Plan Haccp

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂCLUJ-NAPOCA

FACULATATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTULUI

IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM HACCP PENTRU FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A PAINII MULTICEREAL

Coordonator : Crina Muresan Reprezentanti : Artene Ioana Prodaniuc Mihaela

Specializarea : IPA, anul 4

CuprinsAlcatuirea echipei HACCP...............................................................................................................................2

Descriere produs...............................................................................................................................................2

Constituirea diagramei fluxului tehnologic......................................................................................................5

Evaluarea riscurilor..........................................................................................................................................7

Arborele decizional........................................................................................................................................10

Stabilirea limitelor critice in fiecare CCP......................................................................................................11

Stabilirea procedurilor pentru monitorizarea limitelor critice........................................................................11

Corecții și acțiuni corrective...........................................................................................................................12

Stabilirea procedurilor de verificare...............................................................................................................13

Bibliografie.....................................................................................................................................................14

1

Alcatuirea echipei HACCP

NR CRT

NUME ȘI PRENUME

SPECIALIZARE RESPONSABILITĂȚI ÎN CADRUL ECHIPEI

1 Coordonator echipă Responsabil lider de echipă

2 Inginer tehnolog alimentar

Coordonează problemele de producție

3 Microbiolog Probleme de microbiologie

4 Responsabil igienă Coordonează problemele de igienă

5 Responsabil mentenanță Reprezentant manager pentru calitate

Descriere produs

Produsele de panificaţie sunt fabricate conform REŢETARULUI pentru produse

de panificaţie. Materii prime şi materiile auxiliare utilizate la prepararea produselor de

panificaţie sunt:

A) Materii prime: făină albă de grâu drojdie – proaspătă, sare iodată.

B) Materii auxiliare se foloseşte în funcţie de sortimentul fabricat: amelioratori,

premix, amestec seminţe, zahăr, margarină.

Materiile prime şi auxiliare folosite la prepararea produselor de panificaţie,

trebuie să corespundă dispoziţiilor sanitare şi sanitar veterinare precum şi standardelor de

stat.

1 DENUMIRE PRODUS Paine multicereal

2 COMPOZITIE SI

INGREDIENTE

C) Materii prime: făină albă de grâu drojdie – proaspătă, sare iodată.

D) Materii auxiliare se foloseşte în funcţie de sortimentul fabricat:

amelioratori, premix, amestec seminţe, zahăr, margarină.

2

3. CARACTERISTICI

ORGANOLEPTICE

Aspect Exterior : Produs bine dezvoltat cu formă specifică sortimentului. Suprafaţa cu sau fără crestături, specifică sortimentuluiCoaja : Suprafaţă netedă, de culoare brun roscat uşor caramelizată, nearsă, pori uniformi, fără urme de făină nefrământată, elastic, la uşoară apăsare revine la starea iniţială.Miez in sectiune : Miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii, fara aglomerari de faina, legat structural de coaja, elastic cu pori uniformi.

Aroma Placuta, caracteristica sortimentului şi adaosurilor folosite, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de combustibil etc.)

Gust Placut, caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale (pamant, nisip etc.)

4 CARACTERISTICI

FIZICO CHIMICE

vatră Greutatekg

Umiditate

Porozitate

Aciditate

Elasticitatea miezului % min

Conţinut de clorură de sodiu % max

Conţinut de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%, %max

0,400 44,5 65 4 90 1,4 0,2

5 CARACTERISTICI

MICROBIOLOGICE

Se vor încadra în normele sanitare şi sanitar veterinare în vigoare,

funcţie de reţeta produsului.

- germeni patogeni: lipsă

- numărulu total de germeni la 1 cmc : intre 250 000 – 1 000 000

- bacterii coliforme la 1cmc : intre 15 – 100 bucăţi

6 VALORI

NUTRITIONALE

-264,9 Kcal , care reprezinta 13.2% din cantitatea zilnica estimata pe o dieta de

2000 kcal pentru un adult.

-Proteine: 11.3 g

-glucide: 42.7 g

-Lipide : 4.5

7 MOD DE AMBALARE Se poate ambala în ambalaje de desfacere (folie, pungi, etc. ) şi ambalaje de

transport (navete, lăzi, containere). Ambalajele trebuie să asigure păstrarea

integrităţii şi calităţii pâinii pe timpul depozitării şi a transportului.

3

8 TERMEN DE

VALABILITATE

48 h

9 INSTRUCTIUNI DE

DEPOZITARE

Numai în spaţii special destinate acestui scop. Depozitele trebuie să fie

curate, aerisite, dezinfectate, deratizate, izolate de surse puternice de căldură şi să

asigure o temperatură constantă de aproximativ 20 ° C. Aşezarea loturilor de

pâine în depozite se va efectua astfel încât, la livrare să se respecte principiul

„ primul intrat - primul ieşit".

Manipularea produselor se va face numai de către personal instruit şi a

cărui stare de sănătate a fost verificată.

10 INSTRUCTIUNI DE

ETICHETARE

Denumire unitateProducator:Ambalator:Denumire produse:Numărul de lot:Lista ingredientelor:Temperatura de transport şi depozitare: Data fabricaţiei:Termen de valabilitate:

11 MOD DE UTILIZARE

/INSTRUCTIUNI DE

FOLOSIRE

Ca atare.

12 CONDITII DE

LIVRARE

4

Constituirea diagramei fluxului tehnologic

5

FAINA SARE IODATA

APA DROJDIEAMELIORATOR,

PREMIX, SEMINTE, ZAHAR

CERNERE

DOZARE

DOZARE

DIZOLVARE

DOZARE

PREPARARE

DOZARE

FRAMANTARE ALUAT (MALAXARE MATERII

PRIME)

FERMENTARE

REFRAMANTARE

PREDOSPIRE

DIVIZARE

CANTARIRE

MODELARE

DOSPIRE

COACERE

SPOIRE

RACIRE

CCP 3

Temp 25°C -35°C

Temp 30 °C - 35

Timp :15-20 de minute

Timp :15-20 minute

Se mai framanta de 2-3 ori

fermentat 20-25 minute temperatura de 28-32 °C, umiditatea relativă a aerului de 75-80 %

Timp circa 25 temperatura de 35-400C şi umiditatea relativă a aerului de 75-85 %).

temperatura de 2600C, timp de 30 minute

RECEPTIEDEPOZITARE CCP 1 si 2

6

FELIERE

AMBALARE, ETICHETARE,

Daca este cazul

Evaluarea riscurilor

Etapa proces Pericolul Măsuri de prevenție

Gravitate Probabilitate Coef. De risc R.

Recepția materiilor prime

B:Contaminarea cu microorganisme datorită condițiilor improprii de transport sau depozitare: Mucor MucedoPenicilliumAspergillius

C: PesticideReziduuri, susbatnțe toxice

F: Impurități metalice, cioburi.

Examenul organoleptic a materiei prime si verificarea documentelor care insotesc materiile prime Respingerea materiilor prime neconforme stas-ului

Verificarea mijloacelor de transport din punct de vedere igienico-sanitar inainte de efectuarea receptiei

Selectarea furnizorilor si folosirea detectoarelor de metale, magnetilor pentru eliminarea riscurilor fizice

100

100

10

1

1

1

100

100

10

Cernere făină B: - - - -

F: Trecerea impurităților prin orificiile siteiContaminarea cu insecte moarte.

Utilizarea sitelor corespunzatoare

10 1 10

Dozarea materiilor prime și auxiliare

C: Depășirea cantităților prevăzute în rețetă

Respectarea cantitatilor materiei prime si auxiliare prevazute in reteta

1 1 1

Frământare aluat

F:-

C: Reziduuri, dezinfectanti

B: -

Igienizarea suprafetelor de lucrucorespunzator

-

10

-

-

1

-

-

10

-Fermentare aluat

B:

F:

-

-

-

-

-

-

Divizare aluat

C: Dezinfectanti Igienizarea suprafetelor de lucrucorespunzator

10 1 10

Premodelare B: - - - - -

8

F: Modificarea proprietăților reologice

Respectarea de premodelare a aluatului

1 1 1

Predospire B: -

F:

-

-

-

-

-

-

Modelare finală

B: -

C: Dezinfectanti

Igienizarea și dezinfectarea corectă a ustensilelor și aspațiului de lucru. Instruirea personalului.

-

1

-

1

-

1

Dospire B: -

F:

C:

- -

-

-

-

-

-

Coacere B: Contaminare microbiana

Verificarea in permanenta a temperaturii cocerii

100 1 100

Răcire F: - - - -

9

Ambalare B: -

C: Contaminarea cu substanțe chimice datorită folosirii navetelor în alte scopuri

Efectuarea unei igienizări corespunzătoare a navetelor

-

10

-

1

-

10

Dezpozitare C: Contaminarea cu substanșe chimice provenite de la ambalaj

Achiziționarea de ambalaje care sunt folosite exclusiv în industria alimentară

1 1 1

Livrare F: Contaminarea cu impuritati usoare sau praf prezente in masinile de transport

Igienizarea corespunzatoare a masinilor de livrare cat si incarcarea corecta a produsului finit

1 1 1

Arborele decizional

Etapa Tip de pericol

Q1 Exista in aceasta etapa masuri preventive pentru pericolul identificat? DA/NU

Q2 Este proiectata specific faza pentru eliminarea sau reducerea pericolului pana la un nivel acceptabil? DA/NU

Q3 Contaminarea cu pericolul identificat ar putea depasi nivelurile acceptabile? DA/NU

Q4 Factorul de risc ar putea fi eliminat sau probabilitatea acestuia ar putea fi redusa intr-o etapa ulterioara? DA/NU

CCPDA/NU

Receptia materiei prime

Biologic DA DA DA DA DA

Receptia Chimic DA DA DA DA DA

10

materiei primeCoacere Biologic DA DA DA DA DA

Stabilirea limitelor critice in fiecare CCP

Etapa Riscul Limite criticeRecepția materiilor prime CCP1

Biologic Absente

Recepția materiilor prime CCP2

Chimic Absente

CoacereCCP3

Biologic Temperatura de coacere 220-2600C , timpul de 15-25 de minute.

Stabilirea procedurilor pentru monitorizarea limitelor critice

Metode de monitorizare :

Operații Riscul Procedee de monitorizare

Frecvența monitorizării

Cine efectuează monitorizarea

Document


B Alegerea furnizorilor.Existența buletinelor de analiză.

La fiecare transport de materie primă.

Laborant recepție.

Buletin de recepție a mărfurilor și buletine de analiză de la laboratoarele unității.


C Din fiecare lot de materie primă recepționat se vor preleva probe conform standardelor și se vor realiza determinările

La fiecare transport de materie primă.

Laborant recepție.

Buletin de recepție a mărfurilor și buletine de analiză de la laboratoarele unității.

11

necesare. Coacerea CCP3

B Menținerea valorilor de temperatură și durata de coacere la parametri specifici.Funcționarea corectă a cuptorului.

În timpul coacerii.

Inginerul tehnolog.

Diagrama termicăFișe de înregistrare a temperaturilor

Corec ii i ac iuni correctiveț ș ț

Operații Limita critică Corecția Responsabil Acțiune corectivă

Responsabil


Absentă Materiilor prime.

Gestionar Respingerea materiei prime

Compartimentul AC ( asigurarea calității) verifică fișele de înregistrare zilnică


Absentă Gestionar Respingerea materiei prime

Compartimentul AC ( asigurarea calității) verifică fișele de înregistrare zilnică

Coacerea CCP3

Temperatura de coacere 220-2600C , timpul de 15-25 de minute.

De temperatură și timp

Sef de tura Respectarea temperaturii și timpului de coacere.

Inginerul tehnolog.

12

Stabilirea procedurilor de verificare

Nr. crt.

DOMENIUL DE VERIFICARE FRECVENŢA RESPONSABIL

1.Verificarea respectării procedurii de selecţie a furnizorilor şi de achiziţie a materiilor prime şi materialelor.

Lunar Administrator

2. Verificarea modului de efectuare a recepţiei calitative şi de siguranţă a alimentelor

Săptămânal Responsabil HACCP

3.Verificarea modului de transport al materiilor prime şi al materialelor

Bilunar Administrator

4.Verificarea modului de depozitare şi ieşire spre procesare a materiilor prime şi materialelor

Bilunar Responsabil HACCP

5. Verificarea privind asigurarea cu apă potabilă Lunar Administrator

6.Verificarea respectării etapelor de pregătire a materiilor prime şi materialelor

Lunar Responsabil HACCP

7.Verificarea respectării etapelor de preparare şi pregătire a aluatului (înregistrările parametrilor de proces)


8. Verificarea respectării întreţinerii echipamentelor Lunar Responsabil HACCP

9.Verificarea calibrării aparatelor de măsură şi control (DMM)

Semestrial Administrator

10. Verificarea modului de transport al produselor Bilunar Responsabil HACCP

11.Verificarea stării de igiena a spaţiilor de producţie, anexelor şi grupurilor sociale


12.Verificarea respectării programului de întreţinere spaţii de producţie, anexe, grupuri sociale şi exterioare


13.Verificarea controlului stării de sănătate al personalului


14.Verificarea stării de igienă al echipamentului de lucru


15.Verificarea modului de asigurare a evacuării deşeurilor


16.Verificarea respectării procedurii de combatere a dăunătorilor


17.Verificarea înregistrărilor din PCC; abaterile de la limitele critice; executarea măsurilor corective

Zilnic Responsabil HACCP

18.Verificarea modului de asigurare a instruirii personalului


19.Verificarea controlului calităţii si siguranţei produselor finite


20. Verificarea activităţii de înregistrare Lunar Responsabil HACCP

21.Verificarea modului de înregistrare şi soluţionare a reclamaţiilor

Lunar Administrator

13

Bibliografie

1. Apostu S., Mihaela Anca Rotar – “Lucrari practice de microbiologie alimentara”, Editura

RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2002.

2. Barzoi D., Apostu S. –“Microbiologia produselor alimentare”, Editura RISOPRINT, Cluj-

Napoca, 2002.

3. Adriana Paucean – Curs panificatie

14

Plan Haccp

Documents

Transcript of Plan Haccp