Plan HACCP pentru un abator de bovine1 Materii prime,ingredientesi materiale1.1Bovine vii1.Caracteristici biologice,chimice si fiziceTaurasi vii de500 kg,cu varsta de 6 luni

CompozitiaCarne de vita

3.OrigineaFerma

4.Metoda de productieCrestere in sistem extensiv

5.Metode de livrareTransport cu camioane destinate acestui scop

6.Conditii de depozitare si durataIn padocuri special prevazute acestui scop12h la 24 C

7.Pregatirea inainte de sacrificareControlul sanitar veterinar ante-mortem

8.Criterii de acceptare din punct de vedere al sigurantei alimentuluiSanatosi clinicCurati

9.Cerinte legale si de reglementare pentru siguranta alimentuluiCertificate sanitar-veterinare

1.2 Materialele in contact cu produsul1.1 Apa potabilaApa potabila trebuie sa provinadin reteaua localitatii sau din puturi de mica adancime.1.2 Sacii de plastic pentru ambalare1.3 Cutii de carton1.4 Tus demarcare(stampilare)-trebuie sa fie comestibile2 Caracteristici produse finite1 Abatorizare taurasi1.Denumirea tipului de produsCarcase de vita(in sferturi de carcase)Organe ,capete,limba

CompozitieCarne de vita

3.Caracteristici biologice,chimice si fizice relevante pentru siguranta alimentuluiCarcasele de carne proaspeteOrganele congelate sau refrigerate

4.Durata de pastrare si conditiile de depozitare14 zile la o temperatura de 2-4C

5.AmbalareSferturile de carcasa nu se ambaleaza. Se transporta suspendat in masina frigorifica. Organele se ambaleaza in saci de plastic si se impacheteaza in cutii de carton.

6.Etichetare referitoare la siguranta alimentului si/sau instructiuni pentru manipulare,preparare si utilizareEtichetareafiecaruisfertde carcasa cu marcarea numarului de identificare al animalului.Etichetarea fiecarei cutii de cartonPe documentele de livrare se va mentiona sa pastreze starea de refrigerare sau congelare

7.Metoda de distributie(unde va fi vandut)Se livreaza atelierului de transareVor fi vandute unor fabrici de mezeluriTransportul se face in camioane frigorifice

8.Cerintele legale si de reglementare referitoare la siguranta alimentuluiPastrare la 2-4C,respectiv prin congelare la82C .oprirea procesului de sacrificare daca instalatia de incalzire a apei de dezinfectie a cutitelor nu este functionala.

6.Sectionarepicioare anterioare. Jupuire gat anteriorBiologic: germeni patogeniDaFolosirea de cutite incomplet sau ineficient sterilizate dar si folosirea unui cutit pentru mai multe operatiuni.Asigurarea unei sterilizari eficiente dupa fiecare manopera si folosirea de cutit individual pentru fiecare operatiune in parte.

7.Sectionarepicior posterior stang, jupuire coasta stanga. Schimbare conveier.Biologic: germeni patogeniDaFolosirea de cutite incomplet sau ineficient sterilizate dar si folosirea unui cutit pentru mai multe operatiuni.Asigurarea unei sterilizari eficiente dupa fiecare manopera si folosirea de cutit individual pentru fiecare operatiune in parte.

8.Sectionare picior posterior drept, jupuire coasta dreapta.Detasare silegare rect.Biologic: germeni patogeniDaIn timpul detasarii rectului si de tesuturile adiacente, pot fi perforate iar continutul intestinal poate contamina carcasa.Contaminarea nu poate fi evitata compet chiar prin efectuarea corecta a procedeelor.Folosirea de cutite incomplet sau ineficient sterilizate dar si folosirea unui cutit pentru mai multe operatiuni.or.Respectarea procedurii de lucru, sterilizarea instrumentarului cu apa >82C timp de 5 min dupa fiecare operatiune. In cazul perforarii rectului se identifica imediat carcasa care va fi scoasa de pe linia de abataj si toaletata cu apa fierbinte>82C.

13. Examen veterinarcapBiologic: germeni patogeniDaGermeni patogeni la suprafat pielii pot fi antrenati in profunzime.Efectuarea cu atentieaoperatiunilor pentru reducerea riscurilor contaminarii.

17.Sectionare mediana abdomen-eviscerare abdominalaBiologic: germeni patogeniDaDeschiderea cavitatii abdominale poate determina perforarea tubului digestiv ceea ce duce la contaminarea carcasei cu microorganisme din continutul intestinal. Pot fi deschise eventualele abcese subcutanate sau colectiiperitoneale .Respectarea cu atentie a modului de efectuare a sectiunii, prin utilizarea unui cutit cu lama curbata sub protectiamainii ,reduce posibilitatea perforarii.Instruirea operatorilor si supravegherea efectuarii corecte a manevrelor.In caz de perforare a tubului digestiv : se confisca masa viscerala contaminanta cu tub digestiv iar carcasa se identifica si se spala cu apa fierbinte sub presiune.

19.Separareorgane:cord plaman,ficatBiologic:germenipatogeniDaContaminarea organelor prin taierea sau ruperea accidentala a viscerelor.Sterilizarea cutitului la 82C in 5 min.Acest incident poate fi evitat prin efectuarea atenta a eviscerarii.

2Sectionarea in semicarcase.Aspirarea maduvei spinarii.Biologic: germenii patogeniDaSectionarea unor eventuale abcese profunde poate contaminacarcasa .Respectarea GNP

Fizic:fragmente de oaseDaPrin sectionarea vertebrelor se pot produce fragmente de oase care se pot imprastia pe suprafata carcasei dar se spala in etapa urmatoareVerificarea periodica la cateva zeci de carcase a lamei fierastraului.

24.Toaletarecarcasa ,schimbare carligeBiologic:germenipatogeniDaContaminare incrucisata. Riscul de a scapa carcasa pe sol. Efectuarea operatiunii cu atentie diminua riscul.Utilizarea unui robot industrial reduce contaminareaincrucisata .carcasa cazuta pe sol este retrimisa la toaletare.

27.Raciresemicarcase.Sectionare in sferturi de carcasaBiologic:germenipatogeni si de contaminareDaDezvoltarea microorganismelor este impiedicata de frig. Racirea trebuie efectuata in timpul cel mai scurt. In cazul raciriinecorespunzatoare(nivel termic crescut, timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica pana la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau poate determina alterarea carnii.Racirea care sa permit aca in 9 h temperatura din profunzimea maselor musculare sa fie sub 20C iar in 24h sa fie la 4C.Mentinerea carcaselor la 4C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire cu ajutorul termo si hidrografelor.

30. Transport la clientiBiologic:germenide contaminareDaIncalzirea carcasei permite dezvoltarea florei microbiene. Utilizarea de camioane cu instalatii de racire care sa mentina lantul de frigVerificarea periodica si intretinerea camioanelor frigorifice pentru a realizaconstantatemperatura intre 2-4C.

7. Determinarea punctelor critice pentru tinereasubcontrol a riscurilor(CCP)Etapa procesuluiCategoria de risc identificatQ1Q2Q3Q4NR.CCP

1.Receptia viteilor viiB:germeni patogeniC: reziduuriDaDaDaDa----1B+C

3.Examen sanitar veterinar ante-mortemB:germeni patogeniDaDa--2B

5.Sacrificare-sangerareB:germeni patogeniDaNuDaNu3B

6.Sectionarepicioare anterioare. Jupuire gat anteriorB:germeni patogeniDaNuDaNu4B

7.Sectionarepicior posterior stang, jupuire coasta stanga. Schimbare conveier.B:germeni patogeniDaNuDaDa-

8.Sectionare picior posterior drept, jupuire coasta dreapta.Detasare silegare rect.B:germeni patogeniDaDaDaDa-

13. Examen veterinarcapB:germeni patogeniDaNu-Nu5B

17.Sectionare mediana abdomen-eviscerare abdominalaB:germeni patogeniDaNuDaDa-

19.Separareorgane:cord plaman,ficatB:germeni patogeniDaNuDaDa-

2Sectionarea in semicarcase.Aspirarea maduvei spinarii.B:germeni patogeniF: fragmente oaseDaNuDaDa-

23.Examen sanitar veterinar post mortem a carcaselor si organelorB:germeni patogeni,parazitiDaDa--6B

24.Toaletarecarcasa ,schimbare carligeB:germeni patogeniDaDa--

27.Raciresemicarcase.Sectionare in sferturi de carcasaB:germeni patogeni si de contaminareDaDa--7B

30. Transport la clientiB:germeni de contaminareDaNuDaDa*

*Puncte de atentie8.Stabilirealimitelor critice pentru punctele de control(CCP)Etapa din procesul tehnologicCCPCCPDescriere succinta a CCPLimite critice

1.Receptia viteilor vii1B+CNu sunt acceptate la sacrificare animalele acaror carne contine reziduuri depesticide ,medicamente sau hormoni sau animalele care provin din zone de boala.Nu sunt primite in abator animale neinsotite de certificat sanitar veterinar si acte de transport.

3.Examensanitar veterinar ante-mortem2BAnimalele bolnave sunt excluse de la sacrificare.Toate animalele cu semne clinice de boala sunt eliminate.

5.Sacrificare-sangerare3BCarcasele pot fi contaminate in timpul sangerarii prin utilizarea de cutite nesterile sau neschimbate la fiecare animal.Se foloseste cate un cutit sterilizat in apa fierbinte, peste 82C timp de 5min. ,pentrufiecare animal.

6.Sectionarepicioare anterioare. Jupuire gat anterior4BPrin utilizarea de cutite nesterile sau neschimbate la fiecare animal.Se foloseste cate un cutit sterilizat in apa fierbinte, peste 82C timp de 5min. ,pentrufiecare animal.

13. Examen veterinarcap si recoltare ESB5BIn timpul recoltarii defectuoase a trunchiului cerebral in vederea efectuarii examenului ESB se poate realiza contaminarea musculaturii capului.Pentru recoltare se vor folosi materiale de unica folosinta pentru fiecare cap.

23.Examen sanitar veterinar post mortem a carcaselor si organelor6BSe examineaza anatomopatologic cate o proba din fiecare carcasa si limfonodurile regionaleSe confisca toate carcasele cu leziuni anatomopatologice

27.Raciresemicarcase.Sectionare in sferturi de carcasa7BScaderea temperaturii carcasei conform limitelor critice stabiliteIn primele 7-9 h dupa sacrificare temperatura sa fie inferioara la 20C la 12h sa fie 4C la suprafata carcaselor, 24h sa fie inferioara 4C in profunzimea pulpei de carne si inferioara la 2C la suprafata. Distanta dintre carcase sa fie de 5-10 cm. Viteza de circulatie a aerului82C pentru recoltarea trunchiului cerebral se vor folosi instrumente sterile iar operatiunile de recoltare se vor efectua cu mare grija pentru a nu contamina musculatura.

23.Examen sanitar veterinar post mortem a carcaselor si organelor6BSe confisca carcasele de carne la care s-au identificat leziuni.

27.Raciresemicarcase.Sectionare in sferturi de carcasa7BIn cazul defectarii instalatiei se transfera carcasele in alt spatiu derefrigerare ,anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.

11. Stabilirea unor proceduri de verificareEtapa procesuluiNr.CCPVerificarea eficientei planului HACCP

1.Receptiaanimalelor vii1B+CAuditare furnizorilor de animale de catre beneficiar.Certificate de garantie din partea furnizorilor.Copii de pe programele derulate la nivelul fermelor.Copii ale certificatelor sanitar veterinare.Verificarea inregistrarilor

3.Examen sanitar veterinar ante-mortem2BInspectarea neanuntata a punctului de lucru.Verificarea registrului de examen clinic.

5.Sacrificare-sangerare3BInspectii inopinante a punctului de lucru de catre persoane responsabile neimplicate in proces.Verificarea constatarilor din fise operationale.Testari microbiologice prin sondaje, pentru aprecierea eficientei operatiunii de decontaminare a cutitelor.

6.Sectionarepicioare anterioare. Jupuire gat anterior4BInspectii inopinante a punctului de lucru de catre persoane responsabile neimplicate in proces.

13. Examen veterinarcap si recoltare ESB5BInspectii inopinante a punctului de lucru de catre persoane responsabile neimplicate in proces.Testari microbiologice prin sondaj pentru aprecierea operatiilor de decontaminare a cutitelor folosite la separarea capului precum si a instrumentelor folosite la recoltarea trunchiului cerebral.

23.Examen sanitar veterinar post mortem a carcaselor si organelor6BVerificarea modului de lucru si a evidentelor, se face zilnic de catre medicul veterinar oficial.In modpractic ,persoane responsabile din unitate sau di afara ei fac verificarea inregistrarilor.

27.Raciresemicarcase.Sectionare in sferturi de carcasa7BPersoanele responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica eficacitatea racirii carcaselor pe baza inregistrarilor si controalelor directe asupra spatiului carcaselor.

1 Documentarea sistemului prin inregistrari si registreEtapa procesuluiNr.CCPDenumireinregistrari(evidente)

1.Receptiaanimalelor vii1B+CCertificare oficiala de transport si de sanatate a animalelor.Registrul de receptie.

3.Examen sanitar veterinar ante-mortem2BRegistrul pentru inspectie a animalelor inainte de sacrificare.Registrul pentru sacrificari de necesitate.

5.Sacrificare-sangerare3BFisa operationala.Registrul de productie.

6.Sectionarepicioare anterioare. Jupuire gat anterior4BFisa operationala.Registrul de productie.

13. Examen veterinarcap si recoltare ESB5BFisa operationala.Registrul de productie.

23.Examen sanitar veterinar post mortem a carcaselor si organelor6BRegistrul de examinare sanitar-veterinara a carcaselor.Registrul de confiscari a carcaselor.

27.Raciresemicarcase.Sectionare in sferturi de carcasa7BInregistrarea continua a monitorizariitemperaturii(termografe) si a umiditatii (higrografe) din spatiul de depozitare, de la suprafata si din profunzimea carcaselor.Fisa operationala.

LAN HACCP PENTRU UN ABATOR DE BOVINEETAPE1.Constituirea echipei.2.Descrierea produsului.3.Determinarea utilizarii prevazute.4.Stabilirea unei diagrame a operatiilor.5.Verificarea in fabrica a diagramei operatiilor.6.Enumerarea tuturor pericolelor posibile, efectuarea unei analize a riscurilor si definirea masurilor care sa permita tinerea sub control a pericolelor identificate.7.Determinarea punctelor critice (CCP).8.Fixarea unui nivel critic pentru fiecare CCP.9.Punerea in practica a unui sistem de supraveghere pentru fiecare CCP.10.Stabilirea de masuri corective atunci cand limitele critice sunt depasite.11.Stabilirea unor proceduri de verificare.12.Documentarea sistemului prin inregistrari si registre.1. Echipa de siguranta alimentaraNume si pronumeGrupa

Duma Vlad Mihai744 A

Focsa Ionel744 A

Onofrei Andreea Maria747

Partenie Andrei-Catalin747

2. Cracteristici ale produsului2.1.Materii prime2.1.1 Bovine viiTaurasi la ingrasat1. Caracteristicile biologice, chimice si fiziceTaurasi de 400-500 kg, cu varsta de 12 luni

2. Compozitia ingredintelor care intra in reteta, inclusiv aditivii si adjuvantii tehnologici

3. OrigineaFerma

4. Metoda de productieCrestere in sistem intensiv

5. Metode de livrareTransport cu camioane destinate acestui scop

6. Conditii de depozitare si durataIn padocuri special amenajate, in boxe individuale, 12 ore la 20C

7. Pregatirea inainte de sacrificareControl sanitar-veterinar ante-mortem

8.Criterii de acceptare din punct de vedere al siguranteiSanatosi clinc, curati

9. Cerintele legale si de reglementare pentru siguranta alimentului.Certificate sanitar-veterinare

2.1.2. Materiale in contact cu produsulApa potabilaSaci de plasticCutii de cartonTus de marcare2.2. Caracteristici produse finiteAbatorizare bovine2.2.1. Sferturi de carcasa1. Denumirea produsuluiSferturi de carcasa de vita refrigerate

2. CompozitieCarne de vita

3. Caracteristici biologice, chimice si fizice relevante pt. siguranta alimentului

4.Durata de pastrare ti conditile de depozitare14 zile la o temperatura de 2-4C

5. AmbalareFara ambalare; livrarea se va face ca produse suspendate

6. Etichetare referitoare la siguranta alimentuui si/sau instructiuni de manipulare, preparare si utilizareEtichetarea pe lot.Pe documentele de livrare se va mentiona ca temperatura de livrare sa fie de 2-4C

7.Metoda de distributieSe livreaza atelierului de transareTransportul se va face in camioane frigorifice

8. Cerintele legale si de reglementare refeitoare la siguranta alimentuluiExamenul sanitar veterinar post mortem;Mentinerea carnii la o temperatura inferioara de 4C

2.2.2. Organe1. Denumirea produsuluiOrgane congelate

2. CompozitieFicat, inima, rinichi, splina, plamani

3. Caracteristici biologice, chimice si fizice relevante pt. siguranta alimentului

4.Durata de pastrare ti conditile de depozitareDepozitarea la o temperatura de minim 18C

5. AmbalareIn cutii de carton de 15 kg captusite cu folie de plastic, continand acelasi tip de organ

6. Etichetare referitoare la siguranta alimentuui si/sau instructiuni de manipulare, preparare si utilizareEtichetarea pe lot.Pe documentele de livrare se va mentiona sa se pastreze starea de congelare.

7.Metoda de distributieVa fi vandut unor fabrici de mezeluri.Transportul se va face in camione frigorifice.

8. Cerintele legale si de reglementare refeitoare la siguranta alimentuluiMentinerea starii de congelare.

3. Utilizare preconizata1. Utilzare preconizataSemicarcasele de carne vor fi transate pentru obtinerea de carne prospata ce va fi vanduta in carmangerii.

2. Conditiile de manipulare a produsului finitTemperatura din profunzimea carnii sa fie inferioara celei de 4C

3. Posibile manipulari si utilizari gresite, neintentionateMentinerea la o temperatura peste 4C.Murdarirea carnii.Aglomerarea semicarcaselor in frigorifer, tasarea lor.

4. Grupurile de utilizatori (categoria de populatie careia ii este adresat)Toate categoriile de populatie.

5. Grupurile de cosumatori cunoscute ca fiind in mod special vulnerabile la anumite pericole pentru siguranta alimentuluiBatranii, copii, bolnavii ce consuma carne cruda.

4. Diagrame de flux4.1.Diagrama de flux

4.2.Diagrama fluxului de productie

4.2.Descrierea etapelor procesului tehnologicNr. etapaDenumire etapa din procesDescrierea etapa si masuri de controlCine? Ce? Cum? Unde?

1.Recptia animalelor viiMedic veterinar,taurasii, in padocuri

2.Animale in padocuriTaurasii in padocuri individuale

3.Examen clinic veterinarMedicul veterinar, taurasii,inspectia mucoaselor aparente si termometria,in padocuri

4.AsomareMuncitor,taurasi,cu electrozii in boxa de asomare

5.Sacrificare/sangerareMuncitor,taurasii,cu cutitul,in boxa de asomare

6.Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat anterior.Muncitor cu cutitul,in apropierea boxei de asomare

7.Sectionare picior posterior stang, jupuire coapsa stanga. Schimbare conveierMuncitorul cu ajutorul carligelor schimba linia de conveer

8.Sectionare picior posterior drept, jupuire coapsa dreapta. Detasare rect.Muncitorul cu cutitul.Rectul este detasat cu ajutorul unui dispozitiv actionat de muncitor

9.Detasare mamela/testicule, coarne. Sectionaea mediana piele abdominala.Muncitorul cu cutitul

10.Jupuire mecanica. Prelucrare piele.Muncitorul ajutat de carlige ce sunt actionate mecanic

11.Separare cap. Sectionare sternMuncitorul ajutat de un ferastrau electric

12.Jupuire cap. Spalare-toaletare.Muncitorul va introduce capul intr-un dispozitiv ce va jupui mecanic pielea capului.Spalare cu jet de apa.

13.Examen veterinar cap. Recoltare creier pentru examen ESB.CapMedicul veterinar, musculatura striata(maseteri, pterigoizi)prin doua sectiuni facute cu cutitul ;limfonodurile submandibulare si parotidiene le va sectiona,in sala de taiere la cuierCreierMedicul veterinar,recolteaza trunchiul cerebral cu ajutorul unei lingurite intr-o sala separata de sala de taiere .Va recolta probele cu ajutorul manusilor de unica folosinta pentru fiecare cap si va pune probele in tuburi sterile separate ce vor fi individualizate cu numarul de crotalie al animalului, numele medicului, data ,ora.Probele le va trimite la laborator.

14.Racire. Separare limba si carne de pe cap.Carne si limba se vor raci la temperatura de refrigerare in camere de refrigerare

15.AmbalareIndividual

16.RefrigerareLa temperatura de refrigerarepana la livrare

17.Sectionare mediana abdomenEviscerare abdominala.Muncitorul cu ajutorul unui cutit va sectiona abdomenul lanivelul liniei albe dupa care va scoate masagastro-intestinalape care o va trimite pe nistetopogane la triperie .

18.Examen veterinar organe, burti (prestomace), intestine.Medicul veterinar,limfonodurile mezenterice si de la nivelul rumenului si retelei prin inspectie apoi le va sectiona intr-o sala separata(triperie)

19.Spalare burti, intestine.Muncitorii de la triperie, burtile prin spalare cu jetul de apa fierbintela matarie

19b.Separare organe: plamani, ficat, cord.Muncitorul cu cutitul le va separa in urma efectuarii examenului sanitar veterinar de catre medicul veterinar la cuier

20.Racire.Le temperatura de refrigerare in Sali separate.

21.Ambalare. Refrigerare/Congelare.Muncitorii vor ambala organele in pungi de plastic pe care le vor introduce in cutii de carton ce vor fi ulterior congelate.

22.Sectionare in semicarcase. Aspirarea maduvei spinarii.Muncitorul cu ajutorul unui fierastrau actionat electricva separa carcasa in doua semicarcase prin sectionare medianaa coloanei vertebrale in sala de sacrificareApoi se va aspira maduva tot in sala de sacrificare.

23.Examen veterinar al carniiMedicul veterinar, carcasa prin inspectie urmata de sectionarea limfonodurilor inghinale,inspectia rinichilor urmata desectionarea limfonodurilor aferente fiecarui rinichi, apoi tot medicul va efectua doua sectiuni in muschiul diafragm.In sala de sacrificare.

24.Toaletare carcasa. Schimbare carlige.Muncitorul, carcasa cu cutitul in sala de taiere.

25.Cantarire. Clasificare. Etichetare. StampilareIn functie de schema de clasificare urmata de lipirea unei hartii din care sa reiasa clasa de calitate.Stampilare cu tus in acelasi timp cu clasificarea.

26.Toaletarea finalaMuncitorul, semicarcasa, cu cutitul inainte de refrigerare

27.Racire semicarcasa. Sectionare in sferturiIn spatii de refrigerareMuncitorul cu cutitul ajutat de un fierastrau electric

28.Racire. Maturare carneCarnea fie carcase fie semicarcase va fi supusa racirii in spatii de refrigerare.Maturarea la temperatura de refrigerare.

29.Reinspectie inainte de livrareMedicul veterinar, carcasele, prin inspectie inainte de incarcarea in camion.

30.Transport la clienti.Cu masini echipate cu frigorifer care sa asigure temperatuta adegvatape timpul transportului.

5. Verificare la fata locului a diagramei fluxului de fabricatieTrebuie sa fie verificate la fata locului:realitatea operatiilor;acuratetea si itegritatea ei;masurile de control existente;parametrii de proces si/sau rigurozitate cu care sunt implicate;procedurile care pot influienta siguranta alimentului;cerintele externe (de exemplu emise de autoritatile de reglementare sau clienti) care pot ifluenta alegerea si rigurozitatea masurilor de control.6. Daca este cazul diagrama se modifica si se consemneaza in documente scrise.7. Evaluarea pericolelor si analiza riscurilor6.1. Identificarea pericolelor si stabilirea nivelurilor acceptabile6.1.1. Pericole biologiceDenumire agent biologicUnde se gaseste?Ce riscuri de sanatate provoaca?

Salmonella ssp.Sol, apa, animale vii, sobolanisi persoane ce ce au salmoneloza subclinicaProvoaca toxiinfectii alimentare ce evolueaza cu febra, grata, crampe, diaree, cefalee

Listeria monocytogenesMediu frigorifer, tubul digestivToxiinfectie alimentara

E.coli O157 H7Tubul digestiv al omului si animalelorToxiinfectii alimentare, gastroenterita hemoragica, sindrom uremic

Clostridium perfringensSol, sedimente, praf, apa, alimenta deshidratate, vegetaleToxiinfectie alimentara, enterita necrotica.Patrunde in carne si grabeste degradarea

TurbareEncefal, maduva spinarii, glande salivare, ochi.Saliva animalelor afectate e virulenta cu 10-14 zile inainte de aparitia semnelor cliniceCarnea nu prezinta risc daca se confisca locul muscaturii, capul si coloana vertebrala

BotulismFuraje toxice, organe, musculaturaToxiinfectii foarte grave

PrioniCreier, maduva spinarii, splina, amigdale, limfonoduri, plumoni, colonul ascendent.Provoaca tulburari de comportament, tremuraturi.

Cysticercus bovisTaurasiiCisticercoza musculara

Toxoplasma gondiiOmul si animalele infestateToxoplasmoza congenitala, postnatala.Fetusi sau nou-nascuti cu hidrocefalie, encefalite, pneumonie.La femeile gravide provoaca avort, fetusi neviabili.

SarcocystisTaurasiiSarcosporidioza

Echinococcus

6.1.2.Pericole chimiceDenumire agent chimicUnde se gaseste?Ce riscuri de sanatate provoaca?

Pesticide, insecticideProductie vegetalaCancerigen

HormoniTaurasiTulburari hormonale.Alergii

Reziduri de medicamenteTratament in timpul vietiiAlergii, rezistente microbiene

Metale greleProductie vegetalaCancerigen

Exces de decontaminantiProvin in urma decontaminarii defectuoaseIntoxicatii

MicotoxineFurajeIntoxicatii

6.1.3. Pericole fiziceDenumire agent chimicUnde se gaseste?Ce riscuri de sanatate provoaca?

SticlaGeamuri sparteRani daca particulele au dimensiuni mai mari de 0,5cm

MetalResturi de ace din injectie

PiatraManipulari gresite

Insecte, murdarieAtmosfera exterioara.Igienizare necorespunzatoare a suprafetelor

Aschii de oaseSectionarea carcasei

6.2. Evaluarea pericolelor - stabilirea riscurilorEvaluarea riscurilor in functie de gravitatea bolii si de probabilitatea de aparitieGravitate pentru consumatorProbabilitate de aparitie

mare - consecinte fatale, frnbolnaviri grave, prejudicii incurabilemica - risc teoretic sau practic imposibil

medie- prejudicii substantiale sau imbolnavirimedie - poate sa apara, se intampla uneori

mica- leziuni minore sau imbolnaviri fara efecte sau cu efecte minoremare - apare in mod sistematic, repetat

344

234

123

GravitateamaremediemicaInstruireRiscuriEvaluareDocumenteMasuriidentificaregrad de semnificatiede controlProceduriActiuni preventiveInstrunctiuniMaterii

G-gravitateBiologicemare1Chimicemedie2Fizicemica3

Mediu

Manopera

Metode

Frecventa- F

Masini

Monitoizare

Limite criticeLimite tinta

Arbore decizional

Actiunicorective

Verificare

Pericole biologice identificate(bacterii, virusuri, paraziti, etc.)Tinerea sub control

Animale foarte murdare prezentate la abator care cresc pericolul de contaminare incrucisata in timpul jupuiriiPansaj suplimentar daca animalele sunt foarte murdare

Animale vii infestate cu Cysticercus bovisCarnea se poate pastra un timp indelungat la temperaturi scazute-18C mai multe zile

Animale vii purtatoare de paraziti nevizibili macroscopic (ex. Toxoplasma gondii, Sarocystis,..) mlcroorganisme patogene (ex. E coli O157:H7, Salmonella sp., Listeria monocytogenes,}Tratament termic adegvat in cazul Toxoplasmozei si Sarcocistozei.In ceea ce priveste celelalte se impune confiscarea carcaselor.

Apa care nu indeplineste criteriile de potatbilitateEvitarea pe cat posibil

Animale foarte murdare datorita padocurilor si/sau culoarelor murdare, ceea ce creste pericolul de contaminare incrucisata la jupuire.Pansaj suplimentar si eventual sacrificarea la sfarsitul zilei

Neidentificarea animalelor vii cu simptome de boala dificil de remarcat sau cu leziuni nedecelabile la examenul postmortemO atenta supraveghere a medicilor veterinari in sala de sacrificare

Contaminarea incrucisata a capului si a gatului prin picioarele altor carcase in zona de sangerare.Atasarea unor papucei la fiecare animail in parte daca este posibil

Contaminarea incrucisata a carcaselor prinE. coli O157:H7 si alti agenti patogent nesporulati In timpul manipularii de jupuire.O atentie sporita a muncitorilor

Contaminarea baceteriana a capului cu ocazia separarii capului.Ulterior acest risc poate fi eliminat prin sterilizarea carnii capului ea fiind comercializata unor fabrici ce prepara hrana pentru animale de companie

Contaminarea sternululi in cazul deschiderii acestuia si posibil contaminare a membrelor anterioare.Spalare suplimentare a membrelor anterioare cu jet de apa sub presiune dar si o atentie suplimentara a personalului.

Cresterea bacteriana determinata de proceduri neadecvate de refrigerare a carnii capului si limbiiSchimbarea destinatiei carnii.

Eviscerare - sectionare necorespunzatoare a peretelui abdominal. Contaminare incrucisata de catre operator.Atentie sporita a personalului

Eviscerare - Contaminare incrucisata a organelor prin masa de eviscerare (apa nu la 82C)Atentie sporita a personalului

Germeni patogeni nedecelati la inspectia postmortemExamene suplimentare

Crestere bactariana determinata de proceduri neadecvate de refrigerare a organelorSchimbarea destinatiei carnii

Sectionare neeficace. Contaminare incrucisata de catre operatoriSchimbarea personalului ce nu isi indeplineste corect atributiunile de serviciu

Contaminare incrucisata prin manipulari defectuoase si conditii de lucru necorespunzatoare.Atentie sporita a personalului

Contaminare incrucisata prin contactul dintre carcase sau cu obiecte fixe.Atentie sporita a personalului

Crestere bacteriana determinate unor temperaturi mari ale frigiderelor (unitati prost reglate, defecte, supraincarcari ale frigoriferelor).Schimbarea destinatiei carnii

Contaminare bacteriana a carcaselor care ating solul in frigorifere si cu ocazia separarii in sferturiAtentie sporita a personalului si eventualretragerea de la livrare asemicarcaselor contaminate

Crestere bacteriana determinata temperaturtilor foarte ridicate din camioanele de expeditieGrafice ale temperaturii din masinaScchimbarea destinatiei carnii

Toate etapele - Contaminare incrucisata prin instrumente / echipamente prost decontaminate sau utilizarea de decontamtnanti prea diluati sau prea murdariResponsabilitatepersonalului in efectuarea tuturor operatiunilor

Pericole chimice identificateTinerea sub control

Animale cu antibiotice, reziduuri de medicamente, hormoni, pesticideRecoltarea probelor de urina de la fiecare animal pentru depistare.Daca se vor depista carnea va fi retrasa din consum

Materiale de ambalaj neagreate pentru alimenteEvitarea pe cat posibil

Exces de clor in apa ca urmare a unei proaste functionari a aparatului de clorinare (daca apa este tratata in abator)Evitarea pe cat posibil

Tus de marcareSectionarea portiunilor marcate si schimbarea tusului

Receptia ambalajelor si a tusului de calitate nealimentaraEliminarea pe cat posibil

Contaminarea chimica determinate de expedierea carnii in camioane care au transportat sau transporta materiale / produse necompatibileVerificarea masinilor inainte de incarcare

Pericole fizice identificateTinerea sub control

Corpi straini metalici (ace rupte) incapsulate in muschiDetector de metale

Etapele procesului

6.2. Evaluarea pericolelor - stabilirea riscurilorDenumire pericolPericole potentialeEvaluare riscMasuri de tinere sub control a risculul identificat'

TipDenumireGFGxF

Salmonella sp.Bsalmoneloza324GMP in ferme si plan HACCP in fermele de bovine.Program de monitorizare pentru a testa conformitatea fiecarui furnizor cu garantia ca respecta prevenirea bolilor la animale.Acceptul in abator doar a animalelor insotite de certificate sanitar-veterinare.Respectarea GMP in abator reduce contaminarea incrucisata.Igienapersonalului.Eliminarea persoanelor purtatoare de la sacrificare si eviscerare.Examen sanitar-veterinar ante-mortem.Evitarea atingerii suprafetei carcasei in timpul eviscerarii.Sterilizarea cutitelor cu apa fierbinte.Evitarea contaminarii incrucisate.Spalarea carcasei inainte de evicerare.Toaletarea finala a carcaselor.Racirea cat mai rapida a carcaselor.Pastrarea carnii la temperatura inferioara de 4C.Congelare corespunzatoare (timp/temperatura).Examenul sanitar-veterinar al carnii, organelor si intestinelor.

Escherichiacolli O157:H7Btoxiinfectie313

Clostridium perfringensBputrefactia precoce313

Listeria monocytogenesBlisterioza313

Staphylococcus aureusBtoxiinfectie313

Campylobacter jejuniBtoxiinfectie313

SarcocystisBparazitism313

Listeria monocytogenesBintoxicatii324

SarcocystisBsarcosporidioza324

Toxoplasma gondiiBToxoplasmoza313

Cisticercus spp.Bcisticercoza324

Echinococcus granulosusechinococoza324

.

Antibiotice, Hormoni,pesticide, metale greleCintoxicatii324Garantarea de catre furnizor ca respecta GMP in ferme. Verificarea planurilor HACCP in ferme.

Corpi strainiFrani324Respectarea bunelor practici la efectuarea tratamentelor din fermele de bovine.

6.3. Analiza riscurilor si evaluarea masurilor preventive / de controlEtapa procesului tehnologicRiscul potentialSemnificativ?(introdus, / amplificat / tinut sub control)JustificareMasuri de prevenire / Masuri de control

1. Receptie animale viiBiologic: germeni patogeni, parazitiDaTaurasii pot fi purtatori de bacterii patogene sauei pot proveni din efective in care s-a depistat o boala contagioasa.Stresul determinat de transportul de la ferma la abator poate duce la slabirea rezistentei taurasilor s1 la acutizarea unor infectii latente, urmate de bacteriemii. Taurasii bolnavi, in stare clinlca sau subclinica, pot determinaraspandirea de germeni patogeni.In aceasta faza pot fi indepartati de la sacrificare doar taurasii care nu au fost examinati sanitar veterinar inainte de parasirea fermei.La om pot sa apara toxiinfectii alimentare secundare bacteriemiilorVerificarea certif icatelor sanitar veterinare care insotesc transportul de animaleRespingerea loturilorcare nu sunt insotite de certificate sanitare veterinare. Trecerea in custodie si contactarea furnizorului Daca nu se obtin certificate in 24 ore, sacrificarea lor de necesitate Neacceptarea animalelor foarte murdare si subdezvoltate; trecerea lor in carantina

Chimic: pesticide, antibiotice, hormoni, metale grele,DaPesticidele utilizate in productia de furaje se pot acumula in tesuturile taurasilor si pot determina intoxicatii. Metalele grele pot proveni din furajele obtinute de pe soluri contaminate si se pot acumula din plante in tesuturi.Exista riscul acumularii in tesuturi de reziduuri de pesticide, medicamente, hormoni daca nu se respects reglementarile oficiale si daca crescatorii de animale nu au programe speciale de evitare a contaminarii animalelor. Medicamentele (antibioice, antiparazitare) se elimina din organism intr-o pertoada de timp specifica. Daca nu se respecta perioada post tratament si se sacrlfica precoce animalele, exista riscul ca acele substante sa fie incomplet eliminate (rernanente)

Receptia sidepozitareamaterialelorin contact cuproduselealimentareBiologic: mucegaluri Chimic: substance toxiceNuCartoanele folosite la impachetarea organelor pot fi mentinute in conditii de umezeala ce favorizeaza dezvoltarea de miceti. Substante toxice pot trece din ambalaje in organele ambalate.Utilizarea de materiale pentru ambalare destinate sectorului agroalimentar, limiteaza trecerea de substante toxice din carton in organele ambalate. Conditii bune de stocare.Certificate de garantare a conformitatii ca ambalajele respecta cerintele reglementare. Verificarea problemelor din ultimii ani.

2. Adapostire in padocuriBiologic: germeni patogeni, parazitiNuExista posibilitatea de contaminare incrucisata pe cale fecal-orala in special cu enterobacterii. Ea nu poate fi evitata in aceasta faza dar poate fi micsorata prin igiena padocurilor si reducerea timpului de adapostire Riscul se reduce in fazele urmatoare ale procesului de taiereAcceptarea in abator a taurasilor curati. Dusarea corespunzatoare. Respectarea timpului de adapostire si a densitatii de animale

3. Examen veterinar antemortemBiologic: germeni patogenl, parazitiDaTaurasii botnavi, aflati in faza de stare a bolii, reprezinta rezervoare de germeni patogeni atat pentru animale cat si pentru om.Este o etapa foatte importanta care permite eliminarea de la taiere a animalelor cu semne clinice de boala.Examenul clinic al loturiior de animate.Depistarea cSt mal precoce a animalelor cu semne dinice de boala1 si Izolarea lor in asteptarea deciztei mediculul veterinar

4. AsomareFizic:NuContracturile musculare, determinate de curentul electric prea puternic, pot determina rupturi de muschi sau chlar fracturiCalibrarea intensitStii aparatelor de asomare

5.Sacrificare /sangerareBiologic: germeni patogeniDaSangerarea efectuata cu cutite nesterilizate si / sau folosirea aceluiasi cutit pentru sangerarea mai multor animale determina intrarea in curentul sanguin a microorganismelor, inclusiv a celor patogene (Clostridium perfringens). Se contamineaza astfel masele musculare profunde si se permite alterarea precoce a carnii si organelor. Dupaa ce bacteriile patogene patrund in profunzimea carnii nu exista un alt mijloc de a le elimina.Sangerarea fiecaVui pore s3 se faca utlllzdnd un cutlt individual, care sa fie sterilizat timp de cinci minute tn apS la >82C.Oprirea procesului de sacrificare dac instalatia de incSlzire a apei de dezinfertje a cutitelor nu este functional^.

6. Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat anteriorBiologic: germeni patogeni si de contaminareNuSectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor nesterilizate pot contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele. Pot fi indepartati la toaletarea finala.Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea lor in apa fierbinte de >82C..

7. Sectionare picior posterior stang, jupuire coapsa stanga. Schimbare conveierBiologic: germeni patogeni si de contaminareNuSectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor nesterilizate pot contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele. Pot fi indepartati la toaletarea finala.Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea lor in apa fierbinte de >82C.

8. Sectionare picior posterior drept, jupuire coapsa dreapta. Detasare rect.Biologic: germeni patogeni si de contaminareDaSectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor nesterilizate pot contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele. In timpul detasarii rectului si a tesutirilor adicente, acestea pot fi perforate iar continutul digestiv poate contamina carcasa.Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea lor Respectarea procedurii de lucru. Sterilizarea aparatului (cutit circular si palnia pompei cu vaccum) cu apa >82C timp de un minut dupa flecare operatiune. In cazul perforarii rectului, se identifica imediat carcasa care va fi scoasa de pe linia de abataj, se toaleteaza cu apa fierbinte f >82C) si se eviscereaza cu atentie

9. Detasare mamela/testicule, coarne. Sectionaea mediana piele abdominala.Biologic: germeni patogeni si de contaminareNuSectionareacu ajutorul cutitelor nesterilizate poate contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele.Pot fi indepartati la toaletarea finala.Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea lor in apa fierbinte de >82C.

10. Jupuire mecanicaChimic: ulei, vaselinaNuScurgerea de pe utilaj contaminand carcasa. Ele pot fi indepartate la toaletarea finala.Utilizarea substantelor care sunt aprobate

10b. Prelucrare pieleBiologic: germeni patogeniDaNeprelucrarea corecta poate sa nu distruga germenii patogeni de pe piei.Prelucrare corecta.

11. Separare cap. Sectionare sternBiologic: germeni patogeniNuSectionareacu ajutorul cutitelor nesterilizate poate contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele.Pot fi indepartati la toaletarea finala.Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea lor in apa fierbinte de >82C.

12. Jupuire cap. Spalare-toaletareBiologic: germeni patogeniDaJupuirea cu un cutit nesterilizat poate contamina capul cu agenti patogeni, iar spalarea si toaletarea necorespunzatoare nu ii indeparteaza.Folosirea unui cutit steril si toaletarea facuta cu apa fierbinte82C

13. Examen veterinar capBiologic: germeni patogeniDaNeobservarea parazitilor in musculatura obrajilor poate duce la imbolnaviri.Mai importanta este recoltarea cu atentie a trunchilui cerebral, daca nu este facuta in conditii corespunzatoare poate rezulta contaminare si imbolnaviri grave.Examenul atent al mushilor si limfondulilor. Recoltarea in conditii aseptice, folosirea unei spatule, unei perechi de manusi si a unui camp steril la fiecare anima

14. Racire. SeparareBiologic: germeni patogeni si de contaminareDaIn cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbian.Mentinerea la 2-4C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire ajutorul termo- si hidrografelor

15.AmbalareBiologic: germeni patogeniDaAmbalarea cu materiale necorespunzatoare, sau rupte pot creea porti de intrare pt. germenii patogeni. Substante toxice pot trece din ambalaje in organele ambalate.Asigurarea etaseinitatii ambalajelor.

16. RefrigerareBiologic: germeni patogeni si de contaminareDaIn cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbian.Mentinerea la 2-4C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire ajutorul termo- si hidrografelor

17. Sectionare mediana abdomen Eviscerare abdominala.Biologic: germeni patogeniDaContaminarea cavitatilor interne prin taierea sau ruperea accidentala a viscerelor. Acest incident poate ft evitat prin efectuarea atenta a eviscerarii.Un cutit pentru un animal. Sterilizare cutit la 82C cinci minute, in caz de accident, se confiscamasa intestinala iar carcasele se spala abundent cu apa fierbinte sub presiune

18. Examen veterinar organe, tub digestiv.Biologic: germeni patogeni, parazitiDaControlul sanitar veterinar al organelor se efectueaza prin inspectarea suprafetelor exterioare si in profunzime, Aceasta faza a procesutui a fost stabilita special, prin lege, pentru a elimina din lantul alimentar organele care prezinta leziuni anatomopatologice ce denota o stare de boala a animalului.In cazul depistarii unor leziuni ale carcasei si/sau organelor, acestea se scot in fluxul tehnologic si se confisca.Prin respectarea GMP se reduce contaminarea incrucisata

19. Spalare burti si intestineBiologic: germeni patogeniDaContinutul tubului digestiv este foarte bogat in microorganisme (enterobacterii) dar si eventuali paraziti. Spalarea abundenta cu apa fterbinte reduce incarcatura microbiana, Congelarea opreste dezvoltarea florei microbieneCutite separate si sterilizate in fierbinte pentru fiecare masa gastrointestinala. Racirea si congelarea foarte rapida. Utilizare ulterloara pentru preparate fierte.

20. RacireBiologic: germeni patogeni si de contaminareDaIn cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbian.Mentinerea la 2-4C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire ajutorul termo- si hidrografelor

21.AmbalareBiologic: germeni de contaminareDaAmbalarea cu materiale necorespunzatoare, sau rupte pot creea porti de intrare pt. germenii patogeni. Substante toxice pot trece din ambalaje in organele ambalate.Asigurarea etaseinitatii ambalajelor.

22. Refrigerare si congelareBiologic: germeni patogeni si de contaminareDaIn cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbian.Mentinerea la 2-4C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire ajutorul termo- si hidrografelor

23. Sectionare in semicarcase. Aspirarea maduvei spinarii.Biologic: germeni patogeni si de contaminareDaSectionarea cu un aparat nesteril poate duce la contaminarea carnii, iar daca maduva nu este aspirata in totalitate si cu atentie poate ramane fragmente, asfel fiind un pericol de contaminare cu ESB.Sectionare cu atentie si aspirare cu meticulozitate pt. a nu ramane nici un fragment.

24. Examen veterinar al carnii.Biologic: germeni patogeni, parazitiDaControlul sanitar veterinar al carniise efectueaza prin inspectarea suprafetelor exterioare si in profunzime, dupa efectuarea unor sectiuni al maselor musculare organelor pentru decelarea parazitilor (sarcosporidii, cisticerci) si al pachetelor limfonodale (pentru depistarea granuloamelor de tbc) Daca nu se ellmlna carnurile si organele contaminate se permite intrarea in lantul alirnentar a produselor periculoase pentru sanatatea oamenilor. Aceasta faza a procesului a fost stabilita special, prin lege, pentru a elimina din lantul alimentar carcasele care prezinta leziuni anatomopatologice ce denota o stare de boala a animalului.In cazul depistarii unor leziuni ale carcasei si/sau organelor, acestea se scot in fluxul tehnologic si se confisca.Confiscarea carcasei Prin respectarea GMP se reduce contaminarea incrucisata

25.Toaletare carcasa. Schimbare carlige.Biologic: germeni contaminareDaContaminarea incrucisata. Riscul de a scapa carcasa pe sol. Efectuarea operatiunii cu atentie diminua risculUtilizarea unui robot industrial reduce contaminarea Incrucisata. Carcasa cazuta pe sol este retrimisa la toaletare

26. Cantarire. Clasificare. Etichetare. StampilareBiologic: germeniChtmic: tug In excesNuExcesul de tus poate compromite carcasa. Contaminarea incrucisata prin intermediul stampilei. Riscul este redus daca se respecta concentratia si pH- ul solutiei recomandate de fabricantRespectarea GMP.

27. Toaletarea finalaBiologic: germeni patogeni si de contaminare Fizic: fragmente oaseDaIndepartarea plagilor, contuziilor, abceselor a zonei de sangerare poate reprezenta o sursa de contaminare incrucisata. Prin efectuarea atenta a operatlilor se reduce contaminarea cu germeni patogeni proveniti din leziunile cronice. Tehnologia actuala de taierenu permite obnerea de carcase fara contaminare de suprafata. Aceasta se poate amplifica in anumite etape ale procesululUtilizarea unui cutit pentru fiecare animal, cutit decontaminat cu apa la peste 82C. Indepartarea unei zone de protectie in jurul leziunilor locale Spalarea cu apa fierbinte (>82C) jet sub presiune timp de minim 10 secunde

28. Racire semicarcasa. Sectionare in sferturiBiologic: germeni patogeni si de contaminareIn cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbianIn9 ore temperatura din profunzimea maselor musculare sa fie sub 20C iar in 24 ore sa fie la 4C. Mentlnerea carcaselor la 4C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire cu aiutorul termo- si hidrografelor

29. Racire. Maturare carneBiologic: germeni patogeni si de contaminareIn cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul microbianIn9 ore temperatura din profunzimea maselor musculare sa fie sub 20C iar in 24 ore sa fie la 4C. Mentlnerea carcaselor la 4C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire cu aiutorul termo- si hidrografelor

30. Transport catre clientiBiologic: germeni de contaminareDaIncalzirea carcasei permite dezvoltarea florei microbiene. Utilizarea de camioane cu instalatii de racire care sa mentina lantul de frigVerificarea periodica si intretinerea camioanelor frigorifice pentru a realiza constant o temperatura intre 2 si 4C. Depozitarea carcaselor in frigoriferul clientilor

7. Determinarea punctelor critice pentru tinerea sub control a riscurilor (CCP)Etapa procesuluiCategoria de risc identificatQ1Q2Q3Q4Numar CCP

1. Recepitia animalelor viiB: agenti patogeniC: reziduuriDaDaDa Da--1 B + C

3. Examen sanitar veterinar antemortemB:germeni patogeniDaDa--2B

5. Sacrificare sangerareB:germeni patogeniDaNuDaNu

9. Detasare mamela/testicule, coarneB:germeni patogeniDaNuDaNu

10. Jupuire mecanicaB:germeni patogeniDaDa3 B

13.Examen veterinar cap si recoltare ESBB:germeni patogeniDaDa4 B

16. Refrigerare capB:germeni patogeniDaDa5 B

17. Deschidere linia medianS abdomenuluiB: germeni patogeniDaNuDaDa-

17. Eviscerare abdominalSB: germeni patogen! i contaminare cu continut intestinalDaNuDaDa-

18. Examen veterinar organe si intestineB: germeni de contaminareDaDa6 B

20 Refrigerare / congelare organeB: qermeni oatogeniDaDa7 B

23. Examen sanitar-veterinar post mortem a carcaselor si organelor.B: germeni patogeni + larve de Trlchinella spiralls)DaDa8 B

24. Transfer pe alte carligeB: germeni patogeniDaNuDaDa-

28. Racire. RefrigerareB: qermeni patoqeniDaDa__9 B

31. Transport la clientiB: qermeni patogeniDaNuDaDa_

19-21. Prelucrare intestine si organeB: germeni patogeniDaNuDaDa-

8. Stabilirea limitelor critice pentru punctele de control (CCP)Etapa din procesul tehotogicCCPPericolulMasuri de controlLimite critice

1. Receptie animale vii1B+CPot fi sacrificate animale bolnave, cu reziduuri de hormoni, antibiotice care prezinta un pericl pt. sanatatea publica.Verificarea certificatului sanitar veterinarRefuzul accesului in abator a animalelor nainsotite de certificate sanitare veterinare. Certificate de garantare a respectarii limitelor in programe de Autoritati.

3. Examen clinic veterinar ante mortem2 BExaminarea incorecta poate duce la sacrificarea animalelor bolnave.Examinare corecta si atenta a animaluluiEliminarea tuturor animalelor cu semne clinice de boala

6-10. Jupuire3 BCarnea se poate contamina cu germeni patogeni de e piele, daca jupuirea nu este facuta corespunzator.Spalarea animalului inainte de sacrificare, folosirea une metode de jupuire astfel incat piele sa nu intrre in cotact cu carnea.Daca pielea a luat contact cu carcasa, aceast se spala imediat cu apa cu presiune.

13, Examen veterinar cap si recoltare ESB4 BExaminarea incorecta si recoltarea incorecta a trunchiului cerebral.Examinare si recoltare corecta si atentaConfiscarea tuturor carcaselor care la examenul ESB sunt pozitive.

16. Refrigerare cap5 BMentinerea la o temperatura sub cea admisa duce la alterare si contaminare.Dotarea frigoriferelor cu termometru, aparat de reglat temperatura automat si termograf.Scaderea temperaturii conform limitelor critice stabiliteIn primele 7-9 ore de la sacrificae temperatura sa fie inferioara la 20C.In 12 ore sa fie 4C la suprafata carnii, iar in 24 ore sa fie inferioara la 2C.

18. Examen veterinar organe si intestine6 BExaminarea incorecta poate duce la valorificarea organelor contaminate si asfel se pune in pericol sanatatea publica.Examinare corecta si atenta.Nu se admit organesi intestine cu leziuni, granuloame, abccese, modificari de forma si culoare.

20. Refrigerare / congelare organe7 BMentinerea la o temperatura sub cea admisa duce la alterare si contaminare.Dotarea frigoriferelor cu termometru, aparat de reglat temperatura automat si termograf.Scaderea temperaturii conform limitelor critice stabiliteIn primele 7-9 ore de la sacrificae temperatura sa fie inferioara la 20C.In 12 ore sa fie 4C la suprafata carnii, iar in 24 ore sa fie inferioara la 2C.

23. Examen veterinar carcasa8Examinarea incorecta poate duce la valorificarea carcaselor contaminate si asfel se pune in pericol sanatatea publica.Se examineaza anatomopatologic fiecare carcasa in parte, limfonodurile regionale, prezenta leziunilor, a granuloamelor, abceselor.Confiscarea tuturor carcaselor cu leziuni anatomopatologice.

27-2S. Refrigerare carcase9Mentinerea la o temperatura sub cea admisa duce la alterare si contaminare.Dotarea frigoriferelor cu termometru, aparat de reglat temperatura automat si termograf.Scaderea temperaturii conform limitelor critice stabiliteIn primele 7-9 ore de la sacrificae temperatura sa fie inferioara la 20C.In 12 ore sa fie 4C la suprafata carnii, iar in 24 ore sa fie inferioara la 2C. Distanta intre carcase de 5-10 cm, viteza de circulatie a aerului mai mica de 0,2 m/s.

Puncte de atentieEtapa din procesul tehnologicPAPericolulMasuri de controlLimite critice

5. Sacrificarea -Sangerarea1Folosirea cutitelor nesterile si contaminarea carcasei.Necuratarea sangelui din sala poate duce la grefarea si dezvoltarea germenilor patogeni.Folosirea a cate un cutit la fiecare animal si sterilizarea lui in apa fierbinte la o temperatua mai mare de 82CSpalarea salii la fiecare 20 de minute cu apa sub presiuneTrebuie folosit un cutit sterilizat. Daca apa din sterilizator scade sub 82C se opreste operatiunea si se regleazaNu se admite sala murdara de sange

17. Eviscerare3Perforarea organelor tubului digestiv si contaminarea carcasi cu continut gastric sau intestinal.Se scot viscerele cu mare atentie conform procedeelor descriseNu se admite perforarea viscerelor si contaminarea carcasei cu continut al tubului digestiv

22 Sectionarea in semicarcase. Aspirare maduva4Sectionare cu fierastrau nesteril si contaminarea carcaselorAspirarea incompleta a maduvei spinarii si pericol de imbolnavirePosibilitatea curatirii fierastrauluiAspirarea cu atentie si corecta a maduveiNu se admit carcase cu maduva incomplet aspirate

30 Transport-expeditie5Nedecontaminarea mecanica a camioanelor inainte si dupa fiecare transport poate duce la dezvoltarea agntilor patogeni si contaminarea carcaselorNedotarea camioanelor cu instalatii de racire sau nerespectarea temperaturii de depozitare duce la alterarea produselorDecontaminarea camioanelor inainte si dupa fiecare transport.Dotarea lor cu instalatii de racire in stare de functionare buna cu termometru si posibilitatea de avertizare in caz ca temperatura scade sub cea adecvataNu se admit camioane murdare si fara instalatii de racire.

9. Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de controlEtapa procesuluiNumar CCPMetode de supraveghere(monitorizare: cine? ce? cum? cand?)

1. Receptie animale vii1B +CReceptionerul verifica actele care insotesc fiecare lot de animale, Prin inspectie stabileste corelatia dintre datele din acte si realitate. Loturile sunt conduse prin culoare spre boxele de dusare.Periodic, se efectueaza o monitorizare la nivelul fermelor de crestere

3. Examen clinic veterinar ante mortem2 BMedicul veterinar efectueaza inspectie clinica a tuturor taurasilor din abator destinati sacrificarii. Sunt excluse de la sacrificare animalele cu semne clinice de boala. Ele vor fi dirijate in spatii de izolare. Intr-un registru special se scriu toate rezultatele examenelor ante mortem, imediat dupa ce acesta s-a incheiat

6-10. Jupuire3 BOperatorul trebuie sa verifice operatiunea de jupuire daca se face in mod corect si cat mai salubru. Pielea sa nu ia contact cu carcasa. Daca aceasta ia contact cu carcasa, operatorul o va spala cu un jet de apa sub presiune.

13. Examen veterinar cap si recoltare ESB4 BMedicul veterinar va examina cu atentie capul si, daca va gasi modificari anatomopatologice il va exclude si va nota in registru special toate rezultatele examenelor.El va recolta trunchiul cerebral in mod corect si va nota proba cu numarul de identificare a animalului si il va inregistra in registru.

16. Refrigerare cap5 BMonitorizare continua cu inregistrare automata ( termografe) in fiecare spatiu de refrigerare.

18. Examen veterinar organe si intestine6 BSunt exarninate anatomopatologic organele si intestinele de catre medicul veterinar sau tehnicianul veterinar special instruit. Fiecare caz de confiscare este inregistrat. Dupa examinarea unei leziuni se schirnba cutitul cu unul sterilizat in apa la peste 82C.

20. Refrigerare / congelare organe7 BMonitorizare continua cu inregistrare automata ( termografe) in fiecare spatiu de refrigerare.

23. Examen veterinar carcasa8 BMedicul veterinar sau tehnicianul veterinar special instruit inspecteaza fiecare carcasa de carne prin inspectie a suprafetelor si asectiunilor. Fiecare caz de confiscare este inregistrat. Dupa examinarea unei leziuni se schirnba cutitul cu unul sterilizat in apa la peste 82C.

27-28. Refrigerare carcase9 BMonitorizare continua cu inregistrare automata (sonde si termografe) in fiecare spatiu de refrigerare.La 5 carcase stabilite prin randomizare, zilnic se monltorizeaza temperatura de la suprafata si profunzimea carcasei.

10. Actiuni in cazul in care rezultatele monitorizarii depasesc limitele criticeEtapa procesuluiCCPActiuni preventive si corective

1. Receptie animale vii1B+CAnimalele sosite la abator trebuie sa fie insotite de certificate.Animalele fara acte vor fl izolate in zone de carantina. La nivelul fermelor de cresterese deruleaza programe speciale prin care se previne alimentatia cu furaje poluate, tratamente interzise, s.a

3. Examen clinic veterinar ante mortem2BSunt excluse de la sacrificare toate animalele cu semne clinice de boala. Ele vor fi dirijate in spatii de izolare pentru sacrificarea sanitara.

6-10. Jupuire3BEvitarea contactului pielii cu carcasa si cotaminarii ei. In cazul atingerii pielii de cacasa ea se spala cu un jet de apa sub presiune.

13. Examen veterinar cap si recoltare ESB4BRecoltarea in conditii sterile a trunchiului cerebral, folosind cate o spatula, cutie si camp steril pt. fiecare proba.

16. Refrlgerare cap5BIn cazul defectarii instalatiei capetele se transfera in alt spatiu de refrigerare.Anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.

18. Examen veterinar organe si intestine6BFiecare caz cu leziuni prevazute de legislatie sa fie confiscate, este scos imediat de pe conveier i depus in camera frigorlfica speciala pentru confiscate.

20. Refrigerare / congelare organe7 BIn cazul defectarii instalatiei organele se transfera in alt spatiu de refrigerare.Anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.

23. Examen veterinar carcasa8 BFiecare caz cu leziuni prevazute de legislatie sa fie confiscate, este scos imediat de pe conveier i depus in camera frigorlfica speciala pentru confiscate.

27-28. Refrigerare carcase9 BIn cazul defectarii instalatiei caracasele se transfera in alt spatiu de refrigerare.Anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.

11. Stabilirea unor proceduri de verificareEtapa procesuluiCCPVerificarea eficientei planului HACCP

1. Receptie animale vii1 B+CAuditarea furnizorilor de animale de catre beneficiari.Certificate de garantate din partea furnizorilor.Copii de pe programele derulate la nivelul fermelor.Copii ale certificatetor sanitar veterinare.Verificarea inregistrarlilor.

3. Examen clinic veterinar ante mortem2BInspectarea neanuntata a punctului de lucru .Verificarea registrului de examen clinic.

6-10. Jupuire3BInspectii inopinate a punctului de lucru de catre persoane responsabile neimplicate in proces. Consemneaza constatarile, propunerile sau masurile luate.

13. Examen veterinar cap si recoltare ESB4BVerificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre medicul veterinar oficial.Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale inregistrarilor .

16. Refrigerare cap5 BPersoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica eficacitatea racirii capetelor pe baza inregistrarilor si controalelor directe asupra spatiului

18. Examen veterinar organe si intestine6BVerificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre medicul veterinar oficial.Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale inregistrarilor .

20. Refrigerare / congelare organe7 BPersoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica eficacitatea racirii organelor pe baza inregistrarilor si controalelor directe asupra spatiului

23. Examen veterinar carcasa8 BVerificarea modulul de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre medicul veterinar oficial.Periodic se fac verificari de catre persoane din afara unitatii ale inregistrarilor .

27-28. Refrigerare carcase9 BPersoane responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica eficacitatea racirii carcaselor pe baza inregistrarilor si controalelor directe asupra spatiului carcaselor

12. Documentarea sistemului prin inregistrari si registre.Etapa procesuluiCCPDenumire inregistrari (evidente)

1. Receptie animale vii1 B+CCertificate oficiale de transport si de sanatate a animalelorRegistrul de receptie

3. Examen clinic veterinar ante mortem2BRegistrul pentru inspectie a animalelor inainte de sacrificareRegistrul pentru sacrificari de necesitate

6-10. Jupuire3BFisa operationalaRegistrul de productie

13. Examen veterinar cap si recoltare ESB4BRegistrul de examinare sanitara veterinaraRegistrul de confiscariRegistru de examen ESB

16. Refrigerare cap5 BInregistrarea continua a monitorizarii temperaturii (termografe) si umlditatii (higrografe) din spatiul de depozitare.Fisa operationala.

18. Examen veterinar organe si intestine6BRegistrul de examinare sanitara veterinara a carcaselor si a organelor de dupa sacrificareRegistrul de confiscari carcase si organe

20. Refrigerare / congelare organe7BInregistrarea continua a monitorizarii temperaturii (termografe) si umlditatii (higrografe) din spatiul de depozitare.Fisa operationala.

23. Examen veterinar carcasa8BRegistrul de examinare sanltara veterinara a carcaselor si a organelor de dupa sacrificareRegistrul de confiscari carcase si organe

27-28. Refrigerare carcase9BInregistrarea continua a monitorizarii temperaturii (termografe) si umlditatii (higrografe) din spatiul de depozitare, de la suprafata si din profunzimea carcaselor.Fisa operationala.

EHNOLOGIA DE SACRIFICARE A ANIMALELORInclude urmatoarele operatii:1.Pregatirea animalelor pentru sacrificare2.Suprimarea vietii animalelor3.Prelucrare initiala (jupuire, oparire, depilare, parlire)4.Prelucrarea carcasei (eviscerare, despicare, toaletare)5.Controlul carnii (control tehnic de calitate, control sanitar-veterinar, marcarea) si cantarirea6.Tehnologia de sacrificare a bovinelor7.Tehnologia de sacrificare a porcinelor1.1.Pregatirea animalelor pentru sacrificareCuprinde urmatoarele etape:1.1.1.Receptia cantitativa si calitativa a animalelorReceptia cantitativaconsta in stabilirea greutatii vii a animalelor in scopul calcularii randamentului la carne la sacrificare si aprecieriieconomice a rezultatelor taierii.Receptia calitativaconsta in stabilirea si incadrarea animalelor in clase de greutate.Importanta operatiei: gestionarea materiei prime din abatoare.Criterii si metode de apreciere a calitatii animalelor in stare vie:Specia animalelorCriteriulMetoda folosita

Bovinea. stadiul de ingrasareb. gradul de dezvoltare a tesutului musculara. palparea maniamentelor - timpurii - semitimpurii - tarziib. examen vizual - calitatea I - calitatea a II-a - calitatea a III-a

Porcinea. stadiul de ingrasareb. greutateaa. masurarea grosimii stratului de slanina - cu rigla - cu dispozitiv electric - cu ultrasuneteb. observarea dezvoltarii corporale cantarire 5categorii de greutate: 80 89 kg - productie de carne 90 100 kg - productie de carne 101 120 kg - productie de carne sigrasime 121 130 kg - productie de carne sigrasimepeste 130 kg- productie de carne sigrasime

Faze de lucruSubfaze de lucru

1. Descarcarea mijloacelor de transport a animalelor- supravegheaza descarcarea animalelor- verifica documentele de transport aanimalelor

2. Receptia cantitativa- supravegheaza cantarirea animalelor- confrunta rezultatele receptiei cantitative cudocumentele de transport- calculeaza caloul- interpreteaza valorile caloului

3. Receptia calitativa- supravegheaza palparea maniamentelor labovine- participa la examenul vizual al animalelor- participa la utilizarea dispozitivelor pentrumasurarea grosimii stratului de slanina laporcine- contribuie la stabilirea rezultatelor receptieicalitative

Echipamentelenecesare efectuarii receptiei animalelor cuprind:Bascula rutieraRampa de descarcare autoTarcuri de receptie triereDispozitive pentru receptie calitativa (rigla, dispozitiv cu ultrasunete, dispozitiv electric).Pe parcursul operatiilor de receptie a animalelor se impune respectarea unornorme de protectie a muncii, dintre care mentionam:- receptionerii de animale sunt obligati sa aiba cunostinte teoretice si practice de comportare generala a speciilor de animale;- este interzisa intrarea personalului intre animale, pe timpul cat stau pe cantar;- numararea porcilor se face stand lateral, pentru a evita rasturnarea sa de catre animale.1.1.2. Examenul sanitar veterinar, are ca scop depistarea animalelor cu diferite boli (antrax, morva, rujet, pesta porcina, febra aftoasa),a caror carne nu poate fi data in consum. Animalele sanatoase se vor prelucra normal, in salile de taiere, iar cele bolnave se vor taia in sala sanitara.1.1.3. Regimul alimentar (dieta).Prin dieta se goleste tubul digestiv, ceea ce contribuie la usurarea procesului de prelucrare a matelorrezultate din taiere. Se opreste hrana animalelor cu 24 de ore inainte de sacrificare, iar adaparea se continua pana cu 3 ore ore inaintea sacrificarii.1.1.4. Odihna.In perioada de odihna, animalele sunt tinute in grajduri, in conditii de curatenie.1.1.5. Spalarease face cu apa calduta la 200C vara si 250C iarna. In afara de scopul igienic, spalarea contribuie si la activarea circulatieisangelui, ceea ce influenteaza pozitiv sangerarea.1.2.Suprimarea vietii animalelorCuprinde urmatoarele etape:1.2.1. Asomareaeste operatia tehnologica prin care se scoate din functie sistemul nervos central care dirijeaza senzatia de durerefizica (sistemul nervos al vietii de relatie), fiind pastrat sistemul nervos al vietii vegetative, care dirijeaza organele interne (inima, plamanii).Metode de asomarea)Asomarea mecanicase bazeaza pe producerea unei comotii cerebrale si se poate executa cu ajutorul unor dispozitive: pistol, tija perforanta,animalul fiind lovit in regiunea frontala a capului. Aceasta metoda se practica in principal la bovine.b)Asomarea electricase bazeaza pe actiunea de scurta durata a curentului electric de o anumita tensiune si intensitate, asupra sistemuluinervos central, care este paralizat prin soc electric. Durata aplicarii curentului electric depinde de specie, varsta, greutate si sex. Metoda seaplica in special la porcine.c)Asomarea chimicase bazeaza pe actiunea CO2asupra sistemului nervos si a aparatului circulator. CO2se combina cu hemoglobinadin sange, rezultand carboxihemoglobina, care produce pierderea cunostintei animalului.Importanta operatiei: - insensibilizarea animalului- evitarea senzatiei de frica- usurarea abordarii animalului pentru sacrificare- imbunatatirea sangerarii.Metode de asomareSpecia animaluluiPrincipiul asomarii

MecanicaBovineComotie cerebrala provocata prin soc mecanic

ElectricaBovine si porcineDepolarizarea neuronilor din sistemul nervos central

ChimicaPorcineActiunea unor substante chimice asupra sistemului nervos si aparatului circulator

Tensiunea de lucru si durata asomarii electrice pentru bovine:Varsta animaluluiTensiunea de lucru, VDurata asomarii, secunde

I = 1AI = 1,5 A

Pana la 1 an125 17070 906 7

Pana la 3 ani150 17090 1009 10

Peste 3 ani170 200100 12010 12

1.2.2. Jugulareaconsta in sectionarea cu cutitul a venei jugulare si a arterei carotide la locul unde acestea ies din cavitatea toracica,iar la animalele mici, sub maxilar, in locul de unire a capului cu gatul.1.2.3. Sangerareaconsta in eliminarea sangelui din corp si colectarea lui in scopul valorificarii.Jugularea sangerarea se pot executa pe animale in pozitie orizontala sau atarnate, in pozitie verticala. Sangerarea este foarte importantadeoarece de ea depinde in mare masura conservarea si aspectul comercial al carnii.Importanta operatiei: eliminarea unei cantitati mari de sange din corpul animalului (sangerare cat mai completa), ceea ce conduce la:- aspectul comercial al carnii- conservabilitatea mai buna a carniiCaracteristici de lucruUtilaje si unelterecomandate pentru realizarea sangerarii:- instalatia pentru recoltarea sangelui;- cutitul pentru jugulare;- linia aeriana pentru transportul si prelucrarea bovinelor;- linia aeriana pentru transportul si prelucrarea porcinelor.1.3.Prelucrarea initiala a carcaseiCuprinde urmatoarele operatii tehnologice:1.3.1. Jupuirea1.3.2. Oparirea1.3.3. Depilarea1.3.4. Parlirea1.3.5. Razuirea de scrum si finisarea porcinelor1.3.Prelucrarea initiala a carcasei1.3.1. Jupuireaeste operatia tehnologica care consta in indepartarea pielii de pe carcasa animalului taiat, mentinand integritateastratului subcutanat de acoperire a carnii si a pielii.Este precedata de detasarea capului si a picioarelor.Metode de jupuirea)Jupuirea manualase executa cu ajutorul unui cutit de forma curbata. La ovine, se insufla sub piele aer comprimat. Jupuirea manualaincepe prin operatia de croire a pielii, continuandu-se incizia de la plaga de sangerare pe linia mediana a gatului si apoi pe abdomen.Se sectioneaza pielea din regiunea picioarelor si se continua jupuirea de la linia mediana a cavitatii toracice si abdomenului spre spate, panala detasarea completa a pielii de carcasa.b)Jupuirea semimecanicase executa cu ajutorul unor cutite actionate electric. Acestea sunt formate din doua discuri care au pecircumferinta dinti ascutiti pe muchii si neascutiti la varf.c)Jupuirea mecanicase executa in regiunea flancurilor si a spinarii si se bazeaza pe ruperea legaturilor dintre derma si hipoderma,prin aplicarea unei forte de tragere mai mare decat limita de elasticitate a acestor legaturi.Viteza de jupuire trebuie aleasa in functie de aderenta pielii la carcasa. Pentru ca la jupuire, in locurile de aderenta mare, sa nu sedesprinda o data cu pielea si tesutul adipos si muscular, viteza de jupuire nu trebuie sa depaseasca 4 m/minut; in celelalte locuri, se poateatinge 10 12 m/minut.Jupuirea mecanica prezinta urmatoarele avantaje:Operatia se executa in flux continuuCalitatea pieilor este mai bunaCreste productivitatea muncii (se micsoreaza timpul de jupuire).Calitatea operatiei influenteaza :- aspectul merciologic al carcasei- randamentul in carne si grasime- calitatea pieliiFactorii care influenteaza jupuirea:- biologici: - gradul de aderenta - grosimea pielii- calitatea pielii- mecanici: - unghiul de tragere- viteza de jupuireProcedee de jupuire:Procedeul de jupuirePrincipiul de lucruDotarea tehnica

ManualTaierea legaturilor dintre derma si stratul subcutanatCutitul

SemimecanicTaierea legaturilor dintre derma si stratul subcutanatCutitul discoidal

MecanicRuperea legaturilor dintre derma si stratul subcutanatInstalatia de jupuire

Defecte frecvente ale jupuirii:-Rupturi ale pielii pe laturi-Ruperea piei in zona iiei-Rupturi de carne si grasime-TaieturiInstalatii si dispozitive de jupuireDotarea tehnica pentru jupuire cuprinde:a.Instalatia cu functionare discontinua pentru jupuirea taurinelorb.Instalatia cu functionare discontinua pentru jupuirea porcinelorc.Cutitul discoidal1.3.2. Oparireaare ca scop usurarea smulgerii parului. Temperatura de oparire trebuie sa fie de 63 650C, iar timpul de 3 5 minute. Temperaturi mai mari de 650C conduc la craparea pielii, deci se va infecta carcasa cu microorganismele din apa de oparire. La temperaturi mai mici de 630C, smulgerea parului se face greu.Metodele de oparirese impart dupa:-pozitia corpului animalului : - oparire verticala - oparire orizontala-marimea suprafetei oparite: - oparire totala- oparire partiala (cap, picioare, abdomen, parti laterale)- procedeul aplicat: - oparire prin imersie in apa calda - oparire prin dusare- agentul termic: - oparire in apa calda - oparire prin aburireDefectele de calitatedeterminate de :- temperatura si durata prea mare:- craparea pielii - ruperea firelor de par, datorita pierderii elasticitatii- temperatura si durata prea mica:- ingreunarea operatiei- ruperea firelor de par.Utilaje pentru oparirea porcinelorPrincipalele utilaje pentru oparirea porcinelor sunt:a.Bazinul de oparire orizontal, prin imersieb.Bazinul de oparire integrala verticala, prin imersiec.Instalatia de oparire integrala verticala, prin dusareBazinul de oparire integrala verticala, prin imersiePrincipaleleparti componenteale bazinului sunt:1)Cazanul de oparire din tabla de otel inoxidabil2)Linie aeriana pentru deplasarea carcaselor3)Carlig4)Zona de evacuare a carcaselor oparite Oparirea porcinelor se poate face partial (cap, picioare, abdomen, partile laterale), sau total, cand se doreste obtinerea carcaselor de porc cu soric.a) Oparirea partialase face in bazine cu conveiere prevazute cu locasuri speciale pentru asezarea porcinelor.b) Oparirea integrala (totala)se face prin imersarea porcinelor in apa de oparire, in pozitie orizontala sau verticala. In pozitie verticala, oparirea integrala se poate realiza si prin stropire. Se pot folosi bazine simple sau tuneluri de oparire prin stropire, in care porcinele sunt deplasate in stare suspendata. Apa din bazinele de oparire se incalzeste prin barbotarea directa a aburului sau indirect, cu abur care circula prin serpentine.1.3.3. Depilareaeste operatia tehnologica care are ca scop indepartarea parului de pe carcasa.Importanta operatiei: prelucrarea exterioara a carcasei de porc in vederea industrializarii.Metodele de depilarese impart dupa urmatoarele criterii:CriteriulMetodele de depilare

Marimea suprafetei depilatea) depilare totalab) depilare partiala

Pozitia animalului in timpul depilariia) depilare verticalab) depilare orizontala

Mijlocul de depilare folosita) depilare manualab) depilare mecanica

Conditii de calitateimpuse la executia operatiei:- evitarea degradarii soriciului- ramanerea in cat mai mica masura a parului nedepilat.Utilaje si unelta pentru depilare:In functie de metoda dedepilare folosita, echipamentul poate fi:a.Conul (clopotul) dedepilareb.Depilatorul orizontalc.Depilatorul verticalMetode de depilare1.Depilarea manualase executa cu ajutorul cutitului.2.Depilarea mecanicase executa cu ajutorul masinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor in pozitie verticala sau orizontala. Smulgerea parului se face cu ajutorul unor raclete din otel, montate la capatul liber al unor palete de cauciuc. Paletele sunt prinse pe doi tamburi care se rotesc in sens invers.1.3.4. Parlireaare ca scop indepartarea tuturor resturilor de par ramase dupa depilare, avand ca efect fragezirea si sterilizarea soriciului. Temperatura flacarii ajunge pana la 1000oC, iar durata parlirii este de 12 15 secunde.Metode de parlirea)Parlirea manualase executa cu arzatorul cu lemne sau cu gaz.b)Parlirea mecanicase executa intr-un cuptor cu functionare discontinua, format din doi cilindrii deplasabili, captusiti cu caramida refractara.Metodele de parlire:Metodele difera atat dupa modul de realizare prealabila a oparirii si depilarii, cat si dupa nivelul de dotare a intreprinderii, astfel:CriteriulMetodele de parlire

Marimea suprafeteia) parlire totalab) parlire partiala

Gradul dotarii tehnicea) parlire manualab) parlire mecanica

Pozitia corpului animalului pe parcursul parlirii este verticala.Defectele de calitateprovocate de nerespectarea parametrilor de lucru :-degradarea soriciului;-ramanerea resturilor de par nearse.Utilaje si dispozitive pentru parlirea porcinelor.In functie de metoda de parlire aplicata se pot folosi:1.Arzatorul de mana2.Cuptorul de parlire1.3.5. Razuirea de scrum si finisarea porcinelorDescrierea operatiei tehnologiceDefinitia operatiei: operatie tehnologica de finalizare a prelucrarii exterioare a corpului, prin indepartarea de pe piele a resturilor ramase de la parlire.Importanta operatiei: asigurarea aspectului exterior al corpului.Metodele de lucru: depind de modul de desfasurare a operatiilor anterioare, de prelucrare exterioara a corpului si de dotarea unitatii industriale, conform urmatoarelor criterii:CriteriulMetodele de lucru

Marimea suprafetei prelucratea) prelucrare totalab) prelucrare partiala (pe suprafetele oparite,depilate si parlite)

Dotarea tehnicaa) prelucrare manualab) prelucrare mecanica

Continutul operatiei tehnologice:- razuirea scrumului ramas pe piele dupa arderea firelor de par- spalarea pieliiPrincipaleledefectele de calitate:- prelucrare insuficienta-prelucrare neuniforma, ceea ce conduce la aspectul necorespunzator alsuprafetei corpului.1.4.Prelucrarea carcaseiCuprinde urmatoarele operatii tehnologice: 1.4.1. Eviscerareaeste operatia tehnologica prin care se scot viscerele din cavitatea abdominala si organele interne din cavitatea toracica.Trebuie efectuata cel mai tarziu la 30 40 de minute de la taiere pentru a nu deteriora interiorul carcasei si calitatea intestinelor.Eviscerarea se executa pe carcasa suspendata (la verticala) si cuprinde urmatoareleetape:La bovine:Deschiderea partiala a cavitatii abdominale si sectionarea sternului si a oaselor bazinuluiScoaterea organelor genitaleLegarea vezicii urinare si a rozetei (parte terminala a bumbarului = rect) pentru a preveni murdarirea carcaseiDesprinderea pancreasuluiDesprinderea stomacelor impreuna cu intestineleDesprinderea ficatului, avand grija sa nu se sparga vezica biliaraSectionarea diafragmei si scoaterea inimii, plamanilor, esofagului. Rinichii raman la carcasa pana la operatia de toaletare cand se scot impreuna cu seul aderent.La porcine:Sectionarea peretelui abdominal de la pubis la sternDesprinderea intestinului gros de la rectTragerea afara din carcasa a intregului tract gastro-intestinal, impreuna cu limba, traheea, plamanii, inima, ficatul.Conditiileimpuse la executarea operatiei si efectele nerespectarii lor, sunt:-Pastrarea intacta a fiecarui organ;-pastrarea intacta a carcasei de carne, conduc la afectarea aspectului comercial si a calitatii merceologice;-evitarea perforarii stomacului si intestinelor, conduce la contaminarea carcasei cu continutul lor;-evitarea intarzierii eviscerarii (peste 30 40 minute de la taiere), conduce la daunarea calitatii intestinelor, a carcasei de carne, precum si la scaderea activitatii unor glande;-evitarea sectionarii vezicii biliare, conduce la transmiterea gustului amar.1.4.2.Despicarea 1.4.2. Despicareaeste operatia tehnologica care are ca scop usurarea manipularii ulterioare a carnii si grabirea procesului de racire a acesteia . Operatia incepe cu despicarea sternului, dupa care se face o incizie de-a lungul muschiului spinal, astfel incat muschiul sa fie desprins pe o parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetrica de muschi ramane lipita de apofizele spinoase, (pe partea stanga).Coloana vertebrala se sectioneaza longitudinal, de sus in jos, pe linia corpurilor vertebrelor. Sectionarea se executa putin lateral pe marginea canalului medular, fara a deteriora maduva.In cazul semicarcaselor de bovina, pentru usurarea manipularilor, acestea se sfertuiesc prin sectionare intre coastele 11 si 12. Pentru despicarea carcaselor de bovine se utilizeaza fierastraie mobile lamelare, iar pentru cele de porcine, fierastraie mobile circulare.Conditiide realizare a operatiei:- realizarea unei taieturi drepte;- evitarea degradarii maduvei;

-evitarea aschierii vertebrelor.Caracteristicile de calitateale carcasei despicate:- linia de despicare sa fie pe marginea canalului medular;- aspectul vertebrelor este lucios;- muschiul este neted;- linia de despicare este dreapta.Fazele de lucrula executarea despicarii sunt:1. taierea oaselor bazinului;2. incizia de-a lungul muschiului spinal;3. sectionarea coloanei vertebrale de sus in jos, pe marginea canalului medular;4. sfertuirea intre 11 si 12 (pentru bovine). Utilaje pentru despicare: Pentru despicarea carcaselor se pot folosi:a.fierastraul mobil lamelarb.fierastraul mobil circularc.platforma mobila pentru despicarea carcaselor de bovine.1.4.3.Toaletarea carcasei 1.4.3. Toaletarea carcaseiare ca scop imbunatatirea aspectului comercial. Operatia se poate realiza in doua moduri: toaletare uscata si toaletare umeda.a)Toaletarea uscataconsta in curatirea cu cutitul a chegurilor de sange, a eventualelor murdarii, a diferitelor aderente. Dupa toaletarea uscata se scot rinichii si seul aderent la bovine, respectiv rinichii si osanza la porcine.b)Toaletarea umedase face dupa cea uscata si consta in spalarea carcaselor cu un jet de apa la temperatura de 30 350C, indreptat de sus in jos.Importanta operatiei: - obtinerea aspectului merceologic corespunzator;- asigurarea rezistentei mai mari la pastrare.Fazele si subfazele operatiei de toaletare:Fazele operatieiSubfazele operatiei

Toaletare uscataa) curata de:- aderente- cheaguri de sange- murdariib) finiseaza carcasa prin:- indepartarea sectiunilor- taierea diafragmei- scoaterea maduvei spinarii- scoaterea rinichilor- scoaterea seului la bovine, respectiv a ozanzei la porcine- curatarea contuziilor

Toaletare umedaa) spala cu apa la 400C in jet descendentb) controleaza zvantarea carcaselor de carne

Dotarea tehnica pentru toaletarea carcaselor de carne:Cuprinde:CutiteDispozitive de sterilizare a cutitelorTavi pentru portiunile separate in timpul operatieiInstalatia pentru spalare (cu jet de apa sau cu dusuri).Norme de protectie a muncii.Inainte de inceperea lucrului se controleaza cutitele, care trebuie sa fie bine fixate in coada.1.5.Controlul carnii1.5.1. Controlul tehnic de calitate (C.T.C.)urmareste modul in care au fost executate operatiile tehnologice, respingand carcasele cu diverse defecte de prelucrare si trimitandu-le la remediere.Controlul tehnic de calitate este organizat pe faze de fabricatie, incepand de la receptia materiei prime si pana la livrarea produsului finit.Conditiile de calitatepe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt precizate in standardele de firma, norme interne si caiete de sarcini. Pentru carne, conditiile de calitate se refera la:- starea termica la livrare;- caracteristicile tehnice (aspect exterior, mod de prelucrare);- conditiile de receptie, marcare, depozitare, transport;- examen organoleptic, fizico-chimic si bacteriologic.Activitatea de control tehnic de calitate se incheie cu livrarea produselor finite, cand organul C.T.C. elibereaza certificatul de calitate, care atesta ca produsul respectiv a fost realizat respectand instructiunile tehnologice de prelucrare si standardele sau normele interne.Importanta operatiei: - asigurarea calitatii carnii si subproduselor de abator;- gestionarea carnii si subproduselor de abator.Echipamentul necesarexecutarii acestor operatii tehnologice cuprinde:- aparatura de masura si control pentru masurarea unor parametrii de lucru (presiune,temperatura, durata, intensitate si tensiune electrica);- cantare pentru carcasele de carne (pe linia aeriana);- cantare pentru subprodusele de abator.Fazele si subfazele de lucruControlul senzorial al carnii si aprecierea culorii:Denumirea caracteristicii controlateMod de lucru

Culoarea- observa culoarea la exterior si in sectiune- observa diferentele de nuante in functie de specie

Controlul senzorial al carnii si aprecierea consistentei:Denumirea caracteristicii controlateMod de lucru

Consistenta- apasa cu degetul pe suprafata carnii si observa urmele digitale- apreciaza elasticitatea tesutului

Controlul senzorial al carnii si aprecierea mirosului:Denumirea caracteristicii controlateMod de lucru

MirosApreciaza prin mirosire directa:- la suprafata exterioara- la suprafata unei sectiuni proaspete- straturile profunde din imediata apropiere a osului

Pentru analiza senzoriala a produsului finit (a semicarcaselor) se examineaza urmatoarelecaracteristici:Aspect- la suprafata carnii- in sectiune- grasime- maduva oaselor- tendoane- articulatii- tesut conjuctiv- lichid sinovial

Culoare- pelicula suprafetei- in sectiune- tesut conjuctiv- maduva

Consistenta- tesut muscular- grasime- maduva- tendoane

Miros

1.5.2. Controlul sanitar-veterinar (C.S.V.)se executa in scopul stabilirii salubritatii carnii, in functie de care se hotareste destinatia si utilizarea acesteia. Consta in examinarea carcaselor, a organelor, a capatanilor si a masei gastrointestinale, vizual, prin palpare, prin sectionare si prin examen de laborator.Carnea de porc este supusa siexamenului trichinoscopicpentru depistarea trichinei.Controlul tehnic de calitate si controlul sanitar-veterinar sunt operatii foarte importante; in functie de rezultatele lor se stabileste destinatia carnii.1.5.3. Marcarease face obligatoriu dupa controlul tehnic de calitate si controlul sanitar-veterinar si consta in aplicarea unei stampile pe diferite regiuni anatomice.Carnea si organele admise pentru consum se marcheaza cu o stampila rotunda cu diametrul de 3, 5 cm, pe care se inscrie denumirea abatorului. Aplicarea stampilei se face in urmatoarele locuri: gat, spete, pulpe, regiunea lombara a spinarii, limba, inima, ficat, plamani.Carnea de porc, dupa examenul trichinoscopic, se marcheaza cu o stampila dreptunghiulara de 5x2 cm, care poarta inscriptiaFara trichina.Locurile de marcare a carcaselor de carne:Porcinelaturile gatuluispetelespinareaabdomenulsuprafata exterioara a pulpelorpleura intre coasta 10 si 11intre coasta 6 si 8 (in apropierea sternului)pe fiecare lob pulmonarpe inimape ficat

Bovinelaturile gatuluipe partea posterioara a antebratuluipe spetepe spinare in regiunea lombarape suprafata interna si externa a pulpelorpe muschiul masticator externpe limbape inimape ficatpe lobul pulmonar

Stampilele se aleg in functie de rezultatele controlului sanitar veterinar:Tipul carniiStampila

Carne confiscataStampila triunghiulara cu latura de 5 cm.

Carne admisa conditionat la consumStampila patrata cu latura de 4 cm.

Carne cu valoare nutritiva redusaStampila patrata cu latura de 5 cm, cu un cerc inscris, cu diametrul de 5 cm.

Carne buna de consumStampila rotunda cu diametrul de 3,5 cm.

Carne admisa la exportStampila ovala cu diametrul mare de 6,5 cm iar diametrul mic de 4,5 cm, purtand inscrptia Roumanie Service Veterinaire dEtat.

Pentru controlul trichinoscopicStampila dreptunghilara cu latura de 5x2 cm, purtand inscriptia Fara trichina.

Echipament de protectie:Pentru efectuarea analizelor trebuie purtat echipamentul sanitar de protectiesuplimentar:-manusi de cauciuc chirurgicale-masca de tifon pe fata.Echipamentul de protectie trebuie sterilizat in etuve in sectia respectiva, apoi trebuie trimis la spalatorie.Norme de protectie a muncii:-operatorul care efectueaza marcarea nu trebuie sa aiba zgarieturi sau rani pe maini;-dupa terminarea lucrului sunt obligatorii spalarea si dezinfectarea mainilor.Pentru marcarea jumatatilor de porc se parcurg urmatoareleetape 1.5.4. Cantarireaeste operatia tehnologica care incheie procesul tehnologic de sacrificare a animalelor si se excuta pe cantare montate pe liniile aeriene la iesirile din sala de taiere, in scopul stabiliriirandamentului in carne la taiere.

in care:GC= greutatea carnii obtinute dupa taierea animalelor, [kg];GV= greutatea vie a animalelor, [kg].1.6.Tehnologia de sacrificare a bovinelorSchema tehnologicade sacrificare a bovinelor(lipsa)1.6.1. Taierea pe orizontala a bovinelorSe executa pe animalul asezat in pozitie orizontala (dupa asomare), pe un gratar de pe pavimentul salii de taiere. Pe masura prelucrarii, carcasa animalului este ridicata cu ajutorul unei macarale cu carlige, actionata manual sau electric (cu electromotor). Procedeul este cunoscut sub denumirea detaiere la macarasi se utilizeaza in abatoarele mici sau nemecanizate.Toate operatiile tehnologice, incepand cu suprimarea vietii, sunt executate in acelasi loc de munca si de catre acelasi muncitor. Din acest motiv, procedeul se mai numeste sitaiere in sistem individual. Exista si posibilitatea ca incepand cu jupuirea mecanica, procesul tehnologic de taiere sa fie continuat la verticala, in flux continuu.1.6.2. Taierea pe verticala a bovinelor Se executa pe animalul suspendat in pozitie verticala de picioarele posterioare, agatat de carligele unor transportoare care circula pe linia aeriana.Procedeul permite diviziunea muncii si specializarea muncitorilor in executarea unui grup mai restrans de operatii. Astfel munca poate fi organizata in flux continuu.1.6.3. Pregatirea pentru taiere a bovinelorA fost descrisa anterior.1.6.4. Asomarea bovinelorSe executa asomarea mecanica si electrica.Asomarea mecanicase face cu ajutorul pistolului, in felul urmator: se leaga animalul la belciugul din podea; se aseaza teava pistolului in mijlocul fruntii Prin explozia cartusului, tija metalica a pistolului este impinsa in exterior, perforand oasele cutiei craniene si intepand creierul pe o adancime de 2 3 cm. Locul unde se aseaza pistolul pentru asomare este la intersectia diagona