haccp smantana

8/10/2019 haccp smantana

1/18

1

INTRODUCERE

n perioda pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de

aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi

productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin

igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor

din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se

pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. In rile cu o industrie i o

economie dezvoltat, nc din perioada anilor '80 s-a preconizat introducerea sistemelorm

bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor

asociate produselor alimentare.

Este universal acceptat astzi faptul cmetoda HACCP este deosebit de important

pentru industria alimentar. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea

consumatorilor n produsele pe care le consuma i va reduce barierele n comerul

internaional.

Industria alimentarpoate obinemai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP,

principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumentul de management

cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor

alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent.

1. Proiectarea i implementarea sistemului HACCP

1.1 Definitie HACCP .

HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points ) ( Analiza riscurilor, Punctele

critice de control )este un concept organizat si sitematic, bazat pe identificarea, evaluarea si

tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea intervenii in procesul de fabricatie . Aceasta

metoda permite identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de

productie ale bunurilor alimentare .


2/18


3/18

3

16.Monitorizarea continunregistrare nentrerupt a datelor din proces (deexemplu

nregistrarea temperaturii pe termogram cu ajutorul unui termometru denregistrare).

17.Nivel limitaun criteriu mai strict decat limita critica care este utilizat de un operator

pentru a reduce riscul aparitiei unei deviatii .

18.Planul HACCP un document scris, bazat pe principiile HACCP, care atest

utilizarea HACCP ntr-o ntreprindere (delimiteaz procedurile care trebuie urmate

pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricatie).

19.Pericolo proprietate de natura fizaica, chimica sau bilogoca care poate face ca un

aliment sa fie nesigur pentru consum .

20.

Punctul de control ( CP )orice punct sau baz tehnologic la care pot fi controlai

factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea controlului nu

conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului .

21.

Punctul critic de control ( CCP )un punct, operaie sau faz tehnologicla care se

poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un

pericol al securitii alimentelor .

22.

Revizia planului HACCPo verificare periodic, bine documentat a activittilor

incluse n planul HACCP, efectuat de echipa HACCP, n scopul modificrii planului

HACCP, atunci cnd este necesar.

23.

Risco estimare a posibilitatii aparitiei unui pericol .

24.Securitatea alimentelor reprezinta incadrarea caracteristicilor acestora conform

prescriptiilor igienico-sanitare, in vedrea inlaturarii factorilor microbilogigi, chimici si

bilogigi de risc .

25.Severitateagravitatea unui pericol pentru sntatea consumatorului .

26.Sistemul HACCPrezulatatul implementarii unui plan HACCP .

27.

Sistemul HACCPrezultatul implementrii unui plan HACCP.

28.

Validare- acelelement de verificare focalizt pe colectarea i evaluarea informaieitiinifice i tehnice pentru a stabili dac planul HACCP, cnd este implementat

corect, va inesub control riscurile n mod eficient.

29.Verificarea HACCPutilizarea unei metode, procedeu si teste suplimentare si / sau

trecerii n revist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a determina dac

sistemul HACCP este aplicat, dac functioneaz conform planului si dac

monitorizarea este realizat efectiv


4/18

4

1.3. Principiile sistemului HACCP .

Cele 7 principii de actiune ale metodei HACCP sunt :

P.1. Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde : identificarea pericolelor in toate stadiile

de fabricatie, evaluarea riscurilor, identificarea masurilor prevenite necesare pentru controlull

acestor pericole .

P.2. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate ( CCP-uri )

P.3. Stabilirea limitelor criticecare trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct

critic de control identificat .

P.4. Stabilirea unui sistem de monitorizarecare sa permita asigurarea controlului efectiv al

punctelor critice de control ( CCP-urilor ) .

P.5. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de

monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite ( atunci cand

un CCP este in afara controlului ) .

P.6. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive si a

documentatiei functionale ( procedure si inregistrari operationale referitoare la planul

HACCP), care constituie documentati sistemului HACCP .

P.7. Stabilirea de metode, procedure si teste specific pentru verificarea sistemului

HACCP, destinate sa confirme conformitatea ( daca sistemul HACCP functioneaza conform

planului HACCP ) si eficacitatea ( daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului

alimentar ) sistemului HACCP .

1.4. Etapele implementrii sistemului HACCP .

Etapa 1.Definirea scopului aciuni i de implementare a sistemului HACCP .

Se stabilesc nca de la inceput termenii de referin i anume : specificarea liniei

tehnologice i a produsului precum i stabilirea categoriei de pericole ( fizice, chimice,

microbiologice ) care vor fi analizate pe parcursul studiului . n acest caz vor fi necesare mai

multe studii succesive pentru tratarea ansamblului pericolelor . Este necesar de asemenea

definite i finalitatea studiului HACCP : sfera fabricaiei i fazele postfabricaiei ( transport,

depozitare i distribuie ) .


5/18

5

Etapa 2.Construi rea echipei HACCP .

Echipa HACCP este structura operational indispensabil implementarii metodei

HACCP. Echipa trebuie sa fie alcatuitdin maxim 5, 6 persoane . Personalul selectat trebuie

sa posede cunotinte de baza legate de :

- Utilaje / echipamente utilizate in procesul de productie .

-Fluxul tehnologic .

- Aspecte legate de microbiologia alimentelor .

- Principii si tehnici HACCP .

Conducerea nteprinderii stabilete liderul echipei HACCP care alcatuiete i

coordoneaz echipa HACCP. Echipa permanent care are misiunea de a proiecta i

implementa sistemul HACCP este alcatuitdin :

Liderul echipei HACCPcu experien n aplicarea HACCP

Secretarul echipei HACCP

Un specialist n probleme de producie ( inginer tehnolog )

Un specialist n probleme de procesare

Un specialist n asigurarea i controlul calitii

Un microbiolog

Etapa 3.Descrierea produsulu i si a metodelor de distr ibuti e .

Echipa HACCP trebuie srealizeze un veritabil audit al produsului care s cuprind :

descrierea completa materiilor prime, ingredientelor, materiilor de condiionare i ambalare

a produselor n curs de fabricaie i produselor finite .

Aceast etap de identificare a produsului este foarte important deaorece ajut la

determinarea pericolelor care pot aparea i afecta securitatea produsului i in final

consumatorul .

Etapa 4.Identificarea utilizrii date i a categor iei de consumatori ai produsului .

Echipa HACCP identific daca produsul se adreseaz consumului general sau se

adreseaza unei categorii sensibile a populaiei, precizand foare clar aceste detalii pe eticheta

produsului . De asemenea se va preciza valabilitatea, instructiuni de utilizare ale produsului de

ctre consumator .


6/18


7/18

7

3. Pericole de natur fizic, factorii de natur fizic sunt reprezentai de diferite materiale

fizice care nu se gesesc n mod normal n alimente i care provoc rnirea i/sau

mbolnvireaconsumatorului. Exemple:

sticl- provenit din ambalaje din sticle, corpuri de iluminat, ecranele aparatelor de

msur

pietre- materii prime, terenuri cldiri

lemn-perei, perdoseli

corpuri metalice- utilaje, terenuri, cabluri

insecte, particule de mizerie

oase- materii prime, prelucrare necorespunztoare

plastic- ambalaje, materii prime, muncitori

Etapa 8. Determinarea punctelor cri tice de control acestor per icole identif icate ( CCP-ur i )

Scopul acestei etape este de a determina punctele / operaiile / etapele corespunztoare

procesului tehnologic n cadrul crora se poate i trebuie aplicat controlul n scopul prevenirii,

eliminarii sau reducerii pnla un nivel acceptabil al riscului de apariie al pericolelor .

Selectarea punctelor critice de control se va face avnd la bazurmatoarele etape :

- Identificarea pericolelor care pot conduce la o contaminare inacceptabil i a probabilitii

de apariie a acestora;

- Operaiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

- Utilizarea data produsului .

Etapa 9. Stabil ir ea limi telor cri tice care trebuie respectate pentr u a ti ne sub control fi ecare

punct cri tic de contr ol identi f icat .

Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de incacceptabil .

Stabilirea corecta limitelor critice pentru fiecare punct critic n parte este o sarcin dificil

pe care echipa HACCP o are indeplinit . Acolo unde o masurde control are mai mult decat o

limit critic, fiecare din limitele critice vor fi analizate separat, pentru a efectua o

supraveghere corect.


8/18

8

Etapa 10. Stabi li rea unui sistem de moni tori zare care sa permi ta asigurarea controlu lu i

efectiv al punctelor cri tice de control ( CCP-ur i ) .

Sistemul de monitorizare trebuie sa urmareasc funcionarea sistemului astfel ncat s

poata fi sesizata orice tendin spre ieirea de sub control i s fie luate imediat msuri

corective care sa aducprocesul sub control inainte de apariia unei abateri de la securitatea

produsului .

Cele mai importante obiective ale monitorizrii sunt :

- Urmarete functionarea sistemului astfel ncat s poata fi

sesizat orice iesire de sub control is fie luate msuri corective care sa aduc procesul sub

control nainte de apariia unei abateri de la securitatea produsului;

- Indica momentul cand s-a pierdut controlul, moment n care

trebuie aplicate aciuni corective;

- Prevede o documentaie scris foarte util la verificarea

planului HACCP .

Etapa 11. Stabilirea de aciun i corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de

monitori zare indic faptul ca aparut o deviaie fade limitele cri tice stabil i te .

Dac monitorizarea indicfaptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie s se

aplice masuri corective ct mai repede posibil.

Aciunile corective trebuie s se bazaza pe evaluarea pericolelor, a posibilitii de

apariie a acestora i e utilizarea finala produsului .

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentaiei descriptive i a

documentaiei operationale care constituie documentaia sistemului HACCP .

Stabilirea unui sistem documentar practic i precis este esenial pentru aplicarea

sistemului HACCP .Cuprinde doua tipuri de documente :

Elemente i decizii corespunzatoare etapelor care constituie planul HACCP (

documentaia descriptiv

nregistrri ( rezultate, rapoarte ) care rezultdin aplicarea planului HACCP .

Acest ansamblu de documente necesitparcurgerea urmatoarelor etape : redactare / aprobare

i vizare / codificare / difuzare controlat / modificare / arhivare i este inclus n sistemul

documentar de asigurare a calitii daca acesta exist.


9/18

9

Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri i teste specif ice pentr u ver i f icarea sistemulu i

HACCP, destinate s confirme comformitatea i eficacitatea sistemului HACCP .

Este un program separat de verificare care sa asigure faptul ca sistemul HACCP

implementat funcioneaza conform planului HACCP i ca planul HACCP a realizat

performana asteptat din punct de vedere al securitii alimentului .

Procesul de verificare al sistemului HACCP va fi condus de persoane din interioarul

inreprinderii care nu sunt implicate n realizarea programului HACCP .

Etapa 14. Revizui rea sistemului HACCP .

Reprezint o verificare periodic, bine documentat a activitilor incluse n planul

HACCP, n scopul modificrii planului HACCP atunci cand este necesar .

Circumstanele care determin aceast analizpot fi :

- Modificari ale materiilor prime i reetei;

- Modificri ale condiiilor de fabricare;

- Modificari ale condiiilor de depozitare;

- Ineficacitatea constatat n ceea ce privete verificarea

sistemului HACCP .


10/18

10

2. Scurt istoric al laptelui

Istoria laptelui i a produselor din lapte dateaz din timpuri ndeprtate din vremea n

care omul a nceput s domesticeasc animalele i s le creasc. Acum 8.000 de ani, populaiaMesopotamiei a ncercat s domesticeasc mamiferele, s le foloseasc i sprelucreze laptele

lor pentru consumul propriu.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana

diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci i romani.

Romanii au avut un rol important n dezvoltarea consumului de lapte, prin

introducerea laptelui de vac n alimentaie i prin perfecionarea tehnicii de prelucrare a

acestuia, pe care apoi au rspndit-o pe toat suprafaa imperiului, n nordul Italiei, in Gallia,

Germania i Anglia. ncepnd cu sfritul secoluluiXIX, au fost dezvoltate tehnici speciale

care s elimine bacteriile prezente n lapte i produsele lactate, astfel prelungindu-le durata de

viata.

2.2. Smntna-descriere

Smntna este produsul alimentar de mare valoare alimentar obinut prin separareai

extragerea grsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conine toi componenii laptelui,

dar n proporii diferite. Componentul principal al smntnii este grsimea, care variaz n

limite destul de largi, ntre 20 i 70%. Celelalte componente se gsesc ntr-o proporie mai

mic dect n lapte. Astfel, smntna cu un coninut de 30% grsime, prezint urmtoarea

compoziie medie: grsime 30%; ap 64%; lactoz 3%; proteine 2,7%; substane minerale

0,3%.

Conform normativelor Uniunii Europene, denumirea de smntna este rezervat

produsului obinut din lapte, cu un coninut de minimum 30% grsime. Conform normelor

FAO denumirea de smntna se aplic produsului cu un coninut de minimum 18% grsime (

Bondoc I. Si col., 2002). n cazul n care produsul nu ndeplinete condiia menionat,

denumirea de smntn trebuie sa fie nsoit de un prefix sau un sufix ( de exemplu :

semismntn, smntn pentru cafea, smntn uoara etc).

Smntna este produsul care se obine prin separea grasimii din lapte care se poate

produce spontan sau se poate realiza cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Exist dou

sortimente de smntn: smntna dulce care poate fi de dou tipuri dependent de procentul


11/18


12/18

12

2.3 Identificarea punctelor critice de control n tehnologia de fabricare a

smntnii

Pentru indetificarea punctelor critice se vor aplica arborii decizionali pentru

identificarea punctelor critice de control, fcndu-se distincia ntre punctele critice de

control (CCP) i punctele de control (CP). Toate riscurileidentificate trebuie eliminate

sau reduse ntr -o anumit etap de fabricaie. Punctul critic de control (CCP) este acel

punct/etap /faz de fabricaie n care dac se instituie controlul asupra riscului,

acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil.

Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecina punerea n

pericol a sntii consumatorilor.n practica H.A.C.C.P se consider dou tipuri de

CCP: CCP1, n care controlul asigur eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi

eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil.

Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control. CP reprezint

orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar

n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului.

Pentru a determina materiile prime i etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot

utiliza arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Mor aru, C., 1997). Aceti arbori

se aplic pentru fiecare risc de la fiecare ingredient/etap din proces. O variant

alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de control

pentru schema general de fabricare smntnii.

Smntna fermentat i smntna dulce (frica), se fabric fie industrial, fie n

cofetrii, restaurante sau n condiii casnice. Datele epidemiologice arat c acest produs

constituie o problem din punct de vedere al toxiinfeciilor alimentare produse de

Staphylococcus aureus (85%) i Salmonella (12,5%). Este evident, deci, necesitatea

controlului n fiecare etap a procesului tehnologic.


13/18

13

2.4. Tehnologia de obinere a smntnii

Laptede vacCultur debacterii

Recepia cantitativ icalitativ a laptelui

Filtrarea laptelui

Activareaculturilor

liofilizate la24oC n laptepasteurizat

Rcire i depozitare(2-40C)

Normalizarea la telui

Omo enizarea la telui

Pasteurizarea laptelui740C/20 secunde

Rcirea laptelui la 4-5oC

nsmn area la telui

Fermentare

Racirea smantanii

Maturare biochimica

Depozitarea samantanii2-4oC/2h


14/18

14


15/18

15

2.6 Cerine de calitate pentru smntna de consum (STAS 7001/1980)

Cerine organoleptice

Caracteristici Categoria

Smntn dulce Smntn fermentat

Aspect i consisten Omogen,fluid, fr

aglomerri de grsime sau de

substane proteice

Omogen, vscoas, fr aglomerri

de grsimesau de substane proteice

Culoare Alb pn la glbui uniform n toat masa

Gust i miros Dulceag cu arom specific

de smntn proaspt; Nu se

admit miros i gust strin

Plcut aromat, slab acrior, specific de

fermentaie lactic; nu se admite gust

i miros strin

Proprieti fizice i chimice

Caracteristici Smntn dulce Smntn fermentat

Tip 32 Tip 14 Tip 40 Tip 30 Tip 25

Grsime % 32 1 14 1 40 1 30 1 25 1

Substane proteice%min

1 1,5 1 1 1,2

Aciditatea grade

Tomer, max.

20 (22 n

reeaua

comercial)

20(22 n

reeaua

comercial)

90(110 n

reeaua

comercial)

90(110 n

reeaua

comercial)

90(110 n

reeaua

comercial)

Vscozitate dinamic 15 20 60 40 30

Reacia pentru

coninutul peroxidazei

Negativ Negativ

Arsen, mg/kg max. 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Plumb mg/kg max. 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Zinc, mg/kg max. 5 5 5 5 5

Cupru mg/kg max. 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Temperatura la

livrare, C max.

8 (10 n

reeaua

8 (10 n

reeaua

8 (10 n

reeaua

8 (10 n

reeaua

8 (10 n

reeaua


16/18

16

comercial) comercial comercial) comercial) comercial)

2.6.1 Defectele smntnii fermentate

Defectele smntnii pot fi primare sau ctigate n timpul procesrii.Defectele primare

sau originare provin n mare msur din laptele materie prim transmis smntnii, cum ar fi:

gustul amar apare de la vacile hrnite cu furaj nsilozat sau de la plantele ce conin substane

amare.

Principalele defecte ale smntnii fermentate fabricate i cauzele apariiei acestora sunt:

Defecte de aspect:

- aspectul spumos apare din cauza pomprii repetate a smntnii i agitrii n timpul

transportului;

- separarea n dou straturi distincte: deasupra un strat de grsime, iar stratul inferior

de plasm. Defectul apare la smntna cu coninut redus de grsime i este consecina lipsei

de omogenizare;

- aspectul grsos apare la smntna obinut din lapte cu aciditate mare, la care au

precipitat proteinele.

Defectele de consisten:

- consistena prea fluid apare datorit nerespectrii procesului de maturare sau

datorit maielei folosite la nsmnare;

- consistena prea vscoas apare din cauza nerespectrii corelaiei n procesul tehnologic

ntre coninutul de grsime, aciditate i temperature de pasteurizare;

- consistena filant (mucilaginoas-vscoas), apare la smntna infectat cu

microorganism ce produc polizaharide.

Defectele de gust i miros:

- gustul fad sau lipsa aromei este determinat de fermentarea insuficient sau folosirea

unor maiele inadecvate;

- gustul acru apare datorit laptelui acidifiat sau din cauza unei suprafermentri

biochimice a smntnii;

- gustul de drojdii apare datorit infectrii laptelui sau smntnii cu levuri, care

favorizeaz lipoliza;

- gustul uleios, de pete, de seu, apare n urma hidrolizei grsimilor sau oxidriiaccentuate a grsimilor n prezena metalelor grele.


17/18

17

Pe lng defectele prezentate, smntna poate suferi deprecieri sub aciunea unor

microorganism care au contaminat-o, cum ar fi: Serratia marcescens, Pseudomonus

aeruginosa, care produc o culoare de rou-potocaliu sau rou intens.

Rncezirea smntnii este cea mai frecvent stare de alterare i apare atunci cnd

smntna este meninut un timp mai ndelungat n condiii necorespunztoare, care imprim

smntnii un gust i miros characteristic.

Procesul de rncezire este favorizat de lumin, cldur i razele ultraviolet. Gustul i

mirosul este influenat de formarea de compui de oxidare (aldehide, cetone). Gustul i

mirosul de seu de oxidarea acizilor este dat de descompunerea lecitinei cu formarea de

trimetilamin. Mucegirea const n dezvoltarea coloniilor de micei la suprafaa smntnii, care

determin un miros i gust de mucegai.

n concluzie pentru ca sigurana i sntatea consumatorilor s nu fie pus n pericol

este necesar implementarea unui sistem HACCP n unitile de producere a smntniiprin

care s fie urmrite i inute sub control punctele critice de control i punctele de control.


18/18

18

Bibliografie

Claudia Corina Sala, Igiena, tehnologia i controlul laptelui i a aproduselor derivate,

Editura Eurobit, Timioara 2008Drug Mihai, Controlul calitii laptelui i a produselor lactate, Editura Mirton, Timioara

1999

Ionel Bondoc, Tehnologia si controlul laptelui si produselor lactate vol l, Editura Ion Ionescu

de la Brad, Iai 2007

Leonte M., 2006 - Cerine de igien HACCP i de calitate ISO 9001:2000 n unitatea de

industrie alimentar conform normelor uniunii europene, Editura Millenium, Piatra Neam

Stoian C., Scortescu Gh., Chintescu Gh., Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Editura

Tehnic, Bucureti 1981

Sahleanu C.Viorel, Sahleanu E. Tehnologia si controlul in industria alimentara, Editura

Universitatii Suceava, 2002

Constantin Banu (coordonator) Brascu Elena, Stoica Alexandru, Suveranitate, securitate isinguraa alimentar Editura ASAB, Bucureti 2007

Codex Alimentarus

haccp smantana

Documents

Transcript of haccp smantana