UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

“Ion Ionescu de la Brad” IAŞI

PROIECT MANAGEMENTUL SIGURANŢEI

ALIMENTULUI

Îndrumător:Prof. univ. dr. Cecilia Pop

Masterand:Bordea Maria Cristina

IAŞI

2015

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ “Ion Ionescu de la Brad” IAŞI

ELABORAREA STUDIULUI ŞI PLANULUI HACCP PENTRU

ÎNGHEȚATĂ

IAŞI2015

CUPRINS

CAPITOLUL. I. DESCRIEREA PRODUSULUI................................................................4

1.1 Proprietăţi fizico-chimice..............................................................................4

1.2 Proprietăţi organoleptice...............................................................................5

1.3 Proprietăţi organoleptice...............................................................................5

1.4 Alte tipuri de proprietăţi...............................................................................5

1.5 Utilizarea produsului....................................................................................7

CAPITOLUL. II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ŞI ÎNTOCMIREA DIAGRAMEI DE

FLUX........................................................................................................................................8

CAPITOLUL. III. ANALIZA PERICOLELOR POTENŢIALE.......................................12

3.1 Pericole fizice şi măsurile de prevenire.......................................................12

3.2 Pericole chimice şi măsuri de prevenire......................................................13

3.3 Pericole biologice şi măsuri de prevenire...................................................13

3.4 Analiza şi evaluarea riscurilor.....................................................................14

CAPITOLUL. IV. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL...........18

CAPITOLUL. V. ELABORAREA PLANULUI HACCP.................................................19

5.1 Etape, pericole şi limite critice....................................................................19

5.2 Proceduri de monitorizare.......................................................................... 20

5.3 Acţiuni corective.........................................................................................22

5.4 Documentaţie, înregistrări, responsabilităţi.................................................23

5.5 Întocmirea planului HACCP......................................................................23

CAPITOLUL VI. CONCLUZII ŞI APRECIERI PROPRII..............................................24

Bibliografie........................................................................................................................26

CAPITOLUL. I. DESCRIEREA PRODUSULUI

Înghețata este un produs alimentar congelat, cu o compoziție complexă, format în principiu din lapte, smântână, lapte praf, zahăr, emulgatori, stabilizatori, diferite ingrediente, coloranți și arome. Din punct de vedere fizico-chimic, înghețata poate fi considerată ca un amestec heterogen, ai cărei componenți se află sub formă de emulsie, suspensie, gel sau spumă și ai căror legătură este menținută prin mijloace fizice și chimice.

Materia primă folosită la fabricare trebuie să corespundă STAS 2418-61 şi legislaţiei sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare, iar din punct de vedere miscobiologic Regulamentului 2073/2005 şi Regulamentului 1441/2007.

Materiile auxiliare şi ambalajele folosite trebuie să corespundă documentelor tehnice Normative (STAS, SR) sau “Specificaţiei Tehnice de Ingrediente”, cât şi reglementărilor sanitare, în vigoare, fiecare dintre ele având Aviz Sanitar aprobat de Ministerul Sănătăţii şi familiei – Direcţia Generală de Sănătate Publică.

Înghețata comercializată de SC. FELIX GIS SRL are la bază Standardul de Firmă nr. 06/2007, trimis la Direcţia Sanitar Veterinară a judeţului Bacău, documentaţie elaborată în conformitate cu documentele tehnice normative.

Caracteristicile generale ale produsului corespund Standardului de Firmă nr. 06/2007 pentru înghețată elaborate şi aprobate de conducere în care sunt definite proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

1.1 Descrierea produsului finit

ASPECTE ORGANOLEPTICE

Carcateristici SF 06/2007Structură și consistență –înghețată cu aromă de vanilie ambalată, la -100C

Fină, omogenă în toată masa, fără cristale de gheață perceptibile.

Culoare Uniformă, caracteristică aromei.

Miros Plăcut, corespunzător, fără mirosuri străineGust Plăcut, dulce, corespunzător, fără gusturi străine

1.2 ASPECTE FIZICO- CHIMICE

Indice SF 06/2007

Aciditate 0T Max. 24 0T

Grăsime (%) Max. 13%

Substanța uscată (%) Min.33%

1.3 ASPECTE MICROBIOLOGICE

Indice SF 06/2007

Salmonella/25g Absentă

Escherichia coli/g produs Max. 10 bacterie/g

Număr bacterii coliforme /g Max. 100 bacterii/g

N.T.G.A.M. Max. 300.000/g

1.4 Alte tipuri de proprietăți

1.4.1 Specificaţii microbiologice

Apa potabilă – valori la Legea nr. 458/2002

Germeni totali / cm3 - max. 20

Bacili coliformi / 100 cm3 – max. 0

E.coli fecal / 100 cm3 – max. 0

Streptococ fecal / 100 cm3 – max. 0

1.4.2 Specificaţii chimice şi biochimice

Apa – concentraţii maxime admise cf. Legii nr. 458/2002

- Nitraţi (mg/l) = 50

- Nitriţi (mg/l) = 0,50

- Amoniu (mg/l) = 0,50

- Cloruri (mg/l) = 250

- Fier (mg/l) = 200

Lunar se recoltează probe de apă potabilă şi se analizează din punct de vedere fizico-chimic şi microbiologic

la laboratorul Sanitar Veterinar de stat Judeţean, eliberându-se buletine de analiză care sunt conforme cu

Legea Nr. 458/2002.

1.4.3 Condiţii de ambalare, etichetare, depozitare, data durabilităţii minimale.

Ambalarea înghețatei

Nu este posibilă contaminarea produsului în timpul prelucrării, ambalării sau depozitării, deoarece timpul

acordat fiecărei etape de prelucrare, transport sau depozitare corespunde instrucţiunilor tehnologice.

Ambalarea înghețatei se efectuează în condiţii de igienă iar pentru stabilizarea biologică a ei, materia

primă se pasteurizează în pasteurizatorul cu plăci la temeratura de 63...650C timp de 20 min; procesul de

pasteurizare este monitorizat continuu.

Dezvoltarea de microoganisme peste limita impusă de Regulamentul 2073/2005 cu rectificările din

Regulamentul 1441/2007 în termenul de valabilitate nu este posibilă, datorită condiţiilor de igienă efectuate

la utilajele folosite la ambalareaînghețatei.

Posibilitatea dezvoltării microorganismelor în înghețatei este scăzută, întrucât se face distrugerea lor

termică, iar însămânţarea cu microorganisme de bacterii lactice şi dezvoltarea acestora creează condiţii

nefavorabile pentru dezvoltarea celor patogene.

Ambalajul protejează fizic produsul şi acţionează ca o barieră împotriva contaminării microbiologice sau

chimice.

Ambalarea este conformă cu legislaţia din România care reglementează şi abaterea tolerată de la

cantitatea netă ambalată (abatere verificată intern şi de organismele de control).

Etichetarea

Etichetarea înghețatei se face prin menţiuni redactate în conformitate cu documentaţia tehnică.

Ambalajele sunt inscripţionate cu toate datele necesare privind marcarea corespunzătoare a produselor

alimentare.

Specificaţiile de pe ambalaj cuprind următoarele:

A. Denumirea producătorului, marca, adresa;

B. Denumirea produsului;

C. Standardul de firmă (SF 06/2001);

D. Condiţiile de păstrare;

E. Marca privind asigurarea coltrolului sanitar veterinar;

F. Data expirării;

G. Materiile prime utilizate în procesul de producţie;

Depozitarea

Depozitarea se face în spaţii speciale, prevăzute cu sistem frigorific adecvat, igienice care să îndeplinească normele igienico-sanitare, pentru produsele alimentare conform documentelor tehnice normative. Transportul în vederea distribuirii se realizează cu mijloace de transport izoterme şi frigorifice.

Pentru păstrarea înghețatei călite pentru un timp îndelungat, depozitarea se face la temperaturi ale aerului de -250C. Transportul se face cu ajutorul mașinilor frigorifice la o temperatură de -300C.

Data durabilităţii minimaleData durabilităţii minimale este de 30 zile, la o temperatură corespunzătoare de -100C...-120C în

condiţiile în care microorganismele din produs nu se dezvoltă peste limitele impuse de Regulamentul 2073/2005 respectiv 1441/2007.

1.5 Identificarea utilizării intenţionate a produsului

Înghețata este un produs alimentar realizate dintr-o combinatie de ingrediente supuse unui proces tehnologic aprobat la omologara produsului de organul central coordonator prin respectarea prevederilor standardului SF 06/2007.

Sortimentele de înghețată fabricate in cadrul unitatii S.C. FELIX GIS S.R.L. se adreseaza tuturor categoriilor de consumatori.

CAPITOLUL. II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ŞI ÎNTOCMIREA DIAGRAMEI DE FLUX

SC FELIX GIS SRL FLUX TEHNOLOGIC

Etapă Proces Descriere

1 Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime

Receptia cantitativa si calitativa se face de catre Comisia de Receptie formata din laborant, gestionar sef, care preiau materiile prime, matrialele auxiliare, dupa ce verifica actele insotitoare (buletinul de analiza organoleptic, fizico-chimic, microbiologic, de toxicitate, aviz de insotire a marfii sau factura fiscala, declaratie de conformitate), existenta si integritatea sigiliilor, integritatea ambalajelor, starea de igiena a mijloacelor de transport. Fiecare receptie este monitorizata in Registrul de receptii;

La fiecare lot de lapte, smântână, frisca si alti aditivi aprovizionați se verifica concordanta caracteristicilor cu cele trecute in Fisa tehnica;

Se face receptia cantitativa prin verificarea cantitatilor conform facturii apoi se noteaza in Nota de Receptie si Constatare Diferente.

2 Filtrarea laptelui-materie primă

Filtrarea se realizează cu ajutorul filtrelor, dispuse la ieşirea din tancurile tampon.

3 Răcirea laptelui-materie primă

Răcirea se realizează până la o temperatură de +2...+40C, cu ajutorul apei reci la +10C.

4 Depozitarea la Depozitarea la 2-4 0C timp de maxim 24 ore, în tancuri izoterme.

rece

5 Preîncălzirea Preîncălzirea până la temp. +35..+400C.

6 Separarea centrifugală

Separarea centrifugală se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale la o temp. +35..+400C şi turaţie 7000 rotaţii/min, într-un sistem închis, fără contact cu mediul ambiant , iar igienizarea aparatului se realizează în condiţii optime.

7 Normalizarea Este operaţiunea prin care laptele este adus la procentul de grăsime dorit, realizându-se în sens crescător prin adăugare de smântână proaspătă în lapte, până la un procent de grăsime în lapte de 2,4-2,5%.

8 Prepararea mixului de înghețată

Prepararea are in vedere repartizarea uniform a componentelor care alcatuiesc mixul pentru înghețată. Trebuie respectată o anumită ordine la introducrea lor în vana de prelucrare pentru a preveni aglomerările de componente în vană.

Vanele de prelucrare sunt prvăzute cu agitator și sistem de încălzire. Astfel,, laptele și componenetele lichide (laptele, smântâna și siropul de glucoză) s introduce primele, dar sub agitare continuă și supuse imediat încălzirii, iar componenetele solide ( laptele praf, gălbenușul, cacao, zahărul și stabilizatorii) se adaugă numai după ce componentele lichide din vană au atins temperatura de +500C.

9 Pasteurizarea Rolul pasteurizării mixului de înghețată este în scopul asigurării stării de sănătate și anume de a distruge bacteriile patogene și de a reduce numărul total de germeni, favorizarea amestecării și dizolvării componentelor și contribuie la obținerea unui produs uniform ca structură și cu calități de păstrare superioare.

Pasteurizarea și omogenizarea mixului de înghețată, include efectuarea procedeului de pasteurizare în vană la o temperatură de 640C, timp de 20-30 minute.

10 Omogenizarea În urma operației de omogenizare se îmbunătățește cosiderabil calitatea mixului de înghețată și conduce la obținerea unei suspensii uniforme și stabile de grăsime prin reducerea dimensiunii globulelor de grăsime.

Temperatura de omogenizare a mixului este cuprinsă între +63...+750C, niveluri termice mai reduse favorizează aglomerarea grăsimii, creșterea vâscozității și timpului de freezare;

Presiunea de omogenizare se realizează în 2 trepte, prima la 150-200 bar și a doua la 50 bar.

11 Răcirea Răcirea mixului trebuie realizată la temperaturi cuprinse între +3..+50C, într-un timp cât mai scurt, temperatură necesară opririi dezvoltării microflorei remanente, stabilizării emulsiei de grăsime și realizării maturării, într-un schimbător de căldură în două trepte: folosind apă de la rețea și cu apă din tancul de apă-gheață.

12 Maturarea Maturarea este etapa care se realizează la temperatura cuprinsă între 3-50C, menținerea acestei temperaturi realizându-se cu ajutorul vanelor cu pereți dublii, folosind ca agent de răcire apă-gheață. Maturarea se face în vane 24 ore, în acestă etapă se adaugă arome și coloranți

13 Freezarea Freezarea mixului constă în solidificarea unei părți din apa conținută de mix la temperatura de -60C și înglobarea de aer în amestec.

14 Ambalarea Dozarea în diferite forme și mărimi, este o etapă ulterioară freezării, utilizând diferite forme: cornete, vafe, caserole, pahare pvc de diferite mărimi.

Ambalarea se face semiautomat în cazul vafelor, utilizând utilajul de ambalat semiautomat, iar restul se efectuează manual.

15 Călirea Etapa următoare o constituie congelarea (călirea), ce se realizează în tunelul de congelare la -350C, timp de 15-20 minute.

16 Depozitarea Depozitarea produsului finit în depozitele frigorifice la -250C

17 Livrarea livrarea înghețatei către punctele de desfacere. Transportul se face cu ajutorul mașinilor frigorifice la o temperatură de -300C.

Se efectueaza respectandu-se principiul FIFO, cu mijloace de transport corespunzatoare din punct de vedere igienico-sanitar, autorizate, unde se respecta conditiile de depozitare;

Se intocmesc documentele de livrare ( Aviz de insotire a marfii sau Facura fiscala, Declaratia de conformitate si Dispozitia de livrare ).

SC FLIX GIS SRL DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

NU

DA

Conform PO 74 RMPed1/rev0

Registru receptii materii pruimeFO 735RRMP ed1/rev0

Registru analize fizico-chimicFO 824RAMPF ed1/rev0

RECEPTIE MATERII PRIME

CORESPUNDE PRODUS NECONFORM

DESCARCARE MATERII PRIME

DOZARE MATERII AUXILIARE

Conform PO75TFÎ ed1/rev0

Comanda de fabricatieFO 72 CF ed1/rev0

Dispozitie de cantarireFO 76DC ed1/rev0

FILTRAREImpurităţiVerificare

filtruRegistru filtru

FO 72 RF ed1/rev0

RĂCIREApă rece +10C

PREÎNCĂLZIRE Temp. +35..+400C

Registru analize fizico-chimic

FO 824RAMPF ed1/rev0

-substanțe emulgatoare-substanțe

stabilizatoare-îndulcitori

START

DEPOZITARE LA RECE MAX. 24 H

Temp. +2..+40C

Registru analize fizico-chimic

FO 824RAMPF ed1/rev0

SEPARATOR CENTRIFUGAL

Temp. +35..+400C

Turaţie 7000/min

Registru analize fizico-chimicFO 824RAMPF ed1/rev0

NORMALIZARE

Impurităţi

Smântâna ConţinutGr. 2,4-2,5%

Comanda de fabricatieFO 72 CF ed1/rev0

Timp/Sarja 20 sec, 63-650C

Timp: 4-6min/sarja

185bar +35bar

Timp :15 min3-5°C

Timp: 3-4 ore 0..+40C

Temp: -5..-60C

timp de 15-20 min. -350C,

Temp: -250C

Autovehicul frigorific, temp. -30 0C

PASTEURIZARE

OMOGENIZARE

RĂCIRE

MATURARE

FREEZARE

LIVRARE

Comanda de fabricatieFO 72CF ed1/rev0Raport productieFO753RPed1/rev0

Comanda fabricatieFO72CFed1/rev0

Comanda fabricatieFO72CFed1/rev0Raport productieFO753RPed1/rev0

Comanda fabricatieFO72CFed1/rev0Raport productieFO753RPed1/rev0

Aviz expeditieDeclaratie conformitateDispozitie livrareFO723DLPFed1/rev0

Conform PO 75 LPF ed1/rev0

DETECTOR METALE

Raport productieFO753RP ed1/rev0Grafic de temperaturăFO75GMTed1/rev0

Raport productieFO753RPed1/rev0

AMBALAREA

CĂLIREA

DEPOZITAREA

Comanda fabricatieFO72CFed1/rev0Raport productieFO753RPed1/rev0

Comanda fabricatieFO72CFed1/rev0Raport productieFO753RPed1/rev0

Apă+ gheață

-Substanțe de aromă -coloranți

-Ambalaje-etichete

ÎNGHEȚATĂ

CAPITOLUL. III. ANALIZA PERICOLELOR POTENŢIALE

3.1 Identificarea pericolelorPericolele potenţiale care pot să apară sunt: biologice, chimice şi fizice.

ETAPA PERICOLE LIMITE ACCEPTATE REGLEMENTĂRI

RECEPŢIA laptelui materie primă

1.Fizice: praf, paie, păr, contaminare înainte de recepţie.

0- curat, fără impurităţi;1- număr redus de impurităţi, puncte în zona de mijloc;2- număr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi, situate în zona de mijloc şi redus pe margini;3-număr foarte mare de impurităţi, diferite forme şi mărimi, de nuantă galben, galben-deschis.Limita acceptată este 1

STAS 6346/75;Specificaţii tehnice;Ghid de bune practici de igienă;Controlul periodic al antibioticelor, de către medicul veterinar;Instrucţiune de igienizare;Regulamentul CE nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului de stabilire a unor norme specifice de igienă;SF 06/2007;

2.Chimice: antibiotice, reziduuri de substanţe de spălare, datorită clătirii necorespunzătoare

0,001% la 100 L lapte

3.Microbiologice:- NTG, E.coli, Salmonella.

E. coli, Salmonella – absentNTG la 300 C/ml ≤ 100.000

FILTRARE 1.Fizice: corpuri străine, sticlă, lemn, paie, datorită filtrului uzat/neadecvat.

0- curat, fără impurităţi;1-număr redus de impurităţi, puncte în zona de mijloc;2- număr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi, situate în zona de mijloc şi redus pe margini;3-număr foarte mare de impurităţi, diferite forme şi mărimi, de nuantă galben, galben-deschis.

STAS 6346/75;Specificaţii tehnice;Ghid de bune practici de igienă (GBPI);Registru filtru;

RĂCIRE 1.Microbiologice: bacterii patogene, răcire necorespunzătoare

Laptele se raceşte până la temperatura de 40 C pentru a evita dezvoltatea bacteriilor patogene.

Specificaţii tehnice;Controlul şi igienizări permanente;

DEPOZITARE LA RECE

1. Microbiologice: dezvoltare şi contaminare cu bacterii patogene, datorită timpului de depozitare prea mare

Laptele se va depozita la o temperatură de sub 40 C pentru a evita dezvoltatea bacteriilor patogene, cu respectarea timpului maxim de stocare.

Instrucţiune de lucru; Formulare de înregistrare;

STOP

2.Chimice: reziduuri de detergenţi, datorită clătirii necorespunzătoare

0,001% la 100 L lapte Instrucţiune de igienizare;Registru spălări;

PREÎNCĂLZIRE 1. Microbiologice: bacterii patogene, datorita curăţeniei şi dezinfecţiei necorespunzătoare.

- Teste sanitaţie;Instrucţiune de igienizare;

SEPARATOR CENTRIFUGAL

1.Microbiologice: contaminare cu bacterii patogene, datorita curăţeniei şi dezinfecţiei necorespunzătoare.

- Teste sanitaţie;Instrucţiune de igienizare;

2.Chimice: reziduuri substanţe de spălare datorită clătirii necorespunzătoare

0,001% la 100 L lapte Instrucţiune de igienizare;Registru spălări;SF 06/2005;

NORMALIZARE 1. Microbiologice: bacterii patogene, datorită operării necorespunzătoare a echipamentului

- Teste sanitaţie;Instrucţiune de lucru;Instrucţiune de igienizare;

2.Chimice: reziduuri substanţe de spălare, datorită clătirii necorespunzătoare

0,001% la 100 L lapte Instrucţiune de igienizare;Registru spălări;SF 06/2005;

DOZARE MATERIALE AUXILIARE

1. Microbiologice: bacterii patogene,2.fizice: detector metale

- Controlul permanent, verificări, Specificaţii tehnice.

PASTEURIZARE 1. Microbiologice contaminare cu bacterii patogene, datorită pasteurizării insuficiente/subpasteurizării

E. coli, Salmonella – absentNTG la 300 C/ml ≤ 50.000

Controlul permanent, înregistrări şi verificări;Instrucţiune de igienizare; Regulamentul CE nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului de stabilire a unor norme specifice de igienă;

OMOGENIZARE 1. Microbiologice: bacterii patogene

- Instrucţiune de igienizare;

RĂCIRE 1. Microbiologice: dezvoltare spori datorită creşterii temperaturii

- Temperatura de răcire +3...+5 0C

Formulare de înregistrare a temperaturii

MATURARE 1. Microbiologice: dezvoltare spori datorită creşterii temperaturii

- Temperatura de maturare +2...+4 0C

Procedură de monitorizare a temperaturii permanent

FREEZARE - Microbiologice: bacterii Temperatura de freezare – Formulare de înregistrare a

patogenedatorită curăţeniei şi dezinfecţiei necorespunzătoare.

-5...-6 0C temperaturiiInstrucţiuni de igienizare

AMBALARE 1. Microbiologice: bacterii patogene, ambalaj contaminat

- Procedură selecţie furnizori

CĂLIRE 1. Microbiologice: dezvoltare spori datorită creşterii temperaturii

Temperatura de călire -35 0C

Procedură de monitorizare a temperaturii permanent

DEPOZITARE . Microbiologice: dezvoltare spori datorită creşterii temperaturii

Temperatura de depozitare -25 0C

Formulare de înregistrare a temperaturiiInstrucţiuni de lucru

LIVRARE 1. Microbiologice: bacterii patogene, datorită răsturnării

- Instrucţiuni de lucru

DISTRIBUŢIE 1. Microbiologice: bacterii patogene, datorită necontrolării temperaturii

Temperatura de transport-300C

Instrucţiuni de lucru zilnice la conducătorii auto

2. Fizice: maşină neigienizată

- Instrucţiuni de lucru zilnice la conducătorii auto

Pericole microbiologice – microorganisme patogene (Salmonella, E. Coli, clostridium perfringens),

Multe dintre aceste microorganisme pot fi prezente în mediul în care este depozitată materia primă. O

parte dintre acestea sunt ucise sau inactivate prin procese termice şi astfel numărul lor poate fi micşorat printr-

un control adecvat al metodelor de manipulare şi depozitare (igienă, temperatură şi timp).

Pericolele chimice - contaminarea chimică cu acizi organici (acid propionic, acid propionic+acid acetic)

a laptelui se poate produce în timpul depozitarii.

Pericole fizice –prezenţa în materiile prime a unor obiecte străine.

Menţinerea pericolelor sub control se poate face prin acţiuni sau activităţi care pot avea ca scop

prevenirea / eliminarea pericolelor pentru securitatea materiilor prime sau pentru reducerea pericolelor până la

un nivel acceptabil.

3.1.1Pericole microbiologice

Laptele, în momentul recoltării, conţin o microbiotă bogată şi heterogenă alcătuită din microorganisme

apărute la recoltare și care se pot dezvolta într-un timp foarte scurt datorită păstrării în condiții

necorespunzătoare.

Escherichia coli

E. coli face parte din fam. Enterobacteriaceae. În cadrul genului Escherichia se identifică 5

specii:

E.coli, E.blattae, E. fergusonii, E. hermannii şi E. vulneris, dar ultimele trei specii nu au fost încă

incluse în Bergey’s Manual of Sistematic Bacteriology. Dintre acestea, de mare importanţă pentru patologie

este specia tip E.coli, care cuprinde o mare diversitate antigenică de germeni, cunoscuţi sub numele de

“colibacili”, comensali sau patogeni pentru animale şi om, la care produc în special boli digestive dar şi

septicemii sau alte infecţii localizate extra intestinal. Colibacilii sunt bacterii Gram negative, de formă

cocobacilară sau bacilară, nesporulate, adesea capsulate şi flagelate, facultativ anaerobe, lactozopozitive, care

îşi exercită patogenitatea cu ajutorul toxinelor şi afactorilor de adeziune şi invazivitate.

Sub denumirea generică de“colibaciloze” sunt reunite toate bolile care au ca etiologie infecţia primară cu

E. coli. La păsări sunt colisepticemia şi coligranulomatoza. În afară de acestea, E.coli intervine adesea

ca germen de infecţie secundară în alte procese infecţioase cum sunt nefritele, cistitele, metritele, artritele şi

pneumoniile la mamifere sau micoplasmoza şi virozele respiratorii la păsări. E. coli se găseşte în intestinul

animalelor sănătoase, ca epifit, de unde este eliminat permanent împreună cu fecalele, în mediul ambient.

Salmonella spp

Acest microorganism se găseşte pe scară largă în mediu şi în intestinele animalelor şi oamenilor.

Animalele domestice, păsările sălbatice şi animalele de companie sunt rezervor de infecţie.

Perioada de incubaţie este de 12-36 ore, iar durata specifică de evoluţie de 2-20 zile.

Intervalul de temperatură în care se multiplică este între 6 – 45ºC.

Poate fi distrus în 10-25 secunde la 65,5 ºC şi în 0,5-5 secunde la 71,6ºC.

Măsuri preventive pentru pericolele biologiceAgentul patogen Măsuri de prevenire sau control

Escherichia coli O157:H7 Menţinerea temperaturii corecte pentru depozitare

Salmonella spp. Tratament termic corect; Separarea spaţiului pentru materia primă şi produsul finit;

3.1.2 Pericole chimice

Unele substanţe chimice sunt utilizate în timpul creşterii şi cultivării, recoltării, depozitării,

procesării, ambalării sau distribuţiei materiilor prime. Substanţele chimice adăugate intenţionat nu ridică

probleme de siguranţă dacă sunt folosite la nivele stabilite, dar pot fi periculoase dacă sunt folosite incorect.

Exemple de astfel de substanţe potenţial periculoase includ conservanţii.

Alte surse posibile de contaminare chimică încrucişată a materiilor prime în timpul procesării,

depozitării sau transportului include contactul cu agenţi de curăţare şi dezinfecţie, sau substante pentru

dăunători folosite în unitati, sau produşi rezultaţi printr-o reacţie între materialul ambalajului şi produs. Deşi

multe din substanţe toxice care apar în mod natural sunt de origine biologică, acestea au fost incluse în

categoria pericolelor chimice. În anumite cazuri, substanţa periculoasă este un defect natural al cerealelor şi

există cazuri în care este imposibil să fie evitată prezenţa acesteia, de exemplu în cazul aflatoxinelor.

Măsuri preventive pentru pericolele chimicePericolul Masurile preventive

Substanţe chimice apărute pe căi naturale

Garanţia scrisă oferită de producător; Program de verificare pentru testarea datelor înscrise în garanţia oferită de producător;

Substanţe chimice adăugate în mod intenţionat

Specificaţii detaliate pentru fiecare materie primă şi ingredient; Declaraţie de conformitate sau buletin de analiză; Vizită la furnizor; Furnizorul să aibă implementat programul HACCP;

Substanţe chimice adăugate neintenţionat

Identificarea şi catalogarea tuturor materiilor auxiliare ;Verificarea aprobării pentru fiecare substanţă chimică; Verificarea folosirii în mod corect a fiecărei substanţe chimice; Înregistrarea folosirii de ingredienţi restricţionati.

3.1.3 Pericole fizicePericolele fizice sunt corpuri străine care nu se găsesc în mod normal în matriile prime.

Surse posibile de pericole fizice care pot apare la nivelul producţiei primare includ materialele metalice,

sfoara. Surse posibile de contaminare fizică în timpul producţiei de nutret combinat pot fi fragmente de metal

din utilaje, fragmente de lemn, praf şi insecte moarte.

Sursele de pericole fizice pot fi:

materiile prime contaminate (şuruburi, aşchii metalice sau de lemn)

facilităţi şi utilaje prost proiectate şi prost întreţinute;

practici necorespunzătoare ale angajaţilor.

Controlul corpurilor străine în materiile prime şi în ingredientele furnizate începe înainte de

recepţie. Specificaţiile pentru materiile prime, scrisorile de garanţie, inspecţia la furnizor şi auditarea acestora

vor elimina sau reduce la minim corpurile străine asociate produselor recepţionate. În plus toate materiile

prime şi ingredientele sunt inspectate la recepţie.

Controlul corpurilor străine metalice se efectuează pe parcursul fluxului tehnologic în cadrul etapei-

Detecţia metalelor.

Tipuri de pericole fizicePericolul Sursa sau cauza

Sticla Recipiente din sticla, ustensile, termometre;Metal Zăvoare, şuruburi, unelte din oţel, sârmă;Piatra Materia primă;Material plastic Ambalaje, materia primă;

Măsuri preventive pentru pericolele fizice

Pericolul Măsurile preventiveObiecte străine în materia primă

Folosirea de specificaţii, declaraţii de conformitate; Inspectarea furnizorului si certificarea;Inspectarea materiei prime; Detectorul de metale

Obiecte străine în ambalaje, materiale pentru curăţenie

Folosirea de specificaţii, declaraţii de conformitate;Inspectarea furnizorului si certificarea; Inspectarea materialelor auxiliare;detectorul de metale.

Obiecte străine introduse prin procesul tehnologic sau practicile angajaţilor

Amplasarea de detectoare de metal;Examinarea vizuală a produselor;Întreţinerea corectă a echipamentelor; Inspecţii frecvente ale echipamentelor; Detectorul de metale.

3.2 Analiza si evaluarea riscurilor

Evaluarea riscurilor de apariţie a pericolelor constă in analiza probabilităţii (frecvenţei) de

manifesare a fiecărui pericol identificat, şi a severităţii acestora, în momentul consumării produsului,

considerând că măsurile de control sau cele preventive nu şi-au atins scopul.

Pentru a înţelege mai bine acest demers al evaluarii riscurilor, vom defini cei doi termeni esenţiali şi

semnificaţia lor:

GRAVITATE – reprezintă consecinţele suferite de consumator, ca urmare a expunerii la un

contaminant, şi se clasifică în trei nivele :

Mare – consecinţe grave, letale, îmbolnăviri, prejudicii incurabile, care se manifestă imediat, fie

dupa o perioadă mai lungă;

Medie – prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri;

Mică – leziuni minore, efecte minore, sau consecinţe care apar numai după expunerea la doze

ridicate, perioade lungi de timp.

FRECVENŢA – este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final la momentul

consumului. Probabilitatea se determină prin măsuratori sau observaţii în timpul anumitor situaţii specifice

apărute în cadrul societăţii comerciale. Se clasifică în trei nivele de frecvenţă:

Mare – apare în mod sistematic, repetat;

Medie – poate să apară, se întamplă să apară;

Mică – practic imposibilă de produs sau improbabilă (risc teoretic).

În funcţie de gravitatea si frecvenţa riscului analizat, se stabileşte clasa de risc (1,2,3 sau 4) rezultată la

intersecţia acestor elemente, folosind tabelul de lucru prezentat mai jos.

GRAVITATE FRECVENŢA APARIŢIEI (ÎN PRODUSUL FINAL LA CONSUM)

Ridicată 3 4 4

Medie 2 3 4

Mică 1 2 3

Scăzută Medie Ridicată

Un pericol de gravitate şi frecvenţă scăzută se va încadra în clasa 1 de risc, în timp ce altul de gravitate

ridicată şi frecvenţă medie sau ridicată se va încadra în clasa 4 de risc.

În funcţie de clasa de risc identificată, se vor stabili măsurile de control aşa cum rezultă din tabelul următor:Clasa de risc/

grad de semnificaţie

Contaminare Apariţie în produsul final

Măsuri de control/ prevenire

1 Teoretică Nici un semn Verificare

2 Semne Absentă Măsuri generale de control/ verificare

3 Probabilă Nu atinge nivel critic Măsuri generale de control/ verificare

4 Probabilă La nivel critic Măsuri specifice de control PCC/ verificare

Evaluarea prezentată anterior nu reprezintă identificarea punctelor critice de control (PCC), etapă

distinctivă a planului a planului HACCP, realizând doar o ordonare cantitativă a lor, urmând ca prin aplicarea

arborelui decizional HACCP, să fie identificate PCC pentru riscurile semnificative, care de regulă provin din

clasa 4.

Echipa HACCP va analiza riscurile semnificative care afectează sănătatea consumatorului.

CAPITOLUL. IV. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

4.1. Arborele decizionalÎn scopul stabilirii punctelor critice de control, se foloseste metoda schematica de mai jos, răspunzând la fiecare întrebare în succesiunea specificată la fiecare etapă a procesului pentru fiecare risc identificat.

ARBORELE DECIZIONAL

4

1. Exista masuri de control?

Modificarea unei etape, proces sau produs

2. Este etapa special proiectata pentru a elimina sau reduce posibilitatea de aparitie a unui risc potential

3. Exista posibilitatea contaminarii datorita aparitiei unui risc potential peste nivelul acceptabil sau chiar sa creasca peste nivelele inacceptabile?

DA

Nu este PCCStopNU

NU

DA NU Nu este PCCStop

NUPunct critic de control

DA

4. Poate o etapa ulterioara sa elimine un risc potential identificat sau sa reduca posibilitatea de aparitie a unui risc potential la un nivel acceptabil?

NU

Este necesar pentru siguranta alimentului un control in aceeasi etapa?

DA

DA

Nu este CCPStop

CAPITOLUL.V. ELABORAREA PLANULUI HACCP

5.1 Etape, pericole şi limite critice

Limitele critice pentru fiecare punct critic de control sunt stabilite prin planul HACCP, în conformitate cu

reglementările aplicabile, descrise în Lista prevederilor legale (PG 423).

5.2 Proceduri de monitorizare

Se stabileşte un sistem de monitorizare pentru fiecare PCC. Procesul de monitorizare constă într-o

succesiune de măsurători / sau observaţii planificate, pentru a arăta dacă punctul critic de control este

controlat şi se finalizează printr-o înregistrare exactă, utilizată ulterior în procesul de verificare.

Sistemul de monitorizare are intrucţiuni de monitorizare necesare şi cuprinde următoarele aspecte:

- metoda de monitorizare;

- frcvenţa de monitorizare;

- personalul responsabil pentru monitorizare;

- personalul responsabil pentru evaluarea rezultatului monitorizării;

- indicarea locului în care este înregistrat / documentat rezultatul monitorizării conform planului

HACCP.

Metodele de monitorizare şi frecvenţa de monitorizare sunt capabile de a identifica orice neconformitate

referitoare la limitele critice la timp pentru a izola produsul înainte de a-l consuma.

Rezultatele monitorizării sunt evaluate de personal specializat pentru a iniţia măsuri de remediere.

Rezultatele monitorizării sunt semnate de către personalul responsabil pentru activităţile de monitorizare

şi de către personalul care evaluează, rezultatul monitorizării, ex: Registru de monitorizare, sau informatizat

ca în cazul monitorizării pasteurizatorului”.

Monitorizarea punctelor critice de control se realizează prin:

- analize microbiologice

- teste chimice

- observare vizuală

5.3 Acţiuni corective

Pentru fiecare punct critic de control s-au stabilit măsuri de remediere specifice, documentate pentru a fi

aplicate atunci când rezultatul monitorizării arată ca un punct critic de control, ce deviază de la limitele

critice conform „Acţiuni corective” cod PD 05.

Acţiunile corective asigură ca punctul critic de control care deviază de la limitele critice de control este

readus sub control şi ca produsele realizate în timpul în care deviază de la limitele critice de control nu a fost

sub control, sunt tratate în conformitate cu procedurile stabilite pentru controlul produselor neconforme.

5.4 Documentaţie, înregistrări, responsabilităţi

Se menţin întregistrări pentru funcţionarea sistemului HACCP. Toate înregistrările sunt lizibile şi

menţinute pentru o perioadă de timp specificată în funcţie de data durabilităţii minimale a produsului şi/sau

cerinţele legale.

Înregistrările sunt uşor de regăsit, fiind păstrate în locuri aşa încât să se împiedice pierderea, distrugerea

sau deteriorarea lor.

Înregistrările referitoare la sistemul HACCP, conform procedurii „Controlul înregistrărilor” cod PG 424

cuprind:

- programe corespunzătoare de inspecţie;

- analiza planului de inspecţie;

- inspecţii vizuale ale operaţiilor de îmbuteliere;

- analiza deviaţiilor şi dispozitivelor elaborate în urma apariţiei acestor deviaţii, conform cererii de

acţiuni corective;

- colectarea de probe şi efectuarea de analize periodice sau ori de câte ori este nevoie;

- analiza înregistrărilor scrise realizate în urma inspecţiilor care certifică conformitatea cu planul

HACCP

- analiza limitelor critice pentru a verifica dacă acestea sunt adecvate ţinerii sub control a riscurilor;

- validarea planului HACCP;

- analiza modificărilor planului HACCP.

Tipurile şi numărul înregistrărilor diferă de la un produs la altul şi de la un proces la altul. În condiţiile

proceselor noastre tehnologice, se fac următoarele înregistrări conform procedurilor „Controlul

documentelor” cod PG 423 şi „Controlul înregistrărilor” cod PG 424:

- înregistrări privind recepţia materiilor prime: natura, originea şi calitatea acestora;

- înregistrări privind recepţia materialelor auxiliare, natura, originea şi calitatea acestora, condiţiile

de depozitare, durata.

- înregistrări privind curăţenia, dezinfecţia, dezinsecţia.

- înregistrări privind monitorizarea punctelor critice de control;

- înregistrări cu modificările procesului tehnologic / procedurilor;

- înregistrări privind planul HACCP, modificări ale planului HACCP, date rezultate în urma modi-

ficărilor şi revizuirilor;

- înregistrări privind depozitarea, distribuţia, data livrării, înregistrări care să precizeze că produsul

nu a fost expediat după expirarea datei durabilităţii minimale;

- înregistrări privind caracteristicile apei;

- înregistrări informatice privind indicatorii de lucru, presiune, temperatură ai liniilor.

Preşedintele echipei interdisciplinare HACCP numit de directorul general are responsabilităţi şi

autoritatea pentru ca:

- să conducă echipa de siguranţă a alimentului şi să organizeze activitatea ei;

- să asigure instruirea şi educarea corespunzătoare a membrilor echipei de siguranţă a alimentului;

- să asigure că sistemul de management al siguranţei alimentului este stabil, implementat, menţinut

şi actualizat;

- să raporteze managementului de la cel mai înalt nivel despre eficienţa şi gradul de adecvare a sis-

temului de management al siguranţei alimentului;

- asigură o componentă a echipei care să îndeplinească necesităţile studiului HACCP;

- asigură schimbările necesare în echipă;

- coordonează munca echipei;

- asigură implementarea planului validat;

- asigură metodica sistemului, conform aplicării în 12 paşi a celor 7 principii ale HACCP;

- asigură atingerea scopului studiului, finalizat prin validarea produselor supuse studiului;

- prezidă şedinţele încât membrii echipei să îşi exprime liber ideile;

- reprezintă echipa faţă de conducere;

- prezintă conducerii necesităţile de resurse pentru studiu: de timp, de personal, financiar;

- identifică – alocă sarcinile şi responsabilităţile, inclusiv documentarea riscurilor, a punctelor crit-

ice de control (PCC), verificarea operaţiilor la PCC, analize / inspecţii şi aplicarea procedurilor de verificări,

eventuali consultaţii externi.

Planul HACCP este în conformitate cu cerinţele:

- Manualului Siguranţei Alimentului;

- SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranţei alimentului – principii, cerinţe;

- Bune practici de igienă şi de producţie şi pe producţie în industria laptelui şi produselor lactate –

ianuarie 2007;

- Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei;

- Igiena produselor alimentare, conform regulamentului (CE) nr. 852/2004;

- Reguli specifice de igienă pentru alimentele de origine animală conform regulamentului (CE) nr.

853/2004;

- HG 924/2005 privind aprobarea Regulilor Generale pentru igiena produselor alimentare;

- HG 954/2005 privind aprobarea Regulilor Specifice pentru igiena produselor alimentare de orig-

ine animală.

CAP. VI. CONCLUZII ŞI APRECIERI PROPRII

În concluzie, implementarea unui sistem HACCP presupune o analiza amanunţită a tuturor detaliilor ce

vizează obţinerea unui produs alimentar de calitate şi competitivitate pe piaţa internă şi internaţională.

Deoarece organizaţia SC. FELIX GIS SRL este standardizată SR EN ISO 22000 Sisteme de management

al siguranţei alimentului. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimntar, s-a reuşit elaborarea şi

implementarea sistemului HACCP pentru produsul alimentar înghețată.

Avantajele implementarii unui sistem de management al sigurantei alimentului bazat pe principiile ISO

22000 (HACCP):

o Este un sistem preventiv care reduce pînă la dispariţie riscurile alimentare;

o Reprezintă un angajament al organizaţiei care va îmbunătăţi imaginea acesteia;

o Reduce necesitatea şi costurile testării finale a produsului;

o Creşte încrederea consumatorilor în produs;

o Reduce drastic posibilitatea apariţiei accidentelor care pot duce la contaminarea produselor;

o Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă şi rechemarea produselor

din piaţă;

o Recunoasterea oficială a capabilităţii organizaţiei de a produce/ distribui / comercializa ali-

mente sigure pentru consumatori;

o Mai bună comunicare cu autorităţile;

o Asigurarea conformării la legislaţia în vigoare;

o O mai buna imagine în piaţă şi avantaj concurenţial;

o Motivarea personalului;

o Asigură credibilitate produselor organizaţiei pe piaţă;

o Este comparabil pentru garantarea Siguranţei produselor cu aplicarea unui sistem TQM (Man-

agementul Calităţii Totale) conform seriei standardelor ISO;

o Este parte integrantă a celorlalte sisteme de management din cadrul organizaţiei;

o Asigură un răspuns rapid la problemele privind siguranţa alimentelor.

ISO 22000 poate fi implementat în orice organizaţie care face parte din lanţul alimentar şi care are ca

obiectiv optimizarea corelaţiei calitate/preţ şi asigurarea inofensivităţii alimentelor prin aplicarea acestui

mecanism efficient.

BIBLIOGRAFIE

1. Apostu S., 2004. Managmentul calităṭii alimentelor, Editura Risoprint, Cluj Napoca.

2. Banu C. ṣi col., 2007. Calitatea ṣi analiza senzorială a produselor alimentare.Editura Agir, Bucureṣti.

3. Banu C. ṣi Vizireanu Camelia, 1998. Procesarea industrială a laptelui. Editura Tehnică, Bucureṣti.

4. Bărzoiu D., 1985. Microbiologia produselor alimentare de origine animală. Editura Ceres, Bucureṣti.

5. Bondoc I., 2007. Tehnologia ṣi controlul calităṭii laptelui ṣi produselor lactate. Vol.1. Editura Ion

Ionescu de la Brad, Iaṣi.

6. Bondoc I., Ṣindilar E. V., 2002. Controlul sanitar vetrerinar al calităṭii ṣi salubrităṭii alimentelor.Vol.1.

Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaṣi.

7. Codoban Jeaneta ṣi Codban I., 2006. Procesarea laptelui ȋn secṭii de mică capacitate.Editura Cetatea

Doamnei, Piatra Neamṭ

8. Dowd L.R., Anderson E.O., 1993- Study of Short-Time-High-Temperature Pasteurization of Ice Cream

Mix, Journal of Dairy Science Vol. 26, Issue 1, Pages 37-46.

9. Goff, H. D., 2011.- Ice cream and frozen desserts: Product Types, In "Encyclopedia of Dairy Sciences,

2nd Edn. " J. W. Fuquay, P. F. Fox and P. L. H. McSweeney, eds. Academic Press, San Diego. Vol. 2,

pp. 893-898.

10. Macovei V., ṣi Costin G.M., 2006. Laptele: aliment, medicament. Editura Academica, Galaṭi.

Marshall R., Goff H. D. and Richard W. H., 2002– Ice cream, 6th ed., Plenum Publishers, New York;

11. Novețschi I., Oprean L., Tita M.A., Novețschi C., 2002- Fabricarea înghețatei, Editura Universităţii

Lucian Blaga, Sibiu;

Pop Cecilia.,2007 . Managmentul calităṭii şi siguranța alimentelor,editura Pim., Iaşi.

12. Usturoi M.G., 2007. Tehnologia laptelui ṣi a produselor derivate. Editura Alfa, Iaṣi.

13. Usturoi M.G., 2012. Controlul laptelui ṣi a produselor derivate. Editura PIM, Iaṣi.

14. ***Regulamentului (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din 29 aprilie 2004

de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animal

15. http://europa.eu/agencies/document/index_ro.htm

16. http://www.adrnordest.ro

17. http://www.mmediu.ro