124654736 Calitatea Si Analiza Senzoriala a Iaurtului de Vaca

CALITATEA ŞI ANALIZA SENZORIALĂ A IAURTULUI DE VACĂ

Coordonator ştiinţific :

Masterand :

Prof. dr. ing. Maria Iordan

Capitolul 1

Prezentarea generală a produsului

Iaurtul este un produs lactat acid,obţinut prin fermentarea laptelui cu

Streptococcus thermophylus şi Lactobacillus bulgaricus,care produc

aciditate şi aromă specifice.

După modul de fabricare,iaurtul se fabrică în două tipuri : iaurt coagulat

în recipiente mici,în care se face dozarea laptelui însămânţat şi termostatarea

şi iaurt fluid,realizat prin termostatare şi coaguare în tancuri,urmate de

repartizare în ambalaje mici.

Calitatea iaurtului (în principal aroma şi consistenţa) depinde de

caracteristicile bacteriologice ale laptelui,absenţa inhibitorilor

(penicilină,bacteriofagi etc),precum şi de numeroşi factori tehnologici

(normalizarea laptelui,aditivi pentru îmbunătăţirea consistenţei şi

structurii,omogenizare,tratament termic,maia).Laptele este normalizat sub

aspectul conţinutului de grăsime (0,1 – 4 %) şi al conţinutului de substanţă

uscată (până la 15 %).Creşterea conţinutului de substanţă uscată

îmbunătăţeşte consistenţa iaurtului;se poate realiza prin concentrarea laptelui

sau prin adăugări de lapte concentrat,lapte degresat praf şi coprecipitat

proteic.Omogenizarea laptelui determină o mai bună structură a iaurtului şi

un gust mai plin.Tratamentul termic (90 - 95º C,3 -5 minute) crează condiţii

de mediu mai bune bacteriilor lactice şi reduce tendinţa de sinereză în

produsul finit.Prepararea maielei reprezintă cheia pentru obţinerea unui iaurt

de bună calitate.Raportul cantitativ între Streptococcus thermophylus şi

Lactobacillus bulgaricus este de 1 : 1şi poate fi controlat prin cantitatea

inoculată,temperatura şi durata termostatării (condiţii optime :3% maia,42 -

45ºC,3 ore).

2

Iaurtul coagulat în ambalaje mici se produce în întreprinderile moderne

prin normalizarea,omogenizarea şi tratarea termică a laptelui în flux,urmată

de însămânţarea continuă cu maia de producţie şi de dozarea în

ambalaje.Coagularea laptelui în recipiente individuale are loc în camere

termostat,echipate pentru controlul automat al temperaturii şi duratei,precum

şi cu un sistem de răcire sub 30ºC.Producerea iaurtului coagulat aromatizat

presupune adaosul concentratelor de cacao,cafea etc.Când se utilizează un

concentrat de fructe puternic acid,dezvoltarea normală a streptococilor este

deranjată.

Iaurtul fluid este obţinut în flux până la introducerea laptelui în tancurile

de termostatare,în care se adaugă şi maiaua de producţie.După

coagulare,temperatura se coboară sub 15ºC pentru a opri creşterea

acidităţii,în condiţiile unui tratament mecanic delicat (schimbător de căldură

cu plăci).La fabricarea iaurtului aromatizat,fructele sunt adăugate în produs

exact înaintea ambalării (fructe îndulcite,5 – 15%), în iaurtul neîndulcit:

fructe neîndulcite adăugate în iaurt cu 8 – 12 % zahăr,fructe neîndulcite

pentru iaurtul dietetic).Uneori,se foloseşte un concentrat de suc de fructe

pentru culoare şi un concentrat de aromă specifică fructului.

Iaurtul cu conservabilitate ridicată se poate obţine prin :

- pasterurizarea iaurtului fluid la 72 - 75ºC câteva secunde şi răcire la

10 - 15ºC

într- un aparat cu plăci,apoi ambalare aseptică;

- pasteurizarea iaurtului coagulat la 72 - 75ºC 5,10 minute,în

ambalaje,într-o

cameră specială;utilizarea stabilizatorilor pentru a preveni sinereza este

uneori restrictivă;

3

- fabricare aseptică,prin care se previne contaminarea iaurtului cu

drojdii şi

mucegaiuri care degradează produsul.Principalele caracteristici ale

procesului de fabricaţie constă în : fermentarea laptelui pentru maia şi iaurt

în tancuri aseptice presurizate cu aer steril;ultilizarea valvelor de golire

aseptice;dispozitiv de dozare aseptică a fructelor şi echipament de dozare şi

ambalare semiaseptic sau aseptic.Se prelungeşte,astfel,durata de conservare

a iaurtului până la 4 săptămâni la o temperatură de păstrare de maximum

10ºC.Caracteristicile unui iaurt de bună calitate sunt : aciditate maximă 100 -

125ºT (0,9 – 1,1 % acid lactic ) şi 110 - 135ºT (1 – 1,2 % acid lactic ) pentru

iaurtul din lapte concentrat;pH 4,2 – 4,4;aromă specifică (0,005% aldehidă

acetică);consistenţă bună.

Iaurtul poate prezenta următoarele defecte : coagul moale,spongios –

buretos rupt;separarea zerului;consistenţă vâscoasă,filantă;gust fad,acru

pronunţat,amar,de drojdii şi mucegai,metalic,uleios sau de seu.În

general,defectele sunt de natură microbiologică,chimică sau tehnologică.

Cele mai cunoscute tipuri de produse sunt :

- iaurtul clasic (2,8% grăsime);

- iaurt extra (4% grăsime şi 15% substanţă uscată);

- iaurt dietetic (din lapte smântânit);

- iaurt cu arome de fructe;

- cremă de iaurt (cu stabilizatori).

Analiza senzorială a produsului alimentar din standarde profesionale

4

Analiza senzorială a produselor alimentare este standardizată la nivel

naţional şi armonizată cu standardele profesionale la nivel

european.Condiţiile optime pentru ca o analiză să se execute în mod

ştiinţific,iar rezultatele să poată fi interpretate corect şi eficient sunt

următoarele:

- alegerea şi instruirea corectă a echipei de degustători:

- stabilirea condiţiilor optime pentru desfăşurarea analizei;

- pregătirea corectă a probelor supuse analizei:

- alegerea şi stabilirea metodei şi tehnicii de analiză senzorială adecvate

scopului urmărit şi particularizate pentru fiecare produs.

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi omenirea, însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prinintensificarea cercetarilor stiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest interesdeosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele dindomeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei,merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii. Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi omenirea, însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prinintensificarea cercetarilor stiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele dindomeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei,merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii. Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analizasenzatiile percepute, senzatii ce încep în organele de simt si se termina în scoartaemisferelor cerebrale; întregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor.

Simtul vazului Culoarea în care apare un obiect depinde de natura si proportia undelorreflectate; daca obiectul absoarbe întreaga lumina primita, culoarea

5

lui va fi neagra, iar daca reflecta toate radiatiile primite în aceeasi proportie, culoarea luiva fi cenusie sau alba.

Simtul mirosului In analiza senzoriala a produselor alimentare, simtul mirosului intervine inal doilea rand. El este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiuniiunui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile. Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extremde dificila. Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective,unanim acceptabile, nu s-a ajuns pâna în prezent la o clasificare completa si obiectiva.

Simtul mirosului

In analiza senzoriala a produselor alimentare, simtul mirosului intervine inal doilea rand. El este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiuniiunui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile odorifice iau nasteresub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile. Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extremde dificila. Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective,unanim acceptabile, nu s-a ajuns pâna în prezent la o clasificare completa siobiectiva.Simtul gustuluiSimtul senzatiilor gustative are la baza proprietatile chimice ale alimentelor.Mecanismul de producere a senzatiilor gustative consta în aceea

6

ca substantasolubila patrunde în papile, în care se modifica într-una din cele patru directii,punând în libertate ionii care actioneaza asupra celulelor alungite ale terminatiilorgustative; astfel acest proces are un caracter pur chimic.

Simtul cutanat (tactil)Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar în urma contactului pielii cu unobiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri: senzatii tactile (de atingere sau presiune); senzatii termice (de cald, de rece); senzatii alergice (de durere). Pielea, organul de simt al acestor senzatii, cuprinde receptori de diferiteforme si dimensiuni, specializati pentru fiecare din aceste categorii de senzatii. Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristiciimportante ale produselor alimentare: prospetimea, fragezimea (prin masticare),elasticitatea, gradul de tare etc. Datorita existentei în piele a receptorilor termici,specifici pentru rece si cald, se poate aprecia starea termica a unui produsalimentar.Avantajele acestui simt în analiza calitatii produselor alimentare rezida înrapiditatea pe care o ofera analistului, juriului sau comisiei de receptie înurmarirea unor caracteristici de calitate mai cuprinzatoare, sau, dupa caz, înluarea deciziei finale (de acceptare sau refuz).

TEHNICA DEGUSTARII Examenul senzorial în unitatile de alimentatie publica seefectueaza de comisiile de rebutare, formate din conducator -reprezentant al cadrelor manageriale si de o grupa de degustatori -reprezentanti ai cadrelor de producere ale unitatii. In componenta acestor comisii, de regula, sunt inclusi specialisti de inalta calificare: sef deîntreprindere, tehnolog, sef de producere, bucatar si cofetar de categoriesuperioara, medic-dietetician,etc. Numarul degustatorilor trebuie sa fieimpar si nu mai mic de trei persoane.Degustatorii trebuie sa poarte halate albe, curate, sa nu aibasenza ia de foame înainte de analiza, ci sa fi consumat alimente, dar nu pîna la completa saturatie. Se evita consumul de alimente si bauturialcoolice sau nealcoolice, cu exceptia apei potabile, cu cel putin o oraînainte de analiza. Preparatele se vor degusta la temperatura de serviredin vesela cu capacitate identica, de culoare alba, pahare stravezii,tacîmuri din metal inox. Pentru colectarea resturilor se folosescrecipiente netransparente din material emailat sau din argila arsa. Caagenti de eliminare a gustului

7

remanent se folosesc apa potabila saudistilata, ceaiul neîndulcit, pîinea, merele etc.Conducatorul grupei de degustatori prezinta probele, fiseletehnologice ale preparatelor ce trebuie analizate, ordinea de examinare aacestora, distribuie fisele individuale de înregistrare a rezultatelor examenului organoleptic. Se examineaza mai întai probele cu miros sigust slab, apoi cele cu intensitate mai mare, iar în final, cele cu gust picant.Analiza formei, aspectului si culorii se efectueaza cu analizatorulvizual la lumina naturala, difuza. În functie de produs se examineazaaspectul si culoarea la exterior si apoi în sectiune. Analiza mirosului seefectueaza cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simpla, în cazul probelor cu miros pronuntat, fie prin inspirare repetata sau mai profundala cele cu miros slab. Gustul se analizeaza cu analizatorul gustativ prindegustarea produsului. Consistenta se analizeaza la exterior si însectiune în functie de produs cu analizatorul tactil, prin masticare sivizual. Degustarea se face fara graba, cu pauze de relaxare de circa 2minute între portiunile de proba degustata. Pentru degustarea probelor lichide se iau din paharele cu probe o cantitate de circa 10 cm3. În cazul produselor solide se iau pentru degustare 3«10 g de produs. Pentrueliminarea gustului remanent înainte si dupa degustarea fiecarei probe,degustatorii efectueaza clatirea cavitatii bucale cu un agent lichid (apa potabila ori distilata, ceai neîndulcit) sau prin masticarea unui agentsolid(pîine, mere).Dupa examinarea fiecarei caracteristici organoleptice degustatoriio evalueaza prin acordarea de 0«10 puncte si înscriu în fisa individuala punctele acordate . Conducatorul grupei de degustatori înregistreaza într-o fisa centralizatoare punctajele individuale acordate de degustatori lafiecare caracteristica si verifica daca punctajul acordat de un degustator la una din caracteristici nu prezinta o abatere mai mare de un punct fatade punctajul mediu al grupei.În cazul în care analiza a fost efectuata de minimum 5 degustatori, punctajul la o abatere mai mare de 1 punct se elimina din calcul, iar candanaliza s-a efectuat de 3 degustatori, evaluarea se repeta. Se calculeaza pentru fiecare caracteristica punctajul mediu (Pm) al grupei, apoi prinînsumarea acestora se determina punctajul mediu total (Pmt) si seexprima cu o zecimala. Pe baza Pmt acordat de grupa de degustatori seface evaluarea calitatii organoleptice a produsului prin comparare. Înunitatile de alimentatie publica calificativul acordat de echipa dedegustatori se înscrie în registrul de rebutare.E important ca activitateacomisiei de rebutare sa nu se limiteze numai la înregistrareacalificativului acordat de echipa preparatului sau produsului

8

analizat, cisa elaboreze masuri corective si preventive pentru excluderea repetariiîncalcarilor tehnologice si defectelor observate

Capitolul 5

Analiza senzorială a iaurtului de vacă

5.1. Principiul metodei

Evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice în condiţiile descrise,prin

comparare cu scări de puncaj de 0…5 puncte şi obţinerea punctajului mediu

dat de grupa de degustători.

Calculul punctajelor medii ponderate,însumarea acestora pentru obţinerea

punctajului mediu total şi stabilirea calităţii organoleptice a produsului pe

baza punctajului mediu total prin comparare cu o scară de la 0 la 20 puncte.

5.2. Modul de lucru

Degustătorii examinează caracteristicile organoleptice prin comparare cu

scări de punctaj de 0…5 puncte,stabilite în standardele de analiză senzorială

a produselor respective.

9

Pentru fiecare caracteristică organoleptică

(aspect,formă,culoare,gust,miros etc) care se analizează senzorial se

întocmeşte câte un tabel cu scări de punctaj.

5.3. Calculul

Conducătorul echipei de degustători înregistrează într-o fişă

centralizatoare punctajele individuale acordate de degustători la fiecare

caracteristică şi verifică dacă punctajul acordat de un degustător la una din

caracteristici prezintă o abatere mai mare de un punct faţă de punctajul

mediu al grupei.

În cazul în care analiza a fost efectuată de minimum 5

degustători,punctajul cu o abatere mai mare de un punct se elimină din

calcul,iar când analiza s-a efectuat de 3 degustători evaluarea se repetă.

Calculul punctajului mediu (Pm). Se calculează pentru fiecare

caracteristică punctajul mediu.

Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp).Punctajul mediu ponderat

al unei caracteristici se calculează cu formulele:

Pmp = Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft

fp = factorul de ponderare : factorul care rezultă din înmulţirea factorului de

importanţă cu cel de transformare (fp = fi x ft);

fi = factorul de importanţă : factorul care indică cu cât participă fiecare

caracteristică organoleptică la calitatea produsului.Suma factorilor de

importanţă este totdeauna egală cu 1;

ft = factorul de transformare : factorul cu ajutorul căruia se trece de la scara

de 5 puncte la scara de 20 de puncte,pentru stabilirea calităţii organoleptice a

produsului.Factorul de transformare eate totdeauna egal cu 4.

10

Calculul punctajului mediu total (Pmt).Punctajul mediu total se

calculează prin însumarea valorilor punctajelor medii ponderate de la toate

caracteristicile organoleptice şi se exprimă cu o zecimală.

Valorile obţinute se înscriu într-o fişă centralizatoare.

5.4. Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului mediu acordat de grupa de degustători se face

evaluarea calităţii organoleptice a produsului prin comparare cu o scară de

20 de puncte,conform tabelului de mai jos :

Punctajul mediu total Calificativul acordat

18,1…20 Foarte bun

15,1…18 Bun

12,1…15 Satisfăcător

7,1…12 Nesatisfăcător

0…7 Necorespunzător-alterat

5.5. Scara de punctaj pentru iaurt de vacă

Proprietăţi

organoleptice

Factori de

ponderare

Număr de

puncte care se

acordă

Proprietăţi specifice şi abateri

11

0 1 2 3

Aspect,culoare şi

consistenţă

1,5

5 Coagul de consistenţă fermă,fără bule

de gaz şi eliminare de zer,cu aspect de

porţelan.

Culoare albă sau gălbuie.

4 Abateri minime:coagul de consistenţă

potrivită,cu slabă eliminare de zer

(max. 2%),slabă formare de gaz;aspect

uşor nisipos

3 Coagul rupt,cu eliminare de zer

(max.5%),cu rare bule de gaz;aspect

nisipos

2 Cu aglomerări,cu eliminare de zer mai

mare de 5%,coagul foarte

moale,frecvente bule de gaz,uşor

sediment

1 Cu multe aglomerări,cu eliminare

puternică de zer,cu

sediment,consistenţă aproape

fluidă;aspect uşor filant,uşor

mucilaginos

0 Aspect filant,mucilaginos

5 Aromă specifică de iaurt,cu caractere

specifice fermentaţiei lactice

4 Aromă slabă de iaurt,puţin mai acru

3 Acru,uşor de furaje,uşor de drojdii,uşor

de malţ,uşor de fermentat,uşor

12

Miros 0,5 afumat,uşor de caramel

2 Uşor de mucegai,de

drojdii,fermentat,de

malţ,afumat,acetic,de caramel

1 De mucegai,puternic fermentat,puternic

de drojdii,puternic de afumat,puternic

de malţ

0 De descompus,de peşte,alt miros străin

Gust 2,0

5 Plăcut,acrişor,aromă specifică

4 Acrişor,aromă slabă de iaurt,uşor

dulceag

3 Uşor fermentat,uşor de furaje,uşor de

brânză,uşor de drojdii,uşor de

afumat,uşor metalic,uşor amar

2 Uşor de mucegai,de furaje,de brânză,de

drojdii,de afumat,metalic,amar,acetic

1 De mucegai,puternic de

fermentat,puternic de furaje,puternic de

drojdii,puternic de afumat,puternic

metalic,foarte amar

0 De descompus,rânced,alt gust străin

13

Întocmirea fişelor individuale de analiză senzorială prin metoda scării

de punctaj

Fişă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Data : 28.01.2013

Produs analizat : Iaurt de vacă

Producător : S.C.I.L. DÂMBOVIŢA S.A. TÂRGOVIŞTE

Numele degustătorului : Amaxinoaei Alina – Mariana

14

Numărul de

cod al

probei

Numărul de puncte acordate (P1) Observaţii

1

Aspect,culoare

şi consistenţă

Miros Gust

4 5 5


Data : 28.01.2013



Numele degustătorului : Amaxinoaei Elena

Numărul de

cod al

probei


15

2

Aspect,culoare

şi consistenţă

Miros Gust

5 4 4


Data : 28.01.2013



Numele degustătorului : Amaxinoaei Carmen-Gabriela

16

Numărul de

cod al

probei


3

Aspect,culoare

şi consistenţă

Miros Gust

5 4 5


Data : 28.01.2013


Producător : BRAILACT S.A. Brăila

17


Numărul de

cod al

probei


1

Aspect,culoare

şi consistenţă

Miros Gust

4 4 4


Data : 28.01.2010

18




Numărul de

cod al

probei


2

Aspect,culoare

şi consistenţă

Miros Gust

4 4 4

19


Data : 28.01.2010



Numele degustătorului : Amaxinoaei Carmen - Gabriela

Numărul de

cod al

probei


3

Aspect,culoare

şi consistenţă

Miros Gust

4 5 4

20


Data : 28.01.2010


Producător : S.C. Covalact S.A. Sf. Gheorghe


Numărul de

cod al

probei


21

1

Aspect,culoare

şi consistenţă

Miros Gust

4 5 4


Data : 28.01.2010




Numărul de

cod al

probei


Aspect,culoare

şi consistenţă

Miros Gust

22

2

4 5 5


Data : 28.01.2010



Numele degustătorului : Amaxinoaei Carmen - Gabriela

Numărul de

cod al


23

probei

3

Aspect,culoare

şi consistenţă

Miros Gust

4 4 5

Capitolul 7

Întocmirea fişei centralizatoare a rezultatelor obţinute

Data : 28.01.2010



Numărul Data Numărul de puncte acordate (P1) Observaţii

24

de cod al

probei

fabricaţiei Aspect,culoare

şi consistenţă

Miros Gust

1 07.01.2010 5 5 5

Punctaj

mediu

(Pm)

4,66 4,33 4,33

Punctaj

mediu

ponderat

(Pmp)

6,99 2,165 8,66

Punctaj

mediu

total

(Pmt)

17,815 17,815 17,815

Data : 28.01.2010


25


Numărul

de cod al

probei

Data

fabricaţiei


Aspect,culoare

şi consistenţă

Miros Gust

1 04.01.2010 5 5 5

Punctaj

mediu

(Pm)

4 4,33 4

Punctaj

mediu

ponderat

(Pmp)

6 2,165 8

Punctaj

mediu

total

(Pmt)

16,165 16,165 16,165

26

Data : 28.01.2010



Numărul

de cod al

probei

Data

fabricaţiei


Aspect,culoare

şi consistenţă

Miros Gust

1 11.01.2010 5 5 5

Punctaj

mediu

(Pm)

4 4,66 4,66

Punctaj

mediu

ponderat

(Pmp)

6 2,33 9,32

Punctaj

mediu

total

(Pmt)

17,65 17,65 17,65

27

Capitolul 8

Analiza comparativă a produselor testate

Pe baza rezultatului obţinut de fiecare produs în parte se poate acorda

calificativul fiecărui produs,după cum urmează :

Nr.crt. Produs Întreprindere

producătoare

Punctaj

obţinut

Calificativ acordat

1 Iaurt de

vacă

S.C.I.L.

DÂMBOVIŢA

S.A.

TÂRGOVIŞTE

17,815 Bun

2 Iaurt de

vacă

BRAILACT S.A.

Brăila

16,165 Bun

28

3 Iaurt de

vacă

S.C. Covalact S.A.

Sf. Gheorghe

17,65 Bun

Bibliografie

1. Răşenescu, I., Oţel, I., Îndrumar pentru industria alimentară.Lexicon

vol. I, ed.

Tehnică Bucureşti 1987, pag. 458 – 460;

2. Maria Iordan, Elena Bărăscu, Nastasia Belc, Calitate,control şi

siguranţă

alimentară, ed. Printech Bucureşti 2009, pag. 39 – 66,91 – 105;

3. Banu, C. şi alţii, Manualul inginerului de industria alimentară, vol II,

ed. Tehnică,

Bucureşti 1999, pag. 391 – 404;

4. Banu, C., Camelia Vizireanu, Procesarea industrială a laptelui, ed.

Tehnică

29

Bucureşti 1998, pag. 13 – 31;

5. *** Standarde de stat, Norme tehnice de calitate şi de analiză lapte şi

produse

lactate, Bucureşti 1984, pag. 108 – 112;

6. *** IRS Culegere de standarde române comentate, Lapte şi produse

lactate,

Bucureşti 1988, pag. 63 – 68, 100 – 121;

30

124654736 Calitatea Si Analiza Senzoriala a Iaurtului de Vaca

Documents

Transcript of 124654736 Calitatea Si Analiza Senzoriala a Iaurtului de Vaca