UNIVERSITATEA ”DUNAREA DE JOS”

ANALIZA SENZORIALA A CRENVUSTILOR

FACULTATEA S.I.ASPECIALIZARE C.E.S.A MASTER

ANUL I STUDENT:CHIRIAC AURICA

GALATI-2011-

CUPRINS

1. Introducere

2. Organele senzoriale folosite in analiza senzoriala

3. Tehnica degustarii

4. Schema tehnologica de obtinere a crenvustilor

5. Tehnologia de fabricare a crenvustilor

6. Analiza senzoriala a crenvustilor

6.1 Buletin de analiza

6.2 Interpretarea statistica a rezultatelor obtinute

6.3 Reprezentarea grafica a rezulatelor obtinute

7. Concluzii

8. Bibliografie

INTRODUCERE

Alimentele constituie suportul material al vietii umane. Prin ele seasigura aspectele esentiale ale sanatatii – cresterea, dezvoltarea,capacitatea de munca, de gandire si de creatie, puterea de adaptare si de reactie la schimbarile mediului ambiant. Verificarea si garantarea calitatii produselor alimentatiei publice se realizeaza prin examene senzoriale si fizico-chimice de laborator.

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, în conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care sa satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un continut de substante nutritive necesar unei alimentatii rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar de aditivi conform legislatiei în vigoare. In ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din industria carnii cat si a modului de prezentare si desfacere a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o importanta si evolutie semnificativa utilizandu-se instalatii de injectat saramura, malaxare si umplere sub vid si afumare însotita de

pasteurizare, precum si sub aspectul ambalarii. Acest lucru a permis imbunatatirea calitatii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.

ORGANELE SENZORIALE FOLOSITE IN ANALIZA SENZORIALA

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi omenirea, însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi omenirea, însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute, senzatii ce încep în organele de simt si se termina în scoarta emisferelor cerebrale; întregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor.

Simtul vazului

Culoarea în care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor reflectate; daca obiectul absoarbe întreaga lumina primita, culoarea lui va fi neagra, iar daca reflecta toate radiatiile primite în aceeasi proportie, culoarea lui va fi cenusie sau alba.

Simtul mirosului

In analiza senzoriala a produselor alimentare, simtul mirosului intervine in al doilea rand. El este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile.

Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem de dificila. Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective, unanim acceptabile, nu s-a ajuns pâna în prezent la o clasificare completa si obiectiva.

Simtul gustului

Simtul senzatiilor gustative are la baza proprietatile chimice ale alimentelor.

Mecanismul de producere a senzatiilor gustative consta în aceea ca substanta solubila patrunde în papile, în care se modifica într-una din cele patru directii, punând în libertate ionii care actioneaza asupra celulelor alungite ale terminatiilor gustative; astfel acest proces are un caracter pur chimic.

Simtul cutanat (tactil)

Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar în urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri:• senzatii tactile (de atingere sau presiune);• senzatii termice (de cald, de rece);• senzatii alergice (de durere). Pielea, organul de simt al acestor senzatii, cuprinde receptori de diferite forme si dimensiuni, specializati pentru fiecare din aceste categorii de senzatii. Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici importante ale produselor alimentare: prospetimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de tare etc. Datorita existentei în piele a receptorilor termici, specifici pentru rece si cald, se poate aprecia starea termica a unui produs alimentar.

Avantajele acestui simt în analiza calitatii produselor alimentare rezida în rapiditatea pe care o ofera analistului, juriului sau comisiei de receptie în urmarirea unor caracteristici de calitate mai cuprinzatoare, sau, dupa caz, în luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz).

TEHNICA DEGUSTARII

Examenul senzorial în unitatile de alimentatie publica se efectueaza de comisiile de rebutare, formate din conducator - reprezentant al cadrelor manageriale si de o grupa de degustatori - reprezentanti ai cadrelor de producere ale unitatii. In componenta acestor comisii, de regula, sunt inclusi specialisti de inalta calificare: sef de întreprindere, tehnolog, sef de producere, bucatar si cofetar de categorie superioara, medic-dietetician,etc. Numarul degustatorilor trebuie sa fie impar si nu mai mic de trei persoane.

Degustatorii trebuie sa poarte halate albe, curate, sa nu aiba senzaţia de foame înainte de analiza, ci sa fi consumat alimente, dar nu pîna la completa saturatie. Se evita consumul de alimente si bauturi alcoolice sau nealcoolice, cu exceptia apei potabile, cu cel putin o ora înainte de analiza. Preparatele se vor degusta la temperatura de servire din vesela cu capacitate identica, de culoare alba, pahare stravezii, tacîmuri din metal inox. Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente din material emailat sau din argila arsa. Ca agenti de eliminare a gustului remanent se folosesc apa potabila sau distilata, ceaiul neîndulcit, pîinea, merele etc.

Conducatorul grupei de degustatori prezinta probele, fiseletehnologice ale preparatelor ce trebuie analizate, ordinea de examinare aacestora, distribuie fisele individuale de înregistrare a rezultatelorexamenului organoleptic. Se examineaza mai întai probele cu miros si gust slab, apoi cele cu intensitate mai mare, iar în final, cele cu gust picant.

Analiza formei, aspectului si culorii se efectueaza cu analizatorulvizual la lumina naturala, difuza. În functie de produs se examineazaaspectul si culoarea la exterior si apoi în sectiune. Analiza mirosului seefectueaza cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simpla, în cazul

probelor cu miros pronuntat, fie prin inspirare repetata sau mai profunda la cele cu miros slab. Gustul se analizeaza cu analizatorul gustativ prindegustarea produsului. Consistenta se analizeaza la exterior si în sectiune în functie de produs cu analizatorul tactil, prin masticare si vizual.

Degustarea se face fara graba, cu pauze de relaxare de circa 2minute între portiunile de proba degustata. Pentru degustarea probelorlichide se iau din paharele cu probe o cantitate de circa 10 cm3. În cazulproduselor solide se iau pentru degustare 3…10 g de produs. Pentrueliminarea gustului remanent înainte si dupa degustarea fiecarei probe,degustatorii efectueaza clatirea cavitatii bucale cu un agent lichid (apapotabila ori distilata, ceai neîndulcit) sau prin masticarea unui agent solid(pîine, mere).

Dupa examinarea fiecarei caracteristici organoleptice degustatoriio evalueaza prin acordarea de 0…10 puncte si înscriu în fisa individuala punctele acordate . Conducatorul grupei de degustatori înregistreaza într-o fisa centralizatoare punctajele individuale acordate de degustatori la fiecare caracteristica si verifica daca punctajul acordat de un degustator la una din caracteristici nu prezinta o abatere mai mare de un punct fata de punctajul mediu al grupei.

În cazul în care analiza a fost efectuata de minimum 5 degustatori,punctajul la o abatere mai mare de 1 punct se elimina din calcul, iar candanaliza s-a efectuat de 3 degustatori, evaluarea se repeta. Se calculeazapentru fiecare caracteristica punctajul mediu (Pm) al grupei, apoi prinînsumarea acestora se determina punctajul mediu total (Pmt) si se exprima cu o zecimala. Pe baza Pmt acordat de grupa de degustatori se face evaluarea calitatii organoleptice a produsului prin comparare. În unitatile de alimentatie publica calificativul acordat de echipa de degustatori se înscrie în registrul de rebutare.E important ca activitatea comisiei de rebutare sa nu se limiteze numai la înregistrarea calificativului acordat de echipa preparatului sau produsului analizat, ci sa elaboreze masuri corective si preventive pentru excluderea repetarii încalcarilor tehnologice si defectelor observate.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CRENVUSTILOR

Condimente(piper, Apa cu Amestec Carne de Slanina moale Sarenucsoara,boia de gheata de sarare puiardei dulce,usturoi)

SROTUIRE

SARARE-MALAXARE

MATURARE

TOCARE LA VOLF

CUTERIZARE

BRANDT CARNE PUI

CUTERIZARE

UMPLERE LA SPRIT-FORMAREMembrane

ASEZARE PE BETE

TRATAMENT TERMIC

MACINARE

SARARE

MATURARE

TOCARE LA VOLF

Afumare calda(75-95°C/20-30min,pasteurizarea la 72….75°C/10-20min,racirea in bazine cu apa rece.

Membrane

TEHNOLOGIA DE FABRICARE ACRENVUSTILOR

Prepararea pastei

Slanina moale în prealabil maturata, bine rǎcita, se toaca la volf, prin sita cu ochiuri de 3mm.

Bradtul dupa ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore, se prelucreaza la cuter, împreuna cu slanina moale tocata la volf pana se albeste pasta.În timpul prelucrarii la cuter, se adauga gheata sub forma de fulgi sau apa racita cu gheata, si condimentele macinate, care se presara pe toata suprafata pastei.

Prelucrarea la cuter se considera terminata atunci cand s-a obtinut o pasta semifluida, fina, lucioasa si adeziva la mana (lipicioasa).

Umplerea

Pasta obtinuta (omogenizata) se introduce în membranele indicate mai sus, pregatite în prealabil în acest scop.

Dupa umplerea cu pasta a membranelor, se formeaza bucati prin rasucirea membranei, la distante egale, de cca 12 cm, formandu-se siraguri.

Crenvustii, se aseaza pe bete mai subtiri decat cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi echilateral.

Afumarea

Betele cu produsul astfel aranjat se aseaza pe rame si se introduce la fum cald.

În afumatoria calda membranele se usuca mai întai la o temperatura de 45...75°C timp de 10-15minute, apoi urmeaza afumarea calda propriu-zisa la o

DEPOZITARE(2….4°C)

CRENVUSTI

temperatura de 75...95°C, timp de 20-30minute, pana cand produsul capata o culoare rosiatica.

Fierberea

Pentru fierbere, crenvustii în sirag se leaga cu sfoara, formandu-se ciorchini.Cand aceasta operatie se face în cazane cu apa, ciorchinii se fierb asezati pe bete.

Atunci cand pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur, operatia de strangere în ciorchine se va executa dupa fierbere. Fierberea se face la o temperaturǎ de 72...75°C timp de 10-20minute,in functie de grosimea produsului.

Rǎcirea

Dupa fierbere, produsul se raceste fie în bazine cu apa curgatoare, fie sub dus cu apa rece.

În timpul verii, în apa de racire se pune gheata, pentru ca racirea sa se faca complet, într-un timp cat mai scurt.

Depozitarea produselor finite

Produsul asezat pe bete este depozitat intr-o camera frigorifica la o temperatura de 2...4°C pana cand se livreaza. Proprietǎti organoleptice

Forma: corespunzatoare membranelor folosite. Bucati cilindrice de cca12 cm cu diametrul de 18-22 mm sau 28 mm, obtinute prin rasucirea membranei în siraguri, legate sub forma de ciorchine.

Aspect exterior: suprafata curata, nelipicioasa cu învelis continuu, nedeteriorat, fara pete si încretituri, de culoare galben rosiatica spre caramiziu, fara pete sau mucegai.

Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legata, compacta si uniforma, fara goluri de aer si fara aglomerari de apa sau grasime topita în masa sau sub membrana; nu se admit bucati de flaxuri mai mari de 2mm, culoare roz pal.

Consistenta: Elastica, la o usoara apasare cu degetul revine la forma initiala.

Miros si gust: Placut, specific produsului proaspat si condimentelor folosite, fara mirosuri si gusturi straine ( de mucegai, ranced, acru, etc.)

ANALIZA SENZORIALA A CRENVUSTILOR

BULETIN DE ANALIZA

NUME:………………………………… PRENUME:…………………………..DATA:………………………………….ORA:……………………………………

Se degusta doua probe de crenvusti si anume 221 si 222,urmarind:aspectul,mirosul,gustul,culoare si aftertaste.

Aceasta apreciere se realizeaza cu ajutorul metodei punctajului.

INDICATORI DE CALITATE ATRIBUTE NOTE

221 2221.Aspect exterior:

membrane:-lucioasa-neteda-subtire

forma: -tubulara uniforma-neuniforma

miros: -de pui-afumat-aromat

2.Aspect in sectiune: -nuanta culorii

a)textura

-distributia uniforma a porilor formati uniformi-fina-spongioasa-compacta-elastica-moliciune

3.Mouth feel: -gradul de retinere a particulelor pe dinti-gradul de rezistenta la muscatura-continut suficient de grasime

4.Gust: -carne de pui-carne de curcan-carne de vita-afumat-dulce-sarat-acru-amar-de condiment(coriandru,piper,boia,etc)

5.Aftertaste

6.Observatii

Punctaj: 0-2 puncte=foarte slab 3-5 puncte=slab 5-7 puncte=moderat 7-8 puncte=moderat puternic 8-10 puncte=puternic.

În funcţie de numărul de puncte totalizate, se stabileste treapta de apreciere (calificativul) a produsului analizat si se face încadrarea acestuia pe clase de calitate.

INTERPRETAREA STATISTICA A REZULTATELOR OBTINUTE

O metoda de diferentiere a probelor este metoda ANOVA.Am aplicat aceasta metoda,ANOVA unifactoriala pentru a compara cele doua probe de crenvusti.

Nr.panelisti Aspect in sectiune TOTAL

221 2221 47 52 992 46 48 943 43 45 884 54 54 1085 40 42 82

TOTAL 230 241 471

Media pe grupe

46 48,2

Anova: Single Factor

SUMMARY

GroupsCount

Sum

Average

Variance

Column 1 523

0 46 27,5

Column 2 524

1 48,2 24,2

ANOVASource of Variation SS df MS F

P-value F crit

Between Groups

12,1 1 12,1

0,468085

0,513197

5,317655

Within Groups

206,8 8 25,85

Total218

,9 9

In urma analizei ANOVA unifactoriala s-a observa ca F<Fcrit,ceea ce demonstreaza ca aspectul in sectiune nu influenteaza semnificativ probele.

Daca aspectul in sectiune poate influenta semnificativ acordarea notelor de catre panelisti:

H0=notele panelistilor din doua buletine de analiza difera intre ele;H1=cel putin notele panelistilor din doua buletine de analiza difera

intre ele.

Calculam media aspectului in sectiune pentru experiment:

Exm=(230*46+241*48.2)/(230+241)=47.12

Verificarea cu testul Fisher pentru a calcula F este necesar descompunerea variantei totale in varianta explicata si varianta reziduala calculand astfel estimatorii fiecarei variante.

Calculul variantei explicate(suma patratelor,abaterilor,mediilor,grupelor fata de media lor)n grupa=5VE=5*[(46-47,12)2+(48,2-47,12)2]=13,25

Calculul estimatorului variantei explicate;k=2SE

2=VE/(k-1)=13,25/(2-1)=13,25 Calculul variantei reziduale(suma patratelor abaterii variabilei fata de

media grupei din care face parte)

VR=(47-46)2+(46-46)2+(43-46)2+(54-46)2+(40-46)2+(52-48.2)2+(48- 48.2)2+(45-48.2)2+(54-48.2)2+(42-48.2)2

=1+0+9+64+36+14.44+0.04+10.24+33.64+38.44

=206.8

Calculam estimatorul variantei rezidualeSR

2=VR/(n-k)=206.8/3=68.9 Calculul variantei totale

VT=VE+VR=13.25+206.8=220.05

Calculul raportului Fisher

Fcalc=SE2/SR

2=13,25/68,9=0.19

Compararea Fcalc cu Ftab

Ftab(0,05;v1;v2)=

V1=(k-1)=(2-1)=1

V2=(n-k)=(5-2)=3

REPREZENTAREA GRAFICA

a)Reprezentarea grafica a probei 221

Aspect exterior

Aspect sectiune

Mouth feel Gust Aftertaste

8 7,7 6,6 3,4 88,5 6,1 5,6 3,6 76,5 6,6 6,6 3,2 88,1 6,5 3,3 4 86,3 5,7 3,3 3,7 8

1

2

34

5

0

5

10

aspect exterioraspect sectiunemouth feelgustaftertaste

b)Reprezentarea grafica a probei 222

Aspect exterior

Aspect sectiune

Mouth feel Gust

Aftertaste

7,5 6,4 5 3,2 77,5 7,7 6,3 3,1 86 7,4 7 3,2 7

7,1 6,8 3,6 3,3 76,5 6 4,3 4 8

1

2

34

5

0

5

10

aspect exterioraspect sectiunemouth feelgustaftertaste

La primul produs se observa ca notele cele mai mari sunt pentru aspectul exterior,gust si aftertaste,ceea ce denota ca acest produs este mult mai apreciat fata de cel de-al doilea produs care primeste note mari doar pentru aspectul in sectiune si mouth feel.

CONCLUZII

Tehnologia de fabricare a crenvustilor este un procedeu complex,fiind necesara parcurgerea unui numar mare de operatii.

Ambalarea crenvustilor se realizeaza in membrane comestibile. Tratamentul termic are rol in a conferi o culoare placuta alimentului

precum si in aromatizarea acestuia. Proprietatile organoleptice reprezinta punctul forte in achizitionarea unui

produs alimentar de catre consummator. In proiectul meu,in urma calculelor efectuate(prin metoda ANOVA)rezulta

ca cele doua tipuri de crenvusti analizati au caracteristici senzoriale diferite;avand unul calitati mai bune decat celalalt.

1

2

34

5

0

5

10

aspect exterioraspect sectiunemouth feelgustaftertaste

BIBLIOGRAFIE

1. Rodica Segal,Irina Barbu,Analiza senzoriala a produselor alimentare,Editura Tehnica,Bucuresti,1978;

2. Segal B.,Segal R.,Metodica analizei senzoriale,sinteza IGS,1974;

3. Constantin Banu,Tratat de industrie alimentara-Tehnologii alimentare,Editura Asab,Bucuresti 2009;

4. wwwscribd.com.