curs haccp

Pericole

“- Fish are friends, not food !”

Pericole vs. FricăBSE -1986 Pierderi 200.000 vite 10 mld. USD

Dioxina -1986 -50 kg PCB adăugate in 500 kg furaje vite Gripa aviară -2003

OMS -467 cazuri din care 282 decese gripa porcină

Criza dioxinei/carne de porc -2008 depăsirea limitei cu 80-200 ori pentru PCB Gripa porcină -2009- H1N1 depăsirea limitei cu 80-200 ori pentru PCB

Melamina cinezească -2007 32 mii t lapte praf distrus

Pericol

Un agent biologic, fizic sau chimic, sau condiţii propice în alimente care pot determina efecte adverse potenţiale, ce pun în pericol sănătatea consumatorilor.

Risc

O funcţie de probabilitate a unui efect negativ şi severitatea acestui efect, ca o consecinţă a prezenţei pericolului în aliment.

Definiţii ale termenilor-SR EN ISO 22000

PericolAgent bilologic, fizic sau chimic prezent

în produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenţial de a determina un efect negativ asupra sănătăţii

RisculO funcţie de probabilitate a unui efect

negativ asupra sănătăţii şi severitatea acestui efect la expunerea la pericol

Diferenţe între analiza riscurilor şi analiza

pericolelor Analiza pericolelor – ia în calcul pericolele într-un context limitat, cum ar fi potenţialul ca riscul să apară în produs la fabrică, sau în timpul prelucrării. Analiza pericolelor este de obicei desfăşurată la fabrică sau la nivel de proces pentru stabilirea punctelor critice de control –CCP şi a planului HACCP.

Analiza riscurilor – consideră de asemenea pericolele, dar ia în calcul şi condiţiile din aliment, într-un sens larg. Acest proces examinează impactul potenţial pe care îl reprezintă prezenţa unui pericol în aliment, considerând şi gradul de expunere al alimentelor la pericol.

Pericole biologice

Pericole fizice

Pericole chimice

Imbolnăviri

1850 2350 2850 3350 3850 4350

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

800

900

1000

1100

1200

1300

1400

1500

1600

1700

1800

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Figure 1. Numărul de îmbolnăviri(A) şi salmoneloze (B) in Romania între 1995-2004

(Romanian Institute of Statistic)

A B

Patogen

MediuGazdă

Patogen

MediuGazdă

Îmbolnăviri de origine alimentară

îmbolnăviri

alimentare

Îmbolnăviri de origine alimentară

Perioadă Tratament

- Tratamentul termic

1770-1800

Conservarea-Procesare cu ajutorul temperaturii

1890 Pasteurizarea

1920-1930

Parametrii sterilizării

1940 Congelarea

1950 Ambalarea în atmosferă controlată

1960 Liofilizarea

1970-1980

Procesarea aseptică şi ambalarea aseptică

Decontaminarea carcasei

Tratamentul cu radiaţii

1970-1980

HPP

Evoluţia procesării

Clasificarea alimentelor

57.2°C

5°C

Figure 3. Diagrama TDZ pentru

alimente

Pericole biologice

Agent Exemple

Bacterii Salmonella ssp., Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringens, Cl. botulinum,

Bacillus cereus

Virusuri Virusul hepatitei A, parvovirusul, visrusul

Norwalk

Mucegaiuri si

fungi

Claviceps purpurans, Fusarium

graminearum, Aspergillus flavus

Protozoare marine Gonyaulax tamarensis (otrăvire crustaceică

paralitică), Gambierdiscus toxicus,

Prorocentrum lima şi unele specii de Dinophyis

Paraziţi Tichinella spiralis, Taenia solium, Giardia

lamblia, Cryptosporidium parvum,

Entamoeba hystolitica

Adenovirusi +++ ++Virusul stomatitei veziculoase ++Poliovirus +++Hepatita A +++Encefalita ++BSE +++BIV ++

Infecţii - Mstomatită - Mpoliomielita - Fmhepatita - Mencefalita - N, PmCJD? - N, Pm? - N

Salmonella typhimurium +++ ++ +Salmonella paratyphi +++ ++ +Salmonella ( alte specii) +++ ++ +Campylobacter jejuni +++Staphylococcus aureus +++ ++ Streptococcus agalactiae ++Streptococcus (grup A si C) +++ ++Streptococcus (grup D) +++ ++Listeria monocytogenes +++ ++ +Yersinia enterocolitica +++Escherichia coli O157:H7 +++ +Escherichia coli O55 B5 +++ ++Shigella sp. ++ + Brucella sp. ++ +Corynebacterium diphteriae +++ +Bacillus ssp. + Bacillus anthracis ++Mycobacterium paratuberculosis ++Mycobacterium tuberculosis bovis++Mycobacterium t. hominis +++Clostridium perfringens +

febră tifoidă - M

febră paratifoidă - Msalmoneloză - Mgastroenterite - m

toxiinfecţii alimentare - Mmastita - minfecţii - mtoxiinfecţii -FMlisterioză(septicemie) -Pminfecţii -N,PMenterocolite hemoragice -N,Pmenterite - Mshigeloza, dizenterie - mbruceloză - mdifterie - menterite - Mantrax - mmaladia Crohn - mtuberculoză -N,Pmtuberculoză - mgastroenterite - m

Entamoeba hystolitica +++Giardia lamblia +++Criptosporidium parvum +++Coxiela burnetii +++Riketsi +++ ++

amoebiază - N, PM

giardiază - N, Pm

infecţii - mfebra Q, infecţii - mtifosul eczantematic - m

Virusuri

Bacterii

Protozoare/ Riketsi

Clostridium botulinum

pH<4,6 aw ≤ 0.94 5-10% NaCl Regim termic de

refrigerare/congelare Control biochimic (bacterii lactice)

acetilcolina

Răspândire: Sol, tractul intestinal al mamiferelor şi peştilor

Alimente: conserve din carne, peşte, vegetale, cu aciditate scăzută

Control prin:

58 CAZURI ÎMBOLNĂVIRI DIN CARE 4 LETALEDurata de incubare: 16-36 ore efecte neurologice

Clostridium perfringens (toxina)

Creşte t=10-50°C pH =5-8.9 Max de NaCl =6% aw= 0.93 MID 7 x 105 ufc/g D = 1-20 min/100°C-spori

Răspândire: Sol, tractul intestinal uman şi animal

Alimente: carne de vită, de porc, de pui insuficient preparată, supe, sosuri

248.520 CAZURI ÎMBOLNĂVIRI DIN CARE 7 LETALE

Durata de incubare: 10-12 ore

Yersinia Yersinia nepatogenă

Predecesor Yersinia patogenă

+pYV

toxine de la insecteHm

sYersinia pseudotuberculosis

non-biofilm

Yersinia pseudotuberculosis biofilm O1b/O3

Yersinia pestis antiqua

pPla

pMT1

Yersinia pestis medievalis

Yersinia pestis orientalis

Yersinia enterocolitica

+Yst

Yersinia enterocolitica

New-world

Yersinia entero.IA Yersinia entero.Old-world

-pYV

Durata de incubare: 3-7 zile

Salmonella ssp.

Răspândire: Apă, sol, insecte

Alimente: carne de vită, de porc, ouă, crabi, ciocolată, dressinguri, lapte şi produse lactate

Creşte t=5-47°C pH =4-9 Max de NaCl =8% aw= 0.95 MID ~ 105 ufc/g D = 10-25 s/65,5°C

> 1.341.873 CAZURI ÎMBOLNĂVIRI, DIN CARE 553 LETALE

Durata de incubare: 6-72 ore

Listeria monocytogenes

Creşte t=0-45°C pH =4,4-9,5 Max de NaCl =10% aw= 0.92 D = 5-8 min/60°C, sau D = 30-10

sec/71,7°CRăspândire: sol, deşeuri, apă

Alimente: lapte crud, brânză, îngheţată, carne de proc, legume crude, peşte afumat

2493 CAZURI ÎMBOLNĂVIRI DIN CARE 499 LETALE

Durata de incubare: 3 saptamani

Campylobacter jejuni

Creşte t=25-46°C pH =4,9-9,5 Max de NaCl =3,5% aw>0,987 MID < 106 D = 1 min/55°C

Răspândire: sol, deşeuri, apă contaminată

Alimente: lapte crud, carne crudă


Staphylococcus aureus

Creşte t=7-48°C pH =4-10 Max de NaCl =17% aw= 0.86 MID < 51 μg toxină D = 12-120 s/65,5°C sau D = 4

s/71,7°CRăspândire: mâini, gât, nas

Alimente: lapte şi produse lactate, carne , salată, ouă, paste

Durata de incubare: 30 min-8 ore

MRSA- rezistent la meticilina

Shigella ssp.

pH =4-10Răspândire: apă poluată, tractul intestinal

Alimente: lapte şi produse lactate, vegetale, peşti

Vibrio parahaemolyticus Creşte t=3-43°C pH =4,5-11 Max de NaCl =8% aw= 0.94 MID = 104 D = 1-60 min/47°C

Răspândire: apa de mare

Alimente: peşte, crustacee

Durata de incubare: 1 -3 zile

Escherichia coli EHEC

Creşte t=3-46°C pH =4,9-9,5 Max de NaCl =8% aw= 0.95 MID = 105 D = 6 s/65°C, sau D = 2 s/71,7°C

Răspândire: tractul intestinal uman şi animal

Alimente: carne crudă, lapte crud, fructe, salate

62.458 CAZURI ÎMBOLNĂVIRI DIN CARE 52 LETALE

O 157:H7, STEC, VTEC

Durata de incubare: 3 -4 zile

Bacillus cereus

Creşte t=5-50°C pH =4,9-9,3 Max de NaCl =10% aw= 0.91 MID = 103 D = 5-8 min/100°C

Răspândire: sol, praf, apă, produse vegetale, condimente

Alimente: carne, lapte, supe, paste, orez, cartofi


Durata de incubare: 0,5 -6 ore

enterotoxina

Imbolnăviri

Virusurile Norwalk -9,2 milioane cazuri îmbolnăviri/an

Vibrio vulnificus – 47 îmbolnăviri/an din care 38 % fatale

Samonella, Listeria monocytogenes şi Toxoplasma gondii -78 din totalul deceselor, dar numai 11% sunt de origine alimentară

Patogenii emergenţi

Cyclospora cayetanensis –ready to eat Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes E. coli O157:H7

1970-1980

Patogenii emergenţi= creşterea virulenţei microorganismelor, care au evoluat şi s-au adaptat genetic la factorii de stres

Organismul gazdă-factori

Creşterea populaţiei Vârsta, bolile cronice, imunodepresivitatea

crescută (SIDA, chemoterapia, medicamente pentru combaterea respingerii implanturilor, nr mare de diabetici)

Expunerea la un pericol datorită preferinţei pentru anumite alimente.

Factori de mediu

Creşterea lanţului alimentar Încălzirea globală (creşterea algelor şi a

fitoplanctonului foarte toxic 40 specii/5000-biotoxine)

Preferinţa consumatorilor pentru produse fresh-like creează nişe noi

Factori –care ţin de natura patogenilor

Apariţia noilor patogeni Utilizarea anitibioticelor Utilizarea materialelor de igienizare

Necesitatea abordării complexe: microbiologică+epidemiologică+genetică

Virulenţa

Virulenţa este codificată la nivel genetic şi influenţată de factori, cum sunt:

Capacitatea de a produce toxine Capacitatea de a produce adezine (molecule

care să permită patogenilor să adere la suprafaţa gazdă)

Capacitatea de a produce invazine (molecule care favorizează transferul în interiorul unei celule- Shigella şi Samonella)

Analiza pericolelor – ia în calcul pericolele într-un context limitat, cum ar fi potenţialul ca riscul să apară în produs la fabrică, sau în timpul prelucrării. Analiza pericolelor este de obicei desfăşurată la fabrică sau la nivel de proces pentru stabilirea punctelor critice de control –CCP şi a planului HACCP.

Analiza riscurilor – consideră de asemenea pericolele, dar ia în calcul şi condiţiile din aliment, într-un sens larg. Acest proces examinează impactul potenţial pe care îl reprezintă prezenţa unui pericol în aliment, considerând şi gradul de expunere al alimentelor la pericol.

Diferenţe între analiza riscurilor şi analiza

pericolelor

Ce este analiza riscurilor?

Un proces ce este alcătuit din trei componente: evaluarea riscurilor, managementul riscurilor şi comunicarea riscurilor

Este un proces structurat, sistematic care examinează potenţialul efect negativ asupra sănătăţii ca urmare a prezenţei pericolelor sau a unor condiţii în aliment care justifica prezenţa riscului.

Analiza riscurilor implică comunicarea interactivă pentru toate părţile interesate, implicate în proces.

De ce analiza riscurilor?

Identifică metode eficiente pentru a tine sub control riscurile

Introduce metode adecvate de control

Este piatra de hotar in dezvoltarea măsurilor de control

Analiza riscurilor

Analiza Calitativă a riscurilor

Analiza Canititativă a riscurilor

Analiza cantitativă

Evaluarea riscului

Managementul riscului- FSO + Monitorizare

Identificarea pericolului, Evaluarea expunerii, Caracterizarea pericolului, Caracterizarea riscului

Comunicarea riscului: monitorizare şi controlul pericolului

Obiectivele siguranţei alimentare- FSO

Salmonella in lapte praf

Identificarea pericolului Salmonella este o bacterie termosensibilă, care produce diaree, în special la copii şi bătrâni

Îngrijorare Consumul laptelui praf reconstituit de către copii

Expunere Contaminarea post-procesare apare cu frecvenţă mică

Caracterizare hazard în lapte reconstituit produce îmbolnăvire dacă 1 celulă de Samonella/10g lapte

Caracterizare risc probabilitate apariţie 1 dată din 108 cazuri

Obiectiv de siguranţă alimentară < 1 Salmonella/ 108g în momentul reconstituirii

Monitorizare şi control GMP pentru controlul recontaminăriiCriteriu de performanţă reducere de 8 log a prezenţei Salmonella

CCP pasteurizareCriterii de proces specificatii temp/timp

Evaluarea riscului – îmbolnăviri din unităţi de alimentaţie publicăNivel de bază pericolul îmbolnăvirii

Nivel de avansat de analiză număr de îmbolnăviri din unităţi de alim publică (210) şi nr de unităţi implicate 320.688. Probalbilitate 1 în 1527 unităţi

Nivel de bază carnea de pui este frecvent contaminată cu S.

Nivel de avansat de analiză număr de porţii (562) analizate - nr de probe pozitive 207. Pericol 1 /2,7

Probabilitatea contaminării cu Salmonella a cărnii de pui

Nivel de bază oul este frecvent contaminat cu S.

Nivel de avansat de analiză nr ouă testate 7730 pachete x 6 buc probe pozitive 17. Pericol 1 /2455

Probabilitatea contaminării cu Salmonella la ouă

Nivel de bază mâini contaminate cu Staphy.

Nivel de avansat de analiză 1 din 3 oameni au Staphy pe mâini

Probabilitatea contaminării cu Staphy de la personal

Managementul riscului – măsuri preventive

Nivel de bază - toate ouăle se păstrează în condiţii de refrigerare, sunt tratate termic. Zonele expuse şi mâinile se vor spăla şi dezinfecta după folosirea ouălor crude.

Nivel de avansat – protocol de recepţie, proceduri, instrucţiuni specifice, monitorizare

Pericole chimiceAgent Exemple

Substanţe chimice Metale grele (Pb, Zn, Cu, Cd, Hg, As),

insecticide, erbicide, fungicide,

substanţe folosite la curăţenie şi

dezinfectare

Plante toxice Cartofi încolţiţi

Sâmburi de caise

Fasole roşie

Toxine din ciuperci

Animale toxice Peşti scombroidali (hering)

Toxine din crustacee:

Toxina crustaceică paralitică

Toxina crustaceică diareică

Toxina crustaceică neurotoxică

Toxina crustaceică amnezică

Pericole chimice

Surse de contaminare:

sol, microorganisme, poluare, practici agricole procese tehnologice

Substanţe ajunse accidental din mediu sau din procesul tehnologic Constituenţi naturali toxici si antinutritivi Produşi rezultaţi din activitatea microbiană Aditivi alimentari adăugăţi intenţionat şi controlat în alimente

Clasificareefectul toxic pentru organismul uman

Substanţe chimice utilizate în agricultură şi creşterea animalelor

Pesticide, fungicide, fertilizanţi, insecticide Antibiotice şi hormoni de creştere Plumb, arsen, mercur, cadmiu

Substanţe de contaminare sau formate în timpul procesării şi depozitării

Micotoxine HPA Lubrefianţi, detergenţi, dezinfectanţi

Aditivi alimentari Conservanţi (nitriţi şi agenţi de sulfitare) Aromatizanţi

Substanţe toxice naturale

ToxicologieReziduu- toţi metaboliţii şi produşii de degradare

care au un efect toxic şi care trebuie evaluaţi ( EC, 1997).

Doza toxicologică de referinţă reprezintă cantitatea de substanţe toxice ce poate fi ingerată fără un risc considerabil asupra sănătăţii

Limita maximă de reziduuri -MRL-concentraţia maximă de contaminant , în mg/kg produs, legal admisă în hrana animalelor şi în alimente

Doza zilnică admisibilă -ADI-cantitatea ce poate fi ingerată zilnic, pe tot parcursul vieţii (mg/kg corp x zi)

Doza de referinţă acută –ARfD-cantitatea care poate fi ingerată pentru o scurtă perioadă de timp (1 masă sau o zi) (mg/kg corp)

Modele de calcul HR-cel mai mare reziduu-utilizat în evaluarea

ricului acut STMR-reziduu mediu-utilizat în evaluarea ricului

cronic

DI (doza ingerată) = concentraţia de x cantitatea de

pesticide din alimente alimente consumată

Expunerea = conc. de pesticide x cant. de alimente consumată

greutatea corporală

Click to edit the outline text format Second

Outline Level Third

Outline Level

Fourth Outline Level Fifth Outline Level

Sixth Outline Level

Seventh Outline Level

Eighth Outline Level

Ninth Outline LevelFaceți clic pentru a edita stilurile de text Coordonator Al doilea nivel

Al treilea nivel Al patrulea

nivel Al cincilea

nivel

Modelul acut

Ingerarea = HR x F

mediecorporalagreutatea

HRUFvHRUAI

AI-ingestia acută

Modelul cronic

Ingerarea = STMR x F

NEDI =

I

I

Substanţe chimice toxice naturale

Glicozidele cianogene Goitrogenii (glucozinolaţii) Latirogenii Lecitine (fitohemaglutinine) Solanina şi inhibitorii proteazelor Toxine din cuperci Ciguatera-peşte Alcaloizi pirolizinici Nitraţi/nitriţi

POP: Pesticide: aldrin, chlordane, endrin, DDT

(diclordifeniltricloretan), dieldrina, heptaclor, hexaclorbenzen

Poluanţi industriali: BPC, furani, dioxine

Caracteristici: Sunt stabili Pot circula bioacumulare

Rezduuri din mediu

Sb toxice

PCB

Dioxine

Pericole chimice

Surse de contaminare alaptelui

FURAJELE

MEDIUL

Poluanti

TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATEANIMALELOR

ierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite), izotopi radioactivi

pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si a animalelor), fertilizanti,ierbicide, pesticide (apa)plumb, izotopi radioactivi (aer, apa), difenili

polclorurati

antibiotice, medicamente (altele decatantibioticele) izotopi radioactivi

L

A

P

T

E



FURAJELE

MEDIUL

Poluanti



ierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite), izotopi radioactiviierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite), izotopi radioactivi


polclorurati


polclorurati

antibiotice, medicamente (altele decatantibioticele) izotopi radioactiviantibiotice, medicamente (altele decatantibioticele) izotopi radioactivi

L

A

P

T

E

Pericole fizice

Material Efecte Surse

sticlă Tăieturi, sângerări Ambalaje, corpuri de iluminat, ecrane

lemn Tăieturi, infecţii,

înţepături

Paleţi, terenuri, cutii

pietre Răniri Terenuri, clădiri

oase Traume, răniri Terenuri, prelucrare inadecvată

plastic Răniri, infecţii Terenuri, ambalaje, palteţi

Efecte

personale

Răniri Angajaţi

curs haccp

Documents

Transcript of curs haccp