HACCP Cascaval
-
Upload
jalba-parmena-cristina -
Category
Documents
-
view
401 -
download
57
description
Transcript of HACCP Cascaval
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE FACULTATEA DE ZOOTEHNIEZOOTEHNIESPECIALIZAREA MANAGEMENTUL CALITSPECIALIZAREA MANAGEMENTUL CALITĂŢII ŞI SIGURANŢEI ĂŢII ŞI SIGURANŢEI
ALIMENTELORALIMENTELOR
CERCETĂRI CU PRIVIRE LA TEHNOLOGIA ŞICERCETĂRI CU PRIVIRE LA TEHNOLOGIA ŞI ÎNSUŞIRILE ÎNSUŞIRILE CALITATIVE ALE CAŞCAVALULUI TRADIŢIONAL CALITATIVE ALE CAŞCAVALULUI TRADIŢIONAL
FABRICAT LA SC.MĂLINUL.SRLFABRICAT LA SC.MĂLINUL.SRL
Coordonator ştiinţific,Prof. Univ. Dr. CECILIA POP
Masterand, PARMENA-CRISTINA JALBĂ
Iaşi2015
Cuprins
CAPITOLUL 1. DESCRIEREA PRODUSULUI
1.1 Proprietăţi fizico-chimice
1.2 Proprietăţi organoleptice
1.3 Alte tipuri de proprietăţi
1.4 Utilizarea produsului
CAPITOLUL 2. ÎNTOCMIREA DIAGRAMEI DE FLUX ŞI DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
CAPITOLUL 3. ANALIZA PERICOLELOR POTENŢIALE
3.1 Pericolele fizice şi măsurile de prevenire a lor
3.2 Pericolele chimice şi măsurile de prevenire a lor
3.3 Pericolele biologice şi măsurile de prevenire a lor
3.4 Analiza şi evuarea riscului
CAPITOLUL 4. DETERMINAREA PCC
CAPITOLUL 5. ELABORAREA PLANULUI HACCP
CAPITOLUL 6. CONCLUZII ŞI APRECIERI PROPRII
Bibliografie
CAPITOLUL 1. DESCRIEREA PRODUSULUI
Fabricarea brânzeturilor reprezintă una dintre cele mai importante forme de valorificare a laptelui, practicată
din cele mai vechi timpuri, regăsita chiar şi în scrierile celebrului filozof Aristotel, din care se ştie că brânzeturile
nu lipseau de la mesele grecilor.Laptele şi produsele lactate fabricate trebuie să
fie conforme cu specificaţiile prevăzute de standardele de produs. În cazul brânzeturile cu pastă opărită,
verificarea conformităţii se face printr-o serie de determinări fizico-chimice, organoleptice şi
microbiologice care sunt decisive livrării produsului finit către consumator
1.1 Proprietăţi fizico-chimiceProprietăţile fizico-chimice ale brânzeturilor trebuie să corespundă
standardelor, deoarece neîndeplinirea lor denotă faptul că în timpul procesului tehnologic nu s-au respectat unii parametri, condiţiile de depozitare au fost defectuoase sau nu s-a respectat reţeta de fabricaţie. De asemenea, laptele materie prima trebuie sa fie conform standardului prevăzut de unitate.
1.2 Proprietăţi organolepticeCaracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform
instrucţiunilor prevăzute în standarde, după ce probele de examinat se aduc la temperatura de 15-20 °C.
Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect exterior şi interior, culoare, consistenţă, miros şi gust atât pentru laptele materie primă, cât şi petru produsul finit.
• Aspectul exterior: se observă dacă forma este conformă sau prezintă bombări; starea cojii (prezenţa crăpăturilor, mucegaiului). În cazul bucăţilor parafinate, se controlează uniformitatea şi integritatea stratului de parafină. Ambalat în vid la 450g, 3 kg, forma paralelipipedică. Grăsime raportată la SU min.45%.
• Aspectul în secţiune: se examinează într-o secţiune proaspăt făcută, prezenţa impurităţilor, dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă etc. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic, se examinează prezenţa, forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare.
• Culoarea: se examinează atât la exterior, cât şi în secţiune, observând nuanţa şi uniformitatea ei.
• Consistenţa pastei: se apreciază în momentul tăierii, prin gustare. Se apreciază în primul rând dacă este omogenă şi, în funcţie de sortiment, caracteristică: moale, onctuasă, tare, cauciucoasă, sfărâmicioasă, nisipoasă.
• Mirosul şi gustul: se analizează aroma produsului şi se degustă. Se apreciază dacă gustul este specific şi aroma expresivă, caracteristice produsului respectiv şi a laptelui din care este obţinut. Se constată prezenţa unor mirosuri şi gusturi străine (acru, amar, rânced, drojdii, mucegai) .
1.3 Alte tipuri de proprietăţiBrânzeturile trebuie să fie lipsite de floră patogenă.
Cercetările microbiologice ale calităţii brânzeturilor produs finit examinează corectitudinea fluxului proceselor microbiologice în
tehnologia de producţie, a activităţii microorganismelor utile şi cauzelor microbiologice ale apariţiei defectelor în producţie
1.4 Utilizarea produsului• Brânzeturile, datorită conţinutului ridicat în proteine şi în complexul fosfor-calciu-vitamina D, formează un aliment foarte valoros şi căutat,
constituind grupa cea mai bogată şi mai variată de produse lactate deshidratate, în scopul măririi conservabilităţii, care concentrează o valoare
nutritivă pe unitatea de masă mult mai mare in comparaţie cu laptele ca atare.
• Unele persoane evită sa consume caşcaval din cauză că acesta este recunoscut pentru conţinutul mare de grăsimi saturate, cauzând astfel
creşterea colesterolului si alte probleme nedorite de sănatate. În aceelaşi timp putem afirma despre consumul de caşcaval ca nu provoacă probleme
de sănatate dacă este consumat în cantitaţi moderate.• Atunci când vorbim despre beneficiile cascavalui asupra organismului
putem menţiona rolul pe care îl are acesta în sanatatea şi întarirea dinţilor şi a sistemului osos. Bogat în substanţe precum calciu, fosfor, zinc,
vitamina B, cascavul asista organismul in formarea oaselor si smaltului dintilor.
• Caşcavalul se poate consuma ca atare sau poate fi utilizat la gătit în combinaţie cu alte alimente.
Schema tehnologică de obţinere a caşcavalului „Tradiţional de Stânişoara-Mălini “
Imagini de pe fluxul tehnologic
Tanc de răcire a laptelui Vană pentru coagularea laptelui
Crintă pentru presarea coagulului Rafturi pentru maturare caş başchiu
Agregat pentru formarea caşcavalului
Masă de zvântare a caşcavaluluiRafturi pentru maturarea
caşcavaluluiMaşină de ambalat
sub vid
CAPITOLUL 3. ANALIZA PERICOLELOR POTENŢIALE
În procesul de prelucrare pot aparea:
• riscuri microbiologice: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli enteropatogeni, bacterii coliforme;
• riscuri chimice: contaminare cu substanţe folosite la spălare şi dezinfectare;
• riscuri fizice (în mai mică măsură).
După identificarea şi analiza cantitativă a riscurilor, echipa stabileşte măsurile de control corespunzătoare.
Metodele preventive sunt cuprinse, de regulă, în codurile de bune practici de lucru (GMP) elaborate de Federaţia Internaţională a Laptelui.
Analiza şi evaluarea riscurilor - brânzeturi cu pastă opărită Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/
TIP Grav. C.R măsuri de control 1. Recepţie lapte Biologic mare 3 - selectarea furnizorului
- microorganisme patogene:exp:Salmonella paratiphy,Bacillus antrax-risc sever,microorganisme patogene cu risc moderat cu raspandire extinsa-Esterichia Coli
-
- certificat sanitar veterinar - buletin de analiză - Bune practici de igienă (GHP) şi producţie (GMP) - instruirea personalului
Chimic mare 3 - selectare furnizor - buletin de analiză
- micotoxine(furaje) - antibiotice şi hormoni(practicile zootehnice,tratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave) -pesticide,ierbicide,fungicide,insecticide (furaje,mediu-apa,aer) -compusi poliaromatici(la branzeturile afumate)
- certificat sanitar veterinar
Chimic medie 2 - selectare furnizor - conservanţi - buletin de analiză - fertilizanţi(furaje,apa) - Bune practici de igienă (GHP) şi
-metale grele,metale toxice şi combinaţii ale acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri, s.a.)-sol,apa,aer
producţie (GMP)
- izotopi radioactivi(aer,apa) - reziduuri, detergenţi (cisternă), Lubrifianţi,agenti de curatire si dezinfectie,substante de acoperire,vopseluri(utilaje,igienizare utilaje,spatii de fabricatie si depozite,ambalaje,pereti si plafon sectie si depozite)
- test alcalinitate
Fizic mare 3 - Bune practici de igienă (GHP) şi
- aşchii lemn; plastic; sticlă; pietricele,aschii metalice
producţie (GMP) - selectare furnizor - instruire personal
Fizic mică 1 - Bune practici de igienă (GHP) şi - material textil; garnituri; păr de producţie (GMP)
animal,insecte
- selectare furnizor - instruire personal
2. Răcire şi Biologic mare 3 - Bune practici de igienă (GHP) şi depozitare -microorganisme patogene:Brucella
abortus
producţie (GMP) - depozitare intermediară a laptelui
la sub 6oC, max. 24 de ore - teste de sanitaţie Chimic - instruire personal
- reziduuri, detergenţi medie 2 - Bune practici de igienă (GHP)
- agent de răcire medie 2 - teste pH - lubrefianţi mică 1 - mentenanţă echipament
Fizic mică 1 - mentenanţă echipament
5.Standardizare Biologic mare 3 - GMP, GHP grăsime - microorganisme patogene
- teste de sanitaţie
- instruire personal Chimic medie 2 - GHP
- reziduuri detergenţi
- instruire personal - teste pH
Fizic mică 1 - GMP
- fragmente garnituri - mentenanţă echipament
6.Pasteurizare Biologic
-Respectare regim de pasteurizare
- microorganisme patogene: Virusul hepatiei A-risc sever,
- Staphylococcus aureus-risc moderat cu raspandire extinsa,
- -Clostridium perfringens-risc moderat cu raspandire limitata
-
mare medie mica
3 2 1
- instruire personal - mentenanţă echipament -GMP, GHP
Chimic medie 2 - GHP
- reziduuri detergenţi
- instruire personal - test de alcalinitate
Fizic mică 1 - instruire personal
- corpuri străine (insecte, garnituri)
- GMP (capac închis la bazinul de alimentare) - control dăunători
7. Răcire Biologic medie 2 - teste sanitaţie
- microorganisme patogene:Streptococcus Agatactiae
-GMP, GHP - monitorizare proces - mentenanţă echipament
Chimic medie 2 - GHP
- reziduuri detergenţi
- instruire personal - teste pH
8. Adăugare Biologic medie 2 -GMP, GHP CaCl2 - microorganisme
patogene:Streptococcus A si C - teste sanitaţie - depozitare intermediară adecvată
Chimic medie 2 - GHP, GMP
- reziduuri detergenţi, lubrefianţi
- mentenanţă - teste pH
Fizic medie 2 - GHP, GMP
- corpuri străine (garnituri, plastic)
- mentenanţă echipament - instruire personal
9. Adăugare Biologic medie 2 - GMP, GHP
culturi - microorganisme patogene:Salmolla,ssp.
- instruire personal
selecţionate - teste de sanitaţie
11. Presare Biologic medie 2 - GMP, GHP coagul - microorganisme patogene
- teste de sanitaţie - instruire personal
Chimic medie 2 - GMP, GHP
- reziduuri detergenţi
- teste pH - instruire personal
Fizic mică 1 - GMP
- insecte, corpuri străine
- instruire personal - control dăunători
12. Maturare Biologic medie 2 - GMP, GHP baschiu - microorganisme patogene
- teste de sanitaţie - instruire personal
Fizic mică 1 - GHP - insecte - control dăunători
13. Opărire - Biologic mare 3 - GMP, GHP formare - microorganisme
patogene:Salmonella tiphy
- teste de sanitaţie - mentenanţă utilaj - monitorizare proces
Chimic medie 2 - GMP, GHP - reziduuri detergenţi
- teste pH - instruire personal
Fizic medie 2 - GMP
- insecte, corpuri străine
- instruire personal - control dăunători - acoperirea cu un capac
14. Zvântare Biologic medie 2 - GMP, GHP - microorganisme patogene - control dăunători
15. Vidare- Biologic medie 2 - GMP, GHP termocontarcţie
- microorganisme patogene - instruire personal
Fizic medie 2 - GMP, GHP - fragmente ambalaj, - instruire personal - obiecte personale - control vizual 16. Maturare Biologic medie 2 - GMP, GHP
- microorganisme patogene
- monitorizare parametrii proces
Fizic mică 1 - GMP, GHP - insecte, praf - control dăunători 17. Ambalare Biologic medie 2 - GMP, GHP
- microorganisme patogene
- monitorizare parametrii mediu - instruire personal
Fizic mică 1 - GMP - corpuri străine, fragmente de
am balaj - instruire personal
18. Depozitare Biologic mare 3 - GMP, GHP
- microorganisme patogene:Salmonella paratiphy
- monitorizare parametrii mediu - instruire personal
Fizic mică 1 - GMP, GHP
- insecte, praf (ambalaj deteriorat) - control dăunători
CAPITOLUL 4. DETERMINAREA PCC
Etapa Pericol important CR Întrebări din arborele de decizie
PCC/PC
Q1 Q2 Q3 Q4
1. Recepţie lapte B - microorganisme patogene
3 DA NU DA DA PC
C - micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide,insecticide
3 DA DA - - PCC
F - aşchii lemn, plastic, sticlă, pietre
3 DA NU DA DA PC
2. Răcire şi depozitare
B - microorganisme patogene
3 DA NU DA DA PC
3. Preîncălzire B - microorganisme patogene
3 DA NU DA DA PC
4. Curăţire centrifugală (Filtrare)
B - microorganisme patogene
3 DA NU DA DA PC
F - corpuri străine (plastic, metal)
3 DA DA - - PCC
5. Standardizare grăsime
B - microorganisme patogene
3 DA NU DA DA PC
6. Pasteurizare B - microorganisme patogene
3 DA DA - - PCC
7. Opărire-formare B - microorganisme patogene
3 DA DA - - PCC
8. Depozitare B - microorganisme patogene
3 DA DA - - PCC
CAPITOLUL 5. ELABORAREA PLANULUI HACCP
Proceduri de monitorizare Responsabil
Metodă Frecvenţă Etapa
Pericole importante
Măsuri de control
PCC/PC (nr.)
Limite critice
Corecţie/ Acţiuni corective
Documente/ Înregistrări
Responsabil acţiuni corective
1. Recepţie lapte Chimic -micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide
Buletin de analiză
PCC1 conf. legislaţiei în vigoare
Laborant Conf.STAS
La fiecare cisternă
Respingere lot şi selectare furnizori
Registru de recepţie
Şef secţie Şef aprovizionare
2. Curăţire centrifugală (Filtrare)
Fizic -corpuri străine (plastic, metal)
Respectare regim de lucru
PCC2 Nr. de turaţii
Operator Electronic
Continuă Reluare proces; reglare utilaj; instruire personal
Registru centrifugă
Operator mecanic, Şef de tură
3. Pasteurizare Biologic microorganisme patogene
Respectare regim pasteurizare
PCC3 Conf. Specificaţiilor tehnologice -temp -timp
Operator pasteurizare
Înregistrări calculator
Continuă Recirculare lapte; reglare utilaj; reparare utilaj; instruire personal
Diagramă pasteurizare
Operator Şef de tură
4. Opărire- formare
Biologic microorganisme patogene
Respecatre regim de lucru
PCC4 Conf. Specificaţiilor tehnologice
Operator Electronic
Permanent
Reprocesare; mentenanţă; instruire personal
Fişă produs
Operator Şef de tură
5. Depozitare Biologic microorganisme patogene
Respectare parametrii de mediu
PCC5 -temp -umiditate -timp
Gestionar
Înregistrări calculator
Continuă Transfer în alt spaţiu; mentenanţă; instruire personal
Fişă depozitare
Şef de tură Mecanic
Dezvoltarea şi implementarea unui plan H.A.C.C.P.
Nivelul organizaţional Acţiuni/Responsabilităţi
Conducerea
Politică; Obiective; Numirea şefului echipei H.A.C.C.P.; Formarea echipei H.A.C.C.P.; Instruirea coordonatorilor şi echipei.
Coordonatorul echipei şi nucleul echipei H.A.C.C.P.
Elaborarea planului iniţial H.A.C.C.P.;
Dezvoltarea planului proiectat; Formarea echipelor de producţie; Conducerea şi instruirea echipei din
producţie; Asistarea echipelor din producţie; Conducerea verificărilor interne.
Echipele din producţie
Dezvoltarea planurilor H.A.C.C.P. de produs;
Elaborarea procedurilor operaţionale; Planificarea instruirii şi efectuarea
instruirii operatorilor; Conducerea unor teste periodice; Evaluarea şi îmbunătăţirea
sistemului; Sprijinirea operatorilor pentru
demararea/pornirea sistemului; Conducerea verificărilor interne.
Operatorii de linie
Executarea activităţilor programate în planul H.A.C.C.P.;
Monitorizarea punctelor critice de control;
Aplicarea acţiunilor corective; Efectuarea înregistrărilor; Sprijinirea îmbunătăţirii sistemului
H.A.C.C.P.
RECOMANDĂRI
• Brânzeturile cu pastă (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă, în principal, din
opărirea în apă, la temperatura 72....80° C, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi
trecut in forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor (zvântare, maturare, ambalare) pâna în
final a produsului cu proprietăţi specifice.• Datorită proprietaţilor organoleptice şi a valorii nutritive
ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciata de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în
cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră.
• Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţă semitare sau moale şi pastă fină, uşor elastică, care la
rupere se desface în fâşii.
Bibliografie• Banu C., 2009 , Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura ASAB, Bucureşti.• Bondoc I., 2014, Controlul produselor şi alimentelor de origina animală, Editura „Ion Ionescu de la Brad” ,
Iaşi.• Buron J., 1990, La qualité et les monveaux produits alimentaires, Rev. des. I.A.A• Chinţescu Ghe., 1980, Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura Tehnică, Bucureşti.• Chinţescu G., Toma A., 2001, Fabricarea brânzeturilor, Editura Tehnică, Bucureşti.• Codoban J., Codoban I., 2006, Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică, Editura Cetatea Doamnei,
Piatra Neamţ.• Fellows P., 2008, Cheese making - Practical Action, United Kingdom.• Georgescu Gh., 2000, Laptele şi produsele lactate, Editura Ceres, Bucureşti.• Pop Cecilia, Mircea Pop, Mureşan Gh., 2013, Calitatea, siguranţa şi merceologia produselor alimentare,
Editura Casa Cărţii de Ştiinţă, Cluj-Npoca.• Savu C., Petcu C., 2008, Igiena şi controlul produselor de origine animală, Editura Semne, Bucureşti.• Stoian C. şi col., 1970, Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Vol. 2, Editura Tehnică, Bucureşti.• Şindilar E., 1998, Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine animală, Editura MOLDOGRUP,
Iaşi.• Ţibulcă D., Jimborean Mirela Anamaria., 2009, Procesarea laptelui, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca• Usturoi M.G., 2007, Tehnologia laptelui şi a produselor derivate, Editura ALFA, Iaşi.• Usturoi M.G., 2012, Controlul laptelui şi a produselor derivate, Editura Pim, Iaşi.• www.insse.ro • www.codexalimentarius.org • www.fabricadelapte.ro • www.costachel.ro