An 2 Ref HACCP-Lapte

7/27/2019 An 2 Ref HACCP-Lapte

http://slidepdf.com/reader/full/an-2-ref-haccp-lapte 1/5

NEGRILA ADRIAN -an II- TCCPA-LICEUL TEHNOLOGIC CONSTANTIN BRANCUSI

REFERAT

Sistemul HACCP – LAPTELE DE CONSUM

Laptele este un aliment nutritiv foarte folosit în alimentaţia omului, dar care constituieun mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Fără un control eficient şi metode de prevenire a acestor pericole potenţiale, se poate periclita sănătatea consumatorului.Conform principiilor HACCP, trebuie să se prezinte aspectele de ordin igienico-sanitar,care să asigure inocuitatea alimentelor, tehnologiilor de producţie, ambalare, depozitare şidistribuţie, şi care trebuie să se adapteze acestor cerinţe. Dacă se lucrează cu ajutorul

diagramei de flux, pot fi mai uşor identificate punctele sau căile de contaminare în secţiade fabricaţie şi pot fi astfel stabilite modalităţile de prevenire a contaminării. EchipaHACCP trebuie să verifice concordanţa diagramei flux cu situaţia din teren, pentru avalida elementele menţionate în scris. Verificarea diagramei de flux pe teren, constă înrevizuirea procesului în ansamblul său, a fezelor de fabricaţie şi a celor intermediare, detransfer şi depozitare, putând determina modificarea elementelor din diagramă sau ainformaţiilor aferente care s-au dovedit a fi inexacte.Pericolul potenţial reprezintă oriceagent chimic, fizic sau biologic, care poate compromite siguranţa unui aliment şi implicitsănătatea consumatorului. Abordarea pericolului potenţial din punct de vedere algravităţii şi probabilităţii de manifestare, determină denumirea acestuia ca risc potenţial .. Această etapă este esenţială la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiză

inadecvată a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar.Specialiştii echipei HACCP vor trebui să identifice riscurile asociate produsului,procesului şi infrastructurii existente; acest demers se face pentru fiecare etapă dinfluxul tehnologic şi pentru fiecare materie primă sau ingredient, de către membrii echipeiHACCP. Acest sistem de analiză va permite o cuantificare reală pentru tipurile de riscuriasociate produselor alimentare şi va face posibilă stabilirea priorităţilor de acţiune, prinmăsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri, sau cel puţin a reducerii lor panăla nivele acceptabile. Riscurile pot fi de trei categorii; riscuri fizice , riscuri chimice ,riscuri biologice. Riscuri fizice - se înţelege prezenţa în alimente a unor particule, a unor corpuri fizice,a unor fragmente de substanţe în stare solidă, care în mod normal nu trebuie să se

găsească în aliment, şi care pot conduce la afectarea stării de sănătate a consumatoruluisub diverse aspecte (leziuni bucale, leziuni ale tubului digestiv, etc). Riscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezenţa la nivelul alimentului a unor corpuri

străine, cel mai frecvent de material solid care prin masticaţie sau înghiţire pot provocadiverse leziuni la nivelul porţiunilor al căror pasaj îl afectează. Echipa HACCP poateasigura prevenirea cu uşurinţă a apariţiei riscurilor fizice asociate alimentelor, printr-osupraveghere vizuală atentă a personalului pe parcursul întregului flux tehnologic.- -1-



Măsurile de prevenire a principalelor riscuri fizice constau în: – evitarea utilizăriisticlei în procesul tehnologic şi introducerea sticlelor în secţie;- lăzile şi containerele cu sticle vor fi transportate doar acoperite;- utilizarea ambalajelor doar de bună calitate, controlate defectoscopic;

- se va folosi filtrarea şi cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale cioburi;

- se va evita umplerea manuală a recipientelor de sticlă;metal – utilajele şi echipamentele vor fi inspectate şi reparate regulat;- lucrările de reparaţie vor fi izolate de zona de prelucrare;- verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu produsele alimentare;- se va folosi doar oţel inoxidabil;cauciuc şi plastic - manipularea corectă a materialelor izolatoare;

- verificarea completă şi corectă a materiilor prime şi selectarea unor furnizori deîncredere;

- întreţinerea regulată a echipamentului de lucru în vederea executării reparaţiilor;lemn - ca un principiu de bază, lemnul nu este admis în secţiile de fabricare a produselor alimentare;

- produsele ambalate în cutii/paleţi de lemn trebuiesc preambalate în material plastic;- pentru tăiere nu se vor folosi blaturi din lemn;- se vor înlocui toate obiectele din lemn din secţie cu obiecte din plastic sau metal;- uşile şi elementele de construcţie din lemn vor fi izolate de secţia de fabricaţie. Riscuri chimice – Stiindu-se ca în industria alimentară se utilizează pe o scară largăsubstanţe chimice ce pot urmări, fie o îmbunătăţire a proprietăţilor organoleptice, fie atâtameliorarea unor proprietăţi fizico-chimice cât şi prevenirea alterării produselor alimentare. Această categorie de substanţe adăugate voit în compoziţia unui aliment face parte din aditivii alimentari, substanţe normate şi permise. Nerespectarea condiţiilor de puritate ale acestora, cât şi insuficienta cunoaştere a efectului lor asupra sănătăţiiconsumatorilor poate duce la pierderea inocuităţii produsului şi la transformarea lui într-

un factor de risc chimic prin poluarea alimentului. Pentru toxicitatea aditivilor alimentaris-au stabilit reguli stricte de folosire de către FAO/OMS, iar în fiecare ţară există olegislaţie care reglementează folosirea acestora în sectorul alimentar. Se recomandăutilizarea cu preponderenţă a substanţelor de origine naturală în locul celor sintetice.

Conform regulilor internaţionale, aditivii alimentari sintetici trebuie să corespundăurmătoarelor condiţii:- -inocuitatea şi absenţa pericolului care ar putea să apară în urmaacumulării unei doze sau efecte în timp; -utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şimotivată de consideraţii de ordin ştiinţific sau tehnic;-cantitatea adaugată în aliment trebuie să fie cea mai redusă posibil, dar sufucientă pentruobţinerea efectului dorit;-introducerea unei substanţe din grupa aditivilor alimentari nu trebuie să înlocuiască uningredient conţinut normal în alimentul respectiv;-puritatea adjuvantului alimentar trebuie să fie reglementată prin lege;-adăugarea de aditivi alimentari trebuie să fie înscrisă în mod obligatoriu vizibil peambalaj, în limitele maxime admise şi în concordanţă cu normele legale.

În compoziţia alimentelor mai pot fi prezente şi substanţe chimice naturale provenite din materia primă, din ingrediente, cât şi substanţe chimice ajunse în produsulalimentar în mod accidental sau ca factor de poluare al acestora. Această categorie de- -2-



substanţe chimice au efecte toxice asupra sănătăţii consumatorului ce afecteazăinocuitatea alimentului.

Masuri de prevenire pentru apariţiei riscurilor chimice asociate produselor alimentare, echipa HACCP va impune: -controlul preventiv, la recepţia bunurilor;-controlul şi supravegherea operaţiilor de procesare, a condiţiilor de păstrare şi depozitare

a produselor alimentare; - controlul condiţiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare; - crearea unei documentaţii cu toate substanţele chimice posibil a fi asociate produsului alimentar, precum şi măsurile preventive care se impun în combatereasituaţiilor specifice de apariţie a unor riscuri chimice identificate. Riscuri biologice pot fi; riscuri bacteriene; - riscuri virale; -riscuri parazitare;

riscuri produse de mucegaiuri (fungi).

Pentru acest risc trebuie să fie realizate trei condiţii esenţiale ce reprezintă în practică principalele obiective ale măsurilor cu caracter preventiv, şi anume: -eliminarea riscului sau reducerea lui până la nivele acceptabile; - prevenirearea contaminării alimentului - stoparea dezvoltării microorganismelor şi a înmulţirii lor, precum şi reducerea de toxine.

Analiza completă a riscurilor presupune şi o evaluare corectă a lor (în funcţie de

frecvenţă şi gravitate), acest demers reprezentând o etapă cheie a sistemului HACCP,deoarece o analiză inadecvată a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCPincomplet, nefuncţional în practică. Această evaluare a riscului de apariţie a pericolelor constă în analiza probabilităţii (frecvenţei)- de manifestare a fiecărui pericol identificatşi a severităţii (gravităţii) acestora, în momentul consumării produsului alimentar,considerând că măsurile de control nu şi-au atins scopul.Gravitatea reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la uncontaminant, şi poate fi: mare: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile,care se manifestă fie imediat, fie după o anumită perioadă de timp; medie: prejudiciisubstanţiale şi/sau îmbolnăviri; mică: leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore, sau consecinţe care apar numai după expunerea la doze ridicate,

perioade lungi de timp.Frecvenţa este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final în momentulconsumului, şi se clasifică în trei nivele; mică: ,, risc teoretic”, practic imposibil să se producă sau improbabilă; medie: poate să apară, se întâmplă să apară; mare: apare înmod repetat.

O bună strategie utilizată pentru realizarea studiului HACCP,constă în individualizareafactorilor de risc în diferitele faze ale circuitului productiv, şi anticiparea gravităţii şifrecvenţei fiecăruia. Prezenţa unui microbiolog în cadrul echipei HACCP, poate săfaciliteze demersul pentru evaluarea riscurilor.În cazul procesării laptelui de consum se va limita contaminarea produsului finit prin:

-spălarea şi dezinfectarea aparatelor de măsurare şi control folosite pentru recepţiacantitativă şi calitativă;-schimbarea filtrului după fiecare filtrare şi compararea cu un etalon;-observarea permanentă a procesului de pasteurizare (temperatură = 82 ÷ 85º C , 5sec.);-controlul procesului de normalizare pentru obţinerea laptelui pentru consum cu 3,6 %grăsime;-observarea procesului de răcire a laptelui până la 4º C;-controlul calităţii – organoleptic, fizico-chimic, radiologic şi microbiologic şi întocmireade rapoarte de control; -3-



-folosirea de ambalaje sterilizate, lipsite de microorganisme;-controlul procesului de depozitare (temperatura – 1 ÷ 5ºC).Rezultatele bune obţinute prin răcire imediat dupa mulgere explică tendinţa actuală de ase renunţa treptat la centrele de răcire la care se transportă şi se răceşte laptele de la maimulţi producători direct la grajd. Acest sistem permite raţionalizarea transportului,

ridicarea laptelui de la producător putându-se efectua la intervale mai mari de timp. Nu serecomandă păstrarea laptelui crud la temperaturi de 0 ÷ 5ºC timp mai îndelungat (peste48 ore) deoarece pot apărea modificări de gust, miros şi chiar culoare datorită dezvoltăriiunor microorganisme care secretă enzime proteolitice şi o lipază termorezistentă.Răcirea profundă a laptelui crud are perspectiva de aplicare şi în fabrici asigurândstocarea laptelui în zilele de repaus legal. Această soluţie se reflectă favorabil asupra productivităţii muncii.

- Determinarea punctelor critice de control (PCC) - PCC indică faza procesului productiv în care este posibil de ţinut sub control acel pericol sau risc.Sistemul HACCP se bazează pe supoziţia că atunci când toate PCC-urile procesului productiv sunt ţinute sub control strict, calitatea igienico-sanitară a produselor alimentare

va fi foarte puţin afectată sau deloc.- Există două tipuri de PCC: PCC1 – când etaparespectivă din fluxul tehnologic este în măsură să elimine pericolul (pasteurizarea şisterilizarea); PCC2 – când pericolul poate fi doar prevenit, redus sau întârziat(congelarea şi refrigerarea). Pentru identificarea PCC se poate utiliza ,, Arboreledecizional” ce constă din formularea răspunsului la următoarele 4 întrebări succesive,referitoare la procesul tehnologic analizat:-există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariţie a pericolelor identificate?- este această etapă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariţie a

pericolului până la un nivel acceptabil?-există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă datorată

pericolelor identificate?

-există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de apariţie a acestuia pâna la un nivel acceptabil?Etapele delimitate ca fiind cu influenţă asupra calităţii igienico-sanitare a

produsului finit sunt: 1. Recepţia cantitativă şi calitativă 2. Filtrarea 3. Răcirea 4. Normalizarea5Omogenizarea,6 Pasteurizarea,7 Dezodorizarea,8Depozitareatemporară

9. Ambalarea.Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanentă după pasteurizare sunt:

germeni termodurici (termorezistenţi, termotoleranţi, termostabili); germeni termofili.- Monitorizarea are un rol dublu: 1 de a evalua dacă limitele critice sau cele de

siguranţă sunt respectate şi de a stabili dacă un PCC este sub control;2 de a furniza oserie de înregistrări şi documente, care vor fi folosite în procesul de verificare.- Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practică: controlul vizual şiaprecierea senzorială: - aspectul exterior care trebuie să fie fluid, omogen, fărăimpurităţi vizibile şi de sedimentare; - consistenţa fluidă; - culoare albă sau alb – uşor gălbuie uniformă în toată masa;- miros şi gust plăcut specific laptelui. Se execută decătre recepţioner, întocmindu-se nota de recepţie şi trecerea către laboratorul de analize;

-4-



Se face măsurarea caracteristicilor fizice şi chimice:– conţinutul de grăsime conformSTAS 6352 / 1- 73;- aciditatea conform STAS 6353 – 84;- densitatea relativă conformSTAS 6347 – 73;- substanţa uscată conform STAS 6344 – 68;- eficacitatea pasteurizăriiSTAS 6348 – 76;

Procedeele chimice, în principiu se bazează pe proprietăţile bacteriostatice şi

bactericide ale unor compuşi chimici (antiseptice); (datorita caracterului toxic almajorităţii antisepticelor, în practică se aplică numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic); se efectuează în laboratorul de analize din unitate dateleînscriindu-se în buletine de analiză; analizele microbiologice – procedeele termice deigienizare a laptelui, etc.

Înregistrările rezultate vor servi la documentarea aplicării sistemului HACCP. Planul de acţiuni corective reprezintă o serie de intervenţii predeterminate, care vor fiadoptate atunci când se manifestă o depăşire a acestor limite critice.

Obiectivele care stau la baza stabilirii acţiunilor corective sunt:- identificarea destinaţiei produselor cu deviaţie, atunci când PCC a fost scăpat de subcontrol (corecţia);

- identificarea cauzelor care au generat deviaţia şi corectarea cauzelor;- obţinerea şi menţinerea înregistrărilor acţiunilor întreprinse. Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care lucrează înfabricile de prelucrarea laptelui trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:- sa resprcte toate normele tehnice de securitatea si siguranta mediului de munca;

- sa asigure igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru., a ambalajelor, precum si amijloacelor de transport (mijloacele de transport pentru lapte necesită spălare, dezinfecţiedupă fiecare transport). Stabilirea documentatiei, inregistrarilor si a responsabilitatilor, face parte din planul de realizare al sistemului HACCP,constituie documentatie care trebuie sa fie defiecare data actualizata si arhivata.

In concluzie, o unitate economică care îşi desfăşoară activitatea în domeniulalimentar ,(industria laptelui de consum) trebuie să respecte reglementările şi normelealimentare în vigoare pentru ai da consumatorului încredearea şi siguranţa ca acesta poate consuma produsele alimentare ale firmei fără a prezenta nici un risc.

În prezent, în condiţiile pieţei libere, de concurenţă, respectarea condiţiilor decalitate şi integritate a produsului este un imperativ de care depinde viitorul oricăreiunităţi economice.

-5-

An 2 Ref HACCP-Lapte

Documents

Transcript of An 2 Ref HACCP-Lapte