UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR Ion Ionescu de la Brad IAI

PROIECT MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

ndrumtor:Prof. univ. dr. Cecilia Pop Masterand:Sandu Oana-MariaIAI2015

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR Ion Ionescu de la Brad IAI

ELABORAREA STUDIULUI I PLANULUI HACCP PENTRU MARGARIN

IAI2015

CUPRINS

Introducere......4

CAPITOLUL. I. DESCRIEREA PRODUSULUI.61.1 Tipuri de margarine i compoziia lor.....61.2 Proprieti fizico-chimice........................................................................................71.3 Proprieti organoleptice.........................................................................................91.4 Alte tipuri de proprieti........................................................................................101.5 Utilizarea produsului.............................................................................................11 CAPITOLUL. II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC I NTOCMIREA DIAGRAMEI DE FLUX......................................................................................................12CAPITOLUL. III. ANALIZA PERICOLELOR POTENIALE...............................................153.1 Identificarea pericolelor....153.2 Pericole fizice i msurile de prevenire................................................................173.3 Pericole chimice i msuri de prevenire...............................................................173.4 Pericole microbiologice i msuri de prevenire...................................................183.5 Analiza i evaluarea riscurilor..............................................................................19CAPITOLUL. IV. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL...................22CAPITOLUL. V. ELABORAREA PLANULUI HACCP.........................................................235.1 Etape, pericole i limite critice.............................................................................235.2 Proceduri de monitorizare................................................................................... 235.3 Aciuni corective..................................................................................................245.4 Documentaie, nregistrri, responsabiliti.........................................................245.5 ntocmirea planului HACCP...............................................................................23CAPITOLUL VI. CONCLUZII I APRECIERI PROPRII......................................................27Bibliografie.................................................................................................................................29

Introducere

Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitara a alimentelor, sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) este cel care a ntrunit sufragiile majoritii organismelor internaionale n domeniu.HACCP se preteaz cel mai bine pentru a fi implementat n unitile economice din sectorul alimentar.Sistemul HACCP, nfiinat n anul 1960 ca urmare a cerinelor foarte stricte impuse produciei de alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru cosmonauii NASA, a aprut n activitatea productiv n anul 1970 ca un sistem nou de control. n realitate principiile de baz au fost foarte bine cunoscute cu mult timp nainte, prin foarte bune reglementri naionale, privind alimentele de origine animal. Meritul fundamental al sistemului HACCP este acela de a fi reunit aceste principii ntr-un complex unitar, care ine sub control fluxul tehnologic de la selecia furnizorilor, recepia materiilor prime i pn la livrarea produsului finit, dac ne referim la producia de alimente. Acest sistem se bazeaz n cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori. Din 1993, Comisia Codex Alimentarius i apoi Organizaia Mondial a Sntii (OMS) n 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP. Astfel s-au enunat urmtoarele principii:- identificarea riscurilor asociat cu producerea alimentelor n toate fazele fluxului tehnologic i evaluarea lor comparativ cu nocivitatea fa de consumator; se vor descrie i msurile de control sau de prevenire.- identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control; inerea acestora sub control duce la prevenirea, eliminarea sau reducerea pn la limite acceptabile a riscului. -stabilirea limitelor critice care nu trebuie depite.- stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dac criteriile stabilite au fost respectate.- stabilirea de aciuni corective, n cazul n care monitorizarea indic faptul c un anumit punct critic de control nu mai este sub control.- stabilirea procedurilor pentru a verifica dac ntreg sistemul HACCP ndeplinete obiectivele fixate.- documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP. Pentru c acest sistem de control s dea rezultate bune este absolut necesar ca ntreg personalul care activeaz n filiera alimentar s fie bine pregtit din punct de vedere profesional, ca urmare a participrii la cursuri de instruire. Avantajele implementrii sistemului HACCP sunt urmtoarele:- poate fi aplicat tuturor sectoarelor productoare de alimente, dar i distribuiei, comerului, serviciilor din alimentaia public etc.- sporete ncrederea clienilor interni i externi privind compania i capacitatea acesteia de a realiza produse de calitate.-reprezint o modalitate de a rezista concurenei. - contribuie la pstrarea propriilor politici de siguran alimentar.- contribuie la creterea eficienei activitii de producie i a profitului. - prelungete durata de valabilitate a produselor.- contribuie la o comunicare eficient cu clieni i cu celelalte pri interesate de-a lungul lanului alimentar.- are ca rezultat reducerea rebuturilor i a reclamaiilor clienilor.- contribuie la ctigarea de noi piee de desfacere. Faptul de a garanta ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt adecvate din punct de vedere igienico-sanitar i mai ales c nu vor produce mbolnviri, nu este un lucru simplu i nici uor de realizat, ns este deosebit de important.

Scurt istoricMargarina a fost fabricat n anul 1869 de chimistul Mege- Mouries, prin baterea seului de vit cu lapte, ca nlocuitor al untului. Acesta este o emulsie stabil obinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual grsimi animale, cu ap (max.16%) sau lapte, care prin proprietile sale se aseamn cu untul. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare i emulgatori,colorani, lecitin alimentar, aromatizani, zahar, sare, vitamina A i D2.Datorit prezenei n compoziia sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum i a emulsionrii fine, margarina are un grad de asimilare foarte ridicat de cca. 94-97%.

CAPITOLUL. I. DESCRIEREA PRODUSULUI

1.1 Tipuri de margarine i compoziia lor

Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare:- margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completrii aportului acestor substane pentru a satisface necesarul organismului; - margarine utilizate pentru introducerea n diet a gliceridelor, acizilor grai polinesaturai n scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare; asemenea margarine au min. 25% acid linoleic i au n compoziie ulei de floarea soarelui; - margarine hipocalorice, avnd un coninut de 40 50% grsimi, utilizate n combaterea obezitii; - margarine pentru corectarea dereglarilor de metabolism, avnd n compoziie acizi grai cu catena medie sau scurt. n funcie de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi urmatoarele sortimente:- margarin de mas (tip M)- margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P)- margarin tartinabil (tip T)- margarin hipocaloric (tip H)Clasificarea margarinelor de consum se face dup gradul de fluiditate al produsului n timpul ambalrii, caracteristic determinant, n pricipal, de tipul i coninutul de ulei.- tari (80% grsime)- Sunt ferme la modelare, sub form de fergea,brichete sau n tipare speciale; coninutul de ulei lichid este variabil (510% pn la 60-65%);- moi (80% grsime)- Sunt fluide, nu i menin forma la ambalare;coninutul de ulei lichid este variabil ( 60-65% pn la 80-85%);- lichide (100 % grsime)- Sunt lichide la temperatura de refrigerare

1.2 Proprieti fizico-chimice Margarina este un produs solid sau semisolid de culoare alb sau alb cenuie, care se topete la temperaturi cuprinse ntre 50 i 65C . Culoare comercial uzual (glbuie-portocalie) se datoreaz adugrii ulterioare de caroten.Proprietile fizice ale diverselor margarine sunt influenate de urmtorii factori:- punctul de topire al trigliceridelor din componena bazei de grsimi;- coninutul total de substan uscat la o temperatur dat;- distribuia trigliceridelor solide ntr-un domeniu larg de temperatur;- modificarea polimorfic a strii cristaline a amestecului de grsimi.Compoziia chimic a margarinelor tari este asemntoare untului.

Compoziia chimic comparativ margarin-unt

ComponenteleConinutul %

MargarinUnt

Materii grase82-8482-84

Substane proteice0,5- 0,740,5-1,0

Hidrai de carbon0,3-0,750,1-1,0

Cenu+ sare0,15-2,000,25- 2,0

Fosfatide0,050,75

Ap