Plan HACCP APICOLE-2003.ppt

8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt

1/19

Plan HACCP

ngheat cu lptior

de matcGiura Larisa-Mihaela

Cepa IV

Grupa II

Profesor coordonator:Laura Stan


2/19

Descrierea produsului

Numele produsului: ngheat cu lptior dematc.

Descrierea produsului :Din punct de vedere

tehnologic ,ingheata cu lptior de matcestedefinitca un produs congelat, obinut princongelarea n condiii speciale a unui amestecomogen, pasteurizat, format din lapte, smntna,

zahr,lptior de matcdiferii aditivi precum:stabilizatori, colorani alimentari, emulgatori .

Este un produs deosebit de nutritiv datorit

coninutului de lptisor de matc.


3/19

Lptiorul de matc

Lptiorul de matceste o substansecretatde glandele hipofaringiene ale celor mai

tinere albine.

Compoziie chimic

-60-70% ap- 10-22 % zahr- 9-18 % proteine i aminoacizi- 4-8 % grsimi


4/19

Lptiorul de matceste singurul compus natural careconine acid 10-hidroxi-2-decenoic, ce are urmtoarele

proprieti :

Bactericide Antivirale,

Antifungice

Acidul pantoteic ( combate efectele stresului i revigoreaz

organismul). Vitamine(B1, B2, B3, B5 (este n cantitatea cea mai mare,

circa 250 mg%), B6, B8, B9, B12, A, D, E, K.

Minerale (calciu, fier, cupru, fosfor, potasiu, siliciu, sulf),

Enzime

17 aminoacizi, dintre care 7 sunt eseniali- lizina, valina,leucina, izoleucina, metionina, fenilalanina si treonina.


5/19

Ambalare i depozitare

Structura plastica ngheatei obinut dupfreezarepermite ambalarea n diferite forme.

n ambalaje mai mici cum ar fi:

caserole de0,05kg,

pahare din plastic de 0,05kg, brichete nvelite n hrtie caseratcu polietilen. folie de aluminiu termosudabil ambalaje comestibile,cum ar fi:vafele de diferite

forme,ambalaj pentru torturi glazurate,cornet. La 50 kg dengheat fabricat pe zi avem nevoie de

100g lptior de matc-10g lptior de matc la 500gngheat.


6/19

ngheata clit se depoziteaz n spaiifrigorifice destinatespecial pentru

ngheat, splate, dezinfectate,deratizate, frmiros strin, ce menintemperatura sub minus 18oC

Utilizare :Se consumca i desert sauca i rcoritoare.


7/19

Laptisor de matca

(sirop)

Lapte

Depozitare

Smantana frisca-

pasteurizataIngrediente

Nelactate(laptisor de matca 100g)

Depozitare

Pregatire solutie laptisor de

matca(apa,zahar,stabilizatori)

Depozitare

Pregatire mix

Omogenizare

Pasteurizare mix

Maturare mix

Aromatizare mix

Freezerare

Ambalare

Calire

Temperare /depozitare

Distributie

CCP 1

CCP 2

CCP 3

CCP 4


8/19

CCP-1-recepie materie prim: risc= reziduuriantibiotice;

CCP-2-pasteurizarea mixului :risc= supravieuirebacterii patogene;

CCP-3-igienizarea echipamentului care vine n contactcu produsul pasteurizat: risc= contaminarepostpasteurizare;

CCP-4-temperatura postpasteurizare a mixului: risc=dezvoltare bacteriilor patogene;

CCP-5-temperatura ingheatei la freezerare i ambalarei respectiv la clire, temperare,distribuie.


9/19

Analiza pericolelor

Analiza pericolelor include:

identificarea pericolelor asociate ingheatein toate stadiile de fabricaie;

evaluarea probabilitii de apariie a acestorpericole (riscuri);

identificarea msurilor preventive existentenecesare pentru controlul acestor pericole.


10/19

Treapta de procesare Tipul de risc identificat

Recepia lapteluiRecepie lptisor de matc

Risc chimic

Risc fizic

Risc microbiologic

Pasteurizarea mixului Risc microbiologic

Pregatirea mixului Risc microbiologic

Omogenizarea Risc microbiologic

Maturarea mixului Risc microbiologic

Aromatizarea mixului Risc microbiologic

Freezerare Risc microbiologic

Clire Risc microbiologic

Depozitare Risc fizic

Risc microbiologic

Livrare Risc microbiologic


11/19

Tipul de risc Potential pericol Masuri de prevenire

Risc microbiologic Contaminare cu bacterii patogene: -

Campylobacter jejuni;

-E. Coli 0157:H7;

-Salmonella spp.; Shigella;

Staphylococcus aureus.

-Clostridium botulinum

Tratament termic adecvat; igiena minilor,

prevenirea contaminrii; politica de

sntate a personalului, splarea pe maini,

pasteurizare eficient; pstrare n condiii

de frig a produsului.

Risc fizic -Contaminri din cauza corpurilor straine,

datoritnerespectii normelor de igiena.

larve, cear, spori de mucegai sau alte

impuritivizibilecu ochiul liber.

-evitarea utilizrii sticlei in procesul

tehnologic, a termometrelor de sticla

neprotejate si a introducerii sticlelor in

sectie de catre personal;

-evitarea amplasarii corpurilor de iluminat

deasupra utilajelor, in special a vaselor

deschise;

-instalarea plaselor de protectie la toate

corpurile de iluminat; programe de

intretinere si verificare a functionarii

echipamentelor;

-separarea centrifugala a impuritatilor.

Risc chimic Utilizarea ingramintelor chimice agricole:

pesticide, utilizarea antibioticelor, a

hormonilor de crestere.

Utilizarea substanelor chimice de

Selectarea furnizorilor de materie prim;

programe de testare a materiei prime prin

analize periodice de laborator; proceduri de

igienizare a echipamentelor si ustensilelor


12/19

Receptia laptelui materie prima.

temperatura la receptie maxim 10 C; aciditatea max 19 grade Thorner;

PH=6,26,6; Bacterii aerobe mezofile 500.000 ufg/g;

Punct de congelare0,525 C; Testul tuberculozei si penicilinei negativ;

Stabilirea limitelor critice in fiecare

etap


13/19

Recepia i depozitarea lptioruluide matc

Borcanele cu lptior de matc dup recepiese pstreaz la ntuneric la o temperaturde 04C.

Testul Clostridium botulinum i penicilinei-negativ


14/19

Pasteurizarea

Parametrii critici sunt temperatura i duratade meninere la temperaturconstant;

tratamentul termic recomanadat este de 72 Cminim 15 secunde pentru reducerea pericolului

microbiologic, iar pentru sigurana se aplica

temperaturi de 73 C sau mai ridicate iardurata crete pna la peste 20 secunde.


15/19

Substane dezinfectante Pentru a controla contaminarea produselor cu substane

chimice utilizate la splarea i dezinfectarea instalaiilor,se stabilesc limite critice pentru concentraia soluiilor i

durata minimde cltire cu ap.

Omogenizarea mixului- depinde de:

-temperatura de omogenizare ntre 63 si 750C

-presiunea de omogenizare.


16/19

Clirea camere rcite la temperatura de -300C; tunele rcite cu aer la temperatura de -30-

400C i viteza aerului de 2-3m/s; congelare cu placi;

unitati de congelare cu azot lichid.

Depozitarea Depozitarea ngheatei clite are loc la

temperaturi ale aerului de -10-200C.


17/19

Beneficii lptior de matc nutritiv, antiviral,

antibiotic,

Crete pofta demncare,

anabolizant

natural, afrodisiac ,

energizant,

vitaminizant,antidepresiv,,

stimuleaz secretiagonadotrofinelor,

creste secretia delutein si

progesteron

scade greutateaficatului,

creste raportulalbumine/globuline

antiinflamator, depurativ,,

vasodilatator,

antiaterosclerotic,

imunoreglator,

scade multiplicareatumorilor cucrestere lent,

normalizeaz

secretia de sebum aglandelor sebacee,

stimuleazregenerareacelulelor epiteliale,

antibacterian siantiviral local(cosmetic,dermatologie).


18/19

Lptiorul de matceste unul

dintre cele mai puterniceenergizante naturale, considerat

"elixir al tinereii


19/19

V multumesc pentru atenie!

Plan HACCP APICOLE-2003.ppt

Documents

Transcript of Plan HACCP APICOLE-2003.ppt