HACCP NOU CAMI

STUDIU DE CAZPASTE FAINOASE CU OU TIP

SPAGHETTI

CUPRINS

1. HACCP-Istoric 1.1 Etape in aplicarea celor sapte principii 1.2 Organigrama societatii 1.3 HACCP si UE 1.4 FAO,OMS,Codex Alimentarius2. Definirea campului de studiu 2.1 Constituirea echipei HACCP 2.2 Diagrama de flux tehnologic 2.3 Descrierea produsului 2.4 Identificarea utilizarii atribuite produsului 3. Constituirea unei diagrame de fabricatie 3.1 Plan de amplasament 3.2 Verificarea diagramei de fabricatie 4.Analiza pericolelor 4.1Analiza riscurilor 4.2 Delimitarea in clase de risc 4.3 Analiza cauzelor5. Identificarea CCP-urilor 5.1Utilizarea arborelui decizional pentru riscuri microbiologice 5.2 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP 5.3 Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP 5.4 Stabilirea unui plan de actiuni corective6. Stabilirea documentatiei 6.1 Verificarea 6.2 Revizuirea sistemului HACCP 6.3 Fluxul procesului de control HACCP 6.4 Ghid de bune practice de lucru 6.5 Includerea GMP si a planului de igiena in planul HACCP7. Concluzii8. Bibliografie

1.HACCP-Istoric

HACCP a devenit sinonim cu siguranta alimentelor.Ca urmare a recunoasterii sistemului HACCP drept cea mai eficienta solutie pentru asigurarea inocuitatii alimentelor,o serie de organizatii nationale,regionale si internationale promoveaza initiative care sprijina adoptarea HACCP de catre toate segmentele lantului alimentar. Un prim pas in dezvoltarea sistemului HACCP a fost realizat de W.E.Deming in anii ’50.Acesta a dezvoltat conceptul de management a calitatii totale(TMQ)care este un sistem ce duce la imbunatatirea calitatii produselor cu cheltuieli minime. Un alt pas important a fost insusi conceptul de HACCP care isi are originea in cercetarile de la inceputul anilor ’60 in legatura cu dezvoltarea unui sistem de asigurare al calitatii,cercetari efectuate de catre NASA,Laboratoarele Natick ale Armatei SUA,Compania Pillsbury si Grupul de Proiectare pentru Laboratoarele Spatiale ale Fortelor Aeriene ale SUA. Sistemul HACCP este recunocut peste tot in industria alimentara ca o abordare eficienta in obtinerea unor produse bune,in asigurarea unei igiene corespunzatoare si a unor tehnici de productie care vor conduce in final la siguranta corespunzatoare a produselor alimentare. Acest sistem stabileste proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control si monitorizare la nivelul intregii productii.Conceperea sistemului HACCP cxa o masura de prevenire a contaminarii alimentelor, va duce la scaderea costurilor de productie ,in opozitie cu incercarile de distrugere sau reconditionarea unui produs conform cerintelor specificate. Analiza riscurilor in punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific de management al sigurantei produselor alimentare.Este o metoda sistematica,interactive de identificare,evaluare si control al riscurilor associate produselor alimentare. O varianta viabila de a introduce sistemul HACCP,necesita mai intai existenta unui sistem de igiena bine definit si adecvat la nivelul intregului lant alimentar. Elaborarea si metodologia unui plan propriu HACCP se bazeaza pe sapte principii ce stau la baza unor documente,ce constituie liniile directoare pentru punerea in practica a HACCP.

Cele sapte principii:1. Analiza pericolelor:- identificarea pericolele potentiale asociate cu

etapele procesului de productie si identificarea masurilor necesare pentru controlul lor.

2. Determinarea punctelor critice de control(CCP):-determinarea punctelor,procedurilor sau etapelor operationale care pot fi controlate,astfel incat pericolele sa fie eliminate sau reduse la minim.

3. Stabilirea limitelor critice:-ce trebuie atinse pentru mentinerea CCP sub control.

4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP:-prin testare si observatie.

5. Stabilirea actiunilor corrective:-pentru situatiile in care monitorizarea indica faptul ca un CCP nu este sub control.

6. Stabilirea procedurilor de verificare:-pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP este eficient.

7. Stabilirea unui sistem de documentare:-privind toate procedurile si inregistrarile acestor principii sau aplicarea lor.

1.1 Etape in aplicarea celor sapte principii HACCP Pasii necesari impementarii planului HACCP sunt:

3.Identificarea scopului produsului

2.Descrierea produsului

1.Constituirea echipei

4.Realizarea diagramei fluxului tehnologic si a planului de amplasament

6.Determinarea pericolelor potentiale,realizarea analizei pericolelor,discutarea masurilor de control

5.Confruntarea diagramei fluxului tehnologic si a planului de amplasament cu situatia reala

13.Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP

12.Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor

11.Stabilirea procedurilor de verificare

10.Stabilirea actiunilor corective

9.Stabilirea procedurilor de monitorizare pt fiecare CCP

8.Stabilirea limitelor critice pt fiecare CPP

14.Revizuirea planului HACCP

7.Determinarea CCP prin aplicarea arborelui decizional fiecarei etape a procesului de fabricatie

1.2 Organigrama societatii SC ARNOS SA

F

1.3 HACCP si Uniunea Europeana

Comunitatea Europeana a promovat inca din 1983 introducerea principiilor HACCP in legislatia sa.In Directivele Consiliului UE privind pestele (91/43/EEC)si igiena alimentelor(91/525/EEC;93/94/EEC)sunt

Departament cercetare-dezvoltare

Manager vanzari

Asistent manager

Asigurarea calitatii

Resurse umane

Departament marcheting

Manager general

Departament aprovizionare

Departament livrare produse

Departament productie

CTC-laboratoare

acoperite toate etapele de viata ale alimentului.Scopul acestor directive este de a incuraja producatorii si comerciantii de alimente in aplicarea HACCP in propriile companii,dar fara interferenta rigida sau birocratia.Se cere tarilor membre sa stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practice de igiena (GHP),care pot fi folosite voluntary in accord cu prevederile articolului 3 al Directivei 93/94/EEC. In Marea Britanie,in septembrie 1995,a fost instituita obligativitatea aplicarii sistemului HACCP in toate verigile lantului alimentar,nerespectarea acesteia conducand la inchiderea unitatilor. Asocierea principiilor HACCP cu sistemele calitatii conform standardelor ISO 9000 este o trasatura specifica aplicarii HACCP in tarile UE.

1.4 FAO,OMS,Codex Alimentarius

In anul 1993 in cadrul departamentului pentru Siguranta Alimentelor-OMS-a elaborate un ghid de instruire in HACCP destinat autoritatilor legislative si industriei.Acest ghid reprezinta in prezent baza pregatirii in domeniul sigurantei alimentelor.In anul 1994,expertii tehnici FAO au revizuit aplicatiile internationale si au examinat rolul organizatiilor guvernamentale in sustinerea aplicatiilor HACCP in lume. Programele internationale HACCP au fost mult influentate de aprobarea de catre Codex Alimentarius,in 1997,a sistemului HACCP,standardizat pentru utilizarea internationala.

2.Definirea campului de studiu

Interprinderea SC ARNOS SA cu domiciliul in Oradea,jud.Bihor, Str. Bihorului,nr 90 va fabrica diverse sortimente de paste(spaghetti) care nu trebuie sa prezinte un pericol pentru consumatori pentru a nu pune in pericol sanatatea acestora ,de aceea conducerea a decis realizarea unui plan HACCP care sa urmareasca desfasurarea procesului de fabricatie si pericolele care pot aparea pe parcursul acestuia.Aceste pericole pot fi de natura microbiologica,fizica sau chimica.Studiul se va face pe spaghetti.

2.1.Constituirea echipei HACCP

Prin prezenta,se numeste echipa HACCP constituita din urmatorii membrii:

Nume,prenume Profesia Functia in ecipa

1.Tripon Camelia inginer coordonator2.Vidrean Aurelia biolog responsabil laborator3.Popa Adrian chimist responsabil de calitate4.Luca Georgiana tehnolog responsabil de noile

lucrari5.Terchila Sorin inginer responsabil de

mecanica

Fiecare membru al ehipei este obligat sa prezinte un scurt raport din care o sa rezulte principalele obiective. Prezenta decizie e valabila incepand cu data de 01.11.2008 si are obligativitatea ca toti membrii echipei sa raspunda .

2.3 Descrierea produsului

1.Denumirea produsului PASTE FAINOASE CU OU(spaghetti)

2.Caracteristici importante Preuscarea si uscarea(la t=35-55ºC si umiditatea intre 65-85%)

3.Mod de utilizare Necesita o post preparare4.Ambalare Pungi(folii) cu masa de 400 g5.Durata de valabilitate 1 an6.Unde va fi vandut produsul En gros si en detail7.Instructiuni speciale de In spatii bine aerisite si curate

depozitare8.Control si distributie speciala Puse in ladite pt.evitarea defectelor9.Cui este destinat produsul Tuturor persoanelor,exceptie:bebelusii Materii prime Materii auxiliare Ambalaje

Faina din grau durB,C,F

SareF

Pungi(folii)de 400gB,F

ApaB,C

OuM

2.4 Identificarea utilizarii atribuite produsului

STUDIU:HACCPTITLU:LINIE PASTE FAINOASENUMELE PRODUSULUI:PASTE FAINOASE CU OU(spaghetti)Durata de viata preconizata:1an Durata de utilizarea a consumatorului:30

de zile dupa deschiderea pungiiInstructiuni de conservare recomandate

Modalitati de conservare la distribuitor:-pastrare in spatii bine aerisiteModalitati de pastrare la consummator:-se pastreaza la temperature ambianta 3 zile

Instructiuni,mod de utilizare Mod de utilizare previzibil:-se poate consuma de mai multe ori fara a fi repus la frigider

Populatia ce consuma produsul:-toti consumatorii in afara de bebelusi

Alti consumatori potentiali:-diabeticii

3.Constituirea unei diagrame de fabricatie.Conditii de utilizare

Receptia fainii Se recomanda faina de granulatie mare 250-400μ,cu

un continut de gluten umed de minim 40%,transportul la cellule putand fi manipulat usor si asigurand totodata pastrarea acesteia;

Cernerea Se realizeaza in cateva trepte pt a se retine toate impuritatile,inclusive cele metalice;

Receptia apei Trebuie sa fie apa potabila importante fiind caracteristicile microbiologice si duritatea care pot afecta calitatea pastelor;

Filtrarea apei Se realizeaza pentru o puritate cat mai mare;Incalzirea apei Realizata pentru obtinerea aluatului de calitate;Receptia sarii Sare de granulatie fina ,fara gust ,miros si corpuri

straine;Dizolvarea sarii Realizata pentru obtinerea unui aluat omogen intr-

un timp mai scurt;Filtrarea sarii Pentru obtinerea de suspensie fara impuritati;Framantare Asigura amestecarea componentilor ,hidratarea

fainii,distributia uniforma si umiditatea.Aluatul trebuie sa aiba o consistenta ridicata,adezivitate redusa,rezistenta si elasticitate moderate. Durata de framantare la presiune normala este de 15-25 de minute,iar la presiune sub vid de 10-15 minute;

Compactare Se face sub actiunea presiunii realizandu-se astfel reteaua glutenica care confera proprietati elasto-plastice aluatului,urmarindu-se indepartarea aerului care poate crea defecte;

Modelarea Se realizeaza prin presare in matrite;Presarea in matrite Se face la o temperature de nu mai mare de 40-50ºC

si la o presiune de 6.5-7.5 bari;Preuscarea Se foloseste pentru a nu creste tensiunea

superficiala si pentru anu determina fisurarea pastelor. Aceasta se realizeaza la temperature de 35-45ºC si la o umiditate de 65-75%;

Uscarea Ridica probleme deosebite,deoarece migrarea umiditatii din paste este dificila,mai ales la grosimi mari ale pastelor. Dupa modelare pastele au umiditatea de 23-33%. Pentru a fi pastrate timp indelungat ele trebuie sa aiba o umiditate intre 11-13%,astfel uscarea se realizeaza la temperature de 35-55ºC si o umiditate 75-85%;

Ambalarea Se face in conditii de maxima igiena . Pastele se pun in pungi de 400g;

Depozitarea Se face in incaperi bine aerisite si curateDistributia Sunt puse in ladite si transportate cu autoturismul

3.2. Verificarea diagramei de fabricatie.

Informatii sigure

La aceasta reuniune membrii echipei HACCP hotarasc sa verifice exact toate informatiile de care dispun. Echipa HACCP va trece la verificarea personalului pentru a vedea daca se respecta regulile de igiena si calitate in ateliere,inclusiv fluxul de fabricatie.

4.Analiza pericolelor. Analiza risccurilorNatura si originea-prevenire

Echipa HACCP strangand,astfel,datele referitoare la produs,trece la analiza riscurilor. In aceasta etapa vom aborda urmatoarele:

identificarea pericolelor ce consta in determinarea tipurilor de agenti biologici,contaminanti chimici sau corpuri straine care prezinta un eventual pericol;

evaluarea riscurilor consta in precizarea frecventei si /sau probabilitatii de aparitie a fiecarui pericol identificat ,gravitatea pericolului;

pentru identificarea cauzelor (practicile,factorii sau situatiile responsabile de introducerea sau agravarea unui pericol in fiecare operatie) se insista asupra metodei ce limiteaza riscurile,metoda celor “5M”(cause legate de Material,Mana de lucru ,Materii,Metode,Mediu)-Din punct de vedere sanitar se considera pericol:

- prezenta la nivel inacceptabil a unui contaminant biologic,chimic sau fizic;

- nedistrugerea unui microorganism;- cresterea unui microorganism ce genereaza compusi toxici la nivel

inacceptabil in produse;contaminarea produselor finite cu microorganisme,compusi chimici sau corpuri straine. Identificarea pericolelor biologice:

STUDIU HACCP:Identificarea pericolelor biologiceTITLU:Paste fainoase cu ou(spaghetti)

Cauze/masuri de prevenire:

FAINA:incarcatura microbiana: salmonele,stafilococii coagulazo pozitivi si alte bacterii patogene

- transportul,insectele;- solul de unde provine

graul;- prelucrarea manuala

sau mecanizata;- respectarea conditiilor

de igiena;- certificat de la

furnizor GMP/GHP.APA: incarcatura microbiana(nivel crescut de contaminare bacteriologica)

- respectarea conditiilor de igiena; - certificat de la furnizor GMP/GHP; -filtrarea apei.

SAREA:bacterii sporulate din genul Chromobacterium Cianogenum

- certificat de la furnizor GMP/GHP;

- depozitarea prea indelungata;

- respectarea conditiilor de igiena.

OU:contaminarea interna are loc in oviduct si trompa pasarilor=salmonelele,patrunderea germenilor prin coaja .Bacteriile ajung in interior cand coaja se umezeste.Avem urmatoarele genuri:Proteus,Salmonella,Clostridium,Mycobacterium tuberculosis, etc

- respectarea conditiilor de igiena;

- curatarea cuibarului unde sunt produse ouale;

- aerisirea cuibarului;- schimbarea regulate a

apei ;- certificat de la

furnizor GMP/GHP.Procesul tehnologic:

1. framantarea:contaminare redusa datorita duratei mici de lucru;

2. compactarea:contaminare externa:maini,utilaje,prezenta bacteriilor lactice:Lactobacillus plantarum;

3. modelarea:bacterii lactice,bacterii coliforme,Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, coci etc;

4. preuscarea si uscarea:contaminare din mediul de lucru:genul Clostridium;

5. ambalare:germeni patogeni;6. depozitarea:Mycobacterium

- certificat de la furnizor GMP/GHP.

Identificarea pericolelor chimice:

STUDIU HACCP:Identificarea pericolelor chimice.TITLU:Paste fainoase cu ou spaghetti)

Cauze /masuri de prevenire

FAINA:reziduri de pesticide,fungicide; - control microbiologic;- tratarea granelor impotriva

microorganismelor,buruienilor,insectelor.

APA:nitrati si nitrite; - control microbiologic;OU:reziduri; - control microbiologic;SARE:reziduri chimice:fosfati; - existenta acestora in sare determina

controlul microbiologic.Proces tehnologic:

1. framantare:detergenti,polifosfati;2. compactare:detergenti,polifosfati;3. modelare:detergenti,polifosfati;4. preuscarea si uscare:culoare

neuniforma;5. ambalarea;6. depozitarea;


Identificarea pericolelor fizice

STUDIU HACCP:Identificarea pericolelor fiziceTITLU:Paste fainoase cu ou(spaghetti)

Cauze/masuri de prevenire

FAINA:impuritati mecanice,metale,insecte;

- se face o cernere pentru retinerea unora dintre impuritati;

- cu ajutorul electromagnetilor se realizeaza indepartarea impuritatilor mecanice;

APA:resturi de tulpini,nisip; - se realizeaza filtarea;OU:resturi animaliere - se face o spalare a oualor si

apoi o sortare;

SAREA:reziduri extractive,nisip,praf;

- dupa ce a fost facuta dizolvarea se face filtrarea pentru a elimina toate impuritatile;

Proces tehnologic: 1. framantarea:2. compactarea3. modelarea si presarea in

matrite4. preuscarea si uscarea5. ambalare 6. depozitare


4.1 Analiza riscurilor

Factorii de risc:

Operatia Factorii de risc Cauze/masuri de prevenire

Receptia materiilor prime

Daca faina a fost depozitata un timp mai indelungat pot aparea mucegaiurile;

- nedepistsrea microorganismelor atunci cand se face receptia;

- faina care a fost adusa la receptie e contaminata din mijlocul auto.

Framantarea La framantare avem durata redusa de lucru,deci riscul de aparitie a microorganismelor e scazut;

-

Compactarea Nerespectarea duratei de lucru si dezinfectarea utilajelor pot duce la aparitia bacteriilor hetero fermentative si a enterobacteriilor;

- durata moderata de compactare;

- respectarea curatirii suprafetelor si a utilajelor;

Modelarea Datorita concentratiei sarii - atentia sporita la

aluatului pot aparea bacteriile propionice. Un alt factor sunt muncitorii care nu respecta igiena

fiecare dozare;- spalarea mainilor

muncitorilor si a utilajelor.

Presarea in matrite

Resturile de aluat care raman in prese pot determina un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor,de asemenea si intreruperea fluxului tehnologic.

- curatarea presei dupa terminarea fiecarei ture pentru a nu ramane bucati de aluat;

- atentia sporita a utilajelor,ungerea cu vaselina pentru a nu se intrerupe fluxul tehnologic.

Preuscarea Atomsfera in care se lucreaza trebuie controlata deoarece la o t<30ºC si mai mare de 40ºC,inmultirea microorganismelor e rapida;

- pastrarea temperaturii intre limitele amintite;

Uscarea Uscarea rapida la t>50ºC conduce la o crapare si sfaramare a pastelor,microorganismele nu sunt distruse,trecand intr-o stare de anabioza;

- uscarea trebuie facuta mai lent la temperturi sub 45ºC,la sfarsitul uscarii pastele trebuind sa aiba umiditatea de 12%.

Ambalarea La ambalare daca nu e atmosfera controlata,avem contaminare aeriana;

- verificarea personalului;

- verificarea temperaturii.

Depozitarea Poate sa creasca umiditatea in paste creste peste 14-15% microorganismele pot sa se dezvolte activ dand alterari serioase ale pastelor.

- controlul si inregistrarea temperaturii si umiditatii de echilibru.

4.2 Delimitarea in clase de risc

Etapa ,Proce -sul

Risc Gra-vitatea

Frec-venta

Cla-sa de risc

Conta-minare

Apari-tie in produs finit

Masuri de control

1.Re-ceptia fainii

(B)Bacillus mezentericus(C)Rez-duri de pesticide

(F)Fire de par,nisip

R

R

M

M

S

S

4

3

2

Proba-bila

Probabila

Semne

La nivel critic

Nu atinge nivel critic

Absenta

Masuri specifice de control(CCP1)validare,verificare Masuri generale de control,verificare

Constientizare permanenta, verificare

2.Fra-mantare

Durata scazuta,nu are loc cresterea microorganisme lor

S S 1 Teoretica

Nici un semn

Nici una

3.Compactare

(B)bacterii lactice heterofermentati ve(F)Praf pe utilaje

R

M

S

S

3

2

Probabila

Semne


Absenta

Masuri generale de control(PA1),verificare

Constientizare permanenta,verificare

4.Mo- (B)Conta Proba Nu Masuri

delare minare cu bacterii lactice,propionice

M M 3 bila atinge nivel critic

generale de control(PA2),validare,verificare

5.Presare in matrite

(B)Dezvoltarea microorganismelor ca urmare a ramanerii aluatului in prese

M S 2 Semne Absenta


6.Preuscare

(B)Stafilococcus aureus

(F)Fire de par,corpuri straine

R

M

M

S

4

2

ProbaBila

Semne

La niv.Critic

Absenta

Masuri specifice de control(CCP2),validare,verificare


7.Uscarea

(B)Salmonella

(F)Uscarea fortata determina craparea si sfarama

R

M

M

S

4

2

Probabila

Semne

La niv.critic

Absenta

Masuri specifice de control(CCP3),validare,verificare


rea pastelor

8.Ambalare

(B)Contaminare aeriana

M M 3Probabila



9.Depozitare

(B)Dezvoltarea microorganismelor in paste daca nu au fost ambulate la umiditatea de echilibru

R S 3Probabila



4.3 Analiza cauzelor

Aplicarea metodei”5M”(cause legate de Material,Metode,Mana de lucru,Materii,Mediu) (CM=Contaminare microbiana)

Contin

Plan de murdarie igienizare Hartie nerealizat CompozitieProce Stropire in timpulduri contaminare curateniei initiala Consemnarea Contaminare Curatare igienei din mediul insuficientConsemnarea necorespun de lucru Conditii improprii investitiilor zatoare de stocare anterioare Masa Ambalaje Mod de Necuratare Contaminate prelucrare inaintea Durata de utilizarii asteptareFormatii interimare insuficiente

Schimbare Viciul zilnica EchipamentStarea mainilor Curatirea echipa Unghii mentului de Eficacitatea exagerate distributie filtrelor Alte Fara echipament activitati Apropierea de protectie produselor contami EPJ(fara curenti Mainile nate de celelalte de aer)

Boli profesionale Nu sunt spalate Intrarea in pauze aerului din

alte incaperi

5.Identificarea CCP:Puncte criticeEtape determinante pentru siguranta produsului

Metoda Materiale Materie prima

Manopera

CM

Pornind de la analiza efectuata in etapa anterioara,echipa HACCP identifica CCP pe baza arborelui decizional pentru fiecare operatie,materie prima,produs intermediar sau produs finit. CCP reprezinta o etapa sau operatiune,un punct,o proceduracare daca nu este sub control prezinta un risc inacceptabil fara posibilitate de corectie ulterioara. Arborele decizional este judicious in identificarea etapelor,operatiunilor,punctelor si procedurilor primordiale inainte de a examina detaliat procedeul. Etapa procesului tehnologic/ma teria prima

Categoria si pericolul identificat

Intrebarea 1

Intrebarea2

Intrebarea3

Intrebarea4

Nr.CCP/PA

1.Receptia fainii

B,C,F DA NU DA NU CCP1

2.Receptia apei

B,F NU NU - - -

3.Receptia oualor

B DA NU NU - -

4.Framantare F NU NU - - -5.Compactare B,F DA NU DA DA PA16.Modelare B DA NU DA DA PA27.Presare in matrite

B DA NU DA - -

8.Preuscare B,F DA NU DA NU CCP29.Uscare B,F DA DA - - CCP310.Ambalare B DA NU NU - PA311.Depozitare B DA NU DA DA PA4

Utilizarea arborelui decizional pentru riscurile microbiologice(Dillan si Griffith)

Etapa Risc Origine Evaluare

Msuri preventive

Receptia materiilor prime

Prezenta bacteriilor lactice,mucegaiuri

Faina de la furnizor

+++

Faina care a fost adusa la receptie e contaminata din mijlocul auto,igienizarea autovehiculului

Framantare Durata redusa,nu are loc cresterea microorganismelor

- - -

Compactare Bacterii heterofermentative si enterobacterii

Fainuri puternic contaminate

++Igienizartea suprafetelor si a utilajelor

Modelare Bacterii lactice,coliforme,coci

Mainile muncitorilor,utilaje

++Spalarea mainilor si igienizarea utilajelor inainte de fiecare process

Presare in matrite

Cresterea si dezvoltarea microorganismelor

Ramanerea de bucati de aluat in presa sau intreruperea fluxului

+

Curatarea presei pentru a elimina tot aluatul din ea

Preuscarea Dezvoltarea microorganismelor

Datorita scaderii umiditatii si atmosferei necontrolate

+++

Preuscarea trebuie facuta in atmosfera controlata la t=30-40ºC si umiditatea 65-755

Uscarea Microorganisme aflate in stare de anabioza

Datorita atmosferei in care se lucreaza

+++

Temeratura de maxim 55ºC si umiditatea mai mica de85%

Ambalarea Contaminare Aer ++ Conditiile de

ambalare si ambalajul

Depozitarea Contaminre Neatinge rea umiditatii de echilibru

++Controlarea temperaturii si umiditatii.

5.1 .Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCPTinta pentru fiecare CCP

Operatia Nr.CCP Pericole Limita critica

Actiuni corective

Receptia fainii

1 Mucegaiuri si bacterii

Maxim 200 de bacterii/g faina

Eliminarea din flux

Preuscarea 2 Stafilococcus aureus

Maxim 104

germeni/gt=62-64ºC

Uscarea 3 Salmonella /mg

Absent t>45ºCφ<85%

Monitorizarea CCP-urilor

CCP Valori standard. Tolerante

Monitorizare Actiuni corective

Documente cu indicarea locului.Meto

daFrecventa

Responsabil

Actiune

Responsabil

Receptia fainii

Max.200 bacterii/g de faina

Ex. delaborator

La fiecare sarja

Labo rant

Eliminare din lot

Furnizor

Formular de monitorizare a fainii

Preuscarea

Max.104

germeni/g

Ex. delaborat

La fiecare sarja

Tehno log

Mo dif. t =62-64ºC

Opera tor

Monitoriza rea temperaturii si umiditatii

Usca rea

Abs. Ex. delaborator

La fiecare sarja

Tehno log

t>45ºC,φ<85%

Opera tor

Monitoriza rea temperaturii si umiditatii

5.2.Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP

5.3. Stabilirea unui plan de actiuni corective

Nr.CCP Risc Monitorizare Actiuni corective

1.Receptia fainii

Nerespectarea conditiilor de depozitare,supra vietuirea unor bacterii

Verificarea la laborator inainte de utilizare

Daca depaseste 200 bacterii/g de faina,trebuie eliminata din flux

2.Preuscarea Nerespectarea temperaturii si umiditatii,craparea

Supravegherea permanenta a temperaturii si

Modificarea temperaturii, t =62-64ºC daca

CCP Pericol Supraveghere Receptia fainii Nedistrugerea

microorganismelor

Verificare la laborator inainte de utilizare

Preuscarea Nedistrugerea microorganismelor

Supravegherea permanenta a temperaturii si umiditatii

Uscarea Nedistrugerea microorganismelor

Monitorizarea de catre operator a temperaturii, umiditatii si a regimului de uscare

si sfaramarea pastelor

umiditatii avem mai mult de 104

germeni/g3.Uscarea Nerespectarea

temperaturii si umiditatii craparea si sfaramarea pastelor,chiar acrirea

Monitorizarea de catre operator a temperaturii si umiditatii si a regimului de uscare

Uscare trebuie sa fie lenta,la o t>45ºCsi umiditate de φ<85%

6. Stabilirea documentatieiUn sistem documentat

Nivelul descriptiv sintetic Reguli de organizare(Manaual HACCP) Dispozitii generale

PLAN HACCP

Organigrame

Nivel de referinta

Definire functiilor Proceduri de verificare Procedur de revizuire a sistemului

Proceduri preventive de control Conducerea procesului/Calificarea personalului

Proceduri de supraveghere Proceduri de actiuni colective

Inregistrarea documentelor

6.1. Verificarea

Sistemul de verificare are doua obiective: 1.verificarea de CONFORMITATE:sistemul practicat trebuie sa fie in conformitate cu planul HACCP. La fiecare doua luni se verifica de catre responsabilii de calitate urmatoarele:

caietul cu inregistrarea analizelor effectuate asupra materiilor prime; verificarea depozitului; verificarea aparatelor de masura si control.

2.verificarea de EFICACITATE:planul HACCP trebuie sa garanteze securitatea produsului. Se analize microbiologice saptamanal:

absenta microorganismelor;

6.2. Revizuirea sistemului HACCPUn sistem actualizat

Revizuirile sistemului HACCP trebuie sa intervina la intervale regulate,programate si justificate de catre un element nou. Astfel la propunerea unui membru din echipa HACCP s-a hotarat introducerea

Nivel de aplicare

Nivel supraveghere

Nivel de proba

de fainuri din alte plante cum ar fi orz,mazare sau porumb. Aceasta hotarare a fost una de bun augur,deoarece s-a constatat o crestere a vanzarilor in prima jumatate de an cu 8%.

6.3 Fluxul procesului de control HACCP

Etapa de prelucare

CCPNr.

Risc Mas uri preventive

Limite critice

Monitorizre Actiuni corective

Res pon sabilitate Proce

dura Frecventa

1 2 3 4 5 6 7 8 9Receptia materiilor prime

1

Bacterii si mucegaiuriBacillus mezentericus

Analiza microbiologica

Max.200 bacterii/g faina

Control microbiologic

Fiecare sarja

Eliminare din flux

Sef de laborator

Framantare

2 Durata redusa nu are loc cresterea microorganismelor

- Absent Analiza bacteriologica

Fiecare sarja

Dezinfectare suprafete

Operator

Compactare

3 Bacterii lactice,

Spalarea si igienizarea suprafetelor

Absent

Analiza bacteriologica

Fiecare sarja

Dezinfectare suprafete

Operator

Modelare

4 Inmultirea bacteriilor

Spalarea mainilor muncitorilor si a utilajelor

Absent

Dura ta modelarii

3*pe zi

Curatarea suprafetelor cu detergenti si a utilajelor

laborant

Presare in matrite

5 Bacterii nesporulate

Timp rapid pentru evitarea pustelor

Absent

Presare in matrite

zilnic Operatie rapida pentru eliminarea aerului

Tehnolog

Preuscarea

6 Inmultirea microorganismelor

Controlul temperaturii si umiditatii

104germeni /g faina

Controlarea atmosferei

La fiecare sarja

Schimbarea temperaturii=62-64ºC

Tehnolog

Uscarea 7 Salmonella

Contro lul temperaturii si umiditatii

Absent Controlarea temperaturii si umiditatii

Pe fiecare sarja

t>45ºC,φ<85%

tehnolog

Apa 8 Contaminare bacteriologica

Plan de control bacteriologic

Nr.total<100

Nr.total

1*zi Purificarea apei

Tehnolog,laborant

Dezinsectie

9 - Plan de dezinsectie

realizare Semnat personal

Cf.plan

repetare Contract cu firma

Igiena personla

10 - Program de instruire

realizare Semnat formatori

O data pe an

Organizare

Director

6.4 Ghid de bune practice de lucru ce au legatura directa cu planul HACCP

GMP Risc vizual Masuri de controlA)PERSONALUL1.igiena;2.camere de odihna;3.bijuterii.

Microorganisme patogene;Corpuri straine

-spalarea mainilor,lipsa ranilor,a zgarieturilor,a bolilor contagioase;-lipsa articolelor din exterior;-sa nu poarte bijuterii;-parul sa fie strans in boneta;

-echipament de protectie:sort,halat etc;-schimbarea echipamentului se face zilnic,ori de cate ori e nevoie,iar spalarea se face in unitate,nu la domiciliu;-examenele medicale sunt obligatorii:cel radiologic-pulmonar,clinic-general,VDRL etc

B)FABRICA Microorganisme patogene;Corpuri straine;Substante chimice

-amplasarea in zona nepoluata,WC-urile se calculeaza la mx.75 m de cel mai indepartat loc de munca;-materiale de constructii speciale;-conducte cu apa,canalizare;-curatirea si dezinfectarea utilajelor;-incaperile in care se depoziteaza preparatele se dezinfecteaza de cel putin trei ori pe an

C)MANIPULAREA PRODUSELOR

Microorganisme patogene;Corpuri straine;

-verificarea la receptie ,nu se vor manipula de aceiasi persoana in aceleasi spatii produse crude si produse finite.

6.5 Includerea GMP si a planului de igiena in planul HACCP

Procesul/etapa

Limita critica

Monitorizare Actiuni corective

Verificarea planului HACCP

Calitatea apei

Apa clorinata,lipsa coliformilor

Verificari zilnice,compon. asig.calitatii

Clorinare la sursa

Verificarea de catre responsabil AC a rezultatelor

AC testelor microbiologice(UFC)

Igienizarea utilajelor

Respectarea cerintelor GMP

Verificare zilnica

Repetarea curatirii si a igienizarii

Verificarea de catre responsabil AC

Igienizarea mediului de lucru


Verificare zilnica sau saptamanala



Igiena personala


Verificare zilnica de catreresponsabilul organizatiei de sanatate publica



Mediul exterior al fabricii


Verificare zilnica



Control daunatori

Respectarea legislatiei

Verificare lunara



UFC=unitati formatoare de colonii

7. CONCLUZII

In urma implementarii sistemului HACCP ,societatea SC ELI-GIANI SA a avut parte de urmatoarele beneficii:

1. castigarea increderii consumatorului si a distribuitorilor,ceea ce a condus la obtinerea de contracte;

2. obtinerea unor produse sigure din punct de vedere microbiologic,fizic,chimic si din punct de vedereal calitatii,consistentei;

3. cresterea salariilor muncitorilor si angajarea altor cateva persoane;

4. cresterea capacitatii de productie;5. seriozitatea muncitorilor fata de firma unde lucreaza;

6. consumatorul alege totdeauna sa–si formeze un stil de a manca sanatos si din punct de vedere nutritional,ceea ce pastele ii confera acasta valoare,deci un alt beneficiu important,etc.

8.BIBLIOGRAFIE :

Iuliana Bratu,Graziella Spulber,Alexandra Iorga “Controlul calitatii si HACCP in Industria alimentara”,Ed.Universitatii Lucian Blaga,SIBIU-2002 Iuliana Bratu “HACCP de la teorie la practica.Un demers logic”,Ed.Univ.Lucian Blaga,SIBIU-2002 Vionela Mironescu,Adrian Trifan,Monica Mironescu “Tehnologii Generale in Industria Alimentara” Vol II,SIBIU-2003 Prof.Univ.Dr.Biol.Oprean Letitia “Microbiologie alimentara” Ed.Univ.Lucian Blaga,SIBIU-2002

HACCP NOU CAMI

Documents

Transcript of HACCP NOU CAMI