I. Introducere. Motivarea alegerii

Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in special din Europa.Numele italian al brânzei era Caciocavallo, însemnând Brânză calare. Unii cred că la început era făcută din lapte de iapă. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul că se pune la scurs "călare" peste un băţ.

Avand in vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval, producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse, ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile.

Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. In plus acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume laptele.

Astfel, pentru a obtine o imagine cat mai realista a produselor existente pe piata , am ales doua dintre cele mai consumate marci de catre romani(Hohland si Delaco), pentru a determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaza si beneficiile si neajusurile acestuia.

In acest scop vom utiliza metoda de analiza senzoriala,dupa ce vor fi expuse cadrele standardelor si asteptarilor, ca in final sa obtinem concluzii pertinente si vom formula cateva recomandari.

1

II. Caracterizarea generala a produsului

1. CLASIFICARE

Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este dificila deoarece fiecare sortiment prezinta caracteristici variate. Se poate face dupa: felul laptelui, continutul de grasime si consistenta pastei.

Dupa felul laptelui se clasifica in: branzeturi din lapte de vaca (branza proaspata de vaci, trapist, Olanda, Svaiter etc.), branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul de Dobrogea,

branza de burduf, casul de Manastur), branzeturi din lapte de capra (Balea) si branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

Dupa continutul de grasime (exprimata in substanta uscata), branzeturile se clasifica in:

branzeturi I duble, cu minimum 60% grasime; branzeturi I, cu min. 50% grasime; branzeturi foarte grase, cu min. 45% grasime; branzeturi grase, cu min. 40% grasime; branzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grasime; branzeturi semigrase, cu min. 20% grasime; branzeturi slabe, cu mai putin de 10% grasime.

Dupa consistenta pastei si unele particularitati tehnologice se clasifica in: branzeturi cu pasta moale (branza proaspata de vaci, branza Caraiman,

branza telemea, branza Bucegi, Bran, Camembert etc.); branzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.); branzeturi cu pasta tare (Svaiter, Muresana, parmesan, Cedar, Pecorino

romano etc.); branzeturi framantate (branza de Moldova, braza de burduf etc); cascavaluri, branzeturi oparite, (cascaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia,

cascaval afumat etc.); branzeturi topite.

Cascavalul face parte din grupa Consistenta pastei si unele particularitati tehnologice , subgrupa cascavaluri, branzeturi oparite deoarece consistenta pastei este ridicata iar cascavalul se obtine din oparirea in apa a casului de lapte de oaie , de vaca sau in amestec.

2

2.ETAPELE OBTINERII

Branzeturile oparite, cunoscute sub denumirea de cascaval, se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie, de vaca sau in amestec, dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme, obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare, acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura.Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire.Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului.Prepararea casului.

Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4,8 si 5,0.Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan, moment in care se adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute.Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare; temperatura, mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate suporta cu mana).Dupa terminarea zdrobirii, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa, unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta.Prepararea cascavalului

Deoarece se prepara in gospodariile individuale, cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici.Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei singure roti. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 °C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa, unde se prelucreaza prin framantare si intindere, pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca usor.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare, unde raman 2-3 zile, timp in care se intorc de pe o parte pe alta.

3.Proprietati organoleptice

Aspect exterior Coaja sau suprafata neteda ,curate,fara cute sau goluri,fara pete sau

crapaturi, de la culoare alb pana la cenusiu-galbui,pentru branzeturile din lapte de oaie, alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca ,alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate.Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari, cu usoare

3

urme de razuire si crapaturi la suprafata, cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un numar de max 5% din lot

Culoarea De la alb la galben deschis,uniforma in toata masa. Se admite

intensificarea culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor, in special pentru branzeturile afumate ; cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit.

Aspect in sectiunePasta curata, compacta, omogena,fara urme de mucegai, cu rare si mici

ochiuri de fermentare, se admit rare goluri alungite de formare si presare ,incluziuni de grasime si grunji de tirozina

ConsistentaPasta fina,onctuoasa,usor elastica,la rupere se desface in fasii

Miros Placut ,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din lapte de

oaie ,vaca sau lapte in amestec,fara miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de fum.

GustPlacut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele afumate

prezinta un usor gust de fum ,se admite un gust usor picant.Proprietati fizice si chimice

caracteristici Tipul de branza cu pasta oparita Metoda de verificareDin lapte

de oaieDin lapte de vaca

Din amestec de lapte oaie si lapte vaca

Din amestec de lapte vaca si lapte bivolita

Conditii de admisibilitate

Grasime raportata la substanta uscata %min

45 40 40 38 43 46 STAS 6352/2

Substanta uscata % min 57 50 52 50 55 57 STAS 6344

Substante proteice % min 23 20 21 22 STAS 6355

Clorura de sogiu % max 3,5 3 3,5 3 STAS 6354

Valoare energetica

Kj/100g min

1400 1200 1300

Kcal/100g min

335 300315

Raport Ca/P min 1,30 STAS 9096

4

4.PROPRIETATI NUTRITIVE

Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu valoare biologica mare. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla in proportia cea mai mare), lactoalbumina si lactoglobulina. Toate sunt proteine din clasa I in a caror componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime.

Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau labferment (cheag). Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de branzeturi.

Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza, principalul sau glucid. Sub actiunea unor microorganisme specifice, lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia acidului lactic. In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau aroma caracteristica produselor lactate.

Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie - lactica si alcoolica - process care sta la baza fabricarii chefirului. Lipidele laptelui, reprezentate prin grasimi neutre, cholesterol, lecitine, se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate in masa lichidului. Aceasta particularitate le face usor digerabile, intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru fermentii digestivi.

Care sunt calitatile si neajunsurile lactatelor?

Dintre sarurile minerale calciul si fosofrul sunt mai bogat reprezentate. Raportul lor supraunitar favorizeaza absorbtia acestor elemente in tubul digestiv si asigura conditii favorabile pentru asimilarea lor in organism. Prezenta sodiului in proportie crescuta contraindica laptele in unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata.

Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant, fapt deosebit de util in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate. vitaminele liposolubile si hidrosolubile sunt bogat reprezentate in lapte. Cele liposolubile se gasesc mai ales in fractiunea grasa; astfel sunt vitamina A, D, E si K. Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt: riboflavina, piridoxina, ciancobalamina, acidul pantotenic. 

Pe langa multiplele sale, calitati laptele are si cateva neajunsuri legate de compozitia sa, si anume: este sarac in fier, ceea ce, in cazul unui consum unilateral, predispune la anemii feriprive; dat fiind continutul sau crescut in sodium, se contraindica in unele afectiuni in care se recomanda restrictia sodata.

Laptele este sarac in vitamina C si tiamina, necesitand suplimentarea acestor vitamine in cursul dietelor lactate. Aceste lipsuri sunt totusi minore fata de numeroasele sale calitati nutritionale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentatia copilului si adultului sanatos.

Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili.

Comparativ cu laptele, acestea au un continut mai mare de proteine si lipide si

5

mai mic de lactoza si vitamine hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat reprezentate in sortimentele grase.

In ceea ce priveste continutul in calciu, acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut cheagul, si anume mai redus in cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu ajutorul fermentatiei lactice si mai bogat in acele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului).

III. Prezentarea pietei produsului

1.Principalii producatori

Sub brandul SOLOMONESCU se produc si se comercializeaza diverse sortimente de ca scaval: RUCAR, DALIA, RAMNIC, DOBROGEA, BRADET.

SC Lacto Solomonescu SRL s-a înfiinţat în anul 1992, desfăşurându-şi iniţial activitatea pe o suprafaţă de 40 metri pătraţi, cu un număr de 4 angajaţi, care prelucrau zilnic 500 litri de lapte din care realizau un singur produs: brânza telemea. În timp, fabrica s-a dezvoltat progresiv, ajungând ca la ora actuală să aibă o suprafaţă de 15.000 de metri pătraţi şi o capacitate de prelucrare zilnică de 80.000 litri de lapte, precum şi o gamă extrem de diversificată de produse lactate: patru feluri de caşcaval, unt, urdă proaspătă, brânză de burduf şi smântână. Societatea a fost receptivă la toate noutăţile apărute în industria alimentară, acordând o deosebită atenţie investiţiilor, care, în ultimii ani, au produs schimbări majore. S-au reconstruit şi modernizat halele de producţie, depozitele de produse finite, birourile, conform standardelor europene impuse, s-a modernizat fluxul tehnologic prin înlocuirea utilajelor de capacitate mică cu utilaje noi, de ultimă generaţie. Nu a fost uitat parcul auto, cu service propriu. Apa necesară procesului de producţie este captată de la un puţ forat la 70 de metri adâncime şi filtrată de o staţie de tratare a apei în timp ce centrala termică dispune de echipamente tehnice specifice, care asigură producerea agentului termic la capacitatea necesară întregului proces tehnologic de fabricaţie din unitate. „Toate aceste investiţii s-au realizat prin eforturi maxime, un rol important avându-l creditul bancar", ne-a spus Carmen Solomonescu, director adjunct al SC Lacto Solomonescu.

HOCHALAND

Hochland reprezintă o afacere de familie, al cărei renume oferă garanţia unei expertize de top în domeniul brânzeturilor de peste 80 de ani. Fie că este vorba despre cremă de brânză, brânză proaspată, brânză topită, caşcaval sau brânză feliată, comercializate în magazine, sau despre produse personalizate destinate industriei

6

alimentare ori sectorului de catering, Hochland este reprezentată în toate segmentele principale din domeniul brânzeturilor. Produsele Hochland nu sunt prezente numai în sectorul alimentaţiei publice. Compania este de asemenea un furnizor pentru industria alimentară şi pentru sectorul de catering, cu concepte de produse special create pentru clienţi, în toate formele dorite.

Cascaval Bloc- din seria branzeturilor maturate, acesta evidenţiază avantajul noilor gramaje,din punct de vedere al preţului, păstrând calitatea consacrată Hochland.. este disponibil atat in varianta clasica ,cat si afumat, avand un system de deschidere modern, « easy open ».

Cascaval Felii-Caşcavalul Hochland este produs 100% natural, din cel mai bun lapte şi după o reţetă tradiţională.

S-au creat noi ambalaje pentru gama de caşcaval clasic şi afumat, care corespund acum nevoilor fiecărui consumator. Oferta mult mai largă de produse oferă mai multe ocazii de consum: Caşcaval felii 150g - felii pentru sandwichuriAceeaşi calitate a caşcavalului Hochland, certificată IFS (International Food Standard) la standardele noi impuse de lansarea noilor sortimente, la preţuri mai convenabile şi pe buzunarul fiecăruia.Acelaşi ambalaj practic, "easy open", aceeaşi savoare Hochland.DELACO

Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la cativa km de Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti.

Delaco este o afacere de familie care a pornit in anul 1996 cu 3 angajati, cu productia de produse lactate proaspete. Incepand cu anul 2000 ne-am concentrat pe distributia de branzeturi si am creat un sistem care ne-a permis sa crestem fara limitarile productiei. Am dezvoltat o facilitate de portionare/ambalare/ etichetare. Firma este certificata ISO 22000 de catre o firma elvetiana. In prezent lucram cu o echipa de 370 de oameni.

Portofoliul nostru cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati  vandute sub brandul DELACO, respectiv DEL.

In 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv in Romania al produselor Zott, unul dintre cei mai mari producatori din Germania, cu o traditie de peste 85 ani. Acest parteneriat ne-a ajutat sa imbogatim substantial gama de lactate distribuite: branzeturile traditionale romanesti din portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi, deserturi pe baza de lapte, delicioase specialitati de branza, lapte pentru cafea, unt si multe altele.

Cascavalul - Bulgareste: Kashkaval; Sarbeste: Kacikavalj; Siciliana: Cascavaddu - este un tip de branza obtinuta din lapte de vaca sau oaie, prin metoda de oparire a casului. Produs la inceput in Sicilia, acum este raspandit prin Balcani mai ales in Romania, Bulgaria, Serbia si Turcia. Este un aliment natural si sanatos, bogat in calciu si nutrienti valorosi pentru un organism viguros.Are un rol important intr-o alimentatie corecta si echilibrata.

Din aceasta gama mentionam : cascavalul Sofia, Dalia,Rucar, acestea la randul lor avand si sortimentul afumat si nu in ultimul rand cascavalul de oaie.

7

FRIESLANDFriesland Foods Romania este filiala a grupului olandez Friesland Foods - una

dintre cele mai importante zece companii de lactate din lume, avand sedii in Europa, Asia, Africa si America de Sud. Societatea are 16.400 de angajati la nivel international si a intrat pe piata romaneasca la inceputul anului 2002, prin achizitionarea companiei olandeze Nutricia Dairy&Drinks, firma ce detinea in acel moment societatile Somesana din Satu-Mare, Belcar din Timisoara si pachetul majoritar la S.C.I.L. Targu Mures. Din anul 2004, Friesland Foods Romania este actionar majoritar la Napolact Cluj-Napoca.

Compania Friesland este prezenta pe segmentul branzeturilor doar prin brandul Napolact cu trei tipuri de branza fermentata (Tilsit, Moeciu, Olanda), doua specialitati din branza (Nasal, relansat recent pe piata, Manastur), cascaval (Dej, Sacele, Tarnita, Bobalna), telemea Huedin si branza proaspata de vaci. Producatorul ocupa acest segment si prin cascavalurile comercializate sub brandul Milli si deserturile din branza proaspata Dots, ale caror vanzari reprezinta circa 6% din businessul companiei.

Cascavalul multinationalelor se vinde cel mai bineSegmentul de produse din clasa cascavalului este cel mai bine reprezentat pe piata

branzeturilor. Cercetarea Nielsen surprinde o crestere cu 54,8% a valorilor la vanzare in semestrul I 2007, comparativ cu semestrul I din 2006, respectiv o crestere cu 48,5% a volumelor vandute in aceeasi perioada analizata. Cel mai important producator de pe piata este Hochland, urmat la mica distanta de Friesland, pentru ca podiumul sa fie inchis de Delaco Romania. Clasamentul primilor zece producatori este completat de Five Continents, Private Label, Dorna Lactate, Lacto Solomonescu, San Lacta Slobozia, Teletext Slobozia si General Suhardo. Primii 10 producatori de cascaval au 60,4% din piata volumica si 61,4% din cea valorica. Daca ne raportam la brandurile de cascaval, atunci primele zece marci controleaza putin peste jumatate din piata, cu detineri de 53,7% si 55,5% pe cele doua componente, volumica si valorica.Urban vs. rural

• În primele opt luni ale acestui an, în gospodăriile din România s-a cumpărat cu 26% mai mult caşcaval (cantitativ) faţă de aceeaşi perioadă a anului trecut.

• Vânzările au crescut datorită unui număr mai mare de consumatori atraşi de această categorie de brânzeturi.

• Piaţa caşcavalului este extrem de fragmentată şi disputată, iar primii doi producători, Hochland şi Friesland, acoperă aproape 30% din volumul total.

• Doar 20% din cantitatea de caşcaval cumpărată se regăseşte în gospodăriile din mediul rural.

2009

Piata romaneasca a produselor lactate a crescut anul trecut cu 33% ajungand la doua miliarde de lei (543 milioane euro). Pe primul loc de situeaza iaurturile.

Urmatoarele doua produse care s-au situat din punct de vedere al vanzarilor pe pozitiile fruntase doi si trei sunt cascavalul, cu un avans de 50%, inregistrand vanzari de 425,24 milioane lei, si laptele, care a atins valoarea de 281,37 milioane lei, in crestere cu 36%.

8

Cele mai recente date indică faptul că preţurile se îmbunătăţesc nu numai pentru produsele lactate, ci şi pentru laptele brut cumpărat direct de la ferme. Preţul mediu al laptelui în iulie/august este estimat la 25-26 de cenţi/litru, iar informaţiile recente furnizate de cei mai importanţi procesatori europeni sugerează o creştere de încă 1-2 cenţi pentru livrările din septembrie/octombrie. Preţurile spot ale laptelui au crescut şi mai substanţial încă din iunie. Preţurile la cascaval au crescut cu 7-9% în decursul a trei luni şi în prezent se situează sensibil peste nivelul de intervenţie.

In schimb, singura solutie pentru a se mentine trendul ascdent din ultma perioada este sa se micsoreze preturile, tinandu-se cont si de situatia generala a economiei.

IV. Exigente ale etichetarii produsului

Dintotdeauna eticheta a reprezentat un semn distinctiv al producatorului, iar in timp aceasta a imbracat diferite forme, specifice fiind pictogramele, ideogramele si monogramele. Eticheta reprezinta cel mai rapid si mai simplu suport de informare al consumatorului. In paralel cu dezvoltarea productiei de ambalaje, au aparut si informatiile necesare inscriptionate pe ambalaj pentru inlesnirea operatiunilor comerciale precum: denumirea produsului, numele producatorului, marca, locul de origine al produsului destinatar, data fabricatiei, termenul de valabilitate, cantitatea, etc. Diversificarea sortimentului marfurilor au dus la amplificarea functiilor etichetei. Daca la inceput aceasta corespundea cu identificarea simpla a produsului si la facilitarea operatiunilor comerciale, acum eticheta ofera si informatii utile pentru consumatori cat si pentru agentii economici. Pentru consumatori principala utilitate a etichetei o reprezinta informarea acestora, oferindu-le dreptul de a opta pentru un produs sau altul. Totodata pentru agentii economici, eticheta a devenit o posibilitate de cunoastere a reactiei pietei fata de produsul oferit, in acelasi timp agentii economici modelandu-si strategiile manageriale conform noilor exigente referitoare la etichetarea bunurilor is protectia consumatorilor.Exigente privind etichetarea produsului. Informatiile inscrise pe eticheta produsului alimentar

1. Denumirea sub care este vandut alimental2. lista indredientelor3. cantitatea ingredientelor specifice produsului4. cantitatea neta pentru produsele preambalate5. data durabilitatii minimale6. data limita de consum pentru alimentele perisabile7. conditii de depozitare sau de folosire8. numele si sediul producatorului, al ambalatorului, distribuitorului si

importatorului9. locul de origine sau de provenienta10. instructiuni de utilizare daca este necesar11. concentratia alcoolica in anunmite cazuri

Eticheta poate fi orice material scris, litografiat, gravat, sau ilustrat, care contine elemente de identificare a produsului sau este aderent al ambalajul acestuia.

9

1 .Alegerea a doua marci din produsul  cascaval si prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea.

Cascavalul este un tip de branza facut din lapte de vaca sau oaie, fiind originar din Sicillia, dar acum fiind foarte raspandit in Balcani, mai ales in Romania, Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia si Croatia. Numele italian al branzei era Caciocavallo, insemnand branza calare. Unii sustin ca la inceput cascavalul era facut din lapte de iapa. Cel mai probabil denumirea provine prin faptul ca se pune la scurs “calare” peste un bat. Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la cativa km de Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti. Portofoliul celor de la Delaco cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati  vandute sub brandul Delaco, respectiv Del. Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt:

1. Cascaval (sofia, afumat, dalia, rucar, de oaie)2. Branzeturi (mozzarella, branza topita, emmentaler, telemea de vaca, telemea de

oaie)3. Lapte UHT (integral, degresat si semidegresat)4. Lapte pentru cafea5. Unt

Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor. Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania, ca apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze Hochland Romania. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul 1927. In anul 2007, compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200 angajati. Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt:

1. Branza cu mucegai nobil (brie, camembert, bleu)2. Branza topita3. Branzeturi maturate (cascaval, cascaval pane, felii de branza naturala)4. Creme de branza5. Telemea 6. Branzeturi rase

2. Prezentarea mentiunilor obligatorii si suplimentare de etichetare

HG nr. 106/2002

1. Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare, suficiente, verificabile si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare precum si de a cunoaste principalele riscuri la care ar puta fi supusi (Cap.1, art.3)

10

2. Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii privind achizitionarea produselor, in privinta:

- caracteristicilor alimentului si in special a naturii, indentitatii, proprietatilor, compozitiei, cantitatii, durabilitatii, originii sau provenientei sale precum si a metodelor de fabricatie sau de productie

- atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda- sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele

similare au astfel de caracteristici (Cap.1 art.4.1)3. Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea

descrescatoare cantitatii determinate in momentul introducerii in fabricatie; vitaminele si mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele (Cap.2, sectiunea 3, art.7)

4. In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa neta a componentei solide. (Cap.2, sectiunea 4, art.9, punctul 3)

5. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data durabilitatii minimale, respective data pana la care aceastea isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare: “a se consuma de preferinta inainte de”, “a se consuma de preferinta pana la sfarsitul” (Cap.2, sectiunea 5, art.10, punctul 1 si 2)

6. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete, topite, maturate, fermentate, aromatizate se precizeaza:

- continutul de grasime raportat la substanta uscata - procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau

produsele finite (pasteurizare, topire, afumare)- in cazul branzeturilor aromatizate , mentionarea aromatizantului adaugat

3. Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci de produs alese

Informatii obligatorii si suplimentare

Delaco Hochland

Denumire produs Cascaval Rucar Cascaval ClasicDenumire producator S.C. Mirdatod Prod S.R.L Hochland Romania S.R.LLista ingrediente - lapte de vaca pasteurizat

- cheag- sare

- lapte de vaca pasteurizat- cheag- sare

Conditii de pastrare Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius

Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius

Ca observatie privind etichetarea celor doua marci de produse si corectitudinea etichetarii acestora, afirm ca sunt indeplinite normele obligatorii si suplimentare de

11

etichetare, si ca pe acestea sunt inscrise informatiile necesare identificarii produsului, a termenelor de valabilitate, conditiilor de pastrare, a producatorului si locul unde se produce marfa, lista ingredientelor si modul de preparare al acestora. Urmatorul tabel va prezenta informatiile nutritionale prezente pe etichetele celor doua marci de produse.

Informatii nutritionale la 100g de produs

Delaco Hochland

Grasime raportata la substanta uscata

40% 45%

Valoare energetica 229 kcal 232 kcalProteine 22g 20 gGlucide 1 g 1 gLipide 22 g 23 g

V. Analiza elementelor esteticii, ambalajelor celor doua marci

1. Prezentarea caracteristicilor estetice

A. Delaco Produsul vine preambalat, ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale, special pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada indelungata de timp. Modul prin care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este in vid, pentru a elimina aerul existent si a mari perioada de valabilitate a produsului, deoarece aerul altereaza si mucegaieste mai repede alimentul. Forma produsului ambalajului este data de forma produsului, aceeasta fiind cilindrica, deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval, cel facut la tara acela avand forma cilindrica. Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic romanesc . Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb si fundalul este in degrade verde deschis cu verde inchis, culori ce sugereaza prospetimea si natura, mediul de provenienta al cascavalului. Eticheta nu prezinta elemente grafice, aceeasta fiind simpla Eticheta este formata din material celulozic, litografiat pe care sunt inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.

B.Hochland Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco, modul de ambalare fiind similar.

12

Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma, aceasta fiind dreptunghiulara, iar cromatica este mai complexa, prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata din fundal de dealuri verzi, si o imagine a cascavalului). Culorile sunt vii, rosu si albastru, fapt prin care se incearca atragerea consumatorului. Ca si cei de la Delaco, eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.

2. Propuneri de solutionare si imbunatatire a aspectului estetic al ambalajului celor doua marci

Din punct de vedere al graficii Hochland este mai atractiv decat Delaco prin culorile folosite si prin modalitatile de prezentare al informatiilor, in reprezentarea grafica Hochland prezinta produsul, lucru pe care nu il face si Delaco . Un plus pentru Hochland il reprezinta si dispunerea informatiilor acestea fiind mai usor de reperat si citit. Si informatiile de pe spatele etichetei Delaco sunt usor de retinut si de citit avand in vedere faptul ca sunt scrise cu negru pe alb, iar marimea literelor este destul de mare pentru a fi citite de la distanta.

Cu privire la modalitatea de deschidere al produsului atat Delaco cat si Hochland se deschid usor fara un efort mare din partea consumatorului . Ambalajul cascavalului Delaco, ar trebui realizat cu culori mai atragatoare pentru a avea un impact vizual asupra cunsumatorilor, schimbarea designului produsului ar fi si aceasta o modalitate de imbunatatire a aspectului deoarece designul alimentului de acum este comun s-ar putea opta pentru un design mai indraznet, si care sa exprime utilitatea sa zii de zii. Ambalajul Hochland desi este foarte atragator este putin cam incarcat iar cele doua culori rosu si albastru nu se potrivesc puse impreuna deoarece sunt culori foarte tari, rosul fiind culoare calda iar verdele culoare rece.

Ambalajul Delaco este destul de simplu, culorarea dominanta fiind verde, albul apare doar pentru a incadra continutul de grasime, pentru al scoate in evidenta pe acesta din urma. O prima imbunatatire ar putea fi scoaterea de pe eticheta cascavalului Hochland a fundalului cu acele case aflate la poalele unui deal. O alta imbunatatire ar fi scrierea unui slogan pe eticheta astfel incat sa ramana in mintea consumatorului, lucru valabil pentru ambele produse

13

VI. Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor doua marci

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului

Caracteristica Senzoriala

Scara de punctaj

Descrierea caracteristicilor cascavalului Punctaj acordat

Aspect si forma

0-4 Forma regulata, coaja fara crapaturi. 4Forma usor neregulata fara a prezenta insa modificari majore de la standard. 3Forma neregulata fara crapaturi ale suprafetei. 2Mărimea neuniformă a bucăţilor, turtirea şi balonarea bucatilor, coaja groasa 1Bombarea fetelor ca urmare a golurilor formate in interiorul bucatii funcţie de cantitatea de gaze formate.Coaja prezintă adesea crăpături vizibile.

0

Consistenta 0-3 Consistenta onctuoasa, usor elastica 3

Consistenţa cauciucoasă. 2Pasta cu crăpături, in secţiune, brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte, de formă alungită, pasta fiind sub formă de straturi neregulate

1

Pasta sfărâmicioasă, nu prezinta desenul specific ca urmare a aciditatii ridicate

0

Culoare 0-2 Paleta de nuante se constituie pornind de la galben pai la o nuanta deschisa de auriu.

2

Portocaliu-rosiatica 1Culoarea cenuşiu-negricioasă, roşiatică datorata dezvoltării unei microflore nespecifică.

0

Aroma 0-4 Foarte placuta, pronuntata 4Caracterisitica, insa prea pronuntata 3Caracteristica, insa slab pronuntata 2Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul 1Prea puternica/ Absenta sau neplacuta 0

Gust 0-7 Caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a prezenta nuante straine.

7

Specific,slab pronuntat, dar placut 6Gust slab pronuntat, usor amarui 5Gust usor astringent 4Gust dulceag, neadecvat sortimentului 3Gust rânced-săpunos 2Necaracteristic, foarte neplacut. 1

14

Fisa individuala de analiza senzoriala

Numele si prenumele degustatorului: Diana Raluca IoanSortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei: 4 decembrie 2009

Fisa individuala de analiza senzoriala,prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului Cascaval Hochland Cascaval DelacoCaracteristici senzoriale

Punctaj acordat

Observatii Punctaj acordat

Observatii

Aspect si forma 4 In urma observarii s-a constat ca acesta prezinta o forma care corespunde standardelor de calitate: este regulata si nu prezinta crapaturi.

3 Forma sortimentului analizat este usor deformata, fara a prezenta insa abateri majore de la standard. Se poate spune ca sunt cvasi-insesizabile,insa in comparatie cu sortimentul Hohland detine acest mic dezavantaj.

Consistenta 1 Constitenta cascavalului Hohland este usor atipica conducand la senzatia de artificial.

3 Consistenta acestuia este potrivita sortimentului, prezentandu-se ca o pasta fina, usor elastica cu aspect placut, onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva.

Culoare 2 Culoarea se incadreaza intre un galben-pai si un auriu deschis,motiv pentru care sortimentul primeste punctaj maxim la aceasta sectiune.

2 De asemenea, cascavalul Delaco prezinta o culoare potrivita, specifica sortimentului.

Aroma 3 Aceasta este caracterisitica, insa un pic prea pronuntata

4 Motivul pentru care acesta obtine maximul de puncte este faptul ca aroma este foarte placuta, pronuntata

Gust 5 Acesta prezinta un gust slab pronuntat, usor amarui.

7 Gustul acestuia este caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a prezenta nuante straine.

Semnatura degustatorului...................................................

15

Fisa individuala de analiza senzoriala

Numele si prenumele degustatorului: IONASC CRISTINA CLAUDIASortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si DelacoData analizei:4 decembrie 2009

Fisa individuala de analiza senzoriala,prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului Cascaval Hochland Cascaval DelacoCaracteristici senzoriale

Punctaj acordat

Observatii Punctaj acordat

Observatii

Aspect si forma 4 Forma corespunde intocmai precizarilor din stadard, fiind o forma regulata, neprezentand crapaturi sau aspecte de coaja groasa

4 Nu s-au constat modificari in forma acestuia, are aspect curat, fara crapaturi,coaja nu este groasa si nu prezinta bombari, toate acestea definid o forma regulata

Consistenta 2 Acest tip de cascaval are un pronuntat caracter cauciucos,dand senzatia unui produs sintetic. Pasta nu este sfaramicioasa

3 Prezinta o consisenta onctuoasa, usor elastica ,care confera produsului o calitate superioara, fara crapaturi in sectiune sau straturi neregulate

Culoare 2 Culoare este placuta ochiului, de un galben pai spre galben intens, nuanta ce se incadreaza in standard

2 Culoarea se incradreaza intre galben pai si auriu, asa cum este soecific produsului

Aroma 2 Desi aspectul incanta, aroma este slab pronuntata, nu este specifica produsului

3 Are o aroma placuta,insa nu foarte pronunta

Gust 4 Gust astringent ,usor amarui, sintecic, total nespecific clasei de care apartine

7 Gust pronuntat, placut, nu prezinta caracteristici straine. Este specific sortimentului

Semnatura degustatorului...................................................

16

Fisa individuala de analiza senzoriala

Numele si prenumele degustatorului: Gabriel IliescuSortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si DelacoData analizei: 4 decembrie 2009

Fisa individuala de analiza senzoriala,prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului Cascaval Hochland Cascaval DelacoCaracteristici senzoriale

Punctaj acordat

Observatii Punctaj acordat

Observatii

Aspect si forma 3 Forma corespunde standardelor neprezentand deformari, aspectul fiind curat si mat fara urme de substante straine

3 Forma corespunde standardelor neprezentand deformari, aspectul fiind curat si mat fara urme de substante straine

Consistenta 2 Consistenta cascavalului este oarecum sintetica, prezentandu-se sub forma unei mase elastice

3 Consistenta este potrivita sortimentului, masa fiind fina si cremoasa tipica acestui sortiment de cascaval

Culoare 2 Culoare potrivita, gabluie, uniforma pe toata suprafata acestuia

2 Culoare potrivita, gabluie, uniforma pe toata suprafata acestuia

Aroma 2 Aroma este caracteristica, insa foarte pronuntata datorita adaosului de arome sintetice

4 Aroma placuta, pronuntata, caracteristica sortimentului, nefiind excesiva

Gust 4 Gust slab pronuntat, usor amarui

5 Gust placut fara arome ale unor substante straine

Semnatura degustatorului...................................................

17

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Denumirea produsului analizat: Cascavalul HochlandData de fabricatie:Producator:

Caracteristica senzoriala Punctaj acordat individual

Punctaj mediu total al caracteristicii

Ioan Diana

Ionasc Claudia

IliescuGabriel

Aspect si forma 4 4 3 3,66

Consitenta 1 2 2 1,66Culoare 2 2 2 2Aroma 3 2 2 2,33Gust 5 4 4 4,33

15 14 13

Punctaj mediu total al produsului: 14

Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia VoineaSemnatura...............................................

Numele si prenumele Examinatorilor1. Iliescu Gabriel2. Ioan Diana3. Ionasc Claudia

.Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

18

Denumirea produsului analizat: Cascavalul DelacoData de fabricatie:Producator:

Caracteristica senzoriala Punctaj acordat individual

Punctaj mediu total al caracteristicii

Ioan Diana

Ionasc Claudia

IliescuGabriel

Aspect si forma 3 4 3 3,33

Consitenta 3 3 3 3Culoare 2 2 2 2Aroma 4 3 4 3,66Gust 7 7 5 6,33Punctaj Total 19 19 17

Punctaj mediu total al produsului: 18,33 ≈18 puncte

Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia VoineaSemnatura...............................................

Numele si prenumele Examinatorilor4. Iliescu Gabriel5. Ioan Diana6. Ionasc Claudia

VII.Concluzii

19

In scopul analizei celeor 2 tipuri de cascaval si anume cascavalul Hohland si Delaco s-au intocmit o serie de fise prin care am atribuit fiecaruia punctajul aferent pe baza fisei de evaluare prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului. In final am centralizat cele 3 fise individuale ale degustatorilor in scopul trasarii unor concluzii finale in ceea ce priveste calitatea celor doua tipuri de cascaval observate de-a lungul proiectului.

In urma acestei centralizari, s-au obtinut urmatoarele rezultate: Cascavalul Delaco a surclasat Cascavalul Hohland obtinand un punctaj total mediu de aproximativ 18 puncte ( 18,33 ,mai precis) fata de cel din urma care a reusit sa obtina doar 14.

Cat despre clasa de clasa de calitate in care se incadreaza cele doua produse analizate ,s-au obtinut urmtoarele rezultate: Cascavalul Hochland a obtinut un punctaj de 70% ceea ce ii da statutul unui produs foarte bun, in timp ce cascavalul Delaco a obtinut 85% situandu-l prin urmare in clasa produselor excelente. Metodologia dupa care s-au calculat aceste procente ce reflecta incadrarea in clasa de calitate a produselor situate are la baza un principiu foarte simplu, si anume utilizarea “regulii de 3 simple” raportand astfel punctajele medii totale la maximul de puncte ce ar putea fi obtinut stipulat in grila de evaluare a caracteristicilor de calitate.

Acest lucru reflecta net diferenta de calitate dintre cele doua produse, insa in continuare vom analiza si ce anume a facut ca produsul celor de la Delaco sa obtina locul I, prin intermediul unui grafic prin care vom reflecta diferentele de punctaj la nivelul fiecarei caracteristici ce au stat la baza analizei:

20

Conform graficului intocmit se poate sesiza ca motivul principal pentru care cascavalul Delaco este superior celui de la Hochland este in principal gustul intrucat cel dintai este caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a prezenta nuante straine fata de cel de la Hochland care prezinta un gust slab pronuntat, usor amarui.

A doua caracteristica care detine un rol hotarator in stabilirea locurilor in clasament este reprezentata de consistenta cascavalului. Din acest punct de vedere, cascavalul Hochland a fost depunctat din cauza ca consistenta este usor atipica conducand la senzatia de artificial, in timp ce cel de la Delaco are o consistenta potrivita sortimentului, prezentandu-se ca o pasta fina, usor elastica cu aspect placut, onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva.

In conconcluzie , se poate afirma ca in urma analizei celor doua tipuri de cascaval: Hochland si Delaco acesta din urma a reusit sa acumuleze cele mai multe puncte in urma analizei senzoriale ceea ce ii confera statutul de produs excelent in randul produselor din gama sa.

Bibliografie

1.Merceologie alimentara, editura Independenta Economica, Alexandrina Sarbu,

Mirela Antonescu, Luminita Neacsu, Luminita Voicu, 2001

2.Marfurile alimentare in comertul international, editura Economica, Dumitru Dima,

Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, 2001

3.Hotarâre Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor.

4.Etichetarea alimentelor preambalate – ANPC

5. www.frieslandfood.com

6.www.delaco.ro

7. www.hochland.ro

21

22