ANALIZA SI EVALUAREA PERICOLELOR PLANURILE HACCP si PRPoRECOMANDARI PENTRU REGULILE DE DECIZIE

RISCUL = GRAVITATE x FRECVENTAGRAVITATEA Cotatia 10 5 1 Definitie Critic: Consecinte grave asupra sanatatii, in unele cazuri, fatale Major: Sanatatea consumatorilor este in joc Minor: Consumatorul percepe efectele, risc minor de imbolnavire

Cotatia 10 5 1

FRECVENTA Definitie Frecvent (lunar) Ocazional Inexistent

REGULI DE DECIZIE, PERICOLE SEMNIFICATIVE, RISCUL = G X F 25ddedededededeeded

FRECVENTA INEXISTENT OCAZIONAL FRECVENT MINOR 1 5 10

GRAVITATE MAJOR 5

CRITIC 10

25

50

50

100

ddedededededeeded

Lista si analiza pericolelor Lista pericolelor potentiale: Lista cat mai completa : info: reglementari, reclamatii, info interne, rezultate analitice si bibliografie semnificante Verifica riscurile semnificative in fabrica (analiza de risc)

Lista finala pentru analiza pericolelor

ddedededededeeded

Datele de intrare ale analizei de riscReglementari Date stiintifice de monitorizare Experienta interna in fabrica Reclamatiile de la consumatori

Analiza pericolelor: analiza diagramei de flux: pentru fiecare etapa identificarea pericolelor. pericole identificate analiza cauzelor liste programelor preliminare pentru a controla pericolul

ddedededededeeded

ddedededededeeded

Tablou pentru analiza pericolelor studiul de cazEtapa/operatia Cause (5M) MIJLOACE Materie prima Masini-unelte (echipamente) Mijloace de masurare Microclimat fizic Muncitorii MASURI DE MONITORIZARE METODA

COMPETENTE

1. Pericole chimice de luat in considerare Tipul pericolulu Pericolele Nivel de acceptabilitate i CHIMICAlergeni

Calificare G F

Gx F

Confi rmar e DA

Justificarea raspunsului negativ

Laptele de vaca Rglementul 2377/90/CEE du 20.06.90 : absent (test negativtetracicline si lactam) Specificatie interna : Fara variatia pH-ului In conformitate cu Codex Alimentarius : Lubrifianti aprobati in ceea priveste contactul cu produsul fabricat (inscriptionat NSF H1) (certificat de la furnizor) Directiva 94/62/CEE (modificata prin directiva 2004/12/CE si 2005/20/CE): Concentratia de Plumb, cadmiu, mercur si crome < 600 ppm

Antibiotice

Detergenti-dezinfectanti

DA Risc semnificativ de luat in considerare pericole potentiale DA si semnificativeLista lubrifiantilor utilizati. Pentru cei care exista riscul de contact direct cu alimentul certificat de la furnizor (agreati in industria alimentara) Teste de migrare obtinute de la furnizor

Lubrifianti si aditivi pentru aerul comprimat Compozitia ambalajelor

DA

5

1

5

NU

Aditivi in apa : - Apa-gheata : biocide Tratament al apei tehnologice

absent Specificatii tehnice in conf cu dcretul 2001-1220 din 20/12/01 : Nitrates 50 mg /l Aluminium < 0,20 mg/l Fer < 0,3 mg/l Ammonium < 0,5 mg/l Nitrites < 0,5 mg/l 0,2 mg/l < Chlore < 0,3 mg/l Aditivi utilizati in conf. cu rglementation FDA 21CFR173.310)

10 10

1 1

10 10

Nu NU

Nu se utlizeaza aditivi in apa-gheata.

10

1

10

Nu

Nu se utilizaza aditivi suplimenari

-

abur

Tipul pericolul ui

Pericolele Etichete aplicate Compui volatili antrenate n ap din fabricarea produselor lactate Cerneluri i solveni (ambalare) Vopsea Rondonticide NA

Nivel de acceptabilitate

Calificar e G F

GxF

Confi rmar e

Justificarea raspunsului negativ

Neaplicabil 5 5 5 5 5 1 1 1 1 1 5 5 5 5 5 Nu Nu Nu Nu Nu Neaplicabil : nu exista contactul direct al aburului cu produsul Fara contact direct cu produsul Fisa de securiate pentru solventi si cerneluri Lipsa reclamatiilor in ceea ce priveste urmelor de vopsea Lipsa reclamatiilor Gestionate de analiza/an laboratorul intern : o

Specificaiile interne, pentru a evita fenomenul de grund: Conductivit < 40 S/cm In conf. cu directiva 93/112/CE et ISO 11014-1 Absent Absent Absent Note DGAL / SDRRCC / N20058297 din 20/12/05 : Csium 134 si 137 : 370 Bq/kg Strontium : 125 Bq/kg In conf. cu reglementul CEE 1881/2006 : - Metale grele : plumb < 0,020 mg/kg Dioxina + PCB < 6,0 pg/g de MG - Pentru lapte si produse lactate : aflatoxine < 0.05 g/ kg

CHIMIC

Pesticide

Radionuclde Contaminanti prin rglementul CE 1881/2006 : Dioxina, metale grele, micotoxines

/

/

/

Nu

Nu se aplic - Planul de supraveghere guvernamental Gestionate de analiza/an laboratorul laboratorul intern : intern : o o

/

/

/

Nu Gestionate de analiza/an

2. Pericole fizice de luat in considerareTipul pericolul ui Pericolele Nivel de acceptabilitate Absent Absent Absent Absent Calificar e G F Gx F Confi rmar eDa Lipsa reclamatiilor

Justificarea raspunsului negativ

Sticla si plastic durInox metal feros si neferos Lemn Nocive

Risc semnificativ de luat in considerare pericole potentiale si semnificative 5 5 5 5 5 5 1 1 1 1 1 1 5 5 5 5 5 5

Nu

Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu

Lipsa reclamatiilor

FIZIC

Lipsa reclamatiilorNeaplicabil

Plastic moale i polimeri NA Carton / hartiePar, blana Pietricele / paie Pansament Absent Absent Absent Absent

Lipsa reclamatiilor

3. Pericole biologice de luat in considerareTipul pericolului Pericolele Listeria Salmonella Nivel de acceptabilitate Absent in 25 g produs finit In conf. cu REG. Nr. 2073/2005 , Reg. 1441/2007 Absent in 25 g (limita interna) M = 1000 ufc/g ; m = 100 ufc/g ; n=5 ; c=2 n timpul procesului de obtinere a smantanii din laptele tratat termic n conformitate cu Regulamentul nr 2073/2005 M = 1000 ufc/g ; m = 100ufc /g ; n=5 ; c=2 n timpul procesului de obtinere a brnzei din laptele tratat termic n conformitate cu Regulamentul nr 2073/2005 FMAR (produit fini) < 10 000/g B. Coliforme 30 : 10/g (N max./g) Coli. fecali : 1/g (N max./g) (limite interne) RISC SEMNIFICATIV DE LUAT IN CONSIDERARE PERICOLE POTENTIALE SI SEMNIFICATIVE Califica re G F GxF Confi rmar e DA DA Justificarea raspunsului negativ

E.coli BIOLOGIC Staphylococcus coagulazo-pozitiv

DA

DA

(FMAR, coliformes)Germeni de alterare (drojdii, mucegaiuri)

5 5

1 1

5 5

Nu Nu

Lipsa in reclamatii

Lipsa in reclamatii

4. Lista recapitulativa cu pericolele care trebuiesc luate in considerare Alergeni Antibiotic Pericole chimice Detergenti-dezinfectanti Lubrifianti si aditivi pentru aerul comprimat Pericole fizice Pericole biologice Sticla si plastic dur Lista reglementata : Listeria E . coli S. Coagulozo pozitiv Salmonelle FMAR , coli

4. Determinarea pericolelor in etapele de productie si masurile de control asociate 4.1.Procesul de gestionare al ingredientelor analiza celor trei tipuri de pericole (chimic, fizic, biologic) Culturi lactice, cheagEtapa biologic Receptie Depozitare congelator biologic Pericolul Inactivarea culturii Inactivarea culturii B. coliforme Cauza aparitiei pericolului (5 M) Nerespectarea lantului frigorific pe perioada transpoortului Intreruperea furnizarii energiei electrice Contaminare prin manipulare Cauza aparitiei pericolului (5 M) Conditii de transport / Contaminare prin manipulare Masuri de control Metode Mijloace Competente Verificarea temepraturii la receptia in fabrica Monitorizarea temperaturii de depozitare Introducere in conditii maxime de igiena Inregistrari Declaratie de conformitate lot Grafic temperatura lada frigorifica Fisa tehnologica

Intoducere in biologic proces

Clorura calciuEtapa Receptie fizic / B. coliforme Pericolul Masuri de control Metode Mijloace Competente Verificarea vizuala a lotului la receptia in fabrica / Introducere in conditii maxime de igiena Inregistrari Declaratie de conformitate lot / Fisa tehnologica

Depozitare / Intoducere in biologic proces

SareEtapa Receptie Depozitare fizic / / Pericolul Cauza aparitiei pericolului (5 M) Conditii de transport / Masuri de control Metode Mijloace Competente Verificarea vizuala a lotului la receptia in fabrica / Inregistrari Declaratie de conformitate lot /

Intoducere in biologic proces

B. coliforme

Contaminare prin manipulare

Introducere in conditii maxime de igiena

Fisa tehnologica

4.2. Evaluarea pericolelor Etapa din procesEtapa procesului Pericolul Chimic Detergenti dezinfectanti Antibiotic Biologic Respectarea temperaturii la receptie Chimic Detergenti dezinfectanti Cauza aparitiei pericolului (5 M) Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire Tratamentul animalelor in ferma Temperatura neconforma a apei-gheata (>3C) Masuri de control Metode Mijloace Competente Inregistrari Registrul igienizari Registrul laborator Registrul receptie Registrul laborator Registrul receptie Registrul laborator PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena Test antibiotic Verificarea temperaturii apei-gheata la inceputul receptiei.

Receptie lapte

Clatirea insuficienta a circuitului

Respectarea planului de igienizare Analiza pH-ului ultimei ape de clatire dupa CIP Verificarea integritatii si a igienizarii filtrului cisternei inainte de fiecare receptie Respectarea planului de igienizare Analiza pH-ului ultimei ape de clatire dupa CIP

Contaminarea cu corpuri Fizic straine la incarcarea Prezenta corpuri cisternei, la furnizor. straine Degradarea filtrului in urma (par, lemn, pix, etc) manipularii Chimic Clatirea insuficienta a Contorizare Detergenti circuitului dezinfectanti Filtrare

Racire lapte

Fizic Chimic Detergenti dezinfectanti Biologic Respectarea temperaturii la depozitare Chimic Detergenti dezinfectanti Fizic

Fisuri in placile racitorului Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire

Verificarea etanseitatii si integritatii placilor Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena Analiza pH-ului ultimei ape de clatire dupa CIP

Mentenanta preventivaraport tehnic Registrul igienizari Registrul receptie Registrul igienizari

Depozitare intermediar a

Temperatura neconforma a Verificarea temperaturii apei-gheata la inceputul receptiei. apei-gheata (>3C) Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire Fisuri in placile pasteurizatorului Clatirea insuficienta a curatitorului si a separatorului Supravietuirea microorganismelor patogene datorita tratamentului termic necorespunzator Fisuri in placile pasteurizatorului Clatirea insuficienta a circiutului pasteurizatorului Contaminare prin manipulare cu B. Coliforme Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena Analiza pH-ului ultimei ape de clatire dupa CIP Verificarea etanseitatii si integritatii placilor PRP-08 Curatenie si igienizare

Preincalzire

Chimic Curatire Detergenti centrifugal dezinfectanti a Biologic

Mentenanta preventivaraport tehnic Registrul laborator Registru pasteurizare Termograma Mentenanta preventivaraport tehnic Registrul CIP Registrul laborator Registrul productie Registrul igienizari

Recirculare produs pana la obtinerea temperaturii operationale (74C)

Pasteurizar ea laptelui

Fizic Chimic Detergenti dezinfectanti Biologic

Verificarea etanseitatii si integritatii placilor Respectarea planului de spalari CIP Analiza pH-ului ultimei ape de clatire dupa CIP Introducere in conditii maxime de igiena

Adaugare clorura calciu

Stocare Chimic intermediar Detergenti a dezinfectanti

PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena Analiza pH-ului ultimei ape de clatire dupa CIP

Biologic Respectarea temperaturii la depozitare Chimic Detergenti dezinfectanti Preincalzire Fizic Biologic Pregatirea pentru coagulare Chimic Detergenti dezinfectanti Fizic Coagulare Fizic Taiere coagul

Temperatura neconforma a Verificarea temperaturii apei-gheata la inceputul receptiei. apei-gheata (>3C) Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire Fisuri in placile pasteurizatorului Contaminare prin manipulare cu B. Coliforme Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire Corpuri straine Sticla si plastic dur Corpuri straine, Componente harfa Sticla si plastic dur Contaminare prin manipulare cutitului cu B. Coliforme Corpuri straine, Componente harfa Sticla si plastic dur Contaminare prin manipulare a furtunului de transfercu B. Coliforme Garnituri uzate PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena Analiza pH-ului ultimei ape de clatire dupa CIP Verificarea etanseitatii si integritatii placilor Introducere in conditii maxime de igiena PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor

Registrul receptie Registrul igienizari Mentenanta preventivaraport tehnic Registrul productie Registrul igienizari Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Registrul productie Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Registrul igienizare Situatie lunara garnituri

PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor PRP-07 Contaminare incrucisata Test coagul cu cutit in conditii maxime de igiena PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor PRP-07 Contaminare incrucisata PRP-08 Curatenie si igienizare PRP-05 Mentenenta echipamentelor

Biologic Fizic

Incalzirea a II-a Biologic Transfer coagul in vana presa Fizic

Biologic

Presare progresiva cas

Fizic

Contaminare cu B. Coliforme PRP-08 Curatenie si igienizare prin manipulare a plasei alimentare cu care se acopera casul Componente din plasa PRP-07 Contaminare incrucisata alimentara Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena

Registrul igienizare Verificare periodica integritate plasa Registrul igienizari Registrul igienizare Registrul igienizari Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Registrul igienizare Registrul igienizari Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Registrul igienizari Registrul igienizare

Chimic Detergenti dezinfectanti Biologic Portionarea casului in Chimic bucati Detergenti dezinfectanti Fizic

Contaminare cu B. Coliforme PRP-08 Curatenie si igienizare prin manipulare a cutitelor utilizate Clatire insuficienta PRP-08 Curatenie si igienizare Urme de dezinfectant dupa Ghid de bune practici de igiena clatire Corpuri straine, Var Sticla si plastic dur PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor PRP-07 Contaminare incrucisata

Maturare cas

Biologic Chimic Detergenti dezinfectanti Fizic

Contaminare cu B. Coliforme PRP-08 Curatenie si igienizare prin manipulare Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire Corpuri straine Sticla si plastic dur Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor PRP-07 Contaminare incrucisata PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena

Chimic Oparire cas Detergenti dezinfectanti Biologic

Contaminare cu B. Coliforme PRP-08 Curatenie si igienizare prin manipulare

Formarea, preracirea cascavalulu i

Chimic Detergenti dezinfectanti Fizic

Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire Corpuri straine Sticla si plastic dur

PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor PRP-07 Contaminare incrucisata

Registrul igienizari Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Registrul igienizare Registrul igienizari Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Registrul igienizare Registrul igienizari Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Registrul igienizare Grafic temperatura si umiditate

Biologic Chimic Detergenti Racirea cascavalulu dezinfectanti i Fizic

Contaminare cu B. Coliforme PRP-08 Curatenie si igienizare prin manipulare Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire Corpuri straine Sticla si plastic dur PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor PRP-07 Contaminare incrucisata

Biologic Chimic Detergenti dezinfectanti Fizic

Contaminare cu B. Coliforme PRP-08 Curatenie si igienizare prin manipulare Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire Corpuri straine Sticla si plastic dur Corpuri straine Sticla si plastic dur PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor PRP-07 Contaminare incrucisata PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor PRP-07 Contaminare incrucisata

Zvantarea cascavului

Fizic

Maturarea cascavalulu i

Biologic

Contaminare cu B. Coliforme PRP-08 Curatenie si igienizare prin manipulare Respectarea temperaturii de PO-08 Monitorizarea produsului maturare

Fizic

Corpuri straine Lubrifianti utilizati Echipament operator

Verificarea componentelor masinii de ambalat. Lista lubrifianti agreati

Ambalare

Chimic Detergenti dezinfectanti Biologic Biologic

Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire

PRP-10 Starea de sanatate si igiena personalului PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena

Mentenanta preventivaraport tehnic Fisa urmarire personal Registrul igienizari Registrul productie Grafic temperatura si umiditate

Depozitare

Contaminare prin Respectarea normelor de igiena manipulare cu B. Coliforme, maini operator Respectarea temperaturii de PO-08 Monitorizarea produsului maturare

Determinarea punctelor criticeChei de decizie experien, arborele de decizie

definiia punctului critic

pas (pas n sine sau procedur (msuri preventive asociate) n care o etapa de control poate fi aplicata i este esenial pentru a preveni sau elimina un pericol de o marj de siguran alimentar sau a reduce la un nivel acceptabil Este important ca la acest stadiu explicarea cauzei etapei procesului care este desemnata ca fiind una critica.

Ierarhizarea pericolelor :Diferentierea : de ce este critica pentru controlul sigurantei produsului ? de ce nu este critica ?

5. Determinarea etapelor critice, identificarea PCC si PRPOARBORELE DECIZIONAL DE DETERMINARE A CCP/PRPoQ1: Exista un pericol in aceasta etapa a procesului de productie sau de vanzare?

Da

Nu

Nu este CCP

STOP* Modificarea etapei, procedeului sau a produsului Da Nu

Q2 : Exista masuri preventive pentru pericolul sau pericolele identificate?

Q6: Exista posibilitatea de definire a limitelor critice dupa urmatoarele criterii: Usor de masurat Rapid de masurat Previzibil

Da

Nu

Controlul in aceasta etapa este necesar pentru securitatea produsului?

Q3 : Aceasta etapa elimina sau reduce aparitia pericolului la un nivel acceptabil?Nu Q4 : Contaminarea prin pericolul (pericolele) identificat(e) poate interveni sau creste pana la un nivel inacceptabil?

Nu este CCP

STOP *Da

Da

Nu

Da

Nu

Nu este CCP

STOP*

Q5 : Etapa (etapele) urmatoare poate (pot) sa elimine perricolul (pericolele) sau sa le reduca aparitia la un nivel acceptabil? Nu Da Nu este CCP

CCP

PRPo

STOP*

(STOP* = treceti la etapa urmatoare)

5.1 Ingrediente Culturi lactice,cheagEtapele din proces Receptie Depozitare in congelator INTRODUCERE IN PROCES Pericolul biologic biologic biologic Intrebari din arborele decizional Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Nu Nu Nu Q6 : CCP Etapa critica sau PRPO ? -

Clorura calciuEtapele din proces Receptie Depozitare INTRODUCERE IN PROCES fizic / biologic Pericolul Intrebari din arborele decizional Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Da Da Nu Nu Nu Da Da Nu Nu Nu Nu Nu Q6 : CCP Etapa critica sau PRPO ? -

SareEtapele din proces Receptie Depozitare INTRODUCERE IN PROCES fizic / biologic Pericolul Intrebari din arborele decizional Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Da Da Nu Nu Nu Da Da Nu Nu Nu Nu Nu Q6 : CCP Etapa critica sau PRPO ? -

5.2. Etapele de fabricatie Pericole chimiceIntrebari din arborele decizional Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Da Da Nu Nu Q6 : CCP Etapa critica Nu Da Nu sau PRPO ? PCC 1 -

Etapele din proces Receptie lapte Filtrare

Pericolul Detergenti dezinfectanti Antibiotice Detergenti dezinfectanti

Da Da Nu Da Nu Da Da Nu Nu -

Detergenti dezinfectanti Depozitare Detergenti intermediara dezinfectanti Preincalzire Detergenti dezinfectanti Curatire Detergenti centrifugala dezinfectanti Pasteurizarea Detergenti laptelui dezinfectanti Stocare Detergenti intermediara dezinfectanti Detergenti Preincalzire dezinfectanti Pregatirea pentru Detergenti coagulare dezinfectanti Presare Detergenti progresiva cas dezinfectanti Portionarea Detergenti casului in bucati dezinfectanti Detergenti Maturare cas dezinfectanti Detergenti Oparire cas dezinfectanti Formarea, Detergenti preracirea dezinfectanti cascavalului Racirea Detergenti cascavalului dezinfectanti Zvantarea Detergenti cascavului dezinfectanti Detergenti Ambalare dezinfectanti Contorizare

Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu

-

Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu

-

Pericole fiziceIntrebari din arborele decizional Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Da Da Nu Da Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Q6 : CCP Etapa critica Da Nu Nu Nu Nu Nu sau PRPO ? PRPo 1 -

Etapele din proces Filtrare Racire lapte Preincalzire Pasteurizarea laptelui Preincalzire Coagulare

Pericolul Corpuri straine Fisuri in placi Fisuri in placi Fisuri in placi Fisuri in placi Corpuri straine

Taiere coagul Incalzirea a II-a

Corpuri straine Corpuri straine

Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu

-

Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu

-

Transfer coagul in Corpuri straine vana presa Presare Componente plasa progresiva cas Maturare cas Oparire cas Formarea, preracirea cascavalului Racirea cascavalului Zvantarea cascavului Maturarea cascavalului Ambalare Corpuri straine Corpuri straine Corpuri straine Corpuri straine Corpuri straine Corpuri straine Corpuri straine

Pericole biologiceIntrebari din arborele decizional Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Q6 : CCP Etapa critica Nu Nu Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu sau PRPO ? PCC 2 -

Etapele din proces Receptie lapte Depozitare intermediara Pasteurizarea laptelui Adaugare clorura calciu Stocare intermediara Pregatirea pentru coagulare

Pericolul Temperatura receptie Temperatura depozitare Suprevietiurea microorganismelor patogene Contaminare prin manipulare

Da Da Nu Da Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu -

Temperatura depozitare Contaminare prin manipulare Contaminare prin Taiere coagul manipulare Transfer coagul in Contaminare prin vana presa manipulare Presare Contaminare prin progresiva cas manipulare Portionarea Contaminare prin casului in bucati manipulare

Maturare cas Oparire cas Racirea cascavalului Zvantarea cascavului Maturarea cascavalului Ambalare Depozitare

Contaminare prin manipulare Contaminare prin manipulare Contaminare prin manipulare Contaminare prin manipulare Contaminare prin manipulare Contaminare prin manipulare Temperatura depozitare

Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu

-

Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu

PRPo 2 -

Da Da Nu Da Nu Da Da Nu Nu -

6. Planul de monitorizare pentru etapele critice PCC / PRPO6.1 Plan HACCP

SUPRAVEGHIEREIdentificare PCC Limit a critic a Abs. Tolera nta Valori tinta Metoda Frecve nta Respons abil monitori zare Inregistra ri Actiuni corective Control neconform itati Verifica re Test antibiot ice din grupele lacta m si tertraci cline Testul fosfataz ei Verificare a tehnica a instalatiei Verifica rea si calibrar ea sondelo r PT 100

PCC 1 ANTIBIOTIC E

/

Abs.

Test antibiotic e Twin Sensor

La fiecare recepti e

Laborato r

Registrul laborator

Refuzarea laptelui

Deschider e fisa neconform itati

PCC 2 PASTEURIS ARE LAPTE T= 72C 1 T=74C, 20 secunde

Inregistr area temperat urii

la fiecare produc tie

Operator

Semnatur a operator -Registru pasteuriz are

Analiza cauzelor Inregistra re neconfor mitati

6.2 Plan PRPo : SUPRAVEGHIEREIdentifica re PRPo Valori tinta Tolerant a Metoda Frecvent a Responsa bil monitoriz are Operator receptie Inregistr ari Actiuni corective Control neconformi tati Verificare

PRPO 1 FILTRARE

Prezenta filtrului , integritate a si igienizare filtru

/

Control vizual a integrita tii si a igienizar ii

La fiecare recepte (inainte si dupa)

Registru receptie

Deschidere a unei fise de neconform tate Analiza cauzelor

Blocare cantitate si refiltrare smantana Eliminare filtru neconform si inlocuire cu altul nou. Blocare cantitate neconform a. Inlocuire plite sau

Studiul impuritati lor din filtru si inregistra re in registru receptie

PRPO 2 AMBALAR E

Test lipitura corespunz ator

/

Testul cu cerneala

La fiecare sortimen t

Laborant

Registrul laborator

Oprirea ambalarii. Verificarea integritatii si a temperatu

Reefectua re testului cu cernela pentru

rii plitelor

reglare temperatu ra

eficienta lipiturii