Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

39
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE SI MEDICINĂ VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD”, IAȘI. CALITATEA ŞI ANALIZA SENZORIALÃ A PROSPÃTURILOR- PARIZER

description

parizer de vita

Transcript of Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

Page 1: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE SI MEDICINĂ VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD”, IAȘI.

CALITATEA ŞI ANALIZA SENZORIALÃ A

PROSPÃTURILOR- PARIZER

Șef lucrări dr. : Student :

PAUL CORNELIU BOIȘTEANU BULGARIU LUANA-ELENA

Page 2: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

2

CUPRINS

I. PREZENTAREA GENERALĂ A

PARIZERULUI........................................4

I.1. Definiții si clasificări...........................................................................................4

I.2. Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologică a

parizerului.............................................................................................................6

I.3. Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea

parizerului.............................................................................................................6

I.4. Defectele parizerului...........................................................................................9

II. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PARIZERULUI..........................................11

2.1. Schema tehnologică de obţinere a parizerului……………………………11

2.1.1. Schema tehnologică de obţinere a bradtului de vită.................................12

2.1.2. Schema tehnologică de prelucrare a slăninei............................................13

2.2. Descrierea operaţiilor din schema tehnologică de obţinere a

parizerului…………………………………………………………………...…14

2.3. Valorificarea subproduselor şi a deşeurilor rezultate…………………...15

III.CONDIȚII DE CALITATE ALE PARIZERULUI……………………….16

3.1. Proprietăţi senzoriale………………………………………………………...16

3.2. Proprietăţi fizico- chimice…………………………………………………...17

3.3. Proprietăţi microbiologice…………………………………………………...17

IV.ANALIZA SENZORIALĂ………………………………………………………18

4.1. Condiţii pentru degustători.............................................................................18

4.2. Selecţia degustătorilor......................................................................................18

4.3. Condiţii de degustare........................................................................................19

4.4. Aparatură şi materiale.....................................................................................20

4.5. Mod de lucru......................................................................................................20

Page 3: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

3

4.5.1. Scara de punctaj.......................................................................................22

4.5.2. Modul de calcul........................................................................................24

4.5.3. Interpretarea rezultatelor...........................................................................25

BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………...35

Page 4: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

4

I. PREZENTAREA GENERALĂ A PARIZERULUI

1.1. Definiții și clasificări

Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unui

reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu

ţesuturile la care aceasta aderă.

Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi fără oase .

Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în organismul

animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci este evident că prin

carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună cu ţesuturile la care aderă, adică :

pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii .

Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile, obţinute după

prelucrarea prealabilă a cărnii. În această categorie sunt cuprinse şi unele sortimente care înainte

de a fi consumate, trebuie supuse unor pregătiri culinare suplimentare.

Preparatele din carne deţin o pondere mare în alimentaţie datorită valorii lor nutritive care

este dată de raportul dintre conţinutul în apă al acestora şi conţinutul în substanţă uscată.

Preparatele din carne aparţin în mare măsură alimentaţiei moderne contribuind la

satisfacerea mai multor cerinţe, cum sunt :

Transformarea cărnii în produse direct consumabile;

Mărirea capacităţii de conservare a cărnii;

Îmbunătăţirea valorii alimentare a cărnii;

Valorificarea superioară a cărnii;

Obţinerea unei game cât mai diverse de sortimente alimentare din carne.

În raport cu prelucrările aplicate cărnii care intră în componenţa preparatelor din carne, în

care se foloseşte carnea tocată pot fi mezeluri, cârnaţi, afumături, iar cele fabricate din bucăţi de

carne supuse altor prelucrări, pot fi : afumături, pastramă, bacon ş.a.

Preparatele din carne se pot clasifica după două criterii de bază:

Page 5: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

5

a.Tratamentul termic:

Preparate carne:

-crude: cârnați cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;

-pasteurizate: tobe, cartaboși, sângerate, slănină fiartă cu boia;

-afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, rasol afumat, oase afumate;

-afumate la cald și pasteurizate: - fără structură(prospături): crenvurști, parizer, polonez;

- cu structură eterogenă: salamuri și cârnați;

- afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece: salam de vară, rusesc, italian, etc.

Specialități:

-pasteurizate: șuncă, ruladă, mușchi picant;

-afumate: mușchi file afumat, ceafă afumată, piept condimentat, cotlet haiducesc;

-afumate la cald și pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;

-pasteurizate și afumate: mușchi țigănesc;

-afumate și uscate: pastramă de porc, vită, oaie;

b. Gradul de mărunțire al componentelor care formează compoziția:

Preparate din carne :

-netocate: toate specialitățile;

-tocate: restul preparatelor.

Parizerul este un preparat de carne din categoria prospăturilor, care conţine 65% bradt din

carne de vită şi 35% slănină, precum şi condimix 150 g, coriandru 150 g şi usturoi 150 g la 100

kg compoziţie.

Parizerul se clasifică după mai multe criterii, precum:

A. După materia primă folosită la obţinerea bradt-ului în:

a) Parizer de porc;

b) Parizer de vită;

c) Parizer cu piept de pui/ curcan;

d) Parizer cu amestec (carne de porc+ carne de vită sau carne de porc+ carne de pui, etc.).

B. După valoarea nutritivă:

Page 6: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

6

a) Obişnuit;

b) Dietetic.

1.2.Valoarea energetică, valoarea nuritivă şi valoarea biologică a parizerului

Tabelul 1.1. Valoarea energetică, valoarea nuritivă şi valoarea biologică a parizerului

Caracteristica U.M. Cantitate raportată la 100 g

Proteine g 11.9

Lipide g 18.2

Glucide g 0.2

Fibre g 0

Ca g 0.006

P g 0.153

Fe mg 1.5

A mg 0

B1 mg 0.20

B2 mg 0.20

C mg 0

Valoare energetică kcal 219

1.3.Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea

parizerului

Calitatea produsului este dată de calitatea materiei prime folosite în procesul de

fabricaţie, astfel valoarea alimentară, caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice sunt date

de cele ale materiei prime şi auxiliare folosite în procesul de fabricaţie şi se definesc conform

standardelor.

Bradtul este pasta de legătura cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate care se

utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă,

cărora le asigură consistenţă, elasticitate, suculenţă. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină

a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite

Page 7: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

7

şi site, mori coloidale), după o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea

caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă apa racită, NaCl.

Carnea caldă (la maximum 2 h postsacrificare) se caracterizează prin pH aproape de

neutralitate, ceea ce are drept consecinţe:

încărcarea electrică netă negativă este mare, deci are loc o respingere electrostatică între

lanţurile proteice, ceea ce conduce la o structură afânată a lanţurilor proteice, care pot

primi o cantitate mare de apă;

capacitate de hidratare maximă şi de reţinere a apei bună;

solubilitatea proteinelor miofibrilare mare în soluţia electrolitică formată prin dizolvarea

NaCl şi polifosfaţilor în apa adăugată.

La carnea caldă, apa proprie este reţinută prin forţe electrostatice şi dipol-dipol.

Cantitatea de apă imobilizată prin capilaritate este redusă, iar apa liberă practic nu există.

Datorită structurii afânate a proteinelor, carnea poate primi cantităţi suplimentare de apă în

spaţiile intercatenare, unde se ataşează la grupările polare şi nepolare.

Slănina poate fi tare şi moale. Slănina tare este slănina de la guşă precum şi slănina de

acoperire a musculaturii dorsale, rezultată din degresarea carcaselor sau fără şorici. Slănina

moale este slănina rezultată din zona burţii, din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de

porc.

Slănina trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu aibă trama proteică fragilă şi

abundentă, să nu fie „uleioasă”, să aibă grad de prospeţime ridicat (să nu fi suferit procesul de

lipoliză).

La utilizarea condimixului se va ţine seama de următoarele indicaţii: condimentele sunt

folosite pentru gustul şi mirosul lor specific; deşi au acţiune conservantă, ele nu pot fi folosite în

acest scop; nu se permite folosirea condimentelor pentru mascarea alterării alimentelor.

Condimentele se păstrează închise ermetic în magazii uscate, cu umezeala relativă a aerului de

maximum 75%. Folosirea condimentelor în cantităţi mari este dăunătoare sănătăţii, putând

provoca iritaţia mucoaselor, leziuni sau alte afecţiuni stomacului.

Coriandrul este fructul plantei anuale Coriandrum sativum, din familia umbelifere, de

formă sferică, cu diametrul de circa 3mm. Compoziţia chimică medie a coriandrului este: apă

9.2%, substanţe azotoase 19.2%, substanţe neazotoase 19.2%, substanţe grase 18.7%, celuloză

22.4%, cenuşă 6.4%. Gustul puţin arzător şi mirosul caracteristic se datoresc uleiului volatil care

se găseşte în concentraţie de 1.5÷3%, în compoziţia căruia predomină linolatul (60÷80 %), în

Page 8: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

8

cantităţi mai mici găsindu-se alcooli terpenici şi hidrocarburi. Coriandrul are următoarele

utilizări terapeutice :

acţiune carminativă şi stomahică, utilizat şi corectiv pentru unele medicamente (uleiul

volatil);

are proprietăţi bactericide şi fungicide;

având acţiune vermifugă, se foloseşte la combaterea viermilor intestinali;

intră în compoziţia ceaiului contra colicilor pentru copii, în ceaiul gastric nr. 2 şi în ceaiul

tonic aperitiv. Intră şi în compoziţia apei aromatice cu care se prepară apoi tinctura de

malat de fier;

coriandrul este cunoscut şi ca un bun tonic al sistemului nervos.

În industria alimentară se foloseşte drept condiment la preparatele din carne, ca

aromatizator pentru bomboane şi în industria băuturilor.

Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care conţine ulei eteric (izocianatul de alil)

în proporţie de 1.5÷2% ce are miros pătrunzător şi gust picant. Usturoiul are acţiune digestivă,

precum şi o importantă acţiune antiseptică. Din usturoi s-a preparat fitoncidul allicină.

Usturoiul stimulează secreţiile digestive, peristaltismul, având şi o acţiune uşor

analgezică şi antihelmintică.

Ca acţiune generală încetineşte ritmul cardiac, însă întăreşte contracţiile cardiace,

produce vasodilataţie şi ca atare diminuează presiunea sanguină.

Pentru curăţirea usturoiului s-au introdus în ultimul timp maşini speciale. Usturoiul uscat

se întrebuinţează cu 50% mai puţin faţă de usturoiul proaspăt. În ultimul timp s-au făcut diverse

extracte de usturoi, care însă nu dau aceleaşi rezultate ca produsul natural. Se menţionează că în

cazul în care nu se asigură o curăţire corectă a usturoiului, aceasta poate fi o cauză importantă de

însămânţare a cărnii cu spori aduşi în special din pământ.

Amestec de sărare B (cu efect mai rapid de maturare): 100kg sare maruntă+ 0.5 kg

azotit de sodiu. Cu acest amestec sărarea cărnii se face astfel:

2.6 kg/ 100 kg carne pe timp călduros;

2.4 kg/100kg carne pe timp răcoros.

Amestecul de sărare trebuie bine omogenizat şi se păstrează, ferit de umezeală, în

recipiente de plastic şi sub cheie. Dozarea amestecului de sărare (cântărirea) se face de un

operator instruit.

Page 9: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

9

Membrane sintetice- poliamidice. Aceste membrane pot fi colorate divers şi imprimate.

Sunt impermeabile şi neretractabile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer.

Membranele sintetice- poliamidice se comercializează sub formă de role, bucăţi tăiate în pachete,

membrane prelegate/ preclipsate. Pot fi legate cu sfoară sau clipsate şi pot fi stufuite. Se pot

înmuia în prealabil în apă rece unde se menţin 5÷30 minute.

Materiale de legare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C.

Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea fumului. Se preferă lemn, respectiv

rumeguş, din categoria esenţelor tari, care nu conţin substanţe răşinoase, ceea ce ar imprima

parizerului gust amărui şi culoare închisă. Esenţele cele mai indicate sunt stejarul, arţarul, arinul,

fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie ~30%. Rumeguşul se depozitează în

spaţii amplasate lângă generatoarele de fum.

1.4.Defectele parizerului

Aceste defecte pot fi clasificate în defecte de natură fizică, chimică şi microbiologică.

Defectele menţionate pot fi cauzate de:

materii prime, auxiliare şi materiale necorespunzătoare;

depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare şi a materialelor;

un proces tehnologic necorespunzător;

microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene

(ultimele afectând şi inocuitatea parizerului).

Defectele fizice sunt: zbârcire excesivă, fărâmiţare la fierbere, cojire necorespunzătoare,

plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatină în interiorul produsului, aglomerări de

grăsime sub membrană.

Defectele chimice sunt: grăsime râncedă în parizer, pete de culoare verde în interiorul

batonului, culoare cenuşie pe secţiune, gust leşietic sau de săpun, pete negre- cenuşii în secţiune,

grăsime galbenă şi spoturi de culoare galbenă, spoturi de culoare roşie în slănină, culoare

neuniformă după pasteurizare.

Defectele microbiologice sunt: înverzire superficială, sub formă de zonă verde în centrul

batonului, înverzire sub formă de inel, aceste înverziri fiind provocate de bacteriile lactice care

secretă H2O2; mâzgă la suprafaţa parizerului (defect provocat de bacterii lactice, micrococi,

drojdii); acrire prematură a compoziţiei; mucegăire (datorită mucegaiurilor banale care pot fi

toxicogene).

Page 10: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

10

Page 11: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

11

II. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PARIZERULUI

2.1.Schema tehnologică de obţinere a parizerului de vită

gheaţă fulgi

Malaxor

Cuvă de amestecare cu şnec membrane artificiale Maşină de umplut sfoară

Afumătorie caldă t=45÷75˚C/ τ=30’ fum

t=95˚C/ τ=40÷60’ abur

bazine cu încălzire t=75˚C/ τ=1 ½ h în manta

apă rece

Slănină Condimente Bradt de vită

Recepţie calitativă şi cantitativă

Afumare la cald

Umplere membrane

Aranjare pe beţe

Cuterizare

Legare

Omogenizare pastă

Zvântare

Măcinare

Pasteurizare

Recepţie calitativă şi cantitativă

Recepţie calitativă şi cantitativă

Răcire sub duş

Depozitaret=2÷5˚C/ φ=75÷80%

Page 12: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

12

2.1.1. Schema tehnologică de obţinere a bradtului de vită

Cuter

Cuter

Manual

Volf sită de 3mm

Cuter

t=2÷4˚C/ τ=24÷48h

Apă glacială/ fulgi de gheaţă

Amestec de sărare Carne caldă de vită

Recepţie calitativă şi cantitativă

Bradt

Dezosare

Tranşare

Cuterizare

Mărunţire

Alegere

Maturare

Oase

Valorificare

Folosire în producţie

Page 13: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

13

2.1.2. Schema tehnologică de prelucrare a slăninei

t=2÷4˚C/ τ=24÷48h

Volf sită de 3mm

Apă rece Slănină moale

Recepţie calitativă şi cantitativă

Mărunţire

Răcire

Maturare

Folosire în producţie

Page 14: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

14

2.2.Descrierea operaţiilor din schema tehnologică de obţinere a parizerului

Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi ingredientelor constă în

determinarea gravimetrică şi aprecierea calităţii pe baza indicatorilor senzoriali şi fizico-chimici.

Tranşarea, dezosarea, alegerea cărnii se realizează în spaţii climatizate la temperatura

aerului de 10÷12° C şi φ= 65÷75%. Carnea se introduce în tranşare cu temperatura maximă de

4°C.

Mărunţirea cărnii se realizează în volfuri cu sita de 3 mm. Are rolul de a tăia carnea în

bucăţi mici facilitând prelucrarea ulterioară a acesteia.

Cuterizarea se realizează în cutere care sunt maşini destinate tocării fine a cărnii. Pentru

a realiza o mărunţire corespunzătoare, materia primă folosită nu trebuie să aibă o temperatură

mai mică de -3°C şi nu trebuie să se prezinte sub formă de blocuri congelate. Bucăţile de carne

sau slănină nu trebuie să depăşească 0.5 kg. Timpul de mărunţire propriu- zis este în funcţie de

calitatea materiei prime (conţinutul în ţesut conjuctiv) şi poate fi socotit ca fiind maximum

10÷12 min.

Omogenizarea pastei are loc într-o cuvă de amestecare cu şnec în scopul obţinerii unei

paste omogene pentru a putea fi introdusă cu uşurinţă în membrane.

Umplerea compoziţitei în membrane este un proces de deformare plastică, realizat prin

împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului ( maşina de umplut), presiunile de lucru pentru

împingerea compoziţiei fiind diferite în funcţie de destinaţia acesteia. Membranele folosite

pentru umplere trebuie să aibă diametrul de 100÷120 mm.

Legarea batoanelor depinde de diametrul batonului şi de lungimea lui. În cazul

membranelor cu d=100÷120mm se pot executa legări transversale şi longitudinale. Legarea

trebuie să fie realizată foarte bine pentru că altfel pasta se poate scurge din membrană.

Batoanele legate şi agăţate pe beţe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece aceasta

poate duce la afumarea necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de lipire). Agăţarea se face

în scopul de a putea introduce batoanele la afumare.

Zvântarea se face la 45÷75°C timp de 30 de minute cu scopul de a se zvânta suprafaţa

batoanelor şi a favoriza fixarea fumului.

Afumarea se realizează în scopul conservării produselor. Afumarea la cald se realizează

în afumătorie caldă la temperatura de 95°C timp de 40÷60 minute.

Pasteurizarea parizerului se realizează în scopul distrugerii formelor vegetative a

microorganismelor patogene. Se poate face în bazine cu încălzire în manta prin admisie de abur.

Page 15: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

15

Temperatura de pasteurizare este de 75°C pe o perioada de 1 ½. Condiţia unei pasteurizări

eficiente este aceea de a atinge în centrul termic al batonului temperatura de minimum

69.5÷70°C, care trebuie menţinută minimum 10 minute.

După scoaterea batoanelor de la pasteurizare se realizează o răcire a acestora sub duş

rece.

Depozitarea batoanelor de parizer se realizează la o temperatură de 2÷5°C şi o

umiditatea relativă a aerului de 75÷80%, termenul de garanţie fiind de 3 zile. Batoanele de

parizer se pot depozita în lăzi de aluminiu sau inox. Depozitele sunt răcite cu baterii montate pe

pereţi. Pentru menţinerea umezelii relative spaţiile respective se climatizează. Pentru depozite

trebuie să se asigure o igiena, avand în vedere şi măsurile de combatere a rozătoarelor.

2.3.Valorificarea subproduselor şi a deşeurilor rezultate

Oase de bovine degresate- granulate. Sunt destinate fabricării gelatinei de uz fotografic,

farmaceutic, alimentar. Materia primă o constituie oasele de bovine rămase din operaţia de

dezosare. Proprietăţile fizico-chimice şi microbiologice sunt prezentate în tabelul nr. 2.

Tabelul 2.1. Proprietăţile fizico- chimice şi microbiologice ale oaselor granulate

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Tip I Tip II

Granulaţie, mm 8÷15 16÷24

Conţinut de apă, % maximum 12 12

Conţinut de grăsimi, % maximum 3 3

Impurităţi (cartilagii, tendoane, resturi

carne), % maximum

5 5

Azot total, g% 3.5÷4 3.5÷4

Salmonella/ 25 g produs Absent

Clostridii sulfito- reducătoare/ g

produs, maximum

50

Page 16: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

16

III. CONDIȚII DE CALITATE ALE PARIZERULUI

3.1. Proprietăţi senzoriale

Tabelul 3.1. Proprietăţile senzoriale ale parizerului

Caracteristica Condiţii de admisibilitate

Forma Batoane de formă neregulată obţinute prin umplerea şi

legarea membranelor naturale/ artificiale de calibru 100-

120 mm

Aspect exterior Suprafaţa curată, nelipicioasă, ţnveliş continuu,

nedeteriorat, aderent la compoziţie, de culoarea specifică

produsului afumat

Aspect pe sectiune Pastă fină, omogenă, compactă, de culoare roz-roşie,

fără goluri mari de aer, fără flaxuri, grăsime topită sau

pungi de gelatină sub membrană ori la capete

Gust si miros Plăcut, specific produsului proaspăt şi condimentelor

folosite, fără gust şi miros străin ( de mucegai, acru,

rânced etc.)

Consistenta Elastică, la tăierea unei felii subţiri de 2 mm să se

păstreze integritatea feliei

Page 17: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

17

3.2. Proprietati fizico-chimice

Tabelul 3.2. Proprietăţile fizico-chimice ale parizerului

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Apă, % maximum 70

Grăsime, % maximum 29

NaCl, % maximum 3

NaNCb, mg/100g maximum 7

Substanţe proteice totale, % minimum 10

Colagen/ proteine totale, %maximum 20

Azot uşor hidrolizabil, mg NH3/ 100g maximum 30

Polifosfaţi, mg/ kg 5000

3.3. Proprietati microbiologice

Tabelul 3.3. Proprietăţile microbiologice ale parizerului

Caracteristica Condiţii de admisibilitate

Bacterii coliforme/ g,

maximum

10

Escherichia colli/ g,

maximum

1

Stafilococ coagulazo-

pozitiv/ g, maximum

10

Bacterii sulfito-

reducătoare/ g, maximum

10

Bacillus cereus/ g,

maximum

10

Page 18: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

18

IV. Analiza senzorială

4.1. Condiţii pentru degustători

În vederea obţinerii unor rezultate obiective degustătorii trebuie să îndeplinească

următoarele condiţii:

să fie persoane sănătoase, adică să nu sufere de rinite sau alte boli, care afectează

organele de simţ şi să nu urmeze un tratament cu medicamente, care pot influenţa

percepţiile gustative şi olfactive, să nu fie sensibili la răceală şi să aibă organele de simţ

sănătoase;

să fie verificaţi prin metodele de testare, selecţionare şi verificare a degustătorilor;

să aibă cunoştinţe de specialitate şi să manifeste interes pentru analiza senzorială pe care

o efectuează;

să fie persoane neutre şi imparţiale în aprecierea produselor;

să aibă o capacitate bună de concentrare, de diferenţiere şi de apreciere obiectivă;

să fie capabil să descrie exact şi precis impresiile sau senzaţiile rezultate în urma analizei

senzoriale a unui produs şi să folosească un vocabular cât mai adecvat folosind noţiuni

din domeniu;

să aibă deasemenea capacitatea individuală şi în grup de a obţine rezultate comparabile.

4.2.Selecţia degustătorilor

Pentru obţinerea unor rezultate exacte, trebuie să se cunoască facultăţile senzoriale ale

fiecărui degustător.

Selecţia degustătorilor trebuie efectuată după o perioadă de antrenament şi se face în

funcţie de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.

Modul de selecţie trebuie bazat pe date obţinute prin criterii ce dau posibilitatea obţinerii

de răspunsuri corecte.

Acest mod de selecţie şi antrenare a degustătorilor se efectuează după trei procedee:

a) prin folosirea de substanţe apoase, foarte diluate, de substanţe stimul ( zaharoză, clorură

de sodiu, acid tartric şi citric, chinină, cofeină, etc), destinate să stabilească diferenţa

dintre capacităţile de apreciere ale degustătorilor;

Page 19: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

19

b) prin folosire de substanţe alimentare normale, cu sau fără adaosuri de concentraţii slabe

din alte substanţe ( rezultate din fermentaţie, râncezire, etc.), pentru gust şi miros normal;

c) prin tehnica diluării, în care substanţele alimentare (sau amestecuri chimice) sunt

examinate în concentraţii din ce în ce mai slabe.

4.3.Condiţii de degustare

Degustătorii trebuie să fi consumat alimente, dar nu până la completă saturare. Trebuie să

se evite cu cel puţin 1 oră consumul de alimente şi băuturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepţia

apei potabile, iar fumatul cu cel puţin 2 ore înainte de analiza senzorială. Deasemenea,

degustătorii trebuie să evite consumul de alimente condimentate şi de băuturi cu gust remanent

cu cel puţin 12 ore înainte de analiză.

Utilizarea de parfumuri, deodorante şi de produse cosmetice, care pot influenţa analiza

senzorială prin mirosul lor, sunt cu desăvârşire interzise.

Cea mai potrivită perioadă pentru efectuarea analizei senzoriale este în cursul zilei:

dimineaţa între orele 10÷12, iar după- amiaza între orele 15÷17, după o pauză de minim 1 oră

după masă.

În cursul zilei se vor asigura condiţii de linişte deplină. De asemenea, în timpul analizei

senzoriale, fumatul este interzis precum şi consumul de alimente şi băuturi. Degustătorii vor

efectua analiza în condiţii de linişte deplină, fără consultări reciproce.

Durata unei şedinţe de analiză senzorială nu trebuie să depăşescă 2 ore. Între diferitele

serii de probe ce se analizează se vor face pauze de câte 15÷ 20 minute: în pauză nu se va fuma şi

nu se va servi cafea sau alte băuturi.

La analiza mai multor sortimente de preparate din carne, într-o singură şedinţă se vor

analiza în primul rând preparatele fierte, prospăturile, apoi cele semiafumate, şi în final

afumăturile. În funcţie de numărul de sortimente examinate, analiza senzorială se poate efectua

de una sau mai multe grupe de degustători în vederea reducerii timpului necesar stabilirii

nivelului calităţii senzoriale ale acestora.

Pe timpul degustării este necesară neutralizarea gustului remanent, în scopul menţinerii

sensibilităţii gustative a degustătorilor. Ca agent de neutralizare se folosesc bucăţi de pâine sau

ceai îndulcit. Înainte de începerea analizei, conducătorul grupei de degustători trebuie să se

asigure că agentul de neutralizare nu are miros sau gust străin. Agentul de neutralizare se

foloseşte după fiecare probă.

Page 20: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

20

4.4.Aparatură şi materiale

Aparatura trebuie aleasă de conducătorul grupei de degustare după consistenţa produsului

ce se analizează, numărul de probe, etc., şi nu trebuie să aibă nici o influenţă asupra rezultatelor

analizei.

Aparatura şi materialele utilizate sunt:

farfurii albe şi tăvi din material de culoare albă;

tacâmuri de inox (furculiţe, cuţite, linguri);

cuţit cu lama ascuţită;

placă de lemn sau material pentru secţionarea probelor;

riglă de 20 cm cu diviziunea de 1 mm şi de 50 cm cu diviziunea de 1 mm;

cană şi pahare pentru ceai;

formulare individuale pentru analiză senzorială şi centralizatoare a rezultatelor analizei

senzoriale;

ceai îndulcit, agent de neutralizare;

şerveţele de hârtie;

aragaz, frigider.

4.5.Mod de lucru

Conducătorul grupei de degustători prezintă: scopul degustării, numărul de probe ce

urmează a fi degustate şi ordinea lor; prezintă la degustare probele codificate într-o succesiune

bine stabilită; dă explicaţii asupra metodologiei de evaluare a caracteristicilor produselor şi

modul cum se completează formularele individuale; distribuie scările de punctaj şi formularele

individuale de analiză senzorială; la sfârşitul degustării, conducătorul prelucrează rezultatele,

prezentate de degustători- şi le trece în formularul centralizator al rezultatelor analizei senzoriale.

În ceea ce priveşte modul de examinare degustătorii procedează la evaluarea

următoarelor caracteristici senzoriale: ambalare, marcare, aspect exterior, aspectul conţinutului,

aspectul pe secţiune, consistenţă, culoare, gust, miros. Evaluarea se va face asupra produsului

întreg, desfăcut, secţionat.

Evaluarea caracteristicilor senzoriale se va face prin punctaj după scara de punctaj. În

tabelele scării de punctaj sunt descrise caracteristicile ce se examinează, punctajul maxim stabilit

Page 21: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

21

pentru fiecare caracteristică, defectele de calitate şi numărul de puncte penalizare pentru fiecare

defect.

Pentru defectele constatate, din punctajul maxim se scad numărul de puncte de

penalizare, adunate în funcţie de mărimea şi numărul defectelor. După examinarea fiecărei

caracteristici rezultatul se consemnează în formularul individual de analiză.

Page 22: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

22

4.5.1. Scara de punctaj

Tabelul 4.1. Scara cu puncte pentru evaluarea însuşirilor senzoriale ale parizerului

Caracte-

ristici ce se

exami-

nează

Descrierea caracteristicii

examinate

Punctaj

maxim

acordat

Defecte de calitate ce

se penalizează

Nr. de

pct.

penalizate

ce se scad

pentru

defecte

Aspect

exterior

Produs etichetat, marcat,

ambalaj curat.

Forma specifică a

produsului: nedeformat,

nerupt;

dimensiuni specifice(L, D);

suprafaţă curată,

nelipicioasă, fără

aglomerări de apă şi

grăsime la capetele

batoanelor sau sub înveliş.

Înveliş continuu, aderent la

compoziţie, nedeteriorat,

de culoare specifică

3 Produs fără etichetă

Produs deformat

Dimensiuni

nespecifice

Suprafaţă murdară sau

lipicioasă

Aglomerări de grăsime

sau apă la capete sau

sub înveliş

Înveliş discontinuu sau

ambalaj murdar, rupt

Culoare nespecifică

Corpuri străine

0.5 ÷ 1.0

0.5 ÷ 1.0

0.5 ÷ 1.0

0.5 ÷ 3.0

1.0 ÷ 2.0

0.5 ÷ 1.0

0.5 ÷ 1.0

0.5 ÷3.0

Aspect pe

secţiune

Compoziţie compactă, bine

legată, mozaicată, fără

corpuri străine sau

aglomerări de grăsime, cu

goluri mici de aer.

Culoarea şi mozaicarea

specifică fiecărui

sortiment. La tăiere cu un

5 Compoziţie nelegată

Corpuri străine

Aglomerări de grăsime

Culoare nespecifică

Mozaic nespecific

Goluri mari de aer

Sructură nespecifică

Produs tratat termic

1.0 ÷ 5.0

5.0

0.5 ÷ 1.0

1.0 ÷ 5.0

0.5 ÷ 1.0

0.5 ÷ 1.0

0.5 ÷ 1.0

1.0 ÷ 5.0

Page 23: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

23

cuţit bine ascuţit

compoziţia nu trebuie să se

desfacă. Produsele din

bucăţi să prezinte structura

specifică a regiunii

anatomice de unde provine.

necorespunzător

Consistenţă Consistenţă specifică

fiecărui sortiment.

Masticaţia corespunzătoare

unor produse din carne

maturată, supuse unor

procese de afumare sau de

fierbere.

3 Consistenţă

nespecifică

Masticaţia

necorespunzătoare

1.0 ÷ 2.0

0.5 ÷ 1.0

Gust Gust plăcut de carne

prelucrată termic, specific

produsului şi

condimentelor folosite.

Fără gust străin (alterat,

mucegai, rânced, etc.)

5 Gust nespecific

Prea sărat sau nesărat

Necondimentat

Alterat- rânced

Alte gusturi

nespecifice

1.0 ÷ 2.0

0.5 ÷ 1.0

0.5 ÷ 1.0

1.0÷ 5.0

1.0 ÷ 5.0

Miros Miros plăcut de carne

maturată, prelucrată termic,

de afumat, specific fiecărui

sortiment şi condimentelor

folosite. Fără miros străin.

4 Nespecific produsului

Fără miros de

condimente

Alterat- rânced

De mucegai

Alte mirosuri

nespecifice

0.5 ÷ 1.0

1.0÷ 2.0

1.0 ÷ 4.0

1.0 ÷ 4.0

1.0 ÷ 4.0

TOTAL PUNCTAJ: 20

4.5.2. Modul de calcul

Page 24: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

24

Suma punctelor acordate pentru caracteristicile senzoriale ale parizerului este de 20

puncte. Având în vedere că pentru fiecare caracteristică apar mai multe defecte, punctele de

penalizare pentru defectele constatate se însumeaza şi suma rezultată se scade din punctajul

maxim stabilit pentru caracteristica respectivă.

Exemplu de calcul:

Pentru caracteristica „aspect exterior” se constată următoarele defecte:

dimensiuni nespecifice, care se penalizează cu 0.5 puncte;

înveliş discontinuu, care se penalizează cu 0.5 puncte.

Suma punctelor de penalizare este de 0.5+0.5= 1 punct, care se scade din punctajul

maxim de 3 puncte. Caracteristicii examinate i se acordă în acest caz 2 puncte (3-1= 2 puncte).

Se evaluează toate caracteristicile după modul descris mai sus. Se însumează numărul de

puncte acordate pentru toate caracteristicile examinate, suma rezultată reprezentând punctajul

total al produsului analizat. La sfârşitul degustării, conducătorul grupei de degustători preia

formularele individuale de analiză ale degustătorilor şi calculeazş valoarea medie (media

aritmetică) pentru fiecare produs analizat. Valoarea medie se calculează şi se exprimă cu o

zecimală.

Diferenţele între evaluările făcute de către degustători asupra produsului, nu trebuie să

depăşească 2 puncte. În cazul unui decalaj mai mare nota respectivă nu se ia în calcul când grupa

este formată din minim 5 degustători şi se repetă evaluarea în cazul când grupa este formată din

3 degustători.

Rezultatele finale ale analizei sunt trecute în formularul centralizator al rezultatelor

analizei senzoriale.

4.5.3. Interpretarea rezultatelor

Tabelul 4.2. Produsele analizate pe baza scării cu puncte sunt încadrate pe categorii de calitate astfel:

Page 25: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

25

Nr. total de puncte Calificativ ce se acordă

19.5÷20 Excelent

18.0÷19.4 Foarte bun

16.0÷17.9 Bun

13.0÷15.9 Satisfăcător

Sub 13.0 Nesatisfăcător

BIBLIOGRAFIE

1. *** Colecţie de standarde pentru industria alimentară, vol. II, Bucureşti, 1987, pag. 381÷

417;

Page 26: Analiza Senzoriala a Parizerului de Vita

26

2. *** Colecţie de standarde pentru industria cărnii, vol. I, pag. 443÷ 444;

3. Banu, C., Alexe, P., Camelia Vizireanu. Procesarea industrială a cărnii, Ed. Tehnică,

Bucureşti, 1997, pag. 343÷ 440;

4. Banu, C., ş.a. Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureşti,

2002, pag. 217÷ 232;

5. Banu, C., ş.a. Tratat de industrie alimentară, Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureşti,

2009, pag. 89÷176;

6. Maria Iordan, Elena Bărăscu, Nastasia Belc. Calitate, control şi siguranţă alimentară, Ed.

Printech, Bucureşti, 2009, pag. 117÷ 121;

7. Răşenescu, I., Oţel, I. Îndrumar pentru industria alimentară, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnică,

Bucureşti, 1987, pag. 212÷ 213, 226;

8. Răşenescu, I., Oţel, I. Îndrumar pentru industria alimentară, Lexicon, vol. II, Ed. Tehnică,

Bucureşti, 1988, pag. 124÷ 125, 176÷ 177, 267.