UNIVERSITATEA ,,LUCIAN BLAGA” DIN SIBIU Facultatea de Ştiinţe Agricole, Industrie Alimentară şi Protecţia Mediului Specializarea:Ingineria Produselor

Alimentare

STUDIU HACCP PENTRU

SUCUL DE MERE CONCENTRAT

Îndrumător: Prof. univ. dr. ing. Studentă:

Ionescu Polelia

-Sibiu 2013-2014

Cuprins

1. Sisteme de management a calităţii1.1. H.A.C.C.P. – Scurt istoric1.2. H.A.C.C.P. – Rolul1.3. H.A.C.C.P. – Importana1.4. Definitii. Abrevieri2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P 1.Etapa 1 – Definirea câmpului studiului2.Etapa 2 – Desemnarea Echipei HACCP3. Etapa 3 – Descrierea Produsului4. Etapa 4 – Identificarea utilizarii atribuite produsului5. Etapa 5 – Construirea unei diagrame de fabricatie6. Etapa 6 – Verificarea Diagramei de fabricatie. Date sigure7. Etapa 7 – Analiza pericolelor. Analiza riscurilor 8. Etapa 8 – Determinarea Punctelor Critice de Control9. Etapa 9 – Stabilirea limitelor critice pentru CCP10. Etapa 10 – Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP11. Etapa 11 – Stabilirea unui plan de actiuni corective12. Etapa 12 – Elaborarea Documentaţiei şi Păstrarea Înregistrărilor 13. Etapa 13 – Elaborarea Procedurilor de Verificare14. Etapa 14 – Reviziurea sitemului HACCP3. Procedura operaţională4. Anexe5. Bibliografie

ETAPA2

CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP

Prin decizia NR.2 din data 1.10.2013 s-a numit echipa constituită din:

Nr.crt Nume,Prenume Specializarea Responsablitatea în cadrul echipei S.A

1 Popescu Ion Inginer tehnolog coordonator2 Ionescu Maria Chimist Membru3 Stoian Cosmin Inginer mecanic Membru4 Vasile Dan Microbilog Membru

Constituirea unei organigrame

DIRECTOR RMSA/CALITATE/SIGURANŢĂ

JURIST

SECRETAR

SERVICII CONTABILITATE

RESURE UMANE

APROVIZIONARE

DEPOTITARE AMBALAJE DEPARTAMENT AUTOMATIZĂRII MENTENAŢĂ

DEPOZIT

PRODUSE FINITE

DEPARTAMENT

COMERCIAL

VÎNZĂRI MARKETING LOGISTICĂ

LABORATOR CTC

IGENIZARE AUTO

RESPONSABIL

CTC ECHIPA DE

IGENIZARE

3. STRANGEREA DATELOR REFERITOARE LA PRODUSSTUDIU : HACCPTITLUL:SUC DE MERE CONCENTRAT

REFERINŢEDOCUMENTARE

DESCRIERE MATERII PRIME ŞI INGREDIENTENUME SUC DE MERE CONCENTRATINGREDIENTE mereTRATAMENT concentrareAMBALARE Peturi de : 0,500 L , 1,00 L,2L şi 3L

CARACTERISTICIAspect lichid limpede, siropos, fara suspensiiCuloare galben-auriuGust si miros natural, fără gust si miros străinClaritate limpede

substanţe solubile (Brix), la 20ºC: 70,0 – 70,5º Brix

Densitatea relativă 20ºC/20ºC: 1,35Valoare energetică la 100ml produs 43 kcal (184 KJ);Proteine: 0,1 gGlucide: 10,5 gLipide: 0,1 g.Continut de minerale:Sodiu:Potasiu:MagneziuCalciuFosfor.

max. 30 mg/l900 – 1500 mg/l40 – 75 mg/l30 – 120 mg/l 40 – 75 mg/l

Termen de valabilitate: păstrat la o temperatură între 0-5ºC, în ambalajul original, are valabilitate 12 luni, iar la o temperatură mai mică de 0ºC, 18 luni.

4. IDENTIFICAREA UILIZĂRII ATRIBUITE PRODUSULUI. CONDIŢII DE UTILIZARE A PRODUSULUI

IDENTIFICAREA UTILIZĂRII PREVĂZUTESTUDIU : HACCPTITLUL:SUC DE MERE CONCENTRAT

REFERINŢEDOCUMENTARE

NUME SUC DE MERE CONCENTRATDURATA DE VIAŢĂ PRECONIZATĂ:12 luni

DURATĂ DE UTILIZARE A CONSUMATORULUI :1 la 10 zile

INSTRUCŢIUNI DE CONSERVARE RECOMANDTE: a se păstra la loc uscat, răcoros, ferit de acţiunea directă a razelor de soarePĂSTRARE LA 0-5ºC

MODALITĂŢI DE CONSERVARE LA DISTRIBUITOR:-CONCENTRARE-PĂSTRAT: 0-5ºC-LA FRIGMODALITĂŢI DE CONSERVARE LA CONSUMATOR:-conservare la frigider la 6-10 ºC

INSTRUCŢIUNI MOD DE UTILIZARE:sucul de mere concentrat se consumă diluat cu apă, astfel: 1 L suc si 7 L apă

MOD DE UTILIZARE PREVIZIBIL: consumat de mai multe ori cu sau fără repunere la frig

POPULAŢIA CE CONSUMĂ PRODUSUL:-toţi consumatorii în afară de noi născuţi

5.CONSTITUIREA UNEI DIAGRAME DE FABRICAŢIE . CONDIŢII DE UTILIZARE

Diagrama de flux tehnologic de obtinere a sucului de mere concentrat

I

PCC

DA

NU

NU

START

APROVIZIONARE

TRANSPORT

SELECTARE FURNIZO

IGIENĂ

FIŞĂ DE INSTRUCŢIUNI

FIŞĂ DE INSTRUCŢIUNI

MERE

RECEPŢIE CALITATIVĂ

DEPOZITARE

TEMP 4-8°C

SPĂLARE

RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

CONFORM CU

CONDIŢII DE MICROCLIMAT

INSTRUCŢIUNI

FIŞĂ DE CONTROL

IGIENĂINSTRUCŢIUNI

FIŞĂ DE CONTROL

CORESPUNDE

CONFORM INSTRUCTIUNII

Buletin de analiză, registru de recepţie

RECEPŢIE CANTITATIVĂ

CORESPUNDE

PC

PRODUS NECOMFORM

11

Buletin de analiză, registru de recepţie

DA

NU

DA

SPĂLARE

SORTARE

Impurităţi IGIENĂ,SPĂLAREA MERELOR

REGHISTRUL

TEHNOLOGIC

ZDROBIRE

PRESARE

DEPECTINIZARE

CLEIRE

CENTRIFUGARE

2

2

EPUIZARE TESCOVINĂ

TESCOVINA EPUIZATĂ

IGIENĂ,SORTAREA MERELOR

REGHISTRUL

TEHNOLOGIC

CORESPUNDE

PC

Suc natur

PRODUS NECOMFORM

CONFORM INSTRUCTIUNII

REGHISTRU

ZDROBIRE

TESCOVINĂ

Impurităţi CONFORM INSTRUCŢIUNI

REGHISTRUL

FILTRARE SUC

CONFORM INSTRUCŢIUNI

REGHISTRUL CENTRIFUGARE SUC

NU

SCOATERE DIN FLUX

DA

Schema tehnologică de obţinere a sucului de mere concentrat

FILTRARE

CONCENTRARE

DEPOZITARE

AMBALARE

LIVRARE

SUC CONCENTRAT

sub 67ºRREGHISTRUL

CONCENTRARE SUC

PETURI DE 1,2,3L

REGHISTRUL

AMBALARE SUC

Conform fişă produs şi cerinţe beneficiar

TEMP DE 0-6ºC REGHISTRUL

DEPOZITARE SUC

CONFORM STAS

IGIENĂINSTRUCŢIUNI

FIŞĂ DE CONTROL

TRANSPORT IGIENĂINSTRUCŢIUNI

FIŞĂ DE CONTROL

STOP

MERE

Recepţie

Sortare

Spălare

Zdrobire

Presare

SUC NATUR

TESCOVINA

Depectinizare-cleire

Centrifugare

Filtrare

Concentrare

SUC CONCENTRAT

Epuizare tescovină

TESCOVINĂ EPUIZATĂ

DepozitareDepozitare

Ambalare

Livrare

MATERIE PRIMĂ

VESTIAR FEMEI

WC FEMEI

VESTIAR BĂRBAŢI

WC BĂRBAŢI

INTRARE/ IEŞIRI PERSONAL

SECRETARIATBIROURI

LIVRARE

Mere

MERE

Recepţie Sortare

Spălare Zdrobire

Presare Depectinizare

Centrifugare Filtrare Concentrare

SUC CONCENTRAT

Depozitare

Ambalare

SUC NATUR TESCOVINA

Epuizare tescovină

TESCOVINĂ EPUIZATĂ

1

2 3

4

5

6 7 8

9

LEGENDĂ: materie primă

traseu personal

1- Banda de sortare tip FRUCTUS2- Bazin de spălare;3- Zdrobitor TOMI-254- Instalaţia de presare-extracţie PRESEX-2;5- Instalaţia depectinizare6- Instalatie de centrifugare7- Instalaţia de filtrare K.I.F.8- Instalaţie de concentrare9- Instalatie de ambalare

ETAPA 7

FACTORII DE RISC PENTRU SUCUL DE MERE CONCENTRAT

RISC AGENŢIFIZIC Corpuri străine: metale, plastic, hârtie, rafie,

sticlă, obiecte personale.Corpuri străine neferoase: desprinse din funcţionarea utilajelor, obiecte personale.

CHIMIC Reziduuri de pesticide, insecticide- ierbicide- fungicide- insecticide- fumicideReziduuri de substanţe de întreţinere- hidrocarburi- lubrifianţiMetale grele- plumb- cadmiu

BIOLOGIC Mucegaiuri –-Penicillium ssp.Aspergillus ssp Paecilomyces ssp.Byssochlamys ssp.BacteriiLactobacillus ssp.Leuconostoc sspAcetobacter ssp.Gluconobacter ssp.DrojdiiCandida ssp.Kloeckera ssp.Saccharomyces ssp.Torulopsis ssp.Rhodotorula ssp.Zygosaccharomyces ssp.

NR. CRT MATERIA PRIMA DESCRIEREA PERICOLELOR

MĂSURI PREVENTIVE

CORECŢII

CM - contaminare microbiană

Plan de igenizare nerealizat

Proceduri

Conţin murdărie

Hartie

Contaminare iniţială Stropite în timpul

Consemnarea igienei Consemnarea inadaptate Condiţii de stocare impropii investiţiilor anterioare

nerespectate Masă

Necurăţirea

înaintea

utilizării

Durata de aşteptare Formaţii interioare Caiet de sarcini insuficiente

Schimbare zilnică

Viciul Echipament Curăţirea echipamentului de

Starea mâiniilor distribuţie

Unghii exagerate Alte activităţi Eficacitatea

Fără Mâini Apropierea merelor fitrelor ehipament protecţie Nu sunt spălate în contaminate

pauzăBoli profesionale Inele Intrarea aerului venit EPJ

din alte încăperi

Metodă Materie primă Materiale

CM

Manoperă Mijloc