COLEGIUL AGRICOL”GHEORGHE IONESCU-SISESTI”VALEA CALUGAREASCA

TEMA :ANALIZA SENZORIALA SI FIZICO-CHIMICA A SMANTANII DE CONSUM

COORDONATOR DE PRACTICA: ELEV: NECULA VASILICA BURTICA MARIANA-CATALINATUTORE: PETCU ILEANA AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI

CUPRINS

SCURT ISTORIC AL SOCIETATII ,,SC VITORO SRL PLOIESTI ”

LOCUL DE DESFASURARE A ACTIVITATII PRACTICE

ANALIZA SENZORIALA A SMANTANII

ANALIZE FIZICO – CHIMICE ALE SMANTANII

- Determinarea continutului in grasime - Determinarea aciditatii smantanii - Controlul pasteurizarii inalte (peroxidazei)

NORME DE SĂNĂTATE ŞI SECURITATE ÎN MUNCĂ

CONCLUZII

SCURT ISTORIC AL SOCIETATII ,,SC VITORO SRL PLOIESTI ”

“SC VITORO SRL PLOIESTI,, isi desfasoara activitatea in orasul

Ploiesti, pe strada Transilvaniei, nr.31, incepand cu anul 1991, fiind

inregistrata la data de 29 noiembrie, avand o vechime in domeniul

fabricarii produselor lactate si a branzeturilor de peste 20 de ani.

Societatea a cunoscut o continua dezvoltare ajungand in

prezent sa produca si sa comercializeze prin reteaua proprie de

magazine, dar si alti parteneri toata gama de produse lactate.

Pentru prelucrarea laptelui si obtinerea produselor lactate sunt

necesare urmatoarele materiile prime si auxiliare :

- Laptele integral de vaca si oaie;

- Cheag, maia de bacterii lactice, clorura de calciu

Produsele finite ale societatii sunt:

Laptele de consum pasteurizat, iaurt, sana, lapte batut, unt, smantana

dulce si fermentata, branza proaspata de vaci, branza telemea de

vaca si oaie, cascaval

Zerul si zara sunt valorificate ca subproduse pentru hrana animalelor.

LOCUL DE DESFASURARE A ACTIVITATII PRACTICE

Marea majoritate a activităților, din acest stadiu de

pregatire practica se desfășoară în laboratorul de analize al

societății care este dotat cu aparatura si echipamentele

necesare efectuarii tuturor analizelor organoleptice si fizico-

chimice atat ale materiilor prime cat si ale produselor finite.

Organizarea judicioasă a locului de muncă este regula

de bază a succesului muncii în laborator. Dezordinea pe masa

de lucru şi nerespectarea ordinei operaţiilor sunt cauzele cele

mai frecvente care duc la accidente.

ANALIZA SENZORIALA A SMANTANII

Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura

diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime

si deci mai multa substanta uscata totala, fiind obtinuta din lapte

integral prin procesul de smantanire sau normalizare.

Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana

dulce (frisca) sau smantana fermentata. Smantana dulce la randul ei

se poate prezenta sub forma fluida sau sub forma de spuma (frisca

batuta) si are un continut de grasime de peste 30%; smantana

fermentata (de consum) se poate fabrica si cu un continut mai

redus de grasime - minimum 20%.

Analiza senzorială se referă la aprecierea aspectului,consistentei culorii, mirosului şi gustului :

1.Principiul metodeiMetoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, tactil) a caracteristicilor senzoriale: aspect, consistenta,culoare,miros si gust.

2. Materiale necesare- pahare Berzelius- cilindru gradat 250 ml- termometru- bec de gaz- trepied- sită de azbest3.Condiţii de realizare- aspect: în pahar cilindric de sticlă incoloră;- culoare: în cilindru de sticlă incoloră, la lumină directă a zilei;- miros: se aduce produsul la 8...12°C;- consistenţă: se aduce produsul la 8...12°C şi se observă modul de curgere turnând smântână dintr-un vas în altul;- gust: se aduce la 8... 12°C.

4. Interpretarea rezultatelor

Principalele caracteristici senzoriale ale smântânii:

Caracteristici senzoriale

Smântână dulce Smântână fermentată

Aspect masă omogenă, fără impurităţimasă omogenă, fără

impurităţi

Consistenţăfluidă, fără aglomerări de

grăsime sau substanţe proteice

vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice

Culoarealbă până la alb-gălbui, uniformă în toată masa

albă până la alb-gălbui, uniformă în toată masa

Miros şi gustplăcut, dulceag cu aromă

caracteris tică, fără gust sau miros străin

plăcut aromat, caracteristic de

fermentaţie lactică

ANALIZE FIZICO – CHIMICE ALE SMANTANII

Analizele fizico-chimice efectuate uzual la smantana au drept scop determinarea aciditatii, continutului de grasime si verificarea falsificarilor.

1.Determinarea continutului in grasime

a)Principiul metodei Separea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanţelor proteice în acid sulfuric în prezenţa alcoolului izoamilic.

b)Aparatura si reactivi:- butirometru pentru smantana tip Kohler 0-50%- pipeta de 10 ml - 25 ml- pipeta special a pentru acid sulfuric cu bula sau automata- pipeta cu bula sau automata pentru alcool izoamilic- acid sulfuric d = 1,79-alcool izoamilic d=0,810 – 0,812

  

c)Mod de lucru

Se introduc in butirometru 10 ml acid sulfuric fara a atinge gatul

butirometrului apoi se introduc in pipeta 5 ml smantana , lasand-o sa se

prelinga incet pe peretele interior al butirometrului.

Se spala apoi pipeta de resturile de smantana cu 5 ml apa distilata calduta

(40 0C) care se introduc “tot” in butirometru.

Se astupa butirometrul cu un dop de cauciuc si se agita, infasurat intr-un

servet, pana la completa dizolvare, apoi se introduce 1 ml alcool izoamilic si

se centrifugheaza timp de 5 min.

Se lasa apoi butirometrul timp de 5 min.

In baia de apa la temp. 65-70 0C si se citeste pe tija acestuia

continutul de grasime al smantanei.

Continutul de grasime depinde de tipul de smâmtâna fabricat.

Spălarea butirometrelor

După folosire, butirometrele se pun cu dopul în sus în stative şi în

aproximativ 30 minute grăsimea se va ridica la suprafaţă. Se scoate dopul

prin răsucire, se goleşte conţinutul şi se spală butirometrele prin agitare

violentă (fără perie) cu o soluţie caldă de carbonat de sodiu sau fosfat

trisodic 2% sau un detergent potrivit. Apoi butirometrele se umplu şi se

golesc succesiv cu această soluţie de trei ori. Se limpezesc cu apă caldă,

se scutură violent pentru eliminarea apei şi se pun la uscat cu gura în jos.c) Interpretarea rezultatelor

 Conţinutul de grăsime se exprimă în procente şi se calculează cu formula:

  % Grăsime = B – A în care: B - valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului

coloanei de grăsime din butirometru, în procente; A - valoarea corespunzătoare liniei de separare acid — grăsime,

în procente.Continutul de grasime depinde de tipul de smâmtâna fabricat.

 

2.Determinarea aciditatii smantanii

a)Principiul metodei

Aciditatea smantanii se determina prin neutralizarea unui anumit volum de

smantana, cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenta de

fenolftaleină ca indicator, până la culoare slab roz persistenta 1 minut.

b)Reactivi si aparatura

- hidroxid de sodiu, n/10

- fenolftaleina, solutie alcoolica 1%

- apa distilata, lipsita de CO2

- pahar Erlenmayer 100 – 200 ml

- pipeta gradata 10 ml – 25 ml

- bagheta de sticla

c)Mod de lucru

Se aduce proba la temperatura de 40-45 0C prin incalzirea recipentului

intr-o baie de apa.

Se omogenizeaza amestecand bine cu o bagheta de sticla se mentine

15’ in baia de apa la temperatura de (40-45 0C) pana la degajarea bulelor

de gaz din smantana.

Proba se raceste apoi la 20 0C, cu o pipeta se iau 5 ml smantana

pregatita ca mai sus si se introduce intr-un vas Erlenmayer de 100 – 200

ml.

Se spala pipeta cu 20-25 ml apa distilata calduta (40-45 0C) care

se trece in vasul respectiv.

Se introduc 3-5 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de

hidroxid de sodiu n/10 pana la aparitia unei coloratii roz pal care persista

timp de 30”.

Smântâna dulce trebuie sa aiba aciditatea titrabila de maxim 20 ºT ,

iar smântâna fermentata de maxim 90 ºT.

d) Interpretarea rezultatelor

Aciditatea se exprima in grade ThornerAciditatea smantanei raportata la plasma (Ap) se calculeaza dupa

formula:

 Ap = 100 x As / 100 - Gs (0T)

 In care:As – aciditatea smantanei in 0TGs – continutul de grasime in smantana in procente

3. Controlul pasteurizarii inalte (peroxidazei)

a) Principiul metodei Atât la smântâna dulce cât si cea fermentata se efectueaza proba

peroxidazei prin care se controleaza daca s-a efectuat o pasteurizare corecta.Peroxidaza din lapte sau din produsele lactate descompune apa oxigenata înapa si oxigen atomic. Acesta oxideaza benzidina, formând o culoare albastra

–verzuie.

b)Aparatura si reactivi:- pipeta de 5-10 ml - pipeta de 1 ml- benzidina- solutie alcoolica, 4%- apa oxigenata , sol.3%c)Mod de lucruSe iau intr-o eprubeta cca 3 ml smantana, se adauga 2-3 ml apa si se agita. Se introduce in eprubeta 1 ml benzidina si 1-2 picaturi apa oxigenata, se

agita eprubeta.d) Interpretarea rezultatelorSmantana pasteurizata nu-si schimba culoareaSmantana nepasteurizata se coloreaza in albastru-verzui

NORME DE SĂNĂTATE ŞI SECURITATE ÎN MUNCĂ

- Respectarea normelor de sănătate si securitate in munca si de prevenire si stingerea incendiilor este un obiectiv de baza al societății si al angajaților acesteia conform Legii nr.319/2006.-În general, accidentele de orice natură, pot fi evitate cu succes dacă se respectă regulile de lucru prescrise la executarea diferitelor lucrări, reguli care trebuie însuşite, prin instructajele periodice, de toate persoanele care lucrează în laboratoare.- Organizarea judicioasă a locului de muncă este regula de bază a succesului muncii în laborator. Dezordinea pe masa de lucru şi nerespectarea ordinei operaţiilor, sunt cauzele cele mai frecvente care duc la accidente.- Pentru a preveni producerea unor accidente, în laboratoare mesele sunt acoperite cu faianţă sau alte materiale care permit o mai bună curăţenie, nu sunt inflamabile, sunt rezistente la temperaturi mai ridicate, şi sunt mai greu sau deloc atacate de reactivi. Mesele de lucru sunt prevăzute cu anexe: instalaţie de gaz, priză de curent, instalaţie de apă (robinet şi chiuvetă cu sifon de scurgere) etc.

- În timpul lucrului, materialele inflamabile se vor folosi cu grijă, departe de sursele de încălzire şi în special departe de becurile de gaz. Reactivii se vor manipula cu grijă. Ei vor fi păstraţi în sticle sau borcane, cu etichete pe care este notat tipul reactivului. Este interzisă identificarea reactivilor prin mirosire sau gustare. - Fiecare elev trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzisă schimbarea după bunul plac a locului de muncă. În laborator, elevii vor purta peste îmbrăcămintea obişnuită şi echipamentul de protecţie. - Halatul de pânză face parte din echipamentul de protecţie personală şi constituie o protecţie de mare eficacitate a îmbrăcămintei şi pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă, lungimea va fi până la genunchi şi se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia pe umeri sau descheiat.- Persoanele cu părul lung vor purta bonetă, sub care se introduce părul sau vor lega părul strâns la spate.- Este obligatoriu spălatul pe mâini după manipularea substanţelor, şi în orice caz înainte de a lua o gustare în timpul pauzelor.

CONCLUZII

Efecturea stagiul de pregatire practica la agentul economic mi-a dat

posibilitate de a studia caracteristicile personale si profesionale ale

angajatilor din cadrul societatii si in acelasi timp, pentru mine, ma va

ajuta in alegerea viitorului meu loc de munca.

Stiam ca fiecare persoana are anumite aptitudini insa mie pana sa imi

desfasor instruirea practica la aceasta societate mi-a fost greu sa-mi

recunosc propriile aptitudini ,ca apoi sa le pun in valoare si sa-mi

construiesc un plan de viitor pornind de la acestea.

Lucrand impreuna cu angajati care reusesc sa realizeze obiectivele si

sarcinile de lucru la un nivel calitativ ridicat, cu cat mai putine resurse si

intr‐un timp cat mai scurt mi-am dat seama ca cele mai apreciate

competente profesionale pentru viitoarea mea cariera sunt:

1. eficienta la locul de munca;

2. flexibilitatea in abordarea situatiilor de lucru

3. seriozitatea la locul de munca in ce priveste respectarea

programului, a sarcinilor de lucru

4. comportamentul adecvat fata de colegi, superiori,

colaboratori, parteneri

5. capacitatea de a lucra in echipa

6. comunicarea eficienta care presupune exprimarea clara,

concisa a ideilor, dar si ascultarea activa si respectarea

parerilor celorlalti angajati

7. dorinta de a invata continuu este la ora actuala si va fi si

in viitor utila