HACCP Cascaval

24
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI FACULTATEA DE FACULTATEA DE ZOOTEHNIE ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA MANAGEMENTUL CALIT SPECIALIZAREA MANAGEMENTUL CALIT ĂŢII ŞI SIGURANŢEI ĂŢII ŞI SIGURANŢEI ALIMENTELOR ALIMENTELOR CERCETĂRI CU PRIVIRE LA TEHNOLOGIA ŞI CERCETĂRI CU PRIVIRE LA TEHNOLOGIA ŞI ÎNSUŞIRILE ÎNSUŞIRILE CALITATIVE ALE CAŞCAVALULUI TRADIŢIONAL CALITATIVE ALE CAŞCAVALULUI TRADIŢIONAL FABRICAT LA SC.MĂLINUL.SRL FABRICAT LA SC.MĂLINUL.SRL Coordonator ştiinţific, Prof. Univ. Dr. CECILIA POP Masterand, PARMENA-CRISTINA JALBĂ Iaşi 2015

description

descrierea haccp

Transcript of HACCP Cascaval

Page 1: HACCP Cascaval

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE FACULTATEA DE ZOOTEHNIEZOOTEHNIESPECIALIZAREA MANAGEMENTUL CALITSPECIALIZAREA MANAGEMENTUL CALITĂŢII ŞI SIGURANŢEI ĂŢII ŞI SIGURANŢEI

ALIMENTELORALIMENTELOR

CERCETĂRI CU PRIVIRE LA TEHNOLOGIA ŞICERCETĂRI CU PRIVIRE LA TEHNOLOGIA ŞI ÎNSUŞIRILE ÎNSUŞIRILE CALITATIVE ALE CAŞCAVALULUI TRADIŢIONAL CALITATIVE ALE CAŞCAVALULUI TRADIŢIONAL

FABRICAT LA SC.MĂLINUL.SRLFABRICAT LA SC.MĂLINUL.SRL

Coordonator ştiinţific,Prof. Univ. Dr. CECILIA POP

Masterand, PARMENA-CRISTINA JALBĂ

Iaşi2015

Page 2: HACCP Cascaval

Cuprins

CAPITOLUL 1. DESCRIEREA PRODUSULUI

1.1 Proprietăţi fizico-chimice

1.2 Proprietăţi organoleptice

1.3 Alte tipuri de proprietăţi

1.4 Utilizarea produsului

CAPITOLUL 2. ÎNTOCMIREA DIAGRAMEI DE FLUX ŞI DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

CAPITOLUL 3. ANALIZA PERICOLELOR POTENŢIALE

3.1 Pericolele fizice şi măsurile de prevenire a lor

3.2 Pericolele chimice şi măsurile de prevenire a lor

3.3 Pericolele biologice şi măsurile de prevenire a lor

3.4 Analiza şi evuarea riscului

CAPITOLUL 4. DETERMINAREA PCC

CAPITOLUL 5. ELABORAREA PLANULUI HACCP

CAPITOLUL 6. CONCLUZII ŞI APRECIERI PROPRII

Bibliografie

Page 3: HACCP Cascaval

CAPITOLUL 1. DESCRIEREA PRODUSULUI

Fabricarea brânzeturilor reprezintă una dintre cele mai importante forme de valorificare a laptelui, practicată

din cele mai vechi timpuri, regăsita chiar şi în scrierile celebrului filozof Aristotel, din care se ştie că brânzeturile

nu lipseau de la mesele grecilor.Laptele şi produsele lactate fabricate trebuie să

fie conforme cu specificaţiile prevăzute de standardele de produs. În cazul brânzeturile cu pastă opărită,

verificarea conformităţii se face printr-o serie de determinări fizico-chimice, organoleptice şi

microbiologice care sunt decisive livrării produsului finit către consumator

Page 4: HACCP Cascaval

1.1 Proprietăţi fizico-chimiceProprietăţile fizico-chimice ale brânzeturilor trebuie să corespundă

standardelor, deoarece neîndeplinirea lor denotă faptul că în timpul procesului tehnologic nu s-au respectat unii parametri, condiţiile de depozitare au fost defectuoase sau nu s-a respectat reţeta de fabricaţie. De asemenea, laptele materie prima trebuie sa fie conform standardului prevăzut de unitate.

Page 5: HACCP Cascaval
Page 6: HACCP Cascaval

1.2 Proprietăţi organolepticeCaracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform

instrucţiunilor prevăzute în standarde, după ce probele de examinat se aduc la temperatura de 15-20 °C.

Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect exterior şi interior, culoare, consistenţă, miros şi gust atât pentru laptele materie primă, cât şi petru produsul finit.

Page 7: HACCP Cascaval
Page 8: HACCP Cascaval

• Aspectul exterior: se observă dacă forma este conformă sau prezintă bombări; starea cojii (prezenţa crăpăturilor, mucegaiului). În cazul bucăţilor parafinate, se controlează uniformitatea şi integritatea stratului de parafină. Ambalat în vid la 450g, 3 kg, forma paralelipipedică. Grăsime raportată la SU min.45%.

• Aspectul în secţiune: se examinează într-o secţiune proaspăt făcută, prezenţa impurităţilor, dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă etc. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic, se examinează prezenţa, forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare.

• Culoarea: se examinează atât la exterior, cât şi în secţiune, observând nuanţa şi uniformitatea ei.

• Consistenţa pastei: se apreciază în momentul tăierii, prin gustare. Se apreciază în primul rând dacă este omogenă şi, în funcţie de sortiment, caracteristică: moale, onctuasă, tare, cauciucoasă, sfărâmicioasă, nisipoasă.

• Mirosul şi gustul: se analizează aroma produsului şi se degustă. Se apreciază dacă gustul este specific şi aroma expresivă, caracteristice produsului respectiv şi a laptelui din care este obţinut. Se constată prezenţa unor mirosuri şi gusturi străine (acru, amar, rânced, drojdii, mucegai) .

Page 9: HACCP Cascaval

1.3 Alte tipuri de proprietăţiBrânzeturile trebuie să fie lipsite de floră patogenă.

Cercetările microbiologice ale calităţii brânzeturilor produs finit examinează corectitudinea fluxului proceselor microbiologice în

tehnologia de producţie, a activităţii microorganismelor utile şi cauzelor microbiologice ale apariţiei defectelor în producţie

Page 10: HACCP Cascaval

1.4 Utilizarea produsului• Brânzeturile, datorită conţinutului ridicat în proteine şi în complexul fosfor-calciu-vitamina D, formează un aliment foarte valoros şi căutat,

constituind grupa cea mai bogată şi mai variată de produse lactate deshidratate, în scopul măririi conservabilităţii, care concentrează o valoare

nutritivă pe unitatea de masă mult mai mare in comparaţie cu laptele ca atare.

• Unele persoane evită sa consume caşcaval din cauză că acesta este recunoscut pentru conţinutul mare de grăsimi saturate, cauzând astfel

creşterea colesterolului si alte probleme nedorite de sănatate. În aceelaşi timp putem afirma despre consumul de caşcaval ca nu provoacă probleme

de sănatate dacă este consumat în cantitaţi moderate.• Atunci când vorbim despre beneficiile cascavalui asupra organismului

putem menţiona rolul pe care îl are acesta în sanatatea şi întarirea dinţilor şi a sistemului osos. Bogat în substanţe precum calciu, fosfor, zinc,

vitamina B, cascavul asista organismul in formarea oaselor si smaltului dintilor.

• Caşcavalul se poate consuma ca atare sau poate fi utilizat la gătit în combinaţie cu alte alimente.

Page 11: HACCP Cascaval

Schema tehnologică de obţinere a caşcavalului „Tradiţional de Stânişoara-Mălini “

Page 12: HACCP Cascaval
Page 13: HACCP Cascaval

Imagini de pe fluxul tehnologic

Tanc de răcire a laptelui Vană pentru coagularea laptelui

Crintă pentru presarea coagulului Rafturi pentru maturare caş başchiu

Page 14: HACCP Cascaval

Agregat pentru formarea caşcavalului

Masă de zvântare a caşcavaluluiRafturi pentru maturarea

caşcavaluluiMaşină de ambalat

sub vid

Page 15: HACCP Cascaval

CAPITOLUL 3. ANALIZA PERICOLELOR POTENŢIALE

În procesul de prelucrare pot aparea:

• riscuri microbiologice: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli enteropatogeni, bacterii coliforme;

• riscuri chimice: contaminare cu substanţe folosite la spălare şi dezinfectare;

• riscuri fizice (în mai mică măsură).

Page 16: HACCP Cascaval

După identificarea şi analiza cantitativă a riscurilor, echipa stabileşte măsurile de control corespunzătoare.

Metodele preventive sunt cuprinse, de regulă, în codurile de bune practici de lucru (GMP) elaborate de Federaţia Internaţională a Laptelui.

Page 17: HACCP Cascaval

Analiza şi evaluarea riscurilor - brânzeturi cu pastă opărită Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/

TIP Grav. C.R măsuri de control 1. Recepţie lapte Biologic mare 3 - selectarea furnizorului

- microorganisme patogene:exp:Salmonella paratiphy,Bacillus antrax-risc sever,microorganisme patogene cu risc moderat cu raspandire extinsa-Esterichia Coli

-

- certificat sanitar veterinar - buletin de analiză - Bune practici de igienă (GHP) şi producţie (GMP) - instruirea personalului

Chimic mare 3 - selectare furnizor - buletin de analiză

- micotoxine(furaje) - antibiotice şi hormoni(practicile zootehnice,tratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave) -pesticide,ierbicide,fungicide,insecticide (furaje,mediu-apa,aer) -compusi poliaromatici(la branzeturile afumate)

- certificat sanitar veterinar

Chimic medie 2 - selectare furnizor - conservanţi - buletin de analiză - fertilizanţi(furaje,apa) - Bune practici de igienă (GHP) şi

-metale grele,metale toxice şi combinaţii ale acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri, s.a.)-sol,apa,aer

producţie (GMP)

- izotopi radioactivi(aer,apa) - reziduuri, detergenţi (cisternă), Lubrifianţi,agenti de curatire si dezinfectie,substante de acoperire,vopseluri(utilaje,igienizare utilaje,spatii de fabricatie si depozite,ambalaje,pereti si plafon sectie si depozite)

- test alcalinitate

Fizic mare 3 - Bune practici de igienă (GHP) şi

- aşchii lemn; plastic; sticlă; pietricele,aschii metalice

producţie (GMP) - selectare furnizor - instruire personal

Fizic mică 1 - Bune practici de igienă (GHP) şi - material textil; garnituri; păr de producţie (GMP)

animal,insecte

- selectare furnizor - instruire personal

2. Răcire şi Biologic mare 3 - Bune practici de igienă (GHP) şi depozitare -microorganisme patogene:Brucella

abortus

producţie (GMP) - depozitare intermediară a laptelui

la sub 6oC, max. 24 de ore - teste de sanitaţie Chimic - instruire personal

- reziduuri, detergenţi medie 2 - Bune practici de igienă (GHP)

- agent de răcire medie 2 - teste pH - lubrefianţi mică 1 - mentenanţă echipament

Fizic mică 1 - mentenanţă echipament

Page 18: HACCP Cascaval

5.Standardizare Biologic mare 3 - GMP, GHP grăsime - microorganisme patogene

- teste de sanitaţie

- instruire personal Chimic medie 2 - GHP

- reziduuri detergenţi

- instruire personal - teste pH

Fizic mică 1 - GMP

- fragmente garnituri - mentenanţă echipament

6.Pasteurizare Biologic

-Respectare regim de pasteurizare

- microorganisme patogene: Virusul hepatiei A-risc sever,

- Staphylococcus aureus-risc moderat cu raspandire extinsa,

- -Clostridium perfringens-risc moderat cu raspandire limitata

-

mare medie mica

3 2 1

- instruire personal - mentenanţă echipament -GMP, GHP

Chimic medie 2 - GHP

- reziduuri detergenţi

- instruire personal - test de alcalinitate

Fizic mică 1 - instruire personal

- corpuri străine (insecte, garnituri)

- GMP (capac închis la bazinul de alimentare) - control dăunători

7. Răcire Biologic medie 2 - teste sanitaţie

- microorganisme patogene:Streptococcus Agatactiae

-GMP, GHP - monitorizare proces - mentenanţă echipament

Chimic medie 2 - GHP

- reziduuri detergenţi

- instruire personal - teste pH

8. Adăugare Biologic medie 2 -GMP, GHP CaCl2 - microorganisme

patogene:Streptococcus A si C - teste sanitaţie - depozitare intermediară adecvată

Chimic medie 2 - GHP, GMP

- reziduuri detergenţi, lubrefianţi

- mentenanţă - teste pH

Fizic medie 2 - GHP, GMP

- corpuri străine (garnituri, plastic)

- mentenanţă echipament - instruire personal

9. Adăugare Biologic medie 2 - GMP, GHP

culturi - microorganisme patogene:Salmolla,ssp.

- instruire personal

selecţionate - teste de sanitaţie

Page 19: HACCP Cascaval

11. Presare Biologic medie 2 - GMP, GHP coagul - microorganisme patogene

- teste de sanitaţie - instruire personal

Chimic medie 2 - GMP, GHP

- reziduuri detergenţi

- teste pH - instruire personal

Fizic mică 1 - GMP

- insecte, corpuri străine

- instruire personal - control dăunători

12. Maturare Biologic medie 2 - GMP, GHP baschiu - microorganisme patogene

- teste de sanitaţie - instruire personal

Fizic mică 1 - GHP - insecte - control dăunători

13. Opărire - Biologic mare 3 - GMP, GHP formare - microorganisme

patogene:Salmonella tiphy

- teste de sanitaţie - mentenanţă utilaj - monitorizare proces

Chimic medie 2 - GMP, GHP - reziduuri detergenţi

- teste pH - instruire personal

Fizic medie 2 - GMP

- insecte, corpuri străine

- instruire personal - control dăunători - acoperirea cu un capac

14. Zvântare Biologic medie 2 - GMP, GHP - microorganisme patogene - control dăunători

15. Vidare- Biologic medie 2 - GMP, GHP termocontarcţie

- microorganisme patogene - instruire personal

Fizic medie 2 - GMP, GHP - fragmente ambalaj, - instruire personal - obiecte personale - control vizual 16. Maturare Biologic medie 2 - GMP, GHP

- microorganisme patogene

- monitorizare parametrii proces

Fizic mică 1 - GMP, GHP - insecte, praf - control dăunători 17. Ambalare Biologic medie 2 - GMP, GHP

- microorganisme patogene

- monitorizare parametrii mediu - instruire personal

Fizic mică 1 - GMP - corpuri străine, fragmente de

am balaj - instruire personal

18. Depozitare Biologic mare 3 - GMP, GHP

- microorganisme patogene:Salmonella paratiphy

- monitorizare parametrii mediu - instruire personal

Fizic mică 1 - GMP, GHP

- insecte, praf (ambalaj deteriorat) - control dăunători

Page 20: HACCP Cascaval

CAPITOLUL 4. DETERMINAREA PCC

Etapa Pericol important CR Întrebări din arborele de decizie

PCC/PC

Q1 Q2 Q3 Q4

1. Recepţie lapte B - microorganisme patogene

3 DA NU DA DA PC

C - micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide,insecticide

3 DA DA - - PCC

F - aşchii lemn, plastic, sticlă, pietre

3 DA NU DA DA PC

2. Răcire şi depozitare

B - microorganisme patogene

3 DA NU DA DA PC

3. Preîncălzire B - microorganisme patogene

3 DA NU DA DA PC

4. Curăţire centrifugală (Filtrare)

B - microorganisme patogene

3 DA NU DA DA PC

F - corpuri străine (plastic, metal)

3 DA DA - - PCC

5. Standardizare grăsime

B - microorganisme patogene

3 DA NU DA DA PC

6. Pasteurizare B - microorganisme patogene

3 DA DA - - PCC

7. Opărire-formare B - microorganisme patogene

3 DA DA - - PCC

8. Depozitare B - microorganisme patogene

3 DA DA - - PCC

Page 21: HACCP Cascaval

CAPITOLUL 5. ELABORAREA PLANULUI HACCP

Proceduri de monitorizare Responsabil

Metodă Frecvenţă Etapa

Pericole importante

Măsuri de control

PCC/PC (nr.)

Limite critice

Corecţie/ Acţiuni corective

Documente/ Înregistrări

Responsabil acţiuni corective

1. Recepţie lapte Chimic -micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide

Buletin de analiză

PCC1 conf. legislaţiei în vigoare

Laborant Conf.STAS

La fiecare cisternă

Respingere lot şi selectare furnizori

Registru de recepţie

Şef secţie Şef aprovizionare

2. Curăţire centrifugală (Filtrare)

Fizic -corpuri străine (plastic, metal)

Respectare regim de lucru

PCC2 Nr. de turaţii

Operator Electronic

Continuă Reluare proces; reglare utilaj; instruire personal

Registru centrifugă

Operator mecanic, Şef de tură

3. Pasteurizare Biologic microorganisme patogene

Respectare regim pasteurizare

PCC3 Conf. Specificaţiilor tehnologice -temp -timp

Operator pasteurizare

Înregistrări calculator

Continuă Recirculare lapte; reglare utilaj; reparare utilaj; instruire personal

Diagramă pasteurizare

Operator Şef de tură

4. Opărire- formare

Biologic microorganisme patogene

Respecatre regim de lucru

PCC4 Conf. Specificaţiilor tehnologice

Operator Electronic

Permanent

Reprocesare; mentenanţă; instruire personal

Fişă produs

Operator Şef de tură

5. Depozitare Biologic microorganisme patogene

Respectare parametrii de mediu

PCC5 -temp -umiditate -timp

Gestionar

Înregistrări calculator

Continuă Transfer în alt spaţiu; mentenanţă; instruire personal

Fişă depozitare

Şef de tură Mecanic

Page 22: HACCP Cascaval

Dezvoltarea şi implementarea unui plan H.A.C.C.P.

Nivelul organizaţional Acţiuni/Responsabilităţi

Conducerea

Politică; Obiective; Numirea şefului echipei H.A.C.C.P.; Formarea echipei H.A.C.C.P.; Instruirea coordonatorilor şi echipei.

Coordonatorul echipei şi nucleul echipei H.A.C.C.P.

Elaborarea planului iniţial H.A.C.C.P.;

Dezvoltarea planului proiectat; Formarea echipelor de producţie; Conducerea şi instruirea echipei din

producţie; Asistarea echipelor din producţie; Conducerea verificărilor interne.

Echipele din producţie

Dezvoltarea planurilor H.A.C.C.P. de produs;

Elaborarea procedurilor operaţionale; Planificarea instruirii şi efectuarea

instruirii operatorilor; Conducerea unor teste periodice; Evaluarea şi îmbunătăţirea

sistemului; Sprijinirea operatorilor pentru

demararea/pornirea sistemului; Conducerea verificărilor interne.

Operatorii de linie

Executarea activităţilor programate în planul H.A.C.C.P.;

Monitorizarea punctelor critice de control;

Aplicarea acţiunilor corective; Efectuarea înregistrărilor; Sprijinirea îmbunătăţirii sistemului

H.A.C.C.P.

Page 23: HACCP Cascaval

RECOMANDĂRI

• Brânzeturile cu pastă (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă, în principal, din

opărirea în apă, la temperatura 72....80° C, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi

trecut in forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor (zvântare, maturare, ambalare) pâna în

final a produsului cu proprietăţi specifice.• Datorită proprietaţilor organoleptice şi a valorii nutritive

ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciata de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în

cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră.

• Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţă semitare sau moale şi pastă fină, uşor elastică, care la

rupere se desface în fâşii.

Page 24: HACCP Cascaval

Bibliografie• Banu C., 2009 , Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura ASAB, Bucureşti.• Bondoc I., 2014, Controlul produselor şi alimentelor de origina animală, Editura „Ion Ionescu de la Brad” ,

Iaşi.• Buron J., 1990, La qualité et les monveaux produits alimentaires, Rev. des. I.A.A• Chinţescu Ghe., 1980, Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura Tehnică, Bucureşti.• Chinţescu G., Toma A., 2001, Fabricarea brânzeturilor, Editura Tehnică, Bucureşti.• Codoban J., Codoban I., 2006, Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică, Editura Cetatea Doamnei,

Piatra Neamţ.• Fellows P., 2008, Cheese making - Practical Action, United Kingdom.• Georgescu Gh., 2000, Laptele şi produsele lactate, Editura Ceres, Bucureşti.• Pop Cecilia, Mircea Pop, Mureşan Gh., 2013, Calitatea, siguranţa şi merceologia produselor alimentare,

Editura Casa Cărţii de Ştiinţă, Cluj-Npoca.• Savu C., Petcu C., 2008, Igiena şi controlul produselor de origine animală, Editura Semne, Bucureşti.• Stoian C. şi col., 1970, Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Vol. 2, Editura Tehnică, Bucureşti.• Şindilar E., 1998, Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine animală, Editura MOLDOGRUP,

Iaşi.• Ţibulcă D., Jimborean Mirela Anamaria., 2009, Procesarea laptelui, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca• Usturoi M.G., 2007, Tehnologia laptelui şi a produselor derivate, Editura ALFA, Iaşi.• Usturoi M.G., 2012, Controlul laptelui şi a produselor derivate, Editura Pim, Iaşi.• www.insse.ro • www.codexalimentarius.org • www.fabricadelapte.ro • www.costachel.ro