02. Studiul HACCP

ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCPPÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU

Ediţia: 1/20.11.2009

Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 1 din 22

APROBAT Conducătorul echipei de siguranţă a alimentului

ADMINISTRATOR......................................... .................................................................................. .........................................

1. Prezentarea gamei sortimentale

Organizaţia fabrică pâine albă de făină de grâu la gramajele prezentate în tabelul 1.Tabelul 1

Sortimentele de pâine de făină de grâu fabricate de organizaţie

Nr. crt.

Specificaţia Tehnică de

Produs (STP)

Denumirea produsului Gama sortimentală (masa nominală)

Pâine albă simplă1 STP 01/01-2001 Pâine albă simplă 1 Pâine albă simplă 1 de gramaj mic: 0,200 kg; 0,250 kg; 0,300 kg;

0,350 kg, 0,400 kg; 0,450 kg; 0,500 kg, 0,550 kg; 0,600 kg; Pâine albă simplă 1 de gramaj mediu: 0,650 kg; 0,700 kg; 0,750

kg; 0,800 kg, 0,850 kg; 0,950 kg; 1,000 kg; 1,050 kg; Pâine albă simplă 1 de gramaj mare: 1,100 kg; 1,150 kg; 1,200

kg; 1,250 kg, 1,300 kg; 1,350 kg; 1,400 kg; 1,450 kg; 1,500 kg;

2. Descrierea activităţii desfăşurate pentru obţinerea produselor de franzelărie din făină de grâu - descrierea diagramei de flux

Etapa Denumirea etapei din proces

Descrierea activităţilor desfăşurate în cadrul etapei din proces

1 Recepţia cantitativă şi calitativă a materiilor prime şi a materiilor auxiliare

Recepţia făinii de grâu: Recepţia cantitativă se face prin mpsurare gravimetrică, cu ajutorul

cântarelor tensiometrice, a masei de făină descărcate pneumatic în fiecare dintre cele trei buncăre din silozul de făină;

Recepţia calitativă se face pe baza Buletinului de analiză care însoţeşte marfa şi prinprelevarea de probe şi executarea determinărilor complete de către un laborator de încercări acreditat, conform STAS 90-88 “Făină de grâu. Metode de analiză”.Recepţia calitativă se realizează prin prelevarea de probe şi efectuarea analizelor de către laboratorul propriu şi/sau un laborator de încercări acreditat. Făina se recepţionează dacă îndeplineşte următoarele:

Caracteristici organoleptice : aspect, culoare, gust, miros, fineţe, infestare cu dăunători;

Caracteristici fizico-chimice : umiditate, conţinut de gluten umed, aciditate, indice de deformare a glutenului, apacitate de hiratare.

Indicatorii de calitate ai făinii trebuie să copresundă limitelor prevăzute în:• SP 3127-95. Făină de grâu albă;

O problemă importantă o reprezintă verificarea prealabilă a făinii în ceea ce priveşte gradul de infectare cu Bacillus Mesentericus, mai ales în lunile călduroase, când prezenţa acestui bacil produce alterarea pâinii, cunoscută sub numele de „boala întinderii”. În acest scop la recepţia făinii se face „proba de coacere”Recepţia drojdiei de panificaţie:

Recepţia cantitativă se face prin măsurare gravimetrică, prin cântărirea integrală a lotului recepţionat cu ajutorul cântarelor verificate metrologic;

Recepţia calitativă se face la intrarea în depozit, la fiecare mijloc de transport.Se verifică:

• existenţa documentului de certificare a calităţii mărfii şi datele înscrise în acesta;• încadrarea datelor în limitele prevăzute în STAS 985-79 - “Drojdie pentru panificaţie”.


Ediţia: 1/20.11.2009


Recepţia calitativă se realizează prin prelevarea de probe şi efectuarea determinărilor complete de de către un laborator de încercări acreditat, conform STAS 985-79 - “Drojdie pentru panificaţie”. Se verifică:

• proprietăţile oprganioleptice (aspect, clonsistenţă, culoare, gust, miros, corpuri străine);

• proprietăţile fizico-chimice (umiditate, capacitate de dospire în aluat). La recepţia drojdiei se efectuează şi o probă de lucru, pentru verificarea compotării drojdiei în procesul tehnologic.Recepţia celorlalte materii prime şi materii auxiliare:Constă în succesiunea aceloraşi etape şi anume recepţia cantitativă şi recepţia calitativă.Se verifică:

• existenţa documentului de certificare a calităţii mărfii şi datele înscrise în acesta;• încadrarea datelor în limitele prevăzute în norma de calitate a fiecărei

materii prime, sau materii auxiliareRecepţia calitativă se realizează prin prelevarea de probe şi efectuarea, după caz, a determinărilor complete de de către un laborator de încercări acreditat, conform normei de calitate a fiecărei materii prime, sau materii auxiliare.Sarea utilizată trebuie să corespundă parametrilor de calitate prevăzuţi în SR 13360:1995 - Sare pentru uz alimentar.Recepţia ambalajelor:Constă în recepţia cantitativă şi recepţia calitativă. Se verifică:

• existenţa documentului de certificare a calităţii mărfii şi datele înscrise în acesta;• încadrarea datelor în limitele prevăzute în norma de calitate;

documentul care atestă compatibilitatea cu produsele alimentare.2 Depozitarea materiilor prime

şi a materiilor auxiliareDepozitarea făinii de grâu:Făina de grâu se depozitează vrac, în cele trei buncăre cu capacitatea de câte 20 tone fiecare, amplasate în silozul de făină. Pentru depozitarea făinii se asigură următoarele conmdiţii de mediu:

• temperatura constantă a aerului, cuprinsă între 10º … 12º C;• umezeala relativă a aerului cuprinsă între 55 - 60 %;• bună aerisire;• lumină naturală suficientă.

În cazul recepţionării făinii ambalate în saci depozitarea se face în spaţiul special destinate acestui scop, pe loturi şi tipuri, pe paleţi din PVC. Stivele de saci sunt de 10 rânduri iarna şi 8 rânduri vara. Distanţa între pereţi saci şi perete este de 0,4 m, iar între două stive de saci este de 0,75 m dacă nu se circulă şi 1,5 - 2,5 m dacă spaţiul dintre stive este spaţiu de circulaţie.Durata de depozitare a făinii este de circa 10 zile, fiind corelată cu capacitatea de producţie a secţiei; Depozitarea drojdiei pentru panificaţie:Se folosesc incinte frigorifice, care asigură temperatura de păstrare de 4º ... 6º C.Păstrată în condiţii necorespunzătoare drojdia se alterează, capă miros neplăcut şi se înmoaie, ceea ce produce scăderea puterii de fermentaţie şi chiar degradara totală.Depozitarea sării de uz alimentar:Sarea se depozitează în spaţii curate, aerisite, fără insecte şi rozătoare şi uscate, unde umezeala relativă a aerului este cuprinsă între 50 - 60 %.Depozitarea sării se face în saci aşezaţi în stive pe grătare de PVC, având înălţimea de la pardoseală de 15 - 20 cm pentru a permite circulaţia aerului.Depozitarea amelioratorilor de panificaţie:Amelioratorii de panificaţie se depozitează în magazia de materii prime şi materii auxiliare în ambalajele originale (saci) aşezate în stive pe grătare. Spaţiul de depozitare este curat, aerisit, deratizat şi uscat, iar umezeala relativă a aerului este de maxim 60 %.

3 Cernerea făinii Se realizează mecanizat cu ajutorul sitei montate în interiorul conductei de transport pneumatic a făinii de la buncărul din siloz la buncărul de stocare din hala de producţie.Cernerea are drept scop îndepărtarea impurităţilor (corpuri străine) ajunse accidental în făină, evitându-se degajarea prafului de făină în mediul de lucru. Concomitent cu îndepărtarea corpurilor străine, în timpul cernerii făina se afânează şi se aeriseşte prin înglobarea aerului între particule, îmbunătăţindu-şi pretabilitatea de prelucrare.


Ediţia: 1/20.11.2009


4 Depozitarea temporară a făinii în buncărul din hala de fabricaţie

Făina cernută este transportată pneumatic până în buncărul din hala de fabricaţie unde se stochează un timp limitat (16 - 20 ore) suficient pentru ca temperatura făinii să crească la 15º … 20º C.Această fază are un rol important mai ales iarna, când, datorită temperaturii joase a mediului înconjurător din silozul de făină, făinurile sunt foarte reci. Dacă se introduce în fabricaţie făină prea rece, pentru a obţine un aluat cu temperatura de 29º C trebuie să se folosească apă cu temperatură ridicată. Atunci când temperatura apei depăşeşte 40º C substanţele proteice din făină încep să se degradeze şi calitatea produselor scade.

5 Dozarea făinii Din buncărul de făină din hala de fabricaţie făina se dozează în proporţiile necesare preparării aluatului se face prin cântărire, conform reţetei de fabricaţie a fiecărui produs. Dozarea finii se face pentru fiecare şarjă de produs.

6 Obţinerea emulsiei de drojdie pentru panificaţie

Suspensionarea drojdiei se realizează în apă caldă cu temperatura de 30º … 35º C, sub agitare continuă.Operaţia constă în aducerea drojdiei din fază păstoasă (drojdia comprimată), sau din faza solidă (drojdia praf) în fază de suspensie în apă, fază optimă pentru desfăşurarea procesului de reactivare a acesteia, distribuirea uniformă a celulelor de drojdie în masa semifabricatului supus fermentării (aluatului), realizându-se în acest mod o afânare uniformă a aluatului, respectiv a produsului.

7 Strecurarea emulsiei de drojdie pentru panificaţie

Are ca scop reţinerea şi eliminarea din masa de suspensie a conglomeratelor.

8 Reactivarea drojdiei pentru panificaţie

Se realizează prin adăugarea în suspensia de drojdie pentru panificaţie a unei cantităţi mici de făină, formând astfel un mediul nutritiv, în care celulele de drojdie încep să se hrănească şi să se activeze. Timpul necesar activării celulelor de drojdie din suspensie este de 30 - 90 minute, în funcţie de puterea de fermentare a drojdiei;

9 Dozarea emulsiei activate de drojdie

Se face prin măsurare cu ajutorul unor vase gradate, conform reţetei de fabricaţie a fiecărui produs în parte.

10 Dozarea amelioratorilor Dozarea amelioratorilor se face gravimetric, după o prealabilă dizolvare în apă potabilă, conform reţetei de fabricaţie a produsului şi instrucţiunilor din prospectul furnizorului.

11 Dizolvarea sării, obţinerea saramurii, strecurarea şi dozarea

Dizolvarea sării are ca scop:• repartizarea sa uniformă în masa de aluat;• purificarea prin strecurare a saramurii.

Se face în apă potabilă cu temperatura de circa 20º C, rezultând soluţii de concentraţie constantă, de care se ţine cont la dozarea saramurii pentru fiecare şarjă de produs, conform reţetei de fabricaţie;După dizolvare soluţia de sare obţinută se lasă să se decanteze, separându-se în felul aceste impurităţile care se depun pe fundul vasului. După aceea soluţia se strecoară printr-o pâlnie cu sită pe care se pune o ţesătură textilă (tifon). În felul acesta sunt reţinute pe ţesătura textilă impurităţile solide care nu s-au separat prin decantare. Tifonul se schimbă la fiecare strecurare.Saramura strecurată se depozitează temporar într-un vas de stocare din care se dozează volumetric cantitatea necesară pentru fiecare şarjă de produs conform reţetei.

12 Încălzirea şi dozarea apei Apa este încălzită cu ajutorul unui boiler până la temperatura de 25º … 35º C în funcţie de temperatura necesară pentru aluatul care se prepară conform prescripţiilor reţetei de fabricaţie, temperatura făinii utilizate şi anotimpul de lucru. Se urmăreşte ca temperatura apei să nu depăşească 35º C deoarece glutenul din făină începe să se degradeze, iar celulele drojdiei îşi reduc activitatea.Dozarea apei în proporţiile necesare preparării aluatului conform reţetei de fabricaţie se face prin măsurare cu ajutorul unei instalaţii dotată corespunzător pentru citirea volumului de lichid măsurat şi a temperaturii acestuia.

13 Frământare baş Operaţia este specifică procedeului bifazic. Acest procedeu constă în pregătirea prealabilă a unor semifabricate intermediare ca „prospătură”, sau „baş” şi maia, din care apoi se prepară aluatul.Baş-ul este un semifabricat obţinut prin frământarea unei cantităţi bine stabilite de făină, apă şi emulsie de drojdie utilizat în proporţie de 15 - 20 % la prepararea maielei.

14 Fermentare baş Fermentarea baş-ului de realizează la temperatura de 28º … 30º C timp de 3 - 5 ore până la obţinerea unei acidităţi de 6 - 10 grade.


Ediţia: 1/20.11.2009


(Continuare)Etapa Denumirea etapei din

procesDescrierea activităţilor desfăşurate în cadrul etapei din proces

15 Frământare maia Maiaua se prepară din făină, apă, emulsie de drojdie şi baş în cantităţi bine stabilite conform calităţii făinii prelucrate, reţetelor de fabricaţie şi instrucţiunilor tehnologice ale fiecărui sortiment de pâine, conform tabelului următor:

Grupa de pâine Parametrul:Durata frământării maielei, minute: Temperatură maielei

Viteza I: Viteza a II-a º CPâine albă 4 - 5 5 - 8 29 … 30

16 Fermentare maia Fermentarea maielei se produce în cuva malaxorului. Aprecierea sfârşitului fermentării maielei se face pe cale senzorială şi prin determinarea acidităţii şi temperaturii. Maiaua bine fermentată are volum mare (îşi măreşte volumul de 1 - 3 ori), iar suprafaţa ei, care la început este convexă începe să se lase devenind plată.Fermentarea maielei se face la următorii parametrii:

Grupa de pâine

Parametrul:Temperatură

iniţialăTemperatură

finalăDurata

fermentăriiAciditatea

º C º C minute gradePâine albă 29 … 30 30 … 31 45 - 60 2,5 - 3,5

17 Frământarea aluatului Frământarea are drept scop obţinerea unui amestec omogen din făină, apă, maia, sare, şi celelalte ingrediente conform reţetei de obţinere a fiecărui produs şi în acelaşi timp a unui aluat cu structură şi proprietăţi fizico-reologice specifice.Frământarea aluatului constă într-un proces de amestecare şi unul de frământare propriu-zisă.Faza de amestecare: în această fază se realizează amestecarea intimă a făinii cu apă, sare, drojdie emulsionată, maia, amelioratori, cu sau fără ingrediente şi hidratarea lor. Durata procesului de amestecare este de circa 4 minute;Faza de frământare propriu-zisă: în această fază aglomerările umede de făină apărute încă din faza de amestecare, sub influenţa acţiunii mecanice de frământare, se lipesc între ele şi formează o masă compactă, omogenă, care cu timpul, capătă însuşiri elastice. Are loc formarea structurii glutenului şi a aluatului. Parametrii de realizare a frământării (durata fazei de frământare propriu-zisă şi temperatura aluatului) depind de produsul realizat şi au următoarele valori:Frământarea aluatului are loc într-un malaxor cu capacitatea de 100 litri.

17 Frământarea aluatului(Continuare)

Se practică două metode de preparare a aluatului:• Metoda indirectă, bifazică;• Metoda directă, monofazică.

Metoda bifazică constă în prepararea întâi a unui semifabricat intermediar numit maia, care se foloseşte apoi la obţinerea aluatului propriu-zis.Metoda directă, monofazică constă în amestecarea şi frământarea într-o singură etapă a tuturor materiilor prime şi auxiliare din care se obţine aluatul.Parametrii la care se desfăşoară procesul de frământare aluatului sunt prezentaţi în tabelele următoare:

Metoda bifazică:

Grupa de pâine Parametrul:Durata frământării maielei, minute: Temperatură maielei

Viteza I: Viteza a II-a º CPâine albă 4 - 6 6 - 8 30 … 31

Metoda monofazică:Grupa de pâine Parametrul:

Durata frământării maielei, minute: Temperatură maieleiViteza I: Viteza a II-a º C

Pâine albă 6 - 8 8 - 10 29 … 30


Ediţia: 1/20.11.2009


18 Fermentarea aluatului După terminarea celei de a doua etape de frământare, aluatul se lasă la fermentare.Fermentarea aluatului se produce în cuva malaxorului şi reprezintă intervalul de timp cuprins între sfârşitul frământării şi operaţia de divizare, având ca scop maturarea aluatului. Prin maturare se înţelege totalitatea proceselor care au loc la fermentarea aluatului şi care aduc aluatul în stare optimă pentru divizare şi modelare.Parametrii la care se desfăşoară procesul de fermentare a aluatului depind de produsul fabricat şi sunt prezentaţi în tabelul următor:

Metoda bifazică:

Produsul Temperatura iniţială

Temperatura finală

Durata fermentării

Aciditatea finală a

aluatuluiº C º C minute grade

Pâine albă 30 … 31 31 … 32 20 - 25 2,5 - 3,0

18 Fermentarea aluatului Metoda monofazică:

Produsul Temperatura iniţială

Temperatura finală

Durata fermentării

Aciditatea finală a

aluatuluiº C º C minute grade

Pâine albă 29 … 30 30 … 31 35 - 40 2,5 - 3,0

Aprecierea sfârşitului fermentării aluatului se face pe cale senzorială şi prin determinarea acidităţii şi temperaturii.Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fibre paralele, este elastic, nelipicios, şi are miros plăcut de alcool. Structura lui în ruptură este poroasă, uniformă şi cu aspect uscat.Fermentarea aluatului se face direct în cuva malaxorului. Cuva se aşează într-un loc călduros (în apropierea cuptorului) şi lipsit de curenţi.Pentru buna desfăşurare a fermentării în spaţiul în care are loc procesul de fermentare trebuie asigurată menţinerea unor parametrii care să determine reducerea la maxim a pierderilor de căldură şi de umiditate şi anume:

Parametrul Unitatea de măsură ValoareaTemperatura º C 28 … 34Umiditatea relativă a aerului % 75 - 85Lipsa curenţilor de aer

19 Refrământarea aluatului Este operaţia tehnologică de frământare de scurtă durată care se execută asupra aluatului în timpul fermentării. Are rolul de a înlesni şi accelera umflarea osmotică a proteinelor şi de a realiza introducerea unei cantităţi de aer (oxigen) în aluat.Oxigenul introdus influenţează pozitiv însuşirile reologice ale aluatului şi activitatea drojdiilor.Durată unei refrământări este de 1 minut în funcţie de produsul fabricat. Numărul de frământări depinde de următorii factori:

• calitatea făinii prelucrate (făinurile puternice şi de calitate foarte bună se refrământă de 2 ori, făinurile medii o singură dată, iar făinurile de calitate inferioară nu se refrământă)M;

• extracţia făinii (făinurile negre - de extracţii mari - se refrământă mai puţin decât făinurile albe);

• durata de fermentare a aluatului (cu cât această durată este mai lungă cu atât numărul de refrământări este mai mare).

20 Divizarea aluatului Are rolul de a împărţi aluatul fermentat în bucăţi egale, de masă dorită în funcţie de sortimentul fabricat. Prin divizare se realizează împărţirea aluatului în bucăţi din care să se obţină, după coacere şi răcire, produse în greutate conform valorilor prezentate în tabelul 1 pentru fiecare sortiment, ţinându-se cont de pierderile tehnologice care apar la coacere şi la răcire.Se execută manual, folosindu-se „gripca”.

21 Premodelarea rotund Operaţia are ca scop îmbunătăţirea structurii porozităţii produsului. Prin premodelare se închid secţiunile poroase rezultate la divizare, se elimină o bună parte din gazele de fermentaţie, astfel încât peliculele de gluten se lipesc între ele.


Ediţia: 1/20.11.2009


Se execută mecanizat cu ajutorul maşinii de modelat rotund;22 Controlul gramajului Operaţia constă în verificarea prin sondaj a greutăţii bucăţilor de aluat

divizate şi premodelate rotund, folosindu-se cântare verificate metrologic, astfel încât masa individuală a produselor finite rezultate după coacere şi răcire să corespundă greutăţii prevăzute pentru fiecare sortiment în specificaţia tehnică de produs.

23 Repaus intermediar Are rolul de a realiza resorbirea tensiunilor interne şi acest loc are loc ca urmare a faptului că aluatul prezint ă o elasticitate întârziată, adică el se deformează elastic şi după înlăturarea forţelor care au acţionar asupra lui, fenomen numit „relaxarea aluatului”.Durata repaosului intermediar este influenţată de intensitatea acţiunii mecanice în timpul premodelării, de consistenţa aluatului şi calitatea făinii.Aluaturile moi şi cele provenite din făinuri slabe, suportă un timp de repaus intermediar mai scurt decât aluaturile consistente şi cele provenite din făinuri bune şi foarte bune.

24 Modelarea finală a aluatului(lung, sau rotund)

Se realizează cu ajutorul maşinilor de modelat lung, sau rotund.Modelarea finală urmăreşte să aducă bucăţile de aluat la forma pe care trebuie să o aibă produsul finit, lungă, sau rotundă. Prin această operaţie se conferă bucăţii de aluat o formă ordonată ceea ce dă posibilitatea ca la dospire şi coacere să se dezvolte uniform, rezultând produse cu aspect atrăgător.Bucăţile de aluat modelate rotund, sau lung se aşează pe panacoade acoperite cu pânză, sau, după caz, în tăvi pentru a fi trebuie la dospirea finală.

25 Dospirea finală Scopul dospirii finale este formarea în masa de aluat a unei cantităţi suficiente de gaze care să fie bine repartizată, pentru a se putea obţine produse cu porozitate dezvoltată şi uniformă.Dospirea bucăţilor de aluat se realizează într-un dospitor. Parametrii la care se realizează dospirea finală sunt precizaţi pentru fiecare produs în parte sunt prezentată în tabelul următor:

Produsul Durata dospirii Temperatura de dospire

Umezeala relativă a aerului

minute º C %Pâine albă 25 - 65 28 … 35 70 - 85

26 Crestare aluat Constă în tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit înainte de a fi introduse în cuptor. Scopul crestării este împiedicarea apariţiei rupturilor şi crăpăturilor pe suprafaţa bucăţii de aluat.Crestarea bucăţilor de aluat se execută manual,. Prin mişcări rapide, folosind un cuţit bine ascuţit şi umezit în apă.

27 Coacerea aluatului Coacerea este operaţiunea prin care aluatul se transformă în produs finit. Coacerea bucăţilor de aluat se realizează cu ajutorul cuptorului cu cinci vetre suprapuse. Cuptorul are o funcţionare discontinuă, încărcarea cu aluat a vetrelor alternând cu evacuarea produselor coapte.Parametrii la care se realizează coacerea sunt prezentaţi în tabelul următor:

Produsul Durata coacerii

Temperatura de coacere

Umezeala relativă a aerului

minute º C %Pâine albă 12 - 45 250 … 270 75 - 80

(Continuare)Etapa Denumirea etapei din

procesDescrierea activităţilor desfăşurate în cadrul etapei din proces

28 Răcirea Răcirea produselor coapte aşezate în navete pe un singur rând se realizează în


Ediţia: 1/20.11.2009


spaţii unde sunt asigurate următoarele condiţii: • temperatura de 18º … 20º C, cât mai uniformă, fără a fi influenţată de sursele

de căldură din interiorul spaţiului de producţie, sau din exterior;• ventilaţie suficientă;• lumină suficientă;• umezeala relativă a aerului de 65 - 70 %;• igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiurilor,

insectelor, rozătoarelor).Durata de răcire a produselor coapte este cuprins între:

• 2,0 - 4,5 ore, la pâinea albă simplă, pâinea semialbă simplă, pâinea neagră, pâinea casei;

• 2,0 - 3,0 ore la pâinea „Dâmboviţa”, pâinea de graham, pâinea acloridă.29 Ambalarea - marcarea Ambalarea şi marcarea produselor se face în conformitate cu prevederile din

specificaţia tehnică a fiecărui produs.30 Controlul de calitate Parametrii de calitate ai produselor finite şi controlul tehnic de calitate privind

realizarea acestora sunt prevăzuţi în specificaţiile tehnice de produs.31 Depozitarea produselor

finiteDepozitarea produselor finite se face în spaţii curate, uscate, igienizate, suficient iluminate, bine aerisite, fără insecte sau rozătoare, izolate de surse puternice de încălzire, special destinate acestui scop, în următoarele condiţii de temperatură şi umiditate:

• temperatura mediului: 18º … 20º C;• umezeala relativă a aerului: 65 - 70 %.

În depozit navetele sunt stivuite aşezându-se pe câte 6 - 8 rânduri în înălţime.32 Livrarea Livrarea produselor se face în ordinea fabricaţiei.

La livrare, fiecare lot de produs este însoţit de documentele de certificare a calităţii produsului întocmite conform reglementărilor în vigoare, respectiv declaraţii de conformitate.

3. Identificarea şi evaluarea pericolelor

Pentru identificarea pericolelor potenţiale Echipa de siguranţă a alimentului a analizat fiecare fază a procesului şi a identificat pericolele asociate produsului, procesului şi infrastructurii existente. Pericolele potenţiale identificate au fost clasificate în:

Pericole fizice; Pericole chimice; Pericole microbiologice.

Fiecare pericol pentru siguranţa alimentului a fost evaluat funcţie de: gravitatea posibilă a efectelor negative asupra sănătăţii şi probabilitatea de apariţie a acestora.

Abordarea pericolului potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de manifestare determină denumirea acestuia ca „risc potenţial”. Acest sistem permite o cuantificare reală pentru tipurile de riscuri asociate produsului şi face posibilă stabilirea priorităţilor de acţiune prin măsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri, sau cel puţin a reducerii lor la nivele acceptabile. În funcţie de gravitate şi frecvenţă s-a stabilit clasa de risc conform criteriului prezentat în tabelul următor.

Criteriul folosit pentru evaluarea pericolelor potenţiale

Gravitatea Frecvenţa apariţiei riscurilor (la produsul finit; la consum)Ridicată 3 4 4Medie 2 3 4

Scăzută 1 2 3Scăzută Medie Ridicată

În tabelul următor sunt prezentate pericolele identificate, clasa de risc şi acţiunile preventive în fiecare etapă a procesului tehnologic de fabricare a produselor de franzelărie din făină de grâu:

Nr. crt.

Etapa din proces

Pericole potenţiale Măsuri preventiveTip G F CR


Ediţia: 1/20.11.2009



Pericole biologice:Prezenţa: • Selecţia furnizorilor;

• Verificarea la recepţia a documentelor de calitate care însoţesc marfa;

• Efectuarea periodică de analize microbiologice pentru fiecare furnizor;

• Refuzul recepţiei loturilor necorespunzătoare;

• Controlul stării de igienă a mijloacelor de transport;

• Instruirea personalului privind unele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor acumulate;

Mucegaiurilor; R S 3Bacillus Mesentericus; R S 3Bacillus cereus; R S 3

Pericole chimice:Prezenţa:Micotoxinelor (Aflatoxina B1, Aflatoxina (B1 + B2 + G1 + G2) şi Ochratoxina

R S 3• Selecţia furnizorilor;• Verificarea la recepţia a documentelor de

calitate care însoţesc marfa;• Efectuarea periodică de analize pentru

fiecare furnizor;• Refuzul recepţiei loturilor

necorespunzătoare;• Controlul stării de igienă a mijloacelor de

transport;• Instruirea personalului privind unele

practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor acumulate;

Prezenţa :Pesticidelor; R S 3Prezenţa:Metalelor grele şi a arsenului;

R S 3

Pericole fizice:Prezenţa:Aşchiilor metalice, cuielor, şuruburilor, sârmei etc.

R S 3 • Selecţia şi evaluarea furnizorilor;• Verificarea la recepţia a documentelor de

calitate care însoţesc marfa;• Controlul calităţii la recepţia mărfurilor

conform specificaţiilor tehnice;• Refuzul recepţiei loturilor necorespunzătoare;• Controlul stării de igienă a mijloacelor de

transport;• Instruirea personalului privind Bunele


Cioburilor de sticlă; R S 3Impurităţilor minerale; S S 1Infestării cu insecte moarte, sau în diferite stadii de dezvoltare şi prezenţa rozătoarelor;

S S 1

2 Depozitarea materiilor prime şi a materiilor auxiliare

Pericole biologice:Proliferarea microorganismelor; M S 2

• Depozitarea materiilor prime şi a materialelor în condiţii de microclimat corespunzătoare fiecărui produs;

• Verificarea stării de igienă a spaţiilor de depozitare;

• Aşezarea produselor în depozit în funcţie de compatibilităţi;

• Verificarea metrologică periodică a echipamentului de măsurare a temperaturii şi umezelii relative a aerului;

• Efectuarea operaţiilor de mentenanţă planificate;

• Existenţa unui spaţiu frigorific de rezervă;• Instruirea personalului;• Respectarea principiilor FI-FO şi FE-FO;

(Continuare)Nr. Etapa din Pericole potenţiale Măsuri preventive


Ediţia: 1/20.11.2009


crt. proces Tip G F CR

2 Depozitarea materiilor prime şi a materiilor auxiliare(Continuare)

Pericole chimice:Contaminare cu substanţe chimice (detergenţi, dezinfectanţi, substanţe de dezinsecţie etc.)

S S 1 • Controlul periodic al condiţiilor de depozitare şi a stării de igienă a spaţiilor;

• Urmărirea tratamentelor care implică folosirea agenţilor chimici (igienizare, substanţe de dezinfecţie, dezinsecţie);

• Dotarea spaţiului de depozitare cu rafturi, paleţi, grătare;

• Evitarea depozitării mărfurilor direct pe pardoseală;

• Respectarea traseelor de transport/ manipulare;

Pericole fizice:Impurificare cu impurităţi; S S 1 • Verificarea stării de igienă a spaţiilor de

depozitare;• Respectarea instrucţiunilor de manipulare

şi depozitare a materiilor prime, materiilor auxiliare şi ambalajelor;

• Instruirea personalului;

Infestare cu dăunători; S S 1

3 Cernerea făinii Pericole biologice:- - - - -

Pericole chimice:- - - - -

Pericole fizice:Prezenţa:Aşchiilor metalice, cuielor, şuruburilor, sârmei etc.

R S 3 • Verificarea stării tehnice a sistemului de reţinere a corpurilor străine montat pe transportorul pneumatic al făinii de grâu;

• Curăţarea periodică a sitei de reţinere a impurităţilor;

• Instruire şi testarea personalului privind modul de efectuare a procesului de cernere a făinii şi de evacuare a impurităţilor reţinute;

Cioburilor de sticlă; R S 3Impurităţilor minerale; M S 2Infestării cu insecte moarte, sau în diferite stadii de dezvoltare şi prezenţa rozătoarelor;

M S 2


Pericole biologice:- - - - -

Pericole chimice:Contaminare cu substanţe chimice (detergenţi, dezinfectanţi, substanţe de dezinsecţie etc.)

S S 1 • Controlul periodic al condiţiilor de depozitare temporară şi a stării de igienă a buncărului;

• Urmărirea tratamentelor care implică folosirea agenţilor chimici (igienizare, substanţe de dezinfecţie, dezinsecţie);

• Respectarea instrucţiunilor de exploatare a buncărului de făină din hala de fabricaţie;

Pericole fizice:Impurificare cu impurităţi; S S 1 • Verificarea stării de igienă a buncărului

de făină;• Respectarea instrucţiunilor de manipulare

şi depozitare a făinii;• Instruirea personalului;

Infestare cu dăunători; S S 1

(Continuare)


Ediţia: 1/20.11.2009


Nr. crt.

Etapa din proces

Pericole potenţiale Măsuri preventiveTip G F CR

5 Dozarea făinii Pericole biologice:Contaminare microbiologică din mediul de lucru, de la ustensile şi de la personal;

M S 2 • Verificarea stării de igienă a suprafeţelor de lucru, a ustensilelor şi a personalului;

• Respectarea procedurilor de igienizare a suprafeţelor de lucru, ustensilelor, personalului;

• Instruirea personalului;Pericole chimice:Urme de detergent şi substanţe de dezinfectanţi (dezinsecţie);

S S 1 • Respectarea procedurilor de igienizare a suprafeţelor de lucru, ustensilelor, personalului;

• Reinstruirea personalului;Pericole fizice:Prezenţa: • Verificarea gradului de uzură şi a

integrităţii ustensilelor cui care se efectuează dozarea;

• Asigurarea condiţiilor corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se efectuează dozarea

Unor impurităţi provenite de la ustensilele cu care se efectuează dozarea, sau din mediul în care se desfăşoară activitatea;

S S 1

Obiecte personale; M S 2 • Folosirea echipamentului complet de protecţie sanitară;

• Reinstruirea personalului;6 Obţinerea

emulsiei de drojdie pentru panificaţie



Pericole fizice:Prezenţa impurităţilor provenite de la ustensile şi de la ambalaje;

S S 1 • Verificarea stării de igienă şi de uzură a ustensilelor folosite la obţinerea suspensiei;

• Integritatea ambalajelor de drojdie pentru panificaţie;

7 Strecurarea emulsiei de drojdie pentru panificaţie

Pericole biologice:Contaminarea microbiologică de la materialul textil folosit pentru strecurare;

M S 2 • Igiena materialului textil cu care se efectuează strecurarea;

• Instruirea personalului;


Pericole fizice:Prezenţa unor impurităţi provenite din mediul de lucru, de la ustensile şi de la personal;

S S 1 • Igiena mediului;• Igiena ustensilelor;• Igiena personalului;• Instruirea personalului;


Pericole biologice:Contaminare microbiologică din mediul de lucru şi de la personal;

M S 2 • Igiena mediului;• Igiena personalului;• Instruirea personalului;


Pericole fizice:- - - - -

(Continuare)


Ediţia: 1/20.11.2009


Nr. crt.

Etapa din proces

Pericole potenţiale Acţiuni preventive/Acţiuni corectiveTip G F CR

9 Dozarea emulsiei activate de drojdie

Pericole biologice:Contaminare microbiologică de la personal şi de la ustensile;

M S 2 • Igiena mediului;• Igiena personalului;• Instruirea personalului;


Pericole fizice:Prezenţa impurităţilor fizice provenite de la sistemul de dozare;

S S 1 • Mentenanţa sistemului de dozare a saramurii;

10 Dozarea amelioratorilor



Pericole fizice:Prezenţa impurităţilor fizice provenite de la ustensilele de dozare;

S S 1 • Igiena ustensilelor;• Instruirea personalului;




Pericole fizice:Prezenţa impurităţilor fizice provenite de la sare;

S S 1 • Selecţia furnizorilor de sare;• Cernerea sării înainte de prepararea

saramurii;• Dizolvarea sării şi strecurarea saramurii;• Instruirea personalului;

12 Încălzirea şi dozarea apei (pregătirea apei tehnologice)

Pericole biologice:Prezenţa încărcăturii microbiene peste limitele admise de lege;

M S 2 • Analize microbiologice periodice;• Menţinerea stării corespunzătoare de

igienă a instalaţiei interioare de transport şi distribuţie a apei;


Pericole fizice:Prezenţa impurităţilor provenite din depunerile de pe instalaţia de transport a apei;

S S 1 • Asigurarea stării de igienă corespunzătoare şi efectuarea periodică a acţiunilor de curăţare a traseelor de distribuţie a apei;

• Filtrarea apei înainte de utilizare;13 Frământare baş Pericole biologice:

- - - - -Pericole chimice:

- - - - -Pericole fizice:Prezenţa unor impurităţi provenite de la malaxor, sau din mediul în care se desfăşoară activitatea;

S S 1 • Verificarea stării tehnice şi a integrităţii malaxorului;

• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se efectuează frământarea;

(Continuare)Nr. Etapa din Pericole potenţiale Acţiuni preventive/


Ediţia: 1/20.11.2009


crt. proces Acţiuni corective

14 Fermentare baş Pericole biologice:- - - - -

Pericole chimice:- -- - - -

Pericole fizice:Prezenţa unor impurităţi provenite din mediul în care se desfăşoară activitatea;

S S 1 • Protejarea pe timpul fermentării a cuvelor cu huse de protecţie;

• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care are loc fermentarea baş-ului;

15 Frământare maia



Pericole fizice:Prezenţa unor impurităţi provenite de la malaxor, sau din mediul în care se desfăşoară activitatea;


• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se efectuează frământarea;

16 Fermentare maia



Pericole fizice:Prezenţa unor impurităţi provenite din mediul în care se desfăşoară activitatea;

• Protejarea pe timpul fermentării a cuvelor cu huse de protecţie;

• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care are loc fermentarea maielei;

17 Frământarea aluatului

Pericole biologice:Contaminare microbiană de la resturi de aluat provenite de la o şarjă anterioară;

M S 2 • Verificarea stării tehnice şi a integrităţii malaxorului;

• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiului în care se efectuează frământarea;

• Respectarea procedurilor de igienizare;• Instruirea personalului privind Bunele


Pericole chimice:Urme de substanţe de igienizare;

S S 1 • Respectarea procedurilor de igienizare;• Instruirea personalului;

Pericole fizice:Prezenţa unor impurităţi provenite de la malaxor, sau de la mediul în care se desfăşoară activitatea


• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiului în care se efectuează frământarea;

• Instruirea periodică a personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor acumulate;

(Continuare)


Ediţia: 1/20.11.2009


Nr. crt.

Etapa din proces


18 Fermentarea aluatului

Pericole biologice:Contaminare microbiană din mediul de lucru;

M S 2 • Asigurarea parametrilor optimi ai microclimatului mediului în care se realizează fermentarea aluatului;

• Efectuarea operaţiilor de mentenanţă;• Asigurarea stării de igienă a spaţiilor de

fermentare a aluatului;Pericole chimice:

- - - - -Pericole fizice:Prezenţa unor impurităţi provenite din mediul în care se desfăşoară procesul tehnologic;

S S 1 • Protejarea cuvelor de fermentare cu huse de protecţie;

• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiului în care se efectuează fermentarea;

• Instruirea periodică a personalului şi verificarea cunoştinţelor acumulate;

19 Divizarea aluatului

Pericole biologice:Contaminare microbiană de la personal, ustensile, suprafeţe de lucru şi aer;

M S 2 • Asigurarea stării de igienă a suprafeţelor de lucru, a ustensilelor, a personalului şi a mediului de lucru;





Pericole fizicePrezenţa unor impurităţi provenite de la ustensile, sau din mediul de lucru;

S S 1 • Verificarea stării tehnice şi de igienă a ustensilelor cu care se efectuează divizarea aluatului;

• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiului în care se efectuează divizarea;



20 Premodelarearotund

Pericole biologice:Contaminare microbiană de la utilaje, din mediu şi de la personal

M S 2 • Verificarea stării tehnice şi de igienă a utilajelor cu care se efectuează premodelarea aluatului;

• Verificarea stării de sănătate şi de igienă a personalului;

• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiului în care se efectuează premodelarea;





(Continuare)


Ediţia: 1/20.11.2009


Nr. crt.

Etapa din proces


20 PremodelareaRotund(Continuare)

Pericole fizice:Prezenţa unor impurităţi provenite de la ustensile, sau din mediul de lucru;

S S 1 • Verificarea stării tehnice şi de igienă a ustensilelor cu care se efectuează divizarea aluatului;

• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiului în care se efectuează divizarea;

• Respectarea procedurilor de igienizare;• Instruirea periodică a personalului privind

Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor acumulate;

21 Controlul gramajului

Pericole biologice:Contaminare microbiană de la cântar de la personal;

M S 2 • Verificarea stării tehnice şi de igienă a cântarului cu care se efectuează controlul gramajului;

• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiului de lucru;

• Respectarea procedurilor de igienizare a cântarului şi spaţiilor de lucru;

• Instruirea periodică a personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor acumulate;


Pericole fizice:Prezenţa unor impurităţi provenite de la talerul cântarului, sau din mediul de lucru;

S S 1 • Respectarea procedurilor de igienizare;• Instruirea personalului privind Bunele


22 Modelarea finală a aluatului



Pericole fizice:Prezenţa unor impurităţi provenite din spaţiul de lucru şi de la utilaj;



23 Dospirea finală Proliferarea microbiană datorită condiţiilor necorespunzătoare de microclimat din dospitor;

M S 2 • Asigurarea parametrilor optimi ai microclimatului mediului în care se realizează dospirea aluatului;

• Efectuarea operaţiilor de mentenanţă;• Asigurarea stării de igienă a spaţiilor de

lucru;Pericole chimice:

- - - - -Pericole fizice:Prezenţa unor impurităţi provenite din spaţiul de dospire;



(Continuare)


Ediţia: 1/20.11.2009


Nr. crt.

Etapa din proces


24 Crestareaaluatului

Pericole biologice:Contaminare microbiană de la cuţit şi de la personal

M S 2 • Verificarea stării de sănătate şi de igienă a personalului;

• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiului în care se efectuează crestarea aluatului;




Pericole fizice:Prezenţa unor impurităţi provenite de la cuţitul cu care se realizează crestarea şi din mediul de lucru;

S S 1 • Verificarea integrităţii şi stării tehnice şi de igienă a cuţitului cu care se efectuează crestarea aluatului;

25 Coacerea aluatului



Pericole fizice:Impurificarea bucăţilor de aluat cu impurităţi provenite de pe vetrele cuptorului;

S S 1 • Verificarea stării fizice a incintei cuptorului;• Efectuarea în mod planificat a activităţilor

de întreţinere a cuptorului;• Instruirea personalului privind Bunele


26 Răcirea Pericole biologice:Contaminarea cu microorganisme provenite din mediul de lucru;

M S 2 • Asigurarea unui spaţiu corespunzător destinat răcirii pâinii cu microclimat dirijat;

• Asigurarea stării de igienă corespunzătoare a spaţiului de răcire;

• Respectarea instrucţiunilor de lucru;• Instruirea personalului privind Bunele



Pericole fizice:Impurităţi provenite din mediul de lucru;

S S 1 • Asigurarea stării de igienă şi întreţinere corespunzătoare a spaţiului de răcire;

• Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor acumulate;


Ediţia: 1/20.11.2009


(Continuare)Nr. crt.

Etapa din proces


27 Ambalarea -marcarea

Pericole biologice:Contaminare cu microorganisme provenite de la ambalaje (inclusiv navete), personal, sau din mediul de lucru;

M S 2 • Asigurarea stării de igienă şi întreţinere corespunzătoare a spaţiului de în care se realizează ambalarea;

• Efectuarea controlului calitativ la recepţia ambalajelor şi a materialelor de ambalare;

• Păstrarea ambalajelor în spaţiu special destinat;

• Spălarea navetelor înainte de fiecare utilizate;

• Verificarea stării de igienă şi de sănătate a personalului;

• Ambalarea produselor complet răcite;• Utilizarea echipamentului complet de

protecţie, inclusiv mănuşi de unică folosinţă;

• Instruirea periodică personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor acumulate;

Pericole chimice:Contaminare cu substanţe chimice, străine, de la ambalaje;

S S 1 • Efectuarea unui control calitativ riguros la recepţia materialelor şi a materialelor de ambalare;

Pericole fizice:Contaminarea cu impurităţi provenite de la:

• Ustensilele/utilajele folosite pentru ambalare;

• Mediul de lucru;• Personal;

S S 1 • Verificarea integrităţii şi stării fizice a ustensilelor de lucru folosite pentru ambalare;

• Asigurarea stării de igienă corespunzătoare în spaţiile în care este efectuată activitatea de ambalare;

• Utilizarea echipamentului complet de protecţie, inclusiv mănuşi de unică folosinţă;


28 Depozitarea produselor finite

Pericole biologice:Prezenţa microorganismelor; M S 2 • Verificarea stării de igienă a spaţiilor de

depozitare;• Respectarea principilor FI-FO şi FE-FO;

Pericole chimice:Prezenţa unor substanţe chimice ce pot contamina produselor;

S S 1 • Controlul periodic al condiţiilor de depozitare a produselor finite şi a stării de igienă a spaţiului de depozitare;

Pericole fizice:Infestare cu dăunători a depozitului de produse finite;

S S 1 • Verificarea stării de igienă a spaţiului de depozitare;

• Respectarea procedurii de dezinfecţie şi deratizare a spaţiilor de producţie şi a depozitelor materii prime, materiale şi produse finite;

(Continuare)


Ediţia: 1/20.11.2009


Nr. crt.

Etapa din proces


29 Încărcare în mijlocul de transport

Pericole biologice:Contaminare microbiană de la:

• Personal;• Mijlocul de transport;

M S 2 Verificarea zilnică a stării de sănătate a personalului, a igienei personale

Pericole chimice:Contaminare microbiană de la:

• Mijlocul de transportS S 1 • Verificarea stării fizice, a dotărilor şi a

stării de curăţenie şi igienă a mijloacelor de transport;

• Verificarea şi menţinerea stării de igienă a mijloacelor de transport;

Pericole fizice:Contaminare de la mijlocul de transport cu aşchii de lemn, sârme, şuruburi etc.

S S 1 • Refuzarea încărcării mărfurilor alimentare în mijloacele de transport necorespunzătoare;


Infestare cu diverşi dăunători;

Legenda: G - gravitate de manifestare, efectul contaminantului, sau consecinţele suferite de un consumator ca

urmare a expunerii la un contaminant; F - frecvenţa sau probabilitatea prezenţei sale în produs în momentul consumării; CR - clasa de risc; R - ridicată; S - scăzută.

3. Identificarea Punctelor Critice de Control (PCC)

Punctele Critice de Control (PCC) corespund operaţiilor din procesul tehnologic care pot şi trebuie să fie controlate în scopul eliminării unui pericol potenţial, sau minimalizării probabilităţii sale de apariţie. Termenul de “critic” este cuvântul “cheie” al conceptului HACCP. Ca instrument de lucru s-a utilizat Arborele decizional de determinare a PCC, conform Codex Alinorm. 97/13. Identificarea Punctelor Critice de Control este prezentată în tabelul următor:


Ediţia: 1/20.11.2009


Nr. crt.

Faza din procesul

tehnologic

Tip de risc

Clasa de

risc

Întrebări în Arborele de decizie PCC/PA

ConcluziiQ 1 Q 2 Q 3 Q 4

Există măsuri

de control ?

Este etapa special

proiectată pentru a

elimina sau a reduce

posibilitatea de apariţie a unui risc la

un nivel acceptabil ?

Există posibilitatea contaminării

datorită apariţiei unui risc

potenţial peste nivelul

acceptabil, sau chiar să

crească la nivele

inacceptabile ?

Poate o etapă ulterioară să

elimine un risc potenţial

identificat şi să reducă

posibilitatea de apariţie a

unui risc potenţial la un

nivel acceptabil ?


Biologic 3 DA DA - - PRPO1

Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;

Chimic 3 DA DA - -Fizic 3 DA DA - -

2 Depozitarea materiilor prime şi a materiilor auxiliare

Biologic 2 DA NU NU - PRPO2


Chimic 1 DA NU NU -Fizic 1 DA NU NU -

3 Cernerea făinii Fizic 3 DA DA - - PCC 1 Cernerea este nominalizată ca PCC şi necesită activităţi pentru ţinerea sub control riguros a prezenţei impurităţilor şi a infestării;


Chimic 1 DA NU NU - PRPO3


Fizic 1 DA NU NU -

5 Dozarea făinii şi a celorlalte materii prime




6 Obţinerea emulsiei de drojdie pentru panificaţie

Fizic 1 DA NU NU - PRPO5


7 Strecurarea suspensiei de drojdie pentru panificaţie



Fizic 1 DA NU NU -





Ediţia: 1/20.11.2009



Faza din procesul

tehnologic

Tip de risc

Clasa de

risc



Există măsuri

de control ?

Este etapa special









crească la nivele

inacceptabile ?






nivel acceptabil ?

9 Dozarea suspensiei activate de drojdie



10 Dozarea amelioratorilor






12 Încălzirea şi dozarea apei(pregătirea apei tehnologice)



Fizic 1 DA NU NU -

13 Frământare baş Fizic 1 DA NU NU - PRPO12


14 Fermentare baş Fizic 1 DA NU NU - PRPO13


15 Frământare maia



16 Fermentare maia



17 Frământarea aluatului




18 Fermentarea aluatului


Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute

Fizic 1 DA NU NU -


Ediţia: 1/20.11.2009


sub control;


Faza din procesul

tehnologic

Tip de risc

Clasa de

risc



Există măsuri

de control ?

Este etapa special









crească la nivele

inacceptabile ?






nivel acceptabil ?

19 Divizarea aluatului




20 Premodelareaaluatului




21 Controlul gramajului



Fizic 1 DA NU NU -

22 Modelarea finală a aluatului



23 Dospirea finală Biologic 2 DA NU NU - PRPO22


Fizic 1 DA NU NU -

24 Crestare aluat Biologic 2 DA NU NU - PRPO23


Fizic 1 DA NU NU -

25 Coacerea aluatului



26 Răcirea Biologic 2 DA NU NU - PRPO25


Fizic 1 DA NU NU -

27 Ambalarea -marcarea


Etapa nu îndeplineşte condiţiile

Chimic 1 DA NU NU -


Ediţia: 1/20.11.2009


pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;

Fizic 1 DA NU NU -


Faza din procesul

tehnologic

Tip de risc

Clasa de

risc



Există măsuri

de control ?

Este etapa special









crească la nivele

inacceptabile ?






nivel acceptabil ?

28 Depozitarea produselor finite




29 Încărcarea în mijlocul de transport




Legenda: Q1; Q2; Q3; Q4 - întrebările din Arborele decizional pentru identificarea PCC-urlior; PCC - Punct Critic de Control; PA - Punct de atenţie.

5. Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control

Limitele critice au fost analizate şi aprobate de membrii echipei de siguranţă a alimentului şi sunt în concordanţă cu recomandările producătorilor de mezeluri. În tabelul următor sunt prezentate limitele critice pentru parametrii relevanţi al PCC-urilor corespunzător procesului de fabricare a produselor de franzelărie din făină de grâu, care face obiectul studiului HACCP.

Nr. crt.

Etapa din proces

Numărul PCC

Tipul de risc

Parametru relevant Unitatea de măsură

Limite critice

1 Cernerea făinii PCC 1 Fizic Aşchii metalice: - Sită intactăCioburi de sticlă: - Sită intactăInfestare cu insecte moarte, sau în diferite stadii de dezvoltare:

- Sită intactă

5. Planul HACCP


Ediţia: 1/20.11.2009


Pentru punctul critic de control determinat s-a stabilit: sistemul de monitorizare; acţiunile corective; înregistrările; responsabilităţile,

şi s-a stabilit Planul HACCP codificat PHACCP 01, prezentat în Anexa 01, la prezentul studiu.

02. Studiul HACCP

Documents

Transcript of 02. Studiul HACCP