HACCP panificatie.pdf

1

Siguranţă alimentară şi nutriţie umană

Seminar 11

SEMINAR 11

STUDIU DE CAZ – IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎNTR-O UNITATE DE PANIFICAŢIE PENTRU PRODUSUL „FRANZELĂ ALBĂ”

1. Stabilirea politicii referitoare la siguranţa alimentară a pâinii şi produselor

de panificaţie în general. 2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP - pentru proiectarea

documentelor şi implementarea principiilor HACCP se stabileşte echipa HACCP. 3. Descrierea produsului (specificaţii despre produs) - se descriu materiile prime

specifice industriei de panificaţie. 4. Descrierea procesului şi elaborarea diagramei de flux tehnologic - pentru

elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele şi fazele procesului tehnologic. Descrierea procesului tehnologic este prezentat în figura 1. În figura 2 este prezentată diagrama (forma simplă) a fluxului tehnologic identificat, iar în figura 3 este prezentată diagrama în forma complexă.

Concomitent cu identificarea fazelor procesului tehnologic se întocmesc şi schemele de amplasare a utilajelor şi instalaţiilor.

Se verifică concordanţa dintre schemele întocmite şi situaţia existentă în teren. 5. Identificarea pericolelor potenţiale - pentru a realiza acest lucru trebuie

analizată fiecare fază a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului, procesului şi infrastructurii existente. Riscurile potenţiale existente se clasifică în 3 categorii: riscuri fizice, riscuri chimice, riscuri microbiologice.

În tabelul 2 sunt prezentate riscurile identificate în fiecare etapă a procesului tehnologic de fabricare a franzelei albe.

6. Evaluarea riscurilor potenţiale - riscurile potenţiale identificate sunt evaluate în funcţie de gravitate şi frecvenţă şi sunt prezentate în tabelul 3. Concomitent se stabilesc şi măsurile preventive necesare pentru riscurile identificate.

7. Determinarea punctelor critice de control - pentru determinarea punctelor critice de control se trece fiecare risc identificat în fiecare fază a procesului tehnologic de fabricare a franzelei albe prin " Arborele decizional".

8. Stabilirea limitelor critice - se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecare risc identificat şi se ţine seama de valorile limită de la care produsul ar putea afecta sănătatea consumatorului. Acolo unde valorile limitelor critice nu s-au regăsit în legislaţia în vigoare sau în instrucţiunile tehnologice specifice sectorului de panificaţie, acestea au fost stabilite prin determinări practice conform tabelului 4.

9. Stabilirea sistemului de monitorizare - se ţine cont de elementele de monitorizare specifice procesului tehnologic de fabricare a franzelei albe conform tabelului 5. Pentru fiecare punct critic de control determinat se întocmeşte un plan de control.

10. Stabilirea acţiunilor corective - după stabilirea elementelor de monitorizare se stabilesc acţiunile corective şi metodele de verificare în punctele critice de control determinate, conform tabelului 6.

11. Stabilirea procedurilor de verificare - pentru verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP , se stabileşte un program de verificare. Verificările se pot realiza şi prin intermediul auditului din unitatea respectivă.

12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor - menţinerea înregistrărilor este efectuată de către personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea documentaţiei şi a fişelor de monitorizare este responsabilitatea şefului de unitate şi a persoanelor care efectuează înregistrărilor.

2 Siguranţă alimentară şi nutriţie umană

Seminar 11

Tabel 1 - Caracteristicile franzelei albe DESCRIEREA PRODUSULUI Produs fabricat din făină de grâu 650, drojdie, sare, amelioratori şi apă potabilă, prin coacere pe vatră.

CARACTERISTICI VALORILE CARACTERISTICILOR

PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE

Aspect exterior Produs bine dezvoltat de format lung;

Coaja Suprafaţă netedă, de culoare galbenă aurie, uşor caramelizată, lucioasă, nearsă cu 5 crestături;

Miez (în secţiune) Pori uniformi, fără urme de făină nefrământată;

Consistenţă Elastică, la uşoară apăsare revine la starea iniţială;

Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coaptă;

Gust Plăcută, caracteristică pâinii bine coaptă;

Semn de alterări microbiene Lipsă.

PROPRIETĂŢI FIZICE ŞI CHIMICE

Umiditate, %, min. 44,5;

Aciditate, grade, max. 3º iar în perioada 1 mai -1 octombrie produsul poate avea aciditate mai mare cu până la 0,5º

Porozitate, %, min. 75

Elasticitate, %, min. 92

Volum, cm/100g., min. 280

Conţinut de clorură de sodiu, % max. 1,3

Conţinut de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%, max.%

0,2

CONTAMINANŢI

Aflatoxina B1 µg/kg, max. Lipsă

Aflatoxina (B1+B2+G1+G2) µg/kg, max. Lipsă

Ochatoxina µg/kg, max. Lipsă

Pb mg/kg, max. 2

Cd mg/kg, max. 0,1

Reziduu de pesticide Lipsă

CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE

Drojdii şi mucegaiuri nr./g, max. 100

Sallmonella nr./25g. absent

Bacillus cereus nr./g absent

Bacillus mezentericus nr./g, max absent

Număr total bacterii coliforme/g, max 10

GRAMAJ Produsul are o greutate de 0,5kg±5% ( la 2 ore după scoaterea din cuptor)

TERMEN DE VALABILITATE 36 ore

AMBALARE Se poate ambala în ambalaje de desfacere (folie, pungi, etc.) şi ambalaje de transport (navete, lăzi, containere). Ambalajele trebuie să asigure păstrarea integrităţii şi calităţii pâinii pe tot parcursul depozitării şi transportului. Ele trebuie să fie curate, uscate, igienizate şi fără mirosuri străine. În ambalajele de transport pâinea trebuie aşezată astfel încât să fie evitată deformarea/ ruperea acestora.

MARCARE Pentru pâinea ambalată individual, eticheta trebuie să conţină informaţii referitoare la: denumirea şi adresa producătorului; denumirea produsului şi masa nominală; data fabricaţiei (ziua, luna, anul, schimbul şi lotul); termenul de valabilitate; numărul standardului sau a specificaţiei tehnice de produs. Pentru pâinea ambalată în ambalaje colective (navete, containere), informaţii sus menţionate vor fi specificate în documentele de atestare a calităţii întocmite la livrare.

DEPOZITARE

Numai în spaţii special destinate acestui scop. Depozitele trebuie să fie curate, aerisite, dezinfectate, deratizate, izolate de surse puternice de căldură şi să asigure o temperatură constantă de aproximativ 20º C. Aşezarea loturilor de pâine în depozite se va efectua astfel încât, la livrare să se respecte principiul"primul intrat - primul ieşit". Manipularea produselor se va face numai de către personal instruit şi a cărui stare de sănătate a fost verificată.

TRANSPORT Se va efectua numai cu mijloace de transport special destinate acestui scop, autorizate, dotate corespunzător, curate, şi igienizate.

3


Seminar 11

Fig. 1 – Succesiunea operaţiilor pe fluxul tehnologic de fabricare a franzelei albe

Recepţie materii prime şi materiale Depozitare materii prime şi materiale

Cernere făină şi amelioratori Pregătire apă tehnologică

Emulsionare drojdie Preparare saramură

Dozare materii prime şi materiale Frământare

Fermentare baş

Fermentare maia

Frământare aluat

Frământare maia

Fermentare aluat

Premodelare

Dozare baş

Divizare aluat

Predospire Modelare finală

Pregătire aer tehnologic Dospire aluat

Creştere Coacere aluat

Spoire Răcire, sortare, pregatire containere

si navete

Ambalare, depozitare Transport, livrare, izolare rebut si

pesmentare

4


Seminar 11

Fig. 2 - Forma simplă a diagramei fluxului tehnologic de obţinere a produsului franzela albă

5


Seminar 11

Recepţie materii prime şi materiale: - recepţia materiilor prime, materialelor şi ambalajelor este efectuată individual pentru fiecare lot;

Depozitare materii prime şi materiale - depozitarea materiilor prime, materialelor şi ambalajelor este efectuată în

spaţii special destinate acestui scop, pe loturi şi tipuri; Cernere făină şi amelioratori

- se efectuează mecanizat pe şarje de fabricaţie; Pregătire apă tehnologică

- se efectuează prin filtrare înainte de utilizare; Emulsionare drojdie:

- se efectuează mecanizat cu ajutorul uni mixer; Preparare saramură:

- se efectuează mecanizat în staţia de preparare; Dozare materii prime şi materiale

- se efectuează automatizat şi manual (după caz) prin cântărire conform reţetei de fabricaţie;


Seminar 11

Fig. 3 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic


Seminar 11


Seminar 11

Figura 3.8 - Identificarea PCC pe diagrama fluxului tehnologic

10


Seminar 11

11


Seminar 11

Tabel 2 - Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire măsuri preventive de control

Materia primă

Etapa de proces

Pericole potenţiale Evaluare risc Măsuri preventive

Tip Denumire G F CR =

GxF

Recepţie materii prime şi

materiale

B

Prezenţa: Mucegaiurilor Bacillus mesentericus

3 3

1 1

3 3

Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor microbiologice la recepţia materiilor prime şi materialelor. Întocmirea unei proceduri pentru controlul calităţii materiilor prime şi materialelor, conform specificaţiei tehnice

C Prezenţa micotoxinelor, pesticidelor, metalelor grele, substanţelor chimice (carburanţi, lubrifianţi, uleiuri)

3 3 3 2

1 1 1 2

3 3 3 3

Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor. Evaluarea analizelor de laborator la recepţia materiilor prime şi materialelor. Întocmirea unei proceduri pentru controlul stării de igienă a mijloacelor de transport.

F Prezenţa: Aşchiilor metalice, şuruburilor, cuielor, sârmelor, etc., cioburilor de sticlă, impurităţilor minerale Infestării cu insecte moarte sau în diferite stadii de dezvoltare şi a rozătoarelor.

3

3

1

2

2 2 2 2

4

4

2

3

Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor. Întocmirea unei proceduri pentru controlul calităţii materiilor prime şi materialelor, conform specificaţiei tehnice. Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea activităţii de dezinsecţie şi deratizare

Depozitare materii prime şi

materiale

B Prezenţa microorganismelor

1 1 1

Verificarea stării de igienă a spaţiilor de depozitare

C Prezenţa: Substanţelor chimice ce pot produce contaminarea

1 1 1

Controlul periodic al condiţiilor de depozitare şi al stării de igienă a spaţiilor.

F

Prezenţa: Infestării cu dăunători.

1

1

1

Verificarea stării de igienă a spaţiilor de depozitare. Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea activităţii de dezinsecţie şi deratizare a spaţiilor de depozitare.

Cernere făină şi

amelioratori

F

Prezenţa: Aşchiilor metalice, şuruburilor, cuielor, sârmelor, etc. Cioburilor de sticlă Impurităţi minerale Infestări cu insecte moarte sau în diferite stadii de dezvoltare şi a rozătoarelor.

2

3 1 2

1 1 3 1

2

3 3 2

Verificarea stării tehnice a sitelor de cernere. Instruirea şi testarea personalului cu privire la modul de efectuare a activităţii de cernere şi de evacuare a impurităţilor rezultate.

12


Seminar 11

Pregătire apă

tehnologică

B

Prezenţa încărcăturii microbiene peste limitele admise de lege.

1 1 1 Solicitarea buletinelor de analiză de la furnizori. Menţinerea stării de igienă corespunzătoare a instalaţiei de apă.

F Contaminarea cu impurităţi provenite din depunerile de pe instalaţia de transport a apei

1 1 1 Asigurarea stării de igienă corespunzătoare şi efectuarea periodică a acţiunilor de curăţare a traseelor de aducţiune. Filtrarea apei înainte de utilizare

Emulsionare drojdie

F Prezenţa impurităţilor provenite de la ustensilele cu care se realizează emulsionarea

1 1 1 Verificarea stării de uzură a ustensilelor folosite la emulsionare

Prepararea saramurii

F Prezenţa impurităţilor provenite de la sare

1 1 1 Selectarea furnizorilor de sare. Cernerea sării înainte de prepararea saramurii. Dotarea cu instalaţii de filtrare. Verificarea şi curăţarea periodică a instalaţiilor de filtrare.

Dozare materii prime şi

materiale

F Prezenţa unor impurităţi provenite de la ustensilele cu care se efectuează dozarea sau din mediul în care se desfăşoară activitatea.

1 1 1 Verificarea gradului de uzură şi a integrităţii ustensilelor/utilajelor cu care se efectuează dozarea. Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se efectuează dozarea.

Frământare baş

F Prezenţa unor impurităţi provenite de la malaxor sau din mediul în care se desfăşoară activitatea.

1 1 1 Verificarea stării tehnice şi a integrităţii malaxorului. Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se efectuează frământarea.

Fermentare baş

F

Prezenţa unor impurităţi provenite din spaţiul în care are loc fermentarea başului

1

1

1

Protejarea pe timpul fermentării a cuvelor cu huse de protecţie. Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiului în care are fermentarea başului.

Dozare baş

F Prezenţa unor impurităţi provenite din mediul de lucru în care are loc dozarea.

1 1 1 Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care are loc dozarea.

Frământare maia

F Prezenţa unor impurităţi provenite de la malaxor sau din mediul în care se desfăşoară activitatea .

1 1 1 Verificarea stării tehnice şi a integrităţii malaxorului. Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se efectuează frământare.

13


Seminar 11

Fermentare maia

F Prezenţa unor impurităţi provenite din spaţiul în care are loc fermentarea maielei.

1 1 1 Protejarea pe timpul fermentării a cuvelor cu huse de protecţie. Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care are loc fermentarea maielei.

Frământare aluat

F Prezenţa unor impurităţi provenite de la malaxor sau din mediul în care se desfăşoară activitatea.

1 1 1 Verificarea stării tehnice şi a integrităţii malaxorului. Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se efectuează frământarea aluatului.

Fermentare aluat

F

Prezenţa unor impurităţi provenite din spaţiul în care are loc fermentarea aluatului.

1

1

1

Protejarea pe timpul fermentării a cuvelor cu huse de protecţie. Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care are loc fermentarea aluatului.

Divizare aluat

F Prezenţa unor impurităţi provenite de la ustensilele/utilajele cu care se realizează divizarea aluatului sau din mediul de lucru.

1 1 1 Verificarea integrităţii, stării tehnice şi de igienă a ustensilelor/utilajelor cu care se efectuează divizarea aluatului. Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care are loc divizarea aluatului.

Premodelare

F Prezenţa unor impurităţi provenite de la ustensilele/utilajele cu care se realizează premodelarea bucăţilor de aluat sau din mediul de lucru

1 1 1 Verificarea integrităţii şi stării tehnice a ustensilelor/utilajelor cu care se efectuează premodelarea . Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care are loc activitatea de premodelare.

Predospire B Creşterea încărcăturii microbiene datorită condiţiilor necorespunzătoare de microclimat din predospitor.

1 1 1 Ţinerea sub control şi monitorizarea temperaturii şi a umidităţii relative a spaţiului de predospire. Asigurarea condiţiilor de microclimat corespunzătoare. Menţinerea stării de igienă corespunzătoare a spaţiului în care are loc predospirea.

F Contaminarea cu impurităţi provenite din spaţiul de predospire

1 1 1 Menţinerea stării de igienă corespunzătoare a spaţiului în care are loc predospirea.

Modelarea finală

F Prezenţa unor impurităţi provenite de la ustensilele/utilajele cu care este efectuată modelarea bucăţilor de aluat sau din mediul de lucru.

1 1 1 Verificarea integrităţii şi stării tehnice a ustensilelor/utilajelor cu care se efectuează modelarea bucăţilor de aluat. Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care are loc activitatea de modelare.

14


Seminar 11

Pregătire aer

tehnologic.

F Contaminarea cu impurităţi minerale provenite din atmosferă.

1 1 1 Filtrarea aerului captat. Asigurarea stării de igienă corespunzătoare a instalaţiei de pregătire a aerului. Curăţirea periodică a filtrelor de aer.

Dospire B Creşterea încărcăturii microbiene datorită condiţiilor necorespunzătoare de microclimat din dospitor.

2 1 2 Ţinerea sub control şi monitorizarea timpului, temperaturii şi a umidităţii relative din spaţiul de dospire. Asigurarea condiţiilor de microclimat corespunzătoare.

F Contaminarea cu impurităţi provenite din spaţiul de dospire

2 1 2 Menţinerea stării de igienă corespunzătoare a spaţiului în care are loc dospirea.

Crestare

F

Prezenţa unor impurităţi provenite de la ustensilele / utilajele cu care se realizează crestarea aluatului sau din mediul de lucru

1

1

1

Verificarea integrităţii şi stării tehnice a ustensilelor / utilajelor cu care se efectuează crestarea bucăţilor de aluat. Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care are loc activitatea de crestare a bucăţilor de aluat.

Coacere F Contaminarea bucăţilor de aluat cu impurităţi provenite din incinta cuptorului

1 1

1 Verificarea stării fizice a incintei cuptorului înainte de utilizare. Efectuarea în mod planificat a activităţilor de întreţinere.

C Contaminarea bucăţilor de aluat de la combustibilii utilizaţi pentru încălzirea cuptorului

2 1 2 Verificarea stării tehnice a cuptorului. Respectarea fluxurilor de fabricaţie şi eliminarea intersectării acestora cu cel al circulaţiei combustibililor.

Spoire B Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosferă

1 1 1 Asigurarea condiţiilor de microclimat corespunzătoare.

F Contaminarea cu impurităţi / noxe provenite din atmosferă sau cu impurităţi provenite din apa utilizată la spoire

1 1 1 Asigurarea unei ventilaţii corespunzătoare a zonei de scoatere din cuptor. Asigurarea stării de igienă corespunzătoare. Filtrarea apei înainte de utilizare.

Răcire B Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosferă

1 1 1 Asigurarea condiţiilor de microclimat corespunzătoare.

F Contaminarea cu impurităţi / noxe din spaţiul în care loc răcirea

1 1 1 Asigurarea stării de igienă corespunzătoare. Asigurarea unei ventilaţii corespunzătoare.

15


Seminar 11

Sortare B Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosferă. Contaminarea de la personalul care efectuează sortarea.

1

1

1 1

1

1

Asigurarea condiţiilor de microclimat corespunzătoare. Verificarea stării de igienă a personalului şi folosirea echipamentului de protecţie.

F Contaminarea cu impurităţi / noxe din spaţiul în care are loc sortarea

1 1 1 Asigurarea stării de igienă corespunzătoare. Asigurarea unei ventilaţii corespunzătoare.

Pregătire containere şi navete

B Contaminare cu microorganisme datorată unei igienizări necorespunzătoare.

1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea operaţiilor de igienizare. Instruirea personalului. Verificarea modului de efectuare a activităţilor de igienizare.

C Contaminarea cu substanţe chimice datorită folosirii containerelor / navetelor în alte scopuri.

1 1 1 Instruirea personalului. Refacerea fluxurilor de circulaţie a ambalajelor, pentru a evita contaminarea cu substanţe chimice.

F Contaminarea cu aşchii de lemn sau plastic provenite de la manipularea / repararea necorespunzătoare.

1 1 1 Instruirea personalului cu privire la modul de manipulare şi reparare a ambalajelor. Verificarea prin sondaj a modului de manipulare şi reparare.

Ambalare

B

Contaminarea cu microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau din atmosferă

1 1 1 Menţinerea stării de igienă corespunzătoare a spaţiilor de ambalare. Efectuarea controlului calitativ la recepţia ambalajelor şi materialelor de ambalat. Verificarea stării de igienă a personalului. Utilizarea permanentă a echipamentului de protecţie.

C

Contaminarea cu substanţe chimice străine de la ambalaje

1 1 1 Efectuarea unui control calitativ riguros la recepţia ambalajelor şi a materialelor de ambalare.

F Contaminarea cu impurităţi provenite de la: - ustensile / utilaje folosite pentru ambalare - din mediul de lucru - de la personal

1

1 1

1 1 1

1

1 1

Verificarea integrităţii şi stării fizice a ustensilelor de lucru / utilajelor folosite pentru ambalare. Revizia periodică a utilajelor folosite pentru ambalare. Asigurarea stării de igienă corespunzătoare în spaţiile în care este efectuată activitatea de ambalare. Instruirea personalului

Depozitare

B Prezenţa: Microorganismelor

1 1 1 Verificarea stării de igienă a spaţiilor de depozitare.

16


Seminar 11

C Prezenţa: substanţe chimice ce pot contamina

1 1 1 Controlul periodic al condiţiilor de depozitare şi a stării de igienă a spaţiilor.

F

Prezenţa: Infestări cu dăunători

1

1

1

Verificarea stării de igienă a spaţiilor de depozitare. Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea activităţii de dezinsecţie şi deratizare a spaţiilor de depozitare.

Încărcare în mijloace de transport

B

Contaminarea de la personal Contaminarea de la mijlocul de transport

1

1

1 1

1

1

Verificarea zilnică a stării de sănătate a personalului, a igienei personale şi a echipamentului de protecţie. Instruirea personalului privind comportamentul şi respectarea normelor de igienă. Verificarea şi menţinerea stării de igienă a mijloacelor de transport. Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea activităţii de curăţare

C Contaminarea de la mijlocul de transport

1 1 1 Verificarea şi menţinerea stării de igienă a mijloacelor de transport.

F Contaminarea de la mijlocul de transport cu aşchii de lemn, sârme, şuruburi, etc. Infestarea cu diverşi dăunători

1

1

1 1

1

1

Verificarea stării fizice, a dotării şi a stării de curăţenie şi igienă a mijloacelor de transport. Refuzarea încărcării în mijloace de transport necorespunzătoare.

Izolare rebut

B

Prezenţa: Microorganismelor

1

1

1

Verificarea stării de igienă a spaţiilor destinate depozitării produselor izolate.

F

Prezenţa: Infestării cu dăunători

1

1

1

Verificarea stării de igienă a spaţiilor destinate depozitării produselor izolate. Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea activităţii de dezinsecţie şi deratizare a spaţiilor

Pesmetare

F

Prezenţa unor impurităţi provenite de la ustensilele / utilajele cu care este efectuată pesmetarea produselor rebutate

1

1

1

Verificarea integrităţii şi stării tehnice a ustensilelor / utilajelor cu care se efectuează pesmetarea produselor rebutate Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care are loc activitatea de pesmetare.

17


Seminar 11

Tabel 3 - Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare a

franzelei albe

Etapa de proces

Tip de

pericol

Denumire şi evaluare clasă de pericol

Q1 Q2 Q3 Q4

PCC

PA

Depozitare materii prime şi materiale

B Prezenţa microorganismelor DA NU DA DA PA

C Prezenţa substanţelor chimice ce pot produce contaminarea

DA NU DA DA PA

F Prezenţa: infestării cu dăunători DA NU DA DA PA

Cernere făină şi

amelioratori

F Prezenţa: aşchiilor metalice, şuruburilor, cuielor, sârme, etc. cioburilor de sticlă impurităţilor minerale infestării cu insecte moarte sau în diferite stadii de dezvoltare şi a rozătoarelor.

DA DA DA DA

DA DA DA DA

- - - -

- - - -

PCC PCC PCC PCC

Pregătire apă tehnologică

B Prezenţa încărcăturii microbiene peste limitele admise de lege

DA

NU

NU

-

PA

F Contaminarea cu impurităţi provenite din depunerile de pe instalaţia de transport a apei

DA

NU

NU

-

PA

Emulsionare drojdie

F Prezenţa impurităţilor provenite de la ustensilele cu care se realizează emulsionarea

DA

NU

NU

-

PA

Preparare saramură

F

Prezenţa impurităţilor provenite de la sare

DA NU NU - PA

Dozare materii prime şi materiale

F Prezenţa unor impurităţi provenite de la ustensilele cu care se efectuează dozarea sau din mediul în care se desfăşoară activitatea

DA

NU

NU

-

PA

Frământare baş

F Prezenţa unor impurităţi provenite de la malaxor sau fin mediul în care se desfăşoară activitatea

DA

NU

NU

-

PA

Fermentare baş

F Prezenţa unor impurităţi din spaţiul în care are loc fermentarea başului

DA

NU

NU

-

PA

Dozare baş F Prezenţa unor impurităţi din spaţiul în care are loc dozarea

DA

NU

NU

-

PA

Frământare maia


DA

NU

NU

-

PA

Fermentare maia

F Prezenţa unor impurităţi din spaţiul în care are loc fermentarea maielei

DA

NU

NU

-

PA

Frământare aluat


DA

NU

NU

-

PA

Fermentare aluat

F Prezenţa unor impurităţi din spaţiul în care are loc fermentarea aluatului

DA

NU

NU

-

PA

18


Seminar 11

Divizare aluat F Prezenţa unor impurităţi provenite de la ustensilele / utilajele cu care se efectuează divizarea aluatului sau din mediul de lucru.

DA

NU

NU

-

PA

Premodelare F Prezenţa unor impurităţi provenite de la ustensilele / utilajele cu care se realizează premodelarea bucăţilor de aluat sau din mediul de lucru.

DA

NU

NU

-

PA

Predospire B Creşterea încărcăturii microbiene datorită condiţiilor necorespunzătoare de microclimat din predospitor.

DA

NU

NU

-

PA

F Contaminarea cu impurităţi provenite din spaţiul de predospire

DA

NU

NU

-

PA

Modelare finală

F Prezenţa unor impurităţi provenite de la ustensilele / utilajele cu care se realizează modelarea bucăţilor de aluat sau din mediul de lucru.

DA

NU

NU

-

PA

Pregătire aer tehnologic

F Contaminarea cu impurităţi minerale provenite din atmosferă

DA

NU

NU

-

PA

Dospire B Creşterea încărcăturii microbiene datorită condiţiilor necorespunzătoare de microclimat din dospitor.

DA

NU

NU

-

PA

F Contaminarea cu impurităţi provenite din spaţiul de dospire

DA

NU

NU

-

PA

Crestare F Prezenţa unor impurităţi provenite de la ustensilele / utilajele cu care se realizează crestarea aluatului sau din mediul de lucru.

DA

NU

NU

-

PA

Coacere F Contaminarea bucăţilor de aluat cu impurităţi provenite din incinta cuptorului

DA

NU

NU

-

PA

C Contaminarea bucăţilor de aluat de la combustibilii utilizaţi pentru încălzirea cuptorului.

DA

NU

NU

-

PA

Spoire B Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosferă

DA

NU

NU

-

PA

F Contaminarea cu impurităţi / noxe provenite din atmosferă sau cu impurităţi provenite din apa utilizată la spoire.

DA

NU

NU

-

PA

Răcire B Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosferă

DA

NU

NU

-

PA

F Contaminarea cu impurităţi / noxe provenite din spaţiul în care are loc răcirea.

DA

NU

NU

-

PA

Sortare B Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosferă Contaminarea de la personalul care efectuează sortarea.

DA

NU

NU

-

PA

19


Seminar 11

F Contaminarea cu impurităţi / noxe provenite din spaţiul în care are loc sortarea.

DA

NU

NU

-

PA

Pregătire containere şi

navete

B Contaminarea cu microorganisme datorată unei igienizări necorespunzătoare.

DA

NU

NU

-

PA

C Contaminarea cu substanţe chimice datorită folosirii containerelor/ navetelor în alte scopuri.

DA

NU

NU

-

PA

F

Contaminarea cu aşchii de lemn sau plastic provenite de la manipularea / repararea necorespunzătoare.

DA

NU

NU

-

PA

Ambalare B Contaminarea cu microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau atmosferă .

DA

NU

NU

-

PA

C Contaminarea cu substanţe chimice străine de la ambalaje.

DA

NU

NU

-

PA

F

Contaminarea cu impurităţi provenite de la: - ustensilele/utilajele folosite pentru ambalare - din mediul de lucru - de la personal

DA DA DA

NU NU NU

NU NU NU

- - -

PA PA PA

Depozitare

B Prezenţa: microorganismelor DA NU NU - PA

C Prezenţa: Substanţelor ce pot contamina

DA NU NU - PA

F Prezenţa: infestării cu dăunători DA NU NU - PA

Încărcare în mijloacele de

transport

B Contaminarea de la personal Contaminarea de la mijlocul de transport

DA

NU

NU

-

PA

C Contaminarea de la mijlocul de transport

DA

NU

NU

-

PA

F Contaminarea de la mijlocul de transport cu aşchii de lemn, sârme, şuruburi etc. Infestarea cu diverşi dăunători

DA DA

NU NU

NU NU

- -

PA PA

Izolare rebut B Prezenţa: microorganismelor DA NU NU - PA

F Prezenţa: infestării cu dăunători DA NU NU - PA

Pesmetare F Prezenţa unor impurităţi de la ustensilele/utilajele cu care este efectuată pesmetarea produselor rebutate.

DA

NU

NU

-

PA


Seminar 11

Tabel 4 - Plan HACCP – Franzelă albă

Etapa Pericol(e) importante

Măsuri de control

PCC/PC (nr.)

Limite critice

Proceduri de monitorizare Corecţie/ Acţiuni

corective

Documente/ Înregistrări

Responsabil acţiuni corective Responsabil Metodă Frecvenţă

Cernere făină şi amelioratori

Prezenţa: aşchiilor metalice, şuruburilor, cuielor, sârme, cioburilor de sticlă, impurităţilor minerale, infestării cu insecte moarte sau în diferite stadii de dezvoltare şi a rozătoarelor

Respectare regim de lucru

PCC1 Conf. Specificaţiilor tehnologice

Operator Conf.STAS Continuă Reluare proces; reglare utilaj; instruire personal

Registru de cernere

Operator mecanic, Şef de tură

21


Seminar 11

Tabel 5 - Exemple de limite critice pentru procesul de fabricaţie a franzelei albe

PRODUS / PROCES VALOARE ŢINTĂ VALOARE CRITICĂ

Făină

Mucegaiuri şi drojdii Bacillus cereus μg / kg Bacillus mesentericus UFC / g. max

800 UFC/ g absent < 100 UFC/ g

1000 UFC/ g 100 UFC/ g 100 UFC/ g

Microtoxine: - aflatoxina B1 μg / kg. - aflatoxina

(B1+B2+G1+G2) μg/kg - ochratoxina μg/kg

absent absent absent

2 4 5

Pesticide (mg / kg) absent prezenţă

Metale grele: - Pb mg / kg, max - Cd mg / kg, max

< 0,2 < 0,1

0,2 0,1

Substanţe Chimice % / t absente 10-5

Aşchii metalice şi pilitură % / t absente 10-5

Cioburi de sticlă % / t absente 10-5

Infestare nr. / t produs lipsă 1 / 1000

Umiditatea % < 14,5 15,5

Apa tehnologică

Escherichia coli / 100 ml Amoniac mg / l Nitriţi mg / l Nitraţi mg / l Cloruri mg / l

0 0,5 0,5 50 250

> 0 > 0,5 > 0,5 > 50 > 250

Depozitare

Temperatura ºC: - făină - drojdie - produse finite

15 -:- 20 2 -:- 10 15 -:- 20

> 20 > 10 > 20

Umiditatea relativă a aerului φ%

45 -:- 70 > 70

Timp de depozitare pentru făină:

- fără recirculare - cu recirculare în fiecare

săptămână

7 zile 360 de zile

> 7 zile > 360 de zile

Cernere făină lipsa impurităţilor prezenţa impurităţilor

Dospire

- timp minim - temperatură ºC - aciditate

30 30 -:- 35 2,4 -:- 4,5

40 40 4,8

Coacere

- temperatură ºC - timp minim

200 -:- 260 20 -:- 30

195; 265 15; 35

22


Seminar 11

Tabel 6 - Exemple de elemente care se monitorizează în procesul de fabricaţie al franzelei albe

Nr. crt.

Etapa procesului Elemente de monitorizat

1. Recepţie materii prime şi materiale auxiliare

Calitatea materiilor prime, a materialelor auxiliare şi existenţa documentelor de atestare a calităţii

2. Depozitare materii prime, materiale auxiliare şi produse finite

Condiţiile de microclimat din incinta spaţiilor de depozitare. Starea de igienă a spaţiilor de depozitare. Timp de depozitare

3. Cernere Integritatea şi starea de igienă a sitelor de cernere. Respectarea traseului de eliminare a impurităţilor rezultate în urma cernerii.

4. Pregătire apă tehnologică Calitatea apei şi existenţa buletinelor de analiză. Starea de igienă a instalaţiilor folosite pentru transportul apei. Integritatea şi starea de curăţare a filtrelor. Temperatura apei utilizate.

5. Emulsionare drojdie Starea de igienă a ustensilelor / instalaţiilor folosite la emulsionare. Dozarea conform reţetei de fabricaţie.

6. Frământare Starea de igienă a ustensilelor / instalaţiilor şi spaţiilor. Dozarea conform reţetei de fabricaţie. Timpul de frământare.Temperatura de frământare.

7. Fermentare / dospire Starea de igienă a spaţiilor în care are loc fermentarea / dospirea. Condiţiile de microclimat. Temperatura şi aciditatea başului / maielei / aluatului.

8. Divizare Starea fizică şi de igienă a ustensilelor / utilajelor folosite la divizare.

9. Modelare Starea igienă a suprafeţelor de lucru şi a personalului. 10. Coacere Temperatura şi timpul de coacere.

Starea de igienă a suprafeţelor de coacere. 11. Pregătire containere şi navete Starea fizică şi de igienă a containerelor / navetelor.

Temperatura apei folosită pentru spălare. Dozarea corespunzătoare a detergenţilor şi dezinfectanţilor folosiţi pentru igienizare.

12. Ambalare Starea de igienă a ambalajelor, utilajelor, suprafeţelor, personalului şi a spaţiilor. Condiţiile de microclimat. Calitatea produselor ambalate.

13. Încărcarea mijloacelor de transport şi livrarea

Starea fizică, dotarea şi igienă mijlocului de transport. Starea fizică a ambalajelor produselor încărcate. Starea de igienă a personalului care efectuează activităţile de manipulare şi încărcare. Respectarea la livrarea produselor a principiului „primul intrat – primul ieşit”. Existenţa documentelor de atestare a calităţii.

14. Izolare rebut Starea de igienă a spaţiilor de izolare şi condiţiile de microclimat. Timpul de izolare.

15. Pesmetare Starea de igienă a ustensilelor / instalaţiilor şi spaţiilor. Condiţiile de microclimat. Calitatea produsului.

16. Igiena şi starea de sănătate a personalului operator

Starea de igienă a personalului şi a echipamentului de protecţie. Existenţa carnetelor de sănătate. Efectuarea instruirilor referitoare la respectarea normelor de igienă.

17. Dezinfectare şi deratizare

Modul de planificare şi efectuare a activităţilor de dezinsecţie şi deratizare. Existenţa documentelor care atestă efectuarea activităţilor de dezinsecţie şi deratizare.

23


Seminar 11

Tabel 7 - Procesul de fabricaţie al franzelei albe – Program de verificare

Nr. crt. Activitate efectuată Frecvenţa Documente verificate Responsabil

1. Verificarea respectării cerinţelor din procedurile de selectare a furnizorilor de materii prime, materiale, ambalaje şi materiale auxiliare.

lunar Contractele de achiziţie (menţionarea în acestea a obligativităţilor referitoare la calitatea şi igiena produselor livrate).

Director comercial / şef compartiment aprovizionare

2. Verificarea modului de efectuare a activităţilor de recepţie calitativă.

zilnic Documentele de atestare a calităţii; notele de intrare – recepţie; buletinele de analiză întocmite

Şef laborator / responsabil cu calitatea

3. Verificarea modului de efectuare a transportului materiilor prime şi materialelor auxiliare.

la recepţia fiecărui lot

Autorizaţia de transport / autorizaţia sanitar – veterinară a mijloacelor de transport, foaia de parcurs / scrisoarea de trăsură.

Şef compartiment aprovizionare / responsabil transport

4. Verificarea modului de depozitare şi lansare spre procesare a materiilor prime şi materialelor

pentru fiecare lot

lansat

Registrele de evidenţă a parametrilor monitorizaţi pe timpul depozitării (temperatură, timp, umiditate. etc.)

Laborant / persoană desemnată

5. Verificarea respectării cerinţelor din procedura privind asigurarea cu apă

lunar Registrele de evidenţă privind calitatea apei şi buletinele de analiză

Şef laborator / responsabil cu calitatea

6. Verificarea respectării etapelor tehnologice pentru fabricarea franzelei albe

la fiecare şarjă

Reţetele de fabricaţie. Registrele de evidenţă e parametrilor procesului tehnologic.

Şef producţie / responsabil cu calitatea

7. Verificarea modului de respectare a cerinţelor din procedurile de mentenanţă a utilajelor

lunar Registrele pentru evidenţa activităţilor de mentenanţă efectuate

Şef comp. MEI / persoana desemnată

8. Verificarea modului de ţinere sub control a mijloacelor de măsurare şi monitorizare utilizate în cadrul proceselor de producţie

semestrial Buletinele de verificare metrologică. Procesele verbale de predare a mijloacelor de măsurare verificare metrologic.

Metrolog / şef unitate/ persoană desemnată

9. Verificarea modului de efectuare a transportului produselor finite

la fiecare lot livrat

Documentele de atestare a calităţii pentru produsele livrate; autorizaţia transport; autorizaţia sanitar – veterinară; foaia de parcurs, scrisoarea de trăsură.

Şef compartiment desfacere / persoana desemnată

10. Verificarea stării de igienă a utilajelor / instalaţilor, a spaţiilor de producţie, a anexelor şi grupurilor social sanitare

zilnic Registrele de evidenţă a activităţilor de igienizare, dezinsecţie şi deratizare. Rezultatele testelor de sanitaţie efectuate periodic

Responsabil cu igiena / persoana desemnată

11. Verificarea stării de igienă a anexelor, spaţiilor şi grupurilor sociale exterioare

zilnic Registrele de evidenţă a activităţilor de igienizare, dezinsecţie şi deratizare


12. Verificarea modului de control a stării de igienă şi sănătate a personalului

lunar Carnetele de sănătate şi rezultatele analizelor medicale efectuate

Responsabil cu igiena / şef unitate

24


Seminar 11

13. Verificarea stării de igienă a echipamentului de protecţie sanitară

la începutul fiecărui schimb

Contractul de prestări servicii cu firma specializată şi procesele verbale întocmite de conducătorii formaţiilor de lucru

Responsabil cu igiena / conducător formaţie de lucru

14. Verificarea modului de respectare şi efectuare a evacuării deşeurilor

bilunar Planul de evacuare a deşeurilor. Contractele încheiate cu societăţi specializate de colectare. Registrul de evidenţă a cantităţilor predate


15. Verificarea procedurii de combatere a insectelor şi dăunătorilor

lunar Planul de efectuare a activităţilor de combatere a insectelor şi dăunătorilor. Planul de amplasare a capcanelor. Grafic de urmărire a rozătoarelor prinse în capcane. Contractele încheiate cu societăţi specializate de prestări servicii. Procesele verbale încheiate la finalizarea activităţilor de dezinsecţie şi deratizare.


16. Verificarea înregistrărilor din fişele de monitorizare a PCC (abaterile de la limitele critice, executarea măsurilor corective)

zilnic Fişele de monitorizare a PCC. Registrele de evidenţă a parametrilor de risc monitorizaţi

Responsabil cu calitatea produselor / şef de laborator.

17. Verificarea modului de înregistrare şi soluţionare a reclamaţiilor

lunar Registrul de evidenţă a reclamaţiilor. Buletinele de analiză efectuate la produsele reclamate. Corespondenţa purtată cu reclamantul.

Responsabil cu calitatea produselor / persoana desemnată

18. Verificarea modului de asigurare a instruirii personalului

trimestrial Planul anual de instruire, Testele cu care au fost finalizate instruirile. Procesele verbale încheiate cu ocazia instruirilor

Responsabil resurse umane / persoana desemnată

19. Verificarea modului de efectuare a controlului calităţii şi de asigurare a siguranţei alimentare a produselor finite.

lunar Registrele / documentele în care sunt consemnate rezultatele analizelor fizico – chimice şi microbiologice, precum şi parametrii de proces

Responsabil cu calitatea / persoana desemnată

20. Verificarea modului de ţinere sub control a documentelor referitoare la calitate şi la siguranţa alimentară a produselor

lunar Registrele de evidenţă a documentelor primite / emise

Echipa de audit / persoana desemnată

HACCP panificatie.pdf

Documents

Transcript of HACCP panificatie.pdf