Analiza Senzoriala Si Fizico-chimica a Branzei de Burduf

7/14/2019 Analiza Senzoriala Si Fizico-chimica a Branzei de Burduf

http://slidepdf.com/reader/full/analiza-senzoriala-si-fizico-chimica-a-branzei-de-burduf-56327b389fe75 1/26

U N I T A T E A D E I N V A T A M A N T : C O L E G I U L A G R I C O L“ G H E O R G H E I O N E S C U S I S E S T I ” V A L E A C A L U G A R E A S C A

A G E N T U L E C O N O M I C : S C V I T O R O S R L P L O I E S T I

N U M E L E S I P R E N U M E L E E L E V U L U I : R A D U M A R I A NN U M E L E S I P R E N U M E L E C O O R D O N A T O R U L U I D E

P R A C T I C A : N E C U L A V A S I L I C A N U M E L E S I P R E N U M E L E T U T O R E L U I : P E T C U I L E A N A

ANALIZA SENZORIALA SIFIZICO-CHIMICA A

BRANZEI DE BURDUF



CUPRINS

Prezentarea agentului economic Branza de burduf. Produs finit

Tehnologia de obtinere a branzei de burduf

Analiza senzoriala a branzei de burduf Determinarea clorurii de sodiu la branza

Norme de sanatate si securitate in laborator

Concluzii



PREZENTAREA AGENTULUI ECONOMICSI A LOCULUI DE INSTRUIRE PRACTICA

• SC VITORO SRL PLOIESTI • Judet: Prahova

Oras: Ploiesti Adresa: Str. TRANSILVANIEI 31 PloiestiCod Postal: 100180Telefon: 0244590365 Email: [email protected] Unic de Identificare: RO 1349352 Nr. Registrul Comertului: J29/986/1991 Stare societate : INREGISTRAT din data 29 Noiembrie 1992 Anul infintarii : 1991

• Nr. Angajati: 35 • Tipul activitatii: fabricarea produselor lactate si a branzeturilor • Societatea a cunoscut o continua dezvoltare ajungand in prezent sa

produca si sa comercializeze prin reteaua proprie de magazine, dar si alti

parteneri toata gama de produse lactate.

http://www.firme.info/prahova/

http://www.firme.info/prahova/ploiesti.html

http://www.firme.info/prahova/ploiesti.html





MATERII PRIME SI AUXILIARE

•

• In cazul societ ăţ ii SC VITORO SRL Ploiești cu profil de prelucrarea lapteluisi obținere de produse lactate, materiile prime si auxiliare întâlnit sunt:

• Laptele integral de vaca si oaie Cheag

• maia de bacterii lactice clorura de calciu



PRODUSELE FINITE ALE SOCIETATII

• Produsele finite ale societatii sunt: - Lapte de consum pasteurizat, iaurt, sana, lapte

bătut, unt, smântâna dulce si fermentata, brânza proaspăta de vaci, brânza telemea de vaca si oaie,

cașcaval , branza de burduf

• Zerul si zara sunt valorificate ca subproduse pentru hrana animalelor.



BRANZA DE BURDUF. PRODUS FINIT

La societatea SC VITORO SRL Ploiești, brânza de burduf se obține din caș de vacă gras, brânză de vacă maturată şi brânză de oaie maturată şi se ambaleazăin băşici de porc.



CARACTERISTICILE SENZORIALE SIFIZICO-CHIMICE ALE BRANZEI DE

BURDUF

Indicatorul Branza de burduf

Starea ambalajului Curat, bine inchis

Aspect interior Pasta curata, uniforma, framantata, fara goluri

Culoare Alb-galbuie in toata masa

Consistenta Potrivita, de branza framantata

Miros si gust Placut, de branza framantata

Grasime, % fata de s.u., minimum 45

Apa, %, maximum 48

Substante proteice, %, minimum 20

Clorura de sodiu, %, maximum 3

Produsul trebuie sa îndeplinească următoarele caracteristici senzoriale

si fizico-chimice:



TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BRANZEIDE BURDUF

Materiile prime folosite la obținerea brânzei de burduf sunt:

Lapte de vaca si oaie

Culturi lacticeClorura de calciu

Cheag

Acestea se recepționează atât cantitativ cat sicalitativ.



CONTROLUL CALITATII LAPTELUIINTEGRAL

Laptele este analizat senzorial. Examenul senzorial urmăreşte aspectullaptelui care trebuie să fie fluid, omogen cu culoare albă, uşor gălbuie,

miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt.

Examenul fizico-chimic se efectuează cu ajutorul analizorului EKOMILK aflat

in dotare pentru următorii parametri:aciditate;conţinutul de

grăsime;substanţa uscată; conţinutul in proteine;conţinutul de apă adăugatin lapte;densitatea laptelui prin metoda aerometrică; gradul de

impurificare.



CURATIREA LAPTELUI

Dupa receptionarea cantitativa se trece laptele prin galactometru careare in dotare o sita ce realizeaza curatirea laptelui de eventualeleimpuritati. De asemenea unitatea are in dotare si un separatorcentrifugal cu rol de curatire a laptelui, dar si de separarea grasimii dinlapte.

Galactometru Separatorul centrifugal



NORMALIZAREA SAUSTANDARDIZAREA LAPTELUI

Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus laprocentul de grăsime dorit. Standardizarea laptelui se poate faceprin creşterea sau micşorarea conţinutului de grăsime.

Creşterea conţinutului de grăsime se realizează prin:

- adăugare de smântână proaspătă în lapte;

- amestecarea unui lapte cu un conţinut de grăsime mai scăzut cu altulmai gras.

Scăderea conţinutului de grăsime se realizează prin:

- extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte;

- amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit. Calculul standardizării laptelui se face prin metoda pătratului lui

Pearson (regula amestecurilor), pe baza unui bilanţ de materiale.



PASTEURIZAREA

Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor este necesarăpentru:

distrugerea bacteriilor dăunătoare (coliforme, care produc balonareatimpurie prin formare de dioxid de carbon şi hidrogen) şi a celorpatogene (nu sunt distruşi sporii bacteriilor din grupul Clostridium

care produc balonarea târzie a brânzeturilor); ■ uniformizarea calităţii brânzeturilor prin faptul că se folosesc bacterii

lactice şi alte culturi în vederea dirijării procesului de maturare;

■ îmbunătăţirea consumului specific datorită reţinerii în masa de brânză a unei părţi din proteinele serice (lactalbumina şilactoglobulina) şi datorită faptului că aceste proteine serice sunthidrofile, ceea ce conduce la o deshidratare mai redusă a brânzeturilor(reţinerea proteinelor serice este dezavantajoasă în cazul brânzeturilortari şi semitari, respectiv în cazul brânzeturilor fermentate).



PASTEURIZAREA LAPTELUI

Pasteurizarea se poate face în mai multe variante care depind de calitateamicrobiologică a laptelui şi de sortimentul de brânză.

a. Pasteurizarea de durată (joasă) - se face la 63-65°C timp de 20-30 deminute. La anumite sortimente de brânzeturi şi în condiţiile unui lapte decalitate variabilă, se poate ridica temperatura la 67-68°C, cu menţinere 20 de

minute. Acest regim de pasteurizare este considerat ca o tratare menajată alaptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de brânzeturi.

Pasteurizarea laptelui la societatea Vitoro SRL Ploiesti se realizeaza cupasteurizatorul cu placi sau serpentina functie de tipul de branza ce urmeaza afii obtinuta.



MATURAREA LAPTELUI

Se realizează în următoarele etape: - răcirea laptelui la temperatura de coagulare; - însămânţarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecărui

sortiment de brânză; - maturarea laptelui pasteurizat; - adăugarea de clorură de calciu pentru îmbunătăţirea capacităţii de

coagulare a laptelui şi calităţii coagulului; - adăugarea de azotat de potasiu pentru prevenirea balonării

brânzeturilor; - adăugarea substanţelor pentru colorarea sau decolorarea laptelui.



COAGULAREA(INCHEGAREA) LAPTELUI

Este operaţia de bază la fabricarea brânzeturilor, deoarece constă în separareacazeinei şi a altor substanţe din lapte în scopul obţinerii brânzei.

Coagularea se face prin adăugarea în lapte de enzime coagulante:

- chimiozina , enzimă secretată de stomacul viţeilor, mieilor sacrificaţi în perioada dealăptare

- pepsină, enzimă care se extrage din mucoasa stomacală a porcinelor sau bovinelor - cheag fungic , enzime produse de diferite tipuri de mucegaiuri

Pregătirea soluţiei de enzimă trebuie să se facă cu ½ oră înainte de folosire. Încazul folosirii cheagului praf , pentru solubilizare se foloseşte fie apă fiartă şi răcită la 30-35 °C, adăugându-se la un litru de apă şi o lingură de sare, fie zer dezalbuminat cuaciditatea de 80-120 ° T şi temperatura de 30-35 °C.

Soluţia de cheag se adaugă în jet subţire pe toată suprafaţa laptelui care seamestecă bine timp de 4 minute circular şi de jos în sus , pentru repartizarea uniformă aenzimei coagulante. Pentru a opri laptele din mişcare se introduce căuşul vertical lamarginea vanei , în direcţia opusă curentului format. În timpul coagulării laptelui ,cazanele sau vanele se acoperă cu capace prevenind astfel răcirea la suprafaţă.



COAGULAREA(INCHEGAREA)LAPTELUI

Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel: - se introduce o lingură în masa de coagul; cu partea concavă a lingurii se ridică o parte din coagul.

Un coagul bun pentru prelucrare este elastic, dă o ruptură dreaptă cu pereţi netezi , cu eliminare dezer limpedede culoare gălbuie.Pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul. Dacă coagulareanu este terminată, coagulul este moale , aderă pe lingură şi zerul apare tulbure, iar în cazul uneicoagulări prea înaintate, coagulul este tare şi zerul galben.

- cu o presiune uşoară a degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei, dacă

coagulul se desprinde uşor de pereţi , se introduce degetul arătător sau cel mijlociu în masa decoagul îndoindu-l şi apoi scoţându-l afară. Dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, pe deget nu aderăflocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafaţă este limpede şi de culoare galben-verzuie,coagularea laptelui se consideră terminată.

Pentru coagularea laptelui se folosesc cazane construite din oţel inoxidabil, aluminiu sau tablă deoţel sau de cupru cositorit şi vane de formă paralelipipedică, simple sau cu pereţi dubli, ce pot fi şimecanizate având loc încălzirea, închegarea, tăierea şi prelucrarea coagulului.



PRELUCRAREA COAGULULUI

După închegarea laptelui, coagulul rezultat seprelucrează în vederea eliminării unei cantităţi maimari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finitun anumit conţinut de apă, specific fiecăruisortiment de brânză.

Coagulul obţinut în urma închegării laptelui seprezintă ca o masă compactă cu aspect gelatinos, dar

care se caracterizează printr-o structură buretoasă -micelară cu capilare prin care se elimină zerul.




Operaţia de prelucrare a coagulului în vană cuprinde maimulte faze:

întoarcerea stratului de coagul : are drept scopuniformizarea temperaturii. înainte cu 2-3 minute de

începerea prelucrării, cu ajutorul căuşului se ia un stratde coagul de la marginea cazanului, cu grosimea de 3-4cm şi se aşează spre mijlocul cazanului, răsturnându-l.

tăierea şi mărunţirea coagulului: se face cât maiuniform în vederea obţinerii unui bob de o anumitămărime specifică sortimentului şi eliminării de zer




Succesiunea operaţiilor în cazul prelucrării coagulului din cazan esteurmătoarea:

- tăierea coagulului cu harfa în coloane în două direcţii perpendiculare; - tăierea coloanelor prismatice cu căuşul, în care caz se obţin cuburi de coagul; -amestecarea masei de coagul tăiat-mărunţit cu amestecătorul în vederea

favorizării deshidratării; - lăsarea coagulului în repaus de 5-10 min; - eliminarea parţială a zerului; - scoaterea boabelor de coagul din cazan

In figura alăturata avem caș tăiat cu harf ă.



PRESAREA

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagultrebuie să se unească şi să formeze bucăţi de diferite forme: cilindrice,paralelipipedice, etc, specifice sortimentului de brânză respectiv.

Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de coagul, influenţând într-o oarecare măsura procesul de

maturare a brânzei şi de deshidratare în timpul maturării -depozitării. Trecerea coagulului din vană în forme trebuie să fie rapidă pentru ca

particulele de coagul să nu se răcească şi să nu capete la suprafaţă pojghiţătare care împiedică lipirea între ele.



MARUNTIREA SI MALAXAREA BRANZEI

După operația de obținerea a cașului acesta se mărunţeşte la mașina detocat Wolf . La fel se face si cu brânza maturata de vaca si oaie. Intimpul mărunțirii se sărează cu 2-3% sare. Apoi se prelucrează lamalaxor in vederea omogenizării ingredientelor.

Tutorele de la Vitoro SRL Ploiesti alaturi de malaxor si masina de tocat Wolf



ANALIZA SENZORIALA A BRANZEIDE BURDUF

aspect: la lumina directă a zilei -culoare: la lumina directă a zilei

-miros: se aduce produsul la 15 ...20°C

- gust: se aduce produsul la 15...20°C



DETERMINAREA CONTINUTULUI DECLORURA DE SODIU

Metoda prin titrare argentometrică 1. Principiul metodei Clorurile se extrag din probă cu apă caldă (70...80°C), iar ionii de clor sunt titraţi cu o soluţie de

azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu, ca indicator. 2. Reactivi -azotat de argint, soluţie 2,906 %; se cântăresc 2,906 g azotat de argint, se dizolvă în circa 30

cm3, se introduc într-un balon cotat de 100 cm3, se aduce conţinutul balonului la semn, cu apăşi se omogenizează. (1 cm3 soluţie corespunde la 0,00 lg clorură de sodiu).

-cromat de potasiu, soluţie 5%; 3. Mod de lucru · pentru brânzeturi Se cântăresc circa 5 g de brânză, într-un pahar Berzelius de 100 cm3. Se tratează proba cu 30

cm3apă caldă (70...80°C), până ce se obţine o suspensie cât mai fină. Conţinutul paharului setrece cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3 apă caldă (70 ...80°C). Se răceşte la 20°C şi apoise aduce la semn cu apă. Se agită puternic, se lasă în repaus 10... 15 minute şi se filtrează printr-

o hârtie de filtru cu porozitate medie, într-un balon Erlenmeyer uscat, de 250 cm3

. Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduc într-un balon Erlenmeyer de 250 cm3, se adaugă 1cm3 cromat de potasiu şi se titrează cu o soluţie de azotat de argint, soluţie 2,906% până la

virarea culorii în roşu-cărămiziu, care nu dispare prin agitare.



DETERMINAREA CONTINUTULUI DECLORURA DE SODIU

4. Calculul şi exprimarea rezultatelor Conţinutul de clorură de sodiu, exprimat în grame NaCl la 100 g produs, se calculează astfel: -În cazul brânzeturilor: NaCl = V x 100/ m x V1 [g/100g produs] în care: V – volumul de azotat de argint, soluţie 2,906 %, folosit la titrare, în cm3, V1- volumul produsului luat în analiză m- masa produsului luat pentru analiză, în grame

Cantarirea probei Mojararea probei Titrarea probei



NORME DE SANATATE SI SECURITATEIN MUNCA LA LABORATOR

REGULI DE LUCRU ÎN LABORATOR Pentru evitarea accidentelor şi desfăşurarea corectă a lucrărilor de laborator trebuie

respectate, în mod obligatoriu, următoarele reguli:

Fiecare elev trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzisă

schimbarea după bunul plac a locului de muncă. În laborator, elevii vor purta peste

îmbrăcămintea obişnuită şi echipamentul de protecţie. Halatul de pânză face parte dinechipamentul de protecţie personală şi constituie o protecţie de mare eficacitate a

îmbrăcămintei şi pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie. Halatul va fi de

culoare albă, cu mânecă lungă, lungimea va fi până la genunchi şi se va purta numai

încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu părul

lung vor purta bonetă, sub care se introduce părul sau vor lega părul strâns la spate. Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din

laborator se va verifica atent dacă toate robinetele şi ventilele au fost închise şi dacă nu

există vreo defecţiune care ar trebui remediată pe loc.



CONCLUZII

Prezenta noastra la aceasta unitate de mica capacitate ne demostreazaca daca avem vointa si studiem cu atentie procesele tehnologice putemreusii in acest domeniu sau chiar in propria noastra afacere.

Produsele sunt realizate cu mare responsabilitate si respectandnormele de igiena si siguranta alimentului impuse de standardele in

vigoare. De asemenea, noi am avut posibilitatea sa ne implicam in realizarea

produselor lactate , alaturi de tutorele din societate, dar si de operatoriidin unitate.

De asemenea, am invatat sa respectam programul si regulile unitatiirespective.

Aici am inteles ce insemna sa lucrezi intr-o echipa si cat de importanteste ca fiecare sa fie responsabil.!!!

VA MULTUMESC!!!

Analiza Senzoriala Si Fizico-chimica a Branzei de Burduf

Documents

Transcript of Analiza Senzoriala Si Fizico-chimica a Branzei de Burduf