haccp panificatie

download haccp panificatie

of 37

Transcript of haccp panificatie

  • 1. Implementarea planului HACCP

    HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, n traducere Analiza riscurilor- puncte citice de

    control) vizeaz:

    o Indentificarea pericolelor de natur fizic, chimic i microbiologic pe care le poate prezenta

    un produs alimentar destinat consumului

    o Identificarea i analiza periclolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producie ale produsului alimentar

    o Definirea mijloacelor necesare pentru inerea sub control sau nlturarea acestor pericoleo Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse n practic i eficiente

    Sistemul HACCP a fost implementat datorit tendinei sistemului de garanie a siguranei alimentaiei de a

    deveni mai exigent.

    n timp ce se cuta s se mbunteasc controlul riscurilor stabilite, exista i o presiune politic crescnd

    pentru controale sporite urmrind numeroase avertismente alimentare. Reglementrile siguranei alimentaiei sunt

    vzute n mod sceptic, genernd presiuni pentru reglementrile eficiente bazate pe criterii de performan i de

    pregtire profesionala.

    - 1 -

  • O presiune similar s-a dezvoltat pentru a asigura c sistemul obligaiei procesului prevede stimulente

    eficiente pentru productorii alimentari, procesori i distribuitori pentru a livra produse de o siguran acceptabil.

    Sistemele de control privat al siguranei, standardele i programele de certificare au rspuns celor mai nalte cereri

    ale consumatorului, nevoilor pentru controalele sntii pe tot cuprinsul lanului vertical al distribuiei i

    schimbrilor n cerinele consumatorilor. Companiile au cutat mijloace eficiente pentru a asigura calitatea

    nivelelor necesare pentru a fi acceptabile consumatorilor in conformitate cu reglementrile din multiple ri.

    2. HACCP i Uniunea European

    Comunitatea european a promovat nc din 1983 introducerea principiilor HACCP n legislaia sa. n

    Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC; 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele din

    viaa alimentului. Scopul acestor directive este de a ncuraja productorii si comercianii de alimente n aplicarea

    HACCP n cadrul propriilor companii. Se cere rilor membre s stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practici

    de igien (GHP), care pot fi foosite voluntar n acord cu prevederile articolului 3 al Directivei 93/94/EEC.

    n Marea Britanie, n septembrie 1995 a fost instituit obligativitatea aplicrii sistemului HACCP n toate

    verigile lanului alimentar.

    - 2 -

  • 3.Principiile HACCP i etape n aplicarea lor

    Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt:

    1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:

    identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie

    evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole

    identificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub control a acestor pericole

    2. determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate

    3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmrite pentru a ine sub control fiecare punct critic

    identificat

    4. stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al CCP-urilor

    5. stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic

    faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite

    6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul c sistemul HACCP

    funcioneaz corespunztor

    7. stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri operaionale) adecvate acestor principii

    i aplicrii lor

    - 3 -

  • n vederea aplicrii acestor 7 principii se urmeaz o serie de pai, dup um urmeaz:

    a. constituirea echipei

    b. descrierea produsului

    c. identificarea scopului produsului

    d. analiza diagramei de flux tehnologic i a planului de amplasament

    e. confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic i a planului de amplasament cu situaia

    real

    f. determinarea pericolelor poteniale, realizarea analizei pericolelor, discutarea msurilor de

    control

    g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecrei etape a procesului de

    fabricaie

    h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

    i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP

    j. stabilirea aciunilor corective

    k. stabilirea procedurilor de verificare

    l. stabilirea documentaiei i a nregistrrilor

    m. verificarea modului de funcionare a sitemului HACCP

    - 4 -

  • 4. Organigrama societii S.C. PanSib S.A.

    - 5 -

  • - 6 -

    Director General

    Director general adjunct

    Director executiv

    Sef departament

    Serviciu aprovizionare Serviciu vnzri

    Serviciu marketing

    Sef departament

    Serviciu financiar Serviciu contabilitate

    Departament productie

    Serviciu juridic, consultan

    Serviciu administrative, secretariat, protocol

    Serviciu resurse umane, salarizare

    Serviciu sisteme informative

    Serviciu P.M., P.S.I., calitate, mediu

    Laborator

  • 5. Planul de amplasament al societii S.C. PanSib S.A.

    - 7 -

  • - 8 -

    Vestiar femei

    WC femei

    WC brbai

    Vestiar brbai

    Birouri Secretariat

    Livrare produse finite

    Intrare/ iesire personal

    Recepie materii prime

  • - 9 -

  • - 10 -

    Recepie calitativ i cantitativ

    Pregtirea materiilor prime

    Dozare

    Frmntare maia

    Fermentare maia (1,5 3,5 ore, 28 300C, = 75 80 %)

    Frmntare aluat

    Fermentare aluat ( 25 min 1 or, 25 310C, = 75 80 %)

    Divizare

    Premodelare

  • - 11 -

    Premodelare

    Predospire (30 320C, = 75 %)

    Modelare final

    Dospire (30 350C, = 70 85%)

    Coacere

    Rcire

    Ambalare

    Depozitare (18 200C, = 65 70 %)

    Livrare

  • 5. Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii:

    1. Materiile prime folosite la obinerea pinii sunt fina, apa, sarea i drojdia. nainte de a fi prelucrate ele

    sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprieti (recepie calitativ)

    2. Recepia cantitativ a materiilor prime se face prin cntrire

    3. n cadrul etapei de pregtire a materiilor prime au loc urmtoarele operaii: cernerea i amestecarea finii,

    nclzirea apei, dizolvarea srii n ap i pregtirea suspensiei de drojdie. n cadrul aceleiai etape are loc pregtirea

    materiilor prime auxiliare (afntorii).

    4. Materiile prime i auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza avnd scop multiplu:

    o obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optimeo respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs

    Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului.

    5. Maiaua este un amestec de ap, fin (n cantitate mic) i drojdie, folosit pentru a crete puterea de

    fermentare a drojdiei. Maiaua e lsat la fermentat, dup frmntare, ntre 1,5 i 3,5 ore.

    6. Frmntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor prime i auxiliare (inclusiv maiaua) insoit

    de o serie de procese coloidale i fizico-chimice complexe, ce duc la obinerea unei mese complexe de aluat, cu o

    anumit structur i nsuiri reologice specifice.

    - 12 -

  • 7. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic pe parcursul creia, n anumite condiii de temperatur i

    umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afnarea i maturarea aluatului nainte de prelucrare. n

    urma fermentrii se obin produse afnate, cu digesibilitate ridicat i cu gust i aroma plcute.

    8. Divizarea aluatului se face n buci de mas egal, prestabilit.

    9. Prin modelarea aluatului, bucile de aluat capt forma specific sortimentului dorit.

    10. Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a aluatului, cnd se definitiveaz structura

    porozitii produsului final.

    11. La coacerea pinii au loc procese importante, precum nclzirea aluatului, formarea culorii cojii, a

    gustului i a aromei. Temperatura de coacere poate fi constant (220- 2600C) sau poate varia, distingndu-se astfel

    3 faze. Timpul de coacere variaz ntre 30 i 70 minute.

    12. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietile senzoriale (gust, aroma,

    culoare) dorite de consumatori, precum i nsuirile fizico-chimice corespunztoare conform normelor de calitate.

    13. Pinea e considerata optim pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C. De aceea pinea

    trebuie lsat s se rceasc.

    14. Pinea se poate depozita n navete, rastele etc. Durata si condiiile de depozitare difer n funcie de tipul

    pinii.

    - 13 -

  • 6. Decizia de constituire a echipei HACCP

    Decizia nr. 213/2.11.2006

    Prin prezenta decizie conducerea societii S.C. PanSib S.A. dorete s fac public decizia de implementare

    a sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest scop va fi constituit o echip alctuit din urmtorii membrii:

    1. Panait Viorica coordonator echip

    2. Mrginean Oana inginer tehnolog

    3. Stnescu Marian responsabil igien

    4. Iure Carmen responsabil asigurarea calitii

    5. Popovici Adrian laborant

    7. Descrierea produsului

    1. Denumirea produsului Franzel alb feliat

    - 14 -

  • 2. Caracteristici importante ale

    produsului

    Umiditate 35 40%

    Elasticitate 74 %

    Porozitate 73 75%3. Modul de utilizare al produsului Gata pentru consum4. Ambalare Folie de plastic5. Durata de valabilitate 96 ore la temperatura de 200c i

    umiditate a mediului de 75%6. Unde va fi vndut produsul Comer cu amnuntul7. Instruciuni speciale de etichetare8. Control pentru distribuia special Transport n lzi

    Data Aprobat

    8. Materiile prime

    Materii prime Materii auxiliare AmbalajeFin alba de gru tip

    550

    Afntori Folie plastic

    Drojdie comprimataAp

    - 15 -

  • Sare

    - 16 -

  • 9. Analiza riscurilor (pericolelor)

    Nr. Crt. Materia prim/ Etapa tehnologic Descriere pericole Msuri preventive Aciuni corective/ Corecii

    1. Fin B: - Mucor Mucedo- Penicillium Aspergillus

    C: - pesticide - reziduuri

    F: - impuriti metalice

    - condiii de pstrare corespunztoare

    - analiza chimic la etapa de recepie calitativ- respectarea GMP- cernere- instalare magnei

    - asigurarea condiiilor de temperatur i ventilaie- n cazul depistrii mucegaiului produsul se arunc- returnare la furnizor

    2. Ap B: germeni patogeni/ nepatogeni (max 20 germeni/ml)C: clorururi (max 50mg/l) nitrai (max 45 mg/l) nitriiF: nisip impuriti de alt natur conductibilite (2000S/cm) radioactivitate

    - analize microbilogice- tratarea apei cu soluii specifice- analiza chimic la etapa de recepie calitativ- respectarea GMP- control vizual- analize fizice- filtrare

    - imposibilitatea folosirii apei in procesul tehnologic

    - refiltrare- n cazul determinrii unei conductibiliti i radioactiviti redicate se face sesizarea furnizorului

    3. Sare C: cloruri Iodat de potasiu (3,4-8,5mg/kg)F: - nisip - Pietri - Impuriti metalice

    - analiza chimic la etapa de recepie calitativ- respectarea GMP- cernere- tracere peste magnei

    - n cazul depistrii unor cantiti mari de contaminani chimici se returneaz furnizorului

    4. Drojdie B: bacterii de putrefacie (0,1-0,2%)

    F: impuriti provenite din depozitare sau din fabricaie

    - analize microbiologice- condiii de pstrare corespunztoare- control vizual- analize fizice- respectarea condiiilor de transport i depozitare- filtrarea suspensiei

    - returnarea la furnizor- schimbarea furnizorului

    - 17 -

  • 5. Recepia materiilor prime

    B: contaminare cu mucegaiuriC: pesticide, reziduriF: prezena impuritilor metalice

    - analize fizice/ chimice/ microbiologice ale materiilor prime- instruire personal- respectare GMP

    6. Cernere fin B: contaminare cu microorganisme de pe siteF: trecerea impuritilor prin orificiile sitei

    - igienizarea sitelor

    - adecvarea orificiilor sitei la granulaia finii

    7. Dozarea materiilor prime i auxiliare

    C: Depirea cantitilor prevzute n reet - instruire personal- verificare continu

    8. Frmntare maia B: contaminare microbian - igiena mediului, a aparatelor, a personalului-desfurarea operaiei intr-o zon cu temperatur controlata

    9. Fermentare maia B: Contaminri microbiene

    F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare

    - meninerea temperaturilor i a timpilor corespunztori- lipsa curenilor de aer- igiena mediului, a aparatelor, a personalului

    10. Frmntare aluat F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoareC: Reziduri, detergeniB: Contaminri microbiene

    - igiena mediului, a aparatelor, a personalului- instruire personal-desfurarea operaiei intr-o zon cu temperatur controlata

    11. Fermentare aluat B: Contaminri microbiene

    F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare

    - meninerea condiiilor de temperatur, umiditate i timp corespunztoare - lipsa curenilor de aer- igiena mediului, a aparatelor, a personalului

    12. Divizare aluat B: Contaminri microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a personalului

    13. Premodelare B: Contaminri microbiene

    F: Modificarea proprietilor reologice

    - igiena mediului, a aparatelor, a personalului- manevrare corect a operaiei(manual/mecanic)

    - 18 -

  • - respectarea duratei de modelare14. Predospire B: Contaminri microbiene (depirea

    numrului admis de bacterii si drojdii)F: Modificarea proprietilor reologice

    - igiena mediului, a aparatelor, a personalului-instruire personal- meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp

    15. Modelare final B: Contaminri microbiene

    F: Modificarea proprietilor reologice

    - igiena mediului, a aparatelor, a personalului- manevrare corect a operaiei(manual/mecanic)- respectarea duratei de modelare

    16. Dospire B: Contaminri microbiene

    F: Modificarea proprietilor reologice

    C: Creterea acidittii

    - igiena mediului, a aparatelor, a personalului- meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp- control cantitativ al produilor de fermentaie

    17. Coacere B: Abatere de la ncrctura microbian - omologarea lanului de coacere- meninerea aparaturii in stare bun de funcionare- meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp

    18. Rcire B: Contaminri microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a personalului- meninerea temperaturii sub 300C in miezul produsului

    19. Ambalare B: Contaminri microbiene

    F: Contaminri chimice

    - igiena materialelor de ambalare- igiena mediului, a aparatelor, a personalului- eficacitatea inchiderii ambalajelor- utilizarea la ambalare a materialelor garantate in privina permeabilitii substanelor spre produs

    - eliminarea ambalajelor inproprii- substituirea aparatelor uzate- omologarea ciclului de lucru

    20. Depozitare B: Contaminri microbiene - respectarea condiiilor de temperatur i umiditate

    - 19 -

  • 10. Delimitarea n clase de risc

    Etapa Pericol Gravitate

    Frecven Clasa de risc

    Contaminare Apariie n produs

    Msuri de control

    1. Recepie materii prime

    B: - Mucor Mucedo- Penicillium AspergillusC: - pesticide - reziduuri

    F: - impuriti metalice

    R

    R

    M

    S

    S

    S

    3

    3

    2

    Probabil

    Probabil

    Semne

    Nu atinge nivelul critic

    Nu atinge nivelul criticAbsent

    Msuri generale de control, verificare(CP)

    Msuri generale de control, verificare(CP)

    Contientizare permanent, verificare

    2. Cernere fin

    B: contaminare cu microorganisme de pe siteF: trecerea impuritilor prin orificiile sitei

    R

    M

    S

    S

    3

    2

    Probabil

    Semne

    Nu atinge nivelul critic

    Absent

    Msuri generale de control, verificare(CP)

    Contientizare permanent, verificare

    3. Dozare materii prime i auxiliare

    C: Depirea cantitilor prevzute n reet

    R M 4 Probabil La nivel critic

    Msuri specifice de control, validare, verificare (CCP1C)

    4. Frmntare maia

    B: contaminare microbian

    R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic

    Msuri generale de control, verificare(CP)

    5. Fermentare

    B: Contaminri microbiene

    M S 2 Semne Absent Contientizare permanent,

    - 20 -

  • maia F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare

    R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic

    verificareMsuri generale de control, verificare(CP)

    6. Frmntare aluat

    F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoareC: Reziduri, detergeniB: Contaminri microbiene

    M

    M

    R

    S

    S

    S

    2

    2

    3

    Semne

    Semne

    Probabil

    Absent

    Absent

    Nu atinge nivelul critic

    Contientizare permanent, verificare

    Contientizare permanent, verificareMsuri generale de control, verificare(CP)

    7. Fermentare aluat

    B: Contaminri microbiene

    F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare

    R

    M

    S

    S

    3

    2

    Probabil

    Semne

    Nu atinge nivelul criticAbsent

    Msuri generale de control, verificare(CP)

    Contientizare permanent, verificare

    8. Divizare aluat

    B: Contaminri microbiene

    R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic

    Msuri generale de control, verificare(CP)

    9. Premodelare

    B: Contaminri microbiene

    F: Modificarea proprietilor reologice

    R

    M

    S

    S

    3

    2

    Probabil

    Semne

    Nu atinge nivelul criticAbsent

    Msuri generale de control, verificare(CP)

    Contientizare permanent, verificare

    - 21 -

  • 10. Predospire

    B: Contaminri microbiene (depirea numrului admis de bacterii si drojdii)F: Modificarea proprietilor reologice

    R

    M

    S

    S

    3

    2

    Probabil

    Semne

    Nu atinge nivelul critic

    Absent

    Msuri generale de control, verificare(CP)

    Contientizare permanent, verificare

    11. Modelare final

    B: Contaminri microbiene

    F: Modificarea proprietilor reologice

    R

    M

    S

    S

    3

    2

    Probabil

    Semne

    Nu atinge nivelul criticAbsent

    Msuri generale de control, verificare(CP)

    Contientizare permanent, verificare

    12. Dospire B: Contaminri microbiene

    F: Modificarea proprietilor reologiceC: Creterea acidittii

    R

    M

    M

    S

    S

    S

    3

    2

    2

    Probabil

    Semne

    Semne

    Nu atinge nivelul criticAbsent

    Absent

    Msuri generale de control, verificare(CP)

    Contientizare permanent, verificare

    Contientizare permanent, verificare

    13. Coacere B: Abatere de la ncrctura microbian

    R M 4 Probabil La nivel critic

    Msuri specifice de control, validare, verificare (CCP2B)

    14. Rcire B: Contaminri microbiene

    R M 4 Probabil La nivel critic

    Msuri specifice de control, validare, verificare (CCP3B)

    - 22 -

  • 15. Ambalare

    B: Contaminri microbiene

    F: Contaminri chimice

    R

    M

    S

    M

    3

    3

    Probabil

    Probabil

    Nu atinge nivelul criticNu atinge nivelul critic

    Msuri generale de control, verificare(CP)

    Msuri generale de control, verificare(CP)

    16. Depozitare

    B: Contaminri microbiene

    R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic

    Msuri generale de control, verificare(CP)

    - 23 -

  • 11. Determinarea punctelor critice de control

    Etapa Categoria i pericolul identificat

    Q1 Q2 Q3 Q4 NumrCCP

    1.Recepie materii prime

    BCF

    DaDaDa

    NuNuNu

    NuNuDa

    --Da

    CPCP

    2. Cernere fin BF

    DaNu

    Nu-

    Nu-

    --

    CP

    3. Dozare materii prime i auxiliare

    C Da Da - - CCP1C

    4. Frmntare maia

    B Da Nu Nu - CP

    5. Fermentare maia

    FB

    NuDa

    -Nu

    -Nu

    -- CP

    6. Frmntare aluat

    FCB

    NuNuNu

    ---

    ---

    ---

    7. Fermentare aluat

    FB

    NuDa

    -Nu

    -Nu

    -- CP

    8. Divizare aluat B Da Nu Nu - CP9. Premodelare F

    BNuDa

    -Nu

    -Nu

    -- CP

    10. Predospire FB

    NuDa

    -Nu

    -Nu

    -- CP

    11. Modelare final

    FB

    NuDa

    -Nu

    -Nu

    -- CP

    12. Dospire FCB

    NuNuDa

    --Nu

    --Nu

    --- CP

    13. Coacere B Da Da - - CCP2B14. Rcire B Da Da - - CCP3B15. Ambalare F Da Nu Nu - CP

    - 24 -

  • CB

    NuDa

    -Nu

    -Nu

    -- CP

    16. Depozitare B Nu - - -

    - 25 -

  • 12. Monitorizarea CCP-urilor - Plan flux de control HACCP

    CCP/CP Valori standardToleran

    Monitorizare Aciuni corective/ preventive

    Metoda Frecvena Responsabil Aciune Responsabil

    Document

    Recepie CP1B

    CP2C

    Absent

    Absent

    Analize mbVerif temp i umidAnalize chimice

    Zilnic2 ori/zi

    zilnic

    LaboratorTehnolog

    laborator

    Constatatea primiriiSesizare furnizor

    Tehnolog

    Tehnolog

    Formular de inreg a temp i umidCertificat de analiz ch i mb

    Cernere CP3B

    Absent Analize mbInspectare site

    Zilnic2 ori/sapt

    LaboratorOperator

    Curire site Operator GMP

    Dozare CCP1C

    0,3 g/ kg fin

    Verificarea aparaturii

    3 ori/zi Operator Modificarea reetei

    Tehnolog Reeta de fabricaie

    Frmntare maia CP4B

    Absent Verif temp, umidi timp

    2 ori/zi Tehnolog Alarm automata i intervenie

    Operator Formular de inreg a temp i umidGMP

    Fermentare maia CP5B

    Absent28 300C1,5 3 h

    Verif temp, umidi timp

    2 ori/zi Tehnolog Alarm automata i intervenie

    Operator Formular de inreg a temp i umid

    Fermentare aluat CP6B

    Absent25 310C=75-80% < 1 h

    Verif temp, umidi timp

    2 ori/zi Tehnolog Alarm automata i intervenie

    Operator Formular de inreg a temp i umid

    Divizare aluat CP7B

    Absent Inspectare aparatur

    1 data/sapt OperatorTehnolog

    Reparaie, igienizare aparatur

    Operator GHP

    Premodelare CP8B

    Absent Inspectare aparatur i personal

    1 data/sapt

    zilnic

    Tehnolog Igienizare aparatur i personal

    Operator GHP

    PredospireCP9B

    Absent30-350C= 75%

    Verif temp, umidi timp

    2 ori/zi Tehnolog Alarm automata i intervenie

    Operator Formular de inreg a temp i umid

    Modelare final

    Absent Verificare aparatur

    La fiecare lot

    OperatorResponsabil

    Igienizare aparatur i

    Operator GHP

    - 26 -

  • CP10 B Instruire personal

    2 ori/ luna calitate i igien

    personal

    Dospire CP11B

    Absent30 350C= 70-75%

    Verif temp, umidi timp

    2 ori/zi Tehnolog Alarm automata i intervenie

    Operator Formular de inreg a temp i umid

    Coacere CCP2B

    Absent220-2600C=70%30 -70 min

    Verif temp, umidi timp

    La fiecare arj

    Tehnolog Verificarea aparaturii i termometrelor

    Operator Formular de inreg a temp i umidGMP

    Rcire CCP3B

    Absent300C in miez

    Verificare temperatur

    La fiecare arj

    Tehnolog Verficare i etalonare termometre

    Operator Formular de inreg a temp GMP

    AmbalareCP12BCP13F

    Absent

    0,2 mm

    Verificare ambalaj

    La fiecare lot

    Responsabil calitate i igien

    Igienizare ambalajEliminare ambalaje necorespunztoare

    Responsabil calitate i igien

    Buletin de calitate de la furnizorGMP

    13. Procedur operaional

    Monitorizarea punctelor critice de control CCP2B

    1. Scop

    Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni poteniala contaminare cu

    microorganisme a produsului, asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului.

    - 27 -

  • 2. Domeniu

    Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a franzelei albe n cadrul firmei S.C. PanSib S.A., care

    prezint poteniale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP2, mai concret

    contaminarea franzelei ce se poate realiza la coacerea aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sau

    umiditate.

    3. Documente

    o Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare

    o Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar

    o Standarde i norme interne aplicabile produselor alimentare

    4. Terminologie i abrevieri

    o Limit critic valoarea prescris a unui parametru al produsului, ntr-un CCP, a crei depire/ nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor

    - 28 -

  • o Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natur

    microbiologic, fizic sau chimic) pentru securitatea alimentelor

    o Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite

    5. Responsabiliti

    Coordonator echip HACCP

    1. coordoneaz i asigur competena i componena echipei

    2. asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice de-a lungul procesului tehnologic

    3. asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicare a sistemului HACCP

    Responsabil de moitorizarea CCP (operator)

    1. monitorizeaz CCP-urile identificate din schema logic de aplicare a sistemului HACCP

    2. asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n CCP

    3. informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice

    eful de tur

    1. analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete msurile corective ce se impun

    2. verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora

    - 29 -

  • 6. Procedura

    Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP urmat de

    simbolul potenialului pericol de poate contamina produsul astfel:

    B microbiologic

    C chimic

    F fizic

    Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt evideniate de echip pe fia CCP, care se

    afieaz la postul de lucru. Operatorul verific parametrii prestabilii i nregistreaz valorile msurate n fia de

    monitorizare a CCP.

    n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la

    coacerea aluatului . Operatorul informeaz eful de tur. Acesta din urm analizeaz abaterile. Conform analizei,

    aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub 2200C, fiind datorat dereglarii termometrelor

    utilizate la cuptorul de coacere.

    eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective:

    o nlocuirea termometrelor defecteo reglarea temperaturii pn la temperatura optim de coacereo ajustarea timpilor de coacere

    - 30 -

  • Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCP-urilor. Monitorizarea acestui CCP se

    face astfel:

    se realizeaz nregistrri

    se verific aparatura folosit

    se face control la fiecare arj

    eful de tur a verificat aplicarea aciunilor corective.

    1 4. Harta Gantt

    Implementarea HACCP Harta GanttID Nume Durata ian feb mar apr mai iun iul aug sept oct nov dec1. Faza 1 (stabilirea echipei HACCP) 21 zile2. Identificarea proiectului sponsor i al directorului 0 zile3. Instruirea personalului cheie 3 zile4. Formarea structurii echipei i ntlnirea membrilor 0 zile5. Instruirea membrilor echipei 10 zile6. Faza 2 (determinarea scopului sistemului) 1 zi7. Scrierea HACCP-ului sau politica siguranei produsului 1 zile8. Publicarea scopului i a programului implementrii 0 zile9. Faza 3 (furnizarea asigurrii calitii - SQA) 80 zile10. Aprobarea materiilor prime mpreun cu furnizorul 8 spt11. Identificarea i instruirea personalului SQA 2 spt12. Organizarea orarului SQA i ndeplinirea evalurilor 2 spt13. Faza 4 (pregtirea planului HACCP) 59 zile14. Desenarea i verificarea diagramei procesului 1 spt15. Conducerea analizei riscurilor 10 zile16. Stabilirea punctelor critice de control 1 spt

    - 31 -

  • 17. Stabilira procedurilor de control 2 zile18. Stabilirea procedurilor de supraveghere aCCP 2 spt19. Instruirea supraveghetorilor HACCP 1 spt20. Implementaea sistemului HACCP 0 zile21. Verificarea planului HACCP 5 zile22. Faza 5 (semnarea proiectului) 0 zile23. HACCP-ul este deplin implementat 0 zile

    Implementarea HACCP-ului Critic Jalon Non critic Sumar

    - 32 -

  • 15. La examinarea elasticitii unui eantion de 20 de pini s-au obinut urmtoarele valori: 73.9; 74; 74,2; 74,3; 74,5; 74,2; 74,1; 74; 74,1; 74,3; 74,4; 74,5; 74,2; 73,9; 74; 74,2; 74,3; 74,4; 74,5; 74,7. Pentru = 0,5 se solicit:

    a. calcularea parametrilor statisticib. eliminarea valorilor considerate eronatec. verificarea caracterului ntmpltor al mprtierii

    valorilor n jurul medianeid. rotunjirea datelore. formulai o decizie asupra lotului analizat folosind un

    plan de contol de tip C2(x, S) cu decizie pe M (NC = IV, NCA = 0,4).

    x(i) f(ai) f(ri) f(rci) x(i) - x(m) [x(i)-x(m)] [x(i)-x(m)]73.9 2 0.1 0.1 -0.335 0.112225 -0.037595375

    74 3 0.15 0.25 -0.235 0.055225 -0.01297787574.1 2 0.1 0.35 -0.135 0.018225 -0.00246037574.2 4 0.2 0.55 -0.035 0.001225 -0.00004287574.3 3 0.15 0.7 0.065 0.004225 0.00027462574.4 2 0.1 0.8 0.165 0.027225 0.00449212574.5 3 0.15 0.95 0.265 0.070225 0.01860962574.7 1 0.05 1 0.465 0.070225 0.100544625

    74.235 0.5048 0.0708445

    a.

    545,4541

    0022,0

    026569,0

    163,01

    )(

    8,0

    3,742

    13,7423

    2,74

    235.7420

    2

    2

    minmax

    minmax

    111

    220

    12

    1

    =

    ==

    ==

    =

    =

    ==

    =

    +=

    ==

    ====

    ==

    ++

    =

    v

    v

    i

    c

    n

    n

    ii

    C

    xC

    Dn

    xx

    xxR

    xxx

    xMeMo

    xxxMe

    xx

    - 33 -

  • =

    =

    =

    =

    8179,0)(1

    4294,0

    331 xxn

    MoMeA

    i

    b.

    +=

    =

    ppn

    pp

    zxxzxx

    )(

    )(1

    c. a a a a a a a a aMe x x x

    b b b b b

    R = 5k = 4

    601,712lg

    )1lg(43249,0lg

    11(21

    =

    =

    =+=

    n

    k

    nznR

    d.

    3328,740978,0235,746,01372,740978,0235,746,0

    max

    min

    =+=+=

    ===

    xxxx

    Se elimin valorile mai mari dect 74,3328 : 74,4; 74,5; 74,7 i valorile mai mici dect 74,1372: 74,1; 74; 73,9.

    e. N = 100n = 20NC = IVNCA = 0,4 => M = Lc = x = 74,235

    163,01

    )( 2=

    =

    nxx

    S i

    - 34 -

  • Diagrama Pareto

    Pentru un lot N = 1000 pini

    Tipul defectului Frecvena absolut

    Frecvena relativ la total defecte

    Frecvena relativ la total lot

    faci frci

    A Pine ars 73 46,2 % 7,3 % 73 46,2 %B Pine cu coaja crpat 42 26,58 % 4,2 % 115 72,78 %C Pine aplatizat 21 13,3 % 2,1 % 136 86,08 %D Ambalaj deteriorat 14 8,86 % 1,4 % 150 94,94 %E Pine cu goluri de aer

    n miez8 5,06 % 0,8 % 158 100,00 %

    Total 158 defecte

    Nr defecte Pondere defecte

    A B C D E

    - 35 -

  • 17 . Programul de proiectare i implementare a sistemului HACCP

    1. Audit diagnostic, care cuprinde dou faze:

    o Evaluarea situaiei existente cu privire la starea de igien i a calitii n organizaie (punctul de acces n

    intreprindere, proiectarea operaiilor de producie, maini

    i utilaje,procesul tehnologic, ambalarea, depozitarea i

    livrarea)

    o Evaluarea potenialelor riscuri (fizice, chimice i biologice) prin analiza sistematic a produselor

    alimentare, a ingredienilor n scopul identificrii

    pericolelor (prezena microorganismelor patogene,

    toxine, substane chimice sau corpuri strine) ce ar putea

    afecta sntatea consumaorului, acest lucru finalizndu-

    se printr-un raport de audit.

    2. Instruirea personalului implicat n proiectarea i implementarea

    sistemului HACCP

    Obiective:

    o Furnizarea informaiilor clare cu privire la reglemantrile UE referitoare la produsele alimentare

    o Stabilirea programelor de igienizare n cadrul organizaieio ntelegerea importanei HACCP i GMP n probleme

    legate de sigurana alimentar

    o nelegerea dificultilor concrete ce nsoesc introducerea HACCP

    3. Consultana pentru echipa HACCP

    - 36 -

  • o Constituit multidisciplinar (producie-proces, igien, asigurarea calitii, ntreinere instalaii) cu privire la

    contextul i legislaia referitoare la sigurana alimentelor,

    prezentarea detaliat a principiilor HACCP i aplicarea

    lor

    o Elaborarea planului complementar GMP i HACCP etalon pentru un singur produs

    o Etapele implementrii sistemului HACCP4. Consultan cu privire la propuneri de:

    o Proceduri operaionale cu privire la igiena n producie i diferite sectoare de activitate, instruciuni de lucru etc.

    o Proceduri operaionale de monitorizare a unui CCPo Msuri preventive, proceduri de monitorizare, aciuni

    corective i alte metode de prezentare a problematicii

    5. Efectuarea unui audit de evaluare a documentaiei sistemului

    HACCP

    6. Efectuarea de audituri interne, evaluarea faptului c sistemul

    opereaz conform planului HACCP pe parcursul implementrii n vederea

    validrii acestuia.

    - 37 -