haccp marmelada
-
Upload
raluca-mihaela -
Category
Documents
-
view
121 -
download
9
description
Transcript of haccp marmelada
Capitolul 4. Implementarea sistemului HACCP
Istoric
Calitatea alimentelor și, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat în permanență pe
specialiști și, an de an, s-au îmbunătățit rețetele, practicile, tratamentele, metodele astfel încât
acestea să își sporească valoarea, aportul lor la sănătatea și dezvoltarea armonioasă a
organismului uman [Leonte M., 2006].
HACCP – Analiza riscului. Punct critic de control – este un sistem cu aplicație în
domeniul alimentar, considerat un sistem eficient privind siguranța alimentelor.
Analiza pericolelor și determinarea punctelor critice de control reprezintă o metodă de
abordare sistematică a asigurării siguranței alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea și
prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricație, manipulare și
distribuție a acestora și ținerea sub control a riscurilor din punctele critice[Leonte M., 2006].
Conceptul a apărut la începutul anilor ´60 în SUA, și s-a aplicat pentru fabricarea hranei
astronauților, hrană pentru care se prevedea o asigurare de 100% - lipsită de contaminanți de
orice natură (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sănătatea și viața.
Testată ulterior ani de-a rândul în diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost
îmbunătățită și propusă ca sistem esențial pentru asigurarea siguranței alimentelor pentru
consumul uman. În anul 1993, metoda a fost adoptată de Comisia Codex Alimentarius de pe
lângă FAO/OMS ca sistem pentru siguranța alimentelor, iar Uniunea Europeană, prin Comisia
sa, a cuprins sistemul în Cartea Albă în anul 2000 [Ionette E., Buhacă M., ș.a., 2006].
Apariția în anul 2000 a noii variante a Standardului Internațional ISO 9001 pentru
managementul calității a permis abordarea sistemului de siguranță a alimentelor bazat pe
HACCP ca un sistem de management în care se puteau folosi parte din elementele acestui
standard, posibil de implementat și în unități de capacitate mare și cu personal suficient pentru
funcționarea sistemului conform cerințelor standardelor internaționale. Începând din anul 2006
se va putea aborda implementarea și certificarea sistemului de management al siguranței
alimentelor în conformitate cu EN ISO 22000-2005[Ionette E., Buhacă M., ș.a., 2006].
Sistemul de siguranța alimentelor a făcut obiectul unor reglementări românești încă din
anul 1995 prin ordinul Ministerului Sănătății nr. 1965 și, ulterior prin HG 1198/2002 privind
aprobara normelor de igienă a produselor alimentare și prin Legea 150/2004 privind siguranța
alimentelor [Leonte M., 2006].
Introducerea în HACCP
Definiția sistemului de management al calității bazate pe metoda HACCP (Analiza
riscurilor și a Punctelor Critice de Control) se materializează în faptul că această metodă
reprezintă o abordare sistematică a asigurării inocuității alimentelor bazată pe identificarea,
evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare,
de distribuție și manipulare a tuturor materiilor prime, a utilajelor, și a altor factori interni sau
externi ce ar putea influența negativ calitateea produselor obținute [Dabija A., 2015].
Avantajele implementării unui sistem de management al siguranței alimentului bazat pe
principiile HACCP [Dabija A., 2015]:
- Este un sistem preventiv care reduce până la dispariție riscurile alimentare;
- Reprezintă un angajament al organizației care va îmbunătăți imaginea acesteia;
- Reduce necesitatea și costurile testări finale a produsului;
- Crește încrederea consumatorilor în produs;
- Reduce drastic posibilitatea apariției accidentelor care pot duce la contaminarea
produselor;
- Pe termin lung scad costurile legate de pierderile de materie primă și rechemarea
produselor din piață.
Aplicarea principiilor HACCP este esențială pentru obținerea de produse sigure pentru
consum. În forma sa simplă HACCP are la bază 7 principii prezentate mai jos.
4.1 Principiile HACCP
Sistemul HACCP are ca scop identificarea și controlul pericolelor asociate produselor
alimentare de la recepția materiilor prime în cadrul organizației, proceselor de prelucrare,
distribuției și până la consumator [Dabija A., 2015].
Sistemul HACCP se bazează pe șapte principii descrise mai jos:
Principiul 1: Analiza pericolelor
Principiul 2: Deterinarea punctelor critice de control
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice
Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare
Principiul 5: Elaborarea acțiunilor corective
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare
Principiul 7: Elaborarea documentației și păstrarea înregistrărilor
Pentru a aplica cele șapte principii ale sistemului HACCP trebuie parcurse următoarele
etape:
Etapa 1 Desemnarea echipei HACCP
Etapa 2 Descrierea produsului.Metoda de procesare și distribuție
Etapa 3 Descrierea utilizării intenționate
Etapa 4 Elaborarea diagramelor proceselor de producere
Etapa 5 Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren
Etapa 6 Analiza pericolelor. Principiul 1
Etapa 7 Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2
Etapa 8 Stabilirea limitelor critice. Principiul 3
Etapa 9 Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4
Etapa 10 Elaborarea acțiunilor corective. Principiul 5
Etapa 11 Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6
Etapa 12 Elaborarea documentației și păstrarea înregistrărilor. Principiul 7
4.2 Descrierea echipei HACCP
Proiectarea și implementarea sistemului HACCP pentru siguranța alimentului intr-o
unitate de fabricare a marmeladei necesită construirea unei echipe care trebuie să:
- Să culeagă date pentru implementarea sistemului;
- Să realizeze planul HACCP;
- Să coordoneze acțiunile pentru implementarea sistemului HACCP.
Echipa HACCP este alcătuită din 5 – 6 membri, aceștia sunt selectați în funcție de:
competență, experiență, abilități de comunicare, conștiinciozitate.
Membri care alcătuiesc echipa sistemului HACCP trebuie să aibă cunoștințe legate de:
- Utilajele și echipamentele din fluxul tehnologic;
- Aspecte practice ale operațiilor tehnologice;
- Fluxul tehnologic al marmeladei;
- Aspecte microbiolagice ale produsului;
- Principiile sistemului HACCP;
- Să aibă experiență în controlul calități procesului tehnologic
- Să cunoască activitatea unității și a compartimentelor;
- Să implementeze, să mențină și să reviziuască sistemul HACCP.
4.3 Descrierea produsului. Metodă de procesare și distribuire
SC...........................................
Specificație tehnică produs Produs: MARMELADĂ DE
DOVLEAC ȘI SCORUȘE
DE MUNTE
Data Data revizuirii: Nr. pagină
Nr. Înregistrare: Nr. Versiune:
Descrierea produsului:
- Marmelada se obține prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate,
trecute prin sită cu sau fără adaos de pectină și acizi alimentari.
- Greutate: marmelada se ambalează în borcane de 400g, 800g dar și în ambalaje
din plastic de diferite cantități.
- Felul obțineri: fierberea fructelor cu zahărul și după fierbere se pasteurizează
borcanele.
Caracteristi organoleptice:
- Aspect - la suprafață: netartinabilă, netedă sau ușor ondulată, ușor umedă fără să siropeze;
- în masă: omogenă fără nisip și alte impurități, nu se admit semne de mucegăire,
fermentare sau infestare, atât la suprafață cât și în masă;
- Culoare: galben spre portocaliu închis, uniformă, corespunzătoare fructelor fierte cu
zahăr;
- Consistență: gelifiere slabă pentru marmelada ambalată în borcan dar penru cea la lădiță
să fie gelifiată bine și elastică;
- Miros: specific fructelor din care este fabricată marmelada și nu se admit mirosuri
străine;
- Gustul: plăcut, dulce – acrișor caracteristic amestecului de fructe, fără gust de
caramerlizare, de fermentare, de mucegai sau alt gust sau miros străin.
Caracteristici fizico – chimice a marmeladei:
- Substanță uscată / solubilă 64 grade
- Zahăr exprimat în zahăr invertit 60 ± 2 %
- Aciditate 0,5 – 1,2 % (acid malic)
- Cenușă totală 1 %
- Cenușă insolubilă în acid clorhidric 0,05 %
- Bioxid de sulf liber 0,005 %
- Cupru 0,001
- Impurități minerale (nisip) 0,1
Caracteristici microbiologice:- Drojdii și mucegaiuri absente
- Bacterii aerobe mezofile si termofile absente
- Bacterii anaerobe mezofile si termofile absente
Ambalare: - Borcane 400g, 800g
- Găleți de plastic 1kg, 3kg, 5kg
- Lădițe de lemn 10, 20 kg
Depozitare:
- În spații răcoroase, ferite de razele soarelui;
- Paletizat
SC...........................................
Specificație tehnică produs Produs:
ZAHĂR CRISTAL TOS
Data Data revizuirii: Nr. pagină
Nr. Înregistrare: Nr. Versiune:
Descrierea produsului:
- Zahăr cristal obținut din sfeclă de zahăr sau din trestie de zahăr;
- Zahăr cristal constituit din cristale de zaharoză neaglomerate cu mărimea
cristalelor cuprinsă între 0,55 – 1,5 mm.
Caracteristici organoleptice:
- Aspect în stare solidă, cristale uscate, uniform calibrate, nelipicioase,
neaglomerate care curg liber;
- Culoare – albă, cu strălucire caracteristică;
- Miros și gust dulce - fără miros și gust străin, în strare solidă și în soluție.
Caracteristici fizico – chimice
- Cenușă 0,03%
- Umiditate 0,06%
- Zaharoză raportată la substanța uscată 99,80%
- Substanțe insolubile în apă 50mg / kg
- Impurități metalice absent
Caracteristici microbiologice
- Bacterii sporulate termofile 150 /10g maxim dintr-o probă izolată;
- Leuconostoc mezenteroides absent / 15g
Contaminanți
- Arsen 1,0 mg /kg maxim
- Plumb 1,0 mg / kg maxim
- Cupru 2,0 mg / kg maxim
Ambalarea și marcarea
Zahărul cristal este ambalat în pungi de hărtie cu strat dublu, în pungi din folie de
polietilenă de joasă densitate, pungi de hărtie rezistentă sau plicuri de hărtie înobilată cu
polietilenă sau în saci.
Ambalajele vor fi marcate prin etichetare, imprimare sau ștampilare.
Condiții de depozitare
Zahărul va fi depozitat în încăperi uscate, curate, dezinfectate și deratizate, fără miros și
bine aerisite, la o temperatură de 20°C, umiditatea relativă a aerului 80% fără variații mari de
temperatură.
Se depozitează pe rafturi sau grătare pentru a nu se deteriora și în absența produselor
toxice sau cu miros pătrunzător.
Condiții de transport
Transportul zahărului se va face cu vehicule curate, aerisite și acoperite, care nu permit
pătrunderea umezelii la produs.
SC...........................................
Specificație tehnică produs Produs:
DOVLEAC
Data Data revizuirii: Nr. pagină
Nr. Înregistrare: Nr. Versiune:
Descrierea produsuluiDovleacul este un fruct care face parte din familia curcubitaceae, fructul se consumă la
maturitate fizilologică sub diferite forme: gemuri, marmelade, jeleuri, fierte, zaharisite se
folosește și la prepararea de plăcinte, prăjituri.
Caracteristici organoleptice
- Formă rotundă sau rotund – turtită;
- Mărime mari și foare mari;
- Culoare variază în funcție de gradul de maturitate, de la alb
gălbui la portocaliu;
- Consistență tare;
- Gust dulceag specifică soiului;
- Aromă plăcută specifică soiului;
Caracteristici fizico – chimice
- Apă 93 – 98,4 %
- Proteine 1%
- Hidrați de carbon 4%
- Sodiu 1%
- Potasiu 90 mg
- Calciu 15 -30 mg
- Fosfor 0,5 mg
- Fier 56 mg
- Vitamina A 230 µg
- Vitamina B1, B2 0,05 mg
- Vitamina C 10 mg
- Niacină 0,4 mg
- Acid ascorbic 9,6 – 39,4 mg
Condiții de depozitare: ferit de căldură și umiditate .
SC...........................................
Specificație tehnică produs Produs:
SCORUȘE DE MUNTE
Data Data revizuirii: Nr. pagină
Nr. Înregistrare: Nr. Versiune:
Descrierea produsului
Scorușele de munte sunt fructe de forma globular – ovoidă, sunt folosite pentru dulceață,
mai ales pentru marmeladă, gem și siropuri dar și pentru băuturi speciale în unele țări.
Caracteristici organoleptice
- Formă globular – ovoidă
- Culoare roșie până la negre
- Gust dulce – acrișor
- Miros specific fructelor de pădure
- Aromă plăcută specifică fructelor
Caracteristici fizico chimice
- Apă 73,9 g
- Substanțe insolubile 9,5 g
- Zaharuri 17,6 g
- Tanin 0,11 g
- Celuloză 3,0 g
- Substanțe minerale 0,7 g
- Proteine 1,2 mg
- Magneziu 17 mg
- Calciu 40 mg
- Vitamina C 50 – 120 mg
- Vitamina A 2400 mg
Condiții de depozitare: în locuri răcoroase, fără umiditate excesivă.
Acid citric Zahăr Dovleac Pectină
Recepție
Depozitare
Sortare
Spălare
Decojire + Mărunțire
Dozare
Fierbere I
Dozare marmeladă
Închiderea recipientelor
Pasteurizare
Răcire
Depozitare
Etichetare
Ambalare
Livrare
Recepție Recepție Recepție
ApăApă de spălare
Deșeuri
Borcane
Capace
Etichete
Strecurare
Fierbere II
Scorușe
Recepție
DepozitareDepozitareDepozitare Depozitare
4.4 Schema tehnologică de obținere a marmeladei de dovleac
4.5 Descrierea schemei tehnologice
Recepția. Se face calitativ și cantitativ, recepția calitativă se face cu cântărire, cu ajutorul
basculelor sau al cântarelor. În acest mod se valorifică cantitățile de fructe și de materiale
auxiliare aduse și se corelează cu valorile înscrise în actele emise de furnizor [Banu C., 2009].
Recepția se execută în punctele fixe la intrarea în unitatea de prelucrare saau la punctele
de achiziție și cuprinde controlul cantitativ și calitativ al materiei prime. Obiectivele urmărite
prin recepția calitativă sunt: gradul de prospețime, starea igienico – sanitară, consistența, gradul
de maturitate, aspectul exterior, culoarea, gustul aroma și substanța uscată solubilă [Banu C.,
2009].
Controlul calitativ se efectuează prin examen organoleptic și analize de laborator
utilizând aparte de măsură și control. Gradul de maturitate și prospețime se determină vizual sau
prin verificarea fermități texturii, utilizând maturometrul. Starea de sănătate se poate determina
prin metode microbiologice rapide de depistare a încărcări microbiene de pe suprafața legumelor
[Banu C., 2009].
Depozitarea temporară a fructelor până la introducerea în procesul de prelucrare trebuie
să fie cât mai scurtă, pentru ca legumele să nu sufere modificări foarte mari [Istrătoaie D., 1998].
Legumele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase, uscate sau în depozite
frigorifice. În timpul depozitări legumele suferă o serie de modificări de natură fizică, biochimică
și microbiologică în funcție de specia, soiul, calitatea și prospețimea legumelor, durata și
temperatura de păstrare, umiditatea relativă a aerului și posibilitatea de circulație a aerului .
Dintre modificările fizice, ce apar în timpul depozitări o importanță deosebită o prezintă
pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scăderea în greutate prin deshidratare
superficială, ceea ce confera un aspect necorespunzător [Istrătoaie D., 1998].
Modificările biochimice mai des întâlnite în timpul depozitări legumelor sunt
următoarele: înmuierea țesuturilor legumelor ca urmare a hidrolizei enzimaatice a substanțelor
pectice insolubile, transformarea zaharurilor în amidon, reducerea conținutului de vitamine ca
urmare a proceselor oxido reducătoare [Banu C.,2009].
Transformările biochimice ce apar în legumele păstrate în condiții necorespunzătoare
sunt: mucegăirea, fermentarea (alcoolică, butirică, lactică), ambele duc la deprecierea
substanțială a calități fructelor, făcândule inapte pentru prelucrarea industrială. Principali factori
care determină intensitatea transformărilor microbiologice sunt: temperatura și durata de
depozitare, calitatea și stadiul de maturitate, condițiile igienico – sanitare ale ambalajelor și
depozitelor [Vieru R., Bacheș E., 1981].
Durata maximă de păstrare temporară a legumelor destinate industrializări de la recoltare
pana la introducerea în procesul de fabricație în funcție de condițiile de depozitare se prezintă în
funcție de tipul legumelor [Vieru R., Bacheș E., 1981].
Sortarea are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere sanitar
(atacate de boli, alterate, mucegăite) și corpurile străine pentru a evita cantaminarea întregi
cantități de materie primă, a instalațiilor și a apei de spălare [Istrătoaie D., Pătruțescu E.,1998].
Spălarea are scopul de a îndepărta impuritățile minerale (pământ, nisip, praf ), unele
resturi vegetale și o parte însemnată din microfloră [Guțulescu I., Dima E., 1977].
Spălarea se execută prin imersie în bazine de apă, aspersiune, barbotare cu aer
comprimat, frecare.
Tipul mașinii utilizate este determinată de textura și gradul de maturitate al fructelor.
Pentru spălare legumelor cu textură semitare și tare se folosesc mașini de spălat cu ventilator,
care asigură îndepărtarea impuritătilor aderente și colectarea acestora în partea inferioară a
bazinului. Eliminarea impurităților se face continuu din bazinul mașinii de spălat, asigurând o
spălare corespunzătoare și menține apa de spălare într-o stare igienică corespunzătoare
[Guțulescu I., Dima E., 1977].
Decojirea este procesul tehnologic de îndepărtare a pieliței dovlecilor, pielița având rol
de protecție a pulpei dovleacului, se îndepărtează pentru a ușura divizarea.
Divizarea se aplică numai la unele specii de fructe și se execută mecanic cu mașini
adecvate în formele și dimensiunile impuse de condițiile calitative ale produselor finite.
Mărunțirea fructelor și legumelor destinate fabricării marcului pentru marmeladă sau
pastă se execută concomitent cu eliminarea cojilor și semințelor. În cazul fructelor și legumelor
foarte tari, mărunțirea se realizează după fierbere, în vderea înmuieri texturii și inactivări
enzimelor [Vieru R., Bacheș E., 1981].
Dozarea constă în adăugarea peste pulpa de dovleac a materiilor prime auxiliare adică
zahărul, acidul citric și pectina.
Fierbere I se realizează pentru înmuierea texturi fructelor pentru a ușura strecurarea
acestora.
Strecurarea se realizează pentru a obține o pulpă semifluidă, necesară fabricării
marmeladei și pentru a îndepărta, în același timp părțile necomestibile ale fructelor (semințe,
sâmburi, coji). Această operație se realizează cu ajutorul unei mașini de strecurat, având sită cu
orificii.
Fierberea II se execută la presiune atmosferică normală în cazane duplicate sau în
concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere în cazanele duplicate este de 100°C iar în
aparatele vacuum de 65°C la un vid de 600mm col. Hg. Pentru fabricarea marmeladei la care nu
se pune problema păstrări integrități totale a fructelor, fierberea se poate executa în șarje de 500
– 1000kg în aparate vacuum. Concentarea sub vid asigură obținerea unei marmelade superioare
calitativ în condiții de eficiență economică sporită prin: eliminarea riscului de caramelizare și
păstrarea culorii și gustului plăcut specific; menținerea ridicată a valorii nutritive și păstrarea în
mai mare parte a vitaminelor [Guțulescu I., Dima E., 1977].
Marmelada se obține prin osmoza cu zahăr, fructele și legumele se prepară cu zahar
conform rețetei, sunt introduse în vase de oțel inoxidabile și se mențin la temperatura camerei
timp de 6 – 24 ore pentru a avea loc procesul de osmoză parțială, conținutul rezultat se introduce
în aparate, unde se fierbe până la concentrația finală [Guțulescu I., Dima E., 1977].
Răcirea are loc după fierberea marmeladei. Scopul răciri este de a evita spargerea
borcanelor, deformarea ambalajelor din material plastic în timpul umplerii acestora cu
marmeladă [Banu C., 2009].
Dozarea în recipiente a marmeladei prezintă o mare importanță atât din punct de vedere
tehnologic cât și al aspectului produsului finit. La operația de dozare trebuie să se asigure
eliminarea aerului din recipient. Prezența aerului în produse intensifică procesele de oxidare și de
distrugere a vitaminei C [Istrătoaie D., 1998].
De asemenea, aerul din recipiente împreună cu vaporii rezultați în timpul pasteurizări,
măresc presiunea interioară depășind cu mult pe cea din autoclav iar recipientele își pierd forma,
riscând să se creeze condiții de reinfectare a produsului în timpul depozitări.
Dozarea produselor se face utilizând mai multe tipuri de instalații [Istrătoaie D., 1998]:
- Dozatoare pentru produse solide;
- Dozatoare pentru produse lichide;
- Dozatoare pentru produse vâscoase.
Dozatoarele utilizate pentru produsele vâscoase sunt de tip Rafoma și funcționează pe
principiul dozări volumetrice . Acesta se utilizează pentru dozarea marmeladei, gemului, pastei,
jeleului.
Închiderea recipientelor, reprezintă o fază tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea
conservabilități produselor. După dozare recipientele se închid imediat, staționarea recipientelor
înainte de închidere și pasteurizare favorizează apariția fenomenului de acrire fără bombaj
[Istrătoaie D., Pătruțescu E.,1998].
Calitatea închideri borcanelor se verifică prin examinarea modului de fixare a capacului.
Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească după efectuarea tratamentulu termic, se examinează
suprafața masei de etanșietate și modul de imprimare pe gura borcanului. Închiderea corectă se
caracterizează prin imprimarea vizibilă și uniformă a guri borcanului în masa de etanșare.
Presarea prea adâncă poate provoca tăierea masei de etanșare și deci distrugerea
etanșietăți. În funcție de acești factori se reglează capacul de închidere și resortul de presare al
capacului [Istrătoaie D., Pătruțescu E.,1998].
Pasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în ceea ce
privește conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
definește ca tratament termic aplicat până la temperaturi de 100°C asupra produselor ambalate și
închise, în scopul asigurări conservări pe timp îndelungat. Metoda de conservare prin
pasteurizare se aplică produselor cu aciditate ridicată, adică pH-ul sub 4. În categoria aceasta de
produse se încadrează conservele de fructe[Banu C.,2009].
Stabilirea corectă a regimurilor de pasteurizare specifice fiecărui produs, precum și
aplicarea întocmai a acestora sunt elemente hotărâtoare pentru obținerea unor produse finite
corespunzătoare. Orice abatere de la regimul de pasturizare poate avea urmări negative asupra
conservabilități și calități prosuselor. Pasteurizarea depinde de următori factori [Banu C.,2009]:
- Dimensiunile recipientului și materialul din care este confecționat;
- Starea produsului (lichid, solid, vâscos);
- Raportul solid-lichid;
- Temperatura inițială a produsului.
Pasteurizarea conservelor se execută în autoclave discontinue. Se recomandă clorinarea
apei utilizată la pasteurizare și răcire. Regimurile de pasteurizare se prezintă în instrucțiunile
tehnologice specifice fiecărui produs.
Depozitarea se face în magazii curate , uscate, bine aerisite, ferite de îngheț la
temperaturi de maxim 20°C și umiditatea relativă a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai
ridicate provoacă degradarea culori, gustului, consistenței și reducerea conținutului de vitamine.
Temperaturile scăzute încetinește procesul de degradare, dar în cazul în care produsele
îngheață se depreciază calitatea prin modificări esențiale ale consistenței. Umiditatea aerului
influențează în special procesele de coroziune ale cutiei. Depozitarea se realizează paletizat după
efectuarea operațiilor. Paleți de conserve se protejează cu folie de polietilenă [Banu C., 2009].
Etichetarea recipientelor spălate și uscate se efectuează înainte de paletizare sau la
livrare, utilizând mașini adecvate pentru cutii și borcane.
Ambalarea recipientelor se face în lăzi din lemn, cutii din carton sau în folie
termocontractabilă.
Livrarea conservelor se realizează paletizat sau containerizat depinzând de cantitatea
livrată.
4.6 Diagrama procesului de fabricație a marmeladei
START
Aprovizionare
Acid citric Zahăr Dovleac Scorușe Pectină
Recepție
Depozitare
Sortare
Spălare
Decojire + Mărunțire
Dozare
Fierbere I
Strecurare
Fierbere II
Recepție Recepție Recepție Recepție
Dozare marmeladă
Fișă de evidență Selectare furnizori
Instrucțiune
Fișă de control
Condiții de microclimat
Fișă de control
Instrucțiune
Debit de apă
Igiena
Fișă de control
Instrucțiune
Reglaje tehnologice
Fișă de control
Instrucțiuni tehnologice
Control temperatură
Fișă de control Igienă, starea sitelor
Instrucțiuni tehnologice
Control temperatură
1
Control microbiologic
Buletin de analiză
PCC 1
PCC 2
PA
PA
PA
PA
PA
PA
PA
Legendă:
- fază a procesului - conexiune
- documente de intrare ieșire - start proces / stop proces
- materii prime/ produs - activitate de decizie
Închidere recipiente
Pasteurizare
Răcire
Etichetare
Ambalare
Depozitare
1
Fișă de control
Instrucțiuni tehnologice
Igienă
Fișă de control Control temperaturăTimp
Instrucțiuni de lucru
Instrucțiuni de lucru
Control ermeticități
Fișă operativă a producției
Livrare Grafic de livrareDispoziție de livrareAutorizație sanitarăAutorizație de transport
IgienăMicroclimat
Specificație produs
Temperatură Timp
Registru de control
STOP
PA
PCC3
PA
PA
PA
PA
PA
4.7 Evaluarea riscurilor biologice, chimice, fizice și stabilirea măsurilor preventive
de control.
DENUMIREA UNITĂȚI
..........................................
PLAN PENTRU IDENTIFICAREA,
ANALIZAREA, EVALUAREA
RISCURILOR ȘI STABILIREA MĂSURILOR
PREVENTIVE DE CONTROL
PROCESUL DE FABRICARE A MARMELADEI
COORDONATOR HACCP
.............................................
DATA ELABORĂRI
...........................................
APROBAT.......................................REVIZUIREA NR.
................................................
Materie primă
Etapă
de proces
RISCURI POTENȚIALEEVALUARE
RISC
MĂSURI PREVENTIVETIP DENUMIRE G F G × F
1 2 3 4 5 6 7
Recepție
materii
prime și
auxiliare
B Prezența mucegaiurilor
Bacterii sulfitoreducătoare Listeria, E.coli
2
2
1
1
2
2
Întocmirea unei proceduri pentru selectarea și evaluarea furnizorilor.Efectuarea analizelor microbiologice la recepția materiilor prime și auxiliare. Întocmirea unei proceduri pentru controlul calității materiilor prime și auxiliare, conform specificației tehnice.
F Prezența: Firelor de păr,Pământ,Paie
2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea și evaluarea furnizorilor.Întocmirea unei proceduri pentru controlul calității materiilor prime și auxiliare, conform specificației tehnice.
C Prezența: Pesticide, Micotoxine, Infestare cu insecte moarte, substanțe chimice (carburanți lubrefianți).
2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea și evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor de laborator la recepția materiilor prime și auxiliare. Întocmirea unei proceduri pentru controlul stării de igienă a mijloacelor de transport.
1 2 3 4 5 6 7
Depozitare
materii
prime și
auxiliare
B Încărcatură microbiană
3 1 3 Verificarea stări de igienă a spațiilor de depozitare.
C Prezența: Substanțelor chimice ce pot produce contaminarea
2 1 2 Controlul periodic al condițiilor de depozitare și al stări de igienă a spațiilor.
F Prezența: Impurităților și infestare cu dăunători
3 1 3 Verificarea stări de igienă a spațiilor de depozitare.Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea activității de dezinsecție și deratizare a spațiilor de depozitare.
Sortare
B Prezența mucegaiurilor
Infestare cu insecte moarte sau în diferite stadii de dezvoltare
1
1
1
1
1
1
Instruirea și testarea personalului cu privire la modul de efectuare a activității de sortare și de evacuare a deșeurilor rezultate.
Spălare
B Prezența încărcături
microbiene
1 3 3 Solicitarea buletinelor de analiză de la furnizori.Menținerea stări de igienă corespunzătoare a instalației de apă.
F Contaminare cu impurități provenite din depunerile de pe instalația de transport a apei de spălare
2 1 2 Asigurarea stări de igienă corespunzătoare și efectuarea periodică a acțiunilor de curățare a traseelor de aducțiune.Filtrarea apei înainte de utilizare.
Decojire +
Mărunțire
B Contaminare
microbiologică
3 2 4 Solicitarea buletinelor de analiză de la furnizori.Menținerea stări de igienă
corespunzătoare.
F Prezența impurităților provenite de la ustensilele cu care se realizează decojirea și mărunțirea.Impurități mineraleInfestare cu insecte moarte sau în diferite stadii de dezvoltare
3
3
1
1
1
3
3
3
3
Verificarea stări de uzură a
ustensilelor folosite.
1 2 3 4 5 6 7
Dozare materii prime și auxiliare
F
Prezența impurităților provenite de la ustensilele cu care se realizează dozarea și de la mediul de lucru.
1 1 1 Verficarea gradului de uzură și a integrități ustensilelor / uttilajelor cu care se efectuează dozarea.Asigurarea unor condiții corespunzătoare de igienă a spațiilor în care se efectuează dozarea.
Fierbere I
B Încărcătură microbiană datorită condițiilor necorespunzătoare de microclimat.
3 1 3 Verificarea stării fizie a incintei cazanului înainte de utilizare.Efectuarea în mod planificat a activităților de întreținere.
F Contaminarea cu impurități provenite de la mașinile de dozat.
1 3 3 Menținerea stări de igienă corespunzătoate a cazanului unde are loc fierberea.
Strecurare
F Contaminarea cu
impurități de pe
utilajul cu care se
realizează
strecurarea
1 1 1 Verificarea stări fizice a
utilajului.
Menținerea stări de igienă
corespunzătoare.
Fierbere II F Contaminare cu
impurități provenite
din mediu.
1 1 1 Menținerea stări de igienă a
spațiului unde are loc
fierberea.
Dozare
marmeladă
B Contaminare
microbiologică
1 2 2 Asigurarea stări de igienă
corespunzătoare a instalației de
dozare.
Închidere
recipiente
B Contaminarea cu microorganisme provenite dela ambalaje, personal sau atmosferă
1 1 1 Menținerea stări de igienă corespunzătoare a spațiilor de ambalare.Efectuarea contolului calitativ la recepția ambalajelor și materialelor de ambalat.Verificarea stări de igienă a personalului.
F Prezența cioburilor
Spargerea borcanelor
închise
1 1 1 Efectuarea unui control
calitativ riguros la recepția
ambalajelor.
1 2 3 4 5 6 7
Pasteurizare
B Contaminarea cu anaerobi sporulați termofili (Lactobacillus brevis,Bacillus coagulans).
3 1 3 Menținerea stări de igienă corespunzătoare a utilajelor în care se realizează pasteurizarea.Respectarea instrucțiunilor.
Răcire
B Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosferă.
1 1 1 Asigurarea condițiilor de microclimat corespunzătoare.
F Contaminarea cu impurități / noxe din spațiul în care are loc răcirea.
1 1 1 Asigurarea stării de igienă corespunzătoare.Asigurarea unei ventilații corespunzătoare.
Ambalare F Contaminare din mediul de lucru și de la personal
1 1 1 Asigurarea stării de igienă corespunzătoare.Instruirea personalului.
Depozitare
produs
B Supravețuirea agenților patogeni
1 1 1 Verificarea stărrii de igienă a spațiilor de depozitare.
Pentru identificarea acelor materii prime care necesită un control deosebit ca posibil PCC, se poate folosi un arbore decizional compus din trei întrebări :
Arborele decizional utilizat pentru materiile prime
Q1 Se cunoaște un anumit risc asociat cu această materie primă?
DA NU Se trece la următoarea materie
primă
Q2 Garantează prelucrarea materiei prime și utilizarea corespunzătoare de către consumator a
produsului finit, reducerea riscului până la un nivel nepericulos?
NU DA
Calitatea materiei prime constituie un Punct critic de control pentru acest risc.
Q3 Reprezintă riscul identificat un pericol (greu de control) de contaminare a utilajelor, secției de
prelucrare sau a altor produse alimentare?
DA NU
Calitatea materiei prime constituie un Punct critic de control pentru acest risc.
Se trece la următoarea materie
primă
Aplicarea arborelui decizional pentru materia primă Dovleac
Tip
de
risc
Denumire și evaluare
clasă de risc
Q1 Q2 Q3 PCC
PA
Concluzii
B
Contaminare
microbiologică. 4
da da da PCC
Decojirea și mărunțirea
materiilor prime este
nominalizată ca PCC și
necesită activități pentru
ținerea sub control
riguros a mucegaiurilor,
bacteriilor, impurități
minerale, infestare cu
insecte.
F
Prezența impurităților
provenite de la
ustensilele cu care se
realizează decojirea și
mărunțirea. 3
da da da PCC
Impurități minerale. 3 da da nu PA
Infestare cu insecte
moarte sau în diferite
stadii de dezvoltare. 3
da da da PCC
Arborele decizional
1. Există măsuri de control preventive ?
2. Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariţie a
pericolului până la un nivel acceptabil ?
3. Există posibilitatea ca în această etapă contaminarea cu pericolele identificate să apară în exces în raport cu un nivel
acceptabil sau să se dezvolte la un nivel inacceptabil ?
4. O etapă ulterioară va elimina pericolul identificat sau îi va reduce probabilitatea de apariţie a acestuia la un nivel
acceptabil ?
DA NU
Este necesar controlul în această etapă ?
NU Nu este PCC STOP
DA
Modifică etapa, procesul sau produsul
DA
NU
NUDA
DA
Nu este PCC
NU
Nu este PCC
STOP
PUNCT CRITIC de CONTROL (PCC)
4.7 Evaluarea riscurilor biologice, chimice, fizice și stabilirea măsurilor preventive
de control.
Materie primă /
Etapă de proces
Tip de
risc
Denumire Clasa de risc
Q1 Q2 Q3 Q4 PCC / PA
Concluzii
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Recepție
materii prime
și auxiliare
B
Prezența mucegaiurilor
Bacterii sulfitoreducătoare
Listeria, E.coli.
2
2
DA
DA
NU
NU
NU
NU
-
-
PA
PA
Recepția materiilr prime este
considerată punct de atenționare și necesită activități
de ținere sub control a
mucegaiurilor, bacteriilor patogene,
micotoxinelor, pesticidelor.
F Fire de părPământ
Paie
2 DA NU NU - PA
C Pesticide
Micotoxine
Antibiotice
2 DA NU NU - PA
Depozitare
materii prime
și auxiliare
B Încărcatură
microbiană
3 DA NU DA DA PA Etapa întrunește condițiile pentru a fi punct critic de
control (doar pentru riscurile B și F),
deoarece riscurile care s- au
identificat necesită activități de ținere sub control pentru limitarea prezenței mucegaiurilor, a
prezenței impurităților și a
infestării.
C Substanțe chimice
ce pot produce
contaminarea
2 DA NU NU - PA
F Impurități, infestare
cu dăunători
3 DA NU DA DA PA
Sortare B Prezența
mucegaiurilor
Contaminare cu
bacterii patogene
1
1
DA
DA
NU
NU
NU
NU
-
-
PA
PA
Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct critic de control deoarece
riscurile care s- au identificat nu sunt
majore și pot fi ținute sub control.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Spălare B
F
Prezența drojdiilor
și mucegaiurilor
Contaminare cu
impurități a apei de
spălare
3
2
DA
DA
NU
NU
DA
DA
DA
DA
PA
PA
Etapa întrunește condițiile pentru a fi punct critic de
control (doar pentru riscurile B)
deoarece riscurile care s- au
identificat necesită activități de ținere sub control pentru limitarea prezenței mucegaiurilor și a
drojdiilor.Decojire +
Mărunțire
B
F
Contaminare
microbiologică a
materiilor prime
Impurităților
provenite de la
ustensilele
4
3
DA
DA
NU
NU
DA
DA
-
-
PCC1
Decojirea și mărunțirea
materiilor prime este considerată
punct de control și necesită acțiuni de
verificare a buletinelor de
analiză ce însoțesc materia primă.
Dozare F Prezența impurităților
provenite de la ustensilele cu care
se realizează dozarea și de la mediul de lucru
1 DA NU NU - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct critic de control deoarece
riscurile care s- au identificat nu sunt
majore și pot fi ținute sub control.
Fierbere I B Încărcătură microbiană datorită
condițiilor necorespunzătoare
de microclimat
3 DA NU DA -
PCC2
Fierberea materiilor prime este
considerată punct de control și
necesită acțiuni de verificare a
buletinelor de analiză ce însoțesc
materia primă.
F Contaminarea cu impurități provenite
de la mașinile de dozat
3 DA NU DA -
Strecurare F Contaminarea cu impurități de pe
utilajul cu care se realizează strecurarea
1 DA NU NU - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct critic de control deoarece
riscurile care s- au identificat nu sunt
majore și pot fi ținute sub control.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fierbere II F Contaminare cu
impurități provenite
din mediu
1 DA NU NU - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct critic de control deoarece
riscurile care s- au identificat nu sunt
majore și pot fi ținute sub control.
Dozare
marmeladă
B Contaminare
microbiologică
2 DA NU NU - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct critic de control deoarece
riscurile care s- au identificat nu sunt
majore și pot fi ținute sub control.
Închidere
recipiente
B Contaminarea cu microorganisme provenite dela
ambalaje, personal sau atmosferă
1 DA NU NU - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct critic de control deoarece
riscurile care s- au identificat nu sunt
majore și pot fi ținute sub control.
F Prezența cioburilor
Spargerea
borcanelor închise
1 DA NU NU - PA
Pasteurizare B Contaminarea cu anaerobi sporulați termofili ( Lactobacillus brevis, Bacillus coagulans).
3 DA DA - - PCC3 Pasteurizarea este
considerată punct
critic de control și
necesită activități
de ținere sub
control a
microorganismelor.
Răcire B Contaminarea cu microorganisme
provenite din atmosferă.
1 DA NU NU - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct critic de control deoarece
riscurile care s- au identificat nu sunt
majore și pot fi ținute sub control.
F Contaminarea cu impurități / noxe din spațiul în care are loc răcirea.
1 DA NU NU - PA
Etichetare - - - - - - - - -
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ambalare F Contaminare din mediul de lucru și
de la personal
1 DA NU NU - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct critic de control deoarece
riscurile care s- au identificat nu sunt
majore și pot fi ținute sub control.
Depozitare
produs
B Supravețuirea
agenților patogeni
1 DA NU NU - PA Controlul condițiiloe de
depozitare
Limite critice pentru fabricarea MARMELADEI
Materii prime, auxiliare / etape Valori țintă Valori critice
Marmeladă
Mucegaiuri și drojdii 800/g 1000/g Bacillus cereus absent 100/g Umiditate 14 % 15 % Impurități metalice lipsă Sub 2 mg/ kg
Metale grele Pb Cd
Sub 0,2 mg / kgSub 0,1 mg / kg
0,2 mg/ kg0,1 mg/kg
Etape Depozitare
o Dovleac
o Scorușe
o Zahăr
o Acid citric
o Pectină
5 – 6 ° C15° CSub 20° CSub 25 ° CSub 25° C
10° C20° C20 ° C25 ° C25 ° C
Decojire + mărunțire lipsă prezent Dozare lipsă lipsă Fierbere
o Temperaturăo Timp
80 - 95 º C2 ore
100º C3 ore
Pasteurizare 100 º C 120 º C Depozitare produse finite 15 - 18 º C Peste 20° C
DENUMIRE UNITATE
............................................PLAN DE CONTROL
HACCP
PENTRU PCC NR. 1
ETAPA PROCESULUI:
DECOJIRE + MĂRUNȚIRE
COORDONATOR ECHIPĂ HACCP
.............................................
DATA ELABORĂRI
................................................
APROBAT.................................. REVIZIA NR...........................
Riscuri identificate
în cadrul CCP
Limite
critice
Măsuri de
control
aplicate
Monitorizare
(cine, ce, cât,
cum)
Acțiuni
preventive
Acțiuni corective
B
F
DENUMIRE UNITATE
............................................PLAN DE CONTROL
HACCP
PENTRU PCC NR. 2
ETAPA PROCESULUI:
FIERBERE
COORDONATOR ECHIPĂ HACCP
.............................................
DATA ELABORĂRI
................................................
APROBAT.................................. REVIZIA NR...........................
Riscuri identificate
în cadrul CCP
Limite
critice
Măsuri de
control
aplicate
Monitorizare
(cine, ce, cât,
cum)
Acțiuni
preventive
Acțiuni corective
B
F
DENUMIRE UNITATE
............................................PLAN DE CONTROL
HACCP
PENTRU PCC NR. 3
ETAPA PROCESULUI:
PASTEURIZARE
COORDONATOR ECHIPĂ HACCP
.............................................
DATA ELABORĂRI
................................................
APROBAT.................................. REVIZIA NR...........................
Riscuri identificate
în cadrul CCP
Limite
critice
Măsuri de
control
aplicate
Monitorizare
(cine, ce, cât,
cum)
Acțiuni
preventive
Acțiuni corective
B
Verificarea şi validarea planului HACCP
Verificarea şi validarea asigură realizarea celui de-al 6-lea Principiu al sistemului HACCP
respectiv acela de a stabili proceduri de verificare, şi asigura realizarea de produse alimentere
sigure [Leonte M.,2006].
Verificarea este activitatea care se realizează, folosind metode, proceduri, teste, pentru a
determina conformitatea sistemului HACCP, a planului HACCP stabilit de echipă. Verificarea se
face de personal din cadrul firmei, care nu trebuie să fie antrenat în aplicarea procedurilor şi
instrucţiunilor [Leonte M.,2006].
Domeniu deverificare
Frecvenţa Documenteverificate
Responsabil
1 2 3 4Procedura de
evaluare, selectare afurnizorilor de
materiiprime, ambalaje.
Lunar Corespondenţacertificatelor
furnizorilor cuspecificaţiile tehnice.
Şef departamentcomercial
Modul de efectuare arecepţiei calitative
Zilnic Registru de recepţie.Registrul analizelor
de laborator.
Responsabilulcu calitateaproduselor
Modul de transport almateriilor prime şiauxiliare, ambalaje.
La recepţiafiecărui lot
Autorizaţie sanitarămijloc de transport
Şefdepartamentcomercial
Transportulproduselor produselor
finite.
La fiecarelot
Stare de igienă,autorizaţie sanitară,registru de livrări
Şefdepartamentcomercial
Respectareaprocedurii dereparaţie şiintreţinere
utilaje,echipamente,instalaţii.
Zilnic Inregistrărilereparaţiilor şi
intreţinerii conformplanului dementenanţă.
Şefdepartament
tehnic
Verificarea periodicăa aparatelor de
măsură şi control.
Săptămanal Inregistrărileverificărilor
Şefdepartament
tehnicVerificarea
inregistrărilor in PCC:
- abaterile de lalimitele critice;
- aplicarea măsurilorcorective.
Zilnic Inregistrărileparametrilor,
aplicarea măsurilorcorective.
Responsabilcu calitateaproduselor
Şefcompartiment
producţie
1 2 3 4Verificarea Bilunar Inregistrările privind Şef
controluluistării de sănătate apersonalului, starea
de igienă aechipamentului de
lucru.
controlul stării desănătate, a igienei,analizele medicale.
compartimentproducţie
Modul de inregistrareşi rezolvare areclamaţiilor.
Lunar Inregistrărilereclamaţiilor şi a
modului desoluţionare.
Responsabilcu calitateaproduselor
Modul de asigurare ainstruirii
personalului.
Trimestrial Inregistrărileinstruirilor şi a
testelor.
Responsabilresurseumane
Modul de ţinere subcontrol a
documentelor cuprivire la calitatea şisiguranţa produselor
alimentare.
Lunar Registre deevidenţă.
Persoanadesemnată,echipa de
audit.
Verificarea controlului
calităţii şi siguranţaproduselor finite.
Lunar Inregistrărilerezultateloranalizelor
organoleptice,fizico-chimice şimicrobiologice.
Responsabilcu calitateaproduselor