CURS ANALIZA SENZORIALA

ANUL III CEPA

CUPRINS

1. ANALIZA SENZORIALA – METODA DE APRECIERE A CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE

2. CONDITII SI TEHNICA ANALIZEI SENZORIALE

3. METODOLOGIA ANALIZEI SENZORIALE

4. SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE

5. ROLUL ANALIZEI SENZORIALE IN STABILIREA PREFERINTELOR CONSUMATORULUI

Aplicabilitate:

• Aprecierea si imbunatatirea calitatii produselor alimentare

• Obtinerea de produse noi

• Testarea preferintelor consumatorului fata de produsele realizate

• Receptia produselor alimentare

• INOCUITATE- VALOARE NUTRITIVA - PLACUT

• cresterea ponderii simbolice a alimentelor pe care o confera condimentele,

• diminuarii facultatii de percepere a senzatiilor olfactiv-gustative ale omului modern.

• Aceasta estompare a acuitatii senzoriale se explica prin factori interni si afectivi, cat si factori externi.(Tremolieres)

Grupa de alimente KQ1 KQ2 KQ3

Peste, paste fainoase,orez, arpacas si crupe de cereale

50 30 20

Conserve de fructe si legume

Marmelada,dulceturi,sucuri si siropuri, produse refrigerate, margarina , ulei,

untura

60 30 10

Fructe si legume prospete 90 - 10

Alimente pentru copii, conserve din carne si mezeluri

50 40 10

Bauturi nealcoolice si berea 40 40 20

Tigarete,bauturi spirtuoase, 60 20 20

Produse de panificatie 80 10 10

Produse de cofetarie 80 20 -

Lactate 50 40 10

Conditiile necesare analizei senzoriale

• alegerea şi instruirea corectă a echipei de degustători;• pregătirea corectă a probelor supuse analizei;• stabilirea unor condiţii optime pentru desfăşurarea

analizei;• stabilirea unei tehnici de analiză adecvată pentru

fiecare produs.• alegerea metodei de analiză senzorială în funcţie de

scopul urmărit;

Alegerea echipei de degustători

• mare parte a metodelor de analiză solicită personal calificat sau experţi şi doar un număr redus de metode pot fi aplicate apelând la consumatori obişnuiţi.

• apt din punct de vedere fiziologic• sensibilitate cel puţin medie • persoanele selecţionate nu trebuie să fie

sensibile la răceală, să prezinte interes faţă de analiza efectuată şi capacitate de concentrare;

• Persoanele selecţionate trebuie să fie capabile să descrie exact şi precis impresiile cu ajutorul unui vocabular cât mai adecvat.

• Se vor recruta numai persoane disponibile şi voluntare. • Nu se admit, niciodată, persoane care urmează un

tratament, deoarece unele medicamente pot influenţa percepţiile gustative şi olfactive.

• Mai este necesar să se aibă în vedere că aprecierea corectă a calităţilor senzoriale este dependentă de oboseală, starea de iritabilitate, senzaţia de foame sau sete, consumul anterior de băuturi alcoolice, cafea, tutun, ora la care se face degustarea etc.

• Pentru selecţionarea corectă a degustătorilor se recurge la teste de verificare a sensibilităţii senzoriale, utilizând aceleaşi metode de analiză ce se aplică şi pentru caracterizarea calităţii produselor, introducând însă unele elemente specifice acestui scop.

• Acelaşi test poate fi aplicat de mai multe ori pentru a exista siguranţa că persoana testată nu a dat răspunsul corect în mod întâmplător.

• Degustătorii trebuie să fie selecţionaţi după aptitudinea lor de a diferenţia şi după fidelitatea acestei diferenţieri

Verificarea şi stabilirea sensibilităţii gustului

Pentru verificarea şi stabilirea sensibilităţii gustului trebuie avut în vedere faptul că acesta este influenţat de o serie de factori cum sunt :

• starea fiziologică şi psihică a degustătorului, • temperatura probei, • concentraţia acesteia, • starea fizică şi gradul de disociere a compuşilor soluţiei etc.

Verificarea sensibilităţii gustului cuprinde următoarele aspecte : a) stabilirea capacităţii de a distinge cele patru gusturi de "bază;b) stabilirea limitei de recunoaştere a gustului;c) stabilirea nivelului de diferenţiere.

Stabilirea capacităţii de a distinge cele patru gusturi de bază

Urmăreşte eliminarea persoanelor care nu au capacitatea de a distinge gusturile: acru, dulce, sărat şi amar.

Tehnica de lucru constă în următoarele:• pregătirea soluţiilor de concentraţii diferite în vederea

punerii în evidenţă a celor patru gusturi de bază;• prezentarea probelor în condiţii stabilite;• identificarea gustului; • înregistrarea rezultatelor.În funcţie de rezultatele obţinute se face acceptarea sau

respingerea candidatului.

Categoria gustativă de bază Nr. eşantion

Verificare referitoare la recunoaşterea categoriilor gustative de bază :Numele Data . . Ora

Sarcina : analizaţi eşantioanele prezentate şi treceţi -le in rubrica respectivă.

Stabilirea limitei de recunoaştere a gustului

Constă în stabilirea limitei de sensibilitate (valoarea pragului de percepţie) şi a limitei de diferenţiere a concentraţiilor.

A. La stabilirea limitei de sensibilitate a gustului se determină concentraţia minimă la care degustătorul este în măsură să recunoască, fără echivoc, categoria gustativă de bază respectivă.

Tehnica stabilirii limitei de sensibilitate a gustului constă în :• prepararea unor soluţii de bază;• prepararea soluţiilor de analiză prin diluarea soluţiilor de bază ;• prezentarea probelor în ordine întâmplătoare, pentru degustare ;• estimarea probelor şi înregistrarea rezultatelor. Drept prag de percepţie se ia cea mai mică concentraţie la care

degustătorul a identificat gustul.Incercarea se considera satisfacatoare la urmatoarele valori ale

concentratiei: dulce 0.3-0.4%, sarat 0.15-0.18%, acru 0.01-0.013%, amar 0,0038-0.004%

• Numele Data Ora• Sarcina : încercaţi succesiv o serie de eşantioane,

Indicaţi la fiecare eşantion senzaţia gustativă. Precizaţi eşantionul la care puteţi identifica, fără echivoc, categoria gustativă fundamentală : dulce, sărat, acru, amar.

Numărul eşantionului Senzaţia gustativă111 …..222 ….333 ….444 ….

• La stabilirea limitei de diferenţiere a concentraţiilor se verifică capacitatea degustătorului de a constata diferenţele mai mici de concentraţie.

• Estimarea rezultatelor se face în funcţie de metoda utilizată în testarea pragului de diferenţiere a gustului.

EX.Numele….. Data… Ora….Sarcina : comparaţi fiecare pereche din eşantioanele prezentate şi arătaţi din

care categorie gustativă de bază fac parte şi care eşantion are o concentraţie mai mare. Marcaţi acest eşantion prin încercuire.

Categoria gustativă de bază…….Numărul perechii Codul eşantionului1 1 22 3 43 5 6

Verificarea şi stabilirea sensibilităţii mirosului

Testarea degustătorilor privind calităţile simţului olfactiv se referă la următoarele aspecte :

• verificarea simţului olfactiv;• stabilirea limitei (pragului) de sensibilitate

olfactivă;• stabilirea pragurilor de diferenţiere.

Verificarea simţului olfactiv are drept scop testarea degustătorilor asupra capacităţii de a identifica diferite substanţe mirositoare.

Tehnica de lucru constă în:• pregătirea unor soluţii de substanţe mirositoare;• pregătirea unor flacoane de sticlă identice; prevăzute cu dop cu

închidere ermetică şi umplute cu vată curată, fără miros;• pipetarea a 0,5 ml din soluţiile mirositoare peste vata din flacoane;• acoperirea vatei îmbibate cu un nou strat de vată curată;• închiderea ermetică a flacoanelor şi numerotarea lor;• examinarea.

Stabilirea pragului de sensibilitate olfactivă se face prin utilizarea unor soluţii de substanţe mirositoare care au concentraţii diferite.Testul are drept scop să se stabilească concentraţia minimă la caredegustătorul este în măsură să deceleze un miros.

Stabilirea pragurilor de diferenţiere se face cu ajutorul uneiserii de soluţii de substanţe mirositoare ale căror diluţii merg pânăla concentraţii foarte slabe, nedetectabile,.

• Pragurile de diferenţiere se stabilesc pentru mirosuri întâlnite în practică, specifice diferitelor produse alimentare (trimetilamina pentru produsele din peşte, vanilina pentru produsele zaharoase etc).

Verificarea sensibilităţii vizuale

Persoanele trebuie să aibă sensibilitatea vizuală normală pentru radiaţiile din domeniul vizibil.

• verificarea capacităţii de distingere a culorilor;

• determinarea pragului de sensibilitate pentru fiecare culoare fundamentală.

Testarea capacităţii de distingere a culorilor se poate face prin ordonarea după culoare a unor obiecte divers colorate.

Determinarea pragului de sensibilitate a culorilor constă în pregătirea şi prezentarea pentru fiecare culoare a unor serii de soluţii din 6 probe duble, fiecare pereche având o intensitate diferită.

Testul este considerat satisfăcător dacă persoana a împerecheat corect cel puţin 5 probe din 6 posibile şi dacă toate probele au fost corect ordonate.

Verificarea şi stabilirea sensibilităţii tactile

Pentru selecţionarea membrilor comisiilor de degustare este necesar să se testeze sensibilitatea tactilă sub următoarele aspecte :

• stabilirea pragului de sensibilitate tactilă;• stabilirea capacităţii de diferenţiere a fineţei suprafeţei;• stabilirea capacităţii de diferenţiere a mărimii granulelor;• stabilirea capacităţii de apreciere şi diferenţiere a grosimii

straturilor sau durităţii unor materiale.

Instruirea echipei de degustători

• După ce s-au selecţionat degustătorii şi s-a format o echipă, cel mai dotat dintre ei sau un expert este însărcinat cu conducerea colectivului.

• Instruirea începe cu cazurile cele mai simple, adică cu degustarea unor substanţe chimice cu gusturi bine precizate, trecându-se, treptat, la gusturi sau mirosuri mai complexe, apoi la amestecuri etc.

• Este recomandabil ca această treaptă preliminară să fie depăşită cât mai repede, trecându-se apoi la examinarea unor produse specifice.

Pregătirea probelor supuse analizei senzoriale

Una din condiţiile esenţiale ale bunei reuşite a analizei senzoriale este pregătirea corectă a probelor, care constă în :

• eşantionare;• preparare;• prezentare.

• Eşantioanele care se aleg pentru a fi supuse examinării senzoriale trebuie să fie cât mai asemănătoare în ceea ce priveşte cantitatea, forma, consistenţa, culoarea, aspectul şi temperatura.

• Metoda de preparare nu trebuie să introducă miros sau gust străin produsului. Eşantioanele care ajung la degustători trebuie să fie tipice pentru produsul respectiv.

• Se apreciază că este bine ca înainte de a se prezenta eşantioanele la echipa de degustători să se facă o simplă predegustare pentru a stabili forma de prezentare la examen şi a evita introducerea unor probe greşit alese.

• Alimentele calde se prezintă, de obicei, la temperatura de 60 -65°C, îngheţata la 0 — 2°C şi alte alimente reci la 5 °C. Pentru obţinerea unor rezultate corecte, în tot timpul, degustării temperatura probelor trebuie menţinută aceeaşi.

• Omogenitatea eşantioanelor prezentate este dificil de garantat în unele cazuri. Acest lucru este destul de uşor pentru produse lichide, însă este mai dificil pentru solide, produse vâscoase sau spume.

• Prezentarea şi aspectul produsului trebuie stabilite în funcţie de tipul de produs şi necesarul pentru a face o analiză cât mai completă.

• Codificarea probelor nu trebuie să dea degustătorului nici o idee despre identitatea lor şi să nu introducă nici o idee preconcepută. Se recomandă numere cu 3 cifre, de culoare neagră.

• Ordinea de prezentare a eşantioanelor trebuie corect stabilită;

• La prepararea probelor şi chiar la degustarea lor este important ca mâinile să fie spălate cu săpun neparfumat, iar persoanele care efectuează aceste operaţii nu trebuie să folosească în mod excesiv produsele cosmetice.

Condiţiile necesare pentru desfăşurarea analizei senzoriale

• Sala de degustare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie separată de încăperea de pregătire, dar cu comunicare uşoară cu aceasta; să fie izolată fonic şi termic ; să aibă aer condiţionat sau să fie aerată printr-o aspiraţie lentă, prevăzută cu umidificator şi deodorizator cu funcţionare silenţioasă. Temperatura încăperii trebuie să fie de 18 — 20°C, iar umezeala relativă a aerului 62%.

• Iluminarea trebuie să fie uniformă şi să nu influenţeze aspectul. Pereţii pot fi zugrăviţi în nuanţe mate sau tonuri calde.

• Pentru a se evita influenţarea reciprocă a membrilor echipei, se pot amenaja cabine separate sau simple compartimente pe aceeaşi masă

Camera de preparare a probelor trebuie să fie complet separată de sala de degustare.

• în camera de preparare trebuie să existe : aparate de fiert, de înăbuşit, de coacere, de prăjire, de cântărire, de măcinare, de agitare, de măsurare, de omogenizare etc.În afară de acestea mai trebuie să existe o masă de preparare, dulapuri de păstrare a produselor, frigider.

• Camera de preparare trebuie să aibă un sistem de ventilaţie pentru eliminarea mirosurilor.

Ustensilele necesare pentru degustare sunt reprezentate de vesela utilizată la examinare, instrumente etc. Pot fi din sticlă, faianţă sau material plastic (pahare, farfurii).

• Instrumentele sunt reprezentate de : furculiţe, linguri de diferite capacităţi, cuţite pentru tăiat şi tartinat, sonde sau dispozitive speciale pentru prelucrarea eşantioanelor.

• Toate ustensilele folosite nu trebuie să introducă miros sau gust străin produsului.

Chestionarele, în funcţie de probele supuse degustării, vor fi imprimate cu caractere mari, rotunde, bine vizibile. Se va prefera marcarea răspunsurilor, păstrând anonimatul.

Momentul analizei senzoriale

• Cea mai bună perioadă din zi pentru degustări este de obicei dimineaţa

• Înaintea degustării nu trebuie să se consume alimente, nu trebuie să se fumeze sau să se bea băuturi cu gust accentuat.

• Dacă analizele se efectuează după amiază, trebuie să se acorde o pauză de 1/2 — 1 h după masă.

• Sunt recomandări ca momentul degustării să se stabilească în funcţie de produsul testat: pentru bere se recomandă ca degustarea să se facă la cel puţin o oră după prânz; pentru produsele dulci, la orele 10— 10.30, pentru preparatele din carne s-a observat că cele mai bune rezultate se obţin atunci când degustătorii sînt puţin înfometaţi.

• Clătirea gurii între probe se face cu apă cu gust neutru, la tempe ratura camerei. Când se degustă produse grase, se preferă apa caldă. Pentru îndepărtarea aromelor din gură se pot folosi mere, pîine, ţelina.

• O problemă deosebit de dificilă la analiza senzorială este fenomenul de obosire a simţurilor.

• Se recomandă, de exemplu, degustarea condimentelor numai în amestec cu sosuri cu gust neutru, iar băuturile alcoolice tari trebuie ţinute vreme foarte scurtă în gură şi îndepărtate imediat.

• La efectuarea analizei senzoriale se va respecta regula celor trei unităţi: de timp, loc şi acţiune, adică degustarea să se facă de toţi în acelaşi timp, în acelaşi loc şi în aceleaşi condiţii.

Efectuarea examenului senzorial

• conducătorul echipei trebuie să aducă la cunoştinţă degustătorilor scopul testării, cerinţele şi alte amănunte legate de examen.

• în timpul încercării orice discuţie sau influenţare de altă natură trebuie evitate.

• înaintea încercării fiecărei probe se va comunica sortimentul şi la nevoie şi reţeta de fabricaţie.

• aprecierea fiecărei caracteristici se face conform principiilor de evaluare respective pentru controlul senzorial al calităţii.

• decizia degustătorului se trece în fişa de evaluare aflată la dispoziţia acestuia şi trebuie motivată în scris.

• La nevoie, în timpul controlului, degustătorii vor lua agenţi de neutralizare. După 6-10 eşantioane, trebuie făcută o pauză de cel puţin 15 minute, în funcţie de natura produsului.

• La cererea conducătorului echipei, degustătorii fac cunoscută estimarea lor pentru fiecare parametru, prin ridicarea etichetelor numerice de evaluare sau prin predarea fişelor de degustare. în cazul metodelor de apreciere a calităţii orice scădere de punctaj trebuie justificată atît timp cît nu s-au stabilit prescripţii contrare.

• Interpretarea rezultatelor trebuie efectuată de către conducătorul comisiei după fiecare eşantion, serie sau la sfîrşitul examenului. Fişele de degustare trebuie predate semnate. Rezultatul final se trece în protocol şi în buletinul de analiză. Protocolul trebuie confirmat de toţi experţii prin semnătură.

Băuturi

Băuturile constituie o grupă de produse foarte eterogenă care cuprinde : apele (obişnuite, minerale şi gazoase), sucurile de fructe, băuturile alcoolice (vin, cidru, bere) , băuturi alcaloidice (cafea, ceai), băuturi sub formă de infuzii, băuturi aperitiv, digestive tonice (lichioruri).

Aprecierea lor senzorială se face într-o succesiune care începe cu aprecierea vizuală (se apreciază limpiditatea şi culoarea), continuă cu mirosirea şi degustarea şi se termină cu ingestia.

Senzaţiile ce apar corespund celor patru grupe de proprietăţi senzoriale :• caracterele definite prin exemplul vizual( limpiditate, culoare, degajare

de gaze etc.);• caracterele definite prin examenul olfactiv (aromă, buchet, mirosuri

diverse);• caracterele definite prin examenul gustativ (savoare, alcool, aciditate,

tanin, zahăr etc.);• caracterele definite prin examenul auditiv (saturaţia în bioxid de

carbon )

• Pentru aprecierea aspectului se ţine vasul de sticlă cu proba în lumină naturală şi se notează culoarea lichidului

• Pentru aprecierea aromei se miros dopul şi gîtul sticlei cu produs şi se observă dacă sunt prezente mirosuri străine.

• Un beţişor de lemn subţire sau o fîşie de hîrtie se imersează în proba şi se lasă să se usuce. Se miroase apoi pentru a se vedea dacă are miros de fermentat.

Produse lactate

Unt. Probele se recolteaza cu o sondă şi se acordă punctaje diferenţiate pentru aspect, culoare,textură, consistenta, gust, miros .

• aspect, culoare, : se examinează vizual nuanţa şi uniformitatea culorii, luciul în secţiune proaspătă, urme de impurităţi ;

• gradul de repartizare a apei în unt: se examinează untul în secţiune proaspătă, observîndu-se picăturile vizibile de apă şi a golurilor de aer,

• consistenţă la temperatura de 10 - 12°C: se examinează dacă consistenţa untului este onctuoasă, compactă şi dacă în secţiune suprafaţa este continuă şi omogenă; se identifică defectele (sfărîmicios, unsuros, discontinuu)

• miros şi gust: se examinează şi apoi se defineşte mirosul, gustul şi aroma untului, stabilindu-se dacă sînt bine precizate; se identifică prezenţa şi intensitatea mirosurilor şi gusturilor străine;

Brînzeturi caracteristici importante care se apreciază sînt: aspectul şi forma

proprietăţile pastei, culoarea, mirosul şi gustul.• Aroma brînzeturilor, ca şi în cazul vinurilor determină o gamă de

senzaţii olfactive şi gustative foarte variată şi aprecierea dificil de efectuat. Ea trebuie însă să reprezinte cel puţin jumătate din punctajul total atribuit calităţilor senzoriale.

• Aprecierea culorii constă în evidenţierea corectă a diverselor caracteristici ale cojii, cît şi ale pastei, folosind scări de notare corespunzătoare.

• Se apreciază prezenţa golurilor ca număr şi dispoziţie printr-un sistem cu puncte, precum şi prezenţa fisurilor care indică o friabilitate excesivă şi sînt considerate un defect de calitate.

• Pentru aprecierea caracteristicilor reologice ale pastei (consistenţa, elasticitatea, onctuozitatea legată direct de conţinutul de grăsime,etc) degustătorul taie o bucată de brînză şi strînge între degete o porţiune din probă.

Preparate de carne. • Aprecierea calităţii senzoriale constă în

aspect exterior, culoare, consistenţă,aspectul în secţiune, mirosul şi gustul

• Aspectul exterior şi cel în secţiune, precum şi culoarea, se apre ciază vizual.

• Consistenţa se determină printr-o uşoară apăsare cudegetele a secţiunii proaspăt tăiate, iar pentru a constata dacă produ sul este sfărîmicios se rupe felia cu grijă.

• Gustul şi mirosul se apreciazăprin degustarea probelor şi trebuie să fie propriu tipului de produs,cu aromă condimentelor utilizate, fără semne de încins sau mirosuristrăine.

• Ca succesiune de degustare a diferitelor tipuri de preparate se recomandă : preparatele fierte, apoi cele semiafumate, iar la sfîrşit salamurile afumate.

• Intre degustarea diferitelor grupe este necesar să se facă pauze de 10-15 minute, timp în care se restabileşte acuitatea senzaţiei gustative cu bucăţi de pîine sau cu două înghiţituri de ceai neîndulcit.

1. Metode analiticeMetode de apreciere a calitatii • Sistem de apreciere cu numar mic de puncte• Sistem de apreciere cu numar mediu de puncte• Sistem de apreciere cu numar mare de puncte

Metode de diferentiere a calitatii• Metoda probelor pereche• Metoda triunghiulara• Metoda duo-trio• Metoda doi din cinci• Metoda A sau “diferit de A”

Metoda de ordonare dupa rang• Ordonare simpla• Ordonare pe perechiMetode de descriere a calitatii• Metode descriptive simple• Metoda profilului de aroma sau textura• Metoda dilutieiMetode preferentiale• Metoda probelor perechi• Metoda triunghiulara• Metoda cu scara hedonica

1.Metode de apreciere a calităţiiMetoda punctajuluiPentru ca analiza să fie eficientă trebuie

asigurate următoarele :• elaborarea unui punctaj (scară de punctaj)

corect care să evalueze corespunzător criteriile de calitate în funcţie de importanţa lor în aprecierea calităţii;

• stabilirea ponderii fiecărui criteriu în aprecierea de ansamblu a calităţii.

• sistemul de punctare să poată fi uşor analizat statistic;

La întocmirea unei scări corecte de punctaj trebuie să se îndeplinească următoarele condiţii :

• fiecare treaptă a scării trebuie să corespundă unei calităţi determinate, adică scara trebuie bazată pe un prag al diferenţei calitative, perceptibilă unui degustător mediu;

• numărul treptelor de apreciere, pentru evaluarea fiecărui criteriu, trebuie să fie egal;

• scara trebuie să fie proporţională. Intervalele pentru clasele de calitate trebuie să cuprindă acelaşi număr de puncte ;

• fiecărei trepte a scării trebuie să îi corespundă o definiţie calitativă univocă, strict determinată, a impulsului senzorial;

• numărul de puncte ce se pot atribui pentru gust şi miros trebuie să fie stabilit mai mare decît pentru caracteristicile mai puţin reprezentative, pentru calitatea produsului (aspect, culoare etc).

În general, în practica de analiză senzorială a produselor prin punctaj, se utilizează următoarele sisteme de apreciere:

a) Sisteme de apreciere cu un număr mic de puncte :• cu 5 puncte;• cu 10puncte.b) Sisteme de apreciere cu un număr mediu de puncte :• cu 20 puncte ;• cu 30 puncte.c) Sisteme de apreciere cu un număr mare de puncte :• cu 60 puncte;• cu 100 puncte

În practica de apreciere cantitativă a calităţii se pot folosi sisteme cu punctaj simplu sau cu punctaj comentat.

• In sistemul cu punctaj simplu Metoda aceasta este utilă în unele cazuri mai simple, dar nu dă rezultate destul de precise atunci când este vorba de diferenţieri mai fine sau de detectare unor gusturi străine.

• Sistemul cu punctaj comentat permite caracterizarea amănunţită a proprietăţilor senzoriale ale produsului.

Sisteme de apreciere cu un număr mic de puncte :Schemele cu un număr mic de puncte se caracterizează prin

simplitate, claritate şi comoditate în apreciere, deoarece cuprind noţiuni net delimitative.

a) Sistemul cu 5 puncte se caracterizează prin aceea că pentru fiecare caracteristică (gust, miros, etc) se stabilesc 6 trepte (de la 0 la 5), realizându-se o apreciere diferenţiată a produsului. În cazul în care produsul posedă caracteristici complet modificate şi nu este propriu pentru consum, se acordă 0 puncte.

• Pentru încadrarea produsului în diferite clase de calitate se cere un punctaj minim pentru fiecare caracteristică în parte:

Calitate exceptionala- 5 pct. sau 100% din calitate totalaCalitate buna- 4 pct. sau 80% din calitatea totalaCalitate satisfacatoare- 3 pct. sau 60% din calitatea totalaCalitate accesibila -2 pct. sau 40% din calitatea totala Caliate inaccesibila – 1 pct. sau 20% din calitatea totala

Treptele de apreciere în cadrul sistemului cu 10 puncte sunt următoarele :

excelent 10; foarte bun 9; bun 8; destul de bun 7; satisfacator 6; suficient 5; cu mici defecte 4; cu defecte 3; rau 2; foarte rau 1; alterat 0. • În cazul aplicării acestui sistem, pentru a evita eventualele

confuzii în acordarea calificativelor (exemplu : suficient, satisfăcător, mici defecte etc.) care pot fi înţelese în mod diferit de examinator, este necesar să se facă o descriere amănunţită a fiecărei trepte.

• încadrarea produsului în diferite clase de calitate:superioara, calitate I , calitatea II, nesatisfacator

• Aplicatii: carne preparate din carne, vin , paine.

Sisteme de apreciere cu un număr mediu de puncte.a) Sistemul cu 20 puncte este des utilizat, fiind unul dintre sistemele

preferate în multe ţări, precum şi pentru unele produse româneşti. • Fiecare caracteristică a produsului este prezentată detaliat,

precizându-se condiţiile în care se acordă punctaje minime, intermediare sau maxime, ţinând seama de prezenţa eventualelor defecte sau modificări care pot exista în produs şi care contribuie la scăderea nivelului calitativ.

• În funcţie de numărul de puncte acordate se face încadrarea produsului pe calităţi.

Ex. unt extra min.19 pct,unt superior min. 17,calit I min. 15pct.,calit.II min. 11

• Produsul care nu întruneşte numărul minim de puncte sau dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul minimum, este considerat necorespunzător.

• Aplicatii: unt, vin

b) Sistemul cu 30 puncte este, în general, mai puţin utilizat. Distribuţia punctelor maxime pe fiecare caracteristică este următoarea : culoare-6 ; aspect-4 ; miros-4 ; gust-8 ; consistenţă-5 ; ambalaj-3.

Treptele de apreciere se stabilesc pe baza punctajului total obţinut la produsul analizat, încadrarea în clasa de calitate făcându-se conform următoarelor limite :

• foarte bun 30 puncte• bun 29—24 puncte• satisfăcător 23—17 puncte• nesatisfăcător sub 17 puncteAplicatii: produse zaharoase, pulbere cacao

C. Sisteme de apreciere cu un număr mare de puncte :a) Sistemul cu 60 puncte este folosit din ce în ce mai rar, existând

tendinţa de a fi înlocuit cu sisteme cu număr mic de puncte. Aplicaţii: unt

b) Sistemul cu 100 puncte sistemul prezintă avantajul că punctele acumulate pot fi considerate, în acelaşi timp, procent de calitate.

Încadrarea produsului se face pe clase, ţinând cont de punctajul total obţinut:

Calitatea exceptionala 100-96 pct.Calitatea buna 95-90 pct.Acceptabila min. 85 pct. • Sistemul de apreciere cu 100 puncte este utilizat în special

pentru produsele la care gradul de exigenţă şi detaliere a calităţilor senzoriale este foarte ridicat. El presupune o calificare de înalt nivel a echipei de degustători.

• Aplicatii: bere, cafea, unt

Inconvenientele metodei de apreciere a calităţii prin puncte

• Caracterul arbitrar al punctajelor • Amplitudinea şi zona moartă a scării• Lipsa de proporţionalitate între scările de evaluare • Punctajul neuniform al criteriilor • Lipsa unor definiţii calitative exacte • Lipsa de precizie a definiţiilor verbale

de exemplu : gust plăcut, gust nepronunţat, gust pur etc.• Situarea definiţiilor de calitate pe scara de punctaj, ducand la

rezultate inexacte exemplu: un unt care are gustul „nepronunţat", însă fără „izuri secundare" poate obţine o notă mare şi intra într-o clasă superioară.

• Deficiente ale determinarii calitatii totale

• Un sistem foarte corect de determinare a calitatii totale consta in folosirea unor coeficienti conventionali de valoare.

• Cel mai rational este sistemul limitelor critice. • Daca scara nu depaseste 5 puncte si definitile

verbale sunt univoce si bazate pe etaloane masurabile, sistemul limitelor critice permite pentru o determinare precisa a calitatii totale si includerea usoara a lotului examinat in clasa adecvata de calitate.

Aprecierea calitatii senzoriale a conservelor de legume-

fructe Caracteristici

de calitatePunctaj Coeficient de

importantaPunctaj general

111 222

Aspect Max.5 2 10

Culoare Max.5 1 5

Consistenta Max.5 1 5

Miros Max.5 2 10

Gust Max.5 4 20

Punctaj total 10 5

Metode de diferenţiere a calităţii• În cazul examenului de diferenţiere a calităţii,

degustătorul este solicitat să detecteze numai dacă este capabil cu ajutorul simţurilor sale, o diferenţă între probele supuse aprecierii lui.

Sunt posibile două concluzii:• este evident că există o diferenţă;• nu este evident că există o diferenţă.

• metodele de bază aplicate în analiza senzorială, îndeosebi atunci când este vorba de stabilirea unor diferente foarte fine de calitate, care pot fi provocate de anumite variaţii intervenite la materiile prime, procedeele de depozitare, condiţiile de păstrare etc.

a. Metoda probelor pereche Este metoda în care probele sunt prezentate sub formă de perechi pentru a fi

comparate pe baza unei caracteristici definite.Metoda de comparare prin perechi se recomandă în următoarele situaţii:• pentru a distinge cele mai mici diferenţe senzoriale (de exemplu la

controlul de calitate);• pentru a stabili direcţia fiecărei diferenţe (de exemplu, mai mult sau mai

puţin dulce);• pentru a stabili preferinţa între eşantioane (de exemplu testele cu

consumatorii).• Metoda are avantajul că este simplă şi puţin obositoare. Dezavantajul este

însă acela că la creşterea numărului de eşantioane, devine inaplicabilă datorită numărului de comparări perechi do efectuat.

• Pentru examinare se pot folosi 30 subiecţi sau mai mulţi, iar în cazul în care subiecţii sunt calificaţi, numărul lor poate fi 20.

Metoda triunghiulara• Este o metoda de analiza prin diferentiere ce comporta trei probe

codificate, dintre care doua sunt identice. Subiectul trebuie sa indice proba diferita de celelalte doua.

Metoda triunghiulara este recomandata in urmatoarele situatii:• cand se dispune de un numar limitat de subiecti• cand nu se pune problema oboselii senzoriale• pentru selectionarea examinatorilorMetoda are tendinta de a deveni incoerenta atunci cand se evalueaza

probe multiple. Se pot folosi 25 subiecti sau mai multi, iar daca sunt calificati numarul

lor poate fi 15 .

c. Metoda duo-trio • Este metoda de diferenţiere în care eşantionul de referinţă

este prezentat primul. El este urmat de două probe dintre care una este identică cu eşantionul de referinţă şi pe care subiectul trebuie să îl identifice.

• Spre deosebire de metoda probelor perechi, în acest caz ordinea examinării este prestabilită, iar degustătorul nu are voie să repete degustarea.

• Metoda duo-trio este utilizată pentru a determina dacă există sau nu diferenţe senzoriale între o probă dată şi una de referinţă.

• Dacă pot exista gusturi remanente, această metodă este mai puţin recomandată decât metoda comparării prin perechi. Se poate utiliza atunci când nu se dispune de experţi sau subiecţi calificaţi.

FISA DE DEGUSTARE

Data degustarii…………………….Numele si prenumele….. Bauturi nealcolice: Sarcina: să se analizeze sensorial probele A, B, C

prin test duo- trio; Incercuiţi răspunsul corect.Exista diferente intre proba A şi B: Da NuExista diferente intre proba A şi C: Da Nu

d. Metoda doi din cinci Este un test de diferenţiere care comportă 5 probe codificate, din care două sunt de un tip şi trei de alt tip. Subiectul trebuie să grupeze cele două tipuri de probe.

Metoda este recomandată în următoarele cazuri: • când se dispune numai de un număr mic de subiecţi calificaţi (de

exemplu 10);• când trebuie detectate diferenţe foarte mici;• când se urmăreşte obţinerea unor rezultate statistice semnificative

într-un mod mai economic decât prin alte metode de diferenţiere.Metoda doi din cinci este mai susceptibilă la oboseală decât metoda

triunghiulară. Se pot folosi 10 subiecţi calificaţi sau mai mulţi.

Metoda „A" sau „Diferit de A" („A" or „NOT A" test). Este cunoscută şi sub denumirea de „metoda cu o singură probă“

• Se caracterizează prin simplitate şi se poate aplica în cazuri în care pentru testarea diferenţelor dintre probe trebuie să se apeleze la persoane necalificate.

• Metoda constă în aceea că o serie de probe care pot fi A sau nu, sunt prezentate subiectului, după care acesta trebuie să recunoască probele A.

• Se poate aplica pentru evaluarea produselor care nu au gust remanent persistent. Se folosesc 30 subiecţi sau 20 experţi.

Examinarea decurge astfel: probele sunt prezentate subiecţilor o singură dată. În prealabil se prezintă de mai multe ori proba de referinţă A, până ce se familiarizează cu ea şi sunt capabili să o recunoască. După aceea subiecţii primesc seria de probe, le examinează şi trebuie să stabilească dacă şi care dintre ele este identică cu A.

Metoda de ordonare dupa rang

Scopul :clasificarea unor produse dupa intensitatea unei singure caracteristici senzoriale

Aplicabilitate:• selectarea grosiera a probelor in vederea unei evaluari ulterioare

mai precisa• selectionarea expertilor• metoda de antrenament pentru subiecti

Avantaje:Metoda este rapida si exacta in cazul evaluarii unor criterii complexe (aroma), precum si al aprecierii aspectului, in cazul unui numar mare de esantioane(de ordin 20).

Dezavantaje:Aprecierea cantitativa a fiecarei diferente fiind exclusa in rezultatele clasamentului, metoda este mai putin precisa decat notarea cu puncte

Metoda consta in prezentarea a unei serii de trei sau mai multe probe o singura data si care trebuie clasificate in ordinea intensitatii sau a gradului, dupa un criteriu dat.

Metoda se poate aplica atat cu degustatori calificati (5 sau mai multi), experti(2 sau mai multi) cat si persoane obisnuite(100 sau mai multe).

Tehnicile utilizate:• Metoda de ordonare simpla• Metoda de ordonare pe perechi

Ordonarea simpla - mai multe probe se ordoneaza functie de o singura insusire senzoriala; metoda simpla dupa rang este o scara inversa fata de cea aplicata la aprecierea prin puncte.

Ordonarea pe perechi- este o perfectionarea a ordonarii simple- cuprinde o comparatie intre trei sau mai multe probe, luate perechi (in cadrul perechii, cele doua probe sunt identice) , in vederea aprecierii unei anumite insusiri. Ordonarea se face dupa intensitatea caracteristicii la perechi si nu la probe simple.- degustatorul are sarcina de a face perechile de probe si de a le ordona dupa rangul intensitatii insusirii prestabilite.

Ex. 5 degustatori examineaza 4 esantioane de biscuiti clasificand f-ctie de intensitatea aromei astfel:

A B C D3 4 1 22 3(1/2) 1 3(1/2)2 3 1 42 3 1 41 3 (1/2) 2 3(1/2)

T: 10 17 6 17 min.7-max.18

C este inferior gamei, deci este semnificativ diferita; A B D2 3 11 2(1/2) 2(1/2)1 2 3 min.6-max. 141 2 31 2(1/2) 2(1/2)

T: 6 12 12

A nu este semnificativ diferita de celelalte

Metode de descriere a calitatii

Scop: descrierea unor caracteristici ale produsului alimentar analizat.

Aplicabilitate: la unul sau mai multe esantioane pentru descrierea calitativa si cantitativa a unuia sau mai multor atribute senzoriale.

Clasificare:• Metode descriptive simple• Metoda profilului de aroma sau textura• Metoda dilutiei

Metoda descriptiva simpla Scop: descrierea calitativa a tuturor insusirilor particulare

care contribuie la caracterizarea unui produsAplicabilitate:• identificarea si descrierea atributelor unuia sau mai

multor esantioane• stabilirea ordinei in care sunt observate aceste atribute• metoda utila pentru antrenarea subiectilor

Se recomanda a se folosi atunci cand se urmareste sa se descrie diferente deja constatate.

Fiecare proba este evaluata separat, de fiecare subiect, apoi se inregistreaza deciziile pe o lista unde se trec toate atributele. La sfarsitul evaluarii este util sa se faca o discutie libera.

Metoda de stabilire a profilului de aroma

Scop: evaluarea semicantitativa a mirosului si gustului global al unuia sau mai multor esantioane

Aplicabilitate:• Dezvoltarea produselor noi (ameliorarea

gustului,imbunatatirea retetelor)• Controlul calitatii – indreptar in fluxul tehnologic

Analiza senzoriala prin aceasta metoda cuprinde o descriere a:

• Nuantelor de gust si miros• Intensitate lor, gradata dupa o scara0= nu este prezent(= abia sesizabil sau la limita1 sau + = usor, slab2 sau ++ = moderat3 sau +++= puternic • Ordinea de perceptie a caracteristicilor urmarite• Amplitudinea sau impresia globala asupra mirosului si

gustului, apreciat dupa urmatoarea scara: (=foarte slab ( la limita)1 = slab2 = mediu3 = puternic(inalt)

Mod de lucru:

• se foloseste o echipa cu numar limitat(4-6) degustatori calificati,antrenati special pentru aceasta metoda. Se desemneza o persoana care sa dirijeze, sa ghideze discutia si sa coordoneze rezultatele.

• se face pentru inceput profilul de miros si gust a unei probe etalon. Se stabileste terminologia, ordinea de aparitie si intensitatea nuantelor individuale.

• fiecare proba este evaluata independent, in ordinea urmatoare: miros, gust, gust remanent

• concluziile fiecarui membru al echipei sunt discutate in comun si se continua sedinta pana se ajunge la un acord unanim si se stabilesc toate problemele. Echipa lucreaza circa 40-50 minute, pentru a nu se instala oboseala fiziologica.

• Rezultatele se prezinta sub forma tabelara sau grafic.

A.Profilul mirosului Intensitatea Amplitudinea

Hamei 3 3Fruct (

Acru 0

Drojdie (

Malt 1

Acid fenilacetic 0

B. Profilul gustului

Co2 3 3Malt (

Drojdie 1

Dulce 1

Acru 0

Fruct 1

Amar 2

Sarat 0

Altele

Gust remanent

Amar

Astringent

Diagrama consta in doua semicercuri in care sunt trasate o serie de linii ce pornesc din centrul lor. Aceste linii reprezinta intensitatea fiecarui factor examinat si se traseaza in ordinea perceperii lor de la stanga la dreapta.

Intensitatea fiecarui factor se indica prin lungimea acestor linii radiante.

Semicercul din interior semnifica limita de perceptie(valoarea limita), iar cel exterior arata impresia globala gustativa (amplitudinea).

Semicercul interior este identic in toate diagramele (pentru produsele asemanatoare), in timp ce semicercul exterior este functie de amplitudine.

Cu cat distanta dintre cele doua semicercuri este mai mare, adica semicercul exterior are o raza mai mare, cu atat mai armonios si mai bine exprimata este aroma produsului.

Uneori este necesar sa se defineasca deosebit de precis un anume component de gust. De exemplu sa se stabileasca momentul in care el este perceput cu intensitate maxima, apoi durata acestei perceptii, si

momentul in care dispare. In acest caz degustatorii stabilesc cu ajutorul cronometrului momentele de mai sus si rezultatele se exprima grafic.

0

1

2

3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Avantajele metodei:

• Prin reprezentarea grafica se vizualizeaza rapid si convingator diferentele dintre doua probe, ceea ce nu se realizeaza cu nici o metoda de apreciere prin puncte.

• La descrierea diferitilor componeti de gust si miros se tinde din ce in ce mai mult la compararea cu substante pure.

• S-a constatat ca prin aceasta metoda se pot obtine rezultate realmente reproductibile.

• Faptul ca sunt cuprinsi toti componentii de gust si miros da posibilitatea descrierii exacte a similitudinii sau deosebirilor dintre diferite tipuri si calitati ale unui produs, precum si defectelor respective.

• Prin intocmirea unui profil se obtine un indice comparativ in cazul produselor perisabile.

Metoda dilutieiScop: urmarirea modificarilor intensitatii unei

anumite caracteristici (gust, aroma sau culoare) in functie de conditiile de prelucrare sau in timpul pastrarii si sa se exprime modificarea in valori absolute

Aplicabilitate:• numai pentru produsele care pot fi amestecate si

diluate omogen (produse lichide, pulberi sau cremogene)

• in scopuri analitice, pentru a determina intensitatea si compozitia unor mirosuri mixte si a unor nuante de gust

Principiul metodei este stabilirea celei mai mici cantitati de substanta necunoscuta care poate fi detectata cand se amesteca cu un material standard

Metoda poate da informatii asupra intensitatii relative la grade de diluare comparabile si se foloseste de obicei combinata cu alte metode (triunghiulara, duo-trio, ordonare)

Pentru examinare se folosesc 3-10 subiecti calificati.

Mod de lucru: produsul supus examinarii se dilueaza cu un standard pana la obtinerea acelei concentratii limita (prag de perceptie). Aceasta valoare limita este folosita in calitate de indice de dilutie pentru caracterizarea culorii, aromei si gustului produsului examinat.

Dezavantajul metodei:• Produsele testate indiferent de caracteristicile

de aroma sunt afectate asemanator de standard

• Proprietatile vizuale si tactile pot influenta degustatorul inainte de detectarea aromei

Ex: Aprecierea margarinei prin metoda dilutiei

Indice de dilutie % unt in amestecul unt-margarina

Calitatea margarinei testate

100

90

0

10

90-100 excelenta

89

80

11

20

80-89 foarte buna

79

60

21

40

60-79 buna

59

40

41

60

40-59 medie

39

20

61

80

20-39 slaba

19

1

81

99

1-19 foarte slaba

Metode preferentiale

Scop: orientarea productiei intreprinderilor in vederea realizarii produselor preferate de piata

Aplicabilitate:• la introducerea pe piata a unui produs nou• pentru evidentierea reactiei consumatorilor fata de diferite

produse existente deja in consumIn cazul acestor metode o influenta deosebita

asupra rezultatului o are efectul psihologic, deoarece consumatorul compara, in mod constient, calitatile senzoriale ale produsului testat cu cele pe care le asociaza in mod obisnuit alimentului respectiv.

In testarea preferintelor se pot utiliza:

• Metoda probelor perechi

• Metoda triunghiulara

• Metoda cu scara hedonica

Metoda cu scara hedonica

Permite sa stabileasca nu numai cea mai buna proba, dar si gradul de preferinta referitor la un anumit factor: conditii sau durata de pastrare, metoda de ambalare, modificarea retetei de fabricatie sau a regimului tehnologic.

Se pot folosi scari cu 5 sau 9 trepte .

Punctajul pentru scara hedonica se prezinta astfel:

Extrem de placut 9

Foarte placut 8

Semiplacut 7

Slab 6

Indiferent 5

Usor neplacut 4

Semiplacut 3

Complet neplacut 2

Extrem neplacut 1

Mod de lucru: • degustatorii primesc probele si

completeaza o fisa de degustare, astfel incat fiecare proba examinata primeste un singur punctaj din scara hedonica.

• fisele se prelucreaza statistic stabilindu-se media si procentajul de imi displace

FISA DE DEGUSTARE NR.Data degustarii…………………….Numele si prenumele….. …………………………………….Produse : A,B,C.

Gradul de apreciereAprecierea

valorica

Aprecierea probelor

Imi place extreme de mult9

Imi place foarte mult8

Imi place moderat7

Imi place6

Nici nu-mi place, nici displace5

Imi displace4

Imi displace moderat3

Imi displace foarte mult2

Imi displace extreme de mult1

SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE

• Informatiile >>>receptori>>>nervii >>>sistemul nervos central

• Organele de simt receptioneaza numai excitantii specifici lor, care sunt condusi sub forma de excitatii, la scoarta cerebrala, unde se transforma, dupa analiza, in senzatii.

• Sistemul complex si unitar care are rol de a receptiona, conduce si transforma in senzatii , excitatiile primite din mediul = analizator

Tipuri de analizatori:

1. Analizatorul gustativ

2. Analizatorul olfactiv

3. Analizatorul tactil

4. Analizatorul optic

5. Analizatorul acustic

In functionarea analizatorilor se disting unele caractere speciale:

• nu pot intra in actiune decat prin contact direct cu excitantul – receptori de contact: analizatorul olfactiv, gustativ si tactil.

• intra in actiune cand excitantul lucreaza la distanta - telereceptori: analizatorii vizual si acustic.

Un analizator este alcatuit din trei segmente:

1. Segmentul periferic: cuprinde receptorul si corespunde organului de simt; are rol de a receptiona excitantul specific si de transformare al lui in excitatii

2. Segmentul de conducere: reprezentat de calea nervoasa respectiva; are rol de a conduce excitatia de la organul de simt la segmentul central

3. Segmentul central este reprezentat de o anumita parte a scoartei cerebrale, numita centru senzorial , care face analiza finala a excitatiei primite si o transforma in senzatie.

• Fiecare analizator are un un centru nervos in scoarta cerebrale, iar functionarea sa este conditionata de integritatea anatomica si functionala a fiecarui segment.

• Analizatorul este pus in functiune de un anumit excitant specific, care provoaca excitarea numai daca are o anumita intensitate, numita pragul excitatiei.

• In timpul receptionarii unei anumite excitatii, sensibilitatea unui analizator nu este constanta, ci se modifica cu intensitatea si durata actiunii excitantului; aceasta variatie se numeste acomodare.

Senzatiile produse de alimente sunt cele care reflecta insusirile acestora:

1. Senzatii gustative

2. Senzatii olfactive

3. Senzatii vizuale

4. Senzatii auditive

5. Senzatii cutanate

Senzaţiile gustativeAnalizatorul gustativ

• Analizorul gustativ este un analizator chimic de contact, chemoreceptor.

• Segmentul său periferic este reprezentat de mugurii gustativi, localizati in papilele gustative, ce apartin mucoasei linguale , in majoritate, dar si pe peretii obrajilor, valul palatin si peretele posterior al faringelui.

Tipuri de papile : • filiforme• fungiforme,• foliate• circumvalate

Celulele mugurelui gustativ sunt de doua feluri:• Celule cu forma ovala, care au aspect intunecat la

microscop, numite si celule gustative ( fiecare celula gustativa are un cil gustativ, iar la baza sunt dispuse terminatiile fibrelor nervoase aferente nervilor gustativi

• Celule de sustinere , cu aspect clar la microscop

Mugurele gustativ are un canal scurt gustativ prin care ajunge la cilii celulelor gustative, saliva , care contine, in stare dizolvata diferite substante sapide existente in produsele alimentare

• Receptorii gustativi sunt celule senzoriale din mugurii gustativi situati in papilele circumvalate, fungiforme si foliate

• Partea celulei in care are loc intalnirea dintre stimul si receptor este porul.

• Ca urmare celulele gustative sunt excitate de catre stimul, iar informatiile sunt transmise mugurilor gustativi de unde, sub forma de influx nervos, ajung la centrul gustativ din scoarta.

Excitarea celulelor gustative

• O conditie necesara pentru excitarea organului de gust este solubilitatea in apa sau in saliva a substantei excitante, ceea ce nu inseamna implicit si declansarea senzatiei gustative

• Intensitatea senzatiilor gustative nu este in raport direct

cu gradul de solubilitate a substantei excitante

• Calitatea si cantitatea salivei depinde de: compozitia si gustul substantei introdusa in cavitatea bucala, starea de satietate si in general de comportamentul alimentar.

Structura chimica a substantelor gustative si gustul lor

1. Substante asemanatoare ca structura si gust• Substante dulci: glucide( hexoze, pentoze, diglucide),

substante neglucidice(D- L alanina, D-L beta aminobutiric)

• Substante amare: a. nitrocinamic, (o,m,p)• Substante acre: acizi acetic, tartric, • Substante sarate: clorura de sodiu

2. Substante asemantoare ca structura dar cu gust diferit:

• Aminoacizi: D valina-dulce amar iar L valina dulce; D leucina- dulce iar L leucina- amar

• Saruri: NaCl –sarat, NaBr, NaI- amar sarat 3. Substante cu structura chimica diferita,dar gust

identic :• Substante dulci: glucide, glicerina, rezorcina,

zaharina, nitrobenzen, glicocolul, edulcoranti• Substante amare: creatinina, difenil-uree, stricnina,

cofeina

• pentru acizii si sarurile acide este caracteristic gustul acru, a carui aparitie este legata de prezenta ionilior de hidrogen

• limitele gustative ale acizilor organici sunt diferite, fiind in legatura nu numai cu gradul de disociere ci si cu structura chimica a anionilor

• sarurile cu greutate moleculara mica sau medie au gust sarat, iar cele cu greutate moleculara mare sunt amare

• Ramificarea catenelor micsoreaza gustul dulce si il intensifica pe cel amar

• Prezenta grupelor metoxilice imprima unei substante gust dulce

• Esterii acizilor anorganici sunt in general dulci, cei ai acizilor aromatici sunt amari

• Sulful imprima acizilor alifatici gust amar

Clasificarea senzatiilor gustative si limitele gustului

• Sarat, dulce, acru si amar,

• Concentratii minime necesare receptorilor gustativi: 0,1% zaharoza la 30°C; 0,05 % NaCl, 0,0025% a. citric , 0.0001% chinina.(Sreiber)

• Concentratii maxime: 20% zaharoza, 10% NaCl, 0,2% a. citric,0.1% chinina

Sensibilitatea gustativă

• În general, substanţele dulci măresc sensibilitatea faţă de acru şi nu pentru sărat.

• Interesant este contrastul gustativ care apare între gusturile complexe ale produselor alimentare.

• Sunt situaţii în care, prin contopirea a două senzaţii gustative, apare a o treia, deosebită din punct de vedere calitativ de ambele componente.

Influenţa diferiţilor factori asupra gustului • necesarul în substanţe nutritive

• sensibilitatea gustativă se modifică în funcţie de lumină, în sensul că la întuneric se micşorează, iar la lumină creşte.

• cantitatea de oxigen din aerul inspirat în timpul degustării influenţează pragul sensibilităţii gustative.

• temperatura este alt factor care influenţează sensibilitatea gustativă. Sensibilitatea faţă de dulce se măreşte odată cu creşterea temperaturii soluţiei şi devine maximă la 37°C ia la 50°C dispare. Pentru gustul acru optimul este la l8°C, pentru amar la 10°C, iar la 0°C toate senzaţiile gustative slăbesc brusc sau aproape dispar.

• Profesiunea individului are o mare influenţă asupra sensibilităţii sale gustative.

• Substanţele toxice pot conduce la pierderea gustului. Astfel, soluţia de sulfat de cupru modifică brusc gustul tutunului, o soluţie de 5 — 10% cocaină produce dispariţia gustului amar şi dulce, iar după trecerea efectului apare o sensibilitate mai mare.

• Diferitele afecţiuni pot determina o dereglare a acuităţii gustative.

• Modificatorii gustativi sunt substanţe care modifică funcţionarea analizorului gustativ fără să acţioneze asupra schimbării structurilor chimice sau fizice ale substanţelor gustative. Gustul mai poate fi modificat de anestezice, săruri anorganice, grăsimi ş.a.

• Starea fiziologică: la acelaşi individ, de la o zi la alta sau chiar în cursul aceleiaşi zile apar diferenţe de sensibilitate gustativă datorită modificărilor în starea fiziologică a organismului.

• Prezenţa unor potenţiatori de gust: glutamatul de sodiu impresionează papilele gustative în diluţie de 1 : 3000, realizând o îmbogăţire a calităţilor gustative ale produselor.

Teorii în legătură cu gustul

• Piramida gustativa a lui Henning

Sărat

Dulce Amar

Acru

Senzaţiile olfactiveAnalizatorul olfactiv

• Analizorul olfactiv este, ca şi cel gustativ, un analizator chimic de contact, chemoreceptor.

• Segmentul său periferic este reprezentat de : cornetul nazal superior, peretele superior al fosei nazale şi partea superioară a septului.

• Îngropate în acest strat de mucus se găsesc terminaţiile subţiri ca firul de păr ale celulelor olfactive - cilii

• Receptorii mirosului sunt celulele olfactive, locul unde are loc recepţia fiind localizat pe cilii.

• Celula olfactivă -o celulă nervoasă bipolară care este în legătură directă cu cerebelul. Datorită acestei legături ea funcţionează nu numai ca un receptor, dar şi ca un transmiţător al informaţiei privind natura şi puterea stimulului olfactiv exercitat.

• Mai mult decît atât, celula olfactivă trebuie să aibă şi un mecanism uman pentru realizarea etapei intermediare între recepţia stimulului şi transmisia impulsului, adică transformarea stimulului senzorial specific într-un mesaj nervos similar codificării.

Excitarea celulelor olfactive

• Excitaţia chimică, culeasă de mucoasa olfactivă, ajunge la centrii olfactivi din creier, care o transformă în senzaţie olfactivă.

• Pot să excite receptorii olfactivi numai substanţele care sunt volatile. Acestea se numesc substanţe mirositoare sau odorante, iar senzaţiile pe care le provoacă se numesc mirosuri.

• Excitarea receptorilor olfactivi este condiţionată de existenţa substanţelor odorante în aerul atmosferic, sau în aerul din cavitatea bucală.

Procesul care duce la perceperea mirosului este următorul:

• inspirarea moleculelor de substanţă odorantă odată cu aerul din atmosferă sau din cavitatea bucală este urmată de absorbţia lor pe epiteliul senzorial olfactiv şi apoi de transferarea energiei din moleculele de odorant la celula olfactivă şi nerv. Pulsul electric trece la creier producând senzaţia olfactivă.

Structura chimică şi caracteristicile substanţelor odorante şi mirosul lor

• Substanţe asemănătoare ca structură şi miros.

compuşii terpenici ai uleiurilor volatile din diferite produse vegetale : carvacrolul şi timolul.

• Substanţe odorante cu structură asemănătoare şi miros diferit.

• vanilina şi izovanilina

• Substanţe cu structură diferită şi miros asemănător: • Citralul şi aldehida gama-fenil-valerianică au miros

asemănător de lămâie, • Mirosul de migdale amare este caracteristic pentru

benzaldehidă, nitrobenzenul şi benzonitrilul.• În general, substanţele chimice odorante sunt compuşi

chimici organici, în compoziţia lor intrând îndeosebi C,H,0 şi uneori N. În unele mai pot apare P,As,Bi,S,Se,F,Cl,Br. Greutatea lor moleculară este cuprinsă între 17 (amoniac) şi 300 (terpen).

Influenţa lungimii catenei substanţelor odorante asupra mirosului

CompusulCaracteristicile mirosului

apare maxim dispare

Hidrocarburi fărăcatene lateraleAldehideAlcooliCetoneAciziEsteri

C5

C1

C5

C8

C1

C6

C9

C10

C8

C11

C5

C8

C16

C16

C14

C16

C14

C17

• Există o corelaţie între calitatea mirosului, mărimea şi forma moleculei substanţei odorante.

• O mare influenta are structura liniară sau ramificată a catenei, ultima determinând un miros mult mai intens.

• Pentru compuşii aromatici intensitatea mirosului depinde de numărul nucleelor condensate ale benzenului.

• Modificarea legăturilor dintre atomii de carbon poate influenţa intensitatea şi calitatea mirosului. Dehidrolinalolul, are un miros de lămâie, iar linalolul are un miros de flori.

• Claritatea mirosului creşte atunci când grupele —OH, — CO, — N02, — C2H5 care există în componenţa moleculelor sunt aşezate alături.

• În ceea ce priveşte izomerii spaţiali, s-a observat că mirosul cis-izomerilor este mai clar decât mirosul trans-izomerilor.

Pentru ca o substanţă odorantă să provoace excitarea receptorilor olfactivi ea trebuie să aibă următoarele caracteristici:

• volatilitate- condiţionează posibilitatea de pătrundere a acestuia în zona olfactivă a nasului;

• solubilitatea în apă şi lipide -influenţează solubilizarea substanţelor mirositoare în mucusul care acoperă epiteliul olfactiv şi în lipidele din protoplasma celulară.

• presiunea parţială a vaporilor este o caracteristică de mare importanţă în desfăşurarea mecanismului olfacţiei.( presiune de vapori mare- miros relativ puternic) Exceptii : cazul vanilinei

• să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof apă-lipide

• să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof aer-apă;

• viteza de difuziune Difuziunea este cu atât mai intensă cu cât

substanţa odorată este mai volatilă.• adsorbţia mare,concentratie in receptori

mare, intensitate a senzatiei mare.

Clasificarea senzaţiilor olfactive

1.Zwaardemaker (1914 ) a împărţit substanţele odorante în 9 clase :• eteri : eteri etilici şi metilici, eteri ai acidului oleic, a. izovalerianic, a.

caprilic şi capronic, acetonă, eter etilic, cloroform;• mirosuri aromatice : de camfor, de condimente, de lămâie, de

migdale;• mirosuri balsamice : de flori, de crin, de vanilie;• mirosuri de ambră şi mosc ;• mirosuri de ceapă şi usturoi, ceapă, arsenic;• miros de prăjit: cafea prăjită, pâine prăjită, guaiacol;• mirosuri caprilice : acidul caprilic şi omologii lui, mirosurile de

brânzeturi, mirosul de unt rânced;• mirosuri urîte;• mirosuri provocatoare de vomă; de putrefacţie, indol, scatol.

2. Teoria stereochimică a olfacţiei, clasifică senzaţiile olfactive în 7 mirosuri primare: camfor, mosc, trandafir, mentă, eter, picant, putred.

3. Prisma olfactiva a lui Henning

Flori

Putrefacţie

Fructe

RăşiniCondimente

Prăjire

Limitele olfacţiei

• Pentru ca o substanţă odorantă să producă excitarea receptorilor olfactivi este necesar ca ea să se găsească într-o anumită concentraţie limită în aerul respirat, încât să atingă pragul de excitaţie.

• Pragul olfactiv reprezintă limita eficienţei mirosului care corespunde la cea mai mică cantitate de substanţă capabilă să declanşeze un stimul perceptibil

• În funcţie de senzaţia olfactivă produsă se disting următoarele tipuri de praguri:

— pragul perceperii - cantitatea de substanţă necesară pentru a se constata existenţa unui miros, fără al identifica;

— pragul identificării - cantitatea de substanţă la care substanţa odorantă este recunoscută;

Concentraţiile minime de perceptie ale unor substanţe odorante

Denumirea substanţei Greutatea molecularăConcentraţia limitativă

10-6 x g mol/l

Alcool amilic 88,1 0,011

Alcool izoamilic 88,1 0,014

Alcool heptilic 116,2 0,0086

Terpinol 154,5 1,17

Citral 152,2 0,00066

Acid valerianic 102,1 0,000098

Acid capronic 116.1 0,00033

Acid heptilic 130.1 0,0023

Acid caprilic 144,2 0,00035

Acid caprinic 172,2 0,00029

Guaiacol 124,1 0,03

Vanilină 152,7 0,0000033

Anilină 93,1 0,00049

Scatol 131,1 0,000003

Influenţa diferiţilor factori asupra sensibilităţii olfactive

• individ, vârstă, sex şi de diferitele stări fiziologice ale organismului;

• Umiditatea aerului contribuie la o percepere mai bună a mirosului, iar temperatura de 37—38°C s-a dovedit optimă în sesizarea senzaţiei olfactive.

• Sensibilitatea olfactivă trebuie apreciată nu atât după acuitatea pe care o are un individ, ci după capacitatea de a deosebi mirosurile şi a folosi senzaţiile olfactive în diferite scopuri.

• În unele cazuri, la amestecarea substanţelor odorante se poate înregistra o slăbire reciprocă a mirosurilor -

compensare reciprocă.

• Dacă unele substanţe sunt mirosite imediat după inspirarea vaporilor altor substanţe, atunci senzaţia olfactivă produsă de ele creşte. Fenomenul este o consecinţă a contrastului consecutiv.

• O mare importanţă pentru gradul sensibilităţii olfactive o are adaptarea, care constă în scăderea sensibilităţii olfactive pentru anumite substanţe odorante, în timp ce pentru alte substanţe rămâne intactă

• Conform experimentelor lui Saveliev , atunci când o substanţă odorantă acţionează asupra receptorilor olfactivi dintr-o parte a nasului şi în cealaltă parte acţionează o altă substanţă odorantă cu aceeaşi intensitate are loc o alternanţă a senzaţiilor, predominând fie un miros, fie celălalt.

• Sunt şi situaţii când prin contopirea mai multor mirosuri se formează un miros complet nou, diferit de fiecare din mirosurile componenţilor amestecului.

• Reproducerea unui miros natural oarecare prin amestecarea a diferite substanţe chimice este o problemă dificilă.

Interferenţa senzaţiilor gustative şi olfactive (aroma)

• Aroma apare ca rezultat al interferenţei senzaţiilor gustative şi olfactive, iar punerea ei în evidenţă se poate face numai în urma masticaţiei.

• Substanţele volatile care participă la formarea aromei sunt prezente în alimente în cantităţi mici sau foarte mici: 1/milion şi uneori chiar 1/bilion. Chemoreceptorii care percep aroma sunt organele de gust şi olfactive, fiecare răspunzând la concentraţii relativ mici de stimuli chimici.

• După masticaţie substanţele sapide solubilizate în salivă lasă să scape emanaţii odorante, care pătrund în faringe şi se urcă spre vălul palatin.

• Curentul de aer le impinge înainte, prin cornete, spre mucoasa olfactivă. Prin înghiţire se produce contracţia vălului palatin şi astfel se interceptează orice comunicare între faringe şi fosele nazale.

• Când are loc decontracţia, din produsul repartizat în lungul pereţilor faringelui, se degajă particule odorante, iar mişcarea de expiraţie care urmează le proiectează în cornetul olfactiv.

Senzaţiile vizuale Analizatorul optic

• Analizatorul optic este un analizator fizic de distanţă (telereceptor).

• Segmentul său periferic este reprezentat de globul ocular,

Globul ocular este format din tunici (membrane) şi medii refringente

• Tunicile globului ocular sunt trei : externă, mijlocie şi internă. Dintre acestea, în formarea senzaţiei optice prezintă importanţă următoarele :

• Corneea este o membrană de natură epitelial-conjunctivă şi se caracterizează prin aceea că este transparentă. Este porţiunea anterioară a tunicii externe. În parte centrală corneea este mai subţire (0,8 mm), iar la periferie mai groasă (1 mm). Este foarte bogată în terminaţii nervoase libere, ramuri ale nervului oftalmic.

• Irisul este o membrană circulară care continuă tunica mijlocie în partea anterioară a globului ocular. Are în mijloc un orificiu circular numit pupilă.

• Irisul serveşte la dozarea luminii care ajunge la retină,

• Retina sau tunica internă este o formaţiune de natură nervoasă care căptuşeşte tunica mijlocie în toată întinderea ei. În formarea senzaţiei optice participă porţiunea din regiunea posterioară, care poartă denumirea de retină propriu-zisă sau retina optică.

Pe faţa internă a retinei optice, în partea posterioară, există două regiuni cu caracter deosebit: pata galbenă şi papila optică.

• Pata galbenă este o regiune de formă ovală, aşezată la capătul posterior al axului vizual al ochiului. Pe ea se formează imaginile cele mai clare.

• Papila optică este o regiune aproape circulară, aşezată mai jos de pata galbenă. Reprezintă punctul de convergenţă a tuturor fibrelor nervoase care formează nervul optic.

• Retina optică are funcţie fotoreceptoare. • În structura ei se găsesc celule vizuale cu bastonaş şi cu con.

• Celula vizuală cu bastonaş se caracterizează prin forma cilindrică a segmentului extern, care se numeşte bastonaş: bastonaşul conţine o substanţă fotosensibilă, numită rodopsină, formată din opsină şi retinal. Sub acţiunea luminii legătura dintre aceste componente se rupe, refăcându-se la întuneric.

• Celula vizuală cu con are un număr mare de pigmenţi fotosensibili, printre care iodopsina.

• Celulele cu conuri sunt celule vizuale care percep culorile şi realizează vederea diurnă, iar celulele cu bastonaşe asigură vederea crepusculară şi nocturnă.

Mediile refringente ale globului ocular sunt:• Corneea este primul mediu de refracţie întâlnit de

razele luminoase Funcţionează ca o lentilă convex-concavă, având rolul de a micşora convergenţa sistemului dioptric al ochiului.

• Cristalinul are forma unei lentile biconvexe şi este situat în spatele irisului. Este perfect transparent şi elastic. Cristalinul este organul activ al acomodării.

• Umoarea apoasă este un lichid transparent şi incolor care umple cavitatea globului ocular din faţa cristalinului.

• Corpul vitros se găseşte în partea posterioară a cristalinului.

Fiziologia văzului

• Segmentul periferic al analizatorului vizual funcţionează sub acţiunea excitantului specific care este lumina.

• Razele de lumină pătrund prin corneea transparentă în interiorul globului ocular, sunt refractate de către mediile refringente ale globului ocular, şi formează pe retină imaginea obiectului aşezat in faţa ochiului.

• Sistemul optic al ochiului fiind un sistem convergent, formează o imagine reală, răsturnată şi mai mică.

• La nivelul globului ocular razele luminoase suferă o triplă refracţie : la nivelul corneei şi al celor două feţe ale cristalinului. Rolul principal în formarea imaginii îl are cristalinul.

• Pentru ca să se producă senzaţia vizuală, lumina trebuie să aibă o intensitate care să depăşească pragul de excitaţie.

• Sub acţiunea luminii în retină se produc :• Fenomenele motorii constau în emiterea unor

prelungiri ale celulelor pigmentare din coroidă sub acţiunea luminii. Totodată bastonaşele şi conurile celulelor vizuale devin mai scurte şi mai groase.

• Fenomenele chimice: sub acţiunea luminii rodopsina şi iodopsina. se descompun, iar la întuneric se refac.

• Fenomenele electrice: sub influenţa luminii şi în urma modificărilor motorii şi chimice, celulele vizuale produc curenţi de acţiune care sunt conduşi pe calea nervilor optici la segmentul central al analizatorului, unde se transformă în senzaţie vizuală.

Culoarea

• Din punct de vedere fizic culoarea este o caracteristică a luminii, măsurabilă în funcţie de intensitatea energiei radiante şi de lungimea de undă.

• Obiectul simplu emite, transmite sau reflectă lumina ce are o distribuţie spectrală oarecare, care apoi este tradusă de ochi, nervi, creier, prin culoare.

• Din gama foarte largă de radiaţii, ochiul omenesc este sensibil numai la un domeniu foarte restrâns (400 — 800 nm), cu maximum la 589 nm.

• Lungimile de undă pentru principalele regiuni spectrale sunt :

1) roşu 700 nm 6) verde-albastru 508 nm

2) roşu-portocaliu 621 nm 7) albastru cianic 496 nm

3) portocaliii 597 nm 8) albastru 473 nm

4) galben-portocaliu 588 nm 9) galben 581 nm

5) verde 527 nm 10) albastru violet 437 nm

11) violet 406 nm

• majoritatea corpurilor, absoarb din spectrul vizibil anumite radiaţii, în mod specific, adică selectiv.

• lungimea de undă la care absortia este maxima este numită λ maximum

• deplasarea maximumului de absorbţie spre lungimi de undă mai mari poartă denumirea de deplasarea betacromă sau deplasare spre roşu. Aceasta se manifestă printr-o închidere a culorii.

• Deplasarea hipocromă, sau deplasarea spre albastru, este deplasarea maximului de absorbţie spre lungimi de undă mai mici. Acest efect se manifestă printr-o deschidere a culorii.

• efectul de creştere a intensităţii de absorbţie este cunoscut sub denumirea de efect hipercromic, iar efectul de descreştere a intensităţii de absorbţie este denumit efect hipocromic.

• Absorbţia selectivă a luminii depinde nu atât de diferenţele de compoziţie a substanţelor, cât mai ales de diferenţele între structurile lor chimice. Existenţa într-o moleculă a unor grupe cromofore, face ca aceasta să devină mai uşor excitabilă absorbind selectiv diverse radiaţii.

N = N C = O C = S• Prin urmare, pigmenţii din regnul vegetal şi animal sunt

purtători ai grupărilor cromofore, deci substanţe ce contribuie la existenţa unei diversităţi de culori.

• În cazul produselor alimentare, acestea ne apar colorate datorită existenţei în structura moleculelor organice constitutive a grupărilor cromofore caracteristice.

• Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaţie luminoasă poate fi caracterizată prin:

• Luminozitatea este un factor necromatic şi se referă direct la intensitatea sursei luminoase.

• Tonalitatea este denumirea culorii, care se referă la scara perceptivă calitativ şi indicată cu termenii de roşu, verde, galben, albastru.

• Saturaţia este caracteristica culorii care se raportează la o scară de senzaţii ce reprezintă grade crescânde de culoare, plecând de la alb.

Teorii în legătură cu mecanismul vederii culorilor

• teoria tricromatică a lui Maxwell. Conform acestei teorii există trei tipuri de celule vizuale cu conuri. Unele conţin o substanţă, fotosensibilă specială, care se descompune sub acţiunea radiaţiilor roşii (iodopsina), altele conţin o substanţă fotosensibilă care se descompune prin acţiunea radiaţiilor verzi, iar a treia categorie conţin o substanţă fotosensibilă care se descompune prin acţiunea radiaţiilor albastre.

• descompunerea egală a substanţelor fotosensibile în cele trei categorii de conuri dă culoarea albă, iar descompunerea într-un anumit grad a uneia dintre aceste substanţe dă senzaţia culorii respective. Celelalte culori sunt rezultatul combinării acestor trei culori fundamentale.

• teoria policromatică susţine existenţa a 7 tipuri de fotoreceptori corespunzători celor 7 radiaţii ale spectrului solar.

Senzaţiile tactileAnalizatorul cutanat

• Analizatorul cutanat este un analizator fizic de contact. • Segmentul său periferic este reprezentat prin

exteroreceptori specializaţi pentru a primi anumite excitaţii din mediul extern şi se află la nivelul pielii şi al mucoaselor.

• În analiza senzorială a produselor alimentare sunt implicaţi în special receptorii de la nivelul pielii degetelor şi al mucoasei linguale şi gingivale.

• Epiderma este partea externă a pielii şi este formată dintr-un ţesut epitelial stratificat.

• Derma este porţiunea formată din ţesut conjunctiv, spre interiorul epidermei. Este formată dintr-un strat superficial, stratul papilar, care conţine proeminenţe conice, numite papile dermice, şi un strat reticular, care conţine o reţea de fibre nervoase din care se ridică terminaţii nervoase.

• corpusculii tactili au rol în recepţionarea excitaţiilor tactile de atingere. Ei nu sunt răspândiţi în mod egal pe toată întinderea pielii, fiind mai deşi în regiunea mâinii, buzelor, pe suprafaţa limbii.

Senzaţiile cutanate • sensibilitatea tactilă si dureroasa• sensibilitatea termică Sensibilitatea tactilă intensa pe suprafaţa limbii, pe

buze, vârful degetelor. Ea este determinată de un excitant mecanic care acţionează asupra corpusculilor specifici senzaţiei tactile.

Între sensibilitatea tactila şi cea dureroasa există o strânsă legătură. La unele persoane plăcerea derivă din gradul de durere prin consumarea alimentelor foarte calde sau răcite, condimentat etc

• Sensibilitatea termică permite recepţionarea de către piele a variaţiilor de temperatură Receptorii sunt situaţi în diferitele regiuni ale corpului şi în special în gură.

• Receptorii pentru rece sunt mult mai numeroşi decât cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate la cald sau la rece diferă de la o zonă la alta.

• Intensitatea unei senzaţii de cald sau rece nu depinde de mărimea variaţiei de temperatură adică de intensitatea excitantului, ci de suprafaţa asupra căreia acţionează excitantul.

SENZAŢIA TACTILĂ PERCEPUTĂ PRIN PIPĂIT ŞI PRIN MASTICAŢIE

• Pipăitul se realizează prin terminaţiile nervoase sub influenţa presiunii şi stimulilor termici, chimici şi mecanici, care la o anumită intensitatea cauzează dureri, modificări de structură, deformarea ţesutului prin întindere etc.

• Receptorii de presiune şi pipăit sunt aranjaţi în aşa fel încît întinderea sau restrângerea filamentelor terminale duc la o descărcare energetică.

• pipăitului este singura cale pentru obţinerea de informaţii asupra fermităţii texturii unui aliment (Marz,1962)

Se folosesc expresii ca: fragil, moale, neted, umed, lipicios,etc.

• Masticaţia exercită o forţă care variază cu persoana şi alimentul consumat. Deschiderea gurii, mişcarea limbii, înghiţirea, sunt angrenate într-un sistem automat. Mişcarea alimentului pe limbă şi pe laturile cavităţii bucale are un efect stimulator.

• Senzaţia tactilă percepută prin masticatie, oferă informaţii asupra consistenţei, texturii, fluidităţii sau vâscozităţii produsului alimentar.

Caracteristicile tactile ale produselor alimentare

Complexul de caracteristici senzoriale ale produselor alimentare percepute cu ajutorul sensibilităţii tactile poartă denumirea de textură şi consistenţă.

• Textura - se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la actiunea unor forte exterioare(compresiune, forfecare, taiere)

• Consistenta – se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la curgere

Din punct de vedere al modului în care sunt percepute, caracteristicile tactile se împart în :

• caracteristici tactile sesizabile prin pipăit;• caracteristici tactile sesizabile prin degustare. 1. Caracteristicile sesizabile prin pipăit sunt

reprezentate de :• fermitate, care se percepe prin apăsare şi se măsoară

fizic prin compresiune;• moliciune, care se măsoară prin compresiune;• suculenţă, care se percepe prin sfărâmarea printre

degete a probei pentru a testa cantitatea de suc care se poate scurge şi se măsoară fizic prin înţepare sau prin extragerea sucului.

Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi de următoarele tipuri:• capacitatea de mestecare - rezistenţa pe care o opune produsul la

acţiunea mecanică de compresiune şi forfecare a dinţilor;• senzaţia de particule tari, ce apare în prezenţa unor particule mici,

dure şi zgrunţuroase, cum ar fi nisipul • făinozitate - senzaţia de acoperire a ţesuturilor gurii cu amidon sau

alte componente cu proprietăţi similare;• lipiciozitate - senzaţia dată de mestecarea alimentelor cu

proprietăţi adezive;• stare uleioasă - senzaţia generată de produsele uleioase şi

unsuroase

In f-ctie de umiditate, Szczemiak clasifica caracteristicile tactile tinand cont de specificul acestora

1. Caracteristici mecaniceProprietăţi principale sunt:• rigiditate — este forţa necesară pentru a

compresa un produs între dinţii molari (pentru solide) sau între limbă şi cerul gurii (pentru semisolide) la o deformaţie sau la o penetraţie dată. Se descrie prin termenii moale, ferm, tare.

• coezivitate — este gradul în care poate fi deformat un material înainte de rupere. Este descrisă prin fragil, sfărâmicios, crocant.

• vîscozitate — este forţa necesară pentru a trage un lichid dintr-o lingură pe limbă. Termeni descriptorii: subţire, apos, vâscos.

• elasticitate — este viteza cu care un produs alimentar deformat revine la condiţiile iniţiale după ce forţa de deformare a fost îndepărtată. Este descrisă prin termenii: elastic, plastic.

• adezivitate — este forţa necesară pentru a îndepărta materialul care aderă în gură (în general pe cerul gurii) în timpul procesului normal de masticaţie. Se poate descrie prin termenii: lipicios, cleios.

Proprietăţi secundare sunt:• friabilitate — forţa cu care o probă se sfarmă, se sparge; Se descrie

prin termenii: sfărâmicios, crocant,friabil.• masticabilitate — mărimea timpului sau numărul de mestecări

necesare pentru a mastica un aliment solid în forma pregătită pentru înghiţire. Este un rezultat al coezivităţii şi elasticităţii. Se descrie prin : fraged, masticabil, rezistent.

• gumicitate — este energia necesară pentru a dezintegra un produs semisolid în formă bună de înghiţit. Este un rezultat al unui grad scăzut de consistenţă şi ridicat de coezivitate. Gumicitatea se descrie prin termenii: păstos, gumos.

2.Caracteristici geometriceMărimea şi forma particulelor :• pulbere (zahăr farin, făină de cereale)• grisat (gris, mălai)• grosier (făină de ovăz)• bucăţi mari (brânză telemea).Aspectul şi orientarea particulelor :• fibros (piept de pui)• coagulat (pastă coagulată)• pulpos (secţiune în portocală)• celular (mere, prăjituri)• aerat (cremă, spumă)• pufos (pufarine)• cristalin (zahăr cristalizat). 3.Alte caracteristici :• Conţinut de umiditate: uscat, umed, apos • Conţinut de grăsime: uleios, unsuros

Adaptarea senzorială şi interacţiunea senzaţiilor

• Adaptarea senzorială reprezintă modificarea sensibilităţii analizatorilor în funcţie de intensitatea excitantului (stimul). Ea se produce prin adaptarea organelor de simţ la stimulii care acţionează asupra lor. Sensibilitatea creşte în cazul stimulilor slabi şi scade în cazul stimulilor puternici.

• Adaptarea caracterizează toţi analizatorii, dar în mod deosebit se manifestă în cazul senzaţiilor tactile, olfactive şi vizuale.

Nivelul sensibi

lităţii

Nivelul sensibilităţii

timp

Curba creşterii sensibilităţii

Curba scăderii

sensibilităţii

Timp

Graficul adaptarii senzitive

Sunt cunoscute două feluri de interacţiune a senzaţiilor:

• interacţiunea senzaţiilor de acelaşi tip• interacţiunea senzaţiilor de tipuri diferite

Ex:contrastul de culoare: aceeaşi culoare arată diferit în raport cu culorile care o înconjoară. Datorită contrastului se intensifică diferenţa dintre culorile învecinate şi prin aceasta se intensifică claritatea percepţiei vizuale.

• În cazul analizei senzoriale a produselor alimentare sunt frecvente situaţiile în care intervine influenţa reciprocă a senzaţiilor produse de calităţile acestor produse.

• Senzaţia de gust este întregită de simţul tactil: gustul plăcut al cafelei fierbinţi sau răcoritor al îngheţatei se apreciază prin intervenţia atât a senzaţiilor gustative, cât şi a senzaţiilor tactile; salata verde nu are propriu-zis un gust- nu place decât prin consistenţa ei .

• Temperatura alimentului, de asemenea face să i se reliefeze gustul.

Analizorul acustic-telereceptor

• Avand rolul de a receptiona unde sonore din mediul extern si a elabora pe baza lor, senzatii auditive

• Segmentul periferic al analizatorului acustic este constituit din 3 portiuni care capteaza, transmit si percep unde sonore.

• Pavilionul urechii colecteaza si dirijeaza undele sonore spre conductul auditiv extern

• Undele captate de pavilion sunt transmise pe cale aeriana, prin conductul auditiv extern, pana la membrana timpanului. Aceasta functioneaza ca un rezonator, care vibreaza la modificarile de presiune determinate de undele sonore si transmit vibratiile lantului de oscioare din urechea medie (ciocan, nicovala si scarita).

• Receptori acustici se găsesc la nivelul organului corti, care se întinde pe aproape toată lungimea canalului cohlear.

ROLUL ANALIZEI SENZORIALE ÎN STABILIREA

PREFERINŢELOR CONSUMATORILOR

• Reacţiile consumatorilor sunt dificil de măsurat deoarece ele variază în funcţie de mai mulţi factori şi în special, sunt în strânsă legătură cu necesităţile nutriţionale şi cu puterea de cumpărare.

• Menţinerea la acelaşi nivel sau creşterea producţiei de alimente în general şi a unor preparate în special se asigură prin studii adecvate cu privire la nevoile consumatorilor, printr-o reclamă susţinută, printr-un ambalaj şi etichetare sugestivă, prin indicarea modului de preparare şi păstrare.

• Trebuie să se facă distincţie atentă între studiile care se referă la preferinţele consumatorilor şi cele care au în vedere obiceiurile lor. Nu întotdeauna cei care preferă sunt şi cei care cumpără.

• Studiile de preferinţă urmăresc să determine reacţia consumatorilor faţă de noul produs şi să explice motivele pentru care este cumpărat.

• Studiile ce se referă la obiceiuri caută să stabilească ce va face consumatorul în condiţiile date şi anume când calitatea condiţionează preţul de cumpărare.

• Prin urmare, în ambele cazuri se constată conlucrarea acceptării şi preferinţei, ştiut fiind că acceptarea este influenţată de standardul de viaţă şi obiceiurile locale, în timp ce preferinţa se referă la selecţie, atunci când există posibilitatea de a alege.

• Preferinţele sunt frecvent influenţate de prejudecăţi, cultură, convenienţe de grup, snobism, modă etc. Aceste elemente demonstrează că atât acceptarea, cât şi preferinţa sunt concepte social — economice.

• În funcţie de mutaţiile sociale produse în ultimii ani ,a crescut rapid cererea pentru produse alimentare „semi-preparate" şi „gata preparate", cu modificările corespunzătoare privind selectarea materiilor prime, tehnologiile de prelucrare, ambalare, distribuire şi informare.

• Accelerarea ritmului de dezvoltare a produselor noi implică necesitatea cunoaşterii reprezentative, eficiente a opiniei consumatorilor precum şi un studiu al modificărilor obişnuinţei alimentare.

• În multe ţări s-au format asociaţii ale consumatorilor care hotărăsc soarta fiecărui nou produs.

Factorii care influenţează preferinţele consumatorilor

• Atributele produsului alimentar:1. Disponibilitate2. Utilitate3. Convenabilitate4. Preţ5. Uniformitate şi dependenţă6. Stabilitate, cerinţe de depozitare7. Siguranţa şi valoarea nutritivă8. Proprietăţi senzoriale

Atributele consumatorilor

1. Preferinţe regionale

2. Naţionalitate, rasă

3. Vârstă şi sex

4. Religie

5. Educaţie, factori socio-economici

6. Motivaţia psihologică: simbolismul alimentului, reclama

7. Motivaţia fiziologică

Factorii care influenţează acceptabilitatea unui produs alimentar 1.Atitudinea iniţială faţă de produs• Educatie• Cultura• Prejudecati• Obisnuinte2.Informaţii suplimentare• Publicitate• Reteaua comerciala• Expozitii3.Presiuni asupra consumatorului• Generate de familie si amici• Recomandarile autoritatilor• Importanta acordata publicitatii

Obiectivele studiilor de preferinţă a consumatorilor • Determinarea potenţialului pieţei. Din studiul potenţialului comercial

al pieţei se pot obţine informaţii utile pentru toate alimentele, dar ele sunt de mai mare interes în cazul produselor gata preparate şi al produselor noi decât pentru desfacerea produselor standard.

Pentru crearea de produse destinate unor populaţii specifice este necesară cunoaşterea mărimii distribuţiei, poziţiei socio-economice şi a puterii de cumpărare a acelei populaţii.

Cunoaşterea problemelor curente de sănătate, cum ar fi obezitatea, ateroscleroza şi diabetul, stimulează colaborarea producătorilor cu specialiştii în medicină şi nutriţie în formularea de produse dietetice.

• Introducerea produselor noi. Pentru a atrage atenţia consumatorului şi a veni în întâmpinarea cerinţelor societăţii în continuă schimbare este necesară realizarea de produse noi.

• Concomitent cu aceasta întreprinderile dezvoltă şi noi modalităţi de utilizare a produselor deja existente; fac inovări în aromatizare, colorare, ambalare şi distribuţie; se bazează pe aprobarea consumatorului în determinarea cursului viitor al acţiunii.

• Controlul de calitate al produselor existente. Când o anumită gamă de produse şi-a câştigat popularitatea, fapt indicat de vânzările repetate de-a lungul anilor, apare împotrivirea la schimbarea produsului numai dacă modificările determină creşterea preţurilor.

• Testarea consumatorilor poate servi ca măsură de control al calităţii pentru a asigura uniformitatea şi menţinerea la nivelul standardelor.

• Stabilirea factorilor specifici de importanţă pentru consumator. Care este minimul de calitate pe care îl poate tolera consumatorul ?

Care este devierea maximă de culoare, mărime, textură, uniformitate sau aromă pe care o poate avea un produs păstrând încă o bună acceptabilitate ? Cât de importante sunt proprietăţile senzoriale ale produsului în comparaţie cu celelalte? Unde îşi vor procura consumatorii alimentele specifice, în ce cantităţi şi cât de des ? Cât de des schimbă consumatorii sortimentele şi de ce ? Care produse se cumpără planificat şi care se aleg sub impulsul momentului? Cum influenţează modificarea condiţiilor socio-economice alegerea alimentelor?

• Efectul campaniilor publicitare şi al programelor educaţionale.Efectul publicităţii şi al programelor educaţionale este urmărit de către

grupe de cercetare prin interviuri şi răspunsuri orale şi scrise sau prin observare directă a consumatorilor pe piaţă. Producătorii pot cerceta şi situaţia pieţei pentru a elimina produsele mai puţin populare.

• Studiile statistice şi metodologice. Consumatorii trebuie urmăriţi pentru a testa corespondenţa dintre metode, tipul de interviu, lungimea şi formularea chestionarului sau pentru a compara opiniile grupelor de degustători de laborator cu cele ale publicului consumator. Testarea preliminară a metodologiei înainte de distribuirea produsului poate orienta participanţii spre metodă şi verifica claritatea întrebărilor.

Informaţiile obţinute din studiile consumatorilor

• Experienţa trecută a consumatorilor. Se pot obţine informaţii în acest sens din prezentarea, prepararea, aranjarea produsului şi cantităţile consumate. Chestionarele utilizate trebuie să fie astfel formulate încît să se evite influenţarea tipului de răspuns, existând tendinţa, la mulţi consumatori, de a da răspunsul pe care îl consideră „corect" sau „dorit", în loc de a descrie situaţia reală.

• Comportarea prezentă a consumatorilor. Nu se poate spune categoric că preferinţele de viitor ale consumatorilor se pot prezice corespunzător. Estimările privind tendinţele viitoare de consum se bazează pe comportamentul anterior în condiţii cunoscute şi se fac extrapolări privind condiţiile pieţei în viitor. Pentru industria alimentară ar avea o mare valoare o estimare mai sigură.

Factorii care influenţează rezultatele studiilor privind consumatorii

• Grupele de populaţiei in evaluarea rezultatelor trebuie să se ţină seama de populaţia folosită de „investigatorii" pentru formarea „grupului de consumatori" .

• Proporţia de testări la nivel pilot: În testările la nivel pilot se acordă importanţă proprietăţilor inerente ale produsului- aromă, textură, formă, culoare, consistenţă.

• Factorii de marketing, sortiment, preţ, ambalaj, etichetă nu se iau în consideraţie. În industria alimentară aceste testări au ca scop stabilirea importanţei relative a unui factor inerent în comparaţie cu cei de marketing.

• Metoda de efectuare a testării, gradul de reproductibilitate, mărimea erorilor statistice. Tehnicile utilizate în studiile de preferinţă a consumatorilor sunt adesea deficiente din cauza imposibilităţii de a defini un test universal sau a folosirii unei metode de testare necorespunzătoare, care dă grade măsurabile de eroare.

• Grupul ce se va testa dintr-o colectivitate se poate alege în diverse moduri , pe baza teoriei probabilităţii, ţinând seama de părerea membrilor colectivităţii testate Dacă nu se ştie nimic despre caracteristicile populaţiei nu este posibilă aplicarea metodelor de probabilitate în formarea grupului testat şi deci nu se pot face predictii de probabilitate privind precizia rezultatelor.

• Metoda de colectare şi analizare a datelor.• Retestarea şi / sau studii suplimentareRetestarea se face când :• un studiu a dat rezultate neconcludente;• dacă investigatorii suspectează pe consumatori de interpretare

greşită a chestionarului;• dacă apare problema servirii şi testării incorecte;• dacă procedeul de formare a grupului testat a fost

necorespunzător.Un test suplimentar, la un interval specific după prima testare, se poate

folosi eficient pentru a stabili persistenţa preferinţei pentru o perioadă dată şi poate măsura gradul în care preferinţa a fost afectată de modificările pieţei sau ale economiei generale

• Interpretarea rezultatelor. Ca în orice investigaţie, rezultatele sunt exacte numai în condiţiile de studiu.

Interpretarea corectă şi proiectarea rezultatelor cere ca opinia consumatorilor să fie privită în propria sa perspectivă.

• Consideraţii psihologice. Factorii psihologici care influenţează echipele de degustători de laborator pot afecta şi publicul consumator.

Unele dintre variaţiile care apar pot fi minimalizate prin controlul riguros sau observarea tuturor detaliilor procedeului de testare, a mediului în care se face testarea şi prin intervievarea unui număr suficient de mase de persoane pentru a reduce eroarea standard.

Metode de abordare

• Metode obişnuite: se pot consulta statisticile de distribuţie a produselor alimentare, preţurile, situaţia vânzării produselor.

• Observaţiile: persoane experimentate pentru observarea comportării unui grup pot culege date cantitative şi calitative privind obiceiurile alimentare şi selecţia. Rezultatele obţinute prin studiile observaţionale sunt dificil de interpretat din cauza complexităţii factorilor de mediu care influenţează comportamentul.

• Chestionarele: chestionarele formulate cu atenţie sunt frecvent folosite pentru a obţine reacţia consumatorilor la o multitudine de subiecte legate de selectarea şi folosirea produselor alimentare. Chestionarul poate să conţină de la o singură întrebare scurtă la mai multe zeci de întrebări despre comportarea trecută, prezentă şi viitoare.

Eficienţa acestei metode depinde de chestionar şi de gradul de cooperare a consumatorului, precum şi de mijloacele de cercetare folosite.

În cazul metodei cu chestionare cele mai comune mijloace utilizate sunt: telefonul, poşta, interviul personal şi testul public.

• Telefonul reprezintă un mijloc economic în cazul distanţelor mici dar are dezavantajul că permite testarea numai a abonaţilor telefonici, apare posibilitatea înţelegerii greşite a întrebării în cazul persoanelor cu deficienţe de auz şi lipsa de profunzime a răspunsului dat.

• Poşta are avantajul economiei şi permite trimiterea unui răspuns dat pe îndelete. Are dezavantajul că nu toate persoanele solicitate răspund la scrisori, unele texte sunt ilizibile şi multe întrebări se înţeleg greşit.

• Interviul personal are avantajul colectării concomitente a datelor observaţionale, dar este mai costisitor şi introduce influenţarea potenţială a celui intervievat.

Testul public se poate efectua în locuri de întîlnire publice, pieţe, magazine alimentare, întâlniri sau acasă.

Întocmirea chestionarului

• Unul dintre cele mai dificile aspecte în măsurarea răspunsului consumatorului este formularea chestionarului astfel încît să se obţină exact informaţia dorită.

regulile generale :• o întrebare nu trebuie să fie ambiguă;• întrebarea trebuie să fie realistă;• să se folosească o terminologie corespunzătoare;• să se evite răspunsurile stereotipe;• să nu permită lipsa de opinii;• codificarea răspunsurilor şi clasificarea datelor

Tipuri de chestionare

• Alegerea tipului de chestionar ce va fi folosit pentru testarea produsului alimentar experimentat depinde de numărul de încercări, intensitatea senzorială a produsului şi informaţia dorită.

FIŞA DE TESTAREProdusuluiNumele şi prenumele :ProfesiaVă place? DA NUgustul:culoarea :aromaambalajul:Preţul este acceptabil ?Doriţi să se găsească produsul în mod curent în magazine?Câte produse aţi cumpăra lunar?Recomandări şi sugestii:

Semnătura,

Aprecierile făcute nu angajează cu nimic pe semnatar. Vă rugăm să completaţi cât mai exact

Fişa de testare pentru băutură răcoritoareSexul : Bărbat FemeieVârsta: 6 - 12 13-20 21 - 40. . . . Peste 40 ..Preferinţa (alegeţi numai una) Prefer VERDE lui ROŞUExtrem de mult …Foarte mult….Moderat….Puţin….Prefer ROŞU lui VERDEExtrem demult….Foarte mult….Moderat …. Puţin ….Nu am preferinţeVă rugăm arătaţi motivul preferinţei

FIŞA DE TESTARE A PRODUSULUI ŞUNCĂ PRESATĂNumele şi prenumele Profesia1. Cum apreciaţi în general produsul? Foarte bun; bun; necorespunzător.2.Este apetisant produsul ? DA NU3.Vă place gustul ? DA NU4.Vă place aroma? DA NU5.Ambalajul este atrăgător? DA NU6.Ce observaţii mai aveţi?doriţi să fie mai puţin condimentat? DA NUdoriţi să se vîndă prăjit? DA NUdoriţi să se producă şi din carne tocată? DA NUdoriţi ca secţionarea batoanelor DA NU să se facă în felii mai mari de 125 g ?

Semnătura, Data . . .Notă Vă rugăm să completaţi cât mai exact, lăsând netăiat cuvântul care exprimă

punctul dumneavoastră de vedere (Da — Nu).

Procedeul de servire

• Numărul probelor. Părerea generală este că mai mult de 2 probe pot provoca confuzii consumatorului.

În cazul produselor complet noi se pot folosi cu eficienţă prezentarea unei probe simple şi scara de evaluare a calităţii.

Principalul avantaj al stimulării cu o singură probă este simplitatea prezentării şi asemănarea cu condiţiile normale de consum. Evaluarea este o comparaţie în memorie cu experienţa mulată cu produse similare. Se consideră că prezentarea unei singure probe însă este mai puţin senzitivă decât prezentarea pereche.

• Ordinea de prezentare. Cei mai mulţi cercetători consideră atât prezentarea simultană, cât şi cea succesivă sunt vulnerabile influenţa ordinii de prezentare. Se preferă prezentarea succesivă.

• Codificarea. Codificarea trebuie astfel făcută încît să dea investigatorului informaţii complete şi să nu dea informaţii celui testat.

Se pot folosi numere şi litere, precum şi culori.• Timpul din zi pentru testare. Dacă un anumit

produs alimentar se consumă la o anumită masă, consumatorul trebuie instruit să servească proba la timpul specificat sau la cel ales de el, dar cu condiţia să se înregistreze ora.

Compararea degustătorilor consumatori cu degustătorii din laborator

• Deşi membrii unei echipe de degustători din laborator sunt consumatori, opiniile şi preferinţele lor nu pot fi reprezentative pentru populaţie în general.

• Ei sunt selectaţi cu grijă, bine experimentaţi şi hipercritici în comparaţie cu consumatorul obişnuit.

• Condiţiile de testare, codificarea şi metodele de punctaj nu sunt tipice în condiţiile normale ale consumatorului de alimente. Pe lângă acestea, opiniile degustătorilor din laborator nu sunt influenţate de factori externi ca : ambalajul, eticheta, uşurinţa preparării, preţul, prestigiul, aşa cum se întâmplă cu consumatorul.

• În general preferinţele consumatorilor concordă cu cele ale degustătorilor în aprecierea ca direcţie, nu ca ordin de mărime.

Limitările studiului preferinţelor consumatorilor

• Studiul consumatorilor este costisitor, consumă mult timp şi este susceptibil la influenţa a numeroase variabile necontrolabile.

• Deşi se obţine un volum util de informaţii, investigatorii recunosc limitările metodelor lor.

• Trebuie acordată multă consideraţie modului în care este solicitată participarea, deoarece calea prin care se stabileşte legătura cu consumatorul nu numai că influenţează atitudinea sa de cooperare, ci poate influenţa şi răspunsul dat.

• Pe lângă acestea, răspunsurile sunt influenţate de metodele de formare a probelor, de tehnicile de prezentare a probelor, cantitatea şi tipul de instrucţiuni date, construcţia chestionarului.

Opinia consumatorului individual sau în grup poate fi uşor supra sau subestimată. În multe testări sunt întâlnite următoarele caracteristici comportamentale ale consumatorului:

• incapacitatea de a-şi reaminti, de a generaliza sau a înţelege motivul pentru care a fost solicitat;

• incapacitatea de a descrie de ce place, nu place sau atitudinile luate;• incapacitatea de a cântări mai multe alternative;• necunoaşterea a ceea ce le-a influenţat comportarea;• dorinţa de a place celui care pune întrebarea;• dorinţa de statut social, de prestigiu.Multe teste nu scot în evidenţă de ce consumatorul cumpără un anumit

produs alimentar, care sunt factorii conştienţi şi cei inconştienţi care controlează comportamentul.

În unele testări este imposibil să se realizeze condiţiile pieţei, astfel că nu se obţin răspunsuri în condiţiile normale de cumpărare.

Acestea toate au dus la creşterea eforturilor pentru realizarea unor tehnici corespunzătoare de măsurare a acestor variabile.