proiect haccp

ELABORAREA PLANULUI HACCP PENTRU FABRICAREA CREMVUSTILOR DIN CARNE DE VITA

ELABORAREA PLANULUI HACCP PENTRU FABRICAREA CREMVUSTILOR DIN CARNE DE VITA

LAZAR MIHAI GRIGORE

AN IV, ID, TPPA

1.Alegerea echipei.Echipa va fi formata din personal calificat si instruit.

Coordonator:

Inginer tehnolog;

Responsabil cu analizele de laborator: Microbiolog;

Responsabil cu mentenanta utilajelor: Inginer mechanic;

Responsabil cu documentatia: Secretar;

2.Descrierea produsului

1Denumire produsCremvusti de vita

2Compozitie si incrediente 100 kg carne vita calitatea I 65 kg

slanina 35 kg

apa 30 l

piper 0,1 kg

nucsoara 0,5 kg

boia de ardei 0,1 kg

usturoi 0,2 kg

polifosfati 0,4 kg

3Caracteristici organolepticeForma: - bucati cilindrice de circa 12-15 cm si diametru de 18-22 mm;Aspect exterior: suprafata curate nelipicioasa,

cu invelis continuu,nedeteriorat,fara pete si incretituri,cu culoare galben- rosiatica;Aspect pe sectiune: pasta fina din carne de vita bine legata, compacta, uniforma; nu se admit flaxuri mai mari de 3 mm.Compozitie: elastica;Miros si gust: placut,specific produsului proaspat si condimentelor folosite

4Caracteristici

fizico- chimice Apa % maxim 69 Grasime % maxim 29

Clorura de sodiu % maxim 2,8

Azotiti (NO2) g/100 prod, maxim 7

5CaracteristicimicrobiologiceNu se admite prezenta microorganizmelor patogene sau facultative patogene

6Valori nutritionale100 g produs Calorii 231g Proteine 14g Lipide 19g

7Mod de ambalarePentru crenvusti de vita se vor folosi membrane cu diametrul de 18 mm si lungime de 12-15 cm.

8Termen de valabilitateValabilitate 3 zile.

9Instructiuni de depozitareTemperatura de pastrare 2 4 C.

Umiditate a aerului 75-80 %

10Instuctiuni de etichetareSe specifica :

numele produsului

incredientele

valorile nutritive

societatea producatoare sortimentul

data de fabricatie

termenul de valabilitate

11Mod de utilizare/instructiuni de folosireProdus adresat atat adultilor cat si copiilor.Nu este un produs de post

Consumul se va face pana la expirarea termenului de valabilitate

3.Identificarea utilizarii dorite.

Produsul se adreseaza tuturor consumatorilor,adulti sau copii,exceptand consumatorii vegetarieni.

4. Diagrama fluxului tehnologic.

Procesul tehnologic de fabricare a crenvustilor trPrepararea compozitiei:

Carnea de vita rezultata din taieri normale, se prelucreaza pentru obtinerea tuturor calitatilor de carne care intra in retetele preparatelor din carne. Cremvustii dietetici sunt preparate din carne destinate bolnavilor cu afectiuni hepatice. La fabricarea bradtului se adauga treptat uleiul, in cantitati mici pentru inglobarea completa a acestuia in masa de bradt si formarea unei emulsii stabilite. La fabricarea bradtului se adauga si condimentele: sare, azotit de sodiu, cimbru,chimen si cimbru. Prelucrarea bradtului se considera terminata in momentul cand se obtine o pasta omogena, cu aspect lucios si adeziva in mana.

Umplerea compozitiei in membrane:

Compozitia se introduce in membranele indicate in reteta. Membranele se rasucesc la o distanta de 12-15 cm, formand bucati in sirag.Afumarea calda

Siragurile de carnati aranjate pe bete si asezate pe rasete se introduc in afumatorie sau in celula de fierbere afumata. Cremvustii se aseaza pe bete cu spatii intre siraguri pentru ca afumarea sa se faca cat mai uniform. Afumarea incepe cu zvantarea membranelor la temperatura de 45-750C, dupa care se face afumarea calda propriu-zisa la temperatura de 75-950C, pana cand membranele produselor capata o culoare roz-pal pana la brun.

Tratament termic in apa sau in abur:

Dupa afumarea calda, cremvustii se introduc in cazane cu apa (legat, sub forma de ciorchine) sau se continua tratamentul termic in abur, in celule de fierbereafumare. Tratamentul termic in apa sau in abur se face la temperatura de 72-75 C, timp de 10-20 minute, pana cand in centrul geometric al produselor se atinge temperature de 68-69 C.

Depozitarea

Cremvustii se depoziteaza in camere frigorifice, uscate si bine ventilate la temperatura de +2 -5 C cu o umiditate relativ a aerului = 7580%. Produsele se depoziteaz aezate pe bee i rastele, cu spaii ntre batoane (57 cm) i ntre iraguri, pentru a se permite circulaia aerului i zvntarea ct mai uniform.

Schema tehnologica5.Lista hazardurilor (pericolelor) posibile si efectuarea analizei hardurilor.

Etapa processPericole(hazard)Masuri de preventieGravitateProbabilitateCoef. DeRisc

R=GxP

Receptie materie prima si materii auxiliareFizice:-corpuri straine( resturi de ambalaj,nisip,Biochimice:-substante de curatare de pe casete

Biologice:

-igiena personalului manipulant

-microtoxine- NTG

-virusi

-bacterii-Control organoleptic,fizico-chimic si microbiologic

-Selectia furnizorilor

-Bune practici de igiena ale personalului100101000

Transarea,dezosarea, alegereaFizice:

-corpuri straineBiologice:

- igiena personalului manipulant

-Bune practici de igiena ale personalului101100

Obtinerea bradtului sisrotuluiBiochimice:

-substante de curatare

Biologice: -Limite de temperatura(in timpul prelucrari)

-Limite de umiditate

-Monitorizare temperatura si umiditate10010010000

Maturarea srotuluiBiochimice:


Biologice: -limite de temperatura ,umiditate si durata-Igiena personalului-Monitorizare temperatura, umiditate si durata

-Igienizarea utilajelor10010010000

Pregatirea compozitieFizice:

-corpuri straine ( resturi de ambalaj de la materiile auxiliare)Biochimice:

-substante de curatare Biologice: -limite de temperatura-igiena utilajelor-Igiena personalului

-Monitorizare temperatura, umiditate si durata


Umplere in membraneFizice:

-corpuri straine

Biochimice:


Biologice: -limite de temperatura

-igiena utilajelor

-Igiena personalului

-Monitorizare temperatura,


Legarea BatoanelorBiochimice:

substante de igienizare

Biologice: -limite de temperatura

-- igiena personalului manipulant


-Monitorizare temperatura,

10110

AfumareaBiologice: -limite de temperatura ,umiditate si durata

-igiena personalului manipulant



10110

Pasteuriza-

reaBiologice: -limite de temperatura si durata-Monitorizare temperatura si durata

10010010000

DepozitareaFizice:

-corpuri straine(din deposit)Biochimice:

- substante de igienizare

-substante chimice(de la utilajele manipulante)

Biologice: -limite de temperatura ,umiditate si durata



-Igienizarea utilajelor

10010010000

6. Identificarea punctelo de control ( PCC )EtapaTip de pericolQ1.Exista masuri preventive pentru pericolQ2.Este proiectata etapa speciala pt eliminarea sau scaderea pericoluluiQ3.Contami-narea cu pericolul ar putea depasii nivelurile

accectabileQ4.Factorul de risc ar putea fi eliminate sau redus intro etapa urmatoarePC sau

PCC

ReceptieDADANUDANUPCC F1

PCC C1

PCC M1

Transare, dezosare si alegereMediuNUNUDADAPC

Obtinerea bradtului si

srotuluiRidicatDANUDADAPCC M1

Maturarea srotuluiRidicatDANUDADAPCC F1PCC C1

PCCM1

Pregatirea compozitieRidicatDANUDADAPCC M1

Umplere in membraneScazutNUNUDADAPC

Legarea BatoanelorScazutNUNUDA DAPC

AfumareaScazutDANUDADAPC

Pasteuriza-

reaRidicatDADADANUPCC C1

PCCM1

DepozitareaRidicatDANUDANUPCC F1

PCC C1

PCCM1

7. Stabilirea limitelor critice de controla) Receptia-:

PPC F1- nu se admit corpuri straine

PPC C1- nu se admit reziduri chimice

PPC M1- temperatura carnii pana la 4 C

- durata de pastrare

- NTG in limite

b) Obtinerea bradtului si srotului: PPC M1- - temperatura pana la 4Cc) Maturarea srotului : PPC F1- nu se admit corpuri straine


PPC M1- temperatura pana la 4 C

- durata de pastrare

- NTG in limite

d) Pregatirea compozitie : PPC M1- - temperatura pana la 4Ce) Pasteurizarea: PPC F1- nu se admit corpuri straine


PPC M1- temperatura de prelucrare 72-75 C durata 10- 20 minute

f) Depozitarea PPC F1- nu se admit corpuri straine


PPC M1- temperatura 2 - 4 C- umiditate relativ a aerului 7580%.

- durata de pastrare 3 zile

8.Stabilirea procedurilor de monitorizareMaterii prime/

OperatiiProcedee de monitorizareFrecventa monitorizariiCine efectueaza

monitorizarea

Receptia-apreciere senzoriala

-determinari fizico-chimice

-analize chimice

-analize microbiologiceLa receptieIng. tehnolog

Obtinerea bradtului si srotului-apreciere senzoriala


Pe parcursIng. tehnolog

Maturarea srotului-apreciere senzoriala



Pregatirea compozitie-apreciere senzoriala



Pasteurizarea: -apreciere senzoriala



Depozitarea-apreciere senzoriala



9. Stabilirea actiunilor corrective

Materii prime/

OperatiiLimita criticaCorectiaResponsabilActiunea corectiva

Receptia-nivelul NTG

-temperatura maxim 4 C

-existenta corpurilor straine

-nivelul de substante chimice peste limita acceptata-aducerea temperature sub limita-inlaturarea corpurilor straine

-Inlaturarea materiei contaminateIng. tehnolog

Obtinerea bradtului si srotuluitemperatura maxim 4 C

-aducerea temperature sub limitaIng. tehnolog

Maturarea srotuluitemperatura maxim 4 C


Pregatirea compozitietemperatura maxim 4 C


Pasteurizarea: 72-75 CDurata 10-20 minute-aducerea temperaturii in limiteIng. tehnolog

Depozitarea-temperatura 0- 4 C

-umiditate relativ a aerului = 7580%. - Durata 3 zile-aducerea temperaturii,umiditatii in limite.Ing. tehnolog

PAGE 3

proiect haccp

Documents

Transcript of proiect haccp