“Analiza senzorială la preparatele din carne – aspecte practice”

1) Analiza senzorială

2) Stimulii senzaţiilor

3) Metode de evaluare senzorială

4) Scopuri şi domenii de aplicare

5) Aspecte practice la analiza senzorială a preparatului de carne: Leberwurst (lebăr)

1) Analiza senzorială

Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înţelege examinarea făcută cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust,pipăit).Impresia senzorială este rezultatul unor etape fiziologice şi psihologice: a recepţiona (a percepe), a deveni conştient (a recunoaşte), a compara (a ordona), a păstra (a reţine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).

Analiza senzorială a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însăşi omenirea, însă progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii prin intensificarea cercetărilor ştiinţifice în scopul obiectivizarii ei.

2) Stimulii senzaţiilor

3) Metode de evaluare senzorială

4) Scopuri şi domenii de aplicare

Scopuri: •compararea obiectivă a diferenţelor dintre teste de tipuri similare•descrierea verbală a caracteristicilor produselor•compararea impresiilor subiective / hedonice / preferinţe pentru produse

Domenii de aplicare:•controlul calităţii•asigurarea calităţii •dezvoltarea produselor•producţie•introducere pe piaţă (marketing)•cercetarea pieţii

5) Aspecte practice la analiza senzorială a preparatului de carne: Leberwurst (lebăr)

Scop:- urmărirea preferinţei consumatorilor faţă de produse diferite existente deja în

consum. Nu este vorba de efectuarea unei analize senzoriale care să determine cu precizie însuşirile senzoriale, ci de alegerea probei preferate dintr-un număr de 3 probe care reprezintă sortimente diferite ale aceluiaşi produs, notate cu A, B şi C.

Proba A – leberwurst produs de elevii şcolii noastre după reţeta clasică Proba B – leberwurst produs de Galco Proba C – leberwurst produs de Carniprod TulceaCondiţii de efectuare a analizei senzoriale:Analiza senzoriala se executa în:

• în încăperi luminoase (lumină naturală)• în incaperi fară mirosuri străine• la 20 0C.

Principiul metodei:

Analiza senzoriala a preparatului se realizeaza cu ajutorul organelor de simt (visual , olfactiv (miros) si tactil (pipait ). Aceste caracteristici se referă la formă, aspect exterior, aspect pe secţiune, gust, miros şi consistenţă.

Caracteristica senzoriala Descrierea caracteristicii

Forma Batoane cilindrice, drepte sau puţin curbate, de aproximativ 50 cm (bumbare porc, rotocoale vită, membrane artificiale), cu diametrul 50-60 mm.

Aspect exterior Suprafaţa curată, nelipicioasă, înveliş continuu, fără aglomerări de apă şi grăsime la capetele batonului şi sub membrană, de culoare cenuşiu deschis.

Aspect pe sectiune Pastă uniformă, alifioasă, de culoare cenuşie deschis, cu nuanţe roz-gălbuie, formată din mărunţirea fină a cărnii cap porc, organelor, slăninii şi ficatului.

La tăiere compoziţia nu se împrăştie, este legată.

Gust şi miros Plăcut, specific componentelor fierte şi condimentelor folosite.

Consistenţa Păstoasă, semitare

Materiale necesare: fişe individuale si de centrali zare a rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacâmuri, pahare cu apă, mere, pâine pentru eliminarea gustului rezidual.

Metoda folosită – metoda cu scara de preferinţă (scara hedonică cu 9 trepte)

Modul de desfăşurare: •25 degustători au primit pentru testare trei probe de leberwurşti notate cu A, B şi C. •fiecare degustător a primit câte o fişă individuală pe care a completat-o în urma efectuării examenului organoleptic. Fiecare produs a primit o apreciere valorică situată pe o scară de preferinţe de la 9 (“Îmi place extrem de mult”) la 1 (“Îmi displace extrem de mult”). •au răspuns la întrebări suplimentare “Ce probă preferi ?” şi “De ce?”.

- rezultatele fişelor s-au cumulat într-un formular centralizator:

FIŞA DE DEGUSTARE nr. ……..Data degustării: ………………………Numele şi prenumele: ……………………..Necesar pentru: ………………………….

Gradul de apreciere

Aprecierea

valorică

Aprecierea probelor

A B C

Îmi place extrem de mult

9

Îmi place foarte mult 8

Îmi place moderat 7

Îmi place 6

Nici nu-mi place, nici displace

5

Îmi displace 4

Îmi displace moderat 3

Îmi displace foarte mult

2

Îmi displace extrem de mult

1

FIŞA CUMULATIVĂ DE DEGUSTAREData degustării: 24.01.2011Numele şi prenumele: ……………………..Produsele: Proba A – leberwurst produs Colegiul “Brad

Segal” Proba B – leberwurst produs de Galco BrăilaProba C – leberwurst produs de Carniprod SA

Tulcea

Gradul de apreciereAprecierea

valorică

Aprecierea probelor

A B C

Îmi place extrem de mult 9 7 0 1

Îmi place foarte mult 8 10 0 7

Îmi place moderat 7 3 0 5

Îmi place 6 3 3 4

Nici nu-mi place, nici displace 5 2 6 8

Îmi displace 4 0 5 0

Îmi displace moderat 3 0 3 0

Îmi displace foarte mult 2 0 8 0

Îmi displace extrem de mult 1 0 0 0

Total 25 25 25

Valoarea medie192/25=7,

6893/25=3,72

164/25=6,56

Procent de « îmi displace »

2*100/25=4%

22*100/25=88%

8*100/25=32%

Rezultatele s-au prelucrat după o variantă simplificată:Am calculat:

- Valoarea medie pentru fiecare probă şi - Procentajul de „îmi displace” (punctaje de la 1 la 5).

Interpretare: Proba A – leberwurst Colegiul “Brad Segal” Tulcea – apreciere medie 7,62 “îmi place mult” Proba B – leberwurst produs de Galco – apreciere medie 3,72 “Îmi displace » Proba C – leberwurst produs de Carniprod – apreciere medie 6,56 “îmi place moderat” Produsul obţinut de noi a întrunit cele mai multe aprecieri pozitive. La întrebarea „Ce produs preferi?” 19 degustători au preferat produsul A, restul de 6 au preferat C. La întrebarea „De ce?”

Argumente Număr de răspunsuri

Gust foarte bun 13

Omogenitate foarte bună 10

Consistenţa, textura foarte bună 5

Aroma 6

Concluzii:Evaluarea calităţii produsului finit a scos în evidenţă două direcţii

importante: Calităţi senzoriale deosebite, identice cu produsul tradiţional

Produsul are o valoare nutritivă mare şi toxicitate redusă (fără monoglutamatul de sodiu, E621 , nitritul de sodiu, E250 , acidul

carminic).