspecte Legate de Analiza Senzoriala

Arina ANTOCE12/9/2013 1/38

CURS Aspecte legate de

analiza senzoriala a vinului

Prof. Dr. Arina [email protected]


Degustare sau analiza senzoriala?

Degustarea i analiza senzorial nu sunt acelai lucru.

DEGUSTAREA este o modalitate rapid de evaluare calitativa a vinurilor, cu ajutorul simturilor, apreciat, n special, prin procedee hedonice, prin descrieri cu limbaj mai mult sau mai putin specializat.

- Degustarea reprezinta orice analiza facuta cu organele de simt umane (vazului, mirosului, gustului, pipaitului si auzului) urmata de aprecierea verbala sau scrisa asupra produsului analizat.

Arina ANTOCE

ANALIZA SENZORIALA (din limba latina sentire/sens = perceput) sau ANALIZA Organoleptica = examinarea insusirilor (calitatilor) unui produs (vin) cu ajutorul organelor de simt antrenate si verificate prealabil, in anumite conditii (care asigura obiectivitate, corectitudine, reproductibilitate).

Definitii, scopul i obiectivele analizei senzoriale

Degustarea este un examen organoleptic (din lb. greaca organon = organ si lptikos = dispus sa ia):- empiric;- este parte componenta obligatorie in cercetarea si controlul calitatii produselor alimentare (vin);

ANALIZA presupune o abordare stiintifica.

Arina ANTOCE

ANALIZA SENZORIALA

Analistul (degustatorul) = instrument de masura. Se completeaz insusirile senzoriale (atributele) ale produsului alimentar cu latura cantitativ, cu teste aa-zis de discriminare sau cu metodele de analiz descriptiv. Atributele legate de culoare, arom sau de senzaiile gustative sunt apreciate, pe scale numerice i pot fi apoi transpuse n grafice i interpretate n mod statistic; Se face in echipa; Se utilizeaza metode stabilite pe baze stiintifice; Se desfasoara in conditii bine stabilite.


Arina ANTOCE


Scop si obiective: didactic (degustare deschisa; de recunoastere); controlul elaborarii vinului (pe parcursul procesului tehnologic); evaluarea calitatii vinului, triere, directionare; experimental, de proiectare (realizare stiluri de vin, cupaje); expertiza sau solutionare de litigii; concursuri de vinuri; (Dei iniial, cnd au aprut primele

concursuri, metodologia presupunea ierarhizarea unui set de probe, evaluate toate n paralel, n prezent, datorit numrului foarte mare de vinuri supuse jurizrii, evaluarea se face succesiv, pe probe secretizate, prin acordarea unui punctaj anume fiecrei probe, n baza cruia se aleg ctigtorii.)

de agrement.


Posibile clasificari ale tipurilor de degustare


Arina ANTOCEDecember 9, 2013

- Simtul olfactiv permite evaluarea parfumului vinului, dar si a aromei (senzatie complexa olfacto-gustativa perceputa prin cavitatea bucala)

Evaluarea senzoriala: utilizarea organelor de simt

Miros


- furnizeaza informatii de baza privind calitatea vinului introdus in cavitatea bucala.

- parametrii care se pot aprecia prin gust sunt: taria alcoolica, aciditatea, dulceata vinului, amareala.


Gustul



- Ne furnizeaza informatii privind limpiditatea, culoarea (intensitatea si nuanta), prezenta dioxidului de carbonVazul



- Receptori tactili din cavitatea bucala furnizeaza information privind astringenta, vascozitatea, temperatura.

Simtul tactil



- Este util, in principal la evaluarea vinurilor spumante

Auzul


Notiunea de calitate este foarte complexa si se poate referi la:- proprietatile organoleptice (gust, aroma, culoare, etc.)- stabilitate chimica si microbiologica- compozitia chimica si echilibrul dintre compusi- autenticitate (continutul unei sticle sa corespunda cu

ceea ce descrie eticheta)- aspectul ambalajului (butelie, eticheta, dop, capsula)- modul de servire (temperatura, tip de pahar, carafare,

etc.)

- Ce se intelege insa prin calitatea vinului ?

Atat Degustarea cat si analiza senzoriala sunt evaluari ale calitatii vinurilor din punctul de vedere al proprietatilor organoleptice, adica folosind organele de simt cu care suntem dotati.

Instrumentele analizei senzoriale: organele de simt

AOA

Factorii implicati in succesul unei degustari

paharele de degustare si alte obiecte din inventarul necesar pentru degustare;

temperatura vinurilor;

ordinea de degustare;

numarul de probe

momentul de degustare;

localul de degustare


Factori implicati in degustare

1. Paharele de degustare

Este foarte importanta folosirea paharelor potrivite pentru fiecare tip de vin.

- Pentru vinurile albe: pahar in forma de lalea

- Pentru vinurile rosii: un pahar mai larg, aproape de forma sferica

- Pentru vinurile spumante pahar de tipe flute

Arina ANTOCEhttp://winefolly.com/category/tutorial/page/2/


O.I.V. recomanda un singur model de pahar, universal, cu dimensiuni standardizate, care incearca sa inglobeze in forma sa toate modelel de mai sus, pentru a putea fi folosit in concursurile internationale pentru toate tipurile de vin.




perfect incolore; fara desene si incrustatii; sa aiba obligatoriu picior; perfect curate si uscate; sa nu aiba mirosuri.





1. Paharele si restul inventarului pentru degustare


2. Temperatura vinului

Vinul are gust si aroma foarte diferita daca este servit la 10oC sau 20oC.

In general, vinurile albe se servesc la temperaturi mai scazute, in timp ce cele rosii isi dezvaluie mai bine aroma la temperaturi mai ridicate. Corpolenta vinului este cea care impune temperatura de servire: cele usoare se servesc mai reci decat cele corpolente.

Se recomanda ca un vin sa fie degustat la temperatura la care el este servit si atunci cind se asociaza cu mincarurile in gastronomie.

Numai atunci cand se doreste detectarea defectelor de aroma, vinurile, inclusiv cele albe, se servesc la temperaturi mai ridicate.



2. Temperatura vinului

Cateva exemple:


Temp. Tipuri de vinuri6oC vinuri licoroase

6-8oC vinuri spumante obisnuite albe sau roz, vinuri licoroase simple 9-10oC vinuri albe (PG, SB, RR) sau roz seci lejere sau acide

11-12oC vinuri albe seci (Ch), albe demiseci (SB), spumante de calitate albe sau roz, vinuri rosii lejere si fructuoase

13-14oC vinuri albe seci de mare clasa, vinuri roz structurate, vinuri de tip oxidativ, vinuri usor taninoase, vinuri dulci naturale 14-16oC vinuri albe dulci

15-16oC vinuri rosii tinere (6 luni-3 ani) sau mai lejere;vinuri vechi de tip oxidativ, vinuri rosii cu structura medie

17-18oC vinuri rosii corpolente, bine structurate19-20oC vinuri de exceptie si vechi

AOA

Timpul necesar la frigider pentru a scadea temperatura unei sticle cu vin.

Temperaturade la la

(oC)

Perioada de timp

(ore)

11oC 8oC 3 h

14oC 11oC 1 h 30 min.

14oC 8oC 4 h 30 min.

20oC 14oC 1 h 30 min.

20oC 11oC 3 h

20oC 8oC 6 h

Timpul necesar pentru a ridica temperatura unei sticle cu vinscoase din frigider

Temperaturade la la

(oC)

Perioada de timp

(ore)

10oC 16oC 2 h

10oC 18oC 3 h

13oC 16oC 1 h

13oC 18oC 2 h

16oC 18oC 1 h

Arina ANTOCEDecember 9, 2013 Continut de CO2 (spumantele intotdeauna la final)

3. Ordinea degustarii

Ordinea degustarii vinurilor este de cea mai mare importanta. La stabilirea ordinii vinurilor, se iau in considerare urmatorii factori:

Continutul de alcool (de la cele mai slab alcoolice, la cele mai tari) Extractul total (de la vinurile lejere, subtiri, la cele grele, corpolente)


Varsta vinului (de la vinuri tinere la vinuri vechi) Culoarea vinurilor (se incepe intotdeauna cu cele albe, se continua cu cele rosii, de la intensitatea coloranta cea mai mica la cea mare) Caracterul aromei (de la cele mai putin aromate la cele mai cu aroma mai intensa)

Continutul in zahar (de la seci, la demiseci, demidulci si dulci)



4. Numarul probelor de degustare

2025 intr-o sedinta45-50 pe zi

AOA

Orele 10.00 - 12.30Orele 16.00 18.00


5. Momentul de degustare

AOA

Suficient de spatios: 20-60 mLumina cat mai uniformanaturala Lipsit de sursa de mirosuriTemperatura ambientala optima: 20 - 22CUmiditatea aerului: 70-80%


6. Localul de degustare

AOA

Pozitia corecta a turnarii vinului in paharul de degustare

AOA

Pozitia corecta a prinderii paharulului de degustare

AOA

FISELE DE DEGUSTARE(notarea aprecierilor senzoriale)

AOA

AOA

Arina ANTOCE12/9/2013

Fisele speciale pentru probe premiate


AOA

FAZELE DEGUSTARII

Examen

vizual olfactiv gustativ global

AOA

EXAMENUL VIZUAL

Aspectul vinului:- limpiditate- stralucirea

- vascozitate- culoare

AOA

Examenul vizual

IC-DVV Valea Calugareasca

Soiul Regiunea (Podgoria) An de recolta Producatorul Categoria de calitate Data

1 2 3 4 5Limpiditate tulbure opalescent clar stralucitor cristalin

Intensitate slaba lejera medie sustinuta profunda

Culoare

Calitate tenta brunificat evoluata vie neta tipica

IDENTIFICAREA VINULUI

Proiect 51-076/2007-C UP E X VIN

FISA DE DEGUSTARE DESCRIPTIVA - VIN ALB

EXAMINARE VIZUALA

AOA

APRECIEREA MIROSULUI

AROMA

primara-varietala(soi)

secundara (fermentatie alc.)

BUCHET

tertiara (oxidare,

reducere, terroir)

AOA

IC-DVV Valea Calugareasca

Soiul Regiunea (Podgoria) An de recolta Producatorul Categoria de calitate Data

Intensitate slab discret moderat expresiv complex

Finete/complexitate slab discret moderat dezvoltat f. intens

Aroma dominanta 1 2 3 4 5vegetala

florala

de fructe

de mirodenii

picanta

minerala

de animal

empireumatica

altele

EXAMINARE OLFACTIVA

IDENTIFICAREA VINULUI

Proiect 51-076/2007-C UP E XVIN

FISA DE DEGUSTARE DESCRIPTIVA - VIN ALB

Aprecierea mirosului

AOA

Aprecierea mirosului

TIP U L DE AR OMA

(F AMIL IA)

F L OR AL E salcam migdal caprifoi soc tei iasomie narcise musetelviolete trandafir bujor flori uscate

F R UC TE mere piersici pere citrice ananas banane smochine nucicapsune coacaze afine prune cirese negreprune uscate zmeura mure

VE G E TAL E feriga iedera iarba fan cosit ceai mentaierbos ardei verde ciuperci pamant tutun iasca

MIR ODE NII anason fenicul busuioc mararvanilie scortisoara cuisoare piper verde cimbru nucsoara glicina

NUANTE DE L E MN/ lemn verde stejar pin cedru rasinaB AL S AMIC E stejar pin doaga lemn ars lemn afumatE MP IR E U MAT IC E de dop sulf acetona maderizat(DE AR S ) cacao cafea tabac caramel paine prajita turta dulceMIN E R AL E creta iod sliex petrolDE ANIMAL piele blana vanat peste sudoareC HIMIC E fenol acetic ebonita solventi doctorie cauciuc

ALB/ROSUALB/ROSU

VIN ROSUVIN ALB

VIN ROSUVIN ALB

VIN ROSUALB/ROSU

NUANT E O DOR ANTE

AROME DOMINANTE

VIN ROSUVIN ALB

VIN ROSUVIN ALB

VIN ALB

C ATE G OR IE

V IN

VIN ROSUVIN ALB

AOA

Aprecierea mirosuluiIC-DVV Valea Calugareasca

IDENTIFICAREA VINULUI Soiul Regiunea (Podgoria)An de recolta ProducatorulCategoria de calitate Data

Intensitate slab discret moderat expresiv f. intens

Finete/complexitate slab discret moderat dezvoltat complexAroma dominanta 1 2 3 4 5

vegetala

florala

de fructe

de mirodenii

picanta

minerala

de animal

empireumatica

altele (lemn)

EXAMINARE OLFACTIVA

Proiect 51-076/2007- C UP E XVIN

FISA DE DEGUSTARE DESCRIPTIVA - VIN ROSU

AOA

APRECIEREA GUSTULUI

Se preia o cantitate potrivita: 5 10 ml. Se ,,plimba,, vinul in cavitatea bucala. Se trage putin aer-detectare retronazala a aromelor Timp de mentinere in gura: 5 10 secunde Inghitirea sau eliminarea vinului

Arina ANTOCE

SUCCESIUNEA GUSTURILOR

1. Atacul este prima senzatie, dupa ce vinul a fost ingerat. Gustul dulce se percepe primul. Senzatie de dulce devine maxima dupa 2-3 secunde si dispare dupa 10 secunde. Ea este data de concentratia de alcool, glicerol si zaharuri.

2. Evolutia gustului.In continuare se succed gusturile acid (influentat de pH si acizii organici din vin) si sarat (influentat de sarurile minerale). In final se percepe gustul amar si astringenta (taninuri).3. Echilibrul se determina nivelul de echilibru

- intre alcool-zahar-aciditate la vinurile albe si- intre alcool-zaharaciditatetaninuri la vinurile rosii.

De acest echilibru depinde corpolenta si armonia vinurilor.

Arina ANTOCE

SUCCESIUNEA GUSTURILOR

4. Evaluarea calitatiiAnaliza parcursului atacevolutie-finalul gustului reflecta calitatea gustativa a vinului.

5. Persistenta-lungimea se are in vedere persistenta gustativo - olfactiva.Se masoara in caudalii (timpul in secunde, in care persista impresia, dupa inghitirea vinului).

-vinuri scurte: 2 - 4 secunde-vinuri medii: 5 - 8 secunde-vinuri lungi: 9 - 15 secunde

AOA

CONCLUZII

AOA

CONCLUZII

1. Oricat de performante si sofisticate sunt metodele si instrumentarul pentru investigatiile de natura fizico-chimica, analiza senzoriala este singura care poate decela elemente si conexiunile dintre acestea, imposibil de definit prin analiza chimica.

2. Analiza senzoriala descriptiva este o analiza de detaliu si prezinta avantajul de a reduce semnificativ gradul de subiectivitate al degustatorilor.

AOA

CONCLUZII

3. Evaluarea calitatii vinurilor prin analiza senzoriala descriptiva constituie o tehnica ce vine in sprijinul producatorilor, comerciantilor si consumatorilor, in special in aprecierea gradului de naturalete si tipicitate a vinurilor.

Curs 5- Aspecte Legate de Analiza Senzoriala

Documents

Transcript of Curs 5- Aspecte Legate de Analiza Senzoriala