Tehnici de Analiza Senzoriala Chimica Si Miccrobiologica a Alimentelor

8/9/2019 Tehnici de Analiza Senzoriala Chimica Si Miccrobiologica a Alimentelor

1/63

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLALIMENTELOR

TEHNICA ANALIZELOR DELABORATOR

1.Metode de clasificare a analizelor:a)Metode analiticeb)Metode prefereniale

a)Metode analitice:1)Metode de apreciere a calitii prin punctaj2)Metode de difereniere a calitii3)Metode de ordonare dup rang4)Metode de descriere a calitii

1.Metode de apreciere a calitii prin punctaj

Aceste metode presupun:-elaborarea unui punctaj (SCAR DE PUNCTE) care s evalueze corect criteriile de

calitate n funcie de importana lor n apreciere a calitii-stabilirea ponderii fiecrui criteriu de apreciere global a produsului-scara s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor

-variaiile de punctaj datorate degusttorilor s fie minime ,iar punctarea s fieanalizat statistic

n practic se aplic urmtorul sistem de punctaj:-sistem de apreciere cu un nunr mic de puncte(5;10)

-sistem de apreciere cu un numr mediu de puncte(30)-sistem de apreciere cu un numr mare de puncte(60-100)Sistemul de apreciere poate fi SIMPLU(acordarea numai de note) i COMENTAT (note

aprecierea degusttorului)

2.Metoda de difereniere a calitii La diferenierea calitii,degusttorul trebuie s fie capabil s detecteze eventualele diferene

dintre probe.Degusttorul trebuie testat pentru a aplica metodele:a)metoda probelor perechib)metoda comparrii succesivec)metoda triunghiulard)metoda duo-trio

e)metoda triunghiularf)metoda A sau diferit de A

a)Metoda probelor perechi Metoda const n urmtoarele puncte:

degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate A iBacestea sunt prezentate degusttorilor ntr-o ordine cunoscutele pot fi prezentate i la ntmplare

Ioli Luncan Page 1


2/63


cele 2 probe pot fi identice sau diferiteexaminarea trebuie s indice dac probele sunt identice sau diferiteacest precizare se face n funcie de 1 sau mai multe caractere

Metoda este aplicat :pentru a distinge cele mai mici diferene senzorialepentru a stabili diferena de intensitate ntre 2 probe(dac un produs estemai dulce sau mai puin dulce)

Sunt comparate 3 probe de produsecare sunt codificate,2 fiind identice i 1 este diferit.Degusttorul este obligat care este proba diferit de cele 2 identice.

Metoda este indicat cnd se dispune de un numr limitat de degusttori i cnd ,pentruprodusele respective se cer aprecieri de referin.

c)Metoda DUO-TRIO La acest metod proba de referin se prezint prima,dup care se prezint celelalte 2 probe

,din care una este identic cu proba de referin pentru care persoana ce urmeaz s fie testattrebuie s o identifice.

Ordinea examinrii este previzibil.Examinarea const n:

se prezint degusttorului proba martor identificat ,i apoi 2 probecodificate ,dintre care una este identic cu proba martor subiectul trebuie s identifice proba asemntoare cu martorulinterpretarea poate fi:

-nici o diferen,interpretarea fiind ca n cazul probei unice-dac are un numr de subieci,14-20,identific corect martorul,se poate spune

c nu exist o diferen semnificativ ntre probe

d)Metoda 2 din 5 La aceast metod se compar 5 probe codificate ,din care 2 sunt dintr-un tip i 3 din altul.Degusttorul trebuie s grupeze cele 2 tipuri de probe.

e)Metoda A sau diferit de A O serie de probe care pot fi A sa diferit de A ,sunt prezentate degusttorului o dat.

prealabil,subiecilor li se prezint proba A de mai multe ori ,pentru a se familiariza cu ea ,dup carprimesc seria de probe ,le examineaz i trebuie s stabileasc dac i care dintre ele esteidentic cu proba A.

3.Metoda de ordonare dup rang Se utilizeaz n scopul clasificrii unor probe dup intensitatea unei singure caracteristic

senzoriale.Pot fi:

ordonare simpl dup rangordonare pe perechi

n primul caz,fiecare degusttor evalueaz probele codificate i aezate ntr-o ordinestabilit,efectund totodat i clasificarea preliminar.Rezultate-le se pot prelucraprin simpltotalizare a rezultatelor sau prin simpla totalizare a rezultatelor sau prin metode stabilite.

Ioli Luncan Page 2


3/63


n cel de-al doilea caz,ordonarea se face pe perechi ,n vederea aprecie-rii unei anumite nsuiri pentru pereche i nu este o prob individual.Degusttorul trebuie s constituie perechilde probe i ordonarea lor dup intensitatea nsuirii prestabilite.

4.Metoda de descriere a calitii Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului ce este analizat .Se

clasific n:a)Metoda descriptiv simpl

Acest metod const n identificarea i descrierea atributelor unuia sau mai multor probe,dup care se stabilete ordinea n care sunt observate aceste atribute.

b)Metoda descriptiv cu cotareEste o metod de determinare a profilului de arom care se efectueaz fr ddirijare.

c)Metoda de stabilire a profilului de aromCalitile analizate sunt gustul i mirosul i cuprinde o nuanelor de gust i miros i precizeaz

intensitatea acestora folosind scara urmtoare:0= nu este prezentX= abia sesizabil sau sub limit+=uor,slab

++=moderat+++=puternic

De asemenea,se menioneaz amplitudinea mirosului i gustului ,aprecierea fcndu-se dupscara:

-x=foarte slab-1=slab-2=mediu-3=puternic

Metoda profil este total diferit ,mai puin cunoscut,dar interesant.Se bazeaz pe acelaiprincipiu,ns modul de exprimare este multiplu i prezint concluzii sintetice i reprezentativ.Necesit degusttori foarte antrenai i se utilizeaz mai ales pentru produse complexe.Metodapermite obinerea unui ansamblu de concluzii i o reprezentare grafic a rezultatelor.

B. METODE PREFERENIALE

1.Metoda prin comparare cu scara unitar cu punctaj(metoda A)2.Metoda prin comparare cu scri difereniate de punctaj(metoda B)3.Metoda de comparare prin punctaj i penalizare

1.Metoda prin comparare cu scri unitare de punctaj n acest caz ,degusttorii examineaz calitile senzoriale prin compara-re cu scrile de

punctaj de la 1la 5 puncte.Pentru fiecare caracteristic senzorial(aspect,form,culoare,consisten,gust) ce se analizeaz senzorial i se ntocmete cte un tabelde punctaj ,avnd n vedere urmtoarele:

nr.de puncteacordate

calificativ caracteristicidescriere

Ioli Luncan Page 3


4/63


5 foarte bun4 bun3 satisfctor 2 nesatisfctor

necorespunztor 0 alteratDup examinare ,fiecrei caracteristici ,degusttorii nscriu puncte acordate (Pi) n fia

individual.

Fia individual de analiz senzorial cu scara de punctaj

nr de codal probei

numrul de puncte acordate(Pi)aspectform

culoare consis-ten

miros gust obs.

Data: Semntura degusttorului:Produs analizat: Nume i prenume:Intreprinderea analizat: Degusttor:

2.Metoda de comparare prin scri difereniate de punctaj

n acest caz,evaluarea caracteristicilor senzoriale se face prin compara-rarea cu scriledifereniate de 3-6 puncte ,n funcie de contribuia fiecrei caracteristici la calitatea senzorial sude 20 de puncte.

nsumarea punctajelor medii acordate de echipa de degusttori pentru fiecare caracteristic

se face pentru a se obine punctajul mediu total.Stabili-rea se face ca la metoda de 20 de puncte.La aceast metod ,fiecare caracteristic senzorial se examineaz ca i la metoda A princomparare cu scri difereniate de 3-6 puncte.

Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale-metoda B

caractere punctaj

acordatcaractere produselor carecontribuie bazele deapreciere a caracterelor senzoriale

aspectform 4321

culoare 3210

consistena 3

Ioli Luncan Page 4


5/63


210

miros 4

3210

gust 6543210

3.Metoda prin comparare cu scri difereniate de punctaj i penalizareEvaluarea caracteristicile se face pe scara de valori de 3-6 puncte n funcie de competenacaracteristic.

ANALIZA SENZORIAL A CRNII

1.Examenul senzorial din carne i a preparatelor Const n verificarea tuturor condiiilor nscrise n standart sau normele tehnice ale crnii

preparatelor care pot fi apreciate cu ajutorul simurilor.Examenul se efectuez de o comisie constituit n acest scop,compus din min 3 persoane

,care trebuie s cunoasc bine caracteristicile produselor respective i care au simurile binedezvoltate n acest scop.

Persoanele care efectueaz examenul senzorial va ndeplini urmtoarele condiii :s le fie bolnave organele de sim :gustul,mirosul,sau de natur ,care potinfluena aprecierile fcute de acetiaeste interzis consumarea buturilor alcoolice cu 12 ore naintea efecturiiexamenului sau a mncrurilor condimentate.s evite fumatul cu o or nainte de nceperea lucruluis poarte bonete i halate albe mbrcmintea s nu aibe miros strin care s nu efecteze apre-

ciereaExamenul ncepe dup 1-3 ore dup ce persoanele au luat masa i nu va dura mai mult de 3

ore .Examenul se va efectua ntr-o camer luminoas ,curat,lipsit de mirosuri strine,latemperatura camerei 18-20C.Examinarea ambalajelor ,a aspectului exterior i a formeipreparatelor din carne cu lungimea max de 20 cm se efectueaz n camerele de depozit.

n afara membrilor comisiei care execut examenul senzorial ,n ncperea respectiv estepermis numai prezena unei singure persoane care va pregti probele pentru examenul respectiv.

Examenul senzorial se va desfura la lumina natural .n caz c este mai puin lumin,seva utiliza lumina artificial,dar care s nu afecteze aprecierea calitilor produsului(lumina).

Probele se vor aeza pe farfurii albe.plate,de aveeai mrime.Farfuriile cu probe se vor aezauna lng alta ,pe o suprafa alb,plan.

Ioli Luncan Page 5


6/63


La examinarea senzorial al crnii se va aprecia:aspectulculoareamirosulgustulconsistena

Verificarea dimensiunilor se efectueaz dup verificarea aspectului extern i a formeiprodusului.

Pentru verificarea aspectului pe seciune ,bucile de carne se secionea-z perpendicular peaxul longitudinal ,n felii subiri sau buci,cu un cuit care s aibe lama bine ascuit sau cu mainde tiat preparate din carne.

Rezultatul examenului senzorial i al verificrii dimensiunilor se nscriu n documentele care s ntocmesc n acest sens.

Este interzis schimbul de impresii ntre membrii comisiei care ar putea influena rezultatelexamenului senzorial.

Examenul senzorial al preparatelor din carne este difereniat n funcie de tipul lor:preparatele de carne fr membranepreparate din carne cu membrane sau forme

Calitatea sanzorial a preparatelor din carne se apreciaz pe o scar de la 1-10 puncte,primele 5 puncte caracteriznd produsele cu caracteristici pozitive.Zona cu calificativunesatisfctor,reprezint mai puin de 20% din totalul probelor.

Analizele senzoriale sunt completate de cele fizico-chimice pentru aprecierea integriti:apa,grsimea,proteinele ,sarea,azotai,amidon,proteine vegetale.

ANALIZA FIZICO-CHIMIC I MICROBIOLOGIC A SEMICON-SERVELOR DIN CARNE

Se analizeaz senzorial recipientul la exterior i interior,precum i coninutul ca aspect,culoare,consisten ,miros i gust.

RecipientulLa exterior,cutiile sunt curate,fr pete de rugin,fr deformri sau lovituri ,cu nfundri d

tabl i n spacial la faluri i lipituri reale ,tanarea trebuie s fie corect i vizibil.Nu se admdefecte de ermeticitate sau nchidere .O atenie mai mare se acord vidului ,prezena lui fiindobligatorie.

n cazul semiconservelor n folie,se cerceteaz integritatea foliei ,la nivelul termosudurii.Folva fi bine sudat ,mulat perfect pe carne,fr pungi de aer sau suc.

Blocul de carne va corespunde condiiilor stas .Analiza se completeaz cu caracteristicilefizico-chimice ,n care caz se au n vedere urmtorii parametrii:

sareazotit rezidualpolifosfaisubstan adugat(ap i sare)

Unii beneficiari solicit n loc de parametrii de substan adugat ,ali parametrii de calitate:coninutul de proteinconinutul de substan liberconinutul n grsime

Caracterele senzotiale ale crnii de vit,porc i oaie

Ioli Luncan Page 6


7/63


STARE TERMIC ZVNTATREFRIGERAT

CONGELATca atare dup decongelare

aspect la suprafa,pieli-aeste uscat,n

seciune,uor u-medtendoanele suntlucioase,li-chidulsinovial estelimpede,e-sutulconjunctiv este elastici alb,la atingere cudegetul este sen-zaiade rece ,fr a se lipi

bine compact,acoperit uneori cu un

strat subire de cristalefine ,asemntoare cucristalele de zpad

suprafaa crnii esteumed,une-ori pielia

poate fi uscat,prinap-sare cu degetulelimin suc opa-lescent,esut con- junctiv fr luciu,cu elasticitatemicorat

culoare la suprafa,peli-culaeste de cu-loare roz-roie

n seciune,are culoarecaracteristic

la suprafa culo-areaeste norma-l ,cunuan mai viemai

nchisla atingere cu cuitulcald sau cu degetul,apare o pat deculoare roie vie

la suprafa,culoareaeste roz-roie;esutulconjinctiv este o-

palescent,sucul esteopalescent,roietic

consistena ferm i elastic ,lasuprafa i nseciuneurmele ce se formeazla ap-sare cu degetul,revin repede ,sucul dincarne se obine greu ieste limpede

tare,prin lovire cuobiecte tari,d unsunet clat

elasticitatea estemic ,dup apsare cudege-tul,urma disparegreu

miros plcut fr miros plcutcaracteristicilegrsimii

grsimile de culo-arealb,roz,moale,lafrecare,senzaiile esteunsuroas

consistena estetare ,culoarea estecaracteristic

consistena uor micoratculoarea grsimiiinterfascicular cunuan roiatic

caracteristicilemduvei oaselor

umple n ntregi-mecanalulculoarea este variabilcu vrstaanimaleleor,de la roz-

galbenelastic pe seciune,lucioas

uor dezlipit de os,consistena micoratculoare roietic

caracteristicilebulionului

limpede,normal,lasuprafa apar steluesau insule degrsime ,cu miros igust plcut

uor tulbure,aro-mamai puin exprimatdect la carneazvntat saurefrigerat

Ioli Luncan Page 7


8/63


Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale crnii dup stareade prospeime

INDICATORI DE APRECIERE STAREA DE PROSPEIME

carne relativ proaspt carne alterataspect exterior la

suprafa,peliculaesteuscat,poate cumucusaderent,pot fiobservate petede mucegai

suprafaa este uneoriuscat,alteori umed ilippicioas.deseoriacoperit cu mucegai

grsimea mat,deconsisten

micorat

mat,cenuie,murdar,consisten

micorat ,miro i gustde rncedculoarea att la suprafa

ct i n seciuneeste mai nchisdect culoareacrniiproaspete,esutulconjunctiv estefr luciu

la suprafa estecenuie sau verzuie;peseciune ,deformrilelsate de degete suntpersistente

miros uor acid,uneorila suprafa se

percepe miros demucegai sau decarne neaerisit

caracteristici de carnealterat.uor

perceptibil lasuprafa,ct i nprofunzime

aspectul mduvei osoase uor desprinsde os ,cuconsisten mairedus i culoaremai nchis dectmduva proasp-t,suprafaa peseciune estemat ,uneoricenuie

nu umple n ntregimecanalulmedular,consistenaeste mult mai sczut

aspectul tendoanelor fr elasticitate iluciu

mate,de culoarecenulie,la suprafaprezint mucus adeziv

Modul de examinare a caracteristicilor preparatelor de carne PROPRIETISENZORIALE

PREPARATE DIN CARNEprospturi semifabricate crude uscate afumturi

Ioli Luncan Page 8


9/63


I DIMENSIUNIaspect exterior se examineaz cu ochiul i prin pipiredimensiune produsul se aeaz pe o suprafa plan i se msoar cu ajutorul unei linii

gradate

-lungimea-nu se iau n considerare capetele legate cusfori-diametrul preparatelor de carne cu membran ,semsoar aeznd rigla perpendicular pe seciunea bucii

lungime i lime

aspectul peseciune

se examineaz cu ochiul liber aspectul n seciune,imediat dup tiere,grosimea unei felii sau a unei buci este n funcie de structura compoziiei-la produsele cu diametrele mai mari de 42 mm,felii cugrosimea de 2mm

felii de 2mm

-la tobe i as-picuri nmembran ,felide 6 mm

miros se apreciaz la suprafa i imediat dup tierea feliilor sau bucilor folosite laverificarea aspectului de seciunegustul feliile sau bucile de prob se mrunesc prin masticare,iar bolul format se

mic n cavitatea bucal pentru a veni n contact cu toat suprafaa limbiila tobe i as-picuri nmembran,gus-tarea se face nacelai mod i nfiacare com-ponent al prob-bei (carne,asp)

consistena prin masticaiela produsele cu past moale;bucile introduse n cavitatea bucal se desfacprin apsare cu limba n partea superioar a cavitii bucale i apoi se mastic

Aprecierea prin puncte a calitii crniiNumrul probelor i tipul crnii.......

NR PROBE

ASPECT EXTER.

AROMA GUST CONSIS- TENFRGEZI ME I RIGIDITA

TE

SUCU- LEN

APRE- CIEREA

9 foarteplcut

foarteplcut iputernic

foartegustoas

foartefraged

foartesuculent

excelent

8 foarte bun plcut iputernic

gustoas fraged suculent foarte bun

7 bun plcut dar nu suficientde

suficient degustoas

suficient defraged

suficient desuculent

bun

Ioli Luncan Page 9


10/63


puternic6 insuficient

de buninsuficientde aromat

insuficientdegustoas

insufici-entde fraged

insuficientdesuculent

mai bundect medie

5 medie medie medie medie medie medie4 puin fr arom fr gust cam rigid cam uscat sub medie3 neplcut puin

neplcutstrin

puinneplcut

puin rigid puin uscat inferioar

2 neplcut rea ru rigid uscat proast1 foarte

neplcutfoarteneplcut

foarte ru foarte rigid foarteuscat

foarteproast

CALITATEA SENZORIAL A PETELUI

Petele reprezint un aliment cu valoare alimentar deosebit prin coninutul su n proteinesuperioare,grsime bogat n AGN,eficieni n organism,vit.A,B,ct i Fe,P,Mg,K.bolnavilor cardiaci,bolnavilor de rinichi,diabet,n alimentaia copiilor,vrstnici-lor,dar i a adulsntoi.

Proteinele din pete sunt superioare celor din porc,vit,oaie,avnd o compoziie stabil naminoacizii eseniali,cu exces de lizin.Coninutul de protein este n funcie de sex,vrst maturitate sexual,nutriie.Variaia coninutului proteic este ritmic,periodic i neperiodic.

Substanele care alctuiesc azotul neproteic au importan n gustul petelui.Azotul neproteic

este alctuit din aminoacizii liberi,peptide,baze purinice ,uree,oxid de trimetilamin.Grsimile din pete au n structur AGN cu importan n controlul nivelului de colesterol dsnge i n prevenirea bolilor cardiace ,de origine aterosclerotic.Coninutul de grsime variaz nfuncie de sezon,de perioadele trofice,genetice,de migraie.

Vitaminele A i D se gsesc mai mult n petele semigras i gras ,iar n cel slab se gsetedepozitat n ficat.Vitaminele celelalte din complexul B,nicotinamida se gsesc mai ales n petelmarin,n musculatur.

Aprecierea petelui proaspt

a)ProspeimeaProspeimea se apreciaz prin examen senzorial care se rfer la starea

corpului,mirosului,culorii,starea anumitor pri ale corpului(ochi,gur, branhii)Examinarea se fa n ncperi luminate ,fr miros strin,cu temperatur de 20C.b)Mirosul

Mirosul se apreciaz la temperatura camerei,att la suprafa ct i n profunzime .Mirosulimpropriu sau neplcut al crnii de pete se identific prin proba fierberii

150g de pete se taie buci ,se fierb cu 3 pri ap ,ntr-un vas acoperit;cndapa ncepe s fiarb ,se descoper vasul i se miros aburiibulionul crnii se apreciaz dup fierberea bucilor de pete 30min isedimentarea prii solide

Ioli Luncan Page 10


11/63


La bulionul obinut se examineaz:mirosultransparenaculoareagustulaspectul grsimii

Transparena bulionului se apreciaz ntr-un cilindru de 25cm,cu diametru de 26mm,cilindr n care se toarn 20 ml de bulion.

Dup apreciere,petele se clasific n:prim prospeimeprospeime mijlociealterat

Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice,se fac urmtoarele aprecieri privinstarea de prospeime a petelui:

pH-ul este diferit ,astfel:-pete proaspt:6,2-6,8-pete alterat:6,8-7,5identificarea amoniacului cu reactivul Nessler -extractul de carne nu trebuie s se tulbure-nu trebuie s se coloreze n galben-extractul trebuie s rmn galbenazotul uor hidrolizabil,n mg/100g este n funcie de starea de prospeime ;lapetele proaspt este de 13,6proba de reducere a albastrului de metil ,care servete aprecierea ncrcturiimicrobiene a crnii,de pete,arat:-pete proaspt=decolorarea la 2 ore-pete alterat=decolorarea se face dup 1 orcoeficientul de aciditate titrabil /capacitatea de oxidare are valori diferite nfuncie de starea de prospeimeraportul aciditate dup prindere/aciditate la un moment dat este:-petele proaspt=100-130-petele alterat=sub 70

Aprecierea petelui congelat

Petele congelat se prezint sub 3 forme:ntreg decapitat,eviscerat,pori-onat.Petele oceanicse congeleaz n brichete cu masa max de 1kg,iar cel mai mare de 3 kg se congeleazindividual.Petele decapitat care este mai mare de 3 kg,se poate poriona n felii de 1 kg.

Congelarea se face la -30C ,iar temperatura n interior este de -18C.Petele congelat va fi acoperit de o pohghi de ghia de grosime uniform i continu ,bine

lipit de carne ,nu trebuie s se desprind la lovire uoar.Petele congelat se ambaleaz n cutiide carton.care se lipesc cu adeziv.

Perioada de valabilitate este de 3 luni pentru petele oceanic,de 7 luni pentru hering isardele .

Caracteristicile fizico-chimice ale petelui congelat i decongelat sunt constante.

APRECIERE SENZORIAL A BERIIIoli Luncan Page 11


12/63


1,Calitatea senzorial a berii Cele 4 gusturi eseniale sunt datorate unor compui coninui n bere.

a)Gustul dulceSe datoreaz substanelor care se pot disocia,deci n precipitat

acizilor(pimelic,malic,ac.volatili) i dioxid de carbon.Intensitatea gustului acid,depinde concentraia n ioni de H i de cantitatea de substanele acide prezente n bere.Gustul berii esteevident la pH-ul mai mic de 4.

b)Gust srat Este dat de diferi ioni i sruri din sruri.

Majoritatea acestor substane care influeneaz gustul berii,provin din apa utilizat lafabricarea ei.Aceti compui nu determin ,de facto, gustul srat al berii,dar au o influen asupraimpresiei de gust n ansamblu influennd alte nsuiri de gust ,cum ar fi plintatea gustului beri

c)Gustul amar Acesta este specific,plcut i este determinat de substanele amare prezeni n hamei i

depinde de cantitatea i natura acizilor.Intensitatea i calitatea gustului amar depinde i deprezena altor substana altor substane cu gust amar,acidul tartric.

2.Alegerea echipei de degusttori Pentru alegerea echipei de degusttori ,n bere trebuie s fie ndeplinite anumite condiii

generale,dar i de particularitile specifice cerute de standardele n vigoare.n acest caz,lapersoanele care trebuie s capete calitatea de degusttor,,se verific urmtoarele:

-capacitatea de distingere a gusturilor de baz n care utilizm urmtoarele substane:

GUST SUBSTANA CONC.G/Ldulce zaharoza 20acid acid tartric 15amar cafein 1,5srat sare de buctrie 5astringent acid tanic 1metalic sulfat feros 0,01Dup ce degusttorii au identificat gusturile de baz,substanele de referin (standard) notate cu1-7 acestea sunt returnate conductorului i vor primi probe pentru testat care sunt numerotate cu

3 cifre .Degusttorii vor analiza probele i vor nota pentru fiecare prob numrul acesteia mpreun cu al standardului de referin cu care proba de testat se aseamn cel maimult.Rezultatele sunt nscrise n fi.

Fia de apreciere a gusturilor de baz la bere:

Proba de testat Asemnarea cu pro-ba de referin

nume,prenume nume,prenume

Ioli Luncan Page 12


13/63


Concentraia unor substane adugate n bere pentrutestul de ordonare dup rang i intensitate

AROMA SUBSTAN CONC(MG/L)dulce zaharoza 0 5000 10000 15000srat sare 0 1000 2000 3000acetat de izoamil acetat de izoamil 0 2 4 6geraniol geraniol 0 0,6 1,2 1,8DMS DMS 0 0,1 0,2 0,3acru acid acetic 0 250 500 750

-testul n ceea ce privete capacitatea de descriere a calitii,n funcie de rezultat ,seacord pentru:

-5 puncte pentru identificare i descriere corect

-4 puncte pentru descriere corect-2-3 puncte pentru caracterizare n termeni generali -1 punct pentru descriere necorespunztoare

Se consider c testul este trecut dac degusttorii au acumulat 65% din punctajul maximposibil ,n funcie de scara de punctaj utilizat.

Se consider c degusttorii sunt trecui dac au acumulat 80% din punctajul acordat pentruaceast activitate.

Testul detectrii unei substane n bere ,n care degusttorul primete un set de 3 probe,coninnd bere ,n care n 1 sau 2 s-a adugat o substan de gust ,iar 1-2 probe suntnetratate.Probele au fost aranjate n 6 combinaii posibile.

Testul DUO-TRIO aplicat la bere

Se folosesc 9-15 degusttori.Acetia sunt informai c primesc unset de probe ,din care oprob de referin i 2 probe cu cod,din care una este pereche cu cea de referin.

Degustarea se face de la stnga la dreapta i proba de referin este n parteastnga.Degusttorii trebuie ,ca din setul de combinaii primite la ntmplare ,s determine care dicele 2 probe codate este perechea celei de referin i se indic aceasta cu un x.Rezultatele se nscriu ntr-un formular.Nume,prenumeProdusul supus analizei Problema :

Proba din partea stng este cea de referin.Din cele 2 probe 1 este la fel cu ceade referin,iar cealalt este diferit.Indicai proba diferit.

Comentarii set de 3 probeAvantajul acestui test este c proba de referin este prezentat fr a se faceconfuzii.Deuavantajul const n faptul c testul nu este eficient dac produsele las n cavitateabucal un gust remanent pronunat.

Testul probelor perechi pentru diferenierea calitii berii

Se execut n urmtoarele condiii:

Ioli Luncan Page 13


14/63


temperatura probelor este de 4-8C.nu se permite utilizarea de pahare colorate sau care au diferite gusturinumrul de degusttori este de 7,mai corect de 20-30 ,dar sub 100cantitatea de bere este de 50-100ml ,n pahare de 250mlse supune testrii un set de cte 2 probe,din care 1 este proba decontrol;probele perechi se ofer spre testare simultan sau succesiv ,dar nu maimult de 13 pahare/serie pentru a se elimina oboseala senzorial;probele sedistribuie la ntmplare degusttorilor

Testul probelor perechi se pot folosi n scopul :determinarea diferenei ce poate exista ntre o caracteristic senzorial la cele 2probe ale perechii (test de diferen direcional)stabilirea preferinei consumatorului fa de 1 din cele 2 probe ce alctuieteperechea(test de preferin al perechii)

n acest caz ,degusttorul completeaz 2 formulare ,dup cum urmeaz:Test de diferen direcional

Nume,prenumeObiectul testului Criteriul testului Testul perechii:Care prob este mai..................

Proba nr. Proba nr.Comentarii Acelai tip de formular se folosete i pentru testul de preferin al perechii.

Testul ordonrii dup rang

Se aplic o serie de probe 3-6 n vederea clasificrii probelor dup o anumit caracteristicsenzorial (amreal,prospeime,gust nedorit)

Testul nu arat ns i diferena ce poate exista ntre probe.Degusttorii primesc probelecodificate simultan ntr-o ordine stabilit i le ordoneaz n funcie de criteriul,luat n considera.Sunt necesari minim 5 degusttori ,dar rezultatele sunt mai bune dac exist 8-15 degusttori.

ntre2 degusttori se face o pauz de 15-30 sec .Rezultatele se nscriu ntr-o fi cuurmtoarea structur:Nume,prenume DataProdusul supus testrii Problema :

Ai primit 5 probe diferite dup cum urmeaz :Stnga stnga spre mijloc mijloc spre dreapta

mijloc dreaptaTestai probele de la stnga spre dreapta i notai cu 1 n csua probei pe care o preferai cel

mai mult ,cu 2 urmtoarea,etc.Comentarii

e)Metoda descriptiv simpl de descriere a calitii berii,combinat cu metoda de stabilire a profilului de arom

Ioli Luncan Page 14


15/63


Aceast metod are scopul de a realiza o descriere sistematic a aromei probelor ce setesteaz n vederea evalurii criteriului de calitate sau antrenarea i perfecionarea degusttorului.

Testul se aplic pentru un grup de 2-6 probe ce trebuie s fie comparate.n primulrnd,degusttorii se pun de acord cu caracteristici atribuite,sunt folosite i pentru fiecare atribu(10-40),se folosete o scar cu ajutorul standardelor de referin ,dac este posibil.

Condiii necesare la aprecierea senzorial a beriiProbele de bere se menin 1 or la 10-20C nainte de analiza senzorial Degustarea se face

n camere speciale ,fr mirosuri strine i lumin cu slab intensitate.Paharele vor fi binesplate,incolore,de 250ml.Scara A: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9Scara B: 0 1 2 3 4 5

Pentru fiecare caracteristic se calculeaz media de la degusttor Se pot folosi pentru centralizarea datelor 2 tipuri de scri:

,rezultatele vor i calculate sub forma unei diagrame de profil:A=diacetilB=sulfidicC=mal cerealeD=hameiE=esteri de fructeF=intensitatea aromeiG=gust post senzaieH=corpolenaI=intensitatea

ANALIZA SENZORIAL A VINULUI

Calitatea vinurilor se apreciaz sub aspectul compoziional i senzorial.Compoziia vinului se deosebete de ceea ce a materiilor prime ,deosebirile datorndu-se

proceselor care au loc n timpul formrii vinului i pstrarea acestuia.Componentele principale ale vinului sunt apa,alcoolii,acizii,glicerolul,za-harurile ,aldehide

,compui fenolici,substanele azotate,srurile minerale,substanele odorante.Vinul nu poate fi judecat calitativ numai dup compoziia chimic i starea microbiologic ,ci

n funcie de calitatea senzorial a acestuia care este esenial pentru aprecierea vinurilor.n scopul analizei senzoriale este necesar s cunoatem substanele care intervin n formarea

gustului ,mirosului,culorii,celelalte caliti senzoriale:Gradul de spumare i de joc al vinului,limpiditatea,fiind o consecin exclusiv a fermentrii safiltrrii.

Substanele care intervin n formarea gustului

Gustul reprezint unindice de baz n aprecierea senzorial a calitii vinului ,elementele caresunt evaluate n cadrul caracteristicilor sunt:

intensitatea i calitatea gustului

Ioli Luncan Page 15


16/63


aromacatifelarea gustuluitria alcoolicaciditateadulceaaastringenaextractivitatea(corpolena vinului)alcoolul etilic-confer vscozitate-diminuarea gustul acid-mrete gradul de dulcea-mrete sensibilitatea olfactiv a degusttorului n comparaie cu apa

glicerolul-atenueaz gustul de- acru-neptor -astringent

-zaharurile -pentoze-hexoze

-armonic-viviciune

Substanele de miros din vinSe gsesc n cantiti reduse ,de la cteva micrograme/l,la cteva g/l.Compuii cei mai odorani sunt cei care nu numai se gsesc n cantitate mai mare n vin,dar

au i o tensiune mai mare ,precum i o intensitate mai mare.

Substanele de arom din vin

Au fost grupate n:provin din strugurise formeaz n timpul fermentrii mustuluicare rezult n metabolizarea drojdieise formeaz n postfermentare-la maturarea i nvechirea vinuluin butoaie sau sticle

Compuii volatili ai vinului pot interactiva ntre ei.Compuii de miros sunt:

compuii terpenici-geraniol-neralol-terpinol-linalol-limonen-citronel

Nivelul de compui terpenici este de 0,3-3,5mg ;la sruri normale este de 0,5mg/l ,la srurilediscret aromate,de 0,2mg/l;aceste sunt acetaldehida i ali compui carboxilici acetali i cetone.

Substane care intervin n culoarea vinului

Aceste substane sunt compuii fenolici,care pot fi:

fenoli simpli-acid fenolic(galic,cafeic,vanilic,pirocalceu-stirbeini

polifenoli-monomeri-antociani

Ioli Luncan Page 16


17/63


18/63


dulcea insuficientdulcea plcut,armonicdulcea neplcut,excesiv,respingtoare

Avnd n vedere c un coninut ridicat de taninuri face ca vinul s fie dur,aspru,rugos,napreciere se utilizeaz termenii:

puin astringentastringentdur aspru,taninos

3.Extractivitatea/corpolenaExtractivitatea este dat de coninutul de extract care este mai mare la vinurile de roii dect

cele albe.Corpolena se exprim cu termenii:plinextractivgrassuplucatifelatdistinsfinelegant

Alcoolul care intervine n gust,d vinului trie alcoolic ,dup care pot fi:uoareslabepuin alcoolicetari alcoolice

4.Culoarea vinului

Culoarea trebuie s corespund tipului soiului,soetimentului i vrstei.Vinurile sunt apreciatca avnd culoarea:

incolor galben-verzuiauriu

Vinurile roii se apreciaz dup intensitatea i puterea culorii,i pot fi de culoarea:roieluminoasroii rubiniirubiniu-rourou intensgrenarou-violaceurou-albstruirou-brun

5.Gradul de spumare i joc al vinului Este o caracteristic specific vinurilor spumoase .La aceste vinuri se apreciaz:

persistena spumeijocul bulelor de dioxid de carbon

Pentru caracteristica spumei se utilizeaz termenii:instabilstabil cu bule mici

Ioli Luncan Page 18


19/63


stabil cu bule maridensmai puin dens

DEGUSTAREA VINULUI

Indicii vinului se examineaz vizual privindu-l n transparen i n profunzime.n continua,se retete paharul pentru a umecta peretele interior al paharului pentru a avea o suprafa maimare de evaporare .Apoi se apreciaz olfactiv,aducnd paharul la nas ,fr a-l ine prea mult.

Se inspir de 2-3 ori puternic .Impresia olfactiv se va completa dup gustare ,cnd suntpercepui i ali componeni volatilizai din compoziia vinului ,prin nclzirea acestuia n gur.

Degustarea se face prin sorbirea unei cantiti de vin care se plimb prin gur spre a o nclzii a veni n contact cu toate papilele gustative .n final,vinul se nghite sau se expulzeaz ntr-oscuiptoare special.Indiferent de felul n care se face degustarea ,caracteristicile organoleptice setranspun n diferite sisteme de notare.Cel mai simplu sistem este cel de 20 de puncte ,n care seapreciaz urmtoarele:

CARACTERISTICA PUNCTE TIP DE

CARACTER EXPLICAII culoarea 2

1,5

1

0,5

-frumoas

-frumoas

-culoare cu abaterideosebite

-culoarenecorespunztoare-vin ptat

-total corespunztoare ncategoriarespectiv tipului i vrstei tipuluii vrstei vinului-prezentnd mici abateri

-culoare degradat

aspectul 2

1,51

limpede

limpedelimpede

cu luciu cristalin,strlu-citor fr luciuuor voalat

miros 4

2

3

1sub 1

arom

arom

arom

aromdefecte de miros

-pronunat,buchetul fin,corespunztoare-ters sau absent ,buchet slabdezvoltatprezent corespunz-toare tipului

slab sau absent

gust 12

10864

armonic

armonicarmonicnearmoniccomun

-fin,corespunztor ca-tegoriei-corespunztor -puin corespunztor -fr caractere strine-cu uoare nuane strine

Ioli Luncan Page 19


20/63


2

sub 2

gust cu nuanestrinegust strin

-defectuos

La concursurile naionale i internaionale de vinuri se folosete o metod modern ,metodacamalilor,n care se folosesc puncte de penalizare.

Fia de apreciere a calitii

Oficiul Internaional al Numrul probei Viei i Vinului Categoria

Anul de recoltare

Defectele vinului

Aceste defecte afecteaz n principal limpiditatea ,culoarea,gustul ,mirosul.Ele pot fi:defecte de natur fizico-chimicdefecte cauzate de modificri ale potenialului redoxdefecte cauzate de lipsa de igien sai deneglijena tehnologic

Defecte cauzate de lipsa de igien sau de neglijena tehnolologic:izul de butoi-e dat de butoaie de stejar netratategust metalic-e dat de prezena de Cu,Fe,Zngust de doag e dat de vasele vechi ,prost ntreinute,nesplate i neafumategust de drojdie e dat de vase vechi ,prost ntreinute ,nesplate i neafumategust de drojdiigust de rin

ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI I A PRODUSELORLACTATE

Condiiile de analiz senzorial se refer la:1.ncperea de analiz

Acest trebuie s fie curat,lipsit de mirosuri,trepidaii,zgomot,cu pereii i mobilierul dculoarea deschis;trebuie s fie iluminat natural sau artificial ,n fiecare loc de examinare.

Este prevzut cu termometru i higrometru,temperatura camerei fiind de 20C,iar UR=75%.Mesele sunt din material lavabil ,pe fiecare mas trebuind s existe un material de

Ioli Luncan Page 20


21/63


eliminare a gustului remanent ( apa,fin,mere).Alturi ,trebuie s xiste o camer de pregtire amaterialului de analizat ,dotat cu aparatir de nclzit ,mrunit i pstrare a probelor.

2.Aparatura i vesela necesarbaia de ap electricfrigider,termometrecuite de inoxfarfurii albebaloane de sticl incolor ,cu perei netezi de 100,200,300,400 cmrecipiente din material emailat alb sau argil alb smluit pentru colectarearesturilor lichide i tvi pentru celelalte lichide.

3.Personalul de degustareminim 3 persoane,max.9,au un lieder membrii echipei sunt de specialitate,cunosc bine caracteristicile produsuluivor prezenta certificat de degusttor degusttorii nu vor fi flmnzi ,dar nici stui ,nu vor mnca condimentat ,buturcu gust remanent puternic,nu vor fuma cu 2 ore naintea analizeidegusttorii vor purta halate albe ,curate ,mbrcmintea s nu miroase atutun,a produse chimice ii a parfum

Caracteristicile organoleptice ale produselor lactate se refer la:culoareaspectul produsului pe seciuneconsistenagustmiros

La toate produsele lactate,caracteristicile senzoriale se apreciaz imediat dup deschidereaambalajelor,n care se gsesc produse lactate sau secionarea produselor solide.

Examinarea ncepe cu produsul care are gustul specific mai puin pronunat (laptele i laptelepraf),i se continu cu cele care au gustul mai pronunat(brnzrturi maturate i produse lactateacide).

Durata examinrii este de 6 min,iar dup fiecare examinare se face o pauz de 15 min.Durataunei edine de analiz este de 2 ore.Este permis examinarea a max. 15 probe ,grupate n funciede caracteristicile senzoriale.Dup 2 ore de munc,se face o pauz de 1-2 ore.

Pregtirea probelor Probele care se consum reci ,se aduc la 18-20C ,iar cele care se consum calde ,la 50-

60C.consistena produselor acide ,se apreciaz la 4-8Cprodusele lichide se prezint degusttorilor n ambalajepentru aprecierea aspectului consistenei,se mparte coninutul n pahare desticl ,n cantiti egale i se d degusttorilor.produsele solide se dau degusttorilor n bucat ntreag ,pentru a apreciaaspectul exterior probele s etaie n buci egale i se distribuie degusttorilor

Probele de lapte praf se pun pe coli albe ,iar laptele reconstituit se pune n pahare de sticl.Fiecare prob este notat cu un numr de cod ,la fel paharele,colile,farfuriile ,avnd acelai

numr de cod.

Ioli Luncan Page 21


22/63


Fiecare degusttor mai primete i urmtoarele documente:tabele care conin bazele de apreciere a caracteristicilor fiecrui produs care seexamineazfiele de apreciere a calitii senzoriale a produsului care se examineaz

La sfritul aprecierii,conductorul echipei de degustare ,nregistreaz ,n fia de centralizarepunctajele acordate de degusttori pentru fiecare caracteristic senzorial a produsului analizat iefectueaz media aritmetic a rezultatelor pentru a obine un punctaj mediu neponderat acaracteristicilor senzoriale respective.

n continuare,liedrul calculeaz punctajul mediu ponderat cu relaia:

Pmp=Pmnpxfp n care,fp este un factor care arat cu ct particip o caracteristic la determinarea valoriisenzoriale finale

Tot liederul nsumeaz valorile ponderate medii ponderate la toate caracteristicile analizate

ANALIZA SENZORIAL A PINII I APRODUSELOR DE PANIFICAIE

Pinea se fabric din fina de gru neagr,semialb i alb.Ea poate firotund,oval,lung,batoane.Masele :0,3-3 kg.

Caracteristicile senzoriale ale pinii sunt:-condiii generale care se impun degusttorilor i ncperilor de degustare-degusttorii vor examina concomitent max 4 produse,i n cazul n care nr de probe este

mai mare,se vor constitui grupe de 4 probe ,iar aprecieea lor se face la interval de 5 min ntregrupele d eprobe.

n caz de litigiu,echipa de degusttori trebuie s se compun dintr-un numr impar dedegusttori

Verificarea se face pe loturi depine care a fost coapt n acelai timp(10t).Depozitarea seface pe rastele sau stelaje ,n camere bine aerisite,fr duntori ,izolate de medii mirositoare.

CALITATEA NUTRITIV

1.GlucideleDin punct de vedere al interveniei n alimentaie,glucidele sunt:

-metabolizabile-nemetabolizabile-celuloza

-hemicelulozele-pectina,care dei nu prezint valoare nutritiv ,au un rol foarte

important n tractul digestiv ,fiind necesare n cantitate de 300-350 mg/zi,fiind denumite i fibalimentare

Glucidele nemetabolizabile sunt utilizate de organism astfel:-surs de material energetic,datorit capacitii de a se oxida aerob i anaerob-au rol plastic-intervin n compoziia unor celule i esuturi-intervin n reglarea glicemiei

Ioli Luncan Page 22


23/63


-au rol n creterea rezistenei fa de substanele toxice ,asigurnd detoxifierea ficatuluiMateriile prime vegetale se difereniaz mult ntre ele din punct de vedere al coninutului d

glucide (produsele ceealiere conin cantiti mari de poliglucide sub form de amidon .n produsele de origine animal coninutul glucidelor este relativ redus,cu excepia

laptelui,oulor,mierii de albine,ficat.

2.ProteineleProteinele din alimente servesc la :

-sinteza proteinelor din organismul uman,prin procesull de proteinogenez-formarea enzimelor ce intr n structura unor hormoni

-au rol plastic ,intrnd n componentele celulare,iau parte la refacerea i cretereaacestora

-particip la meninerea echilibrului energetic ,intervin naprarea organismului fa dmicroorganisme,virusuri ,toxine

Calitatea unei proteine este dependent de structura sa,n special de coninutul deaminoacizilor eseniali(fenilalanin ,izoleucin,leucin,metionin valin,triptofan).

Indicele de calitate a unei proteine ,se calculeaz prin:indice proteicindicele aminoacizilor esenialivaloarea biologicutilizarea net a proteinelor coeficient de eficacitate proteic

n funcie de coninutul de aminoacizilor eseniali ,proteinele se clasific n 3 clase:clasa1,complete-conin toi aminoacizii eseniali n proporiile de care are omuneboie(ou,lapte,carne)clasa 2,parial complete-conin toi aminoacizii eseniali ,dar nu n proporiile dcare are organismul nevoie,1-3 se gsesc n cantitate mai mic;proteinele dinsoia,leguminoase uscate,cerealeclasa 3,incomplete-lipsesc 1-2 aminoacizi eseniali;se gsesc ncolagen,elastin,zeina

3.LipideleLipidele din alimente au un rol foarte important n activitatea organis-mului ,deoarece di

acestea se resintetizeaz lipidele din organism ,care au funciile:sunt substane calorigenesunt constitueni structurali ai celulelor (fosfolipide)sunt substane de rezerv atunci cnd sunt depozitate sub piele

Lipidele din alimente partecip la gustul acestora ,la valoarea nutritiv i energetic.Din puncde vedere calitativ,lipidele alimentare sunt clasificate n 3 clase:

clasa1-activitate bologic ridicat ;coninutul de AGN este de 50-60%(ulei defloarea-soarelui,soia,porumb)clasa 2-,activitate biologic medie:acizi grai eseniali mai puini de 15-20%dintotalul de acizi grai(untura de porc,pasre,ulei de msline)clasa 3-activitate biologic redus,AGN mai puini de 5%(seu)

Lipidele se gsesc n cantiti mici n uleiurile vegetale.

Calitatea igienic a produselor alimentareIoli Luncan Page 23


24/63


Inocuitatea alimentelor este influenat negativ de:substane cu caracter toxic aflate n alimente(aminoacizi toxici,alcaloizi,aminebiologgice,amine biogene)aditivi ce se folosesc n produsele alimentare fr respectarea legislaiei nvigoare ,privind destinaia i dozamicroorgaanismele patogene care produc infecii i toxiinfecii alimentarecontaminarea alimentelor cu micotoxinecontaminarea alimentelor cu metale

Substanele toxice carese formeaz n produsele alimentare ,n procesul de prelucrare,conservare(nitrozaminele,polimeri de oxidare termic a grsimilor).Substanele care pot migra dambalajele plastice n produsele alimentare (stabilizatori,lubrifiani,pigmeni).Se poate realizinfestare cu parazii.

Pentru a avea un grad nalt de inocuitate,se impune respectare urmtoarelor condiii:folosirea unor procedee adecvate de inactivitate sau de ndeprtare asubstanelor cu caracter antinutritiv ce se gsesc n mod normal n materiileprime alimentareprocesarea minim i oprimizarea pentru evitarea formrii substanelor nefolositoareconservarea corespunztoarefolosirea raional a pesticidelor i ngrmintelor n agricultur i aantibioticelor n combaterea bolilor la animale i psriutilizarea aditivilor n dozele prescriseigiena perfect a unitilor n care se depoziteaz materiile prime i seproceseaz sau se pstreaz produsele finite

Calitatea senzorial sensibilitatea gustativ a diferitelor

zone alimentare

vrful limbii-srat,acru,amar marginile-acru,srat,amar,dulcebaza limbii-amar,srat,acid ,dulce

Stimulii gustativi pot fi substanele dulci,amare,acre i srate ,dup cum urmeaz:substane dulci-glucide,edulcolani,polialcooli,aminoacizisubstane acre-acizii i srurile acestorasubstane le amare-cafeina,creatina ,peptide amare,sulfat de Mg,substane srate-sare,KCl,clorur de Mg,amoniu

Pentru a aciona ca stimulatori de gust,substanele menionate trebuie s fie solubile n apsau n saliv.

Concentraia stimulului determin intensitatea senzaiilor gustative;sen-zaia de gust apare

cnd concentraia stimulului a depit pragul de sensibilitate i devine maxim cnd concentraia aatins pragul de saturare.Temperatura stimulului n cavitatea bucal influeneaz sensibilitatea gustativ.ex:senzaia de

dulce i acru este mai mare la 35-40C,dar scade pn la dispariie la peste 50C.La gusrulsrat ,optimul de stimulare este de 18C,iar pentru cel amar ,de 8-10C.Sub 0C,senzaiile scadpn la dispariie(ngheata congelat nu are nici un gust,provoac numai arsur)

Starea fiziologic a individului intervine n perceperea gusturilor;ea devine un elemennegativ,n situaii de boal.

Tipul de alimentaie

Ioli Luncan Page 24


25/63


O alimentaie mai bogat n substane nutritive ,determin o percepere mai intens astimululilor;ea determin formarea unei cantiti mai mari de saliv,formnd un mediu mai mare dsolubilizare a substanelor nutritive.De cantitatea de saliv depinde senzaia de foame sausaietate i de comportamentul alimemtar al acestuia.

Analizatorul gustativ (limba) prezint papile gustative unde sunt localizai mugurgustativi,care sunt,se fapt,receptorii analizatorilor gustativi.

Calitatea senzorial-fenomene care intervin n timpul formrii senzaiilor olfactive

adaptarea la momentadaptarea permanentfenomenul de armonie

Factorii care influeneaz senzaiile olfactive

Aceti factori sunt:structura chimic a stimululuicaracteristicile fizice ,n special volatilitateaumiditatea crescut a aerului i o temperatur de peste 35-38C,intensificsenzaia de percepere a mirosului

n unele cazuri ,poate apare pierderea parial sau total a simului olfactiv.

Calitatea estetic a produselor alimentare

Aspectul exterior i estetica ambalajului:1.Aspectul exterior:

Forma produselor poate fi realizat prin:modelarea semifabricatelor asigurat de tratamentul termic

-produse zaharoase-biscuii-produse finoase

turnarea produsului vscos n ambalajul care are drept scop modelajul n formadoritmodelarea produsului ca atare(ngheat,unt)

2,Culoare exterioarAcesta se asigur prin:

tratament termic(afumat)imersie n baie de parafindecorare(produse de patiserie,zaharoase)

Decorarea se face prin poleirea cu un strat de ciocolat,cu un strat de mucegai nobil.3.Aspect interior

culoarea interioar poate fi:natural a materiilor primemodificat prin azotai(carne),clorofile(vegetale)utilizare de colorani sintetici(ngheata)

Structura interioar produsului alimentar se datoreaz:

Ioli Luncan Page 25


26/63


materiilor prime utilizateproceselor de maturare biochimicunui proces fermentativ

Culoarea produsului alimentar trebuie armonizat cu aroma,acesta constituindu-se ntr-uncriteriu de difereniere sortimental a produselor alimentare ,provenite din aceleai materii prime.4.Estetica ambalajului

Ambalaju joac un rol important n vaorificarea accelerat a mrfurilor pe pia ,ceea ceasigur un ciclu accelerat de :bani-marf-bani.Promovarea produselor prin ambalaj este posibil dac :

-atrage atenia asupra produsului-exprim ideea despre produs-reprezint produsul i ideea de utilizare a acestuia-prezint uurin n deschidre-nchidere.

METODE FIZICE DE ANALIZ I CONTROL

1.Determinarea densitii 2.Determinarea masei hectolitrice3Determinarea masei absolute i relative a 1000 de boabe4.Determinarea umiditii 5.Determinarea punctului de fierbere,topire i congelare6.Determinarea consistenei 7.Determinarea capacitii de hidratare8.Determinarea fineii 9.Determinarea concentraiei alcoolice10.Determinarea coninutului de corpuri strine

STAS-6347-73 1.DETERMINAREA DENSITII

1.Generaliti Prezentul standard se refer la msurarea densitii laptelui de vac prin metoda

areometric .Densitatea reprezint masa unotii de volum la 20C,exprimat n grade.

2.Aparaturalactodensometru sau termolactodensimetru,conform stas 4383-68termometru cu mercur cilindru de sticl ,cu diam. Mai mare de 20mm dect diam.lactodensi-metruluibaie de ap

3.Luarea i pregtirea probelor Luarea probelor se face conform stas i a normelor interne n vigoare.Ea const n:

proba se aduce la 20C,cu precauie,pentru a evita formarea spumei sausepararea untuluiproba trebuie nclzit la 20C

Ioli Luncan Page 26


27/63


determinarea densitii se face dup minim de 2 ore de la mulgere

4.Mod de lucru Se toarn cu atenie laptele n cilindrul de sticl ,uscat sau cltit cu lapte din proba de

analizat ,inut n poziia nclinat ,pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer.Cilindrul clapte se aeaz pe o suprafa perfect orizontal.

n cazul n care se folosete lactodensimetrul ,temperatura se va msura cu termometrul,,carese menine n cilindru ,n tot timpul determinrii.

Se scufund uor lactodensimetrul n cilindru pn la diviziunea de 1,030 ,prin uoare micrcirculare,care trebuie s determine vrsarea laptelui din cilindru ,n scopul ndeprtrii urmelor dspum ,de la suprafaa laptelui.Trebuie s se evite contactul dintre lactodensimetru i pereiicilindrului.

Se ateapt 30-60 sec i se citete valoarea densitii.Ochiul operatorului va fi la nivelulgradaiei cilindrului ,iar citirea se va face la nivelul superior al meniscului.Se citete temperatura.

5.Exprimarea rezultatelor Rezultatele se exprime n g/cm,efectundu-se,dac este necesar coreciile necesare.Dac temperatura la care s-a fcut citirea este diferit de 20C,coreciile se fac astfel:

-dac temperatura este mai mare de 20C,se mrete densitatea citit cu cte0,0002g/cm pentru fiecare grad de temperatur.dac temperatura este mai mic de aceea de 20C,se face scderea cu aceeaivaloare.

DETERMINAREA DENSITII VINULUI PRINMETODA PICNOMETRULUI

Densitatea (masa volumetric)este raportul dintre masa unui volum oarecare de vin sau musti volumul su la 20C.Se exprim n g/cm.

Densitatea relativ este raportul dintre densitatea (masa volumetric ) a vinului (sau mustuluii densitatea (masa volumic) a apei la aceeai temperatur.

Metoda picnometric obinuit

1.Pregtirea probelor pentru analizVinurile tulburi se filtreaz n prealabil printr-o hrtie de filtru.

Din vinurile spumoase ,din vinurile n care s-a introdus dioxid de carbon i cele noi,se ndeprteaz dioxidul de carbon,prin efectuarea la vasul de tromp,pn cnd nu se mai degajbule de aer.

2.Aparatura-picnometrul de 20 ml-termometru obinuit

3.Determinarea cifrei de ap a picnometrului Cifra de ap a picnometrului este masa volumului de ap distilat cu temp de 20Cconinut

pn la reper ,n picnometrul nchis pn la dop.

Ioli Luncan Page 27


28/63


Se cntrete la balana analitic ,cu precizie de 0,2 mg picnometrul gol ,perfect uscat igol ,dup ce a stat de schis pentru a ajunge la temperatura camerei.

Picnometrul se umple cu ap distilat ,pn deasupra semnului,i se urmrete dac nu aurmas bule de aer la pereii interiori.Se vaine picnometru la termostat,dup cea fost ters,la200,1C.Se ndeprteaz excesul de ap de deasupra reperului,cu o pipet capilar,,sau cuhrtie de filtru,i se terg pereii interiori de deasupra meniscului cu un mic sul de hrtie d efiltru.Sterge cu hrtie de filtru,se nchide dopul i se cntrete imediat.

Cifra de ap =m2-m1n care,m1=masa picnometrului gol,n g

M2=masa picnometrului plin cu ap,n gSe ia ca medie aritmetic 3 determinriCifra de ap se verific dup 30 de determinri

4.Modul de lucru Dup goirea de ap,picnometrul se cltete de 2-3 ori cu vin,se introduce n termostat pentru

30min.Se ndeprteaz excesul de vin,se terge bine cu o bucat de pnz curat i uscat i secntrete imediat.

5.Calcul -fr corecie de temperatur:

d=(m3-m1)/mn care: m=cifra de ap a picnometrului

m1=masa picnometrului golm3=masa picnometrului cu vind=masa aerului din picnometru

-cu corecie de temperaturD=(m3-m1+0,0012)/m+0,0012

Calculul densitii vinului -=0,998203xd

0,998203=densitatea api la 20C.

2.DETERMINAREA MASEI HECTOLITRICE

Prin masa hectolitric se nelege masa unui hectolitru de semine ,n kg.1.Principiul metodei

Cntrirea cantitii de semine ce umplu un vas cu volumul de 1 litru2.Aparatur-balana hectolitric-platan

cilindru,cu baza perforatun cilindru intermediar cilindru cu clapeta de deschidere ,necesar pentru luareaprobei i scurgerea seminelor n cilindru

greutate n form de disc ,caresse aeaz deasuprade disc

Ioli Luncan Page 28


29/63


-un cuit de form special ,care se instaleaz ntre cilindrii3.Mod de lucru

se instaleaz balanase introduc seminele n cilindrul de susse deschide clapeta i cade greutatea n cilindru ,peste ea cad seminelese nchide clapetase pune cilindrul pe balan i se cntrete

3.DETERMINAREA MASEI ABSOLUTE A 1000 DE BOABE

Prin masa relativ a 1000 de boabe se nelege masa acestora la umiditatea existent nmomentul analizei.

Prin masa absolut a 1000 de boabe ,se nelege masa acestora raportat la SU,calculat nfuncie de coninutul de umiditate al seminelor n momentul analizei.

1.Principiul metodei La seminele pentru consum se cntrete o cantitate de semine i apoi se numr.La seminele pentru semnat se face invers.

2.Aparaturdivizor(omogenizator)balaa tehnicaparat de numrat semine

3.Mod de lucru a) la masa relativ

se cntresc 500 de semine pentru consumse elimin cele cu sprturise recntrescse fac 2 determinri

Calcul:Mr =(M-m)/nx1000

M=masa de semine cntrite pt probem=masa restului dup ce am ndeprtat seminele ntregin=nr de semine ntregi separate

b)la masa absolutse determin masa relativ a 1000 de boabese determin umiditatea lor

Calcul Ma =Mrx(100-U)/100 Mr =masa relativU =umiditatea

4.DETERMINAREA UMIDITII

Ioli Luncan Page 29


30/63


Prin umiditate se nelege pierderea procentual de mas a seminelor(al orice fel de produs)1.Principiul metodei

Seminele se usuc n etuv ,n curent de aer i presiune atmosferic ,n condiii detemperatur i umiditate stabilite.2.Aparatur

etuvmoricbalan analiticsite de 0,5-1mmciur de 3,15fiole de cntrire din sticl

3.Mod de lucru se iau 5g de probse introduc n fiola goal cntrit n prealabilse introduc n etuv la 105Cse las 1 orse recntresc dup rcire n termostat

4.Calcul UR%=100-(m1-m2)/mx100

m1=masa fiolei nainte de uscarem2=masa fiolei dup uscare

m=masa probei nainte de uscare

Meniuni n buletinul de analiz

-datele necesare pentru identificarea complet a probei -rezultatul obinut -metoda utilizat i nr.stas-detalii de lucru neprvzut n stas

5.PUNCTUL DE FIERBERE,TOPIRE I CONGELARE

Punctul de fierbere este lichidul trece n faza de gaz este punctul de fierbere.Acesta sedetermin ntr-un vas n care se gsete proba de determinat i un termometru.n momentul ncare se face trecerea din lichid n gaz se nregistrez ,citind valoarea de pe termometru.

avantaj-distrugerea microorganismelor dezavantaj-distrugerea echipamentului vitaminos i a celui enzimatic

Punctul de topire-este valoarea temperaturii la care produsul congelat trece n formlichid.

dezavantaj-substana solid din carne (ex),trece n form lichid

Ioli Luncan Page 30


31/63


Punctul de congelare-este valoarea temparaturii la care se face trecerea de la fazalichid la faza solid.

avantaj-pstrare ndelungat dezavantaj-o parte de proteine sunt distruse

6.CONSISTENA

a)la produsul proaspt(ex.carne):ferm i elastic,att la suprafa ct i n profunzimeurmele ce se formeaz prin apsare cu degetul ,dispar imediatsucul care se obine din carne,iese greu i este limpede

b)la produsele congelate(carne):tare,prin lovire cu obiecte tari d un sunet clar

c)la produsele decongelateelasticitatea este micorat

urmele formate prin apsare cu degetul revin greu i incompletd)la produsul alterat:moalelipiciosurmele de apsare nu revin

6.DETERMINAREA CAPACITII DE HIDRATAREA FINII

1.Principiul metodei :Determinarea cantitii de cantitii de fin ,corespunztoare unei consisten normal,n

condiiile stabilite.2.Modul de lucru:

Se umple o capsul sau un mojar de porelan cu fin din proba de analizat.Se niveleaz suprafaa finii cu o rigl de lemn.Se face o adncitur n fin n care se pipeteaz 10 cm ap la 18-20C.Se formeaz aluatul.

Se continu frmntarea aluatului,pn la obinerea unei consistene normale (atunci cndeste atins cu degetul ,nu se lipete de el.3.Calcul:

Capacitatea de hidratare=m1/(m-m1)x100

m1=masa apei folosite la hidratarem=masa aluatului rezultat

7.DETERMINAREA FINEII(GRANULOZITII)

Ioli Luncan Page 31


32/63


1.Principiul metodei:Se cerne fina prin site caracteristice.

2.Aparatura necesar:site manuale sau mecanice,din mtase sau srm.bile sau inele de cauciuc ,de diametru de 1 cm i masa de 0,45g.

sau boabe de gru3.Mod de lucru:

se cntrete precis 100g finse adaug 15-20 boabe de gru curatse cntrete exact rezidiul ce trece prin sita rar i rmne pe sita mai deasse repet de 2-3 ori

8.DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICEConcentraia alcoolic (titrul alcoolmetric) al vinului(ex),reprezint coninutul de alcool et

,exprimat n % de volum ,la 20C (grade alcoolice,volumetrice la 20C)Determinarea concentraiei alcoolice prin metoda ebuliometric

Principiul metodei:Metoda se bazeaz pe determinarea punctului de fierbere a vinului (sau a altui alcool),care se

gsete ntre punctul de fierbere a apei i cel ala alcoolului(100C i 78,4C).Concentraia alcoolic a vinului este cu att mai mare cu ct punctul de fierbere este mai

sczut fa de cel al apei.Cunoscnd punctul de fierbere al produsului ,determinat cuebuliometrul,se determin conc.alcoolic ,folosind un disc sau o rigl special de calcul. Aparatur:

ebuliometrul Dujardin-Salleron,care are:-rezervor de fierbere de 90ml-termometru de la 82-102C-lamp de nclzire cu alcol tehnic-disc special de calcul

Mod de lucru: n rezervorul curat se toarn 20ml de ap distilatse introduce termometrulse nclzete termosifinul la fierberemantaua de rcire al refrigerentului fiind goal(fr ap) nclzirea se regleaz astfel nct aburii s ias dup 3-4 minse observ coloana de mercur se citete punctul de fierbere a apei cnd apar vaporii ,iar coloana de Hg estestaionar min 2 min

Stabilirea punctului de fierbere al vinuluise cltete rezervorul aparatului de 2-3 ori cu 20-30 ml de vinacesta se introduce prin orificiul de lng termometruse introduce ap rece n mantaua refrigerentuluise monteaz termometrulse nclzete

Ioli Luncan Page 32


33/63


se urmrete evoluia col de Hg pn cnd este staionar 2-3 minse noteaz aceast temperatur n grade i zecimi de grad

Calcul:

se fixeaz discul astfel nct diviziune corespunztoare punctului de fierbere aapei s corespund punctului 0 din scara alcoolmetricconcentraia alcoolic n % de volum la 15C se determin citind diviziunea depe scara alcoolmetric ,carea coincide cu diviziunea corespunztoare punctuluide ierbere a vinuluiprin intermediul unui tabel ,se poate face trecerea de la 15 la 20C

PRINCIPII TEORETICE DE ANALIZ

1.Volumetria2.Spectrofotometria3Refracrometria4.Polarimetri 5.Gravimetria

1.Volumetria

Fiecare metod de determinare,indiferent de tipul de detrminri se bazeaz pe respectareaparcurgerii urmtoarelor metode ,atunci cnd se construiete o fi de laborator:

FI DE OBSERVARE 1.Scop2.Obiectul analizei 3Principiul de lucru 4.Aparatur5.Reactivi

7.Exprimarea rezultatelor

n analiza volumetric(titrimetric) se msoar volumul se soluie cu concentraie exact cunoscut ,necesar pentru a reaciona cantitativ cu substana analizat.

Soluia cu concentraie cunoscut se numete soluie standard .Procesul de adugare a acestei soluii n biuret se face pn cnd reacia este total .Acest

proces se numete proces de titrare.Soluia cu care se efectueaz titrarea se numete titrant.

Momentul n care reacia este total ,corespunde punctului de echivalen (PE),care este punctul final al reaciei de titrare.Ioli Luncan Page 33


34/63


Sfritul titrrii se stabilete prin diferite metode ,cum ar fi schimbarea culorii n prezena unui indicator.

Punctul n care se produce acest lucru se numete punct final al titrrii.

METODE OPTICE DE ANALIZ

1.Clasificrile metodelor de analiz:-metode electrochimice i electrometrice

-cele electrochimice se clasific n:-metode de transport de materie prin convecie i difuziune-metode de transport prin difuziune-metode de transport prin migraie i polarizare dielectric

-metode bazate pe interaciunea energiei radiante sau corpuscularecu proba de analizat-metode radiometrice de analiz-metode de analiz enzimatic-extracia lichid lichid-metode cromatografice-electroforeza-metode termice de analiz

METODELE ELECTROCHIMICE DE ANALIZ

Metodele electrochimice de analiz utilizeaz proprietile electrochimice ale sistemului studipentru a culege informaiile necesare caracterizrii sale cantitative i calitative. Caracteristicageneral a acestor metode este faptul c semnalul de comand(intrarea) ,fie cel de ieire,eventual ambele, sunt de natur electric:

tensiunecurentimpedan

Semnalele de comand utilizate pot fi de3 feluri:tensiune aplicatcurent aplicattitrant adugat sau generat

n cazul titrrilor, metodele electrochimice sunt utilizate la sesizarea punctului de echivalen(electrovolumetrie). Curentul sau tensiunea de excitare (intrare) folosite pot avea forme diferit,care se aleg n funcie de metodele de analiz alese.

Clasificarea raional a metodelor de analiz este:1.Metode cu transport de materie prin convecie i difuziune

Sunt importante soluia agitat,regim staionar,reaciile electrocgimice.a)Excitaie prin tensiune constant:

volumetrietitrarea amperometric cu un electrod polarizattitrare biamperometric cu 2 electrozi polarizai

Ioli Luncan Page 34


35/63


electrogravimetria poteniostatic- electrod de lucru cu suprafa mare-greutateadepozituluicoulorimetrie poteniostatic i coulorimetrie de dizolvareseparare prin electroliz la potenial controlat

b)Excitaie prin curent constant (metode amperostatice)poteniometrie direct la curent 0titrare poteniometric- un electrod indicator titrare poteniometric cu 1 electrod polarizattitrarea biopoteniometric -2 electrozi indicatorivoltametrieelectrogravimetrie amperostatic- electrod cu suprava marecoulorimetrie amperostaticseparare prin electroliz la curent controlat

2.Metode cu transport de materie prin difuziuneSunt importante soluiile neagitate ,regimul nestaionar(tranzitoriu), reaciile electrochimice.

a)Excitaie prin tensiune:polarografie- electrod pictpolarografie osciloscopic- electrod pictor baleiaj rapidpolarografie n curent alternativ

b)Excitaie prin curent:polarografie amperostaticcromopoteniometrie n curent alternativpolarografie osciloscopic cu electrod pictor

3.Metode cu transport de materie prin migraie i polarizare dielectricSunt importante reaciile de electrod.

Separri i determinri prin electroliz:

Trecerea curentului electric printr-o soluie sau topitur de electrolit provoac transformelectrochimice la electrozi, care, cu celelalte fenomene care le nsoesc, poart denumirea deelectroliz. Substanele depus de electrod n cursul electrolizei pot fi cntrite cazul dozriloelectrogravimetrice.

n cazul dozrilor coulorimetrice ,substana de determinat se calculeaz prin consumul decurent ,pe baza legilor lui Faraday. Prin creterea tensiunii aplicate unor electrozi,curentul nucrete la infinit, ajungndu-se la un curent determinarea acestuia fiind baza polarografiei.

Electroliza este un procedeu eficace de separare i concentrare ,de exemplu: metoda deanaliz prin redizolvare anodic. Factorii care influeneaz electroliza sunt:

natura i concentraia speciei electroactivematerialul i potenialul electrodului folositdensitatea de curenttemperaturacompoziia soluieipHviteza de agitare

Dup procedeul clasic,electroliza se efectueaz aeznd 2 electrozi de platin n soluia decercetat. Acestora li se aplic o tensiune oarecare ,obinndu-se un curent corespunztor.

Electrogravimetria

Ioli Luncan Page 35


36/63


n cazul acestei metode,substana de dozat se supune electrolizei. Componenii de interes sedepun pe catod sau pe anod n stare solubil. Concentraia lor se stabilete din greutateadepozitului i se calculeaz dup procedee gravimetrice obinuite.

Metodele electrogravimetrice se aplic mai ales aliajelor i metalelor. Unele elemente sedepun pe anod, sub form de oxizi de Pb,Co,Ti. Electroliza la potenial controlat ,pe lng dozrilpropriu-zise are aplicaii importante i la separarea ionilor prin electroliz. Celulele conin pereche de electrozi cilindrici din plas de platin.

Pentru evitarea corodrii se adaug hidroxilamin.

Analiza coulorimetric

Acest tip de analiz se bazeaz tot pe electroliz. Substana de analizat se supune reaciielectrochimice totale ,iar cantitatea se calculeaz din curentul consumat , care se asociaz acesteireacii.

Poteniometria

Metodele poteniometrice de analiz se bazeaz pe determinarea potenialului unui electrodadecvat ,scufundat n soluia de analizat. n poteniometrie se determin f.e.m. a unei pilegalvanice , de tipul:Electrod soluie de sifon electrod de referinIndicator cercetat

Dup mrimea curentului care circul prin celul n timpul cercetrii, metodele poteniometrise clasific n metode la curent 0 i la curent constant . Dintre aceste metode,se remarcdeterminarea de pH

Tot la curent 0 se pot efectua titrri poteniometrice .Ele au la baz titrrile chimice analiticeutilizndu-se punctul de echivalen. La determinarea acestui punct se utilizeaz metodele:

metode instrumentalemetode graficemetode prin calcul

Polarografia

Polarografia este denumirea comun care studiaz compoziia i proprietile fizico-chimicale soluiilor prin determinarea i interpretarea relaiilor curent-tensiune, obinute cu un electropolarizat ,n soluii neagitate.

Oxigenul jeneaz majoritatea determinrilor ,el se elimin prin barbotare cu un gazinert( azot).Polarografia poate fi utilizat i la identificarea calitativ a unor ioni. Avantajele metoconstau n sensibilitate i vitez.

Amperometria

Metodele volumetrice la care observarea punctului de echivalen se realizeaz prinobservarea curentului ce trece prin sistem n cursul titrrii ,poart denumirea de titrramperometrice. Acestea pot fi cu un electrod polarizat sau cu 2.

Ioli Luncan Page 36


37/63


Titrrile cu 1 electrod se utilizeaz n cazul urmririi variaiilor de concentraie n cazul titrprin determinarea curentului de difuziune a unuia din participanii la reacia de titrare. n curstitrrii,potenialul electrodului de lucru se menine la o valoare constant ,corespunztoarecurentului limit al speciei electroactive cercetate, nregistrndu-se valoarea acestuia n funcie dstabilirea punctul de echivalen.

Conductometria

Conductometria cuprinde metodele electroanalitice care se bazeaz pe conductilitateasoluiilor. n practic se deosebesc 2 tipuri de determinri: n curent alternativ de joas frecven n acela de nalt frecven. Conductometria n curent continuu , nu are aplicabilitate datoritelectrolizei, datorit creia se modific compoziia chimic a soluiei.

Dielcometria

Dielcometria este o metod electrochimic ce folosete msurarea constantei dielectrice amaterialelor. Ea este expresia polarizrii de orientare i a polarizrii induse.

Principiul metodei const n aceea c substane sau materiale diferite au constant dielectricdiferit ,substane identice au constanta dielectric identic.

Aparatura :-cuva cu proba este plasat ntre plcile unui condensator

-se msoar cu ajutorul unor circuite electrice capacitatea electric cu cuva plin desubstan i cu cuva goal

-practic,pentru un sistem binar,se utilizeaz curbe de etalonare constant dielectric aconcentraiei

Aplicabilitatea acestei metode const n aceea c se folosete la msurarea umiditii uneisubstane ,coninutul de ap influennd puternic constanta dielectric. Se mai poate folosi i ladeterminarea concentraiei soluiilor binare care circul prin condensatoare.

Spectrometria de emisie i de absorbie

Electronii de valen din atomi, pot exista pe anumite nivele energetice bine definite. Nivelde energie cea mai sczut se numete nivel sau stare fundamental. Celelalte nivele se numescexcitate.

Trecerea unui atom dintr-o stare inferioar n una superioar se face prin absorbie deenergie.

Liniile pentru care unul din nivelele energetice este starea fundamental se numesc linii derezonan. Cele mai importante sunt liniile care apar ntre starea fundamental i primul niveenergetic,ele fiind cele mai intense. Pentru excitarea liniilor de rezonan este nevoie de energiedestul de mare ,aa c numai puine substane ,care au electronii labili pot emite n spectru vizibilAa sunt metalele alcaline. Pentru celelalte metale este nevoie de o energie mai mare pentru aemite i de aceea ele vor emite n ultraviolet. Numrul liniilor spectrale este dat de numrul dtranziii pe care le face elementul pentru a trece de la o stare la alta.Din aceast cauz,metalelealcaline vor avea un spectru format din puine linii,pe cnd cele tranziionale vor avea un spectrmult mai bogat.a)Aparatura:

-sursele-dispozitivele de selectare a lungimilor de und-fotodetectorii

Ioli Luncan Page 37


38/63


Aplicaiile acestei metode se refer la determinarea concentraiei n mod direct.Dozrile se disting prin sensibilitate, selectivitate i rapiditate. De obicei , n UV se lucreaz

direct asupra substanei de determinat ,iar n domeniul vizibil se determin reacii chimice care daprodui colorai.

Titrri spectrofotometrice

Deoarece toate titrrile duc la transformarea unor substane n altele, gradul de avansare aunei titrri poate fi urmrit prin msurarea absorbanei soluiei n procesul de titrare.

Prin folosirea unor reacii specifice de dozare,crete specificitatea determinrii. Se poateefectua o determinare spectrofotometric cu condiia ca substana care se titreaz ,titrantul sauprodusul de reacie s aib proprieti absorbante caracteristice.

Fluorescena i fosforescena stau n emisia de radiaii de ctre molecule ,dup ce acestea auabsorbit o alt radiaie.

Difuziunea este mprtierea radiaiei datorit neomogenitii mediului i poate fi provocat dgaze,lichide sau solide. Analiza calitativ se face pe baza poziiei n spectru a radiaiilor emisefiecare element emind un spectru caracteristic. Analiza calitativ se face prin msurareaintensitii radiaiei emise.

Ca i lucrare practic de laborator,putem exemplifica:Trasarea spectrului de absorbie n vizibil al salicilatului de fier

a)Principiul metodei:Spectrul este reprezentarea grafic a absorbanei A sau a transmitanei T(%), n funcie de

lungimea de und.b)Aparatura:

-spectrofotometru SPEKOL-10Acidul salicilic este folosit ca i antiseptic ca atare sau ca sare de sodiu, n doze de 0,2-2 g/l,

acionnd fa de enzime i mucegaiuri ,aciunea sa fiind mai puternic n mediu acid. Esteinterzis folosirea lui n Romnia. Dei se folosete la prepararea conservelor de legume i fructe n gospodrii.

Determinarea sa se face n rezidiul extractului eteric ,care cu ionul de fier formeaz uncompus colorat n violet.c)Construirea curbei de etalonare:

Se introduc n baloane cotate de 25ml cantiti diferite din soluia etalon de acid salicilic, lcare se adaug cteva picturi de clorur feric i se completeaz cu ap distilat la 25ml.

Se msoar absorbanele soluiilor obinute i se construiete curba de etalonare (valorileabsorbanelor se situeaz ntre 0,1-0,8-max. 1)d)Analiza probei necunoscute:

se introduc ntr-un balon 50ml din lichidul de analizat sau a 50g de produs solid sausemilichidse aciduleaz cu cteva picturi de acid sulfuric 10% i se adaug 50ml de amestecde eter etilic-eter de petrol(1:1).se agit bine,se las n repaus i se separ stratul eteric care se spal de 2 ori cucte 5 ml ap distilatse filtreaz eterul i se colecteaz filtratul ntr-o capsul de sticl sau de porelanse adaug 10 ml ap distilat i se evapor eterul la o temperatur nu prea ridicatrezidiul apos se colecteaz n balon cotat i se aduce la 25ml ,se adaug cteva picde clorur fericse msoar absorbana soluieidin ecuaia dreptei de etalonare , se calculeaz concentraia soluiei i seraporteaz la volumul sau cantitatea de prob luat n analiz

Ioli Luncan Page 38


39/63


Activitatea practic la metoda poteniometrie

Titrarea poteniometric a unui acid tare monoprotic cu o bazReactivi:soluie NaOH , 0,1N ,cu factor cunoscutsoluie HCl de concentraie cunoscut

Mod de lucru :se etaloneaz aparatul de pH se introduc 10 ml sol de acid clorhidric n balon cotat i se completeaz cu apdistilatse agit soluia 30secdin biuret se adaug 1ml de NaOH ,agitnd ntr-unase determin pH soluiei, dup fiecare adugare de bazdup stabilirea punctului de echivalen (cnd se nregistreaz creteri mari deaciditate), se mai adaug 5-6 poriuni de titrant i se procedeaz ca anterior

Determinarea punctului de echivalen prin metoda GranPrin aceast metod se traseaz pe hrtia milimetric dependena:

(V p +V 1 )10 pH =f(V 1 ), n care cele dou valori de volume sunt volumul de prob,respectiv volumul de titrant .

Activitate practic la conductometrieControlul apei deionizate(distilate)

-ntr-un pahar Berzelius ,perfect curat de introduce ap distilat-n alt pahar se introduce ap de la robinet-se msoar conductivitile celor 2 ape i se compar valorile obinute

METODE REFRACTOMETRICE DE ANALIZ

La trecerea radiaiei luminoase dintr-un mediu n altul, ea este parial reflectat ,pariatransmis. Radiaia transmis i pstreaz frecvena n noul mediu,dar i viteza i direcia depropagare se modific.

Raportul dintre viteza radiaiei n vid i viteza radiaiei n mediu dat ,se numete indice derefracie. Acesta depinde temperatur,lungime de und a radiaiei i presiune. Indicii msurai vid se numesc absolui,iar acei care sunt msurai n aer,se numesc relativi.

Cele mai cunoscute refractometre sunt :Abbe, Polisch,La refractometrul Abbe, substana de analizat se pune ntre 2 prisme de sticl cu indice de

refracie cunoscut,determinndu-se unghiul critic Iluminarea se face cu o oglind concav .Pentruvizualizarea corect a limitei dintre compui se folosesc compensatoarele cu prisme Amici.

METODELE POLARIMETRICE DE ANALIZ

Radiaia luminoas ce provine de la o surs obinuit are oscilaiile vectrului electric orientatperpendicular ntr-un foarte mare numr de plane ce conin direcia de propagare.

Dac radiaia polarizat trece printr-o substan este asimetric ,planul luminii polarizaterotete lumina spre stnga, iar substana este levogir i invers.

Ioli Luncan Page 39


40/63


Amestecul dintre cele 2 forme, dextrogir i levogir ,se gsesc n echilibru. acest amestec senumete racemic i nu rotete planul luminii polarizate.

Pentru unele substane activitatea se schimb, unele substane trec dintr-o stare n alta iaceast stare se numete mutarotaie. Aparatul cu care se face aceast determinare se numetepolarimetru, care este format din o surs de cldur, filtrul, polarizorul, cuva cu proba, analizorul sistemul de evaluare.

METODE CROMATOGRAFICE DE ANALIZ

Principiul cromatografic se bazeaz pe principiul de migrare cu viteze diferite a diferiteloprobe ntr-un sistem cromatografic, format dintr-o faz mobil i una staionar.

Cromatografia de lichide este plan,care este forma pe hrtie i strat subire,pe coloan,careeste de tipul:lichid-solid; lichid-lichid; schimb ionic; de afinitate i de ecluziune steric.

La cromatografia de gaze,exist forma:gaz-lichid i gaz-solid.n cadrul metodelor cromatografice exist multe asemnri n tehnicile experimentale ,condiii

de lucru i principiile de baz. Dac faza staionar este introdus n tub, apare fenomenul decromatografie pe coloan.

DETERMINAREA ACTIVITII ENZIMATICE

Pentru a fi siguri c activitatea enzimatic a fost sistaz ,n cazul produselor alimentare caretrebuie pstrate o perioad de timp,se fac urmtoarele tipuri de analize:

1.Controlul eficienei pasteurizrii laptelui a)Determinarea fosfatazei alcaline

Principiul metodei:n condiii stabilite de temperatur i pH,fosfataza alcalin are proprieta-tea de a elibera

fenolul din fenilfosfatul disodic.Intensitatea culorii indofenolului format n reacia cu dibromchinon-clorimida se apreciaz vizual. Aparatur:

termostat sau baie de ap termoreglabilReactivi:

dibromchinon-clorimidsol tampon cu pH de 9,5sol tampon pentru substrat

Mod de lucru:se introduc n eprubet 10ml de sol tampon pentru substratse nclzesc la 37-40Cse acoper cu un dop de sticl i se agitse rstoarn coninutulse introduce 0,5 ml de dibromchinon-clorimid n eprubetse las 10minse agitse apreciaz culoarea

la culoare cenuie,reacia este negativla albastru-deschis,reacia este slab pozitivla albastru intens ,reacia este pozitivla albastru nchis,reacia este intens pozitiv

Ioli Luncan Page 40


41/63


Testul peroxidazei

Principiu metodei:Peroxidaza dinn produsul de analizat scindeaz oxigenul din peroxizi ,iar oxigenul acti

eliberat,oxideaz para-fenilen-diamina-hidrocloric formnd compui albatri ,care indic pasteurizare insuficient a laptelui sau un adaos de 5% produse nepasteurizate.Reactivi:

parafenilen-diamina hidrocloric ,sol 2%sol tampon,pH de 8,5perhidrol,sol 0,5%

Mod de lucru:la proba de 5 ml de lapte nu se adaug apla 2-3 ml de smntn ,se adaug 2-3 ml de apla 2-3 g iaurt nu se adaug apla 2-3 g brnz se adaug 2-3 ml de apla 2-3 ml plasm unt se adaug 2-3 ml approba i apa se introduc n eprubetse adaug 2,5 ml de sol tampon ,se agitse ine n termostat 3-5 minse adaug 3 pic de indicator se adaug 6 pic de perhidrolse agit circular

Exprimarea rezultatelor :dac culoarea este identic cu a probei martor(fr indicator),reacia estenegativdac apare albastru-violet,reacia este pozitiv

Determinarea aciunii peroxidazei cu ajutorul benzidinei

Principiul metodei:Peroxidaza din laptele crud scindeaz oxigenul din peroxizi ,iar oxigenul activ elibera

oxideaz benzidina,formnd compui albatri.Reactivi:

perhidrol 3%acid acetic,10%benzidin ,sol0,4% n acid acetic10%

Mod de lucru (pentru smntn):se cntresc exact 5 g de smntnse adaug 5 m de benzidin i 2 pic de perhidrolse observ culoarea

Exprimarea rezultatelor dac culoarea probei este identic cu cea a probei martor(frsmntn),reacia este negativ

Ioli Luncan Page 41


42/63


43/63


cele srate se pstreaz pe o hrtie de fltruse mrunesc prin rzuirestau la 4-6C

f)Produse lactate acidese omogenizeaz prin rsturnarechefirul se nclzete i apoi se las pentru a se scoate din el bulele de dioxidde carbon

DETERMINAREA ACIDITII LAPTELUI I A PRODUSELOR

LACTATE ACIDE

PRINCIPIUL METODEI :Aciditatea dintr-un volum anumit din proba preparat se neutralizeaz prin titrare cu sol

de NaOH 0,1n ,n prezena fenolftaleinei ca indicator

REACTIVI :NaOH 0,1nfenolftalein

APARATUR:biuretepahareeprubete

MOD DE LUCRU :se introduc 10 ml din proba de analizat n pahar Erlenmeyer se adaug 20 ml de ap distilat cu aceeai pipet cu care s-a luat laptelese amestec binese titreaz pn la obinerea unei coloraii roz-palse determin de 2 ori

CALCUL:AcT=10xV

ACIDITATEA SMNTNII

MOD DE LUCRU:Peste 10 ml de smntn se adaug 25-30 ml de ap cald ,cu aceeai pipet cu care s-a

tras i smntna i se adaug 3-5 pic de fenolftalein.Se titreaz pn la obinerea unei coloraiiroz-pal,care persist 30 sec

CALCUL:-ca i la lapte

ACIDITATEA UNTULUI

MOD DE LUCRU:Se cntresc 5 g de unt i se introduc n pahar Berzelius.Proba se nclzete la 40C .Se

adaug 20 ml de amestec de alcool-eter.Se pun 2-3 pic de fenolftalein i se titreaz pn laapariia de culoare de roz-pal

Ioli Luncan Page 43


44/63


CALCUL:AcT=10V

ACIDITATEA BRNZETURILOR

MOD DE LUCRU:Se cntresc 10g de brnz i se introduce n capsul de porelan.Se mojareaz 2-3 min i se

introduce n capsul de porelan.Se amestec pn la obinerea unei probe omogene. Se titreazpn la obinereal unei coloraii roz-pal.

Se calculeaz ca la unt.

DETERMINAREA ACIDITII FINIIPRINCIPIUL METODEI.

Extracia cu alcool-etilic la 67 a probei de analizat .realizndu-se filtrarea i titrarea produsulcu NaOH 0,02n n prezen de fenolftalein-.REACTIVI:

alcool de 67,proaspt neutralizat cu NaOHsol de NaOH,0,02nfenolftalein

MOD DE LUCRU:se cntresc 5 g de probse adaug 50 ml de alcoolse astup vasul cu dop i se agitse filtreazplnia cu filtrul se acoper20ml din filtrat se introduc n pahar curatse adaug 3-5 pic de fenolftaleinse titreaz pn la roz-pal

CALCUL:AcT=(VxV1x0,02)/MV2x100

ACIDITATEA FINII N SUSPENSIE DE APPRINCIPIU DE LUCRU:

Extractul apos de fin al probei de analizat se titreaz cu NaOH,n prezen de fenolftalein.MOD DE LUCRU:

Se cntresc 5 g de fin i se adaug 50 ml de ap ,amestecndu-se pn se obine unamestec omogen.Se adaug 3 pic de fenolftalein i se titreaz pn la roz-pal.CALCUL: Ac=0,1V/mx100

ACIDITATEA PINIIMOD DE LUCRU:

cntresc 25 g miezintroduc n vas de sticl cu dop rodatadaug 75ml de ap

Ioli Luncan Page 44


45/63


obin o past omogendecantez,pipetez 50 ml de produs i adaug 3 pic de fenolftalein

CALCULca la fin

PRINCIPIILE DIFERITELOR TIPURI DE ANALIZ

1.Principiul analizei de determinarea densitii a)Determinarea densitii la vinDensitatea este raportul dintre masa unui volum oarecare de vin sau must i vo

Tehnici de Analiza Senzoriala Chimica Si Miccrobiologica a Alimentelor

Documents

Transcript of Tehnici de Analiza Senzoriala Chimica Si Miccrobiologica a Alimentelor