Smintina HACCP

8/13/2019 Smintina HACCP

1/17

MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR

CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII

MANAGEMENTUL CALITII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

SMNTNDULCE CU FRACIA MASIC DE GRSIME DE 20 % "

ELABORAT st. gr. FFT-091 Beatricia Vldu

VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chiinu, 2014


2/17

CUPRINS

INTRODUCERE

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILORPRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SMNTNDULCE 20 % -

GRSIME

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINITSMNTNDULCE 20 % -GRSIME

4. DESCRIEREA PRODUSULUI5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE6. DIAGRAMA PROCESULUI7.

IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

BIBLIOGRAFIE


3/17

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE

Denumirea materiilor

prime i materialelorauxiliare

PeriodicitateaDenumirea

parametrilorValoarea parametrilor

Metoda Responsabil

de monitorizare nregistrri

Lapte de vaci

SM 104

In conformitate cu HG

nr. 611din 05.07.2010

Fiecare lot

Aciditatea

Densitatea

Umiditatea si substanta uscata

Continutul de clorura de sodiu

Continutul de zahar

Continul de alcool etilic

Continul de GRSIME

Temperatura

Puritatea

Continutul de proteina

pH

Continutul de mercur

Continutul de arseniu

Continutul de cupru

Continutul de plumb

Continutul de cadmium

Continutul de zinc

Continutul de micotoxine :aflatoxina B1aflatoxina M1

Continutul de staphylococcus

aureus

1618

1,0271,032

1116 %

-

-

-

0,05-9,0 %

Max. 10

1

-

-

Max. 0,005 mg / kg

Max. 0,05 mg / kg

Max. 1,0 mg / kg

Max .0,1 mg / kg

Max. 0,03 mg / kg

Max. 5,0 mg / kg

Nu se admiteMax. 0, 0005 mg / kg

-

GOST 362492

GOST 362584

GOST 362673

GOST 362781

GOST 362878

GOST 3629 -47

GOST 5867 -90

GOST 2675485

GOST 821889

GOST 2517990

GOST 2678185

GOST 26927 - 86

GOST 26930 - 86

GOST 2693186

GOST 26932 - 86

GOST 2693386

GOST 2693486

GOST 307112001

GOST 30347 - 97

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Microbiolog

Microbiolog

Microbiolog

Microbiolog

Microbiolog

Microbiolog

Microbiolog

RG 7.1 / 0.1


4/17

Lapte de vaci

SM 104 Fiecare lot

Continutullactozei igalactozei

Diseminare bacteriana

Continutul de pesticide

Miros si gust

Aspect si consistenta

Culoare

Pina la 300 mii / cm

Max. 0,05 mg / kg

Dulciu, placut specific faranuante straine

Lichid, omogen fara sedimentsi fulgi

Alb sau alb - galbuie

GOST 31086 - 2002

GOST

GOST 9225

GOST 28283 - 89

GOST 28283 - 89

GOST 28283 - 89

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Maia bacteriana Fiecare lotTehnolog - chimist

RG 8.1 / 0.1

Paharute de plastic Fiecare partid

Polivinil clorida

Aldehida formica

Aceton

Zinc

Staniu

Alcool metilic

Toluen

Benzen

Alcool butilic

1,0 mg/kg

0 mg/kg

0,1 mg/kg

1,0 mg/kg

0 mg/kg

0,2 mg/kg

0 mg/kg

0 mg/kg

0,5 mg/kg

GOST 25951-83

ISO 9001:2000Microbiolog RG 9.1 / 0.1
http://vitalplast.com/di/ISO_9001.pdfhttp://vitalplast.com/di/ISO_9001.pdf


5/17

Cutii de carton Fiecare partid

Crom

Plumb

Arsen

Formaldehida

Etil acetat

Acetataldehida

Acetona

Benzol

Toluen

Alcool metilic

Alcool butilic

Acetat de butyl

0,1 mg/l

0,03 mg/l

0,05 mg/l

0,1 mg/l

0,1 mg/l

0

0,1 mg/l

0

0

0,2 mg/l

0,5 mg/l

0

Microbiolog RG 10.1 / 0.1


6/17

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SMNTNDULCE CU FRACIA MASIC DE GRSIME20%

Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de

efectuare a activitilorDenumirea

parametrilorValoarea

parametrilorMetoda Frecvena Responsabil nregistr

1.2 Pomparea laptelui Lapte Pompa Lapte Operator - - - - Tehnolog RG 7.1 / 0

1.3 Filtrarea laptelui Lapte Filtre Lapte filtrat Operator - - - - Tehnolog RG 7.1 / 0

1.4 Depozitareaintermediara

Lapte Rezevor Lapte Operator Durata -La fiecare

partidTehnolog RG 7.1 / 0

1.5 Racirea laptelui Lapte Rezervor Lapte racit OperatorTemperatura

DurataGOST 2675485 La fiecare


1.6 Separarea Lapte Separator Lapte Operator

Continutul deGRSIMEDensitatea

Masa

20

1,028

GOST 586790

GOST 362584La fiecare


1.7 Depozitarea laptelui Lapte Rezervor Lapte Operator Durata -La fiecare


1.8 Normalizarea Lapte Rezervor Lapte normalizat OperatorDensitateaAciditateaVolumul

1,0281620

GOST 362584GOST 3624 - 92

La fiecarepartid

Tehnolog RG 7.1 / 0

1.9 Preincalzirea Lapte Rezervor Lapte incalzit Operator Temperatura 60 - 80 GOST 26754 - 85La fiecare


1.10 Omogenizarea Lapte Omogenizator SM NT N omogenizata

Operator TemperaturaPresiunea

Continutul deGRSIME

60801015

20

GOST 2675485GOST

GOST 586790

La fiecarepartid

Tehnolog RG 7.1 / 1

1.11 Pasteurizarea SM NT N Pasteurizator cuplaci

SM NT N pasterizata

Operator Temperatura

Durata

87 + 2

1530 sGOST 2675485 Peste

fiecare 1520 min

Tehnolog RG 7.1 / 1

1.12 Racirea si maturea SM NT N Rezervor SM NT N Operator TemperaturaDurata

6 - 8 GOST 2675485 La fiecarepartid

Tehnolog RG 7.1 / 1

1.13 Ambalarea SM NT N Cintare SM NT N impachetata

Muncitori Masa netta 200 g

375 g450 g

- Fiecareambalaj

Tehnolog RG 7.1 / 1

1.14 Depozitarea SM NT N Spatii frigorifice SM NT N Muncitori Temperatura

Durata

18

48 ore

GOST 2675485 O data in zi Tehnolog RG 7.1 / 1


7/17

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT SMNTNDULCE 20 % - GRSIME

Denumirea produsului finit Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor MetodaResponsabil

de monitorizare nregistrri

SMNTNdulce 20 % -GRSIME

Fiecare lot

Aciditatea

Pasteurizarea

Umiditatea si substanta uscata

Continutul de GRSIME

Temperatura

Continutul de proteine

Continutul de glucide

Continutul de mercur

Continutul de arseniu

Continutul de cupru

Continutul de plumb

Continutul de cadmium

Continutul de zinc

Continutul de antibiotice

Continutul de dietilstilbestrol

Continutul de pesticide

Durata

Masa

Aspect si consistenta

Gust si miros

Culoare

60100

-

5,6 %

20 %

-

2,2 %

3,2 %

Max. 0,0005 mg / kg

Max. 0,05 mg / kg

Max. 1,0 mg / kg

Max. 0,1 mg / kg

Max. 0,03 mg / kg

Max. 5 mg / kg

Nu se admite

Max. 0,01 mg / kg

Nu se admite

7 zile

200 g; 275 g; 375 g

Omogena, viscoasa, fara

aglomerari de GRSIMEsisubstante proteice

Placut, fara gust si miros strain

De la alba pina la albgalbuieuniforma in toata masa

GOST 362492

GOST 2673 - 73

GOST 362673

GOST 5867 -90

GOST 26754 - 85

GOST 2517990

-

GOST 26927 - 86

GOST 26930 - 86

GOST 2693186

GOST 26932 - 86

GOST 2693386

GOST 2693486

-

-

-

-

-

GOST 28283 - 89

GOST 28283 - 89

GOST 28283 - 89

Tehnolog - efRG 7.1 / 15


8/17

4. DESCRIEREA PRODUSULUIFINITSMNTNDULCE 20 % - GRSIME

Denumirea produsului

SMNTNdulce cu FRACIA MASIC de GRSIME20 %

Descrierea deplina a produsului,

componena, parametrii structuriide producere.

Caracteristici biologice, chimice ifizice relevante pentru siguranaalimentului

Fracia masic de grsime, %

20% GOST 52092-2003

Procesul tehnologic de fabricare a smantanii dulci pentru alimentatie consta in receptionarea cantitativa si aprec

calitatii materiei prime conform standartelor in vigoare. Smantana dulce materie prima se normalizeaza la continut

GRSIMEde 20 %. Masa normalizata este supusa in continuare omogenizarii la temperatura de 60- 80C la presiun

10-15 Mpa. Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaza timp de 87 2C 15-30 s, in aceste instalatii smantana

raceste pana la temperatura de 6-8C si este condusa la ambalare. Ambalarea smantanii dulci se efectueaza in ambalaj

desfacere din masa plastica cu capacitatea de 0,2; 0,375; 0,450 kg. Smantana ambalata se pastreaza la temperatura d

6C.

Tipul de ambalajPaharute de plastic

Condiii de pstrare Temperatura de pastrare 4 2

Unde se va comercializa produsul Intreprindere Vinzari angro Vinzari cu amanuntul Consumatorul

Metoda de utilizare Gata pentru consum

Controale speciale pe durata

distribuiei Termenul de valabilitate 10 zile

Instruciune pe etichet

Valoarea nutritiva la 100 g:

Grasimi20 %Proteine2,6 %Glucide3,2 %Valoarea energetica: 204 kcal

Grupul de consumatori /

Utilizare preconizatConsum n masa.


9/17

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SMNTNDULCE CU

FRACIA MASIC DE GRSIME20 %

Denumirea materialelor auxiliare

Maia bacteriana Paharute de plastic

Compoziia ingredientelor care intr nreet, inclusiv aditivii i adjuvaniitehnologici.

Caracteristicile biologice, chimice i fizice.

Compozitia: culturi liofilizate

Compozitia:

Polivinil clorida 1,0 mg/kg

Aceton 0,1 mg/kgZinc 1,0mg/kg

Alcool metilic 0,2mg/kg

Alcool butilic 0,5 mg/kg

Ambalajul i metodele de ambalare ilivrare

Lazi, rezervor Cutii de carton

Condiii de depozitare i durata depstrare A se pastra in locuri uscate. A se pastra in locuri uscate. La temperaturi 15 3

Tara de origine

Ucraina


10/17

6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA SMNTNDULCE 20 % - GRSIME

1.1 Receptia lapte integral 2.1 Receptia culturilor

liofilizate

3.1 Receptia paharutelor de

plastic

4.1 Receptia cutiilor de carton

1.2 Pomparea laptelui

1.3 Filtrarea laptelui

1.4 Depozitarea intermediara

1.5 Racirea laptelui

1.12 Racirea si maturarea

fizica

1.6 Separarea

1.7 Depozitarea laptelui

1.8 Normalizarea

1.9 Preincalzirea

1.10 Omogenizarea

1.11 Pasteurizarea

dezodorizarea

1.13 Ambalarea

2.2 Reactivarea culturilor

liofilizate

2.3 Prepararea culturilor

liofilizate

2.4 Obtinerea maielei de

productie (2-5%)

3.2 Depozitarea

paharutelor de plastic

4.2 Depozitarea cutiilor de

carton

1.14 Depozitarea


11/17

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA SMNTNDULCE 20 % - GRSIME

Nr.

crt.

Etapa

procesului

Pericolele

identificate

Descrierea

pericoluluiAciuni preventive

Sunt aceste pericole

poteniale semnificativepentru sigurana

produselor Da/Nu?

Justificri decizieipentru coloana

precedent

Ce msuri pot fi aplicapentru controlul pericole

semnificative

1.1Recepielapte

Biologic

Salmomella

Streptococcus

StaphilococcusBacteriile butirice

Bacteriile de putrifactieBacteriile coliaerogenes

BacteriofagiiMucegaiurile (Oidium

lactis)

Selectarea furnizorilor

convenabili. Certificate igienice i

de conformitate.

Da

In conformitate cu HG nr.

221 din 16.03.2009

Selectarea furnizorilor. Ref

recepiei a acestui lot i

returnarea lui. Certificateigienice i de conformitate.

Chimic

Micotoxine:

Alfatoxina B1Alfatoxina M1

Elementele toxice:

Zn, Cu, Pb, Cd, AsAntibiotice

Selectarea riguroas a furnizorilorAlimentatia animalelor cu silozuricalitative. Curatore vaselor

calitativ.Da


520 din 22.06.2010 Prezentarea certificatelor

igienice, de conformitate icalitate. n caz de divergenrefuzul recepiei acestui lot

Fizic

Fire de par

Fire de atePraf


convenabili. Respectrea igienii intimpul mulsului. Acoperirea

laptelui.

Da


1324 din 27.11.2008

Se va elimina la etapa de

filtrare.

1.2 Pomparealaptelui

Biologic -

Chimice -

Fizic -

1.3 Filtrarea

laptelui

Biologic -

Chimice -

Fizic

Fire de parFire de ate

Praf

Selectarea furnizorilorconvenabili. Respectrea igienii in

timpul mulsului. Acoperirea

laptelui.

Da

In conformitate cu HG nr.1324 din 27.11.2008

Selectarea minuioas afiltrelor.


12/17

Nr.

crt.

Etapa

procesului

Pericolele

identificate

Descrierea




produselor Da/Nu?


precedent


semnificative

1.4 Depozitarea

intermediaraBiologic -

Chimice -

Fizic -

1.5 Racirea

laptelui

Biologic -

Chimice -

Fizic -

1.6 Separarealaptelui

Biologic -Chimice -

Fizic -

1.7 Depozitarea

laptelui

Biologic -

Chimice -

Fizic -

1.8 Normalizarea Biologic -

Chimice -

Fizic -

1.9

Preincalzire Biologic -

Chimice -

Fizic -

1.10

Omogenizare Biologic -

Chimice -

Fizic -

1.11 Pasteurizare -

dezodorizare

Biologic

Salmomella

StreptococcusStaphilococcus

Bacteriile butiriceBacteriile de putrifactie

Bacteriile coliaerogenesBacteriofagii


convenabili. Certificate igienice ide conformitate.

Da


221 din 16.03.2009

Selectarea furnizorilor. Ref

recepiei a acestui lot ireturnarea lui. Certificate

igienice i de conformitate.

Chimice -

Fizic -

1.12 Racirea si Biologic -


13/17

Nr.

crt.

Etapa

procesului

Pericolele

identificate

Descrierea




produselor Da/Nu?


precedent


semnificative

maturarea Chimice -

Fizic -

1.13 Ambalarea Biologic -

Chimice -

Fizic -

1.14 Depozitarea Biologic -

Chimice -

Fizic -


14/17

8.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SMNTNDULCE 20 % - GRSIME

Etapele

procesului /

Ingredient/Se

ctia de filtare

1

Riscurile /

(biologice, chimice,

fizice)

I. Exist modaliti de prevenirea riscurilor identificate?

Dac DA continum analiza.Dac NU este necesar pentruinocuitate controlul n aceastperioad?Dac Da modificai etapa,

procesului sau a produsuluiDac NU etapa nu este PCC itrecei la analiza urmtoareietape.

II.Este etapa respectivprevzut special pentrueliminarea riscului sau

reducerea probabilitii deapariie a acestuia pn laun nivel acceptabil?

Dac DA este PCC i trecei

la analiza urmtoarei etapeDac NU continumanaliza.

III. Este posibil sintervin o contaminareexcesiv cu riscurileidentificate, care sdepeasc niveluladmis?

Dac NU PCC lipsetei

trecei la analizaurmtoarei etape.Dac DA, continumanaliza.

IV. Exis o etap ulterioarn care riscul s fie eliminatesau s fie redusprobabilitatea de apariie aacestuia pn la un nivelacceptabil?

Dac DA nu este PCC i

trecei la analiza urmtoareietape.Dac NU este PCC i treceila analiza urmtoarei etape

PC

1.1 Recepialaptelui

1.2 Pomparealaptelui

Chimice:Micotoxine:

Alfatoxina B1

Alfatoxina M1

Elementele toxice:Zn, Cu, Pb, Cd, AsAntibiotice

Da Da - - 1 C

Fizice:Fire de parFire de atePraf

Da Nu Da Da Nu

Fizice:Fire de par

Fire de ate

Praf

Da Nu Da Da Nu

1.3 Filtrarealaptelui

Fizice:Fire de parFire de atePraf

Da Da --

1 F


15/17

1.11

Pasteurizarea -dezodorizare

Biologic:

Salmomella


Bacteriile butiriceBacteriile de

putrifactie

Bacteriile coliaerogenes

Bacteriofagii

Da Da - - 1 B


16/17

9. MONITORIZAREA PCC IN PROCESUL PRODUCERII - SMNTNDULCE 20 % - GRSIME

Etapele procesului

PCC

Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice

Monitorizare

Aciuni corective Verificare nregistrCe Cum Frecvena Cine

1.1 Recepia laptelui

1 C

Chimic:

Micotoxine:Alfatoxina B1Alfatoxina M1

Elementele toxice:Zn

CuPb

CdAs

Antibiotice:

Din grupa tetraciclinei

Penicilinastreptomicina

Nu se Admite

Max. 0,0005 mg / kg

Max. 5,0 mg / kgMax. 1,0 mg / kg

Max. 0,1 mg / kg

Max. 0,03 mg / kg

Max. 0,05 mg / kg

Max. 0,01 unit / g

Max. 0,01 unit / g

Max. 0,01 unit / g

Aspect

exterior

Certificate

igienic i decalitate.

GOST 307112001

GOST 2693486GOST 2693186GOST 2693286GOST 2693386GOST 2693086

La recepiafiecrui lot

Chimist Respectarea

termenului de

recoltare a laptelui.

Selectarea riguroasa furnizorilor.

nregistrareamicotoxinelor ielementelor toxice.

2-3 ori/sch. RG 7.1/01

1.3 Filtrarea laptelui 1 FFizice:

Fire de parFire de atePraf

Nu se admite

Nu se admite

Nu se admite

Aspect

exterior

Coninutul deimpuriti.

La recepiafiecrui lot

Tehnolog Selectarea

minuioas afiltrelor i curireanainte de filtrare.

2-3 ori/sch. RG 7.1/03

1.11 Pasteurizarea -dezodorizare

1 B

Biologic:

Salmomella


Bacteriile butiriceBacteriile de

putrifactie

Bacteriile coliaerogenes

Bacteriofagii

Nu se admite

Nu se admiteNu se admite

Nu se admite

Nu se admite

Nu se admite

Nu se admite

Coninutultotal de

microorg.

La fiecarelot.

Microbiolog Controlul riguros laaceast etap.

2-3 ori/sch. RG 7.1/11


17/17

Bibliografie

1. Andrei Cumpanici,Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor dinMoldova,http://export.acsa.md.

2. Guzun V., Musteata Gr., Rubtov S., Banu C., Vizireanu C.Industrializarea Laptelui, EdituraTEHNICAINFO, Chisinau 2001

3. http://vsegost.com4. Ghid privind asigurarea calitatii in companiile de prelucrare mici si mijlocii,http://export.acsa.md.5. Norme de migrare a elementelor toxice in produs finit,http://justice.md.6. Norme privind etichetarea,http://acreditare.md.
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/YRSNJSXG/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldovahttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/YRSNJSXG/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldovahttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/YRSNJSXG/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldovahttp://export.acsa.md/http://export.acsa.md/http://justice.md/http://acreditare.md/http://acreditare.md/http://justice.md/http://export.acsa.md/http://export.acsa.md/http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/YRSNJSXG/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldovahttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/YRSNJSXG/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldova

Smintina HACCP

Documents

Transcript of Smintina HACCP