UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECTDISCIPLINA: SIGURANA ALIMENTAR I

NUTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC:

Prep.univ.drd. Mihaela GEICU

STUDENT:

Grupa 6201

BUCURETI

2010

1

Implementarea HACCP n industria vinului spumant.

Studiu de caz

2

I: INTRODUCERE: 1) Scurt istoric

2) Metode de producere a vinurilor spumante

3) Clasificarea vinurilor spumante

II: Sistemul HACCP - etapele de implementare

III: OB INEREA VINURILOR SPUMANTE1) Obtinerea vinurilor de baz

1.1. Soiuri folosite

1.2. Caracteristici de compozitie

1.3. Prelucrarea mustului

1.4. Fermentarea alcoolic a mustului

1.5. ngrijirea vinurilor de baz

2) Obtinerea vinurilor spumante

2.1. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea n butelii

Asamblarea vinurilor materie- prim

Tirajul vinului

Fermentatia alcoolic secundar

Remuajul

Degorjarea

Complexul volatil al vinurilor spumante

Procedee tehnologice noi folosite n obtinerea vinurilor spumante

2.2. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea n rezervoare de presiune

2.3. Obtinerea vinurilor spumante prin metoda transvazrii

2.4. Spumarea si perlarea vinurilor spumante

2.5. Vinuri spumante cu arom natural

3

IV. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al vinului spumant

3.1.1. Pericole poteniale biologice

3.1.2. Pericole poteniale chimice

3.1.3. Pericole poteniale fizice

3.2. Analiza si evaluarea riscurilor

3.3. Identificarea punctelor cririce de control

3.4. Plan HACCP

V: CONCLUZIE

VI: BIBLIOGRAFIE

I INTRODUCERE - Importana vinului spumant

Vinul este butura obsinut exclusiv prin fermentarea alcoolic complet sau parsial a

strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic a vinului

nu poate fi mai mic de 8,5% volume.

Vinurile spumante reprezint cea mai important si apreciat grup a vinurilor speciale.

Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO ), la care CO este n exclusivitate de origine

endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolic asa-

zisa secundar care se realizeaz n butelii speciale sau n rezervoare metalice nchise (cuves

closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaj CO sub form de bule (fenomen numit

perlare) sau de spum (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciaz, n mare masur, dup

bogatia si persistenta spumrii, ca si dup finetea si durata perlrii.

1). SCURT ISTORIC:Despre existenta vinurilor care spumeaz se mentioneaz nc din Vechiul Testament.

Vinurile spumante erau cunoscute n Roma Antic si n multe tri din Orient. Franta se mndrea

cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne,

Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuit clugrului benedictin

Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care n anii 1668-1670 a avut ideea de a pune

n sticle bine nchise vin ndulcit cu zahr.

4

nceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaz nc din anul 1841 cnd la

Iasi a fost obtinut primul vin spumant dup metoda Champagne, pentru domnitorul Moldovei din

acea vreme Mihail Sturza, de ctre renumitul agronom Ion Ionesu. La nceputul secolului al XX-

lea, industria de vinuri spumante ia avnt prin transformarea pivnitelor de vinuri n fabrici de

sampanie. Dup cel de-al doilea rzboi mondial, prin actul de nationalizare din 11 iunie 1948,

fabricile de sampanie au disprut, rmnnd doar cele din Bucuresti, apoi prin programul de

dezvoltare a viticulturii s-a trecut la nfiintarea unittilor de producere a vinurilor spumante n

mai multe podgorii ale trii.

2). METODE DE PRODUCERE A VINURILOR SPUMANTE:

Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizeaz prin patru metode:

Metoda clasic champenoise sau la sticle, care const n fermentatia secundar n sticla a

vinului materie prim, urmat de eliminarea impuritatilor prin operatiile de remuaj si degorjare;

Metoda discontinu care se bazeaz pe fermentarea secundar a vinului n recipiente metalice

rezistente la presiune, urmat de trecerea lui dup fermentare, prin filtrare n alti recipienti si

mbuteliere n sticle;

Metoda de transfer la care fermentatia secundar are loc n sticle, iar la ncheierea

fermentatiei vinul spumant este rcit si transferat ntr-un recipient n contrapresiune, filtrat si

mbuteliat, eliminandu-se astfel operatiile de remuaj si degorjare;

Metoda n flux continuu se bazeaz pe un procedeu de fermentare ntr-un sistem de mai

multe recipiente ermetic nchise cu legaturi ntre ele. Vinul materie prima, dezoxigenat pe cale

biologic si bine omogenizat cu licoarea de tiraj si cu maiaua de levuri, este introdus n mod

continuu n sisteme.

3). CLASIFICAREA VINURILOR SPUMANTE:

Clasificarea vinurilor spumante se realizeaz dup urmtoarele criterii:

a). Dup tehnologia de producere si arealul geografic de origine :

ampania : obisnuit, de nalt calitate, alb si roz;

Cremant;

Vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne;

Muscturile spumante;

Proseco spumante;

Vinurile petiante;

Buturile spumante slab alcoolice;

5

b). Dup suprapresiunea CO n butelie care determin durata de perlare si calitatea spumrii

vinurilor spumante:

Vinuri spumante de nalt presiune (3,5 bar la 20C): sampania, vinurile spumante obtinute prin

metoda Champagne, cremantul, muscturile spumante;

Vinuri spumante de joasa presiune (1,0-2,5 bar la 20C) : vinurile petiante si perlante, buturile

spumante slab alcoolice de tipul petillant de raisins si wine-cooler.

c). Dup continutul n zahr:

Vin spumant extra-brut, (zahr total invertit= max. 6 g/l);

Vin spumant brut, (zahr total invertit= 6- 15 g/l);

Vin spumant extra sec, (zahr total invertit= 12-20 g/l);

Vin spumant sec, (zahr total invertit= 17-35 g/l);

Vin spumant demi-sec, (zahr total invertit= 33-50 g/l);

Vin spumant dulce, (zahr total invertit= pesta 50 g/l);

Vin spumant de tipul ros , (zahr total invertit= 16-40 g/l);

II Sistemul HACCP etapele de implementare

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor i a

punctelor critice de control". Este o modalitate preventiv utilizat pentru creterea siguranei

alimentelor, a produselor cosmetice i a medicamentelor. Metoda a aprut n 1971 n SUA.

Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesrii

industriale pentru a putea interveni i evita contaminarea sau alterarea lor fizic, chimic i

biologic. Metoda este superioar controlului calitii la produsele finite, deoarece poate evita

problemele nainte de apariia acestora.

La baza metodei stau cteva principii:

1. Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor;

2. Identificarea pe fluxul tehnologic a punctelor critice de control (PCC);

3. Stabilirea limitelor critice;

4. Stabilirea sistemului de monitorizare;

5. Proiectarea de eventuale actiuni corective;

6. Proiectarea procedurilor;

7. Documentarea tuturor procedurilor.

6

Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea i comercializarea produselor alimentare

reprezint operaii cu un grad de risc pentru sntatea fiecrui consumator. Toate organizaiile

care activeaz n aceste sectoare ce intr n contact direct cu sntatea consumatorilor trebuie s

respecte anumite cerine, multe dntred aceastea fiind impuse de legislaia n vigoare.

Integrarea rii noastre n Uniunea European a impus i mai multe cerine asupra

organizaiilor din sectorul alimentar. n prezent, toate acestea sunt obligate s i implementeze

un sistem de siguran a alimentului - HACCP.

Implementarea sistemului HACCP este o cerin legal, prevzut n HG 1198/2002 -

Condiii generale de igien a produselor alimentare, art.3 i 4 i n Legea nr. 150/2004 - privind

sigutanta produselor alimentare.

Cu un sistem de management al siguranei alimentului HACCP / ISO 22000: - se poate

identifica riscurile securitii alimentare i s se implementeze rutina necesar;

- se poate asigura c suntei n conformitate cu legislaia relevant n domeniu;

- se pot diminua costurile referitoare la risip/rebuturi;

- se poate ncepe mbuntirea continu a practicilor referitoare la sigurana alimentului.

Implementarea HACCP este legat de stabilirea n prealabil a regulilor de bun practic

privind urmtoarele:

- construcia

- amplasarea utilajelor

- procesul tehnologic

- personalul

- curenia i dezinfecia

- combaterea duntorilor

- materiile prime i auxiliare folosite, inclusiv apa

- trasabilitatea produsului

- transportul

7

III. OB INEREA VINURILOR SPUMANTE

1). OB INEREA VINURILOR DE BAZA:

Pentru producerea vinurilor spumante se utilizeaz vinuri de baz de calitate care se obtin

din soiurile care acumuleaz cantitti mijlocii de zahruri (160-190 g/l) si pstreaz in struguri,

la maturarea tehnologic, o aciditate ridicat de 8-10 g/l H 2 SO 4 .

1.1. Soiurile folosite:

In Champagne , sortimentul este format dintr-un numr redus de soiuri. El se compune din

Pinot noir (pentru trie, finete si corpolent), Pinot meunier pentru constanta productiei de

struguri) si Chardonnay pentru fructuozitate si catifelare). In tara noastr, sortimentul de baz

pentru producerea vinurilor spumante este format din Riesling italian, Feteasc regala, Iordana,

Pinot gris, Silvana (pentru podgoriile din Transilvania), Francus, Babeasc (pentru podgoriile

din Moldova), Riesling de Rhin si Chardonnay (la Dragasani), Riesling italian si Mustoasa (in

podgoriile Aradului).

1.2. Caracteristici de compozi tie:

Vinurile de baz pentru spumante trebuie s intruneasc urmatoarele caracteristici de

compozitie fizico-chimica:

Continutul in alcool nu trebuie sa fie mai mic de 9% vol. si nici mai mare de 11%vol. La un

continut mai mare in alcool, exist riscul ca levurile sa nu desavarseasc fermentarea zahrului

adugat in vin prin licoarea de tiraj si s nu se realizeze suprapresiunea CO 2 in butelii;

Aciditatea total trebuie s se situeze ntred 6-7 g/ H 2 SO 4 . O aciditate mai mica face ca

vinurile spumante s fie plate si fade la gust. Importanta prezint aciditatea real a vinului (pH-

ul), care trebuie s fie mai mic de 3,4 unitti pH; peste 3,4 unitti de pH, vinul este considerat

inapt pentru elaborarea vinurilor spumante;

Aciditatea volatil nu trebuia sa depseasc 0,45-0,50 g/l H 2 SO 4 deoarece afecteaz

calitatea vinurilor spumante si inhiba activitatea levurilor care fac fermentatia secundar a

vinului;

Continutul vinului in SO 2 liber nu trebuie s depseasc 10-20 mg/l, respectiv 150mg SO 2

total. Peste aceste limite, levurile au nevoie de un timp mai ndelungat pentru declansarea

fermentatiei alcoolice secundare si n plus exist pericolul formarii hidrogenului sulfurat n vinul

spumant;

8

Continutul de zahr rmas nefermentat nu trebuie sa depseasc 2-4 g/l, pentru asigurarea

stabilittii biologice a vinului. De asemenea, nu trebuie favorizata declansarea fermentatiei

malolactice. Gustul de acid malic la vinurile spumante este de preferat, deoarece le confer mult

prospetime.

1.3. Prelucrarea mustului:

Att n regiunea Champagne, ct si n tara noastr , dup extragerea frationat a mustului n

trei etape, acesta este sulfitat cu doze mici de 60-80 mg/l SO 2 total n regiunea Champagne,

respectiv cu 3-10 g/hl n tara noastr. Acest proces este urmat apoi de deburbarea mustului pe

cale gravitational timp de 20-24 ore sau prin centrifugare pentru eliminarea prtilor solide aflate

n suspensie. n anii cnd mustul se deburbeaza greu, sunt folosite enzimele pectolitice de tipul

ULTRAZIM n doze de 1-2 g/hl, in regiunea Champagne si de tipul PECTINEX in doze de 3,5-5

g/hl, n tara noastr. Uneori se practic si limpezirea mustului prin betonizarea cu doze mici de

25-30 g/hl bentonita sodic. Trebuie s se evite limpezirea clasic cu SO 2 , deoarece acesta

conduce la obtinerea unor vinuri de baz cu un continut excesiv de SO 2 combinat. Un tratament

care se face mai rar este decolorarea mustului cu crbune activ, n doze ce nu depasesc 1g/litru.

1.4. Fermenta tia alcoolic a mustului:

nca din secolul al XIX-lea , gratie studiilor lui Pasteur asupra vinului, s-a demonstrat cu

claritate c fermentatia alcoolic este rezultatul actiunii drojdiilor asupra glucidelor din struguri

in absenta oxigenului, dup o multiplicare preliminara n aerobioz.

Drojdii prezente pe cale naturala n must:

O cantitate destul de mare de drojdii prezente n must provin din sol, care prin intermediul

aerului si a altor factori ajung pe struguri. Cele mai des ntalnite tulpini de drojdii sunt cele din

genul Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus), Saccharomyces bayanus, Torulopsis bacilaris,

Rhodotorulla si Trichosporum. Pot fi prezente si bacterii, n special bacterii lactice si acetice din

genurile Gluconobacter si speciile Acetobacter pasteurianus, Acetobacter aceti, putnd atinge

45-85%. Dntred mucegaiurile ce pot fi prezente, Botrytis cinerea produce asa-numita putrezire

nobil producnd esteraze care degradeaz diferiti esteri formndu-se noi compusi de arom.

Boabele de struguri se stafidesc continnd acidul gluconic si fructoz n cantitati mari,

obtinndu-se astfel vinuri de calitate superioar. Producerea si acumularea de glicerol va da

vinurilor catifelajul specific. Calitatea optim a vinului se obtine cnd Botrytis cinerea atac

strugurii deja copti, si n acest caz are loc o supracoacere a lor. Dimpotriv, dezvoltarea

mucegaiului pe strugurii incomplet copti duce la o scdere a aciditatii, rezultnd vinuri srace n

zahr si slab aromate.

9

Microorganismele prezente n mustul de struguri se mpart n trei categorii:

Microorganisme permanent utile: Saccharomyces cerevisiae ssp. ellipsoideus,

Saccharomyces italicus, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces

fructum, Saccharomyces bayanus si Saccharomyces oviformis - care au rol n formarea

substantelor de arom;

Microorganisme conditionat utile: Kloeckera apiculata, Kloeckera magna, Torulopsis

stalata si Torulopsis bacillaris (care produc fermentarea alcoolic), Schizosaccharomyces

pombe si Schizosaccharomyces bailli (reduc aciditatea vinului obtinut din struguri necopti);

Microorganisme duntoare: aici poate fi inclus Botrytis cinerea.

Dup zdrobirea strugurilor, drojdiile au cele mai favorabile conditii de dezvoltare datorit

cantitatilor mari de glucide si a pH-ului acid cuprins ntre 2,9-4,5 favorabil dezvoltrii acestora.

Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus este predominant n must datorit transferului

efectuat de Drosophyla. Ea se asociaz cu drojdii din genul Torulopsis (T. bacillaris n mustul

strugurilor albi) si Kloechera (K. apiculata n mustul strugurilor rosii).

Fermenta tia alcoolic propriu-zis:

Dup deburbare, mustul este tras n recipienti de fermentare si nsmntat cu levuri

selectionate criofile din specia Saccharomyces oviformis capabile s fermenteze la temperaturi

joase de 12-14 C si care s duc fermentatia pn la capt. Procesul de fermentatie decurge lent,

timp de 20-25 de zile. Pentru ca fermentatia s se desfasoare normal, mustul trebuie s contina

minimum 100 mg/l azot amoniacal. De aceea la nsmntarea mustului cu levuri selectionate, se

adaug ca stimulent de fermentatie fosfatul diamoniacal, n doze de 10 g/hl de must.

Vinurile de baz pentru spumante trebuie pregtite ca vinuri seci (lipsite de zahruri ), de

aceea este foarte important ca fermentatia alcoolic s fie terminat din toamn.

Pentru ca fermentatia alcoolic a mustului s se declanseze si s se desfsoare n bune

conditii este necesar s se aiba n vedere asigurarea factorilor de care depinde si care o

conditioneaz: factori fizici ( temperatura, presiunea osmotic), factori chimici (continutul

mustului n O 2 , azot asimilabil, microelemente, SO 2 ), factori biologici (natura levurilor,

cantitatea de maia adugat), factori tehnologici (asigurarea unor conditii materiale,

supravegherea si conducerea fermentatiei).

Prin introducerea SO 2 , acesta exercit o actiune de selectie, deoarece SO 2 leag oxigenul

dizolvat n must. Lipsa mai mult sau mai putin puternic a oxigenului din must impiedic

10

complet dezvoltarea microorganismelor obligat aerobe si ncetineste activitatea drojdiilor. Cu ct

concentratia SO 2 dizolvat n must este mai mare, cu att si lipsa de O 2 este mai mare si cu att

selectia microorganismelor aflate n must este mai sever. n unele cazuri, mustul amuteste ,

adic zgomotul specific de fermentatie nu se mai aude datorit ncetinirii acestui proces. Prin SO

2 , pe lang bacteriile aerobe, se face o selectie asupra florei specifice a drojdiilor datorit

faptului c anumite specii de drojdii, care de obicei consum zahrul prin respiratie sunt inhibate

in favoarea celor care necesit mai putin oxigen si care sunt capabile de o respiratie anaeroba.

Aceste drojdii sunt fortate la fermentatie. Apare un nou factor de selectie si anume cantitatea de

alcool care creste constant, iar bacteriile si unele drojdii sunt inhibate si omorte chiar de la

nceput, cnd concentratia de alcool ajunge la 2%. Cu ct creste continutul n alcool, cu att se

micsoreaz numrul microorgnismelor concurente, astfel c, spre sfrsitul fermentatiei alcoolice,

rmn n viat numai acele microorganisme care pot suporta concentratii mai mari de alcool.

Transform ri fizico-chimice:

Fermentatia alcoolic a mustului este un complex de procese biochimice ce se desfasoar

simultan si succesiv datorit activitatii enzimelor eliberate de levuri asupra glucidelor din must

pe care le transform n alcool etilic si CO 2 ca produsi principali si o serie de produsi secundari:

glicerol, acid succinic, acid acetic, acid lactic, butilenglicol, alcooli superiori, acid piruvic, acetat

de etil, aldehida acetica, etc.

Ecuatia global a fermentatiei alcoolice a fost stabilit de Gay Lussac n anul 1815 si se

prezint astfel:

2236126 22 COOHCHCHOHC +

La fermentarea alcoolic a mustului au loc si alte procese, cum sunt: degradarea acidului

malic, degradarea hexozelor n acid lactic, formarea alcoolilor superiori, reducerea sulfatilor n

sulfiti si a acestora in hidrogen sulfurat.

Fe rmentatia malolactic:

Necesitatea acestui proces de fermentare la vinurile materie-prima pentru spumante rmne

controversat, dat fiind c acidul malic este cel care contribuie la prospetimea si fructuozitatea

sampaniei. Aciditatea total la vinurile materie-prim pentru spumante se datoreaz n proportie

de 40-50 % acidului malic. Numai n cazul recoltelor de struguri cu aciditate excesiv 15-18g/l

aciditate total, exprimat n acid tartric), reducerea aciditatii malice se impune a fi realizat.

Aceasta se poate face nc din timpul fermentatiei alcoolice prin nsmntarea mustului de la

nceput cu levuri din specia Schizozaccharomyces pombe.

11

O alt metod de fermentare a mustului pentru obtinerea vinului spumant este utilizarea

de culturi pure de drojdii. Avantajele acestei metode sunt:

Mustul fermenteaz rapid si complet (cu 0,5-1% mai mult alcool ca n fermentatia natural);

Vinul contine mai putini acizi si esteri volatili, are un gust si miros mult mai specific soiului

de struguri;

Vinul contine mai putini coloizi si substante polifenolice, crescndu-i astfel filtrabilitatea;

Vinul este mai putin sensibil la alterrile microbiene si se limpezeste usor.

Pritocul vinurilor:

Pritocul vinului este operatia de separare a vinului de pe sedimentul ce se formeaz n

diferite etape ale evolutiei, alctuit din celule levurice, alte microorganisme si o serie de

substante depuse pe fundul vasului, cunoscut sub numele de drojdie. n regiunea Champagne se

fac trei pritocuri: primul la nceputul iernii, al doilea la sfarsitul lunii ianuarie, iar al treilea n

primvar, nainte ca vinul s fie folosit la alctuirea amestecului de tiraj.

Refrigerarea vinurilor:

Tratamentul vinurilor prin frig se face prin precipitarea excesului de sruri tartrice, materii

azotate si combinatiile nestabile ale fierului, care afecteaz calitatea sampaniei. n acest scop,

vinul este trecut prin ultrarefrigerator si rcit pn la temperatura de -3....-4 C. Este mentinut n

continuare n cisterne izoterme timp de 8-10 zile pentru precipitarea srurilor tartrice. La sfrsit

se face o filtrare izoterm, n scopul eliminrii cristalelor fine de tartrati.

Deferizarea vinurilor:

n regiunea Champagne, tratamentul cu ferocianura de potasiu pentru eliminarea fierului

din vin este interzis. De aceea se iau toate msurile n etapa de vinificare primar, pentru ca

mustul si vinul s nu se imbogateasc n fier (max. 4-5 mg Fe/litru).

Filtrarea steril :

Este ultima operatie tehnologic la care sunt supuse vinurile, nainte de a se constitui

amestecul de tiraj. Prin filtrarea steril se urmareste eliminarea germenilor activi din vin (levuri,

bacterii) si realizarea totodata a unei limpiditati strlucitoare (cristaline).

Cupajarea vinurilor:

Cupajarea vinurilor cu vinul din anul precedent, numit vin de rezerva se realizeaz n

fiecare an pentru a se realiza vinuri materie-prim cu caracteristici fizico-chimice asemntoare,

specifice podgoriei. Proportia de vin vechi n cupaj nu trebuie s depseasc 30%.

12

Prelucrarea vinurilor de baz pentru spumante se organizeaz n asa fel, nct de la ultima

operatie tehnologic (filtrarea steril sau cupajarea ) si pn la efectuarea tirajului , vinul s

rmn n repaus cel putin 15-20 de zile.

1.5. ngrijirea vinurilor de baz pentru spumante:

ngrijirea acestor vinuri trebuie fcut cu mult atentie, deoarece factorii de conservare sunt

limitati: continutul mic in alcool (9-11 % vol), doze mici de SO 2 liber (10-12 mg/l), culoare

fragil alb-verzuie greu de mentinut. Lucrrile de ngrijire care se aplic sunt cele obisnuite:

umplerea golurilor de fermentare la vase nc din etapa de fermentatie lent; separarea vinului de

drojde la scurt timp dup terminarea fermentatiei (5-10 zile) cnd nc vinul nu s-a limpezit;

corectarea dozei de SO 2 pn la max. 20-25 mg/l SO 2 liber; executarea pritocurilor si ajustarea

de fiecare dat a concentratiei n SO 2 liber.

2. OB INEREA VINURILOR SPUMANTE:

2.1. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea n butelii:

Aceast metod a devenit metod traditional pentru producerea vinurilor spumante de

calitate si este cunoscut n ntreaga lume sub denumirea metoda champenoise. Fluxul

tehnologic pentru obtinerea vinurilor spumante prin aceast metod este urmatorul:

13

ASAMBLAREA VINURILOR

PRODUSUL FINITVIN SPUMANT

REMUAJUL

FERMENTA IA SECUNDAR

DOPUIREA I APLICAREA COSULETULUI LA BUTELII

DEGORJAREA

TIRAJUL

Adausul de licori de expedi ie

Licoarea de tirajLevurile selectionateAdjuvan ii pentru limpezire

Stivuirea si restivuirea buteliilor

Asezarea buteliilor pe pupitreAgitarea buteliilor pentru aducerea

depozitului pe dop

Eliminarea depozitului din butelii

a). Asamblarea vinurilor materie-prim :

La elaborarea unui vin spumant, particip de regula vinurile de la mai multe soiuri, fiecare

soi participnd ntr-o anumit proportie, n functie de specificul sau si calitatea vinului spumant

care trebuie obtinut. Se realizeaz astfel un vin de baz mult mai armonios constituit, superior

vinului apartinnd fiecarui soi n parte. n regiunea Champagne de exemplu, asamblarea

vinurilor se realizeaz prin participarea vinurilor de la soiurile: Pinot noir 60%, Pinot meunier

20% si Chardonnay 20%. Numai pentru elaborarea sampaniei blanc de blanc se foloseste n

exclusivitate vinul de Chardonnay. Pentru sampania de tipul millesime la asamblarea vinurilor

particip soiurile Pinot noir 60% si Chardonnay 40%.

Asamblarea vinurilor este o etap hotrtoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se poate

spune c este o operatie tehnologic de finete care, se ncredinteaz oenologului cel mai

experimentat din cadrul unitatii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate 10-

100hl., pentru ca vinul s poata fi infratit ct mai bine.

b). Tirajul vinului:

Termenul este preluat din limba francez (le tirage = trasul) si const din tragerea vinului

dup asamblare, n butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare (a doua

fermentatie). n acest scop se pregteste amestecul de tiraj. Acesta reprezint vinul de baza, la

care se adaug: licoarea de tiraj, levurile selectionate si substantele cleitoare pentru grbirea

limpezirii vinului n butelii, dup fermentare.

Prepararea licorii de tiraj:

Licoarea de tiraj este un lichid zahrat concentrat, cu 50%zahr (sirop de zahr). Pentru

prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseste:

- vin materie prim: 686,5 litri

- zahr 500kg x 0,625: 312,5 litri

- acid citric 1,5 kg: 1.0 litri

Total: 1000 litri.

Dizolvarea zahrului se realizeaz n timp de 10-12 ore. Zahrul trebuie s fie ct mai

rafinat, de aceea se prefer zahrul din trestie. n cazul zahrului din sfecla dac nu este bine

14

rafinat, contine multe betaine care influenteaz negativ asupra calitatii vinului spumant. Adausul

de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului diluat prin dizolvarea

zahrului, ct si pentru asigurarea invertirii zahrozei. Licoarea astfel pregatit se las n repaus

timp de circa 14 zile, agitnd-o din cnd n cnd, pentru invertirea complet a zahrului

(zahrozei). Se recomand chiar ncalzirea licorii la 60-70 C, pentru grbirea procesului de

invertire a zahrozei.

nainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrat prin plcile sterilizante M80. Conditiile de

calitate pe care trebuie s la ndeplineasc, dup filtrare, sunt urmtoarele: aspect limpede, fr

suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrisor, fr miros strin; compozitie fizico-

chimica: alcool minim 7% vol., aciditate total minim 3,3-3,5g/l H2SO4, zahr invertit

50010g/l.

Cantitatea de licoare de tiraj se prepar n functie de necesittile tehnologice, deoarece prin

pstrare timp ndelungat se inchide la culoare si poate chiar intra n fermentatie.

Levurile pentru vinurile spumante:

Fermentarea secundar a vinului n butelii sau rezervoare metalice de presiune se realizeaz

cu suse (tulpini) de levuri speciale, care trebuie s ndeplineasc urmatoarele cerinte: s asigure

fermentarea la o presiune ridicat de 6-7 bari si la temperatur joas de 10-12 C, cu epuizarea

complet a zahrurilor; s nu stimuleze declansarea fermentatiei malolactice; s formeze

compusi care leag CO2 n vin; s formeze un depozit granular, care s se desprind usor de

peretii buteliei prin agitare; s contribuie la limpezirea ct mai rapid a vinului n butelii si la

formarea buchetului specific vinurilor spumante.

Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces oviformis

(Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligena mare. Dntred principalele proprietati ale

acestor drojdii folosite n selectionare, se mentioneaz urmtoarele:

Capacitatea de a fermenta zahrul n vinuri cu concentratii n alcool mai mari de 10%

vol., cu pH = 2,8-3,4 n prezenta de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar n anaerobioza;

Proprietatea de a fermenta zahrul la temperaturi scazute n domeniul 7C....15C;

Formarea de substante de gust si aroma (esteri) si de cantitti minime de acizi volatili;

nsusirea de a creste n prezenta unor mici cantitti de factori de crestere necesari

pentru ntretinerea functiilor vitale, tinnd cont c, n fermentatia alcoolic principal, aceste

substante au fost partial folosite;

S nu produc reducerea combinatiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta la

concentratii de 0,1-0,3 mg dm-3 este perceptibil, si n combinatie cu alcoolul etilic din vin

15

formeaz etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingtor, sesizabil la concentratii de 0,03 mg

dm-3;

Proprietatea de a forma un sediment granular dens care s se ndeprteze usor prin

remuaj n cazul vinurilor spumante obtinute prin metoda Champegnoise, sau aceea de a

sedimenta rapid cu formarea unui sediment care s asigure o limpezire rapid a vinului sau o

buna filtrare;

nsusirea de a autoliza usor la terminarea fermentatiei secundare influentnd pozitiv,

prin substantele eliberate din celulele lizate, calitti senzoriale ale vinului spumant, asigurarea

unei perlari persistente.

Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt urmtoarele: Steinberg adus din Germania si

Champagne dAry adus din Franta. Rezultate foarte bune dau susele de levuri selectionate la

Statiunea viticol din Blaj, podgoria Tarnave, si anume:

- susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolat din mustul

de Feteasca regal si d rezultate asemntoare cu susa german Steinberg. Formeaz un

depozit granulos care se adun pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare, nct degorjarea se

face cu usurinta, fr pierderi de vin;

- susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolat din

mustul de Feteasca regal la sfarsitul fermentatiei alcoolice. Se caracterizeaz prin putere

alcooligen mare 14,2% vol alcool, aciditate volatil redus 0,34 g/l H2SO4,, formarea unui

depozit granulos cu aderent slab la peretii buteliilor;

- susa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, izolata din mustul de

Iordana. Se caracterizeaz prin putere alcooligen mare 17,5 % vol alcool, aciditate volatil

redus 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderent slab la peretii buteliilor.

Toate aceste suse intr n fermentatie dup 7-10 zile, iar durata fermentatiei este de 31-39

de zile. Nu formeaz fum sau masc la vinul spumant n butelii.

Prepararea maielei de levuri:

Se pleac de la susele pure de levuri selectionate sau livrate pe medii lichide sau solide,

levuri uscate active, levuri liofilizate. usele pure de levuri se folosesc sub form de maiele care

se prepar n felul urmtor:

~ La nceput, tulpinile de levuri se nmultesc conform instructiunilor care le nsotesc, n

conditii de laborator, pn la o cantitate de circa 50 de litrii cultur de levuri;

~ n continuare, cultura de levuri se nmulteste n recipiente speciale din inox, n regim de

productie, pentru obtinerea maielei de levuri selectionate.

16

Mediul nutritiv pentru levuri se obtine din vinul de baz, licoarea de tiraj pentru ndulcirea

vinului, apa distilat pentru dilutie si acid citric pentru creearea unui pH optim necesar

dezvoltrii levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60 de litri vin de

baz, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii ap distilat si 150 g acid citric.

Mediul astfel pregtit se filtreaz prin plcile sterilizante si este introdus n recipienti de

nmultire. Se adaug cultura de levuri, dup care se face o barbotare cu aer steril timp de 15

minute, pentru omogenizarea amestecului si pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer trebuie

efectuat de cel putin dou ori, n interval de 24 ore. Temperatura de fermentare este de 16-18

C. Maiaua poate fi folosit dup 3-5 zile de la adugarea mediului nutritiv.

Folosirea maielei de levuri:

Cantitatea de maia folosit pentru amestecul de tiraj, nu trebuie s depseasc 50% din

volumul total de maia existent n recipientul de nmultire. De fiecare dat, se adaug n loc o

cantitate echivalent de mediu nutritiv, pentru mentinerea vitalittii culturii de levuri. Maiaua de

levuri care se foloseste trebuie s se ncadreze n urmtoarele norme de calitate:

CARACTERISTICIImediat dup adugarea

mediului nutritiv

Inainte de folosirea

amestecului de tirajAlcool (% vol) 808-9.0 10.5-11.5

Aciditate totala (g/l H2SO4) 3.7 3.5

Zahr (g/l) 65-80 40-50

Nr. minim de celule de levuri

(mil/ml)10-15 60-70

Celule de levuri inmugurite

(%)20-30 25-35

Puritate 100 100

Substan tele limpezitoare :

n vederea realizrii unei limpeziri perfecte a vinului n butelii, ntr-un timp relativ scurt

dup terminarea fermentatiei alcoolice, se adaug n amestecul de tiraj urmtoarele substante

limpezitoare (adjuvanti):

~ taninul oenologic, n doze de 2-7 g/hl care determin flocularea proteinelor din vin si

contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseste si taninul lichid, care este o solutie de tanin extras

din gale de stejar sau castane comestibile si se administreaz n doze de 60 ml/hl de vin cupaj;

~gelatina, n doze de 1-3 g/hl care coaguleaz cu taninul si antreneaz proteinele floculate

din vin, contribuind la limpezirea acestuia;

17

~gelatina, n doze de 1-3 g/hl care coaguleaz cu taninul si antreneaz proteinele floculate

din vin, contribuind la limpezirea acestuia;

~bentonina, n doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formeaz un

depozit neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel operatia de remuaj.

Preg tirea amestecului de tiraj :

Se face ntr-un recipient prevzut cu agitator pentru a mentine amestecul de tiraj omogen

pe tot timpul operatiei de tragere n butelii.

Amestecul de tiraj se realizeaz prin introducerea componentelor n urmtoarea ordine:

vinul de baza, licoarea de tiraj, maiaua de levuri si adjuvantii de limpezire.

Volumul licorii de tiraj care trebuie adugat n vin se stabileste n functie de cantitatea

vinului de baz folosit, tinnd seama c vinul spumant la sfrsitul fermentatiei secundare trebuie

s aib n butelie o presiune de 6 bari la 10 C. Aceast presiune este considerat optim

deoarece asigur o bun degorjare si d vinului spumant o bun spumare si perlare.

La stabilirea volumului de licoare, se are n vedere c prin fermentarea a 4 g de zahr

rezult circa 1000 ml de CO2 care dezvolt n butelii o presiune egal cu 6 bar. Calculul se face

astfel:

6 bari x 4 g zahr= 24 g zahr

Licoarea de tiraj contine 500 g zahr /l

(1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.

Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc n recipientul cu agitator urmtoarele

cantitati: 912 litri vin materie prim, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus

substantele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g bentonina). Amestecul de tiraj astfel

pregtit se omogenizeaz prin agitare si trebuie s ntruneasc urmtorii parametrii fizico-chimici

de compozitie:

- alcool la 20 C 0,0-10,2% vol

- aciditate total 4,5-5,0 g/l H2SO4- zahr 24-25 g/l

- celule de levuri 2-3 mil./ml

- celule nmugurite 1-1,2 mil./ml

- densitate la 20 C 1,005-1,008

Variabilitatea compozitiei fizico-chimice a amestecului de tiraj este determinat de

calitatea vinurilor care particip la asamblare.

Preg tira buteliilor :

18

Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezist la o presiune de minim

17 atm. (fig.1.)

Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 rnduri. Culoarea buteliilor trebuie s fie verde-

inchis si transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate n urma fermentatiei

secundare a vinului si gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii noi.

Cele vechi din recuperri si-au pierdut elasticitatea peretilor si se sparg mai usor n timpul

fermentatiei; n plus exist riscul de infectare a tirajului, ntruct n rizurile din interiorul buteliei

mai rmn celule de levuri sau de bacterii

viabile.

Buteliile se spal cu ajutorul

masinilor de splat, folosind solutii alcaline

de fosfat trisodic (Na3PO4) sau de soda

calcinat (Na2CO3), concentratie 2,2%. La

sfrsit, buteliile se cltesc din abundenta cu

ap cald si rece , iar apoi are loc

ndeprtarea buteliilor ciobite, cu fisuri sau

cu bule n pereti.

Tirajul propriu-zis ( umplerea

buteliilor cu amestecul de tiraj):

Dup verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intr n masina de umplut. Masina

nu umple ntraga butelie cu amestecul de tiraj, deoarece trebuie s se asigure golul de fermentare

sau camera de gaz al crui volum este de circa 25 cm3.

Dopuirea si agrafarea buteliilor:

Reprezint operatiile finale din secventa tehnologic de tirajare a vinului. Buteliile umplute

cu amestecul de tiraj se astup cu dopuri speciale, dup care dopurile se fixeaz de gtul

buteliilor cu agrafe metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt urmatoarele:

~ dopuri din pluta asigur o astupare perfect a buteliilor, far pierderea de CO2 care ia

nastere n timpul fermentatiei;

~ dopuri din polietilen sunt goale n interior pentru a permite ptrunderea CO2 care s

preseze peretii elastici ai dopului de gtul buteliei.

19

Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixrii dopului de gtul buteliei, evitndu-se aruncarea lui

sub presiunea CO2

c). Fermenta tia alcoolic secundar :

n timp ce fermentatia primar, n vederea obtinerii vinului materie-prim se poate produce

n mod spontan, fermentatia secundar se realizeaz n mod obligatoriu prin inocularea de drojdii

selectionate, n stare fiziologica activ.

Reprezint etapa cea ma important si de lung durat (5-6 luni), n procesul de elaborare a

vinurilor spumante. Fermentatia vinului n butelii are loc n hrube speciale lipsite de curenti de

aer si la o temperatur joas de 10-12 C. Procesul este foarte lent (fermenatre la rece), continuu

si treptat. Bacteriile nedorite (lactice si acetice) nu se pot dezvolta alturi de levuri ca n cazul

fermentatiei la cald(20-25C).

La vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zis se desfasoar repede, 30-38 de zile.

Viteza de invertire a zahrozei din licoarea de tiraj adugata in vin este n medie de 1,1 g/litru/zi,

iar cantitatea de zahruri metabolizate zilnic de ctre levuri se ridic la 0,7-0,8 g/l. La vinurile

spumante roze, fermentatia este de lung durat, pn la 70-75 de zile, datorit influentei

polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zahrozei din licoarea de tiraj adugata n vin

este mult mai mic, n medie 0,45-0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zahruri metabolizat zilnic de

ctre levuri reprezint 0,30-0,35 g/l.

Anhidrida carbonic ce se formeaz n timpul fermentatiei se dizolv mai bine n vin la

temperaturi sczute de 10-12C, se leag de compusii organici ai vinului si deci rezult o

capacitate sporit de spumare a vinului. Presiunea CO2 n butelii creste treptat, nct n primele

17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.

Conducerea procesului de fermentare:

Pe msura efecturii operatiei de tirajare a vinului, buteliile sunt transportate cu ajutorul

unor crucioare speciale n hrubele de fermentare. Aici temperatura trebuie s fie ct mai

constant pe tot timpul anului si s nu depseasc 15C

sau s coboare sub 10C.

Buteliile se aseaz n stive, n pozitie orizontal, n

vederea desfasurrii celei de-a doua fermentatii

alcoolice a vinului (fermentatia secundar).

La asezarea n stiv a buteliilor se va avea n

vedere ca dopul de fermentare (camera de gaz) s se gaseasc la mijlocul buteliei, pentru ca

dopul s ramn n contact permanent cu lichidul.

20

Stivele se izoleaz cu paravane de protectie, deoarece n timpul fermentatiei unele butelii

pot exploda si produce accidente de munc.

Desfa surarea fermentatiei :

Fermentatia alcoolic a vinului se declanseaz foarte repede, la 1-2 zile de la stivuirea

buteliilor. Viteza si durata de fermentatie este in functie de mai multi factori: temperatura din

hrube, cantitatea de zahr din licoarea de tiraj, ncrctura de levuri active din vin. Desfsurarea

fermentatiei se urmareste prin controlul cresterii presiunii CO2 n butelie, cu afrometrul si prin

formarea depozitului de fermentatie n interiorul buteliilor, cu ajutorul unor lmpi speciale de

control.

Buteliile rmn n stive o perioad de cel putin 80-90 de zile, timp n care are loc

fermentatia alcoolic secundar a vinului. Desi fermentatia se termin in 40-50 de zile si se

realizeaz presiunea necesar n butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lasate n pozitia initial pentru

a se continua procesul lent de fermentare si a realiza o dispersie ct mai bun a CO2 n masa

vinului.

Devierea fermentatiei :

Nedeclansarea sau ntrzierea fermentatiei secundare in butelii se datoreaz urmtoarelor

cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunztoare; continutul ridicat n fier al vinului;

stabilizarea biologic a vinului materie-prim cu acid ascorbic. Se stie c acidul ascorbic

mpiedic metabolismului levurilor si las nestingherite bacteriile. Acestea din urma pot s

metabolizeze acidul malic si s atace glicerolul, imprimnd vinului spumant un gust amar

respingtor. nsusi acidul ascorbic se degradeaz si formeaz diferiti compusi responsabili de

aparitia gustului si mirosului de geranium la vinuri.

Un alt neajuns care poate surveni n timpul fermentatiei secundare si mai ales ctre sfarsitul

acesteia, este aparitia pe peretele interior al buteliilor asa numitelor msti formate din levuri

aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent n cazul buteliilor refolosite.

Restivuirea buteliilor:

Restivuirea ncepe prin a se face un semn cu creta pe partea superioar a fiecrei butelii, n

dreptul camerei de gaz; urmeaz apoi agitarea buteliei prin miscri ritmice sub un unghi de 60,

aplecri bruste dreapta si stnga, n scopul desprinderii depozitului de fermentatie de pe peretele

buteliei si readucerea lui n masa lichidului. Buteliile se restivuiesc, asezarea lor fcndu-se pe

aceeasi parte cu semnul de cret n sus. Dac nu se respect acest lucru, adic nu se tine cont pe

ce parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se poate ntampla ca noua camer de gaz s se

formeze n locul unde a existat depozitul de fermentatie; n acest caz resturile de depozit rmase

de la agitare se usuc, iar remuajul este compromis, ca de altfel si vinul spumant.

21

Prin restivuirea buteliilor n a doua etap de fermentare, se realizeaz :

stimularea activittii levurilor prin dispersarea lor din nou n masa vinului, pentru

fermentarea ultimelor resturi de zahruri;

reducerea n suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de

autoliz (eliberarea manoproteinelor si glucanilor din corpul levurilor);

agregarea substantelor aflate n suspensie, cu formarea unor particule mai mari si dense care

depunndu-se, realizeaz o mai bun limpezire a vinului.

Dup restivuirea buteliilor, levurile isi mai continu procesul lent de fermentare, iar vinul

rmne n contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi eliminat

operatia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile s formeze un depozit

granulos neaderent la peretii.

Transformri fizico-chimice care au loc n vin:

n primele 3-6 luni de la introducerea buteliilor n hrubele de fermentare, au loc n vin mai

multe transformri fizico-chimice:

~ creste continutul n alcool al vinului cu 1,2-1,5% vol., n acetaldehida cu 10-120mg/l si n

glicerol cu 0,5-1,0g/l;

~ scade continutul n aciditate total cu 0,10-0,25 g, n SO2 liber si total cu 15-35 mg/l, n azot

total si aminoacizi liberi.

De regul, din cele 24 g/l zahr adugat n licoarea de tiraj, rezult prin fermentare: 11,5-

12,0 g alcool etilic, respectiv1,46-1,52%vol alcool si 11,7 g CO2, adic circa 6 litri de CO2. n

afar de alcool si CO2, se formeaz si produsi secundari ai fermentatiei mustului (acetaldehida,

glicerol, 2,3-butandiol, acid succinic, aminoacizi).

Evolutia compusilor azotati: ntre levuri si vinul spumant are loc un schimb permanent de

substante azotate bazat pe trei fenomene: asimilatie, exorbtie si autoliz. Se diferentiaz dou

etape distincte: o etap de diminuare cantitativ a compusilor azotati, n primele trei luni dup

tirajul vinului, datorit fenomenului de asimilatie a azotului de ctre levuri, urmat de o etap de

acumulare progresiva a compusilor azotati, datorit fenomenului de exorbtie si autoliz a

levurilor. Levurile posed un echipament enzimatic care produce autoliza proteinelor pan la

stadiul de aminoacizi.

Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicati n formarea aromelor la

vinurile spumante si alturi de polifenoli particip la modificarea culorii.

22

Evolutia aldehidelor: Acetaldehida este considerat cea mai important, deoarece alturi

de compusii fenolici este responsabil pentru gustul si mirosul de oxidat al vinurilor spumante.

Continutul ridicat n zahr si n SO2 liber al amestecului de tiraj, prelungeste durata fermentatiei

n butelii si duce la formarea unor cantitati mari de acetaldehida. n general, acetaldehida n

cantitate mica de 15-20 mg/l are o influenta favorabil asupra calittii vinurilor spumante,

deoarece contribuie la definirea gustului plcut si caracterului de sampanie. n cantitate mare,

acetaldehida imprim vinului spumant un miros si gust mai putin placut, cu nuante de rsuflat.

Evolutia aromelor: Compusul aromat care variaz cel mai mult n vinurile spumante este

lactatul de etil. Acest ester volatil se formeaz n cantitti mari de 300-350 mg/l n timpul sederii

prelungite a vinului n contact cu depozitul de levuri. Prezenta sa n cantitate mare indic o

crestere calitativ a vinului spumant. Caracterul aromat al vinurilor spumante este atribuit si altor

compusi volatili cu prag mic de perceptie 0,1-0,3 g/l, eliberati prin autoliza levurilor: alcooli

terpenici (farnesol, nerolidol); alcooli superiori (izoamilic, fenil-2-etanol) cu arome de trandafir;

aldehide (benzaldehida, metil-3-butanal, decanal, heptanal); lactone; compusi sulfurosi.

Scderea acidittii: La vinurile spumante se constat o diminuare usoara a aciditatii

totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei prti din acidul malic de

ctre levuri, n timpul fermentatiei alcoolice; transformarea acidului malic n acid oxalacetic,

care prin decarboxilare trece n acid piruvic; esterificarea unor cantitati mici de acizi grasi tartric

si succinic.

Evolutia dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO2 care se formeaz se dizolv n

vin pn la suprasaturatie; o parte rmne n stare gazoas n spatiul gol din butelie, iar o mica

parte se combin chimic cu unii constituenti ai vinului.

d). Remuajul:

Remuajul este operatia care se execut la sfrsitul perioadei de nvechire si const din

aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaz prin asezarea sticlelor pe pupitre speciale

si rotirea lor periodic cu cate 1/8 din circumferint.

Treptat, sticlele se aduc ct mai aproape de pozitia

vertical. Remuajul dureaz, n mod obisnuit, 30 de

zile, realizndu-se 2,5 3 rotatii complete ale sticlei.

Mersul remuajului se examineaz la nceputul

fiecrei zile de lucru, controlnd cteva butelii la o

lampa electric.

23

Operatia se consider complet atunci cnd depozitul de drojdii este adus n totalitate pe

dop si vinul din butelie rmne perfect limpede, fr urme de sediment pe peretii sau umerii

buteliei.

Factorii care influen teaz remuajul :

n primul rnd levurile folosite la fermentare, care trebuie s fie din tulpinile care formeaz

un depozit granulos, care nu ader la peretii buteliilor. Pe de alt parte levurile s nu fie btrne

care, cu toate c asigur o fermentare rapid, produc un depozit sfaramicios, greu de remuat.

Un alt factor important l reprezint dozele de substante limpezitoare (adjuvanti), adugate

n vin la tirajare. Dozele excesive de bentonin si de gelatin duc la formarea unor depozite

voluminoase si sfrmicioase, care necesit un remuaj de lung durat. i fermentatia

malolactic poate influenta remuajul, n cazul cnd ea se desfasoar n butelii dup fermentatia

alcoolic secundar, deoarece odat declansat mpiedica aducerea depozitului pe dop.

Eliminarea remuajului:

Reprezint etapa de lucru n care se stranguleaz fluxul tehnologic de elaborare a

vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a aprut odat cu introducerea

levurilor imobilizate si levurilor aglomerate n practic oenologic. Astfel de levuri nu mai

formeaz n butelii depozitul de fermentatie si vinul rmne limpede.

e). Degorjarea:

Prin degorjare se ntelege operatia tehnologic de eliminare din gtul buteliei a depozitului

de fermentare adunat pe dop n urma remuajului. Lucrarea este complex, deoarece necesit mai

multe operatiuni: nlturarea agrafei metalice care a fixat dopul de fermentare; eliminarea

dopului de fermentare, mpreuna cu depozitul adunat pe el; adugarea licorii de expeditie;

aplicarea dopului de expeditie si a cosuletului pentru fixarea acestuia. Degorjarea se poate face

manual sau mecanizat, n spatii special amenajate.

Momentul degorjarii:

Trebuie fixat ct mai aproape de data punerii n consum a vinului spumant, iar pentru

protectia antioxidanta se impune folosirea n licoarea de expeditie a unei doze convenabile de

dioxid de sulf.

Mentinerea vinului spumant n contact cu sedimentul de levuri, o perioad mai indelungat,

asigur obtinerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de nvechire specific evolutiei

sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante degorjate la 24 de luni de la tiraj,

nregistreaz ntotdeauna un plus de calitate, fat de cele degorjate la 12 luni. Dup 24 de luni,

vinurile spumante nedegorjate isi intensifica culoarea, formeaz un buchet de nvechire prea

pronuntat si au un continut ridicat de acetaldehida care afecteaz calitatea.

24

Anticipat degorjarii, lzile cu butelii sunt introduse n spatiile frigorifice, la o temperatur

de +5C.....+7C. Prin racirea vinului spumant se limiteaz pierderile de CO2 n timpul degorjrii

si se asigur pstrarea presiunii n interiorul buteliei.

Dup degorjare urmeaz adausul licorii de expeditie, dopuirea si fixarea dopului de gtul

buteliei, etichetarea si aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste operatii se

execut mecanizat.

Aduga rea licorii de expeditie :

Operatia este cunoscut sub denumirea de dozajul sau egalizarea vinurilor spumante.

Dup degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahr, stabil fizico-chimic si biologic, este ameliorat

calitativ prin adugarea licorii de expeditie. Licoarea de expeditie este un lichid zahros, usor

aromat, avnd aciditatea si continutul n alcool egal sau superioar vinului spumant. Se prepar

din zahr dublu rafinat, care se dizolv n vin vechi de calitatea deosebit, la care se adaug o

serie de bonificatori.

Pentru prepararea licorii de expeditie se folosesc aceleasi instalatii ca la licoarea de tiraj.

Concentratia n zahr este de 600 g/l. Corectarea acidittii licorii se face cu acid citric., iar a

concentratiei alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat nvechit de vin. Vinul folosit trebuie

s aib o vechime de cel putin un an, de foarte bun calitate si cu urmatorii parametrii chimici de

compozitie: alcool min. 11% vol., aciditate total 4 g/l H2SO4 , aciditate volatil max. 0,6 g/l

H2SO4. Reteta de preparare a licorii de expeditie, folosit la S.C. Simleul Silvaniei este

urmatoarea:

-vin vechi de calitate 562 litri

-zahr dublu rafinat 600kg x 0,625 litri 375 litri

-alcool etilic rafinat 53 litri

-acid citric 2,5 kg 1,5 litri

-bonificatori (macerate alcoolice din fructe si seminte) 3,5 litri

-solutie de SO2, concentratie 5% 5 litri

Total: 1000 litri

Spre deosebire de licoarea de tiraj care nu se sulfiteaz pentru a nu stnjeni activitatea

levurilor de fermentatie, licoarea de expeditie trebuie s contin SO2 care s asigure protectia

vinului spumant.

Bonificatorii folositi la prepararea licorii de expeditie, sunt n general macerate alcoolice pe

baza de fructe, floare de salcam, seminte de coriandru, de telina si plante aromatizante. Aroma

imprimat de bonificatori vinurilor spumante trebuie s fie discret si particulare. n ultima

vreme se folosesc bonificatori sub forma de chipsuri care reprezint bucati mici din lemn de

25

stejar sau alte esent aromate, tratate special. Acestea, introduse n licoarea de expeditie, la

preparare, imprim arome speciale de lemn de stejar, cu nuante de nvechire.

Dup preparare, licoarea sufer doua filtrari. Dozele

de licoare care se introduc n butelii, se stabilesc n functie

de tipul de vin spumant care se produce (dec, demisec,

demidulce, dulce).

Dup adugarea licorii, buteliile cu vn spumant se

nchid definitiv, prin fixarea n gtul buteliei a dopului de

expeditie, care poate fi din plut sau din material plastic.

Imediat dup dopuire se aplic cosuletul de srm, pentru

fixarea dopului de expeditie n gtul buteliei.

n fratirea vinurilor spumante :

nainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioad de infratire cu licoarea de

expeditie adugata si de supraveghere atenta a calitatii lor. Durata perioadei de infratire este de

minimum 15-20 de zile, de la dopuirea buteliilor. Dup trecerea perioadei de infrtire, buteliile

se controleaz cu lampa electric, ndeprtndu-se cele necorespunztoare (cu scurgeri pe la dop,

urme de depozit rmas n suspensie, tulbureal, albastreal).

Urmeaz etichetarea buteliilor care este nsotit si de decorarea acestora, prin folosirea

capsulelor speciale care s acopere dopul de expeditie si o parte din gtul buteliei.

f). Complexul volatil al vinurilor spumante:

Acesta reprezint buchetul de fermentatie care se formeaz prin metabolismul levurilor

si este constituit n principal, din alcooli superiori si esteri ai acizilor grasi. usele de levuri care

particip la fermentatie, au un rol esential n formarea complexului volatil al vinurilor spumante.

Alcoolii superiori: sunt reprezentati prin izopentanoli, care formeaz n cantitati mari: 3-

metil-1-butanol sau alcool izoamilic, 129-185 mg/l; 2-metil-butanol, 40-70 mg/l. Nivelul de

perceptie olfactiv a alcoolilor superiori este n jur de 400 mg/l.

n general, la vinurile spumante, concentratia alcoolilor superiori nu depseste 200mg/l si

influenteaz pozitiv asupra calittii, deoarece imprim caracterul de vinozitate. n concentratii

mari ce depsesc o anumit limit, izopentanolii imprim vinurilor spumante nuante

dezagreabile de fuzel sau amilice.

Al ti alcooli superiori : izobutanolul, propanol, 2-fenil-etanol, hexanol. Acestia desi sunt

prezenti n concentratii semnificative, olfactiv nu au rol important la alctuirea buchetului de

fermentatie a vinurilor spumante.

26

Esterii: n vinurile spumante se formeaz pe cale biologic, acetatii alcoolilor superiori si

esterii etilici ai acizilor grasi. Acetatii sunt cei mai numerosi si importanti: acetatii de etil,

izobutil, izoamil, n-hexil si 2-fenil. Ei imprim vinurilor arome de fructe si prospetimea

buchetului de fermentatie.

g). Procedee tehnologice noi folosite n obtinerea vinurilor spumante :

Cercetrile biotehnologice din ultimii ani cu privire la posibilitatile de utilizare a levurilor

imobilizate n procesele fermentative, au constituit premizele pentru modernizarea tehnologiilor

de producere a vinurilor spumante prin metoda champenoise.

Folosirea levurilor imobilizate. Acestea sunt levuri fixate ntr-o retea rigida (suport din

care nu se pot dispersa n masa vinului, n timpul fermentatiei. Suportul trebuie sa fie poros,

pentru a permite difuzia vinului ctre levuri si invers a substantelor rezultate din metabolismul

levurilor (CO2,, alcool), n vin.

Pentru imobilizarea levurilor se folosesc alginati, extrasi din diferite specii de alge marine.

Acestea reprezint un amestec de acizi polimerici (manuronici si glucuronici), care au

proprietatea s se gelifice n solutia de CaCl2. Initial, levurile selectionate se amestec cu o

solutie de alginat de sodiu concentratie 2-4%, dup care suspensia de levuri-alginat este picurat

prin intermediul unui capilator ntr-o solutie de CaCl2. Picturile se gelifica imediat prin

formarea alginatului de calciu, rezultnd niste bobite mici cu diametrul de 1-2 mm n care sunt

incluse celulele de levuri. Se folosesc bilele cu dublu nvelis de alginat de calciu (dublu nchise),

care s elimine posibilittile ca celulele de levuri sa difuzeze n vin.

Tirajarea vinurilor cu levurile incluse n bile de alginat, nu presupune o crestere a

concentratiei levuriene fat de folosirea levurilor libere, ea mentinndu-se la 1,0-1,5 mil

celule/ml vin. Volumul bilelor folosite este de cca. 4 cm3/butelie (400 de bilute/butelie). Sistemul

de tirajare folosit este un dozaj volumetric al bilelor cu levuri incluse si al vinului (amestecului

de tiraj). Originalitatea acestuia const n asocierea a doua subsisteme de tiraj volumetric n

interiorul aceluiasi cap de dozaj, prin care odat cu curgerea vinului n butelie este antrenat si

curgerea bilelor cu levurile imobilizate. Dup dopuire si agrafare, buteliile sunt trimise la

fermentare.

Pe toat durata de fermentare vinul in butelii rmne limpede, deoarece levurile nu se pot

dispersa n vin. La nceput se constat un ritm mai rapid al fermentatiei secundare, pentru ca apoi

dup 30-45 de zile dinamica fermentatiei sa fie mai lenta, comparativ cu cea determinat de

levurile libere.

27

Avantajul noului procedeu biotehnologic const in faptul c, operatiunea de remuaj nu mai

este necesar. Separarea bilelor de alginat de calciu cu levurile incluse, prin aducerea lor pe

dopul buteliei se face in 18-22 sec., fat de remuajul manual care dureaz 30-35 de zile.

Folosirea cartusului minifermentativ Millispark. Pentru fermentatia secundar a

vinului n butelii, firma Millipore din SUA a conceput un minifermentator din material plastic,

denumit cartusul M sau Millispark. n interiorul cartusului sunt introduse levurile de

fermentatie alcoolic.

Utilizare: Butelia se umple cu amestecul de tiraj la care nu se mai administreaz adjuvantii

de limpezire, asigurndu-se golul de fermentare. Urmeaz pozitionarea cartusului n gtul

buteliei si fixarea acestuia prin fusta de nchidere. Corpul cartusului se umple apoi cu levurile

selectionate si se inchide cu un dop special. n final, butelia este capsulat si trimis la

fermentare. Levurile umplu cavitatile inelare ale minifermentatorului si ajung n contact cu vinul

prin intermediul membranei hidrofile. Procesul de fermentatie decurge lent si risc s se

opreasc nainte de a se realiza suprapresiunea CO2 de 6 bari n butelie, astfel c levurile au

putine sanse s supravietuiasca mai mult de 8 luni. i aceasta, deoarece n interiorul cartusului

rmne n permanent un spatiu gol de lichid, ocupat de CO2. Numai cresterea presiunii n

interiorul cartusului determin trecerea acestuia prin porii membranei hidrofobe, n masa vinului.

Levurile din cartusul minifermentator fiind imobile, reactia de fermentare nu ar putea avea

loc far difuzia moleculara a zahrurilor la nivelul celulelor active de levuri si difuzia CO2 rezultat prin metabolismul acestora. Vinul aflat n contact cu celulele de levuri este mai srac in

zahr si n acelasi timp mai cald. Prin convectie termic, acesta este nlocuit cu vinul rece si mai

bogat in zahruri. Curentii de convectie permit ajungerea mai rapid a zahrului la nivelul

levurilor, ntretinnd astfel fermentatia pn la disparitia complet a zahrului. Celulele active de

levuri aflate pe suprafata membranelor se comport deci ca un radiator termic in butelie. Cea

mai bun convectie termic se asigur cnd butelia este pozitionata cu gtul in jos.

Pe toat durata fermentatiei secundare, vinul din butelii rmne perfect limpede,

eliminandu-se in totalitate operatiunea tehnologic de remuaj. La degorjare, prin suprapresiunea

CO2, cartusul minifermentator este ejectat din gtul buteliei.

Folosirea levurilor aglomerate. Astfel de levuri se caracterizeaz prin depunerea

compact a celulelor, la sfarsitul fermentatiei alcoolice secundare a vinului n butelii sau

recipienti de presiune. Produsul comercial care se foloseste deja este Agglocompact-5, o

levura uscat foarte activ, care reduce perioad de remuaj la numai 4-6 zile, limpezirea vinului

realizndu-se foarte repede. Dozele recomandate sunt cuprinse ntre 5 si 10 g/hl de vin pregtit

pentru tirajare.

28

Utilizare: Levurile active Agglocompact-5 sunt in prealabil rehidratate cu o solutie de

apa si zahr (100g/l), mentinndu-se timp de o ora n solutia respectiv, la temperatura de 30-

35C. Dup rehidratare, suspensia apoas de levuri este introdus in 100 de litri vin indulcit cu

50g/l zahr, mentinut la 20-25C timp de 12 ore.

n recipientul n care se pregteste amestecul de tiraj, se introduc n ordine: vinul materie

prim, licoarea de tiraj, maiaua de levuri pregatit anterior si urmtorii adjuvanti:

~ briliant lichid, care este o suspensie coloidala omogena ce imbuntteste efectul de

aglomerare a levurilor, n doze de 60-80 g/hl de vin-cupaj;

~ tanin lichid, reprezentnd o solutie de tanin extras din gale de stejar si castane

comestibile, destinat limpezirii vinului, n doze de 50-60 ml/hl.

Utilizarea levurilor aglomerate nu elimin n totalitate remuajul, iar pierderile de lichid la

degorjare se reduc pn la 60%.

2.2. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea n rezervoare de presiune:

Aceasta tehnologie se foloseste pentru producerea vinurilor spumante n flux industrial,

prin fermentatia secundar n rezervoare speciale de presiune, cunoscute si sub denumirea de

acratofoare.

Temperatura de fermentare este mai mic de 15 C, iar durata procesului este de 18-20

zile.

Vinurile spumante obtinute prin aceast metod sunt de o calitate inferioara fat de vinurile

spumante obtinute prin metoda champenoise.

Fluxul tehnologic: Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat, se folosesc

aceleasi vinuri materie-prim de calitate ca si la metoda champenoise. Dup asamblare, vinul

este introdus n acratofor la care se adaug siropul de zahr, concentratie 50%, sunstante

cleitoare (gelatina, bentonina, tanin) si maiaua de levuri selectionate. Numrul celulelor de levuri

trebuie s reprezinte 2-3 mil./ml.

Desfasurarea fermentatiei: Pentru declansarea fermentatiei se face o nclzire usoar a

amestecului. Fermentatia trebuie s se desfasoare lent la o temperatur mai mic de 15C.

Conducerea fermentatiei se face n asa fel, ncat cresterea presiunii zilnice n acratofor s nu

depseasc 30 KPa .

Dup terminarea fermentatiei se procedeaz la rcirea treptat a vinului spumant din

acratofor pn la -5C, temperatur care se mentine timp de 2 zile pentru limpezirea vinului

spumant si disolutia CO2 in masa vinului. Apoi, la mbuteliere se adaug licoarea de expeditie, cu

29

ajutorul masinii de dozare a licorii. Masina estrage din butelie o parte din vinul spumant si

introduce cantitatea de licoare necesar, n functie de tipul vinului (demisec, demidulce, dulce).

n cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adaug licoarea de expeditie. Dup imbuteliere este

recomandat ca vinul spumant s raman n depozit nca circa 10 zile, la o temperatur de 15-

20C pentru omogenizarea calitativ si constatarea unor defecte.

Pentru obtinerea vinului n cantitti industriale se mai utilizeaz de asemenea cisternele

metalice de presiune .

Schema pentru filtrarea vinului spumant

in regim izobarometric: 1-cisterna de

fermentare; 2-cisterna receptoare;3-pompa; 4-

filtru de presiune.

Elementele de baz ale acestei tehnologii

constau din:

-prepararea vinului de baza n acelasi mod ca si pentru vinul spumant la sticla;

-administrarea licorii de tiraj si a maielei active de levuri selectionate;

-introducerea amestecului de tiraj n tancul de fermentare, nchiderea acestuia si

termostatarea lui la 15-18C;

-fermentarea la presiune sczuta, timp de 6-10 zile;

-filtrarea vinului spumant la temperatura sczuta (-2..-3C);

-imbutelierea la presiune;

-nchiderea, toaletarea, ambalarea si expedierea sticlelor.

Calitatea vinului spumant produs n acest sistem, depseste calitatea vinului spumant cu

fermentare n rezervor si se apropie de calitatea celui obtinut n sticle.

2.3. Ob tinerea vinurilor spumante prin metoda transvazrii:

Aceasta tehnologie a fost conceput n Germania si se constituie ca o metod mixta, care

mbina avantajele de ordin calitativ oferite de metoda champenoise , cu cele economice oferite

de metoda Charmat.

Principiul metodei: fermentarea a doua a vinului n butelii speciale mari de 1,5-2 litri,

dup care vinul rmne n continuare n hrubele de fermentare, timp de minimum 1 an de la data

tirajarii vinului; urmeaza transvazarea vinului spumant n butelii metalice de presiune n care se

face condiionarea spumantului n vederea mbutelierii.

30

Avantajele tehnologice si economice: Metoda transvazarii de producere a vinurilor

spumante ofera urmatoarele avantaje:

vinul de baza pentru spumante nu trebuie condiionat prin frig, deoarece depunerile

tartrice care se formeaz n butelii n timpul fermentatiei, nu afecteaz calitatea vinului;

dup fermentarea vinului n butelii nu mai sunt necesare operatiunile tehnologice de

remuaj si degorjare;

reimbutelierea vinului spumant n vederea comercializrii se poate face n butelii de

mrimi diferite;

calitatea vinurilor spumante obtinute prin metoda transvazrii se apropie foarte mult

(practic este aceeasi) de cea care se realizeaz prin metoda clasic champenoise.

Fluxul tehnologic: Se pleac de la aceleasi vinuri materie-prim de calitate pentru

obtinerea vinurilor spumante.

Pragtirea amestecului de tiraj: Se realizeaz din vinul materie-prim, siropul de zahr

(licoarea de tiraj) si maiaua de levuri selectionate. Nu se mai aduga adjuvantii pentru limpezire

deoarece nu se mai efectueaz remuajul vinului spumant dup fermentatia secundar n butelii.

Tirajarea vinului: Amestecul de tiraj este introdus n buteliile de fermentare, care apoi se

capsuleaz.

Fermentarea secundar a vinului: Dup tirajare, buteliile umplute cu vin se introduc n

hrube si se aseaz pe stive pentru fermentare. Dup terminarea fermentatiei, buteliile rmn n

continuare n hrube cel putin un an de la data tirajarii vinului.

Transvazarea vinului spumant n recipiente de presiune: Din hrubele de fermentare,

buteliile cu vin spumant sunt introduse n containere si transportate la rezervoarele metalice

speciale. Buteliile sunt introduse ntr-o masina care perforeaz capsula metalic, iar vinul

spumant sub presiunea CO2 de 5-6 bari trece printr-o conduct mpreun cu depozitul de

fermentare in rezervorul metalic.

Pregtirea vinului spumant pentru rembuteliere: n rezervoare, vinul spumant este

mentinut la o temperatur de -5C, pentru precipitarea srurilor tartrice. Tot aici se adaug

licoarea de expeditie n dozele prevzute pentru fiecare tip de vin spumant. Amestecarea vinului

spumant cu licoarea de expeditie se face prin agitarea timp de 3-4 zile, dup care vinul se las n

repaus alte 3-4 zile, timp n care temperatura se mentine la -3.....-4C.

Rembutelierea vinului spumant n vederea comercializrii: Rembutelierea se face n sticle

noi , temperatura vinului fiind n jurul a 0C.

31

2.4. Spumarea si perlarea vinurilor spumante:

Fenomenul de efervescent care se datoreaz degajarii CO2 sub forma de bule de gaz din

masa vinului, este caracteristica de baz a vinurilor spumante. La presiunea de 4-6 bari din

butelie, n functie de temperatur, vinurile spumante contin cca. 12g CO2/litru.

Efervescenta este nsotit de doua procese fizice care definesc calitatea vinurilor spumante:

formarea spumei (spumarea) si degajarea intens a bulelor fine de CO2 sub forma de perle albe

(perlarea). La turnarea sampaniei n pahar, consumatorul asteapt evenimentele caracteristice

acestui tip de vin: formarea spumei n cascad omogena si efervescent regulat cu formarea

unui guleras fin de spuma, denumit adesea cordon care este stabil timp de mai multe minute.

La nivel senzorial, spumarea reprezint unul din primele criterii de calitate pentru vinurile

spumante si este mult mai scurt dect perlarea .

Spumarea. Bulele de CO2 care se ridic la suprafata vinului nu dispar brusc si formeaz un

strat de spuma care se rennoieste continuu. Spumarea este considerat un fenomen

termodinamic instabil, rezultat din doua evenimente: formarea spumei si destrmarea acesteia.

Proteinele din vin sunt sunstantele implicate n calitatea spumarii sampaniei; glicoproteinele

datorit compozitiei lor duale, de protein si glucid, actioneaz asupra tensiunii superficiale si

vascozitatii vinului, dou proprietti esentiale n formarea bulelor de gaz si stabilitatea spumei.

Calitatea spumarii sampaniei este determinat de soiul din care provine vinul materie-

prim; soiul Chardonnay de exemplu, asigur o spumare mult mai fin, n comparatie cu soiurile

Pinot meunier si Pinot noir.

Perlarea. Starea de suprasaturare a vinului cu CO2 determin la destuparea buteliei o

degajare de gaze sub forma de bule mici, fine, albe, ca niste perle. Perlarea fiind urmat de

spumare.

2.5. Vinuri spumante cu aroma naturala:

Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die si

Blanquette de Limoux (Franta) si Timleanscoe (Rusia). Primele ncercri au pornit de la metoda

champenoise; ulterior s-a propus ca vinul n fermentatie s fie srcit n principii nutritive

(sunstante azotate) prin filtrare repetat. La nceput, acest vin s-a produs dup metoda rurala,

dup care s-a trecut la metoda industrial.

n tara noastr, la ICVV Valea Calugareasca, s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei

metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului Muscat spumant.

32

Materia prim o reprezint soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel

Feteasca Alba n raport de 1:1.

Verigile tehnologice de producere a vinului spumant sunt urmatoarele:

~prelucrarea strugurilor const n sulfitarea strugurilor n buncrul de receptie cu o doz

de 80 mg/kg mustuiala, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitational si retinerea mustului

ravac;

~prelucrarea mustului- controlul SO2 si corectarea lui la nevoie pentru realizarea nivelului

de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumar si centrifugare, prin filtrare

grosiera sau la frig timp de 36-48 de ore, corectarea compozitiei mustului astfel ncat aciditatea

s fie de 7,5-8,5 g/l n acid tartric. Se admit corectii de zahr de max. 30 g/l, n anii nefavorabili.

~stocarea mustului- se face n cisterne izoterme, sub pern de CO2 la temperatura de 0C.

n timpul perioadei de pstrare se controleaz permanent temperatura, presiunea si SO2 liber;

~ fermentarea etapa I se face n recipient deschis, la temperatura de 15C. Mustul se

nsmnteaz cu maia de drojdii selectionate, iar fermentarea se face pn la realizarea tariei

alcoolice de 5,7-6,0 % vol.;

~ fermentarea etapa a II-a - se face n cisterne de fermentare sub presiune, la

temperatura de 15-18C;

~sistarea fermentatiei alcoolice se face atunci cnd s-a obtinut presiunea de 6 atm si tria

alcoolic de 7,5 % vol. Fermentatia se stopeaz prin rcire la 6-8 C, sulfitare cu o doza de 100-

150 mg/SO2 si bentonizare;

~conditionarea vinului spumant aromat de face in regim izobaric prin detartrizare, cleire

albastra si filtrare.

~ imbutelierea sterila la presiune const din racirea vinului spumant la 0-2 C, umplerea

sterila a sticlelor si aplicarea dopurilor si a cosuletelor;

~ toaletarea sticlelor const n aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei si a

fluturasului.

n afar de vinurile spumante mentionate, in ultimul timp a cptat o larga extindere si

cutare pe piata vinurile petiante si vinurile perlante, care au un continut mai redus n alcool si o

presiune mai joas (1,5-2,5 atm.)

33

IV. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a vinului

Pericol un agent biologic, fizic sau chimic care se gsete ntr-un aliment sau o aciune care ar

putea determina efecte negative (ex. microorganisme patogene, toxine sau substane chimice

avnd ca surs alimentele).

Risc probabilitatea sau posibilitatea de apariie a unui efect indezirabil

Conceptul HACCP a devenit sinonim cu sigurana alimentelor i este recunoscut, pe plan

mondial, faptul c este mai uor de anticipat i de prevenit contaminarea, prin determinarea

pericolelor chimice, biologice sau fizice, dect de verificat i de testat produsul final.

3.1.1. Pericole potentiale biologice

Pericolele poteniale biologice sunt reprezentate de microorganisme patogene i de

protozoare, care se pot gsi pe suprafaa strugurilor proaspeti, contaminarea lor avnd loc n toate

etapele lanului de producie, de la cretere, dezvoltare, recoltare, manipulare, procesare,

ambalare, depozitare, transport i comercializare.

Pericolele poteniale biologice pot fi determinate de: bacterii, mucegaiuri, drojdii,

virusuri,protozoare.

Materialele oenologice utilizate pentru vinificaia primar, stabilizare, filtrare i mbute-

liere includ enzime, drojdii selecionate, bacterii malolactice, limpezitori simpli sau compleci,

antioxidani, ageni de finisare a vinurilor, stabilizani i alte materiale folosite n elaborarea,

pstrarea i mbutelierea vinurilor.

Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaia mustului. Fermentaia alcoolic

este un proces biochimic prin care zahrurile fermentescibile sunt transformate n alcool i CO2

(dioxid de carbon). Drojdiile sunt prezente pe struguri n mod natural; fr ele nu ar fi posibil

obinerea vinului.

nsuirile drojdiilor variaz de la un an la altul n funcie de factorii de mediu i climatici.

Acest lucru face ca ntr-un an fermentaia s fie de bun calitate i s dea vinuri deosebite iar n

34

alt an fermentaia s nu mai fie chiar att de reuit i s creeze probleme vinurilor (pornire grea

sau nepornire a fermentaiei, fermentaie incomplet etc.).

Din aceste motive au aprut drojdiile selecionate deshidratate. Ele au fost izolate n

podgorii renumite, n ani excepionali, au fost testate, selectate, verificate apoi n timpul mai

multor campanii de vinificaie. Astfel au fost obinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute i

al cror rezultat n urma fermentrii este cunoscut i studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate i

mpachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri n funcie de varietatea lor.

Drojdiile selecionate se adaug n mustul sau mustuiala proaspt, nainte de nceputul

fermentaiei alcoolice asigurndu-se astfel o activitate fermentativ ridicat i de bun calitate.

Ele permit o fermentaie complet i de calitate, chiar i n anii cu condiii nefavorabile

(temperaturi sczute, recolte splate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.

Vinurile obinute cu drojdii selecionate, alese n funcie de soi sau tipul de vin ce se

dorete a se obine, prezint, n general, caracteristici superioare fa de vinurile obinute din

aceeai struguri dar fr drojdii selecionate.

Enzimele sunt componeni naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor conin, n

mod natural, o anumit cantitate de enzime, dar ntr-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol

vizibil n timpul vinificaiei. Din acest motiv este necesar "ntrirea" efectului acestora prin

adugarea unor cantiti suplimentare de enzime.

Enzimele enologice au rolul de a ameliora cateva faze ale vinificaiei :

- obinerea unei cantiti mai mari de must ravac

- limpezirea mai rapid i mai bun a mustului

- extracia culorii

- extracia aromelor i mbuntirea expresivitii aromatice a soiurilor

- ameliorarea filtrabilitatii vinurilor

Toate aceste operaii sunt ngreunate de prezena pectinelor ce sunt extrase din struguri n

momentul obinerii mustului. Pectinele sunt constitueni importani ai pereilor celulari i sunt

eliberate n must n timpul zdrobirii, scurgerii, presrii. Moleculele de mari dimensiuni ale

substanelor pectice mpiedic clarifierea eficient a mustului, precum i tratamentele de

limpezire a vinului i filtrabilitatea acestuia.

Enzimele utilizate n timpul scurgerii-presrii ajut la degradarea pereilor celulari i

astfel favorizeaz eliberarea mustului ravac. n acelai timp se realizeaz i o extracie rapid a

substanelor colorante i a taninurilor n cazul vinurilor roii i o ameliorare a extraciei de arome

n cazul strugurilor aromai.

35

Enzimele adugate n must, prin micorarea viscozitii acestuia i diminuarea efectului

de coloid protector al pectinelor ajut la decantarea rapid a impuritilor din must i la

mbuntirea filtrabilitatii acestuia.

Enzimele adugate n mustuial de struguri roii, prin degradarea compuilor pectici i

celulozici din pereii celulari, mbuntesc extracia substanelor colorante.

Enzimele adugate n mustuial de struguri albi aromai, prin degradarea compuilor pectici i

celulozici din pereii celulari, mbuntesc extracia substanelor de arom.

Deasemenea, exist enzime care se folosesc fie pentru eliberarea substanelor aromate din

precursorii de arom, fie pentru ameliorarea filtrabilitatii vinurilor obinute din struguri

supramaturati sau mucegii.

Bacteriile malolactice

Fermentaia malolactic este o fermentaie secundar n cursul creia acidul L-malic este

transformat n acid L-lactic i CO2 de ctre bacteriile lactice. Ea intervine dup oprirea primei

fermentaii, fermentaia alcoolic. Frecvent ea ncepe n mod spontan dar, necontrolat, este o

fermentaie problematic pentru c bacteriile existente n must i vin, n mod natural, se

multiplic i pot produce subsane secundare nedorite care vor altera calitile senzoriale i

sanitare ale vinului, putnd devia n alte substane total nedorite n vin.

Pentru sigurana rezultatului este recomandat ca fermentaia malolactic s fie declanat

prin nsamnare cu o su selecionat care prin multiplicarea rapid va domina bacteriile

indigene. Astfel se vor evita refermentrile ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile mbuteliate).

Fermentaia malolactic contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea aciditii,

ameliorarea i mrirea calitilor organoleptice ale acestuia.

Pericolele poteniale biologice asociate produciei primare la obinerea vinului pot aprea

prin intermediul:

apei folosite n irigaii;

apei utilizate la aplicarea pesticidelor i fertilizanilor;

solului;

aerului;

ngrmintelor organice i anorganice aplicate culturilor;

oamenilor;

animalelor;

echipamentului folosit la recoltare;

condiiilor de depozitare a produselor proaspete.

36

Dezvoltarea microorganismelor dup recoltare depinde de gradul de infestare al

strugurilor, integritatea epidermei, starea de igien a utilajelor, a spaiilor de transport i

depozitare etc. n cursul valorificrii n stare proaspt, microorganismele gsesc condiii

favorabile de dezvoltare rapid i de contaminare a fructelor sntoase.

Botrytis cinerea d putrezirea umed cenuie a strugurilor. Boala este favorizat de un

climat umed i rece i se caracterizeaz prin acoperirea fructelor cu o psl cenuie, iar n locul

de infecie se produce nmuierea i colorarea n brun.

Penicillium sp,

Rhizopus sp,

Capnodium salicinum (fumagina),

Uncinula necator,

Elsinoe ampelina.

Botrytis fuckeliana- atac frunzele, lstarii tineri, dar cel mai frecvent i mai puternic

boabele mature, aproape de cules. Boabele atacate se nmoaie, crap i se acoper cu un mucegai

abundent, cenuiu-brun, care poate cuprinde ntregul strugure.

Msuri de prevenire i combatere. Pentru combatere se recomand o serie de msuri de

igiena cultural, la care se asociaz stropirile cu Rovral.

M. pulcherrima -sunt prezente n proporii mari n prima or a fermentaiei spontane

Saccharomyces cerevisiae se dezvolt dup aprox. 20 de ore n timpul fermentaiei

spontane,

n stadiului final al fermentaiei alcoolice (faza de declin a drojdiilor), populaia de

Saccharomyces cerevisiae descrete progresiv pn la 106 celule/ml.;

Anseniaspora, Cndida i Pichia, se dezvolt n cursul primei perioade a fermentaiei

spontane.

Contaminarea microbiologic, care apare n producia primar la obinerea materiei

prime, este determinat de soi, dimensiune, structur anatomic, grad de coacere, condiii de

recoltare, transport i conservare.

O alt cauz de contaminare microbiologic la producia primar de obinere a materiei

prime este folosirea blegarului animal sau a reziduurilor de canalizare ca fertilizator organic sau

prezena animalelor n zonele de producie. Toate animalele, incluznd: mamifere, psri, reptile

i insecte sunt considerate surse de contaminare cu organisme patogene.

Alte surse de contaminare includ condiiile de igien ale muncitorilor. Producia i recoltarea

strugurilor se bazeaz pe fora de munc uman.

37

3.1.2. Pericole potentiale chimice

Sursele de contaminare i pericolele poteniale chimice, care pot aprea pe lanul de

producie i procesare, pot fi date de: locul de producie, solul sau substratul, apa folosit n

agricultur, metoda de irigare folosit, utilizarea n agricultur a fertilizatorilor organici, a

produselor fitosanitare, etc., substanele chimice provenite de la igienizarea unitilor de

producie (detergeni, dezinfectani, substane de deratizare etc.), substanele provenite de la

ntreinerea echipamentelor i a cldirilor (uleiuri, lubrifiani, vopsele etc.)

Pericolele poteniale chimice sunt determinate de substanele chimice de origine natural

sau de sintez, utilizate intenionat sau n diferite faze ale proceselor de producie, care au loc

pentru producerea, condiionarea, ambalarea, depozitarea, comercializarea, consumul i

procesare .

Activatorii de fermentare sunt produse care activeaz i regleaz fermentrile i

refermentrile alcoolice.Efecte acestora sunt:

- pornirea rapid a fermentaiei

- prevenirea ntreruperilor fermentaiei alcoolice

- fermentarea n condiii optime chiar la temperaturi sczute

- ameliorarea aromelor

- prevenirea unei fermentri prea lungi

- compensarea deficitului de substane nutritive i minerale

- compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi grai etc.)

Adjuvanii de fermentare sunt ageni de limpezire i stabilizare cu eficien nalt,

folosii pentru tratarea mustului n timpul fermentaiei, a vinurilor i n cazul refermentrii

vinurilor.Aceste produse au urmtoarele efecte :

- elimin total polifenolii oxidai,

- fracia de cazein reduce culoarea galben dnd o tent mai verde vinurilor albe i mai puin

culoare crmizie la vinificaia n rou,