ghid implementare HACCP

download ghid implementare HACCP

of 29

  • date post

    18-Feb-2015
  • Category

    Documents

  • view

    124
  • download

    6

Embed Size (px)

Transcript of ghid implementare HACCP

Ghid Implementare HACCP

Definitii Control - Verificarea corectitudinii procedurilor si a ndeplinirii criteriilor. Controlul masurilor - Orice actiune sau activitate care poate fi utilizata pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pna la un nivel acceptabil; Actiune corectiva - Orice actiune care este luata atunci-cnd monitorizarea unui punct critic de control (PCC) indica o pierdere a controlului. Punct critic de control (PCC) - O etapa la care controlul poate fi aplicata si n care este esential sa fie prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil. Limita critica - Un criteriu care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate. Deviatie - Abaterea de la limitele critice.

Diagrama proceselor - O reprezentare sistematica a etapelor sau operatiilor utilizate n realizarea unui produs. HACCP - Un sistem care identifica, evalueaza si controleaza pericolele semnificative pentru siguranta alimentelor. Planul HACCP - Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigura controlul pericolelor semnificative pentru siguranta produsului n segmentul lantului alimentar luat n considerare. Pericolul - Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauza potentiala de producere a mbolnavirilor. Analiza riscurilor - Procesul de colectare si evaluare a informatiilor privind pericolele si conditiile de ndepartare a lor, care este esential pentru siguranta produsului alimentar si, prin urmare trebuie de inclus n planul HACCP. Monitorizare - Actiunea planificata de observare a masuratorilor parametrilor de control pentru a verifica daca un punct critic de control (CCP) este sub control Etapa - Un punct, proces sau operatie din lantul alimentar, inclusiv materia prima, de la productia primara la consumatorul final. Validare - Obtinerea confirmarii ca un punct din planul HACCP este efectiv. Verificare - Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercarilor sau a altor evaluari, suplimentar la monitorizare, care sa ateste conformitatea cu planul HACCP.

Curatire - ndepartarea pamntului, a reziduurilor alimentare, a murdariei, a unsorilor sau a oricaror alte materii straine produsului respectiv. Contaminant - Orice agent biologic sau chimic, materie straina sau alta substanta care nu este introdusa n mod intentionat n alimente, care poate compromite siguranta sau acceptabilitatea sa. Contaminare - Introducerea sau patrunderea ntmplatoare a unui contaminant n alimente sau n mediul nconjurator al lor. Dezinfectie - Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numarului de microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care sa nu compromita siguranta si acceptabilitatea lor. Constructie - Orice cladire sau spatiu n care produsele alimentare sunt manipulate sisunt sub controlul aceluiasi manager Igiena alimentelor - Toate conditiile si masurile necesare pentru asigurarea sigurantei si acceptabilitatii produselor alimentare, prevazute pentru toate etapele lantului alimentar. Operator - Orice persoana care manipuleaza direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafetele de contact a alimentelor, care trebuie sa respecte cerintele privind igiena alimentelor. Siguranta alimentului - Asigurarea conditiilor prin care alimentele, atunci cnd sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicatiilor, sa nu provoace carente sanatatii consumatorilor. Aceptabilitatea alimentului - Asigurarea ca alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse. Productia primara - aceasta etapa n lantul alimentar trebuie sa includa, spre exemplu, producerea si recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.

Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control (HACCP) Analiza riscurilor si punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific si sistematic utilizat pentru identificarea: Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului; Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitatii alimentului. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure si dect testarea produsului final. implementarea HACCP poate oferi si alte beneficii semnificative, cum ar fi: promovarea comertului international prin marirea ncrederii privind siguranta alimentara; sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC) .HACCP trebuie sa fie: aplicat n mod separat pentru fiecare proces de productie; flexibil unde este cazul; capabil sa se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare si dezvoltarile tehnologice; revizuit si modificat atunci cnd sau facut modificari n produs, proces sau orice alta etapa.

Principiile Sistemului HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea si controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la receptia materiilor prime n cadrul organizatiei, proceselor de prelucrare, distributie si pna la consumator.

Sistemul HACCP se bazeaza pe sapte principii:

Principiile Sistemului HACCP

Elaborarea unui Plan HACCP

Etapa 1 Desemnarea Echipei HACCP O companie care doreste sa implementeze un sistem HACCP trebuie sa fie sigura ca experienta si cunostintele despre un anumit produs sunt adecvate si disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Echipa HACCP trebuie sa fie multidisciplinara si sa includa un membru motivat din managementul executiv, capabil sa asigure finantarea necesara si motivatia generala a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un sef de echipa. care sa aiba acces la literatura despre HACCP care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totusi, n lipsa unei persoane informate si capabile n cadrul unei companiei, trebuie sa fie angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul caruia va fi: sa instruiasca seful echipei HACCP; sa instruiasca echipa HACCP; sa conduca elaborarea si implementarea sistemului HACCP. Echipa trebuie sa contina specialisti multidisciplinari: care nteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de produse; care sunt responsabili sau sunt implicati n procesul de producere / fabricare a produsului luat n consideratie; care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare si functionare a echipamentului din cadru organizatiei; alti specialisti cu cunostinte adecvate n microbiologie, igiena si tehnologia de producere a alimentelor. Domeniul Planului HACCP trebuie sa fie identificat.

Etapa 2 Descrierea Produsului, Metode de Procesare si Distributie Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusiv informatia de siguranta relevanta, cum ar fi: compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.), compozitia fizico -chimica prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc.) orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu microbi / statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi nalte, ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n vacuum, sau atmosfera modificata); conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie; termenul de valabilitate necesar (a se consuma pna la data de, sau a se consuma de preferinta nainte de data de); instructiune de utilizare. n cadrul organizatiei cu produse multiple, este mai eficient de a grupa produsele cu caracteristici sau etape de prelucrare similare, n scopul elaborarii planului HACCP. nregistrarile recomandate includ descrierea produsului si determina utilizarea intentionata (de exemplu, nregistrarea 2/01). Aceste nregistrari pot fi utilizate si adaptate individual pentru fiecare companie.

Etapa 3 Descrierea Utilizarii Intentionate

Echipa HACCP trebuie sa determine utilizarea normala sau intentionata a produsului de catre client sau consumatorii tinta carora le este destinat produsul. n anumite cazuri,produsul destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente pentru consumuri colective, ct si pentru grupurile vulnerabile ale populatiei, inclusiv copiii, trebuie sa fie luate n consideratie.

Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie sa fie elaborata de catre echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie sa cuprinda toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeasi diagrama a unui proces de producere poate fi folosita pentru un numar de produse care utilizeaza etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este aplicat unei proces, trebuie sa se ia n consideratie etapele initiale si cele care urmeaza la procesul concert. Diagrama arata toate etapele care pot avea loc n timpul pastrarii si ambalarii produselor proaspete, ct si intrarile de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza un risc de siguranta alimentara.

Tipurile de informatie tehnica pot include dar nu se limiteaza la: planul spatiilor alimentare sau a cladirilor auxiliare; caracteristicile echipamentului si amplasarea lui; succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dupa fiecare etapa);

parametrii tehnici ai operatiilor (n special durata si temperatura); fluxul de produse (inclusiv contaminare potentiala reciproca); separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus ) Urmatoarele cerinte ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de conditii ese