Analiza senzorial a produselor alimentare

Curs 1.

CEPA - anul III

Cuprins

Brillat-Savarin este considerat tatl dietei ,,low-carbohydrates. El a considerat zahrul i fin alb ca fiind cauza obezitii i a sugerat n schimb ingredientele bogate n proteine.

Animalele carnivore nu dezvolt grsime (lupi, acali, psri de prad, ciori). Toate animalele care triesc cu produse alimentare finoase formeaz grsime, vrnd-nevrnd, i omul nu este excepie de la legea universal.

Un iubitor pasionat de brnz, Brillat-Savarin a remarcat:

"Un desert fr brnz este ca o femeie frumoas, cu un singur ochi.

"Descoperirea unui nou fel de mncare i confer mai mult fericire omenirii dect descoperirea unei stele noi.

"Spune-mi ce mnnci i-i voi spune cine eti.

A primi oaspei nseamn a te ocupa de fericirea lor, pe ntreaga perioad n care se afl sub acoperiul dumneavoastr. "

Problema hrnirii armatei a dus la apariia metodelor prefereniale de analiz senzorial

1940 scara hedonic de 9 puncte standard mondial

50 80 % 16

Ce este analiza senzoriala ?

Analiza senzoriala este o metoda stiintifica care implica un ansamblu de teste si tehnici, metode statistice si orientari pentru prezentarea rezultatelor.

Analiza senzoriala este integrarea diferitelor stiinte ca: neurofiziologia, fiziologia, psihologia, statistica pentru a studia: mecanismele de perceptie senzoriala (de la interpretare la cunoastere), efectele diferentelor fiziologice in perceptie, efectul concentratiei si compozitiei stimulului in perceptie, efectul proprietatilor senzoriale si non-senzoriale ale produselor asupra preferintei consumatorului.

Analiza senzoriala nu este un sondaj de opinie, nu este o evaluare influentata de interes sau de stare de spirit.

17

APLICATII Conformitate

cu standardele

Cercetare

Marketing

Proprietati fizice-

chimice-senzoriale

Dezvoltare

produse

Asigurare

calitate pe flux

18

ATRIBUTELE SENZORIALE

ASPECT (culoare, marime, forma, defecte, textura suprafetei rugozitatea, umiditatea, crocanta etc.)

MIROS (compusii volatili perceputi cnd intra n cavitatea nazala, informatia fiind prelucrata de sistemul olfactiv.

GUST

CONSISTENTA SI TEXTURA

AROMA (Include: compusii perceputi n gura via traiectul retronazal; perceptie gustativa (dulce, acru,sarat, amar) a substantelor solubile n cavitatea bucala; senzatia chimica, care stimuleaza terminatiile nervoase ale membranelor din cavitatea bucala si nazala (astringenta, caldura datorita condimentelor, aroma metalica, umami)

SUNET

19

Bibliografie

Iordchescu, G., Bulancea, C., 2006, Psihologia alimentaiei umane, Ed. Academic, Galai

http://en.wikipedia.org/wiki/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin

http://ebooks.adelaide.edu.au/b/brillat/savarin/b85p/

http://www.britannica.com/EBchecked/topic/79615/Anthelme-Brillat-Savarin

http://en.wikipedia.org/wiki/Rose_Marie_Pangborn

Lawless, H.T., Heymann, H., 2010, Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2nd edition, Springer