Haccp La Biscuiti

8/12/2019 Haccp La Biscuiti

1/22

CUPRINS

1. Siguranta consumatorului de alimente 3

2. Sistemul HACCP 5

3. Generalitati .. 7

4. Descrierea materiilor prime . 7

5. Procesul tenologic de !a"ricare a "iscuitilor ................................. 1#

5.1. Prepararea aluatului 11

5.2.. Do$area materiilor prime 11

5.3.. %ramantarea aluatului de "iscuit 125.4.. A!anarea si odina aluatului .. 15

5.5.. Pregatirea aluatului pentru modelare .. 1&

5.&. 'odelarea aluatului pentru "iscuiti 17

5.7. Coacerea "iscuitilor 1(

5.(. )acirea "iscuitilor .. 2#

5.*. Am"alarea "iscuitilor .. 2#

&. +mplementarea sistemului HACCP pentru produsul , "iscuiti- ..... 22

i"liogra!ie . 23

Ane/e


2/22

1. SIGURANTA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE

De0enita o pro"lema glo"ala a omenirii interconectata cu celelalte pro"leme glo"ale

de mediu energetic pro"lema agroalimentara intra nu numai in preocuparea organi$atiilorinternationale a gu0ernelor si a specialistilor in domeniu ea a de0enit o preocupare de masa

mai ales in ceea ce pri0este legatura intre sanatate si alimentatie.

Sen$i"ili$area populatiei se datorea$a temei legate pe de o parte de epi$ootii gripa

a0iara in Asia si nu numai ence!alita spongioasa la taurine "oala ,0acii ne"une- sau

tricinelo$a la porcine si pe de alta parte de e!ectele negati0e ale pesticidelor ingrasamintelor

si ale aditi0ilor alimentari de sinte$a pro"leme mediati$ate mult in ultimul timp. n alt

moti0 de ingri6orare a populatiei il constituie incidenta din ce in ce mai accentuata a o"e$itatii

atat in tarile de$0oltate cat si in cele in curs de de$0oltare.

Siguranta consumatorului de mar!uri alimentare este data atat de accesul la rana si de

siguranta alimentelor din punct de 0edere nutriti0 si sanitar.

+n ultima instanta politica agrara politica alimentara si politica nutritionala !ac

o"iectul preocuparii gu0ernelor !iecarei tari. De alt!el prin Declaratia de le )oma la Sommet

ul 'ondial de utritie %A898'S 1**2 se a!irma clar: ,!iecare gu0ern este principalul

rsponsa"il de protectia si promo0area securitatii alimentare a "unastarii populatiei sale si in

mod deose"it de protectia grupelor 0ulnera"ile ,.

Declaratia de la )oma la Primul Sommet 'ondial al Alimentatiei 1**& con!irma

semni!icatia si necesitatea securitatii alimentare la ni0el mondial ,dreptul !iecaruia de a

a0ea acces la o rana sanatoasa si nutriti0a- si anga6amentul tuturor se!ilor de stat si de

gu0ern , de a a6unge la securitatea alimentara pentru toti si de a des!asura un e!ort constant in

scopul eradicarii !oamei ,.

,Siguranta alimentelor a de0enit un o"iecti0 strategic !undamental al societatiipostindustriale a lumii contemporane si 0iitoare, dr.Ste!an icoale 2##5. 'ondiali$area

economiei si comertului alcatuiesc !actori de impact ai societatii moderne asupra agriculturii

si alimentatiei. ;anturile alimentare nu mai sunt locale ci alcatuiesc retele tentaculare ce

cuprind intreg Pamantul.

Din acest moti0 sectorul de agricultura si alimentati0e tre"uie sa inglo"e$e tot lantul

alimentar de la productie la consumator inclu$and si aspectele de mediu intr


3/22

< organi$area la ni0el national a logisticii pri0ind intitutiile si organi$atiile a"ilitate in

domeniul de cercetare de implementare a legilor de 0eri!icare si control de alerta

de legatura cu !orurile internationale>

< ela"orarea legislatiei pri0ind siguranta alimentelor si protectia consumatorilor

articulate legislatiei internationale>< e!ectuarea controlului la ni0elul intregului lant alimentar asupra punerii in practica a

legislatiei pri0ind siguranta alimentelor si protectia consumatorului.

Informarea populatieiasupra calitatii alimentelor la ni0el planetar este reali$ata mai

mult sau mai putin !ericit prin mass media. Se simte insa ne0oia departa6arii in!ormatiilor

cu dimensiuni reale ale securitatii alimentelor !ata de cele alarmist. +n acest mod grupele de

populatie nea0i$ate in domeniu ar putea discerne situatia reala la ni0el mondial si national

asigurandu


4/22

$. SISTEMUL %ACCP

n instrument ceie in reali$area sigurantei alimentelor din punct de 0edere igienic

este aplicarea sistemului HACCP Ha$ard Anal?sis Critical Control Point. Si!temul%ACCP a !ost anuntat in anul 1*71 si a !ost consacrat ca instrument util in punerea in

practica a asigurarii securitatii alimentelor in Con!erinta de la ru/elles 1*(* asupra

securitatii alimentare din @uropa. +n acceptiunea actuala sistemul HACCP este o metoda de

identi!icare e0aluare si control al riscurilor asociate alimentelor la ni0elul !iecarei etape din

lantul alimentar. ;egislatia international si europeana pre0ede aplicarea principiilor unui

anumit sistem de asigurare a calitatii igienice "a$at pe e0aluarea si pre0enirea riscurilor deci

a unui sistem HACCP.

+n conte/tul armoni$arii legislatiei din )omania cu legislatia niunii @uropene in

anul 2##4 a aparut ;egea nr.15# a Parlamentului )omaniei cu pri0ire la siguranta alimentelor

unde se regaseste si semni!icatia termenilor risc anali$a riscului e0aluarea riscului pericol

punct critic de control etc. precum si Hotararea nr.*24 din 11.#(.2##5.

Pe plan international si national s este structura de contact cu Autoritatea@uropeana pentru Siguranta Alimentara>

Autoritatea ationala Sanitara Beterinara si pentru Siguranta Alimentelor

ASBSA ca organ al administratiei pu"lice central in directa coordonare a

primului coordonea$a la ni0el national acti0itatea Code/ in niunea

@uropeana> coordonea$a acti0itatea Sistemului de Alerta )apida pentru

Alimentatie si utritie al Comisiei @uropene>

Autoritatea ationala pentru Protectia Consumatorului APC organ al

administratiei pu"lice centrale este su"ordonata primului

cola"orea$a cu celelalte organi$atii speciali$ate ale administratiei pu"lice> si la ni0el

$onal sunt 8!iciile pentru Protectia Consumatorului>

5


5/22

Comisia pentru Securitate iologica organism national interdisciplinar

autoritate stiinti!ica in o"tinerea testarea utili$area si comerciali$area

organismelor modi!icate genetic 8'G autoritate nationala competent in

reuniunile internationale> rol consultati0 in deci$iile luate de 'inisterul

'ediului si Gospodaririi Apelor>

< Mini!terul A"riulturii* Padurilor !i De&(oltarii Ruralecuprinde unele structuri cu

atri"utii in domeniul sigurantei alimentelor:

Agentia ationala Sanitara Beterinara>

Directiile 6udetene Sanitare Beterinare>

+nstitutul de Diagnostic si Sanatate Animala>

+nstitutul de +giena si Sanatate Pu"lica Beterinara>

+nstitutul pentru Controlul 'edicamentelor si Produselor iologice de $

Beterinar>

Agentia ationala %itosanitara> Directiile 6udetene %itosanitare>

;a"oratorul Central de Carantina %itosanitara>

;a"oratorul Central pentru Calitatea Semintelor si 'aterialul Saditor>

+nstitutul de Cercetari pentru Protectia Plantelor>

Comisia de iosecuritate>

< Mini!terul Sanatatii prin :

Directia Generala de Sanatate Pu"lica>

Directiiile 6udetene de Sanatate Pu"lica>

+nstitutul de +giena si Sanatate>

< Mini!terul Mediului !i Go!podaririi Apelor prin : Directia de Conser0are a Di0ersitatii iologice si iosecuritate.

Ela'orarea le"i!latieipri0ind siguranta alimentelor si protectia consumatorului s


6/22

+. GENERALITATI DESPRE ,ISCUITI

iscuitii sunt produse !ainoase o"tinute prin coacerea unui aluat a!anat preparat din:

!aina $aar grasimi oua miere gluco$a lapte arome a!anatori cimici si "iocimici sialtele.

Clasi!icarea sortimentelor de "iscuiti dupa criterii economice se !ace ast!el:

"iscuiti cracers reali$ati prin a!anare "iocimica si a0and un continut de $aar de 5

< &E si de grasimi de 2# < 2(E>

"iscuiti glutenosi la care continutul de $aar repre$inta ma/imum 2#E iar cel de

grasimi ma/imum 12E>

"iscuiti $aarosi la care continutul de $aar repre$inta minimum 2#E iar cel de

grasimi minimum 12E>

"iscuiti umpluti la care doi sau mai multi "iscuiti sunt uniti printr

"iscuiti gla$urati o"tinuti prin acoperirea totala sau partiala a "iscuitilor simpli sau a

celor umpluti.

-. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME

Pentru !a"ricarea "iscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au

urmatoarelor !unctii:

surse de su"stante nutriti0e glucide lipide proteine 0itamine en$ime etc.>

materiile prime au/iliare au rolul de a imprima produsului !init o serie de caracteristici

sen$oriale cum sunt aroma culoarea structura produsului starea supra!etei etc.>

am"ala6ele au rolul de a prote6a produsul. aina de "raueste materia prima de "a$a care intra in proportie de peste E in

compo$itia "iscuitilor. Principalele tipuri de !aina utili$ate la !a"ricarea "iscuitilor sunt cele

al"e dar pentru produse dietetice se pot !olosi si alte tipuri semial"a neagra integrala.

Speci!icatia !ainurilor !olosite la !a"ricarea "iscuitilor are urmatoarele particularitati:

mirosul si gustul !ainii tre"uie sa !ie placute si speci!ice !ara a admite mirosuri si gusturi

straine sau pre$enta de impuritati minerale nisip>

culoarea !ainii in!luentand direct culoarea "iscuitului se recomanda 0eri!icarea acesteia

inainte de a !i introdusa in !a"ricatie si eliminarea !ainurilor care se innegresc prin prelucrare>

!aina pentru "iscuiti tre"uie sa ai"a o granulatie !ina>

aciditatea si umiditatea tre"uie sa !ie speci!ice conditiilor de calitate standardi$ate pentru

tipul respecti0 de !aina> cantitatea si calitatea glutenului din !ainurile destinate !a"ricarii "iscuitilor glutenosi si

cracers tre"uie sa !ie corespun$atoare !ainurilor de "una calitate> la !a"ricarea "iscuitilor

$aarosi se pot utili$a si loturi de !aina sla"a>

pentru "iscuitii glutenosi si cracers care necesita un aluat cu "une insusiri elastice !ainurile

tre"uie sa posede urmatoarele proprietati tenologice: o capacitate ridicata de a !orma si retine

ga$ele pentru care este necesara o calitate si cantitate corespun$atoare a glutenului o "una

capacitate de idratare si inssirea de a !orma aluaturi de culoare descisa>

pentru "iscuitii $aarosi aluatul tre"uie sa !ie s!aramicios moti0 pentru care nu se impun

conditii speciale pri0ind elasticitatea acestuia iar proprietatile tenologice solicitate !ainurilor

pri0esc capacitatea de idratare si innsusirea de a !orma aluaturi de culoare descisa.

7


7/22

Materiile prime &a/aroa!econstituie alt grup important de materii prime din care !ac

parte $aarul gluco$a si mierea. @le ser0esc pentru im"unatatirea gustului si pentru a !urni$a

elemente nutriti0e de mare 0aloare.

Zaharulse pre$inta su" !orma de pul"ere $aar !arin in cristale mici $aar tos si

turnat sau presat in "ucati. Faarul de "una calitate are culoare al"a este lipsit de miros sigust strain este solu"il an apa cu care !ormea$a solutii incolore limpe$i si !ara sedimente.

Pentru a putea !i pastrat $aarul tre"uie sa !ie uscat nelipicios si lipsit de impuritati.

;a !a"ricarea "iscuitilor $aarul se utili$ea$a su" !orma de solutii di$ol0ate in apa su"

!oma de $aar in0ertit si in cristale !ine ce se presara deasupra produselor imediat dupa

coacere.

Zaharul invertitse o"tine prin idroli$a $aaro$ei in pre$enta apei si aci$ilor ceea ce

duce la trans!omarea in gluco$a si !ructo$a. Siropul de $aar in0ertit se prepara din solutii de

$aar cu concentratia de 75 < (#E n care s


8/22

pra! de oua. Dintre acestea pra!ul de oua are a0anta6ul ca este mult mai sta"il pe timpul

conser0arii.

Laptele si produsele lactate se !olosesc pentru im"unatatirea 0alorii alimentare

gustului si aromei produselor. ;aptele poate !i licid pasteuri$at concentrat prin e0aporarea

unei parti din apa sau lapte pra!.Produsele lactate !olosite la !a"ricarea "iscuitilor sunt untul si "ran$eturile acestea din

urma !iind !olosite mai ales la !a"ricarea "iscuitilor aperiti0.

Su'!tantele afanatoarese !olosesc pentru a!anarea "iscuitilor. +n !unctie de tipul de

"iscuiti se !olosesc di0erse tipuri de a!anatori.

Drodiacomprimata se !oloseste pentru a!anarea "iscuitilor cracers. De alt!el acesti

"iscuiti sunt singurii care se !a"rica cu dro6die. Celelalte tipuri sortimentale se !a"rica cu

a!anatori cimici deoarece continutul ridicat de grasimi si $aaruri impiedica acti0itatea

dro6diei.

Afanatorii /imiisunt su"stante care prin incal$ire se descompun in C8 2si H care

determina poro$area "iscuitilor.A!anatorii cimici pot !i acido


9/22

2. PROCESUL TE%NOLOGIC DE A,RICARE A ,ISCUITILOR

Procesul tenologic de !a"ricare a "iscuitilor incepe cu prepararea aluatului. Scopulprepararii aluatului este acela de a reali$a o masa cu caracteristici corespun$atoare cerintelor

sortimentului respecti0 care sa !ie uni!orme in toata masa aluatului.

1#


10/22

2.1. PREPARAREA ALUATULUI

Se reali$ea$a in conditii di!erentiate in !unctie de grupa de "iscuiti pentru care estedestinat si cuprinde urmatoarele !a$e tenologice:

do$area materiilor prime si au/iliare cu a6utorul unor aparate de masura adec0ate

!iecaruia dintre ele> prin do$are se 0i$ea$a introducerea in cu0a de !ramantare a cantitatilor

sta"ilite prin reteta de !a"ricatie>

!ramantarea aluatului care ser0este la amestecarea cat mai completa a materiilor

componente si contri"uie dupa ca$ la !ormarea structurii necesare a masei de aluat>

odina aluatului care inter0ine dupa operatiile intense de !ramantare si care are rolul

de a reduce tensiunile interioare de a determina o rela/are pregatind conditii !a0ora"ile

pentru e!orturile la care 0a !i supus semi!a"ricatul in timpul modelarii>

in ca$ul aluatului glutenos care are o consistenta mai mare se impune o prelucrare

suplimentara prin laminarea repetata ceea ce im"unateste uni!ormitatea sporeste elasticitatea

si in general calitatea aluatului>

pentru aluatul destinat !a"ricarii "iscuitilor cracers dupa !ramantare inter0ine in

plus o !a$a de !ermentare care contri"uie la multiplicarea dro6diei responsa"ila de a!anarea

aluatului>

la prepararea aluatului $aaros se !ace si o prelucrare suplimentara ra!inare prin

care sa se im"unatateasca caracteristicile de modelare si calitatea.

+nsemnatatea prepararii aluatului decurge din !aptul ca de modul in care se e/ecuta

operatiile depind intr se !olosesc"alante de constructie speciala.

0olumetrice < pentru licide apa solutii grasimi licide etc> se !olosesc 0ase

gradate manuale sau automati$ate si apometre.

@cipamentele enumerate mai sus !olosite pentru do$area materiilor prime sunt

montate pe linia de productie in $ona de !ramantare.

Celelalte materii care se !olosesc in cantitati mai mici se pot do$a 0olumetric sau

gra0imetric !olosind ecipamente dimensionate corespun$ator.

11


11/22

2. +. RAMANTAREA ALUATULUI DE ,ISCUITI

Spre deose"ire de aluaturile destinate reali$arii altor grupe de produse !ainoase sau de

pani!icatie cele destinate !a"ricarii "iscuitilor au urmatoarele caracteristici: sunt di!erite de la o grupa de "iscuiai la alta a0and proprietati ce depind in principal de

materiile din care au !ost preparate si de proportia amestecarii lor con!orm retetei de

!a"ricatie>

consistenta la care se pregatesc tre"uie sa permita modelarea respecti0 sa !ie

su!icient de plastice iar dupa modelare sa pastre$e !orma con!erita aluatului moti0 pentru

care este necesara o consistenta mai mare>

desi !ramantarea nu este !oarte intensa totusi amestecarea componentelor se impune

sa !ie cat mai "una..

+n !unctie de grupa de "iscuiti pentru care sunt destinate aluaturile au o serie de proprietati

speci!ice:

aluatul pentru "iscuitii glutenosi se pre$inta su" !orma unei mase compacte cu o

mare consistenta la care in timpul !ramantarii se urmareste im"unatatirea elasticitatii prin

!ormarea structurii ai a retelei glutenoase>

aluatul pentru "iscutii $aarosi are o structura nisipoasa ca urmare a compo$itiei in

grasimi si su"stante $aaroase proprietatile elastice ale masei respecti0e ne!iind importante.

Pentru aprecierea calitatii aluatului pentru "iscuiti se pot !olosi mai multe elemente

tenologice si de compo$itie si anume: materiile din care a !ost !a"ricat caracteristicile pe

care le pre$inta aluatul umiditate temperatura aspect procedeul tenologic !olosit ordinea

introducerii di!eritelor componente in aluat durata si intensitatea !ramantarii.

'ateriile din care este preparat aluatul influenteaza intr

aluat pentru "iscuiti $aarosi < 1& < 1*E.

Continutul de apa al aluatului pentru "iscuiti este conditionat de consistenta dorita

pentru acesta capacitatea de a"sor"tie a !ainii si adaosul de su"stante $aaroase si materiigrase. Prin sporirea continutului de $aar al aluatului cu 1E cantitatea de apa scade cu circa

#5 < #&E. +m"ogatirea aluatului in grasime determina de asemenea reducerea cantitatii de

apa necesare a !i adaugata la preparare.

Temperatura aluatuluidetermina in "una masura insusirile lui plastice. i0elul

optim al temperaturii aluatului pentru "iscuiti este conditionat de continutul de $aar si

grasimi si de modul in care se !ace a!anarea.

ormele tenologice pre0ad urmatoarele temperaturi ale aluatului:

"iscuiti glutenosi < 3( 4# #C>

"iscuiti $aarosi < 1* 25 #C ni0el sporit proprotional cu adaosul de $aar si

grasimi>

12


12/22

"iscuiti cracers < 2# 25 #C pentru situatia in care se aplica !ermentatia de lunga

durata sau 2& 2( #C daca se !ace o !ermentare scurta sau se aplica a!anarea com"inata

"iocimica si cimica.

emperatura aluatului este conditionata de temperatura materiilor prime !olosite de

modi!icarile de temperatura ce inter0in in urma procesului tenologic de durata si intensitatea!ramantarii de in!luenta pe care o au utila6ul si mediul am"iant asupra temperaturii.

;a prepararea aluatului se calculea$a temperaturile optime ale materiilor prime

!olosite pentru a o"tine temperatura dorita in aluat. Cel mai adesea se procedea$a la reglarea

temperaturii apei adaugate si prin incal$irea !ainii.

+n timpul !ramantarii intensitatea !ortei !i$ice cu care se actionea$a asupra aluatului si

re$istenata pe care o opune acesta datorita consistentei sale determina o dega6are puternica de

caldura. Pentru a e0ita supraincal$irea aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia

in calcul si aceasta in!luenta iar o alta metoda consta in racirea cu0ei de !ramantare mi6loc

prin care se a"soar"e o parte din caldura dega6ata.

De asemenea mediul am"iant in!luentea$a temperatura aluatului moti0 pentru care se

recomanda ca odina si acolo unde este ca$ul !ermentarea aluatului sa se !aca in incaperi cuo temperatura de circa 2# #C. +n plus pentru a e0ita impuri!icarea aluatului si !ormarea crustei

se recomanda acoperirea ca$anelor de aluat.

A"aterile de la temperatura optima de prelucrare a aluatului conduc la ingreunari ale

procesului tenologic si anume:

in ca$ul incal$irii aluatului acesta are tendinta de a se lipi de organele de lucru ale

utila6elor in timpul proceselor de modelare prelucrare odina si transport. +n acelasi timp

temperaturile mai inalte pro0oaca lice!ierea grasimilor solide ceea ce in!luentea$a negati0

structura aluatului si in !inal calitatea produsului !init.

in0ers daca temperatura aluatului este prea sca$uta prelucrarea si modelarea se

reali$ea$a mai greu iar aspectul produselor are de su!erit.

Succesiunea adaugarii materiilor la !ramantare conditionea$a des!asurarea procesului de

preparare si calitatea aluatului si a "iscuitilor.

8rdinea introducerii di!eritelor materii in cu0a de !ramantare este determinata de o

serie de ratiuni tenologice si anume:

o"tinerea unui aluat cat mai omogen intr


13/22

de sare dupa care se !ramanta un timp scurt de pana la 5 minute. Datorita aciditatii celelalte

materii din care este preparat aluatul solutiile de a!anatori se includ numai spre !inalul

!ramantarii ceea ce e0ita intrarea in reactie prematura a acestora si ca urmare pierderea

su"stantelor a!anatoare.

Durata si intensitatea framantariialuatului pentru "iscuiti constituie un mi6loc dein!luentare a calitatii si de conducere a !a"ricatiei !iind determinate de: proportia di!eritelor

componente ale aluatului umiditatea si temperatura acestuia metoda de a!anare !olosita si

caracteristicile ecipamentului de !ramantare.

Deoarece in a!ara de !aina toate materiile !olosite la !a"ricarea "iscuitilor se amesteca

usor intre ele ponderea acesteia 0a in!luenta durata !ramantarii. ;a aluatul glutenos durata

!ramantarii este de < 1## minute in !unctie de calitatea glutenului tipul de !ramantator si

marimea sar6ei. +n scim" la aluatul $aaros unde continutul de grasimi $aar si alte materii

este mai mare durata !ramantarii scade la 3# < 4# minute.

Umiditatea aluatuluiinfluenteazadirect durata framantarii deoarece cu cat este mai

ridicata cu atat durata scade ca urmare a !aptului ca in pre$enta apei in cantitati mai mari

glutenul se !ormea$a mai repede iar uni!ormi$area di0erselor componente se reali$ea$a mairepede. Cresterea umiditatii determina reducerea consistentei ingreunea$a prelucrarea

ulterioara a aluatului si in!luentea$a negati0 calitatea "iscuitului.

Temperatura amestecului din care se !a"rica aluatul influenteaza timpul de

framantare in sensul caprin creserea acesteia se reduce timpul si intensitatea !ramantarii

necesare pentru omogeni$area masei respecti0e. )educerea timpului de !ramantare este

determinata de in!luenta temperaturii asupra idratarii !ainii si !luidi$arii materiilor grase ce

se adauga in stare solida de e/. plantol sau margarina.

Metoda de afanare !olosita in!luentea$a in sensul ca pentru "iscuitii cracers

suspensia respecti0a se introduce in aluat odata cu restul materiilor licide. ;a a!anarea

cimica dupa !ormarea aluatului se adauga solutiile de a!anatori ceea ce necesita un timp

suplimentar de amestecare pana ce se reuseste ca ele sa !ie inglo"ate in masa de aluat. 'ai

mult decat atat intre tipurile de a!anatori cimici !olositi apar unele di!erente. Ast!el solutiile

de "icar"onat de sodiu si "icar"onat de amoniu se amesteca in aluat mai greu decat cele de

meta"isul!it de sodiu si de potasiu.

Constructia si performatele instalatiei de !ramantare influenteaza durata de

framantareprin !orma "ratelor de amestecare 0ite$a acestora posi"ilitatea de reglare a ei

precum si in !unctie de dotarea e0entuala cu instalatii de incal$ire < racire a cu0ei.

Posi"ilitatea de a regla 0ite$a de rotatie a "ratelor de !ramantare creea$a conditii pentru a

!olosi turatiile cele mai potri0ite si pentru a reduce durata totala a !ramantarii. tili$and 0ite$e

rapide de !ramantare timpul total poate sa scada la 2# < 4# minute pentru "iscuitii glutenosi

1# < 2# minute pentru "iscuitii $aarosi si la 15 < 2# minute pentru "iscuitii cracers.

UTILA4E PENTRU RAMANTAREA ALUATULUI DE ,ISCUITI

Procesul de preparare a "iscuitilor se reali$ea$a cu a6utorul !ramantatoarelor care

reali$ea$a amestecarea si !ormarea aluaturilor tari moti0 pentru care se mai numesc si

mala/oare de coca tare.

14


14/22

Acestea sunt !ormate din: cu0a 1 de !orma paralelipipedics pre0a$uta cu !und 2 de

!orma speciala si care se incide cu capacul 3 pre0a$ut cu contragreutate pentru a !i

mentinut in po$itia dorita. ;a incidere se "locea$a cu un dispo$iti0 adec0at. +n interiorul

cu0ei se a!la doua "rate de !ramantare 4 in !orma de F montate paralel. Prin rotirea lor cu

0ite$e di!erite se o"tine e!ectul de amestecare. ;a unele tipuri de !ramantatoare se poate regla

in mai multe trepte 0ite$a de rotatie a "ratelor si de asemenea se poate pune in !unctiune

numai unul sau am"ele "rate de !ramantare.

;a !ramantatoarele moderne cu0a este pre0a$uta cu pereti du"li prin care circula apa

calda pentru incal$ire sau apa rece pentru racirea aluatului in !unctie de cerintele tenologice.

Pentru a usura descarcarea cu0a se poate ra"ata cu *# #. ratele si cu0a sunt actionate mecaniccu a6utorul unui electromotor. Cu0a se a!la montata pe un sasiu ro"ust la inaltuimea de circa

1 m ceea ce permite ca in momentul descarcarii aluatului sa poate !i e0acuat direct intr

aluat zaharos< 14 < 24 ore la circa ( 1##

C si o umiditate relati0a de 7# < *#E. Pentru aluatul de "iscuiti este !oarte important sa se respecte temperaturile optime de

odina deoarece la 4# #C in ca$ul aluatului glutenos si 25 #C in ca$ul celui $aaros a!anarea

15


15/22

nu se mai produce corespun$ator. Aceasta are ca e!ect pierderea !rage$imii "iscuitilor iar

poro$itatea este neuni!orma.

Datorita regimului speci!ic de temperatura si umiditate relati0a a aerului odina si

a!anarea aluatului se reali$ea$a sn incaperi cu aer conditionat pre0a$ute cu aparate de masura

si reglare a parametrilor respecti0i.+n aceasta perioada au loc o serie de procese !a0ora"ile caliatii produsului !init:

calitatea glutenului se im"unatateste aluatul este mai plastic la operatiile de

prelucrare ulterioara prin 0altuire iar "iscuitii au in sectiune o structura uni!orma> in plus

scade elasticitatea glutenului ceea ce duce la pastrarea !ormei "iscuitilor con!erita prin

modelare>

su" in!luenta aciditatii materiilor prime se produce o descompunere partiala a

a!anatorilor cimici ceea ce determina o dega6are de "io/id de car"on care a!anea$a aluatul

si

in aluatul a!anat prin !ermentare dro6diile se inmultesc si pro0oaca degradarea

glucidelor cu eli"erare de "io/id de car"on care determina o usoara poro$are.

8peratiile de a!anare si odina a aluatului se reali$ea$a de o"icei in ca$aneparalelipipedice din otel ino/ida"il. Capacitatea acestor cu0e tre"uie sa !ie corelata cu

marimea sar6ei de aluat !ramantata odata in cu0a mala/orului. Deoarece temperatura aluatului

tre"uie mentinuta constanta si pentru a se e0ita uscarea lui cu0ele se acopera cu pan$a.

2. 2. PREGATIREA ALUATULUI PENTRU MODELARE

+nainte de a se modela aluatul tre"uie prelucrat pentru ai im"unatati omogenitatea si

structura. Aceasta se reali$ea$a ast!el:

laminare succesivasi strati!icare in ca$ul "iscuitilor glutenosi laminare simplain ca$ul "iscuitilor $aarosi.

Laminarea aluatului

Pentru "iscuiti glutenoti si cracers aluatul glutenos odinit si a!anat se laminea$a

prin trecerea lui repetata printr


16/22

2.5. MODELAREA ALUATULUI PENTRU ,ISCUITI

nul din principalele mi6loace prin care se caracteri$ea$a si se identi!ica di!eritele

sortimente de "iscuiti il repre$inta aspectul produsului caracteri$at prin:formarotunda o0ala dreptungiulara di!erite !igurine litere etc

aspectulsupra!etei e/terioare respecti0 desenul imprimat pe "iscuit

grosimeaacestuia si altele.

oate aceste insusiri ale "iscuitului se o"tin prin modelarea aluatului. Pentru modelarea

aluatului de "iscuiti se !olosesc urmatoarele metode:

A.modelarea prin stantare practicata pentru aluatul glutenos si pentru "iscuiti

cracers>

. modelarea prin presare in !orme rotati0e a aluatului $aaros>

C.modelarea prin trefilaresau spritare a unui aluat $aaros sau cu insusiri mai

apropiate de aluatul glutenos !ara a !i identic cu acesta.

A. Modelarea aluatului prin stantare

Dupa laminare aluatul glutenos re$ulta su" !orma unei !oi continue cu structura si

dimensiuni uni!orme de grosime 2 < 4 mm cu supra!ata neteda si lucioasa !ara rupturi

inclu$iuni de coca uscata etc. inand seama ca in urma coacerii "iscuitii isi du"lea$a grosimea

iar "iscuitii cracers ciar mai mult se 0a sta"ili grosimea !oii de aluat in !unctie de grosimea

preconi$ata pentru produsul !init.

@lementul principal al acestei metode de modelare este matrita care imprima si

creea$a !orma 0iitorului produs. 'atrita decupea$a din !oaia de aluat "ucatile modelate si le

separa de resturile care raman su" !orma de deseuri si care se reintroduc in procesul delaminare.

%oaia de aluat laminata este trecuta printr


17/22

2.6. COACEREA ,ISCUITILOR

Coacerea "iscuitilor repre$inta !a$a tenologica in urma careia aluatul modelat su!era

procesele !i$ico < cimice "iocimice coloidale si micro"iologice care au drept re$ultat

o"tinerea caracteristicilor speci!ice produsului !init.+n timpul coacerii aluatul tre"uie sa !ie incal$it la temperaturi care !a0ori$ea$a

procesele speci!ice acestei !a$e. Su" aspect tenologic coacerea are rolul de a induce in aluat

acele modi!icari calitati0e care contri"uie la reali$area insusirilor speci!ice "iscuitilor dintre

care cele mai importante sunt asigurarea trans!ormarilor ce sporesc 0aloarea alimentara si

im"unatatesc conditiile de conser0are a produselor respecti0e.

Coacerea tre"uie sa se reali$e$e imediat dupa terminarea pregatirii aluatului prin

preparare prelucrare si modelare pentru a se surprinde momentul cel mai !a0ora"il pentru

!i/area caracteristicilor respecti0e.

Datorita !aptului ca prin coacere aluatul su!era trans!ormari care de!initi0ea$a

caracteristicile produsului !init de!ectiunile tenologice produse in aceasta !a$a conduc la

re"utarea loturilor respecti0e. Acest !apt o"liga la mani!estarea unei mari atentii !ata de

calitatea aluatului si conditiile de coacere.

Procese care au loc in timpul coacerii biscuitilor

Su" in!luenta conditiilor de mediu din camera de coacere in aluatul pentru "iscuiti se

produc o serie de scim"ari si anume: cresterea temperaturii reducerea umiditatii aluatului si

trans!ormari !i$ico


18/22

in primele minute de incal$ire a aluatului apro/imati0 la temperatura de # C are

loc o descompunere rapida a car"onatului de amoniu insotita de producerea ga$elor care

determina a!anarea. io/idul de car"on amoniacul si 0aporii de apa care au reali$at a!anarea

aluatului sunt intr cuptoare tunel dotate cu lanturi continue ce transporta ta0ile cu aluat>

1*


19/22

cuptoare tip con0eier adaptate dupa ca$ pentru coacere pe ta0i sau direct pe

supra!ata leaganului.

Dintre acestea cuptoarele tunel cu "anda sunt cele mai e!iciente. n cuptor tunel este

compus dintr


20/22

produse pream"alate in portii mici de 1## < 2## g < aceasta 0arianta este cea mai

utili$ata in momentul de !ata.

Produsele pream"alate se am"alea$a apoi in am"ala6e de transport: cutii de carton sau

la$i de lemn.

'aterialele de am"alare !olosite tre"uie sa satis!aca anumite cerinte si anume: sa asigure protectia mecanica cat mai "una deoarece "iscuitii si in special cei

$aarosi sunt putin re$istenti la solicitari mecanice si socuri>

sa asigure protectia impotri0a migrarii grasimilor spre e/teriorul am"ala6elor ceea ce

ar con!eri un aspect neplacut produsului>

de asemenea tre"uie sa constituie o "ariera pentru circulatia aerului mirosurilor si

altele>

sa reali$e$e o cat mai "una pre$entare a produselor in care sens in primul rand sa se

prete$e la o tratare estetica a !ormei si elementelor gra!ice care sa sugere$e si sa pre$inte cat

mai !idel sortimentul respecti0 iar in unele ca$uri sa !aca produsul 0i$i"il pentru consumatori.

Tehnici de ambalare a biscuitilor

Cele mai raspandite tenici de am"alare a "iscuitilor sunt:

am"alarea prin in0elire < un grupa6 de "iscuiti de !ormat cilindru sau paralelipiped se

acopera cu o !olie de material care se lipeste pe lungime se plia$a si se lipeste la capete.

am"alarea in pungi < se aplica mai ales in ca$ul sortimentelor neregulate.

am"alarea in cutii < se !oloseste pentru am"alarea produselor asortate.

am"alarea prin mularea !oliei de am"alare su" !orma de plic care se sudea$a

longitudinal si la capete.

am"alarea in cutii si la$i de lemn < am"ala6e de transport.

oate am"ala6ele indi!erent de tipul lor tre"uie sa !ie inscriptionate cu numele

sortimentului si datele pri0ind 0aloarea nutriti0a a produsului numele producatorului

termenul de 0ala"ilitate al produsului si standardul sau norma interna de !a"ricatie.

21


21/22

95. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI %ACCP PENTRU

PRODUSUL : ,ISCUITI :

1. Sta"ilirea politicii re!eritoare la siguranta alimentara a "iscuitilor.

2. Constituirea si organi$area ecipei HACCP pentru proiectarea documentelor si

implementarea principiilor HACCP se sta"ileste ecipa HACCP.

3. Descrierea procesului speci!icatii despre produs se descriu materiile prime

speci!ice industriei de pani!icatie.

4. Descrierea procesului tenologic si ela"orarea diagramei de !lu/ tenologic pentru

ela"orarea diagramei de !lu/ tre"uie identi!icate toate etapele si !a$ele procesului

tenologic.

5. +denti!icarea pericolelor potentiale pentru a reali$a acest lucru tre"uie anali$ata

!iecare !a$a a procesului tenologic identi!icarea riscurilor asociate produsului

procesului si in!rastructurii e/istente. )iscurile potentiale e/istente se clasi!ica in 3

categorii: riscuri !i$ice riscuri cimice riscuri micro"iologice.&. @0aluarea riscurilor potentiale riscurile potentiale identi!icate sunt e0aluate in

!unctie de gra0itate si !rec0enta. Concomitent se sta"ilesc si masurile pre0enti0e

necesare pentru riscurile identi!icate.

7. Determinarea punctelor critice de control pentru determinarea punctelor critice de

control se trece !iecare risc identi!icat in !iecare !a$a a procesului tenologic de

!a"ricare a "iscuitilor prin ,ar"orele deci$ional-.

(. Sta"ilirea limitelor critice se sta"ilesc 0alorile limitelor critice pentru !iecare risc

identi!icat si se tine seama de 0alorile limita de la care produsul ar putea a!ecta

sanatatea consumatorului.

*. Sta"ilirea sistemului de monitori$are se tine cont de elementele de monitori$are

speci!ice procesului tenologic de !a"ricare a "iscuitilor.1#. Sta"ilirea actiunilor corecti0e dupa sta"ilirea elementelor de monitori$are se

sta"ilesc actiunile corecti0e si metodele de 0eri!icare in punctele critice de control

determinate.

11. Sta"ilirea procedurilor de 0eri!icare pentru 0eri!icarea modului de !unctionare a

sistemului HACCP se sta"ileste un program de 0eri!icare. Beri!icarile se pot reali$a si

prin intermediul auditului din unitatea respecti0a.

12. Sta"ilirea documentatiei si a inregistrarilor mentinerea inregistrarilor este e!ectuata

de catre personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea documentatiei

si a !isierelor de monitori$are este responsa"ilitatea se!ului de unitate si a persoanelor

care e!ectuea$a inregistrarile.

22


22/22

,I,LIOGRAIE

1. , Alimente Alimentatie Siguranta consumatorului- Autor: Con!. Dr.Dorina icolae @ditura: Agir 9 2##&

2. ttp:99!acultate.regieli0e.ro9proiecte9merceologie9sortimentulJsiJcalitateaJ

"iscuitilorJcomerciali$atiJinJipermaretulJcarre!our

Haccp La Biscuiti

Documents

Transcript of Haccp La Biscuiti