Implementarea sistemului HACCP începe cu elaborarea planului HACCP - un document

redactat în conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor.

Trebuie subliniat că sistemul HACCP are un grad înalt de specifitate. Un plan HACCP se

realizează pentru un anumit produs, fabricat într-o anumită întreprindere, cu o anumită dotare şi

un anumit personal. Detaliile caracteristice întreprinderii sînt mai importante decît condiţiile

generale ale acesteia.

Planul HACCP stă la baza elaborarii procedurilor, instruirii personalului în vederea

aplicării sistemului în producţie şi este folosit drept referinţă pentru conducerea auditului

sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie sa fie simplu şi să conţină

instrucţiuni uşor de aplicat de către personalul organizaţiei.

Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse următoarele etape:

-definirea termenilor de referinţa;

-descrierea produsului şi a distribuţiei acesteia;

-identificarea utilizării intenţionate-consumatorii;

-construirea diagramei de flux a procesului;

-verificarea pe teren a diagramei de flux;

-conducerea analizei riscurilor;

-identificarea punctelor critice de control (CCP);

-stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;

-stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;

-elaborarea planului de acţiuni corective;

-stabilirea sistemului de păstrare a documentaţiei;

-stabilirea planului şi modului de verificare a sistemului HACCP;

-validarea planului HACCP.

Etapele în „italic” reprezintă cele 7 principii HACCP.

Descrierea produsului şi destinaţia lui

În tabelul 1. sînt prezentate caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale iaurtului cu

adaos de cereale germinate.

Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice a iaurtului cu adaos de cereale

germinate.

Indicatorul Iaurtul cu adaos de cereale germinate

Aspect si consistenţă Coagul consistent, cu aspect porţelanos la rupere, cremos, fără bule

de gaz, prezenţa particolelor mici de cereale germinate.

Culoare Alba de lapte cu nuanţă alb gălbuie, condiţionată de prezenţa

cerealelor

Miros şi gust Specific de iaurt, plăcut, acrişor, cu nuanţă de cereale germinate.

Nu se admite gust şi miros străin (amar, rînced, de mucegai etc.)

Grasime, % 2,8

S.U %, max 11,30

Aciditate, ºT 75-140

Substantele proteice %,

max

3,2

Zer, %, max 2

Descrierea produsului

Produsul Iaurt cu adaos de cereale germinate

Caracteristici importante ce asigură securitatea produsului finit

Aciditatea, T = 75-1400T

Consumul produsului A se utiliza în stare proaspătă pînă la data indicată pe ambalaj

Ambalajul Iaurtul cu adaos de cereale germinate este ambalat în pahare de polisterol cu masa de

125 g

Durata de păstrare, temperatura Durata de păstrare este de 14 zile, la temperatura de 60C.

Locul de comercializare Iaurtul cu adaos de cereale germinate se comercializează în mare parte în markete şi supermarkete. Produsul este consumat în orice moment al zilei şi la orice vîrstă.

Instrucţiile de pe etichetă Firma producătoare, masa netă în grame, valoarea nutritivă la 100g produs (proteine, grăsimi, glucide), valoarea energetică, termenul şi condiţiile de păstrare, ingredientele, GOST- ul, ţara unde este fabricat.

Condiţii de distribuţie Evitarea tuturor riscurilor fizice, excesul de umiditate şi de temperaturi maxime.

Materia primă şi ingredientele folosite la fabricarea

iaurtului cu adaos de cereale germinate

Materia primă

Lapte de vacă

Laptele folosit la producerea iaurtului este obţinut de la animalele sănătoase, din punct de vedere a bolilor infecţioase ale bovinelor, în conformitate cu prevederile legislaţiei veterinare şi cu respectarea regulilor sanitaro-veterinare pentru fermele de lapte şi să corespundă prevederilor standardului SM – 104. Laptele trebuie să fie natural, de culoare albă sau albă cu nuanţă gălbuie, fără sediment şi fulgi.

Lapte praf

Aspect – pulbere fină, omogenă în toată masa. Gust şi miros – plăcut, dulceag, uşor gust de fiert, fără miros şi gust străin.

Culoarea – alb gălbuie, omogenă în toată masa.

Ingrediente

Zahăr

Zahărul este un produs extras din sfecla de zahăr avînd mărimea cristalelor cuprinse între limitele de 0,2-05 mm. Conform GOST-ului 12576 gustul şi mirosul trebuie să fie dulce, fără mirosuri străine, atît pentru zahărul uscat, cît şi pentru sirop;

Freabilitatea – freabil;

Culoarea – albă, cu nuanţă gălbuie.

Stabilizator

Sistemele de stabilizare, folosite la producerea iaurtului se bazează pe amidon, gelatină, pectină, proteină lactată. Destinaţia lor constă

în aceea ca să imprime o viscozitate necesară, o structură bună, să lege apa şi de asemenea să asigure protecţia coloizilor.

Cerealele germinate

Un produs realizat prin malţificarea grîului şi a sorizului.

Aspectul - boabele de malţ trebuie să fie uniforme, aspectuoase.

Culoarea – boabele de malţ trebuie să aibă o culoare gălbuie uniformă;

Mirosul - trebuie să fie caracteristic şi plăcut, fără iz de mucegai;

Gustul - plăcut de boabe germinate.

Malţul de soriz- conform indicilor fizico-chimici trebuie să conţină: proteină-10,43 % SU; amidon-64,61%SU; zaharoză-0,1%SU; zaharuri reducătoare-1,12% SU.

Malţul de grîu- conform indicilor fizico-chimici trebuie să conţină: proteină-11,57 % SU; amidon-54,79%SU; zaharoză-1,66%SU; zaharuri reducătoare-1,01 % SU.

Cultură starter

La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate este folosită cultura starter liofilizată ce reprezintă un concentrat de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus şi Lactobacillus delbruecki susp. Bulgaricus.

Materiale de ambalaj

Iaurtul se ambalează în pahare de polisterol închise ermetic cu un căpăcel de folie de aliminiu cu masa de 125 g.

Sterilizare t= 120oC în mediu de azot

Cereale germinate Cultură starterStreptococcus thermophilus, lactobacillus delbrueckii, ssp. bulgaricus

ZahărStabilizator Lapte integralLapte praf

Răciret=10ºС

InoculareFermentaret=42-43ºC; τ=8h

Pasteurizaret=72ºC;τ=20 s

Omogenizare

Adăugare ingrediente

Standardizare

RacireDepozitare tampon

t=2-4ºC

Amestecare Dozare component

Ambalare

Depozitaret= 2-4ºС max. 12h

Livrare

CP

CCP2

CCP2

CPCPCP

CCP2

CP

CCP1

CCP2

CCP2

CCP2

CCP2

Alcătuirea diagramei de flux

Figura 2.1. Diagrama de flux la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate

Nr.

operaţiei

Denumirea operaţiei Constatări

1 Recepţia laptelui Recepţia laptelui se face în sala de recepţie, unde laptele

este supus unui examen organoleptic, se recoltează proba

medie şi se determină densitatea şi conţinutul de grăsime.

Laptele considerat falsificat nu se recepţionează.

Cantitatea laptelui se determină prin metoda gravimetrică

cu ajutorul cîntarelor.

2 Recepţie ambalaj Ambalajul este recepţionat şi depozitat în depozitul pentru

ambalaje.

3 Recepţie ingrediente Ingredienţii sînt depozitaţi în depozitul de materie primă.

4 Păstrarea laptelui Pentru păstrarea laptelui recepţionat sînt destinate

rezervoare de păstrare a laptelui.

5 Păstrarea ambalajului Ambalajul este păstrat în depozitul pentru ambalaj.

6 Păstrarea ingredienţilor Se păstrează în depozitul pentru materie primă. Condiţiile

de păstrare sînt conform cerinţelor

7 Normalizarea laptelui Normalizarea laptelui materie primă se efectuiază pentru

toate sortimentele de iaurt după conţinutul de grăsime.

Valorile acestor indici sînt aduse la cerinţele standardelor

sau a instrucţiunilor tehnologice. În continuare, în amestec

normalizat se adaugă siropul de zahăr, stabilizatorul.

8 Curăţirea de impurităţi Amestecul normalizat este curăţat prin metoda

centrifugală la temperatura de 43-45ºC.

9 Omogenizarea produsului Produsul se omogenizează la presiunea de 17.5 MPa timp

de 10-30 minute.

10 Pateurizarea Pasteurizarea se efectuiază în pasteurizatoare cu plăci la

temperatura 72ºC timp de 20 sec

11 Racirea amestecului Răcirea se face la temperatura de însămânţare 40±2ºC .

12 Însăminţarea Însămânţarea amestecului se efectuează în rezervoare cu

pereţi dubli dotate cu agitatoare. Se însămînţează cu maia

de producţie 3-5% în raport cu cantitatea de materie

primă. Maiaua se introduce concomitent cu laptele, după

care masa se amestecă 15 min.

13 Fermentarea în rezervor Se efectuează în acelaşi rezervor. Durata de fermentarea

este de 6-8 h la temperatura de 40±2ºC. Sfîrşitul

fermentării este determinat după aciditatea produsului

care nu trebuie să depăşească 80º T.

14 Răcirea produsului Se realizează în acelaşi rezervor, pentru aceasta între

pereţi se introduce apă glacială timp de 10-30 min.

15 Sterilizarea cerealelor

germinate

Se realizează la temperatura de 120ºC, în mediu de azot.

16 Amestecare/dozare

component

Dozarea componentelor se realizează în acelaşi rezervor

unde are loc şi răcirea produsului.

17 Răcirea produsului finit Racirea se efectuează în acelaşi rezervor. Produsul este

răcit pînă la 6ºC.

18 Ambalarea produsului şi

depozitarea lui

Această etapă se efectuează în pahare de polisterol care se

repartizează în lăzi de masă plastică. Produsul se

depozitează în depozit unde temperatura este de 6ºC,

durata de păstrare este de 18 h.

19 Livrarea produsului finit Produsele sînt livrate cel tîrziu după 18 h după fabricare.

Analiza riscurilor

Riscul reprezintă orice element de natură microbiologică, fizică sau chimică care poate

constitui o ameninţare la adresa consumatorului. De identificarea corectă a riscurilor depinde

eficienţa sistemului, deaceea echipa din cadrul Fabricii de Brînzeturi din Soroca va acorda o

atenţie deosebită acestora. Este necesar actualizarea cunoştinţelor specialiştilor din echipa

HACCP cu cele mai recente date din literatura de specialitate şi confruntate cu date

epidemiologice. În cadrul fabricii analiza riscurilor se propune a fi realizată pe baze ştiinţifice,

luînd în considerare tipul de risc, căile şi sursele posibile de contaminare, capacitatea de creştere

sau înmulţire pentru riscurile microbiologice în condiţiile fabricării, manipulării, transportului,

comercializării şi consumului.

Pentru punctele critice de control şi identificarea riscurilor microbiologice se va aplica

arborele decisional.

Schema arborelui decisional de identificare a riscurilor microbiologice

1. Identificarea microorganismelor patogene capabile să producă toxinfecţii alimentare.

Eliminarea

microorganismului

din listă Nu Da

Eliminarea

microorganismului Da Nu

din listă

Eliminarea

microorganismului Nu Da

din listă

Eliminarea Nu Da

microorganismului

din listă

2. Pot fi aceste microorganisme prezente în materiile prime utilizate ?

3. Este capabil procesul de producţie să elimine complet aceste microorganisme ?

4. Este posibil ca aceste microorganisme patogene să contamineze produsul după încheerea procesului tehnologic ?

5. Au determinat aceşti patogeni probleme în acest produs/la produse similare

6. E necesar ca agenţii patogeni să se dezvolte

Da Nu Microorganism periculos

Eliminarea Nu Da

microorganismului

din listă

Eliminarea Da Nu

microorganismului

din listă Microorganism

periculos

Conform arborelui decizional s-au identificat următoarele riscurile ce pot apărea în procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de cereale germinate

Riscurile ce pot apărea în procesul tehnologic de fabricare a

iaurtului cu adaos de cereale germinate

Ingrediente sau etapă a procesului

Riscuri potenţiale întroduse în proces

Aceste riscuri potenţiale trebuie introduse în planul HACCP (Da/Nu)

De ce? (justificarea deciziei luate în coloana precedentă)

Ce măsuri trebuie să fie aplicate pentru controlul riscului potenţial (prevenire,

Este aceas-tă etapă CCP?

7. Se pot dezvolta aceşti agenţi patogeni ?

8. Previn condiţiile de depozitare dezvoltarea respectivilor agenţi patogeni ?

eliminare sau reducere)

1 2 3 4 5 6

Receptie lapte integral crud

Microbiologice

Mycobacterium tuberculosis, Salmonella aureus, Brucella, Campylobacter ş.a.

Da Prezenţa acestor microorganisme patogene în laptele crud a fost evidenţiată în literatura ştiinţifică şi de către inspecţiile sanitare. Aceste microorganisme patogene se pot dezvolta datorită temperaturii necorespunzătoare de depozitare

Pasteurizarea într-o singură etapă

Nu

Chimice

Antibiotice, pesticide, metale toxice, nitraţi, substanţe de falsicare a laptelui, substanţe de igienizatre, micotoxine, hormoni de creştere.

Da Program eficient de selecţie a furnizorilor bazat pe determinarea reziduurilor de pesticide, metale grele. Programul preliminar referitor la achiziţia laptelui nu dă garanţia absenţei substanţelor inhibitoare

Screeningul reziduurilor de antibiotice

CCP2

(C)

Fizice

Păr, paie etc.

Nu Nu este normal ca laptele la recepţie să conţină impurităţi fizice. În caz că ele există se elimină la filtrare înainte de intrarea în galactometru

1 2 3 4 5 6

Cereale Microbiologice Da Pot exista patogeni în aceste Selectarea CCP2

germinate

Echerichia coli, Staphylococcus aureus

produse şi se pot dezvolta pe parcursul păstrării.

furnizorilor.Certificate de calitate (conformitate cu specificaţiile)Sterilizarea în etapa ulterioară

(M)

Chimice

Reziduuri de pesticide, în cantităţi neadmise

Da Existenţa unor specificaţii privind prezenţa acestor substanţe în produse precum şi existenţa programului preliminar eficient pentru selectarea furnizorilor, bazat pe screeningul acestor substanţe face să nu mai fie necesară introducerea acestui risc în planul HACCP cu excepţia SO2.

Certificate de calitate

CCP1

(C)

Fizice Nu

Zahăr Microbiologice

Bacillus, Salmonella, spori de mucegai

Da Au fost puşi în evidenţă patogeni în zahăr. Bacteriile sporulate nu se pot dezvolta în timpul procesului de fabricare a iaurtului (timp scurt) sau în produsul finit (pH scăzut)

Pasteurizarea în etapa ulterioară(pt. Salmonella)

Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

Cultură starter

Microbiologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

Stabilizator Microbiologice Da Poate fi prezentă din contaminarea la ambalare

Pasteurizare în etapa ulterioară

Nu

Salmonella

Chimice

Ingredient nealimentat

Nu Ingredient aprovizionat de la furnizori de încredere aprobaţi de întreprindere. Ingredientul este conform specificaţiei. Improbabilă recepţia unui ingredient nealimentar

Fizice Nu

1 2 3 4 5 6

Racire-Depozitare tampon

Microbilogic

Contaminare cu patogeni Dezvoltarea patogenilor

Da Programele preliminare de igienizare limitează contaminarea. Dezvoltarea patogenilor şi acumularea de toxine este puţin probabilă în condiţiile temperaturii scăzute.

Pasteurizare în etapa ulterioară

Nu

Chimice

Igienizanţi

Nu Nivelul igienizanţilor controlat prin programe de igienizare eficient (SSOP). Improbabil să afecteze consumatorii

Fizice Nu

Standardi-zare

Microbiologice Nu

Chimice

Igienizanţi

Nu Urmele de substanţe de igienizare sânt controlate cu programe eficiente de sanitaţie (SSOP). Improbabil să dăuneze consumatorilor.

Fizice Nu

Adăugare ingredienţi: zahăr, lapte

Microbiologice

Patogeni (contaminare şi

Da Contaminare de la ingrediente, personal mediu, dar nu există posibilitatea de dezvoltare

Pasteurizare în etapa ulterioară

Nu

praf, stabilizator

dezvoltare) datorită duratei reduse a operaţiei

Chimice

Igienizanţi

Nu Urmele de substanţe de igienizare sînt controlate cu programe eficiente de sanitaţie (SSOP). Improbabil să dăuneze consumatorilor.

Fizice Nu

Omogenizare Microbilogice

Enteropatogeni, Stafilococcus aureus, etc.

Nu Există posibilitatea redusă de contaminare datorită eficienţei programului de igienizare

Pasteurizare în etapa ulterioară

Nu

Chimice

Igienizanţi

Nu Există posibilitatea redusă de contaminare datorită eficienţei programului de igienizare

Fizice Nu

Pasteurizare Microbiologic

Patogeni (supraveţuire forme vegetative)

Da Este singura etapă unde se aplică tratament termic cu suficient control pentru distrugerea patogenilor

Pasteurizare pentru distrugerea patogenilor CCP1

(M)

Chimice

Igienizanţi

Nu Urmele de igienizanţi sînt controlate prin SSOP eficiente. Improbabil să dăuneze consumatorilor

Fizice Nu

1 2 3 4 5 6

Răcire Microbiologice

Patogeni din lapte crud

Da Posibilitatea de recontaminare de la lapte crud în zona de recuperare a pasteurizatorului cu plăci

Întreţinerea şi exploatarea corespunză-toare a pasteuriza-

CCP1

torului (M)

Chimice Nu

Fizice Nu

Inoculare

Fermentare

Microbiologice

Staphylococcus aureus, E. coli enteropatogeni, Listeria monocytogeneses

Nu Posibilitatea de contaminare din mediu, utilaje şi posibitatea dezvoltării E. coli 0157:H7, Staphylococcus aureus cu producerea endotoxinei, dacă acidifierea laptelui nu este corespunzătoare

Cultură activăControlul temperaturii

CCP2

(M)

Chimice

Igienizanţi

Nu Urmele de igienizanţi sînt controlate prin SSOP eficiente. Improbabil să dăuneze consumatorilor

Fizice Nu

Răcire Microbiologice

Patogeni (din recontaminare)

Nu Improbabilă dezvoltarea acestora în iaurt (pH scăzut, durată scurtă)

Chimice Nu

Fizice Nu

Dozarea -amestecarea cerealelor germinale Ambalare

Microbiologice Da Există posibilitatea de contaminare, dar dezvoltarea patogenilor este limitată de durata scurtă a operaţiei şi de pH-ul scăzut

Dozarea în etapa ulterioară;

SSOP eficiente;

ambalaje de calitate; depozitate corespunzător

CCP2

(M)

Chimice Nu

Fizice Nu

Depozitare Microbiologice

Patogeni

(dezvoltare)

Da Datele microbiologice nu probiază dezvoltarea majoritaţii patogenilor în condiţii de pH scăzut şi la temperaturi de refigerare controlate;există totuşi posibitatea dezvoltării unor mucegaiuri toxicogene

Program eficient de control a temperaturii de depozitare;

controlul duratei de depozitare

CCP2

(M)

Chimice Nu

Fizice Nu

Determinarea punctelor critice de control

Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază de fabricaţie în care dacă se

instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pînă la nivel acceptabil.

Pierderea controlului în punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii

consumatorilor.

În planul HACCP la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate s-a identificat

două tipuri de puncte critice de control:

CCP1 - în care controlul asigură eliminarea riscului;

CCP2 - riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pînă la un nivel acceptabil.

Ambele tipuri de CCP sînt importante şi vor fi ţinute sub control în procesul de fabricare a iaurtului cu adaos de cereale germinate.

Determinarea punctelor critice de control la fabricarea

iaurtului cu adaos de cereale germinate

Etapa Categoria riscului identificat

Înt

reba

rea

1

Înt

reba

rea

2

Înt

reba

rea

3

Înt

reba

rea

4 CCP

numărul

Recepţia

laptelui

Microbiologic: m/o

patogene

Microbiologic: m/o

dăunătoare

Fizic: păr, particule de

mizerie

Da

Da

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Da

Nu

Da

Da

-

-CCP2

-

-

Standardizarea

laptelui

Chimic: aditivi alimentari

Fizic: pietricele

Da

Da

Nu

Nu

Da

Da

Da

Da

-

-

Pasteurizarea Microbiologic: bacterii Da Da Da Da CCP1

laptelui butirice

Fermentarea în

rezervor

Microbiologic:

Staphylococcus aureus, E. Coli enteropatogeni ş. a.

Da Nu Da Nu CCP2

Răcire Microbiologic

Patogeni (din

recontaminare)

Da Da Da Da CCP2

Sterilizare Da Nu Da Da CCP2

Amestecare

Dozare component

Microbiologic

Patogeni (de la cereale)

Salmonela, E. Coli, Staphilococcus aureus ş. a.(de la instalaţie, ambalaje, aer, personal).

Da Da Da Da CCP2

Ambalare Microbiologic

Salmonela, E. Coli, Staphilococcus aureus ş. a.(de la instalaţie, ambalaje, aer, personal).

Da Nu Da Da CCP2

Depozitare Microbiologic: bacterii, mucegai

Da Da Da Da

-

CCP2

Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control

Limita critică este valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al

procesului într-un punct critic de control, a cărui depăşire/nerespectare ar pune în pericol

sănătatea sau viaţa consumatorilor. În cazul fabricării iaurtului cu cereale germinate aceastea

sînt:

la recepţie:

- temperatura laptelui 10°C;

- aciditatea-190T pentru laptele de vacă;

- pH 6,2 şi 6,6;

- punct de congelare(-0,5250C);

- testul tuberculinei şi penicilinei negativ.

la răcire şi depozitare, limitele critice sînt valorile maxice admisibile pentru

temperatura (60C) şi durata de păstrare (24h);

pentru operaţia de pasteurizare, parametrii critici sînt temperatura şi durata

menţinerii temperaturii. La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate la

etapa de pasteurizare se aplică temperatura de 72°C timp de 20 s ceea ce este

suficient pentru reducerea riscului microbiologic. Pentru siguranţă se va aplică

temperaturi de 73°C sau mai ridicate şi se va prelungi durata la 20-40 s. Aceste

valori constituie limitele critice pentru pasteurizare. În cazul produselor lactate

acide parametri tehnologici depăşec mult limitele critice pentru pasteurizare

pentru distrugerea agenţilor patogeni din lapte. Prin efectul benefic al

tratamentului termic, la temperaturi şi durate mai mari, asupra dezvoltării

ulterioare a culturii starter în lapte, ceea ce contribuie la siguranţa produsului (pH

ridicat, eventual formare de antibiotice microbiene) acestea se consideră limitele

critice ale pasteurizării laptelui valorile parametrilor (temperatură, durată)

tehnologici.

fermentarea laptelui. Deoarece aciditatea sau pH-ul previn multiplicarea

microorganismelor patogene din contaminarea post-pasteurizare în timpul

fermentarii laptelui, aceşti doi parametri sînt consideraţi critici. Stabilirea limitelor

critice pentru a ţine sub control recontaminarea este relativ mai dificilă decît a

celor care controlează dezvoltarea microorganismelor. Recontaminarea este legată

de acumularea unor resturi de lapte/produs în fisuri, şanţuri, striuri, canale, aşa

numitele spaţii "moarte". Prin buna cunoaştere a datelor de fabricaţie a iaurtului

cu adaos de cereale germinate, a programelor şi echipamentelor de producţie, se

poate estima dinainte unde şi în cît timp este posibil să se formeze astfel de

depozite.

Limitele critice pentru răcire şi depozitare sînt valorile maxime admisibile pentru

temperatură şi durata de păstrare (8°C, 24h).

Stabilirea limitelor critice pentru unele riscuri chimice ale cerealelor germinate şi

ingredientelor (aflatoxine, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi) se va face

luînd în consideraţie reglamentările naţionale şi internaţionale, eventual literatura

de specialitate. Limitele critice pentru reziduuri de antibiotice, substanţe de

igienizare trebuie să fie zero (absente).

Pentru a controla poluarea laptelui cu substanţe chimice utilizate la spălarea şi

dezinfectarea instalaţiilor, se va stabili limite critice pentru concentraţia soluţiilor

şi durata minimă de clătire cu apă.

Stabilirea procedeelor de monitorizare

Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei iaurtului cu adaos de cereale

germinate

Monitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii, măsurători şi analize, a faptului că

procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare în fiecare CCP mare respectă criteriile stabilite.

Procedeele de monitorizare alese din cadrul fabricii se propune să fie eficiente, să

furnizeze informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corective. În cazul cînd

monitorizarea indică tendinţa de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea

procesului sub control în punctul critic respectiv înainte de apariţia unor abateri de la inocuitate.

Se propun următoarele metode de monitorizare în cadrul fabricii:

Observarea vizuală – se aplică pentru monitorizarea materiilor

prime, materialelor, produselor finite, stării de igienă a spaţiilor, utilajelor,

ambalajelor, echipamentului de protecţie a lucrătorilor, a unor proceduri

operaţionale, a tehnicilor de spălare şi dezinfecţie, etc. Observarea vizuală este

suficientă numai în cazul cînd se realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită, iar

constatările sînt notate sitematic.

Aprecierea senzorială – se aplică pentru verificarea prospeţimii

laptelui, calităţii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul

acestora pot constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control al unor parametri,

de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare.

Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii, timpului,

debitului, presiunii, pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor

critice de control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Fabrica de brînzeturi din

Soroca este dotată cu sisteme de monitorizare continuă (termometre, pH-metre),

automatizate, prevăzute cu înregistratoare.

Analizele chimice sînt folosite pentru monitorizarea anumitor

componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentraţiilor

soluţiilor de spălare şi dezinfectare. Aceste teste cu cît sînt mai rapide, cu atît vor fi

mai utile în monitorizare.

Analizele microbiologice, deşi foarte importante, se utilizează

destul de puţin pentru monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor.

Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici

(temperatură, timp, pH, aciditate titrabilă, conservanţi, antibiotice) monitorizarea

acestora este suficientă, nefiind necesare şi teste microbiologice. Analizele

micobiologice sînt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenţei

antibioticilor/inhibitorilor în lapte, pentru a constata eficienţa programelor de

igienizare aplicate, pentru inspecţii şi verificări ale conformităţii. Chiar utilizînd

teste rapide, nu se pot obţine întotdeauna rezultate în timp real. Ele se pot folosi

numai pentru ingrediente sau produse finite care se păstrează un timp suficient

pentru a obţine rezultatele. În al doilea rînd, specialiştii consideră că eşationarea şi

testarea are o slabă precizie la detectarea contaminării sporadice. Dacă se foloseşte

verificarea statistică cu planuri de eşantionare şi control, pentru a depista un risc

microbiologic, din cadrul fabricii, probabilitatea detectării depinde direct de gradul

de contaminare în lotul respectiv. Întrucît multe riscuri microbiologice pot avea un

risc scăzut, probabilitatea detectării este deosebit de redusă şi, prin urmare,

probabilitatea de acceptare a lotului cu microorganisme periculoase este ridicată.

Planul HACCP pentru iaurt cu adaos de cereale germinate va stipula monitorizarea:

- laptelui-materie primă şi ingrediente prin observaţii vizuale, analiză organoleptică şi

fizico-chimică la recepţie;

- răcirea şi depozitarea laptelui crud: temperatură, gradul de curăţenie a tancurilor

(vizual);

- pasteurizarea: temperatura laptelui la ieşirea din zona de menţinere şi la ieşirea din

pasteurizator, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura şi presiunea aburului, a apei

calde, diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului termic,

integritatea garniturilor dintre plăci;

- depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor;

- igiena sălilor de fabricaţie, instalaţiilor, personalului, etc.(vizual).

Stabilirea acţiunilor corective

Acţiunile corective sînt elemente cheie în sistemul HACCP. Cînd apare o abatere, deviaţii

în CCP, echipa va întreprinde acţiuini corective. La fabricarea iaurrului cu cereale germinate în

cadrul Fabricii de Brînzetur din Soroca se propun următoarele acţiuni corective:

- protecţia consumatorului prin asigurarea că nu ajung în reţeaua de distribuţie

produsele nesănătoase, alterate;

- corectarea cauzei care a produs abaterea.

Pentru fiecare CCP echipa va stabili cele două tipuri de acţiuni corective:

modul prin care se reinstalează controlul (modul de ajustare a parametrilor care au

depăşit limitele critice);

măsurile ce trebuie întreprinse asupra produselor fabricate în timpul cînd CCP a

ieşit de sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguranţă în consum

denumite şi "produse în carantină".

La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate se propun următoarele acţiuni

corective:

- recepţia laptelui acţiunea corectivă este dirijarea laptelui către altă destinaţie (de

exemplu lapte de consum) în cazul cantităţilor reduse de inhibitori;

- pasteurizare acţiunea corectivă este reciclarea automată şi repasteurizarea;

- răcire acţiunea corectivă este oprirea instalaţiei şi remedierea. Păstrarea

produsului afectat pentru evaluare;

- fermentare acţiunea corectivă este igiena corespunzătoare a secţiei;

- dozare cereale germinate acţiunea corectivă este igiena corespunzătoare;

- ambalare acţiunea corectivă este igiena corespunzătoare. Produsul neconform

trebuie identificat şi izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea

HACCP şi sistemul poate fi schimbat dacă este necesar;

- depozittare acţiunea corectivă este readucerea parametrilor în depozit la valorile

specificate;

Unele abateri potenţiale pot fi prevenite prin control şi monitorizare automată a procesului. Întrucît orice depăşire a limitelor critice afectează mai degrabă siguranţa decît calitatea, este esenţial ca echipa să realizeze o documentaţie corespunzătoare în legătură cu produsul "în carantină".