74758399 Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare

7/29/2019 74758399 Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare

1/37

UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TARGOVISTE

FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII

MASTER:CONTROLUL SI EXPERTIZA ALIMENTELOR

ANALIZA SENZORIALA A CONSERVEI DE MAZARE

MASTERAND

1


2/37

CUPRINS

Istoricul industriei conservelor vegetale3I.Prezentarea generala a produsului...4

I.1.Definirea produsului....4

I.2.Clasificarea conservelor de mazare.4I.3.Valoarea terapeutica a mazarei4I.4.Valoarea energetica a mazarei.6

II.Tehnologii de fabricatie.7II.1.Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea conservei.7

II.1.1.Mazarea.7II.1.2.Apa9II.1.3.Sarea10II.1.4.Ambalaje..11

II.2.Descrierea operatiilor din proces..12

II.3.Valorificarea legumelor cazute la sortare.15II.4.Defecte de fabricatie ale conservei de mazare..15

III.Caracteristici fizico-chimice si microbiologice ale conservei de mazare...16III.1.Conditii tehnice de calitate..16III.2.Proprietati organoleptice.16

IV.Analiza senzoriala a produselor..................18IV.1.Conditii pentru degustatori..18IV.2.Selectia degustatorilor.18IV.3.Comisia de degustatori18

IV.4.Conditii inainte si in timpul degustarii19IV.5.Perioada si durata de degustare...19IV.6.Apatatura si materiale.19IV.7.Pregatirea probei in vederea analizei..20IV.8.Examinarea caracteristicior senzoriale prin metoda scarilor de

punctaj..21V.Analiza senzoriala a produsului conform metodei prin comparare a scari unitare de

punctaj..22V.1.Principiul metodei22V.2.Modul de lucru.22

V.3.Calculul22V.4.Interpretarea rezultatelor..23V.5.Scara de punctaj pentru conserva de mazare23

VI.Intocmirea fiselor individuale.24VII.Intocmirea fisei centralizatoare a rezultatelor obtinute prin metoda A.33VIII.Aprecierea senzoriala a sortimentelor de conserva de mazare.36Bibliografie...37

2


3/37

ISTORICUL INDUSTRIEI CONSERVELOR VEGETALE

Datorita rolului deosebit pe care il au alimentele de origine vegetala in hranaomului, industria conservelor de legume si fructe au o larga dezvoltare,existandfabrici de renume in toate judetele tarii.

Produsele vegetale in stare proaspata,semiconservata si conservata constituieprincipala sursa de vitamine,de glucide si de saruri minerale (K,Na,Fe) necesareorganismului uman.In acelas timp constituie substanta de balast pentru organism intimpul digestiei.

Produsele vegetale ajuta direct procesele biochimice in timpul digestiei fiindsuportul mecanic pentru enzime si microorganisme, asigura un anumit grad demasticatie a produselor alimentare.

Prin conserve se inteleg produsele alimentare care se pot pastra un anumit timp(mai indelungat sau scurt) ca urmare a unui tratament fizic, chimic sau biochimic,infunctie de metodele de conservare utilizate care conduc la timp de pastrare diferiti.

Alimentele conservate le putem clasifica in: conserve propriu-zise,la care microorganismele si enzimele sunt complet

distruse; semiconserve, care au o durata de conservare limitata,care tine de

intervalul de timp in care lucreaza agentul conservant.Toate procedeele de conservare au la baza limitarea actiunii microorganismelor

care pot provoca alterari de origine biologica,avand la origine microflora epifitaprezenta in mod curent pe suprafata fructelor.Pe parcursul conservarii,pe langaactiunea microorganismelor,mai trebuie luate in considerare si actiunile unor factori

cum ar fi: aerul; lumina; caldura.

I.PREZENTAREA GENERALA A PRODUSULUI

3


4/37

I.1.DEFINIREA PRODUSULUI

Conserva este un produs alimentar, obtinut in urma unei operatii deconservare,unde se impiedica alterarea provocata de agenti atmosferici sau

biologici.Ele isi pastreaza un timp indelungat calitatile nutritive,senzoriale si lipsa de

toxicitate.I.2.CLASIFICAREA CONSERVELOR DE MAZARE

Conservele de mazare verde se livreaza dupa marimea bobului crud astfel: conserva de mazare extra fina cu diametrul bobului pana la 7,5 mm; conserva de mazare foarte fina cu diametrul bobului intre 7,5 si 8,2 mm; conserva de mazare fina cu diametrul bobului intre 8,2 si 8,75 mm; conserva de mazare mijlocie cu diametrul bobului intre 8,75 si 9,3 mm; conserva de mazare boabe cu diametrul bobului peste 9,3 mm.

I.3.VALOAREA TERAPEUTICA A LEGUMELOR

Intr-o ratie alimentara este considerat normal un consum de circa 600-950 gfructe si legume pe zi.

Aceasta ratie asigura circa 20% din necesarul de calorii pentru om.Atunci candanalizam un aliment trebuie sa avem in vedere alaturi de aportul energetic si aportulnutritive dat de substante biologic active pe care le contine produsul vegetal.

Regnul vegetal are un aport ridicat in substante minerale care contribuie prinreactia alcalina a acestora la mentinerea pH-ului sangelui, contrabalansand reactiileacide data de produsele de origine animala.Continutul de potasiu si sodium ridicat din

produsele vegetale are influenta favorabila asupra metabolismului apei prineliminarea sau absortia acesteia.Foarte mare importanta in alimentatie o are prezentaaligoelementelor: fier, magneziu, cupru, zinc si cobalt.

Efectul terapeutic al mazarii previne:Osteoporoza-mazarea verde este o importanta sursa de vitamina K, pe care

organismul o foloseste pentru fizarea calciului in oase.Mazarea verde mai continevitamina B6 care previne eliminarea calciului din oase si fragilizarea acestora.Consumul de mazare minim 200 grame de 3 ori pe saptamana este un foarte buntratament pentru prevenirea pierderilor de sustanta osoasa.

Prevenirea infartului-consumul de mazare tine sub control nivelul colesterolului(LDL) din sange, ajuta la reglarea tensiunii arteriene, previne excesul degreutate,previne puseele de hipertensiune,tulburarile de ritm cardiac si infartul.

Boala canceroasa-boabele de mazare sunt printre cele mai bune alimente pentruprevenirea bolii canceroase.Pentru ca vitaminele (C,A,B1,B2), fibreleinsolubile,flavonoidele continute de acesta leguminoasa sunt remediiantitumorale,efectele lor benefice fiind resimtite mai ales atunci cand suntadministrate pe timp lung. Datorita bogatiei sale in substante cu efecte antioxidante,

4


5/37

mazarea este utila pentru prevenirea leucemiei, a cancerului pulmonar, pancreatic.Mazarea este utila in prolilaxia formelor de cancer hormono-dependente cum ar

fii cel ovarian,de col uterin,de prostate sau la san.Hipertensiune arteriala-un grup de cercetatori de la Universitatea Manitoba

(Canada) au descoperit in boabele mazarii o proteina care administrate pe cale orala

duce la o scadere cu 20% tensiunea arteriala.Deci consumul de mazare este unremediu excelent contra valorilor ridicate ale presiuni sanguine.Ca atare mai ales inperioadele cu risc ridicat pentru hipertensivi se recomanda consumul de mazareverde.Doza zilnica recomandata este de 150-250 de grame de boabe proaspete.

Anemie feripriva-mazarea verde este bogata in fier,o portie de 250 de gramedin aceasta leguminoasa contine aproximativ 40% din necesarul zilnic din acestoligoelement.Mai mult mazarea este bogata si in magneziu si vitamina B6 care suntesentiale pentru asimilarea fierului si pentru combaterea anemiei.

Epuizare,simdromul oboselii cornice-in boabele mazarii verzi gasim ocombinatie de vitamine din complexul B dar si unele minerale (Mg,Fe,Se) cu efecte

exceptionale in combaterea oboselii.Mai mult mazarea este un aliment usor digerabilbogat in zaharuri usort asimilabile dar si proteine cu grad scazut de toxicitate.

Constipatia-fibrele alimentare continute de mazarea verde laolalta cupolizaharidele pe care acesta leguminoasa le secreta in boabele sale au capacitatea dea debloca tranzitul intestinal si de a elimina toxinele din colon.

Diabet-mazarea face parte din alimentele recomandate pentru stabilizareaglicemiei pacientilor cu diabet de tip I si II.Desi e bogata in hidrati de carbon,avandchiar un gust dulce,mazarea contine fibre alimentare si unii compusi cu effect usorhipoglicemiat.

Vitaminele si flavonoidele din boabele de mazare impiedica oxidareacolesterolului si trigliceridelor pe peretii arterelor prevenind sau stopand procesul deingrosare a acestora

Intr-un bob de mazare:Vitamina A - o portie de mazare (160 de grame) contine nu mai putin de 35%

din necesarul de vitamina A pentru o zi. Vitamina A este esentiala pentru piele, pentruochi, pentru sistemul imunitar, si efect antitumoral.

Vitaminele complexului B - boabele de mazare contin vitaminele B1, B2, B3,B6. Mazarea este cunoscuta mai ales ca una din cele mai bune surse alimentarenaturale de vitamina B1, doua sute de grame de boabe verzi continand aproximativ

32% din necesarul zilnic din aceasta vitamina foarte importanta pentru activitateacardiovasculara, a sistemului nervos si digestiv.

Vitamina C - este supranumita si vitamina imunitatii, deoarece are un rolesential in mentinerea sanatatii si functionalitatii sistemului natural de aparare alorganismului. Dar rolul sau nu se limiteaza la atat, vitamina C fiind esentiala si pentrusistemul cardiovascular, pentru sistemul muscular si cel nervos. Ei bine, si la acestcapitol mazarea verde este pe podium, doua sute de grame din acest aliment preparatcorespunzator asigurand nu mai putin de 40% din necesarul zilnic de vitamina C(acid

5


6/37

ascorbic).Vitamina K - alaturi de fasolea verde, mazarea verde este un lider de

necontestat in acest domeniu, o portie de 160 de grame de boabe verzi asigurandaproximativ 52% din necesarul zilnic din aceasta vitamina, foarte importanta pentruinchiderea ranilor si pentru coagularea sangelui, dar si pentru rezistenta oaselor, ea

ajutand la "sudarea" moleculelor de calciu din os.Fosfor - intr-un sfert de kilogram de mazare gasim aproape o treime din ratiazilnica necesara de fosfor. Fosforul este un oligoelement esential pentru sistemulnervos, pentru regenerarea celulelor si pentru consolidarea oaselor.

Potasiu si magneziu - o portie de 160 de grame de mazare verde contine 22%din necesarul zilnic de potasiu al unui adult si 15% din necesarul de magneziu.Ambele minerale sunt esentiale pentru mentinerea functionalitatii inimii (elealcatuiesc si celebrul "Aspacardin", folosit in aritmia cardiaca), pentru sanatateasistemului nervos si al celui muscular.

Zinc - este un oligoelement necesar pentru activarea sistemului imunitar, pentru

refacerea tesuturilor distruse, precum si pentru functia de reproducere (atat la femei,cat si la barbati). Intr-o portie de mazare gasim aproximativ 12,6% din necesarulzilnic de zinc(o minerala importanta).

Seleniu - ne referim, evident, la seleniul in forma organica, asimilabila, careeste un remediu extraordinar pentru prevenirea si combaterea cancerului, dar si pentruintarirea imunitatii, pentru combaterea infertilitatii la barbati, pentru sustinereafunctiei pancreasului. Un studiu facut in Slovenia arata ca boabele de mazare sunt

printre cele mai bune surse naturale pentru acest oligoelement. Procentajul de seleniudepinde foarte mult si de tipul de sol pe care aceasta leguminoasa creste.

I.4.VALOAREA ENERGETICA A MAZARII

Aceste conserve au o valoare eneregetica mare,mazarea avand363,1KJ/100g,cel mai mult dintre legume alaturi de cartofi.Pentru a evidentiadezechilibrul in metabolismul glucidic al organismului se recomanda consumul

ponderat al acestor produse intr-o ratie normala.

6


7/37

II.TEHNOLOGII DE FABRICATIE

II.1.MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA

CONSERVEI DE MAZAREMateria prima folosita la obtinerea conservei de mazare este mazarea.

II.1.1.MAZAREA

Mazarea este o plant ierboas, cultivat i leguminoas. Rdcina sa estepivotant, cu nodoziti. Tulpina este ierboas i volubil, ns fr esut de susinere.Frunzele sunt compuse i se termin cu crcei. Florile sunt pe tipul 5 pedunculi, 5sepale verzi, 5 petale inegale, 9 stamine unite, i un pistil. Fructul se numete pstaie.

Originar din Asia Mica i Asia Centrala, mazrea a fost cultivata n antichitatede greci i romani n sudul Europei, de unde apoi s-a rspndit n tot continentul, n

ara noastr este adus n secolul al XVII-lea.Mazrea (Pisum sativum L.) nu se ntalneste n flora spontan i, din aceast

cauz, se presupune c provine din formele evoluate ale hibrizilor naturali dintrespeciile Pisum elatius (M.B.) Stev. i Pisum fulvum Sibth. et Sm. sau dintre Pisumelatius (M.B.) Stev. i Pisum arvenseL.

Favorita regilor: Mazrea este una dintre legumele cunoscute nc dinantichitate. A fost una dintre primele legume domesticite, la nceput a fost cultivat nOrientul Apropiat i n Balcani. Pn n secolul al XVI-lea era consumat sub formde semine uscate, pn cnd grdinarii italieni au reuit s obin un soi de mazre

care putea fi consumat n stare crud. Un mare iubitor de mazre a fost Ludovic alXVI-lea care a ordonat ca aceasta s fie cultivat n grdinile din Versailles.

Clasificare stiintifica

Regn:PlantaeIncrengatura:MagnoliophytaClasa:MagnoliopsidaOrdin:FabalesFamilie:FabaceaeGen:Pisum

Specie:P.sativumNume binomial:Pisum sativum L.

Pentru conserve se folosesc boabele imature ale mazarii de gradina dinvarietatile:

-cu bobul incretit (var.medullare) de forma poliedrica neregulata;-cu bobul neted (var.vulgare) de forma aproximativ sferica si in general de

dimensiuni ceva mai reduse decat cele din prima varietatate.

7
http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Plant%C4%83_ierboas%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Legum%C4%83http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Plant%C4%83_ierboas%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Legum%C4%83


8/37

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca mazare indifferent de modul deconservare aplicat sunt urmatoarele:boabe cu epiderma subtire,de culoare verdeuniforma,gust placut,raport zahar amidon cat mai mare(respective insolubil in alcoolcat mai mic),maturizarea prelungita si uniforma a plantelor in epoca derecoltare,productivitate ridicata,raportul intre boabe si pastai (recoltarea manuala) sau

intre boabe si masa verde (recoltarea mecanizata) cat mai ridicat.Cultura se orienteaza in present din ce in ce mai mult asupra acelor varieteticare se preteaza in mod special la recoltarea directa a mazarii cu vrej.Totusi culegereamanuala a pastailor se executa inc ape scara destul de mare si uneori precede cucateva zile cosirea mecanica pentru a se obtine mai multa omogenitate in ce privestematuritatea boabelor.

Principalele soiuri de mazare folosite in present in industria noastra de conservesunt :

Tabelul 1.Varietatea si soiul Caracteristici principale

Timpuride de mai(var.vulgare)

Soi timpuriu,port pitic,pastai de culoare verdeinchis,drepte cu varfuri ascutite(7cm).Pastaiacuprinde 5-7 boabe mici sferice verzi-galbui.

Minunea de Kelvedon(var.medullare)

Soi timpuriu,port pitic,pastaie verde inchis 7cm lungime,15 latime.Pastaia are 7-9 boabe

poliedrice verzi-galbui.Minunea Americii(var.medullare)

Soi semitarziu,port pitic.Pastaie de 6cm lungi-me,si 1,4 latime.Pastaia cuprinde 8 cm boabeturtite mult de culoare verde-cenusie.

Lincoln(var.medullare) Soi tarziu,port mijlociu,soi rezistent la boli siproductive.Pastaia de 8cm lungime cuprinde7-8 boabe.

Folger(var.vulgare)

Soi tarziu,port inalt,pastaie de 9 cm lungimecu varf bont.Pastaia cuprinde 9 boabe sferice.

Telephon(var.medullare)

Soi tarziu cu forme pitice si inalte,cu 10-14cm lungime,dreapta,putin curbata.Bob marede culoare verde deschis.

Compozitia chimica a mazarii este data in tabelul de mai jos:

Tabelul 2.Varietate

Medullare Vulgare

Substanta uscata % 16,95 Substanta uscata % 18,15Zaharuri totale % 7,02 Zaharuri totale % 5,28Amidon % 3,16 Amidon % 4,54Proteine la 100 g 4,2 Proteine la 100 g 4,0

8


9/37

produs produsLipide la 100 g

produs0,2 Lipide la 100 g

produs0,1

Carbohidrati la100gprodus

12,6 Carbohidrati la100gprodus

10,8

Fibre la 100 gprodus 4,1 Fibre la 100 gprodus 4,3

Calorii la 100 gprodus

69 Calorii la 100 gprodus

72

Grasime % 1-2 Grasime % 0,3-1,5Celuloza bruta % 4-5 Celuloza bruta % 5-5,5Saruri minerale % 2-3 Saruri minerale % 1,02-2,66

Continutul mediu in vitamine al mazarii in mg/100 g.Tabelul 3.

B1 B2 B6 PP B3 C E H U Filochi-nona

0,30 0,16 0,16 2,40 0,72 25 3,00 0,005 0,03 0,02

Proprietati organoleptice conform STAS 8947-78

-Pastaile trebuie sa prezinte forma dezvoltarea si culoarea tipica soiului.Eletrebuie sa fie proaspete si turgescente, intregi, cu peduncul, fara funze, sanatoase,neatacate de boli sau daunatori, fara vanatai mecanice,sa fie curate, fara urme de

produse fitofarmaceutice,fara umiditate exterioara anormala, fara gust si mirosstrain,sa fie pline, sa contina in medie 5 boabe si sa nu prezinte semen deincendiere,sa nu fie atacate de ger si grindina.

-Boabele trebuie sa fie proaspete, fragede, suculente, suficient de bineformate,sa fie sanatoase,nefainoase,de culoare tipica solului, suficient de dezvoltate sifara defecte provocate de atacuri ale insectelor si bolilor.

-Starea produsului trebuie sa fie astfel incat sa permita transportul manipulareasi pastrarea in conditii bune pana in momentul consumului si sa corespundaexigentelor la locul de destinatie.

II.1.2.APA

In industria conservelor vegetale apa are intrbuintari multiple in proceseletehnologice,ca materie prima sau auxiliara,ca apa de spalare,la sortare,la racire sitransport al diverselor materii prime.

Obligatoriu apa utilizata in tehnologia de fabricatie a conservelor vegetaletrebuie sa fie potabila si sa corespunda STAS 1342-84,este vorba de apa potabilautilizata in scopuri tehnologice:spalare,oparire,sterilizare,etc.

9


10/37

In industria conservelor duritatea apei poate influenta consistenta produselorvegetale conservate.Astfel sarurile de calciu si magneziu prezente in apa formeaza cusubstantele pectice din legume produsi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili,ceea ce duce la intarirea tesuturilor vegetale si la formarea in jurul lor a unei peliculecare sa influenteze negative calitatea conservelor.

Limitele principalelor substante chimico-biologice ale apei sunt inscrise intabelui urmator:Tabelul 4.

Denumirea Unitatea de masura LimitepH - 6,5-8,5Reziduu fix mg/l max 1000Duritate totala grade max 20Duritate permanenta grade max 12Calciu mg/l max 180Magneziu mg/l max 0,3Fier mg/l max 400Cloruri mg/l max 400Sulfati mg/l max 20

Nitrati mg/l max 0,5Clor liber mg/l max 0,1Fosfati 0,1Hidrogen sulfurat 0Metan 100

Nitriti,ammoniac mg/l 10

Coli(surse individuale) max lColi(surse centrale) max l

II.1.3.SAREA

Sarea este intrebuintata in industria conservelor atat pentru a conferi produselorgustul specific sarat cat si ca substanta conservanta.Din punct de vedere chimic,prinsare se intelege clorura de sodium,desi in realitate nu este niciodata sare

pura.Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca produsul commercial sunt

reglementate prin STAS 1465-58.Solubilitatea sari in apa este putin influentabila de temperatura (0,360kg/l la20C si 0,390kg/l la 100C).

10


11/37

II.1.4.AMBALAJELE

Conservele de mazare se ambaleaza in cutii din tabla cositorita silacuita,borcane de sticla cu capace lacuite,rezistente la sterilizare,care asigura oinchidere ermetica.Cutiile metalice trebuie sa fie nebombate,neturtite,neruginite,seadmit usoare deformari la corpul cutiei insa nu la falt.

Capacele cutiilor sau borcanelor nu trebuie sa fie bombate,ruginite sauinegrite.Pentru transport borcanele sau cutiile cu mazare boabe se introduce in lazi delemn sau in containare.

Ambalajele de transport trebuie sa fie intregi,curate si uscate si sa asigureintegritatea continutului.

11


12/37

II.2.DESCRIEREA OPERATIILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGICA

Receptia calitativa si cantitativa.Receptia reprezinta controlul calitativ sicantitativ al mazarii.Receptia calitativa consta in examenul sensorial si verificareaconditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normative de produs.Hotarator esteexamenul organoleptic si verificarea starii sanitare a produselor la care se adauga

unele analize rapide de laborator care se pot executa in timp util.Prelevarea probelorse face in conformitate cu prevederile STAS 7218/65 Fructe si legumeproaspete.Lua-rea probelor,luandu-se probe medii in functie de modul cum seprezinta produsele.Cantitativ se executa o receptie prin cantarire pe cantare podbascule sau cantare semiautomate.

Indepartarea partilor necomestibile este operatia de indepartare a pastailor incazul mazarii, boabele fiind gata pentru prelucrarea tehnologica.

Sortarea consta in inlaturarea legumelor necorespunzatoare din punct devedere tehnologic.Aceasta operatie se realizeaza manual sau pe banda de sortare.

Spalarea este operatia care se realizeaza produselor horticole pentru

indepartarea impuritatilor (praf,pamant,nisip),cea mai mare parte a microflo-rei desuprafata si unele reziduuri de pesticide aflate pe suprafata lor.Opera- tia de spalare seface cu ajutorul dusurilor automate pe banda transportoare.

Calibrarea se realizeaza in trioare cu site cilindrice avand orificii de diameterdiferite care permit calibrarea boabelor de mazare pe trei, patru, sau cinci categoriiastlel:

-mazare extrafina cu < 7,5 mm;-mazare foarte fina cu intre 7,5 si 8,2 mm;-mazare fina cu intre 8,2 si 8,75;

-mazare semifinal cu intre 8,75 si 9,3 mm;-mazare boabe cu >9,3 mm.La trioarele modere sitele sunt dispuse in cascada si au forma de trifoi cu patru

foi in sectiune.O alta tehnica de sortare opereaza in doua etape:in prima se realizeazapresortarea cand se separa mazarea boabe cu diametrul mai mare de 9,3 mm de restulmazarii iar in a doua etapa se trece mazarea ramasa la triorul propriu-zis in caremazarea se diferentiaza pe calitati in functie de marime.

Se intalnesc si metode de triere a mazarii dupa densitatea boabelor.Metoda are in vedere faptul ca cu cat bobul de mazare este mai fraged cu atat el continemai putine substante macromoleculare si deci densitatea sa este mai redusa.Pentru

aceasta se folosesc solutii de sare cu concentratii bine determinate.Alegereaconcentratiei solutiei de clorura de sodiu se face in functie de perioada companiei.

Aceasta operatie se face cu bune rezultate dupa operatia de oparire si racier,insaingreuneaza mai mult procesul tehnologic si de aceea metoda nu este adoptata decatre fabricanti.

12


13/37

Fig 1.Trior de mazare1.palnie de alimentare;2.buncare de colectare;3.site cu orificii;

4.dispozitiv de antrenare.

Oparirea se realizeaza in aparate continue sistem tambur cu apafierbinte,parametri de oparire fiind reglati in functie de dimensiunile

boabelor.Eficienta oparirii este urmarita prin controlul inactivarii enzimelor,in speciala peroxidazei.Turatia tamburului perforat care este prevazut cu un snec interior deantrenare,este corelata cu durata oparirii.

Datorita pierderilor de substanta uscata(proteine solubile,zaharuri,acid ascorbicetc) se aplica oparirea cu abur care reduce aceste pierderi de la circa 25-30% pana la

circa 5 %.Acest procedeu are insa si un dezavantaj si anume faptul ca mazarea poatecapata un gust fad ce poate fi indreptat prin spalare cu solutie de 0,1-0,2 nacanol sau0,3-1 % hexametafosfat de sodium,timp de un minut.

Oparirea mazarei se face la temperatura de 98C timp de: 4-6 minute pentru boabele de categorie mica (extra si foarte fina) 7-9 minute pentru boabele de categorie mare (mijlocie si boabe

normale);In industriile de oparire cu functionare continua temperatura de oparire variaza

intre 90-95C si durata in functie de marimea bobului (3-4 minute la mazarea foartefina,4-5 minute la cea fina,6-7 minute la semifina si 7-10 minute la mazarea boabe).

Trebuie sa evite supraoparirea deoarece are loc o inmuiere foare pronuntata aboabelor si se favorizeaza fenomenul de amidonare.

13


14/37

Fig 2.Oparitor continuu pentru mazare

1.tambur;2.palnie de alimentare;3.preaplin;4.palnie de evacuare;5.conducta dealimentare cu abur.

Racirea se realizeaza imediat dupa oparire prin dusare pana la tempe-ratura de30C pentru a se evita dezvoltare unor microorganisme care produc acrirea

produsului.Dozarea cuprinde doua faze:in prima se dozeaza boabele care trebui sa ocupe

intre 60-65% din volumul total iar in a doua faza se dozeaza saramura.Prima faza serealizeaza cu masini dozatoare prevazute cu cap dozator si locasuri dozatoare a caror

volum este egal cu greutatea boabelor de dozat.Depasirea procentului de 65 % duce lacresterea consumului specific de mazare si in plus favorizeaza procesul de amidonare.Saramura este pregatita intr-o instalatie speciala la concentratia dorita,apoi este

incalzita la temperature de minim 85C si maxim 90C.La inchiderea recipientelor (borcanelor) cea mai intalnita este inchiderea

Omnia executata sub actiunea vidului care se creaza in timpul sterilizarii,capaculavand rolul unei supape care da posibilatea eliminarii aerului si a vaporilor dininteriorul borcanului in timpul sterilizarii.

Esantionarea borcanelor se realizeaza in timpul racirii,cand in interiorulborcanului se creaza un vacuum ce duce la esantinarea completa a capacului.

Sterilizarea se face pe criterii inglobate intr-o anumita formula de sterilizare cecuprinde indicatii asupra regimului de lucru.Datele sunt prezente sub forma defractie in care la numerator sunt indicate mai intai cifrele corespunzatoare duratei deincalzire pana la temperature de sterilizare,apoi durata mentinerii la aceastatemperature,urmata de durata de racier pana la temperature de sub 40C.La numitoreste trecuta cifra care indica temperature de sterilizare exprimata in grade Celsius.

14


15/37

Presiunea ce trebuie realizata in interiorul aparatului de sterilizare (autoclavul)cu ajutorul aerului comprimat se trece alaturi de fractie,de exempul pentru mazarefina in borcane Omnia: 20-20-20/120(1,5 atm).

Depozitarea se face la o temperature de 20C la o umiditate relative a aeruluide 70-75%.

Livrarea se face din depozit. Pe parcursul transportului trebuie respectatenormele de siguranta specifice produsului pentru a nu fii afectata calitatea acestuia.

II.3. VALORIFICARE LEGUMELOR CAZUTE LA SORTARE

Mazarea cu defecte intra in compozitia borceagurilor alaturi de secara sauovaz si se consuma in stare verde, fan sau siloz.Dupa recoltare vrejii sunt foarteapreciati in hrana oilor si caprelor.Importanta agronomica este data de faptul ca estefoarte buna premergatoare pentru toate culturile( cu exceptia orzului si orzoaicei pentru bere ), deoarece elibereaza terenul de- vreme,il lasa curat de buruieni si resturi vegetale, imbogatit in substanta organica si azot,

lasa solul structurat si cu umiditate suficienta pentru a fi arat.Continutul n protein brut depseste 22 %, are o digestibilitate ridicat, dar o

valoare biologic relativ sczut. Valoarea biologic poate fi mbunttit prinfierbere. Lizina se gseste n cantitti de 3-4 ori mai mari dect la cereale. Continutuln metionin este asemntor cu cel al cerealelor si reprezint aminoacidul limitativ.

Mazrea mai contine 1-2 % grsime, 4-5 % celuloz brut, 50-52 % extractiveneazotate si 2-3 % sruri minerale. Valoarea nutritiv a boabelor de mazre este nmedie 1,1 UN si 190 g PD/ kg

n amestecul de concentrate n hrana vacilor de lapte poate ajunge la 30 %. n

cantitti care s depseasc 1,5 kg/zi la vaci poate influenta negativ calitatea untului,n sensul c i imprim o consistent tare.

II.4.DEFECTE DE FABRICATIE ALE CONSERVEI DE MAZARE

Acrirea mazarei este rezultatul procesului de fermentare cauzat de stocareaprelungita in diferite faze ale procesului tehnologic,conditiilor neigienice delucru,racirii insuficiente dupa oparire,dozarii saramurii la temperaturiscazute,stationarii prelungite a recipientelor inainte de sterilizare

Amidonare se manifesta prin aparitia unei tulbureli sau chiar a unei gelificari a

lichidului de acoperire,ca urmare a trecerii amidonului din boabe in saramura.Cauzaaccidentului poate fii prezenta boabelor sparte,folosirea mazarei cu grad de maturaredepasit,racire insuficienta a conservelor dupa sterilizare,folosirea la oparire si racire aunei ape un timp indelungat fara a fii schimata.

Gelatinizarea are drept cauza o amidonare intensa ca urmare a suprasterilizariisau folosirea unor boabe cu stadiu avansat de maturitate.

Prezenta impuritatilor sub forma de boabe negre,coji,boabe seci sau alteimpuritati ca urmare a nerespectarii tehnologiei de prelucrare.

15


16/37

Boabe tari,acest accident se datoreaza utilizarii unei ape cu duritate peste 20grade germane.

III.CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGIGE ALE

CONSERVEI DE MAZARE

III.1.CONDITII TEHNICE DE CALITATE

Mteriile prime si auxiliare folosite la prepararea conservelor de mazare trebuiesa corespunda documentelor tehnice normative de produs, precum si dispozitiilorsanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

Conservele de mazare verde se prepara dupa instructiunile tehnologice aprobatede organul central coordonator,cu respectarea dispozitiilor legale sanitare in vigoare.

La fabricarea conservelor de mazare se admite adaosul de zahar pana la 2% side clorura de calciu.Nu se admite folosirea dde substante conservante,iar utilizarea

colorantilor se face numai cu avizul organelor sanitare.

III.2.PROPRIETATI ORGANOLEPTICE

Tabelul 5.Tipul Extra fina Foarte

finaFina Mijlocie Boabe

Aspectul Boabe intregi aproape uniforme.Culoare Verde pana la verde galbui.Aspectu

lichidului

Limpede sau slab

opalescent

Opalescent,se

admit usortulbure.

Usor

tulbure,seadmitesedimentslab.

Tulbure,se

admiteusorgelatinoscusediment.

Boabesparte %max.

10 10 7 7 5

Boabeseci sicoji %max.

2 1,5 0,7 0,7 0,5

Boabegalbene,Buc.max.

3 5 5 5 5

Boabenegre,buc.

3 5 5 3 3

16


17/37

Corpuristraine

Nu se adimit,cu exceptia resturilor de pastai,care se admit inprop de max 2 din masa totala a boabelor.

Miros sigust

Caracteristic mazarei fragede fierte,fara miros si guststrain(acru,fermentat,mucegait,etc.).

PROPRIETATI CHIMICETabelul 6.Caracteristici Limite admisibile Metode de verificare

Boabe de mazare,%min.

60 STAS 5951-79

Clorura de sodium,% 0,5-0,1 STAS 5953-73Staniu,mg/kg

produs,max.100 STAS 7119-77

Plumb,mg/kgprodus,max.

1 STAS 5955-78

PROPRIETATI MICROBIOLOGICE

Conservele de mazare verde trebuie sa corespunda conditiilor prevazute deSTAS 8924-78.

IV.ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE

17


18/37

IV.1.CONDITI PENTRU DEGUSTATORI

Pentru obtinerea de rezultate obiective,degustatori trebuie sa implineascaanuminte conditii fiziologice,psihologice si de alta natura,pentru a se evita factoriicare influenteaza negative functionarea analizatorilor senzoriali,atentia si capacitatea

de concentrare,de analiza si comparare.Degustatori trebuie sa nu sufere de infectii (gripa,rinita,etc.) ale anali-zatorilorsenzoriali pentru gust,miros,culoare,sau de alte bolo care pot afecta perceptiile,san uurmeze tratamente medicamentoase care influenteaza negative analiza senzoriala.

Degustatori trebuie sa aibe cunostinte de specialitate sis a fie imparti-ali inaprecierea produselor.Sa posede o capacitate buna de concentrare,con-centrare,comparare,diferentiere si de apreciere obiectiva.Ei trebuie sa fie capabili sadescrie exact caracteristicile organoleptice sis a foloseasca corect notiunile generale

pentru produsele alimentare si cele specifice unei catego-rii de produse sau al unuiprodus,in conformitate cu prevederile din standar-dele de produs.

Toti degustatori trebuie sa fie alesi in functie de capacitatea senzoria-la,experienta si antrenament asupra produsului ce se analizeaza sis a posede certificatede degustator.

Acestia trebuie sa fie testate si selectionati prin metodele de verificare acapacitatii senzoriale.Degustatorii vor fii verificati din punt de vedere a capacitatiisenzoriale elementare (gust,miros,vaz)periodic la patru ani.

IV.2.SELECTIA DEGUSTATORILOR

Pentru obtinerea unor rezultate cat mai exacte,trebuie sa se cunoasca facultatile

senzoriale ale fiecarui degustator.Selectia degustatorilor trebuie efectuata dupa o perioada de antrena-ment si seface in functie de aptidudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.

Modul de selectie trebuie sa fie bazat pe date obtinute prin criterii care dauposibilitatea obtinerii de raspunsuri corecte.

Acest mod de selectie si antrenare a degustatorilor se efectueaza dupa treiprocedee:

1. prin folosirea de solutii apoase,foarte diluate,de substante stimul(zaha-roza,clorura de sodium,acid tartaric si citric,chinina,cofeina,etc.)desti-nate sastabileasca diferenta dintre capacitatile de apreciere ale degustatorilor;

2. prin folosirea de substante alimentare in concentratii normale,cu sau faraadaosuri de concentratii slabe din alte substante (rezultate dinfermentatie,rancezire,etc.) pentru gust si miros normal;

3. prin tehnica diluarii,in care substantele (sau amestecuri chimice) suntexaminate in concentratii din ce in ce mai slabe.

18


19/37

IV.3.COMISIA DE DEGUSTATORI

Comisia de degustatori va fi formata dintr-un conducator si o grupa dedegustatori.Numarul de degustatori care efectueaza analiza se stabileste in functie de

produsul care se analizeaza si de metoda de evaluare folosita,dar nu trebuie sa fie maimic de trei.

In cazul evaluarii cu scara de punctaj,numarul de degustatori trebuie sa fieimpar.

IV.4.CONDITII INAINTE SI IN TIMPUL DEGUSTARII

Degustatori nu trebuie sa aiba senzatia de foame inainte de analiza;ei trebuie safi consumat alimente,dar nu pana la completa saturare.Trebuie sa evite consumul dealimente si bauturi alcoolice sau nealcoolice,cu exceptia apei plate,cu cel putin o orainainte de analiza.

Alimentele condimentate si bauturile cu gust remanent nu se vor consuma cucel puti 12 ore inainte de analiza,iar fumatul este interzis cu cel putin doua ore inainte.

Analiza se va efectua dupa cel putin o ora inainte de masa si cel mult trei oreinainte de masa.

Degustatori nu trebuie sa fumeze sis a consume alte alimente si bautu-ri atat intimpul analizei cat si in pauzele de relaxare.

Degustatori nu trebuie sa utilizeze parfumuri,deodorante,produse cos-meticecare pot influenta analiza,trebuie sa poarte halite albe,curate.Imbra-camintea nutrebuie sa prezinte miros de tutun,produse chimice,etc.

Degustatori vor efectua analiza in conditii de liniste deplina,fara consultarireciproce.

IV.5.PERIOADA SI DURATA DE DEGUSTARE

Se recomanda ca analiza senzoriala sa se efectueze dimineata intre orele 10 si12 iar dupa amiaza intre orele 15 si 17.

Durata unei sedinte de analiza senzoriala va fi de maxim doua ore,intre diferiteserii de probe ce se analizeaza se face o pauza de 15-20 de minute.

IV.6.APARATURA SI UTILAJE

Aparatura trebuie sa fie aleasa de conducatorul grupei de degustare dupaconsistenta produsului ce se analizeaza,numarul de probe,etc.si nu trebuie sa aiba nici

o influenta asupra rezultatelor analizei.Vasele,respectiv tacamurile,trebuie sa fie identice ca material,capaci-tate ,forma

si culoare.Paharele trebuie sa fie de sticla incolora si de aceiasi capacitate.Se admitefolosirea paharelor colorate cand este necesar sa se mascheze culoare produsului

pentru a nu influenta evaluarea celorlalte caracteristici (gust,miros,etc.).Tavile si farfuriile sa fie de culoare alba,iar tacamurile sa fie din material inox.Forma si capacitatea vaselor trebuie sa corespunda calitatii necesare de proba si

consistenta acestuia.

19


20/37

Pentru corectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente,din materialemailat alb sau argila arsa.

Ca agenti de eliminare a gustului remanent sw folosesc apa potabila saudistilata,ceai indulcit,paine,mere,etc.,in functie de produsul analizat.

IV.7.PREGATIREA PROBEI IN VEDEREA ANALIZEIConducatorul grupei de degustare organizeaza pregatirea probelor de analizat sidesfasurarea analizei,stabileste agentul de eliminarea a gustului remanent si durataunei serii de probe,supravegheaza analiza,verifica si pre-lucreaza rezultatele.

Grupa de degustatori trebuie sa fie formata dintr-un numar de 3-9 de-gustatori.Durata analizei trebuie sa fie de maxim doua ore.Dupa analiza unei serii de probe se vor face pause de relaxarede 15-20

minute,iar dupa degustarea fiecarei probe se vor face pause de circa trei minute.In functie de produsul de analizat,conducatorul grupei de degustatori stabileste

numarul de probe,cantitatea necesara de produs care se supune analizei,modul de

pregatire a probelor,ordinei in care se supun analizei,mo-dul de pregatire a probelor sise intocmeste tabelul de codificare.

Numarul total de probe care se ia pentru analiza senzoriala trebuia sa asigurenumarul de probe individuale necesare.

Tabelul de codificare se stabileste notand cu linie orizontala probele deanalizat,iar sub litere se trec numerele de codificare alese la intamplare formate dindoua cifre.

Tabelul de codificare se va cunoaste numai de conducatorul grupei dedegustatori.

Paharele si farfuriile trebuie cu probe se noteaza cu numerele din tabelul decodificare.Probele trebuie sa fie pregatite in acelas mod pentru toti degustatorii si

repartizate in cantitati egale si in vase identice.Inainte de analiza,probele se duc la temperature la care trebuie sa se faca

examinarea,functie de sortiment si de caracteristica ce se examineaza, conformprevederilor din standardele de produs.

Temperatura la care se face examinarea trebuie sa fie identical la toate probeledintr-un sortiment supus analizei.

Pregatirea probelor se face intr-o incapere separate de cea in care se face

degustarea.Se adimite ca pregatirea probelor sa se faca in aceiasi incapere in ca-zul in care

nu este necesara incalzirea acestora.

IV.8.EXAMINAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE PRIN

METODA SCARILOR DE PUNCTAJ

20


21/37

Degustatorii completeaza formularul individual de analiza cu datele personalesi cu numerele de codificare de pe vasele cu probele de analizat si procedeaza laexaminarea caracteristicilor organoleptice,in ordinea indicata.

Analiza formei,aspectului si culorii se efectueaza cu analizatorul visual,lalumina naturala difuza.Se admite folosirea luminii artificiale cu intensitatea de 550-

800 lx/m cu conditia san u se produca modificari ale culorii.In functie de produs se examineaza aspectul si culoarea la exterior si apoi insectiune.

Consistenta se analizeaza la exterior si in sectiune,in functie de produs,cuanalizatorul tactil prin mascare si visual.

Analiza mirosului se efectueaza cu analizatorul olfactiv,fie prin inspi-ratiesimpla,in cazul probelor cu miros pronuntat,fie prin inspiratie repetata sau mai

profunda la cele cu miros slab.Gustul se analizeaza cu analizatorul gustative,prin degustarea produsului.Degustarea probelor se va face cu atentie fara graba cu pause de rela-xare de

circa doua minute intre portiunile de proba degustata.Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharele cu probe o

cantitate de circa 10 cm sau se torna intr-o lingurita de cantitate 3-5 cm,in cazululeiurilor comestibile ele se introduc in cavitatea bucala.

In cazul produselor solide (unt,margarina branzeturi,paine,etc.) se iau pentrudegustare 3-10g.

Inainte si dupa degustarea fiecarei probe,degustatori efectueaza clatirea cavitatiibucale cu un agent lichid (apa potabila sau distilata,ceai neindulcit) sau prinmasticarea unui agent solid (paine,mere,)pentru elimina-rea gustului remanent.

V.ANALIZA SENZORIALA A PRODUSULUI CONFORM METODEI

PRIN COMPARARE CU SCARI UNITATE DE PUNCTAJ

21


22/37

V.1.PRINCIPIUL METODEI

Evaluarea fiecarei caracteristici organoleptice in conditiile descries princomparare cu scari de punctaj de 05 puncte si obtinerea punctajului mediu dat degrupa de degustatori.

Calculul punctajelor medii ponderate,insumarea acestora pentru obtinereapunctajului mediu total prin comparare cu o scara de la 0 la 20 de puncte.

V.2.MODUL DE LUCRU

Degustatori examineaza caracteristicile organoleptice prin comparare cu scaride punctaj de 05 puncte,stabilite in standardele de analiza senzoriala a produselorrespective.

Pentru fiecare caracteristica organoleptica (aspect,forma,culoare,con-sistenta,miros,gust,etc.) care se analizeaza sensorial se intocmeste cate un table cuscari de punctaj.

V.3. CALCULUL

Conducatorul grupei de degustatori inregistreaza intr-o fisa centraliza-toarepunctajele individuale acordate de degustarori la fiecare caracteristica si verifica dacapunctajul acordat de un degustator la una din caracteristici prezinta o abatere maimare de un punct fata de punctajul mediu al grupei.

In cazul in care analiza a fost efectuata de minimum cinci degustatori punctajulcu o abatere mai mare de un punct se elimina din calcul,iar cand analiza s-a efectuatde tre degustatori se repeta.

Calcului punctajului mediu (Pm) se calculeaza pentru fiecare caracte-ristica apunctajului mediu.Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp) se calculeaza cu formule-le:Pmp=Pm*fp sau Pm*fi*ft

fp=factorul de pondere: factorul care rezulta din inmultirea factorului deimportanta cu cel de transformare.

Fi=factorul de importanta:factorul care indica cu cat participa fiecarecaracteristica organoleptica la calitatea produsului.Suma factorilor de importanta estetodeauna egala cu 1.

ft=factorul de transformare: factorul cu ajutorul caruia se trece de la scara de 5puncte la 20 de puncte pentru stabilirea calitatii organoleptice a produsului todeaunaegala cu 4.

Calculul punctajului mediu total (Pmt) care se calculeaza prin insuma-reavalorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile organoleptice si seexprima cu o zecimala.

Valorile obtinute se inscriu intr-o fisa centralizatoare.

22


23/37

V.4.INTERPRETAREA REZULTATELOR

Pe baza punctajului mediu acordat de grupa de degustatori se face evaluarea calitatii organoleptice a produsului prin comparare cu o scara de 20 de

puncte,conform tabelului urmator.Tabelul 6.

Punctajul mediu obtinut Calificativ acordat18,120 Foarte bun15,118 Bun12,115 Satisfacator 7,112 Nesatisfacator

07 Necorespunzator-alterat

V.5.SCARA DE PUNCTAJ PENTRU CONSERVA DE MAZARE

Tabelul 7.Indicator

decalitate

Coeficient

deimportanta

5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct

Limpidi-tate.

0,2 Limpede Opalescent Tulbure Foartetulbure

Foartetulbure cusediment

Integrita-teabobului

0,2 Integru Usor crapat

Crapat sisfaramat

Evidentsfaramat

Cu formatotalsfaramata

Culoare-unifor-mitate

-ton

0,1 Foarteuniforma

Uniforma

Neunifor-mitatemedie

Neunifor-ma

Foarte ne-uniforma

0,25 Verde-masliniu

Galbenverzuiesaucenusie

Galbenasau bruna

Galbencenusiesau bruna

Miros-intensi-tate-tipicitate

0,1 Foarteintens

Intens Intensitatemedie

Slabperceptibil

Nepercep-tibil

0,2 Foartetipic

Tipic Tipicitatemedie

Netipic Completnetipic

Consis-tenta

0,3 Uniforma,moliciunemedie

Uniforma,usormoale sau

dura

Uniformi-tate mediemoale sau

dura

Foatremoale saufoarte tare

Inmuiatasauputernic

duraGust-intensi-tate-tip

0,05 Foarteintens

Intens Intensitatemedie

Slabperceptibil

Nepercep-tibil

0,2 Foatretipic

Tipic Tipicitatemedie

Netipic Completnetipic

VI.1.INTOCMIREA FISELOR INDIDUALE

23


24/37

FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA SCARII

DE PUNCTAJ

Data: 10.02.2010

Produs analizat: Conserva de mazare boabe

Producator: S.C. Monteverde Grup SRLNumele degustatorului: Nica Raluca

Numarul

de cod al

probei

Numarul de probe acordate(P1)

Limpidi-tate Intrgrita-tea

bobului

Culoare Miros Consisten-ta Gust

1 4 4 4 4 5 5

Semnatura degustatorului


DE PUNCTAJ

24


25/37

Data: 10.02.2010


Producator: S.C. Megacons SRL

Numele degustatorului: Nica Raluca

Numarul

de cod al

probei


Limpidi-

tate

Intrgrita-

teabobului

Culoare Miros Consisten-

ta

Gust

2 5 4 5 4 5 5



DE PUNCTAJ

25


26/37

Data: 10.02.2010


Producator: S.C. Marc Distribution SRL

Numele degustatorului: Nica Raluca

Numarul

de cod al

probei


Limpidi-

tate

Intrgrita-

teabobului


ta

Gust

3 4 3 4 3 4 3



DE PUNCTAJ

26


27/37

Data: 10.02.2010


Producator: S.C. Monteverde Grup SRL

Numele degustatorului: Baroian Adrian

Numarul

de cod al

probei


Limpidi-

tate

Intrgrita-

tea

bobului


ta

Gust

1 4 5 4 3 4 4



DE PUNCTAJ

27


28/37

Data: 10.02.2010




Numarul

de cod al

probei


Limpidi-

tate

Intrgrita-

tea

bobului


ta

Gust

2 4 5 4 5 5 4



DE PUNCTAJ

28


29/37

Data: 10.02.2010




Numarul

de cod al

probei


Limpidi-

tate

Intrgrita-

tea

bobului


ta

Gust

3 4 4 3 4 4 3



DE PUNCTAJ

29


30/37

Data: 10.02.2010


Producator: S.C. Monteverde Grup SRL

Numele degustatorului: Serban Alexandru

Numarul

de cod al

probei


Limpidi-

tate

Intrgrita-

tea

bobului


ta

Gust

1 4 4 5 4 5 4



DE PUNCTAJ

30


31/37

Data: 10.02.2010




Numarul

de cod al

probei


Limpidi-

tate

Intregrita

-tea

bobului


ta

Gust

2 5 4 5 5 4 5



DE PUNCTAJ

31


32/37

Data: 10.02.2010




Numarul

de cod al

probei


Limpidi-

tate

Intrgrita-

tea

bobului


ta

Gust

3 4 3 4 3 4 3


VII.REZULTATELOR OBTINUTE PRIN METODA A

32


33/37

FISA CENTRALIZATOARE DE ANALIZA SENZORIALA A

REZULTATELOR OBTINUTE PRIN METODA SCARII DE PUNCTAJ

Data: 10.02.2010

Producator: S.C. Monteverde Grup SRLProdus analizat: Conserva de mazare boabe

Numarul

de cod al

probei

Data

fabri-

catiei

Numarul de puncte acordate(P1)

Limpidi

-tate

Integri-

tatea

bobu-

lui

Culoare Miros Consis-

tenta

Gust

1. 21.05.2009

5 5 5 5 5 5

Punctajmediu(Pm)

4,66 5 4,33 4,33 6 4

Punctajmediuponderat(Pmp)

4,33 4 5,19 4,46 5 5

Punctajmediutotal(Pmt)

18,65 18,65 18,65 18,65 18,65 18,65

Semnatura conducatorului grupei de degustare:



33


34/37

Data: 10.02.2010



Numarul

de cod al

probei

Data

fabri-

catiei


Limpidi

-tate

Integri-

tatea

bobu-

lui


tenta

Gust

2. 21.05.

2009

5 5 5 5 5 5

Punctajmediu(Pm)

4,66 4,33 3,72 5 3,72 6


3,72 5 4,66 6 4,66 5

Punctajmediutotal

(Pmt)

19,44 19,44 19,44 19,44 19,44 19,44




34


35/37

Data: 10.02.2010



Numarul

de cod al

probei

Data

fabri-

catiei


Limpidi

-tate

Integri-

tatea

bobu-

lui


tenta

Gust

3. 21.05.

2009

5 5 5 5 5 5

Punctajmediu(Pm)

4 3,99 3,46 3,33 5 5


5 3,33 3,33 3,99 4 4

Punctajmediutotal

(Pmt)

15,44 15,44 15,44 15,44 15,44 15,44


VII APRECIEREA SENZORIALA A SORTIMENTULUI CONSERVA DE

MAZARE

35


36/37

Pe baza rezultatului obtinut de fiecare produs in parte se poate acordacalificativ fiecarui produs dupa cum urmeaza:

Nr

crt.

Produs Inteprindere producatoare Punctaj

obtinut

Calificativ

acordat1 Conserva de

mazare

S.C. Monteverde Grup SRL 18,65 FOARTEBUN

2 Conserva de

mazare

S.C. Megacons SRL 19,44 FOARTEBUN

3 Conserva de

mazare

S.C. Marc Distribution SRL 15,44 BUN

BIBLIOGRAFIE

36


37/37

1.Banu,C.,s.a., Manualul inginerului in industriaalimentara.

Editura Tehnica,Bucuresti 1999.

2.Burzo,I. Fiziologia si tehnologia pastrarii

produselor horticole.Editura Tehnica,Bucuresti 1986.

3.Danilevici,C. Tehnologia procesarii fructelorsi legumelor.

Valahia University Press,Targoviste,2006.

4.Maria Iordan,Elena Barascu Calitate,control si sigurantaNastasia Belc alimentara.

Editura Printech.

5.Rasenescu,I.,Otel,I. Indrumar pentru industria alimentaravol.I,vol.II.Editura Tehnica

Bucuresti,1987.

6.Rodica Segal,Elena Barbu Analiza senzoriala a produseloralimentare.

Editura Tehnica,Bucuresti 1982.

7.Satinover,N.,Marinescu,I. Conservarea industriala a alimentelorEditura Tehnica,Bucuresti 1962.

8.*** Colectie de standarde pentruindustria conservelor de

legume si fructe.Bucuresti 1989.

9.*** Colectie de standarde pentru

industria carnii.Bucuresti 1982.

10.***I.R.S. Colectie de standarde romaneLapte si produse din lapte.

Bucuresti 1998.

74758399 Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare

Documents

Transcript of 74758399 Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare