Paine Haccp

7/27/2019 Paine Haccp

1/30

Universitatea tefan cel Mare SuceavaFacultatea de Inginerie Alimentar

Implementarea Sistemului HACCPpentru PAINE ALBA FELIATA

- 1 -


2/30

Materii prime

Fina

Reprezint materia prima de baz care intr n cea mai mare proporie ncomponena produsului de panificaie. Calitatea finii este n prezent una dintre problemele fundamentale pentru industria panificaiei. Deoarece mecanizarea avansat imai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uaurina a parametrilor de lucru stabilii. n consecina, pentru obinerea produselor de bun calitaten condiii economice superioare, fina trebuie s aibe nsuiri ct mai constante icorespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grupe de produse.

Indicatori fizici de calitate a finii de gru

Principalii indicatori fizici de calitate sunt extracia i tipul finii dup care urmeazcaracteristicile senzoriale, culoare, miros, gust, gradul de finee, umiditatea i densitate.

Extracia finii

Pornind de la ideea ca n seciune, bobul de gru ar prezenta 100 de straturiconcentrice, n centrul bobului de gru fiind stratul zero, iar la periferia acestuia, stratul100.

Exctracia de fina s-ar putea defini prin dou limite : - una inferioar i altasuperioar, de la stratul X la stratul Y . Extraciile de fina se mpart n trei categorii :

1. simple n care limita inferioara este constant zero, iar limita superioarvariabil

2. intermediare la care ambele limite sunt variabile3. complementare la care limita superioar este constant 100, iar limita inferioara

este variabil.

Pe baza coninutului de substane minerale, n ara noastr se defineste tipul finiicare reprezint coninutul mineral, cenua , exprimat n procente la substan uscatnmulit cu 1000. n ara noastr exist urmatoarele tipuri de fin :

Grupa Tipul Coninut de mineraleFina alb 480 0,48%

Superioar 000 0,48%gu>27%

550 0,55%650 0,655

Fina semialb 800 0,8%900 0,9%

Fina neagr 1250 1,25%1350 1,35%

Fina dietetic 1750 1,75%

- 2 -


3/30

APA

Apa este un component indispensabil pentru prepararea aluatului. Rolul ei estefoarte important deoarece in prezenta ei are loc hidratarea principalelelor componente alefainii cu consistenta tehnologica amintita .

La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului,obtinandu-se un aluat de consistenta mare cu elasticitate redusa.Folosirea unei cantitati mari de apa poate conduce la obtinerea unui aluat moale si

cu rezistenta slaba. Conditiile impuse apei pentru a fi folosita in industria alimentara si in panificatie sunt reglementate prin Legea 458/08 iulie 2002:

- apa trebuie sa fie potabila,- incolora si cu o temepratura initiala de la sursa mai mica de 15 grade C.- sa contina mai putin de 20 germeni/ml.- bacterii coliforme absente,- sa nu contina saruri de fier pentru ca transmit reziduului o culoare rosiatica.- se prefera apa cu o duritate medie 5-10 grade sau mare 10- 20 grade pentru

proprietati reologice ale glutenului slab. Sarea

Sarea se foloseste in panificatie din doua puncte de vedere :- pentru a imbunatati gustul- pentru proprietatile reologice ale aluatului

Se apreciaza sarea care influenteaza asupra urmatoarelor proprietati:

1) proprietati reologice ale aluatului imbunatateste calitatea glutenului, acest

efect al sarii se poate explica prin modificarea procesului de absorbtie ale apei de proteinele glutenice, acestea devenind mai rezistente si mai compacte

2) proprietati biochimce sarea reduce activitatea proteolitica prin cresterearezistentei proteolitice la atacul de criza. Ea stimuleaza actiunea amilolitica.

3) proprietati microbiologice influenteaza reproducerea fermentarii drojdiilor.La doze mai mari de sare, procesul de inmultire si fermentare sunt stopate. Cercetarileau demonstrat ca la adaosul de 1% sare in raport cu faina se diminueaza degajarile deCO2 cu 5%.

Conoscand aceste influente putem spune ca sarea influenteaza direct calitateafinala a painii. Sarea flosita in panificatie este sarea comuna dar exista diverse tipuri desare comuna care sunt obtinute prin procedee diferite :

- sarea obtinuta prin evaporarea solara- sarea extrasa direct din carierele minerale- sarea realizata direct prin procedee de recristalizare in vacuum- sare incapsulata .

- 3 -


4/30

Drojdia ca materie prima

Se foloseste in panificatie ca agent de afanare biochimic a aluatului, apartinegenului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisia de fermentatie superioara. In

fuctie de conditiile de mediu poate metaboliza glucidele simple pe cale anaeroba candavem fermentatie pe cale aeroba( respiratia) .Prin ambele cai se formeaza o cantitate de energie necesara cresterii, multiplicarii

si mentinerii functiei vitale ale celulii dar in cantitati diferite. Pe cale aeroba produce maimulte boli decat pe cale anaeroba. Drojdia intoduce in aluat un complex de componenti biochimici care pe langa realizarea afanarii aluatului intervin si in alte procese. Astfel, in prezenta drojdiei in exces stabilitatea aluatului scade deoarece glutationul din drojdieactioneaza asupra glutenului slabindu-i rezistenta prin ruperea legaturii disulfurice.

De asemenea drojdia contine enzime proteolitice care participa alaturi de cele alefainii la hidroliza proteinelor diminuand consistenta aluatului. S-a constatat ca activitateaenzimelor proteolitice din drojdie, reprezinta de fapt 25- 50 % din activitatea proteolitica

care se desfasoara in aluat. In conditii optime pe care le ofera aluatul, celulele de drojdiese inmultesc rapid inmugurind in maxim 50 min.Fermentatia se desfasoara optim la temeperatura de 35 grade C. Ciclul vital al

drojdiilor din genul Saccharomyces poate fi secventionat in 2 faze : vegetativa sireproducatoare.

1) faza vegetativa : este reprezentata de celulele haploide sau diploide care semultiplica prin cicluri mitotice succesive, culturile parcurgand stadiul de crestereexponentiala si cel stationar

2) faza reproducatoare : cuprinde conjugarea celulelor vegetative , haploide,divizandu-se si formarea de spori.

Drojdiile folosite in panificatie se pot reprezenta in 3 forme :

- drojdie comprimata- drojdie uscata- drojdie lichida

Drojdia comprimata se obtine prin cultivarea drojdiilor pure cu capacitate marede fermentare pe un mediu nutritiv, format din melasa hidrolizata cu acid sulfuric diluatsi saruri minerale, care asigura conditii optime pentru formarea biomasei de calitatesuperioara . Drojdia comprimata sub forma de calup contine 70 -75% umiditate, 15,5% proteine, 12- 14,5% glucide. Intr-un gram de drojdie comprimata se gasesc 7 * 10 (9)celule de drojdie. Principala caracteristica a acesteia din punct de vedere calitativ este puterea de crestere( capacitatea de dospire).

DEPOZITAREA FINII

Depozitarea finii se face n dou scopuri:- asigurarea unui depozit tampon, care s preia oscilaiile n aprovizionarea cu fin,cantitatea de fin depozitat depinznd de condiiile locale, respectiv de distana de la

- 4 -


5/30

care se aprovizioneaz i de modul de transport. Depozitul are n acest caz o capacitate pentru circa 6 zile de fabricaie:- asigurarea maturizrii finii, atunci cnd moara furnizoare livreaz fin nematurizati. n acest caz, depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile de fabricaie.

Metode de depozitare a finii

Depozitarea finii se face n saci i n vrac.Depozitarea n saci se practic n seciile de capaciti mici i mijlocii, iar depozitarea n vrac, la seciile de capacitate mare.

Depozitarea n saci se face n ncperi unde trebuie asigurate condiii detemperatur i umiditate relativ: temperatur de 10...20C i umiditate relativ de 50-60%.

Sacii cu fin se aaz n stive pe grtare de lemn, care permit accesul aerului lafin.

Stivele se formeaz din acelai tip de fin, provenit din acelai mcini, de laaceeai moar i cu aceiai indici calitativi. Fiecare stiv se identific prin fia lotului, ncare sunt trecute date privind proveniena i calitatea finii.

DEPOZITAREA DROJDIEI

Depozitarea drojdiei presate.Drojdia presat este un produs uor alterabil.Principalii factori de care depinde stabilitatea la pstrare sunt calitatea ei i temperaturade depozitare. Drojdia se pstreaz optim n condiii de refrigerare, la temperatura de2...4C.

Drojdia presat (30% s.u., 9% azot la s.u.) i reduce activitatea cu 10% n timpulrefrigerrii la 4C n 4 sptmni. La prelungirea duratei de pstrare peste acest timp,activitatea ei scade accentuat.

Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa calupului de

drojdie, dac ea este depozitat un timp mai lung.Drojdia cu putere fermentativ nalt" este mai stabil la pstrare fa de drojdianormal". Ea i poate menine puterea de cretere pn la o lun n condiii de pstrareoptime, la max. 10C, ideal la 4C, i pn la 2 sptmni la 20C. La 35C, stabilitateanu se menine dect max. 24 ore.

Bailey i colaboratorii recomand pstrarea drojdiei la -1 C, temperatur la caredrojdia nu congeleaz.

Pstrarea la temperaturi mai mari este nsoit de scderea puterii de cretere.Aceast scdere este legat de consumul glucidelor de rezerv ale celulei, trehaloza iglicogenul, care se accelereaz o dat cu creterea temperaturii de depozitare i care princldura degajat accelereaz activitatea enzimelor endogene, n special a celor proteolitice, ducnd la autoliza celulei, n urma autolizei drojdia devine vscoas,lipicioas i cu miros neplcut, n aceast stare ea reprezint un mediu nutritiv excelent pentru microorganisme, n special pentru mucegaiuri.

Pstrarea drojdiei de calitate normal" la 20...23C timp de 3 zile reduce putereade cretere a acesteia la jumtate.

Pstrarea drojdiei n stare congelat la temperaturi negative, n urma uneicongelri lente, nu-i modific esenial capacitatea fermentativ. Ea i meninecapacitatea de a forma gaze practic nealterat (scade cu 2-6%), chiar dup o pstrare de

- 5 -


6/30

130 zile, i este puin afectat de decongelrile accidentale care intervin n timpulcongelrii (tabelul 3).Tabelul 3. Influena ciclurilor de congelare-decongelareasupra capacitii fermentative a drojdiei comprimateTimp de

depozitare[zile] Drojdia folositDegajri de CO2[m]

0 Proaspt 8951 Prima congelare 9052 A doua congelare 8853 A treia congelare 8958 A patra congelare 8809 A cincea

congelare870

10 A aseacongelare

870

11 A apteacongelare 880

130 A opta congelare 880

n vederea folosirii n producie, drojdia congelat este supus mai nti uneidecongelri lente, la frig pozitiv. Ea poate fi utilizat n decurs de 24 ore.

Stabilitatea la pstrare a drojdiei crete cu scderea umiditii, a coninutului desubstane cu azot (sub 7% azot la s.u.), a procentului de celule nmugurite (mai puin de5-10%), a ncrcrii cu microflor strin i prin ambalare.

Datorit faptului c este prezent sub form compact, contactul cu oxigenul dinaer este limitat. Hrtia de ambalaj, parafinat sau sulfurizat cu film de celofan, limiteaz,de asemenea, schimburile gazoase i controleaz migrarea umiditii, asigurndu-i o bunconservare.

Drojdia frmiat se pstreaz, ca i drojdia comprimat, la temperaturi de4...6C. n aceste condiii, ntr-o sptmn ea pierde 5% din puterea fermentativ,iarntr-o lun, 10%.

Drojdia dintr-un ambalaj deschis trebuie consumat n aceeai zi.Crema de drojdie se pstreaz la temperatura de 2...4C n recipiente metalice

inoxidabile cu perei dubli, prin care circul un agent de rcire, i prevzute cu axagitator. O dat pe sptmn recipientele trebuie splate i dezinfectate.

DEPOZITAREA SRII I A ZAHRULUI

Sarea i zahrul sunt produse higroscopice care absorb cu uurin umiditatea dinaer. De aceea, se depoziteaz n spaii nchise, ferite de umezeal (cp - 50-60%).Depozitarea se face n saci aezai pe grtare de lemn.Pregtirea finii

Amestecarea.Se amestec finuri de acelai tip, dar de caliti diferite. Scopuloperaiei este obinerea unui lot de fin cu proprieti tehnologice omogene, care s

- 6 -


7/30

permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult timp i obinerea pinii decalitate constant. Trimiterea n fabricaie a finurilor de caliti diferite impunemodificarea parametrilor tehnologici, ceea ce nu ntotdeauna este posibil, iar pinea seobine de calitate variabil.

Amestecarea urmrete compensarea defectelor unei faini cu calitile altei /altor

faini i se poate realiza pe mai multe criterii: cantitatea i calitatea glutenului/ teinelor,capacitatea de formare a gazelor, capacitatea de nchidere a culorii n ui procesuluitehnologic. Cel mai frecvent, amestecarea finurilor se realizeaz baza cantitii saucalitii glutenului/proteinelor. Proporia amestecurilor se .bilete pe baza analizelor delaborator i a rezultatelor probei de coacere, osind metoda mediei ponderate.

Pentru obinerea unui amestec omogen, finurile luate pentru amestec trebuie ieamestecate.

n funcie de dotarea tehnic a fabricii i de modul de depozitare a finii, stecarease poate realiza:

- pentru depozitarea finii n saci: n cerntorul de fin, prin alimentarea tuia cucantitile de fin ce trebuie amestecate, sau n timocul-amestector. :a este un

rezervor cilindric vertical terminat cu o tremie i prevzut n interior un necvertical, care uneori este prevzut la captul inferior cu o palet pentru spargerea bolilor de fin ce s-ar putea forma n tremia timocului (fig.1);

- pentru depozitarea finii n vrac: n celule de amestec, care sunt alimentatesimultan cu finurile de amestec, sau n necuri transportoare, care primesc finade la dozatoarele de fin situate sub celulele de siloz.Cernerea. Urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidentai n

fin dup mcinare, n timpul transportului i depozitrii (sfori, buci de hrtie etc.),care nu trebuie s ajung n produs.n acelai timp, prin cernere fina se afneaz i se aerisete.

Cernerea se face prin site metalice (site nr. 18-20 care au 7-8 fire/cm).

Fig. 1.Timoc - amestector:l - motor; 2 - reductor;3 - cuplaj;4 - articulaie; 5 - nec; 6 - palet.

Separarea corpurilor metalice feroase.Se realizeaz cu ajutorul magneilor,rein impuritile metalice feroase ajunse n fin de la valuri n timpulcinrii.

- 7 -


8/30

Magneii se pot amplasa nainte sau dup cernere, n funcie de aceasta, difer iconstrucia lor.

Puterea de reinere a magneilor P se calculeaz cu relaia:

[ ] Kg F B P

=

2

5000

n care: B este inducia magnetic, n gauss; F -suprafaa transversal a ambilor poli aimagnetului, n cm2.Se pot folosi magnei permaneni sau electromagnei. Electromagneii au putere

de reinere mai mare dect magneii permaneni.nclzirea finii.Se face n timpul iernii i urmrete aducerea ei la temperatura

de 15...20C. Aceasta permite prepararea aluatului cu temperatura optim fr s fienecesar nclzirea apei la temperaturi superioare valorii de 45C, care ar conduce ladenaturarea termic a proteinelor glutenice, nsoit de pierderea proprietilor lor funcionale.

n seciile de capaciti mici i medii, nclzirea finii se face prin meninerea eitimp de 16-24 ore n depozitul de zi, care este nclzit, n seciile de capacitate mare, cu

depozitarea n vrac a finii i transportul ei prin fluidizare, nclzirea se realizeaz prinfolosirea aerului cald la transportul finii.

Pregtirea apei

Pregtirea apei pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la temperaturanecesar, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maiaua ialuatul) s aib temperatura optim. Aceasta const n nclzirea sau, dup caz, n rcireaei.

nclzirea apei se poate realiza pe dou ci:- prin amestecarea apei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n prealabil

la temperatura de circa 60C;- prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece.nclzirea apei tehnologice pn la temperatura de circa 60C se face n

schimbtoare de cldur, care folosesc ca agent termic aburul obinut ntr-un cazan deabur sau n recuperatoare de cldur, care folosesc ca agent termic cldura gazelor deardere uzate. Acestea din urm sunt schimbtoare de cldur tubulare care se amplaseaz pe circuitul de evacuare a gazelor uzate spre co. Gazele de ardere uzate dirijate spre coau temperatur destul de nalt, 300...350 C, i cedeaz o parte din cldura lor apei carecircul prin recuperatorul de cldur, nclzind-o.

n funcie de capacitatea i dotarea tehnic a fabricilor de pine, operaia deaducere a apei la tempeiatura impus de procesul tehnologic se poate realiza:

- la dozatorul de ap, automat, cu ajutorul termoregulatoarelor montate pe conductele dealimentare a dozatorului, sau manual, prin manevrarea robineilor de pe conductele deap rece i ap cald de ctre operator, n acest caz temperatura realizat a apei depinzndde corectitudinea acestuia;- n rezervoare tampon, care pot consta n cuve racordate la conductele de ap cald iap rece, sau n rezervoare speciale termostatate, unde temperatura apei este controlat delaborator, asigurndu-se astfel pentru toate arjele de aluat aceeai temperatur. Pentrurespectarea riguroas a temperaturii apei n funcie de calitatea finii i faza tehnologic,

- 8 -


9/30

astfel de rezervoare pentru pregtirea apei trebuie s existe att pentru fiecare faztehnologic (maia, aluat), ct i pentru fiecare tip de fin, deoarece nu ntotdeauna exist posibilitatea de a realiza amestecuri de fin n vederea obinerii de finuri cu aceleaicaracteristici pentru toate tipurile de fin.n cazul nclzirii apei cu ajutorul aburului, aceasta se realizeaz la dozatorul de ap. care

este racordat att la conducta de ap rece ct i la conducta de abur de joas presiune.Rcirea apei se face prin amestecare cu ghea sau cu aparat de rcire a apei. Aparcit se folosete frecvent vara, n cazul frmntrii intensive sau rapide a aluatului.

Pregtirea drojdiei

Suspensionarea drojdiei urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor dedrojdie n masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii omogene.Suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu apa cald (30...35C) n proporii drojdie/ap de 1:3; 1:5; 1:10, sub influena agitrii timp de cteva minute.

Filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop

reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (cel mai adesea buci de hrtie dinambalajul pachetelor de drojdie). Activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice.Activarea drojdiei de panificaie are ce scop adaptarea ei la mediu-aluat, unde

condiiile de via ale celulei sunt diferite de cele din mediul de cultur din fabricile dedrojdie.

Drojdia de panificaie este cultivat n fabricile de drojdie n condiii puternicaerobe, cnd celula de drojdie i procur energia necesar vieii prin metabolizareaglucidelor pe cale aerob, prin respiraie, n timp ce n aluat ea ajunge n condiii aproapeanaerobe, unde i procur energia pe cale anaerob, prin fermentarea glucidelor, nfiecare din cele dou procese, respiraie i fermentaie, drojdia utilizeaz un echipament

enzimatic specific.n mediul de cultur din fabrica de drojdie, glucidele disponibile sunt glucoza,fructoza i zaharoza, n timp ce n aluat, principalul glucid fermentescibil este maltozarezultat prin hidroliza amidonului. Aceasta face ca echipamentul enzimatic al drojdiei snu fie adaptat la fermentarea maltozei, celula dispunnd numai de cantiti foarte mici,insuficiente pentru sistemul aluat, din acest echipament. Aa se explic de ce fermentareamaltozei n aluat are loc numai dup ce au fost fermentate glucidele proprii ale finii,formate n principal din glucoza, fructoza i zaharoza, i numai dup un anumit timp deadaptare, de inducere a enzimelor implicate n fermentarea maltozei, este fermentat imaltoza. Aceste enzime sunt permeaza maltozei. care faciliteaz ptrunderea maltozei ncelul, i maltaza, enzim endocelular, care hidrolizeaz maltoza cu formarea a doumolecule de glucoza. Sinteza lor are loc n prezena substratului, a maltozei, iar furnizorulde energie este glucoza.

Studiul adaptrii drojdiei la condiiile mediului- aluat a artat c adaptarea are locn dou etape:- prima etap const n adaptarea la mediul anaerob, cnd are loc trecerea de la procesulrespirator la cel fermentativ. Acest proces este foarte rapid i are loc din momentulintroducerii drojdiei n apa pentru prepararea suspensiei, nainte ca ea s ajung n aluat,ceea ce se datoreaz faptului c drojdia este facultativ anaerob. astfel c, n funcie de

- 9 -


10/30

condiii, ea i poate schimba metabolismul de la o cale oxidativ la una fermentativ iinvers (enzimele de respiraie i cele de fermentaie sunt permanent sintetizate de celul);- a doua etap const n adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei, proces care are odurat mare, de 2-4 ore.

Activarea prealabil a drojdiei urmrete scurtarea acestei perioade de adaptare la

fermentarea maltozei n scopul scurtrii duratei de fermentare a aluatului.n principiu, activarea serealizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid,optim din punct de vedere al compoziiei pentru nutriia drojdiei i meninerea n acestmediu 30-90 min i chiar 2-3 ore la temperatura de 30...35C. Experimental s-a stabilit cmediul nutritiv trebuie s conin glucide fermentescibile, ca surs de carbon, azotasimilabil, elemente minerale, n special azot i fosfor, vitamine.

Pregtirea srii

Dizolvarea.Sarea cu solubilitate redus, pentru o distribuie ct mai uniform nmasa aluatului, este dizolvat n ap. Soluia de sare se prepar ca soluie concentrat, a

crei concentraie este sub concentraia de saturaie, sau ca soluie saturat. Concentraiade saturaie practic nu variaz cu temperatura(tabelul 4.).

Tabelul 4. Variaia solubilitii srii cu temperaturaSolubilitatea,

n:Temperatura ["C]

10 20 30 40g/100 g soluie

g/100 g ap26.3235.72

26.3935,85

26.5136.06

26,6836,40

Viteza de dizolvare a srii crete cu suprafaa specific a cristalelor, cutemperatura i cu agitarea i scade cu gradul de impurificare.

Temperatura apei de dizolvare a srii este important nu numai pentru viteza dedizolvare, dar i din punct de vedere tehnologic, ea trebuind s fie ct mai aproape detemperatura apei folosite la prepararea aluatului.

Procesul de dizolvare a srii este endoterm. Din aceast cauz soluia de sare seobine cu temperatura mai mic dect a apei folosite pentru dizolvare. Cldura absorbitla dizolvare este de 20 kcal/kg sare, sau 83,8 kJ/kg sare, iar cderea de temperatur ncazul unei soluii saturate este de 6,7C.

Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, influennd hidratarea proteinelor, ea poate fi adugat n aluat spre sfritul frmntrii, n stare nedizolvat. Condiiile care seimpun n acest caz sunt:- sarea s fie de calitate, s aib granulozitate mic i solubilitate mare;

- aluatul s aib umiditate suficient;- frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii n ultimele 3-4min de frmntare.

Filtrarea. Prin filtrare se rein substanele insolubile din soluie. Se folosesc nacest scop esturi, nisip, pietri.

- 10 -


11/30

Dozarea materiilor prime i auxiliare

DOZAREA FINII

Este o operaie simpl, dar se realizeaz greu din cauza proprietilor acesteia, n

special a proprietii de a se asocia i de a adera la suprafaa aparatelor de dozat. precumi din cauza valorilor mari ale unghiurilor de taluz natural i de frecare intern. Variaiimici ale umiditii produc variaii mari ale proprietilor fainii.

Dozatoare de fin.Dozatoarele de fin pot avea funcionare discontinu saufuncionare continu i pot realiza dozarea pe principiul gravimetric sau volumetric.

DOZAREA APEI

Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu o anumittemperatur, determinate de calitatea finii.

Prezena ei n aluat este indispensabil, apa condiionnd hidratarea fainii i deci

formarea aluatului.Cantitatea de ap introdus n aluat trebuie s asigure umflarea optim a compo-nentelor finii i n principal a proteinelor la frmntare i gelatinizarea amidonului lacoacere. De asemenea, ea trebuie s asigure obinerea unui aluat modelabil.

Pentru diferite sortimente de pine i produse de panificaie preparate din fin degru, cantitatea de ap folosit variaz ntre 40 i 70 %. Dozele minime se folosesc pentrualuatul de covrigi, iar dozele maxime, pentru pinea din fin integral coapt n form.

Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat de o serie defactori:- umiditatea finii - cu ct fina are umiditate mai mic, cu att poate s absoarb maimult ap la frmntare. De aceea, randamentul n pine se exprim fa de fina cu

umiditate de 14 %;- extracia finii - exercit o anumit influen asupra raportului fin-ap. i anume, cuct extracia fainii este mai mare, cu att apa absorbit la frmntare este mai mare.Aceasta se datoreaz faptului c particulele de trte rein apa n micro imacrocapilarele lor;- calitatea fainii - este principalul factor care influeneaz cantitatea de ap absorbit lafrmntare, pe de o parte pentru c apa reinut de proteine n procesul de umflareosmotic depinde de cantitatea i calitatea acestora, fiind cu att mai mare cu ctcantitatea proteinelor este mai mare i calitatea mai bun, iar pe de alt parte, pentru cconsistena optim din punct de vedere tehnologic variaz cu calitatea finii, fiind cu attmai mare cu ct calitatea finii este mai slab.- granulezi ta tea finii - cu ct fina are granulozitate mai mic, cu att ea leag maimult ap la frmntare;- cantitatea i natura ingredientelor: zahr, grsimi, lapte, ou etc. - modific raportulfin-ap n aluat. Cu ct proporia acestora este mai mare, cu att cantitatea de apadugat n aluat scade;- sortul produsului - influeneaz indirect cantitatea de ap folosit la frmntare,umiditatea acestuia fiind reglementat prin norme de calitate.

- 11 -


12/30

Temperatura apei este principalul mijloc prin care se realizeaz temperaturalatului, parametru care influeneaz viteza proceselor din aluat.

DOZAREA DROJDIEI

Drojdia se folosete la prepararea aluatului, n general,n proporii de 0,4 3 %fa de masa finii prelucrate.Dozatoare pentru suspensia de drojdie.Suspensia de drojdie se dozeaz n

funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie introdus n aluat i de concentraia ei.Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instalaia de preparare a suspensiei

i msoar volumul ce trebuie dozat.Se folosesc, n general, instalaii de construcie asemntoare cu cele folosite la

dozarea apei: dozatoare tip rezervor (cu vase de msur) pentru malaxoare cu ncionarediscontinu i dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru alaxoare cu funcionarecontinu.

DOZAREA SRII

Sarea se introduce n aluat n proporie de 0-2,5% n raport cu fina. Cantitatea desare folosit variaz cu o serie de factori:- sortul produsului - complet fr sare se prepar pinea dietetic fr e. Pentrumajoritatea sortimentelor de pine i produse de panificaie sarea folosete n cantiti de1,2-1,5%. Pentru unele sorturi de produse defranzelrie, cornuri, melci sau covrigi srai, coninutul de sare n aluat ajunge na la 2,5%;

- calitatea finii - datorit efectului de ntrire a glutenului, la prelucrarea inurilor deslab calitate proporia de sare poate crete pn la 1,7-1,8%;- anotimp - proporia de sare crete n anotimpul clduros, datorit proprietii ei de afrna activitatea microbiotei aluatului.

Sarea se adaug n faza de aluat, n unele cazuri, cum este cazul prelucrriifinurilor slabe i degradate, o parte din sare (0,5-0,8% n raport cu fina din maia) seintroduce n faza de maia.

- 12 -


13/30

Schema tehnologica de fabricatie a painii prin metoda directa

Faina Apa Drojdie Sare

- 13 -

DepozitareDepozitareIncalzireDepozitare

Amestecare Dozare DozareDozare

Cernere

Dozare

Framantare

Fermentare

Divizare

Modelare

Dospire finala 30-35 min, la 40C

Ungere

Coacere 30-35 min, la 240-260C

Racire

Depozitare


14/30

- 14 -

Recepie calitativ i cantitativ

Pregtirea materiilor prime

Dozare

Frmntare maia

Fermentare maia(1,5 3,5 ore, 28 300C, = 75 80 %)

Frmntare aluat

Fermentare aluat( 25 min 1 or, 25 310C, = 75 80 %)

Divizare

Premodelare

Predospire(30 320C, = 75 %)

Modelare final


15/30

- 15 -

Dospire(30 350C, = 70 85%)

Coacere

Rcire

Ambalare

Depozitare(18 200C, = 65 70 %)

Livrare


16/30

Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii:

1. Materiile prime folosite la obinerea pinii sunt fina, apa, sarea i drojdia.nainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprieti (recepie calitativ)

2. Recepia cantitativ a materiilor prime se face prin cntrire3. n cadrul etapei de pregtire a materiilor prime au loc urmtoarele operaii:

cernerea i amestecarea finii, nclzirea apei, dizolvarea srii n ap i pregtireasuspensiei de drojdie. n cadrul aceleiai etape are loc pregtirea materiilor primeauxiliare (afntorii).

4. Materiile prime i auxiliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza

avnd scop multiplu:o obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optimeo respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs

Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului.5. Maiaua este un amestec de ap, fin (n cantitate mic) i drojdie, folosit

pentru a crete puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua e lsat la fermentat, dupfrmntare, ntre 1,5 i 3,5 ore.

6. Frmntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor prime iauxiliare (inclusiv maiaua) insoit de o serie de procese coloidale i fizico-chimicecomplexe, ce duc la obinerea unei mese complexe de aluat, cu o anumit structur insuiri reologice specifice.

7. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic pe parcursul creia, n anumitecondiii de temperatur i umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc laafnarea i maturarea aluatului nainte de prelucrare. n urma fermentrii se obin produseafnate, cu digesibilitate ridicat i cu gust i aroma plcute.

8. Divizarea aluatului se face n buci de mas egal, prestabilit.9. Prin modelarea aluatului, bucile de aluat capt forma specific sortimentului

dorit.10. Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a aluatului, cnd se

definitiveaz structura porozitii produsului final.

- 16 -


17/30

11. La coacerea pinii au loc procese importante, precum nclzirea aluatului,formarea culorii cojii, a gustului i a aromei. Temperatura de coacere poate fi constant(220- 2600C) sau poate varia, distingndu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variazntre 30 i 70 minute.

12. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietilesenzoriale (gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, precum i nsuirile fizico-chimice corespunztoare conform normelor de calitate.

13. Pinea e considerata optim pentru consum la temperaturi ale miezului sub300C. De aceea pinea trebuie lsat s se rceasc.

14. Pinea se poate depozita n navete, rastele etc. Durata si condiiile dedepozitare difer n funcie de tipul pinii.

Descrierea produsului

1. Denumirea produsului Franzel alb feliat2. Caracteristici importante ale produsului Umiditate 35 40%

Elasticitate 74 %Porozitate 73 75%

3. Modul de utilizare al produsului Gata pentru consum4. Ambalare Folie de plastic5. Durata de valabilitate 96 ore la temperatura de 200c i umiditate a

mediului de 75%6. Unde va fi vndut produsul Comer cu amnuntul7. Instruciuni speciale de etichetare8. Control pentru distribuia special Transport n lzi

Materiile prime

Materii prime Materii auxiliare Ambalaje

- 17 -


18/30

Fin alba de gru tip 550 Afntori Folie plasticDrojdie comprimataApSare

- 18 -


19/30

Analiza riscurilor (pericolelor)

Nr.Crt.

Materiaprim/Etapa

tehnologic

Descriere pericole Msuri preventiveAciuni corective/

Corecii

1. Fin B: - Mucor Mucedo- PenicilliumAspergillus

C: - pesticide- reziduuri

F: - im puriti metalice

- condiii de pstrarecorespunztoare

- analiza chimic la etapa

de recepie calitativ- respectarea GMP- cernere- instalare magnei

- asigurarea condiiilor dtemperatur i ventilaie- n cazul depistriimucegaiului produsul searunc

- returnare la furnizor

2. Ap B: germeni patogeni/nepatogeni (max 20germeni/ml)C: clorururi (max

50mg/l)nitrai (max 45 mg/l)nitrii

F: nisipimpuriti de alt

naturconductibilite

(2000S/cm)radioactivitate

- analize microbilogice- tratarea apei cu soluiispecifice- analiza chimic la etapa

de recepie calitativ- respectarea GMP- control vizual- analize fizice- filtrare

- imposibilitatea folosiriiapei in procesultehnologic

- refiltrare- n cazul determinriiunei conductibiliti iradioactiviti redicate se

face sesizarea furnizorul

3. Sare C: cloruriIodat de potasiu

(3,4-8,5mg/kg)F: - nisip

- analiza chimic la etapade recepie calitativ- respectarea GMP- cernere

- n cazul depistrii unor cantiti mari decontaminani chimici sereturneaz furnizorului

- 19 -


20/30

- Pietri- Impuriti metalice

- tracere peste magnei

4. Drojdie B: bacterii de putrefacie (0,1-0,2%)

F: impuriti provenitedin depozitare sau dinfabricaie

- analize microbiologice- condiii de pstrare

corespunztoare- control vizual- analize fizice- respectarea condiiilor detransport i depozitare- filtrarea suspensiei

- returnarea la furnizor - schimbarea furnizorulu

5. Recepiamateriilorprime

B: contaminare cumucegaiuriC: pesticide, reziduriF: prezenaimpuritilor metalice

- analize fizice/ chimice/microbiologice alemateriilor prime- instruire personal- respectare GMP

6. Cernerefin

B: contaminare cumicroorganisme de pesiteF: trecerea impuritilor

prin orificiile sitei

- igienizarea sitelor

- adecvarea orificiilor siteila granulaia finii

7. Dozareamateriilorprime iauxiliare

C: Depireacantitilor prevzute nreet

- instruire personal- verificare continu

8. Frmntaremaia

B: contaminaremicrobian

- igiena mediului, aaparatelor, a personalului-desfurarea operaiei

intr-o zon cu temperaturcontrolata

9. Fermentaremaia

B: Contaminrimicrobiene

- meninereatemperaturilor i atimpilor corespunztori- lipsa curenilor de aer

- 20 -


21/30

F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare

- igiena mediului, aaparatelor, a personalului

10. Frmntarealuat


C: Reziduri, detergeniB: Contaminrimicrobiene


- instruire personal-desfurarea operaieiintr-o zon cu temperaturcontrolata

11. Fermentarealuat



- meninerea condiiilor detemperatur, umiditate itimp corespunztoare- lipsa curenilor de aer - igiena mediului, aaparatelor, a personalului

12. Divizarealuat



13. Premodelare B: Contaminrimicrobiene

F: Modificarea proprietilor reologice

- igiena mediului, aaparatelor, a personalului- manevrare corect aoperaiei(manual/mecanic)- respectarea duratei demodelare

14. Predospire B: Contaminrimicrobiene (depireanumrului admis de bacterii si drojdii)F: Modificarea

proprietilor reologice

- igiena mediului, aaparatelor, a personalului-instruire personal- meninerea condiiilor optime de temperatur,

umiditate i timp15. Modelarefinal



- igiena mediului, aaparatelor, a personalului- manevrare corect aoperaiei(manual/mecanic)- respectarea duratei de

- 21 -


22/30

modelare16. Dospire B: Contaminri

microbiene


C: Creterea acidittii

- igiena mediului, aaparatelor, a personalului- meninerea condiiilor

optime de temperatur,umiditate i timp- control cantitativ al produilor de fermentaie

17. Coacere B: Abatere de lancrctura microbian

- omologarea lanului decoacere- meninerea aparaturii instare bun de funcionare- meninerea condiiilor optime de temperatur,umiditate i timp

18. Rcire B: Contaminrimicrobiene

- igiena mediului, aaparatelor, a personalului- meninerea temperaturiisub 300C in miezul

produsului19. Ambalare B: Contaminrimicrobiene

F: Contaminri chimice

- igiena materialelor deambalare- igiena mediului, aaparatelor, a personalului- eficacitatea inchideriiambalajelor - utilizarea la ambalare a

materialelor garantate in privina permeabilitiisubstanelor spre produs

- eliminarea ambalajelor inproprii- substituirea aparatelor uzate- omologarea ciclului delucru

20. Depozitare B: Contaminrimicrobiene

- respectarea condiiilor detemperatur i umiditate

- 22 -


23/30

- 23 -


24/30

Delimitarea n clase de risc

Etapa Pericol Gravitate Frecven Clasaderisc

Contaminare

Apariie nprodus

Msuri control

1. Recepiemateriiprime

B: - Mucor Mucedo- PenicilliumAspergillusC: - pesticide

- reziduuri

F:-impuritimetalice

R

R

M

S

S

S

3

3

2

Probabil

Probabil

Semne

Nuatingenivelulcritic

Nu

atingenivelulcriticAbsent

Msurigeneralecontrol,verificar


Contien permaneverificar

2. Cernerefin

B: contaminarecumicroorganismede pe siteF:trecereaimpuritilor prin orificiile

sitei

R

M

S

S

3

2

Probabil

Semne


Absent


Contien

permaneverificar3. Dozaremateriiprime iauxiliare

C: Depireacantitilor prevzute nreet

R M 4 Probabil La nivelcritic

Msurispecificecontrol,validare,

- 24 -


25/30

verificar(CCP1C)

4.Frmntare

maia

B: contaminaremicrobian

R S 3 Probabil Nuatinge

nivelulcritic

Msurigenerale

control,verificar

5.Fermentaremaia

B: ContaminrimicrobieneF: Contaminrifizice: praf,impuritiuoare

M

R

S

S

2

3

Semne

Probabil

Absent


Contien permaneverificarMsurigeneralecontrol,verificar

6.Frmntarealuat

F: Contaminrifizice: praf,impuritiuoare

C: Reziduri,detergeniB: Contaminrimicrobiene

M

M

R

S

S

S

2

2

3

Semne

Semne

Probabil

Absent

Absent



Contien permaneverificarMsurigeneralecontrol,verificar

7.Fermentarealuat


F: Contaminri

R

M

S

S

3

2

Probabil

Semne



- 25 -


26/30

fizice: praf,impuritiuoare

AbsentContien permaneverificar

8. Divizarealuat


R S 3 Probabil Nuatingenivelulcritic


9.Premodelare



R

M

S

S

3

2

Probabil

Semne

NuatingenivelulcriticAbsent



10.Predospire

B: Contaminrimicrobiene(depireanumruluiadmis de bacterii sidrojdii)F: Modificarea proprietilor reologice

R

M

S

S

3

2

Probabil

Semne


Absent



- 26 -


27/30

11.Modelarefinal



R

M

S

S

3

2

Probabil

Semne

NuatingenivelulcriticAbsent



12. Dospire B: Contaminrimicrobiene

F: Modificarea proprietilor reologiceC:Cretereaacidittii

R

M

M

S

S

S

3

2

2

Probabil

Semne

Semne

Nuatinge

nivelulcriticAbsent

Absent

Msurigenerale

control,verificar



13. Coacere B: Abatere dela ncrcturamicrobian


Msurispecificecontrol,validare,verificar

(CCP2B)14. Rcire B: Contaminrimicrobiene


Msurispecificecontrol,validare,verificar

- 27 -


28/30

(CCP3B)15.Ambalare


F: Contaminrichimice

R

M

S

M

3

3

Probabil

Probabil

Nuatingenivelul

critic Nuatingenivelulcritic

Msurigeneralecontrol,

verificar


16.Depozitare


R S 3 Probabil Nuatingenivelulcritic


- 28 -


29/30

Determinarea punctelor critice de control

Etapa Categoriaipericolulidentificat

Q1 Q2 Q3 Q4 NumrCCP

1.Recepiematerii prime

BCF

DaDaDa

Nu Nu Nu

Nu NuDa

--Da

CPCP

2. Cernerefin

BF

Da Nu

Nu-

Nu-

--

CP

3. Dozare

materii primei auxiliare

C Da Da - - CCP1C

4.Frmntaremaia

B Da Nu Nu - CP

5. Fermentaremaia

FB

NuDa

- Nu

- Nu

-- CP

6. Frmntare

aluat

F

CB

Nu

Nu Nu

-

--

-

--

-

--

7. Fermentarealuat

FB

NuDa

- Nu

- Nu

-- CP

8. Divizarealuat

B Da Nu Nu - CP

9.Premodelare

FB

NuDa

- Nu

- Nu

-- CP

10.

Predospire

F

B

Nu

Da

-

Nu

-

Nu

-

- CP11. Modelarefinal

FB

NuDa

- Nu

- Nu

-- CP

12. Dospire FCB

Nu NuDa

-- Nu

-- Nu

--- CP

- 29 -


30/30

13. Coacere B Da Da - - CCP2B14. Rcire B Da Da - - CCP3B15. Ambalare F

C

B

Da Nu

Da

Nu-

Nu

Nu-

Nu

--

-

CP

CP16. Depozitare B Nu - - -

Fisa de monitorizare si verificare a actiunilor de igienizareData Schimb/

oraLocul/Utilajul

Actiunea Cantitate/Concentratie

Operator Verificare Verificare eficienta

Nume Semn. Nume Semn. Date prelevare

proba

Test Rezte

10.01.09 10:00 Masinade

modelat

Modelare 10 kg 10.01.09 Verificareimpuritati

Faimpu

10.01.09 12:00 Masinade

modelat


Faimpu

10.01.09 14:00 Masinade

modelat


Faimpu

10.01.09 16:00 Masinade

modelat


Faimpu

10.01.09 18:00 Masinade

modelat


Faimpu

Paine Haccp

Documents

Transcript of Paine Haccp