UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ – BUCUREȘTI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA

BIOSECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

MASTER ANUL II

BIOSECURITATEA SI ASIGURAREA CALITATII PE FILIERA

PRODUSELOR VEGETALE

COORDONATOR:

MASTERAND:

BUCUREȘTI

-2015-

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP PE

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A

VINULUI SPUMANT

2

I: INTRODUCERE:

1) Scurt istoric

2) Metode de producere a vinurilor spumante

3) Clasificarea vinurilor spumante

II: Sistemul HACCP - etapele de implementare

III: OBȚINEREA VINURILOR SPUMANTE

1) Obtinerea vinurilor de bază

1.1. Soiuri folosite

1.2. Caracteristici de compozitie

1.3. Prelucrarea mustului

1.4. Fermentarea alcoolică a mustului

1.5. Îngrijirea vinurilor de bază

2) Obtinerea vinurilor spumante

2.1. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea în butelii

Asamblarea vinurilor materie- primă

Tirajul vinului

Fermentatia alcoolică secundară

Remuajul

Degorjarea

Complexul volatil al vinurilor spumante

Procedee tehnologice noi folosite în obtinerea vinurilor spumante

2.2. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea în rezervoare de presiune

2.3. Obtinerea vinurilor spumante prin metoda transvazării

2.4. Spumarea si perlarea vinurilor spumante

2.5. Vinuri spumante cu aromă naturală

3

IV. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere al vinului spumant

3.1.1. Pericole potenţiale biologice

3.1.2. Pericole potenţiale chimice

3.1.3. Pericole potenţiale fizice

3.2. Analiza si evaluarea riscurilor

3.3. Identificarea punctelor cririce de control

3.4. Plan HACCP

V: CONCLUZIE

VI: BIBLIOGRAFIE

4

I INTRODUCERE - Importanţa vinului spumant

Vinul este băutura obsinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parsială a

strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică a vinului

nu poate fi mai mică de 8,5% volume.

Vinurile spumante reprezintă cea mai importantă si apreciată grupă a vinurilor speciale.

Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO ), la care CO este în exclusivitate de origine

endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolică asa-

zisa „ secundară” care se realizează în butelii speciale sau în rezervoare metalice închise (cuves

closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degajă CO sub formă de bule (fenomen numit

perlare) sau de spumă (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciază, în mare masură, după

bogatia si persistenta spumării, ca si după finetea si durata perlării.

1). SCURT ISTORIC:

Despre existenta „vinurilor care spumează” se mentionează încă din Vechiul Testament.

Vinurile spumante erau cunoscute în Roma Antică si în multe tări din Orient. Franta se mândrea

cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne,

Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuită călugărului benedictin

Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care în anii 1668-1670 a avut ideea de a pune

în sticle bine închise vin îndulcit cu zahăr.

Începuturile producerii vinurilor spumante in Romania datează încă din anul 1841 când la

Iasi a fost obtinut primul vin spumant după metoda Champagne, pentru domnitorul Moldovei din

acea vreme Mihail Sturza, de către renumitul agronom Ion Ionesu. La începutul secolului al XX-

lea, industria de vinuri spumante ia avânt prin transformarea pivnitelor de vinuri în fabrici de

sampanie. După cel de-al doilea război mondial, prin actul de nationalizare din 11 iunie 1948,

fabricile de sampanie au dispărut, rămânând doar cele din Bucuresti, apoi prin programul de

dezvoltare a viticulturii s-a trecut la înfiintarea unitătilor de producere a vinurilor spumante în

mai multe podgorii ale tării.

2). METODE DE PRODUCERE A VINURILOR SPUMANTE:

Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizează prin patru metode:

• Metoda clasică champenoise sau la sticle, care constă în fermentatia secundară în sticla a

vinului materie primă, urmată de eliminarea impuritatilor prin operatiile de remuaj si degorjare;

5

• Metoda discontinuă care se bazează pe fermentarea secundară a vinului în recipiente metalice

rezistente la presiune, urmată de trecerea lui după fermentare, prin filtrare în alti recipienti si

îmbuteliere în sticle;

Metoda de transfer la care fermentatia secundară are loc în sticle, iar la încheierea

fermentatiei vinul spumant este răcit si transferat într-un recipient în contrapresiune, filtrat si

îmbuteliat, eliminandu-se astfel operatiile de remuaj si degorjare;

Metoda în flux continuu se bazează pe un procedeu de fermentare într-un sistem de mai

multe recipiente ermetic închise cu legaturi între ele. Vinul materie prima, dezoxigenat pe cale

biologică si bine omogenizat cu licoarea de tiraj si cu maiaua de levuri, este introdus în mod

continuu în sisteme.

3). CLASIFICAREA VINURILOR SPUMANTE:

Clasificarea vinurilor spumante se realizează după următoarele criterii:

a). După tehnologia de producere si arealul geografic de origine :

• Șampania : obisnuită, de înaltă calitate, albă si roză;

• Cremant;

• Vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne;

• Muscăturile spumante;

• Proseco spumante;

• Vinurile petiante;

• Băuturile spumante slab alcoolice;

b). După suprapresiunea CO în butelie – care determină durata de perlare si calitatea

spumării vinurilor spumante:

• Vinuri spumante de înaltă presiune (3,5 bar la 20°C): sampania, vinurile spumante obtinute prin

metoda Champagne, cremantul, muscăturile spumante;

• Vinuri spumante de joasa presiune (1,0-2,5 bar la 20°C) : vinurile petiante si perlante, băuturile

spumante slab alcoolice de tipul „petillant de raisins” si wine-cooler.

c). După continutul în zahăr:

• Vin spumant extra-brut, (zahăr total invertit= max. 6 g/l);

• Vin spumant brut, (zahăr total invertit= 6- 15 g/l);

• Vin spumant extra sec, (zahăr total invertit= 12-20 g/l);

• Vin spumant sec, (zahăr total invertit= 17-35 g/l);

• Vin spumant demi-sec, (zahăr total invertit= 33-50 g/l);

6

• Vin spumant dulce, (zahăr total invertit= pesta 50 g/l);

• Vin spumant de tipul „ rosé ” , (zahăr total invertit= 16-40 g/l);

ETAPELE DE IMPLEMENTARE A HACCP-ului

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza

hazardelor şi a punctelor critice de control". Este o modalitate preventivă utilizată pentru

creşterea siguranţei alimentelor, a produselor cosmetice şi a medicamentelor. Metoda a apărut în

1971 în SUA.

Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesării

industriale pentru a putea interveni şi evita contaminarea sau alterarea lor fizică, chimică şi

biologică. Metoda este superioară controlului calităţii la produsele finite, deoarece poate evita

problemele înainte de apariţia acestora.

La baza metodei stau câteva principii:

1. Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor;

2. Identificarea pe fluxul tehnologic a punctelor critice de control (PCC);

3. Stabilirea limitelor critice;

4. Stabilirea sistemului de monitorizare;

5. Proiectarea de eventuale actiuni corective;

6. Proiectarea procedurilor;

7. Documentarea tuturor procedurilor.

Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare

reprezintă operaţii cu un grad de risc pentru sănătatea fiecărui consumator. Toate organizaţiile

care activează în aceste sectoare ce intră în contact direct cu sănătatea consumatorilor trebuie să

respecte anumite cerinţe, multe dîntred aceastea fiind impuse de legislaţia în vigoare.

Integrarea ţării noastre în Uniunea Europeană a impus şi mai multe cerinţe asupra

organizaţiilor din sectorul alimentar. În prezent, toate acestea sunt obligate să îşi implementeze

un sistem de siguranţă a alimentului - HACCP.

Implementarea sistemului HACCP este o cerinţă legală, prevăzută în HG 1198/2002 -

Condiţii generale de igienă a produselor alimentare, art.3 şi 4 şi în Legea nr. 150/2004 - privind

sigutanta produselor alimentare.

7

Cu un sistem de management al siguranţei alimentului HACCP / ISO 22000: - se poate

identifica riscurile securităţii alimentare şi să se implementeze rutina necesară;

- se poate asigura că sunteţi în conformitate cu legislaţia relevantă în domeniu;

- se pot diminua costurile referitoare la risipă/rebuturi;

- se poate începe îmbunătăţirea continuă a practicilor referitoare la siguranţa alimentului.

Implementarea HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de bună practică

privind următoarele:

- construcţia

- amplasarea utilajelor

- procesul tehnologic

- personalul

- curăţenia şi dezinfecţia

- combaterea dăunătorilor

- materiile prime şi auxiliare folosite, inclusiv apa

- trasabilitatea produsului

- transportul

OBȚINEREA VINURILOR SPUMANTE

Obtinerea vinurilor de baza

Pentru producerea vinurilor spumante se utilizează vinuri de bază de calitate care se obtin

din soiurile care acumulează cantităti mijlocii de zahăruri (160-190 g/l) si păstrează in struguri,

la maturarea tehnologică, o aciditate ridicată de 8-10 g/l H SO .

Soiurile folosite:

In Champagne , sortimentul este format dintr-un număr redus de soiuri. El se compune din

Pinot noir (pentru tărie, finete si corpolentă), Pinot meunier pentru constanta productiei de

struguri) si Chardonnay pentru fructuozitate si catifelare). In tara noastră, sortimentul de bază

pentru producerea vinurilor spumante este format din Riesling italian, Fetească regala, Iordana,

Pinot gris, Silvana (pentru podgoriile din Transilvania), Francusă, Babească (pentru podgoriile

din Moldova), Riesling de Rhin si Chardonnay (la Dragasani), Riesling italian si Mustoasa (in

podgoriile Aradului).

8

Caracteristici de compozitie:

Vinurile de bază pentru spumante trebuie să intrunească urmatoarele caracteristici de

compozitie fizico-chimica:

Continutul in alcool nu trebuie sa fie mai mic de 9% vol. si nici mai mare de 11%vol. La un

continut mai mare in alcool, există riscul ca levurile sa nu desavarsească fermentarea zahărului

adăugat in vin prin licoarea de tiraj si să nu se realizeze suprapresiunea CO in butelii;

Aciditatea totală trebuie să se situeze întred 6-7 g/ H SO . O aciditate mai mica face ca

vinurile spumante să fie plate si fade la gust. Importanta prezintă aciditatea reală a vinului (pH-

ul), care trebuie să fie mai mică de 3,4 unităti pH; peste 3,4 unităti de pH, vinul este considerat

inapt pentru elaborarea vinurilor spumante;

Aciditatea volatilă nu trebuia sa depăsească 0,45-0,50 g/l H SO deoarece afectează

calitatea vinurilor spumante si inhiba activitatea levurilor care fac fermentatia secundară a

vinului;

Continutul vinului in SO liber nu trebuie să depăsească 10-20 mg/l, respectiv 150mg SO

total. Peste aceste limite, levurile au nevoie de un timp mai îndelungat pentru declansarea

fermentatiei alcoolice secundare si în plus există pericolul formarii hidrogenului sulfurat în vinul

spumant;

Continutul de zahăr rămas nefermentat nu trebuie sa depăsească 2-4 g/l, pentru asigurarea

stabilitătii biologice a vinului. De asemenea, nu trebuie favorizata declansarea fermentatiei

malolactice. Gustul de acid malic la vinurile spumante este de preferat, deoarece le conferă multă

prospetime.

Prelucrarea mustului:

Atât în regiunea Champagne, cât si în tara noastră , după extragerea frationată a mustului în

trei etape, acesta este sulfitat cu doze mici de 60-80 mg/l SO total în regiunea Champagne,

respectiv cu 3-10 g/hl în tara noastră. Acest proces este urmat apoi de deburbarea mustului pe

cale gravitatională timp de 20-24 ore sau prin centrifugare pentru eliminarea părtilor solide aflate

în suspensie. În anii când mustul se deburbeaza greu, sunt folosite enzimele pectolitice de tipul

ULTRAZIM în doze de 1-2 g/hl, in regiunea Champagne si de tipul PECTINEX in doze de 3,5-5

g/hl, în tara noastră. Uneori se practică si limpezirea mustului prin betonizarea cu doze mici de

25-30 g/hl bentonita sodică. Trebuie să se evite limpezirea clasică cu SO , deoarece acesta

conduce la obtinerea unor vinuri de bază cu un continut excesiv de SO combinat. Un tratament

care se face mai rar este decolorarea mustului cu cărbune activ, în doze ce nu depasesc 1g/litru.

9

Fermentatia alcoolică a mustului:

Înca din secolul al XIX-lea , gratie studiilor lui Pasteur asupra vinului, s-a demonstrat cu

claritate că fermentatia alcoolică este rezultatul actiunii drojdiilor asupra glucidelor din struguri

in absenta oxigenului, după o multiplicare preliminara în aerobioză.

Drojdii prezente pe cale naturala în must:

O cantitate destul de mare de drojdii prezente în must provin din sol, care prin intermediul

aerului si a altor factori ajung pe struguri. Cele mai des întalnite tulpini de drojdii sunt cele din

genul Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus), Saccharomyces bayanus, Torulopsis bacilaris,

Rhodotorulla si Trichosporum. Pot fi prezente si bacterii, în special bacterii lactice si acetice din

genurile Gluconobacter si speciile Acetobacter pasteurianus, Acetobacter aceti, putând atinge

45-85%. Dîntred mucegaiurile ce pot fi prezente, Botrytis cinerea produce asa-numita „ putrezire

nobilă” producând esteraze care degradează diferiti esteri formându-se noi compusi de aromă.

Boabele de struguri se stafidesc continând acidul gluconic si fructoză în cantitati mari,

obtinându-se astfel vinuri de calitate superioară. Producerea si acumularea de glicerol va da

vinurilor catifelajul specific. Calitatea optimă a vinului se obtine când Botrytis cinerea atacă

strugurii deja copti, si în acest caz are loc o supracoacere a lor. Dimpotrivă, dezvoltarea

mucegaiului pe strugurii incomplet copti duce la o scădere a aciditatii, rezultând vinuri sărace în

zahăr si slab aromate.

Microorganismele prezente în mustul de struguri se împart în trei categorii:

Microorganisme permanent utile: Saccharomyces cerevisiae ssp. ellipsoideus,

Saccharomyces italicus, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces

fructum, Saccharomyces bayanus si Saccharomyces oviformis - care au rol în formarea

substantelor de aromă;

Microorganisme conditionat utile: Kloeckera apiculata, Kloeckera magna, Torulopsis

stalata si Torulopsis bacillaris (care produc fermentarea alcoolică), Schizosaccharomyces

pombe si Schizosaccharomyces bailli (reduc aciditatea vinului obtinut din struguri necopti);

Microorganisme dăunătoare: aici poate fi inclusă Botrytis cinerea.

După zdrobirea strugurilor, drojdiile au cele mai favorabile conditii de dezvoltare datorită

cantitatilor mari de glucide si a pH-ului acid cuprins între 2,9-4,5 favorabil dezvoltării acestora.

10

Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus este predominantă în must datorită transferului

efectuat de Drosophyla. Ea se asociază cu drojdii din genul Torulopsis (T. bacillaris în mustul

strugurilor albi) si Kloechera (K. apiculata în mustul strugurilor rosii).

Fermentatia alcoolică propriu-zisă:

După deburbare, mustul este tras în recipienti de fermentare si însământat cu levuri

selectionate criofile din specia Saccharomyces oviformis capabile să fermenteze la temperaturi

joase de 12-14 °C si care să ducă fermentatia până la capăt. Procesul de fermentatie decurge lent,

timp de 20-25 de zile. Pentru ca fermentatia să se desfasoare normal, mustul trebuie să contina

minimum 100 mg/l azot amoniacal. De aceea la însământarea mustului cu levuri selectionate, se

adaugă ca stimulent de fermentatie fosfatul diamoniacal, în doze de 10 g/hl de must.

Vinurile de bază pentru spumante trebuie pregătite ca vinuri seci (lipsite de zahăruri ), de

aceea este foarte important ca fermentatia alcoolică să fie terminată din toamnă.

Pentru ca fermentatia alcoolică a mustului să se declanseze si să se desfăsoare în bune

conditii este necesar să se aiba în vedere asigurarea factorilor de care depinde si care o

conditionează: factori fizici ( temperatura, presiunea osmotică), factori chimici (continutul

mustului în O , azot asimilabil, microelemente, SO ), factori biologici (natura levurilor,

cantitatea de maia adăugată), factori tehnologici (asigurarea unor conditii materiale,

supravegherea si conducerea fermentatiei).

Prin introducerea SO , acesta exercită o actiune de selectie, deoarece SO leagă oxigenul

dizolvat în must. Lipsa mai mult sau mai putin puternică a oxigenului din must impiedică

complet dezvoltarea microorganismelor obligat aerobe si încetineste activitatea drojdiilor. Cu cât

concentratia SO dizolvat în must este mai mare, cu atât si lipsa de O este mai mare si cu atât

selectia microorganismelor aflate în must este mai severă. În unele cazuri, mustul „amuteste” ,

adică zgomotul specific de fermentatie nu se mai aude datorită încetinirii acestui proces. Prin SO

, pe langă bacteriile aerobe, se face o selectie asupra florei specifice a drojdiilor datorită faptului

că anumite specii de drojdii, care de obicei consumă zahărul prin respiratie sunt inhibate in

favoarea celor care necesită mai putin oxigen si care sunt capabile de o respiratie anaeroba.

Aceste drojdii sunt fortate la fermentatie. Apare un nou factor de selectie si anume cantitatea de

alcool care creste constant, iar bacteriile si unele drojdii sunt inhibate si omorâte chiar de la

început, când concentratia de alcool ajunge la 2%. Cu cât creste continutul în alcool, cu atât se

micsorează numărul microorgnismelor concurente, astfel că, spre sfârsitul fermentatiei alcoolice,

rămân în viată numai acele microorganisme care pot suporta concentratii mai mari de alcool.

11

Transformări fizico-chimice:

Fermentatia alcoolică a mustului este un complex de procese biochimice ce se desfasoară

simultan si succesiv datorită activitatii enzimelor eliberate de levuri asupra glucidelor din must

pe care le transformă în alcool etilic si CO ca produsi principali si o serie de produsi secundari:

glicerol, acid succinic, acid acetic, acid lactic, butilenglicol, alcooli superiori, acid piruvic, acetat

de etil, aldehida acetica, etc.

Ecuatia globală a fermentatiei alcoolice a fost stabilită de Gay Lussac în anul 1815 si se

prezintă astfel:

La fermentarea alcoolică a mustului au loc si alte procese, cum sunt: degradarea acidului

malic, degradarea hexozelor în acid lactic, formarea alcoolilor superiori, reducerea sulfatilor în

sulfiti si a acestora in hidrogen sulfurat.

Fermentatia malolactică:

Necesitatea acestui proces de fermentare la vinurile materie-prima pentru spumante rămâne

controversat, dat fiind că acidul malic este cel care contribuie la prospetimea si fructuozitatea

sampaniei. Aciditatea totală la vinurile materie-primă pentru spumante se datorează în proportie

de 40-50 % acidului malic. Numai în cazul recoltelor de struguri cu aciditate excesivă 15-18g/l

aciditate totală, exprimată în acid tartric), reducerea aciditatii malice se impune a fi realizată.

Aceasta se poate face încă din timpul fermentatiei alcoolice prin însământarea mustului de la

început cu levuri din specia Schizozaccharomyces pombe.

O altă metodă de fermentare a mustului pentru obtinerea vinului spumant este utilizarea de

culturi pure de drojdii. Avantajele acestei metode sunt:

Mustul fermentează rapid si complet (cu 0,5-1% mai mult alcool ca în fermentatia naturală);

Vinul contine mai putini acizi si esteri volatili, are un gust si miros mult mai specific soiului

de struguri;

Vinul contine mai putini coloizi si substante polifenolice, crescându-i astfel filtrabilitatea;

Vinul este mai putin sensibil la alterările microbiene si se limpezeste usor.

Pritocul vinurilor:

12

Pritocul vinului este operatia de separare a vinului de pe sedimentul ce se formează în

diferite etape ale evolutiei, alcătuit din celule levurice, alte microorganisme si o serie de

substante depuse pe fundul vasului, cunoscut sub numele de drojdie. În regiunea Champagne se

fac trei pritocuri: primul la începutul iernii, al doilea la sfarsitul lunii ianuarie, iar al treilea în

primăvară, înainte ca vinul să fie folosit la alcătuirea amestecului de tiraj.

Refrigerarea vinurilor:

Tratamentul vinurilor prin frig se face prin precipitarea excesului de săruri tartrice, materii

azotate si combinatiile nestabile ale fierului, care afectează calitatea sampaniei. În acest scop,

vinul este trecut prin ultrarefrigerator si răcit până la temperatura de -3....-4 °C. Este mentinut în

continuare în cisterne izoterme timp de 8-10 zile pentru precipitarea sărurilor tartrice. La sfârsit

se face o filtrare izotermă, în scopul eliminării cristalelor fine de tartrati.

Deferizarea vinurilor:

În regiunea Champagne, tratamentul cu ferocianura de potasiu pentru eliminarea fierului

din vin este interzisă. De aceea se iau toate măsurile în etapa de vinificare primară, pentru ca

mustul si vinul să nu se imbogatească în fier (max. 4-5 mg Fe/litru).

Filtrarea sterilă:

Este ultima operatie tehnologică la care sunt supuse vinurile, înainte de a se constitui

amestecul de tiraj. Prin filtrarea sterilă se urmareste eliminarea germenilor activi din vin (levuri,

bacterii) si realizarea totodata a unei limpiditati strălucitoare (cristaline).

Cupajarea vinurilor:

Cupajarea vinurilor cu vinul din anul precedent, numit „vin de rezerva” se realizează în

fiecare an pentru a se realiza vinuri materie-primă cu caracteristici fizico-chimice asemănătoare,

specifice podgoriei. Proportia de vin vechi în cupaj nu trebuie să depăsească 30%.

Prelucrarea vinurilor de bază pentru spumante se organizează în asa fel, încât de la ultima

operatie tehnologică (filtrarea sterilă sau cupajarea ) si până la efectuarea tirajului , vinul să

rămână în repaus cel putin 15-20 de zile.

Îngrijirea vinurilor de bază pentru spumante:

Îngrijirea acestor vinuri trebuie făcută cu multă atentie, deoarece factorii de conservare sunt

limitati: continutul mic in alcool (9-11 % vol), doze mici de SO liber (10-12 mg/l), culoare

fragilă alb-verzuie greu de mentinut. Lucrările de îngrijire care se aplică sunt cele obisnuite:

umplerea golurilor de fermentare la vase încă din etapa de fermentatie lentă; separarea vinului de

drojde la scurt timp după terminarea fermentatiei (5-10 zile) când încă vinul nu s-a limpezit;

13

corectarea dozei de SO până la max. 20-25 mg/l SO liber; executarea pritocurilor si ajustarea

de fiecare dată a concentratiei în SO liber.

OBȚINEREA VINURILOR SPUMANTE:

Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea în butelii:

Această metodă a devenit metodă traditională pentru producerea vinurilor spumante de

calitate si este cunoscută în întreaga lume sub denumirea „ metoda champenoise”. Fluxul

tehnologic pentru obtinerea vinurilor spumante prin această metodă este urmatorul:

a). Asamblarea vinurilor materie-primă:

La elaborarea unui vin spumant, participă de regula vinurile de la mai multe soiuri, fiecare

soi participând într-o anumită proportie, în functie de specificul sau si calitatea vinului spumant

care trebuie obtinut. Se realizează astfel un vin de bază mult mai armonios constituit, superior

vinului apartinând fiecarui soi în parte. În regiunea Champagne de exemplu, asamblarea

vinurilor se realizează prin participarea vinurilor de la soiurile: Pinot noir 60%, Pinot meunier

14

ASAMBLAREA VINURILOR

PRODUSUL FINITVIN SPUMANT

REMUAJUL

FERMENTAȚIA SECUNDARĂ

DOPUIREA ȘI APLICAREA COSULETULUI LA BUTELII

DEGORJAREA

TIRAJUL

Adausul de licori de expediție

Licoarea de tirajLevurile selectionateAdjuvanții pentru limpezire

Stivuirea si restivuirea buteliilor

Asezarea buteliilor pe pupitreAgitarea buteliilor pentru aducerea

depozitului pe dop

Eliminarea depozitului din butelii

20% si Chardonnay 20%. Numai pentru elaborarea sampaniei „blanc de blanc” se foloseste în

exclusivitate vinul de Chardonnay. Pentru sampania de tipul „millesime” la asamblarea vinurilor

participă soiurile Pinot noir 60% si Chardonnay 40%.

Asamblarea vinurilor este o etapă hotărâtoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se poate

spune că este o operatie tehnologică de finete care, se încredintează oenologului cel mai

experimentat din cadrul unitatii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate 10-

100hl., pentru ca vinul să poata fi infratit cât mai bine.

b). Tirajul vinului:

Termenul este preluat din limba franceză („le tirage” = trasul) si constă din tragerea vinului

după asamblare, în butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare (a doua

fermentatie). În acest scop se pregăteste amestecul de tiraj. Acesta reprezintă vinul de baza, la

care se adaugă: licoarea de tiraj, levurile selectionate si substantele cleitoare pentru grăbirea

limpezirii vinului în butelii, după fermentare.

Prepararea licorii de tiraj:

Licoarea de tiraj este un lichid zahărat concentrat, cu 50%zahăr (sirop de zahăr). Pentru

prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseste:

- vin materie primă: 686,5 litri

- zahăr 500kg x 0,625: 312,5 litri

- acid citric 1,5 kg: 1.0 litri

Total: 1000 litri.

Dizolvarea zahărului se realizează în timp de 10-12 ore. Zahărul trebuie să fie cât mai

rafinat, de aceea se preferă zahărul din trestie. În cazul zahărului din sfecla dacă nu este bine

rafinat, contine multe betaine care influentează negativ asupra calitatii vinului spumant. Adausul

de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului diluat prin dizolvarea

zahărului, cât si pentru asigurarea invertirii zahărozei. Licoarea astfel pregatită se lasă în repaus

timp de circa 14 zile, agitând-o din când în când, pentru invertirea completă a zahărului

(zahărozei). Se recomandă chiar încalzirea licorii la 60-70 °C, pentru grăbirea procesului de

invertire a zahărozei.

Înainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrată prin plăcile sterilizante M80. Conditiile de

calitate pe care trebuie să la îndeplinească, după filtrare, sunt următoarele: aspect limpede, fără

suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrisor, fără miros străin; compozitie fizico-

chimica: alcool minim 7% vol., aciditate totală minimă 3,3-3,5g/l H2SO4, zahăr invertit

500±10g/l.

15

Cantitatea de licoare de tiraj se prepară în functie de necesitătile tehnologice, deoarece prin

păstrare timp îndelungat se inchide la culoare si poate chiar intra în fermentatie.

Levurile pentru vinurile spumante:

Fermentarea secundară a vinului în butelii sau rezervoare metalice de presiune se realizează

cu suse (tulpini) de levuri speciale, care trebuie să îndeplinească urmatoarele cerinte: să asigure

fermentarea la o presiune ridicată de 6-7 bari si la temperatură joasă de 10-12 °C, cu epuizarea

completă a zahărurilor; să nu stimuleze declansarea fermentatiei malolactice; să formeze

compusi care leagă CO2 în vin; să formeze un depozit granular, care să se desprindă usor de

peretii buteliei prin agitare; să contribuie la limpezirea cât mai rapidă a vinului în butelii si la

formarea buchetului specific vinurilor spumante.

Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces oviformis

(Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligena mare. Dîntred principalele proprietati ale

acestor drojdii folosite în selectionare, se mentionează următoarele:

Capacitatea de a fermenta zahărul în vinuri cu concentratii în alcool mai mari de 10%

vol., cu pH = 2,8-3,4 în prezenta de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar în anaerobioza;

Proprietatea de a fermenta zahărul la temperaturi scazute în domeniul 7°C....15°C;

Formarea de substante de gust si aroma (esteri) si de cantităti minime de acizi volatili;

Însusirea de a creste în prezenta unor mici cantităti de factori de crestere necesari

pentru întretinerea functiilor vitale, tinând cont că, în fermentatia alcoolică principală, aceste

substante au fost partial folosite;

Să nu producă reducerea combinatiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta la

concentratii de 0,1-0,3 mg dm-3 este perceptibil, si în combinatie cu alcoolul etilic din vin

formează etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingător, sesizabil la concentratii de 0,03 mg

dm-3;

Proprietatea de a forma un sediment granular dens care să se îndepărteze usor prin

remuaj în cazul vinurilor spumante obtinute prin metoda Champegnoise, sau aceea de a

sedimenta rapid cu formarea unui sediment care să asigure o limpezire rapidă a vinului sau o

buna filtrare;

Însusirea de a autoliza usor la terminarea fermentatiei secundare influentând pozitiv,

prin substantele eliberate din celulele lizate, calităti senzoriale ale vinului spumant, asigurarea

unei perlari persistente.

Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt următoarele: „Steinberg” adusă din Germania si

„Champagne d’Ary” adusă din Franta. Rezultate foarte bune dau susele de levuri selectionate la

Statiunea viticolă din Blaj, podgoria Tarnave, si anume:

16

- susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolată din mustul

de Feteasca regală si dă rezultate asemănătoare cu susa germană „Steinberg”. Formează un

depozit granulos care se adună pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare, încât degorjarea se

face cu usurinta, fără pierderi de vin;

- susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolată din

mustul de Feteasca regală la sfarsitul fermentatiei alcoolice. Se caracterizează prin putere

alcooligenă mare 14,2% vol alcool, aciditate volatilă redusă 0,34 g/l H2SO4,, formarea unui

depozit granulos cu aderentă slabă la peretii buteliilor;

- susa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, izolata din mustul de

Iordana. Se caracterizează prin putere alcooligenă mare 17,5 % vol alcool, aciditate volatilă

redusă 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderentă slabă la peretii buteliilor.

Toate aceste suse intră în fermentatie după 7-10 zile, iar durata fermentatiei este de 31-39

de zile. Nu formează „ fum” sau „ mască” la vinul spumant în butelii.

Prepararea maielei de levuri:

Se pleacă de la susele pure de levuri selectionate sau livrate pe medii lichide sau solide,

levuri uscate active, levuri liofilizate. Șusele pure de levuri se folosesc sub formă de maiele care

se prepară în felul următor:

~ La început, tulpinile de levuri se înmultesc conform instructiunilor care le însotesc, în

conditii de laborator, până la o cantitate de circa 50 de litrii cultură de levuri;

~ În continuare, cultura de levuri se înmulteste în recipiente speciale din inox, în regim de

productie, pentru obtinerea maielei de levuri selectionate.

Mediul nutritiv pentru levuri se obtine din vinul de bază, licoarea de tiraj pentru îndulcirea

vinului, apa distilată pentru dilutie si acid citric pentru creearea unui pH optim necesar

dezvoltării levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60 de litri vin de

bază, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii apă distilată si 150 g acid citric.

Mediul astfel pregătit se filtrează prin plăcile sterilizante si este introdus în recipienti de

înmultire. Se adaugă cultura de levuri, după care se face o barbotare cu aer steril timp de 15

minute, pentru omogenizarea amestecului si pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer trebuie

efectuată de cel putin două ori, în interval de 24 ore. Temperatura de fermentare este de 16-18

°C. Maiaua poate fi folosită după 3-5 zile de la adăugarea mediului nutritiv.

Folosirea maielei de levuri:

17

Cantitatea de maia folosită pentru amestecul de tiraj, nu trebuie să depăsească 50% din

volumul total de maia existentă în recipientul de înmultire. De fiecare dată, se adaugă în loc o

cantitate echivalentă de mediu nutritiv, pentru mentinerea vitalitătii culturii de levuri. Maiaua de

levuri care se foloseste trebuie să se încadreze în următoarele norme de calitate:

CARACTERISTICIImediat după adăugarea

mediului nutritiv

Inainte de folosirea

amestecului de tiraj

Alcool (% vol) 808-9.0 10.5-11.5

Aciditate totala (g/l H2SO4) 3.7 3.5

Zahăr (g/l) 65-80 40-50

Nr. minim de celule de levuri

(mil/ml)10-15 60-70

Celule de levuri inmugurite

(%)20-30 25-35

Puritate 100 100

Substantele limpezitoare:

În vederea realizării unei limpeziri perfecte a vinului în butelii, într-un timp relativ scurt

după terminarea fermentatiei alcoolice, se adaugă în amestecul de tiraj următoarele substante

limpezitoare (adjuvanti):

~ taninul oenologic, în doze de 2-7 g/hl care determină flocularea proteinelor din vin si

contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseste si taninul lichid, care este o solutie de tanin extras

din gale de stejar sau castane comestibile si se administrează în doze de 60 ml/hl de vin cupaj;

~ gelatina, în doze de 1-3 g/hl care coagulează cu taninul si antrenează proteinele

floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;

~ gelatina, în doze de 1-3 g/hl care coagulează cu taninul si antrenează proteinele

floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;

~ bentonina, în doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formează un

depozit neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel operatia de remuaj.

Pregătirea amestecului de tiraj:

Se face într-un recipient prevăzut cu agitator pentru a mentine amestecul de tiraj omogen

pe tot timpul operatiei de tragere în butelii.

Amestecul de tiraj se realizează prin introducerea componentelor în următoarea ordine:

vinul de baza, licoarea de tiraj, maiaua de levuri si adjuvantii de limpezire.

18

Volumul licorii de tiraj care trebuie adăugat în vin se stabileste în functie de cantitatea

vinului de bază folosit, tinând seama că vinul spumant la sfârsitul fermentatiei secundare trebuie

să aibă în butelie o presiune de 6 bari la 10 °C. Această presiune este considerată optimă

deoarece asigură o bună degorjare si dă vinului spumant o bună spumare si perlare.

La stabilirea volumului de licoare, se are în vedere că prin fermentarea a 4 g de zahăr

rezultă circa 1000 ml de CO2 care dezvoltă în butelii o presiune egală cu 6 bar. Calculul se face

astfel:

6 bari x 4 g zahăr= 24 g zahăr

Licoarea de tiraj contine 500 g zahăr /l

(1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.

Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc în recipientul cu agitator următoarele

cantitati: 912 litri vin materie primă, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus

substantele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g bentonina). Amestecul de tiraj astfel

pregătit se omogenizează prin agitare si trebuie să întrunească următorii parametrii fizico-chimici

de compozitie:

- alcool la 20 °C 0,0-10,2% vol

- aciditate totală 4,5-5,0 g/l H2SO4

- zahăr 24-25 g/l

- celule de levuri 2-3 mil./ml

- celule înmugurite 1-1,2 mil./ml

- densitate la 20 °C 1,005-1,008

Variabilitatea compozitiei fizico-chimice a amestecului de tiraj este determinată de

calitatea vinurilor care participă la asamblare.

Pregătira buteliilor:

Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezistă la o presiune de minim

17 atm. (fig.1.)

Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 rânduri. Culoarea buteliilor trebuie să fie verde-

îinchis si transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate în urma fermentatiei

secundare a vinului si gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii noi.

Cele vechi din recuperări si-au pierdut elasticitatea peretilor si se sparg mai usor în timpul

fermentatiei; în plus există riscul de infectare a tirajului, întrucât în rizurile din interiorul buteliei

mai rămân celule de levuri sau de bacterii viabile.

19

Buteliile se spală cu ajutorul

masinilor de spălat, folosind solutii alcaline

de fosfat trisodic (Na3PO4) sau de soda

calcinată (Na2CO3), concentratie 2,2%. La

sfârsit, buteliile se clătesc din abundenta cu

apă caldă si rece , iar apoi are loc

îndepărtarea buteliilor ciobite, cu fisuri sau

cu bule în pereti.

Tirajul propriu-zis ( umplerea

buteliilor cu amestecul de tiraj):

După verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intră în masina de umplut. Masina

nu umple întraga butelie cu amestecul de tiraj, deoarece trebuie să se asigure golul de fermentare

sau „ camera de gaz” al cărui volum este de circa 25 cm3.

Dopuirea si agrafarea buteliilor:

Reprezintă operatiile finale din secventa tehnologică de tirajare a vinului. Buteliile umplute

cu amestecul de tiraj se astupă cu dopuri speciale, după care dopurile se fixează de gâtul

buteliilor cu agrafe metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt urmatoarele:

~ dopuri din pluta – asigură o astupare perfectă a buteliilor, fară pierderea de CO 2 care ia

nastere în timpul fermentatiei;

~ dopuri din polietilenă – sunt goale în interior pentru a permite pătrunderea CO2 care să

preseze peretii elastici ai dopului de gâtul buteliei.

Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixării

dopului de gâtul buteliei, evitându-se aruncarea

lui sub presiunea CO2

c). Fermentatia alcoolică secundară:

În timp ce fermentatia primară, în vederea

obtinerii vinului materie-primă se poate produce în mod spontan, fermentatia secundară se

realizează în mod obligatoriu prin inocularea de drojdii selectionate, în stare fiziologica activă.

Reprezintă etapa cea ma importantă si de lungă durată (5-6 luni), în procesul de elaborare a

vinurilor spumante. Fermentatia vinului în butelii are loc în hrube speciale lipsite de curenti de

aer si la o temperatură joasă de 10-12 °C. Procesul este foarte lent (fermenatre la rece), continuu

20

si treptat. Bacteriile nedorite (lactice si acetice) nu se pot dezvolta alături de levuri ca în cazul

fermentatiei la cald(20-25°C).

La vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zisă se desfasoară repede, 30-38 de zile.

Viteza de invertire a zahărozei din licoarea de tiraj adăugata in vin este în medie de 1,1 g/litru/zi,

iar cantitatea de zahăruri metabolizate zilnic de către levuri se ridică la 0,7-0,8 g/l. La vinurile

spumante roze, fermentatia este de lungă durată, până la 70-75 de zile, datorită influentei

polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zahărozei din licoarea de tiraj adăugata în vin

este mult mai mică, în medie 0,45-0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zahăruri metabolizată zilnic de

către levuri reprezintă 0,30-0,35 g/l.

Anhidrida carbonică ce se formează în timpul fermentatiei se dizolvă mai bine în vin la

temperaturi scăzute de 10-12°C, se leagă de compusii organici ai vinului si deci rezultă o

capacitate sporită de spumare a vinului. Presiunea CO2 în butelii creste treptat, încât în primele

17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.

Conducerea procesului de fermentare:

Pe măsura efectuării operatiei de tirajare a vinului, buteliile sunt transportate cu ajutorul

unor cărucioare speciale în hrubele de fermentare. Aici temperatura trebuie să fie cât mai

constantă pe tot timpul anului si să nu depăsească 15°C

sau să coboare sub 10°C.

Buteliile se asează în stive, în pozitie orizontală, în

vederea desfasurării celei de-a doua fermentatii

alcoolice a vinului (fermentatia secundară).

La asezarea în stivă a buteliilor se va avea în vedere ca

dopul de fermentare (camera de gaz) să se gasească la mijlocul buteliei, pentru ca dopul să

ramână în contact permanent cu lichidul.

Stivele se izolează cu paravane de protectie, deoarece în timpul fermentatiei unele butelii

pot exploda si produce accidente de muncă.

Desfasurarea fermentatiei:

Fermentatia alcoolică a vinului se declansează foarte repede, la 1-2 zile de la stivuirea

buteliilor. Viteza si durata de fermentatie este in functie de mai multi factori: temperatura din

hrube, cantitatea de zahăr din licoarea de tiraj, încărcătura de levuri active din vin. Desfăsurarea

fermentatiei se urmareste prin controlul cresterii presiunii CO2 în butelie, cu afrometrul si prin

21

formarea depozitului de fermentatie în interiorul buteliilor, cu ajutorul unor lămpi speciale de

control.

Buteliile rămân în stive o perioadă de cel putin 80-90 de zile, timp în care are loc

fermentatia alcoolică secundară a vinului. Desi fermentatia se termină in 40-50 de zile si se

realizează presiunea necesară în butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lasate în pozitia initială pentru

a se continua procesul lent de fermentare si a realiza o dispersie cât mai bună a CO2 în masa

vinului.

Devierea fermentatiei:

Nedeclansarea sau întârzierea fermentatiei secundare in butelii se datorează următoarelor

cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunzătoare; continutul ridicat în fier al vinului;

stabilizarea biologică a vinului materie-primă cu acid ascorbic. Se stie că acidul ascorbic

împiedică metabolismului levurilor si lasă nestingherite bacteriile. Acestea din urma pot să

metabolizeze acidul malic si să atace glicerolul, imprimând vinului spumant un gust amar

respingător. Însusi acidul ascorbic se degradează si formează diferiti compusi responsabili de

aparitia gustului si mirosului de „geranium” la vinuri.

Un alt neajuns care poate surveni în timpul fermentatiei secundare si mai ales către sfarsitul

acesteia, este aparitia pe peretele interior al buteliilor asa numitelor „măsti” formate din levuri

aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent în cazul buteliilor refolosite.

Restivuirea buteliilor:

Restivuirea începe prin a se face un semn cu creta pe partea superioară a fiecărei butelii, în

dreptul camerei de gaz; urmează apoi agitarea buteliei prin miscări ritmice sub un unghi de 60°,

aplecări bruste dreapta si stânga, în scopul desprinderii depozitului de fermentatie de pe peretele

buteliei si readucerea lui în masa lichidului. Buteliile se restivuiesc, asezarea lor făcându-se pe

aceeasi parte cu semnul de cretă în sus. Dacă nu se respectă acest lucru, adică nu se tine cont pe

ce parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se poate întampla ca noua cameră de gaz să se

formeze în locul unde a existat depozitul de fermentatie; în acest caz resturile de depozit rămase

de la agitare se usucă, iar remuajul este compromis, ca de altfel si vinul spumant.

Prin restivuirea buteliilor în a doua etapă de fermentare, se realizează:

stimularea activitătii levurilor prin dispersarea lor din nou în masa vinului, pentru

fermentarea ultimelor resturi de zahăruri;

reducerea în suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de

autoliză (eliberarea manoproteinelor si glucanilor din corpul levurilor);

22

agregarea substantelor aflate în suspensie, cu formarea unor particule mai mari si dense care

depunându-se, realizează o mai bună limpezire a vinului.

După restivuirea buteliilor, levurile isi mai continuă procesul lent de fermentare, iar vinul

rămâne în contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi eliminată

operatia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile să formeze un depozit

granulos neaderent la peretii.

Transformări fizico-chimice care au loc în vin:

În primele 3-6 luni de la introducerea buteliilor în hrubele de fermentare, au loc în vin mai

multe transformări fizico-chimice:

~ creste continutul în alcool al vinului cu 1,2-1,5% vol., în acetaldehida cu 10-120mg/l si în

glicerol cu 0,5-1,0g/l;

~ scade continutul în aciditate totală cu 0,10-0,25 g, în SO2 liber si total cu 15-35 mg/l, în azot

total si aminoacizi liberi.

De regulă, din cele 24 g/l zahăr adăugat în licoarea de tiraj, rezultă prin fermentare: 11,5-

12,0 g alcool etilic, respectiv1,46-1,52%vol alcool si 11,7 g CO2, adică circa 6 litri de CO2. în

afară de alcool si CO2, se formează si produsi secundari ai fermentatiei mustului (acetaldehida,

glicerol, 2,3-butandiol, acid succinic, aminoacizi).

Evolutia compusilor azotati: Între levuri si vinul spumant are loc un schimb permanent de

substante azotate bazat pe trei fenomene: asimilatie, exorbtie si autoliză. Se diferentiază două

etape distincte: o etapă de diminuare cantitativă a compusilor azotati, în primele trei luni după

tirajul vinului, datorită fenomenului de asimilatie a azotului de către levuri, urmată de o etapă de

acumulare progresiva a compusilor azotati, datorită fenomenului de exorbtie si autoliză a

levurilor. Levurile posedă un echipament enzimatic care produce autoliza proteinelor pană la

stadiul de aminoacizi.

Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicati ăn formarea aromelor la

vinurile spumante si alături de polifenoli participă la modificarea culorii.

Evolutia aldehidelor: Acetaldehida este considerată cea mai importantă, deoarece alături

de compusii fenolici este responsabilă pentru gustul si mirosul de oxidat al vinurilor spumante.

Continutul ridicat în zahăr si în SO2 liber al amestecului de tiraj, prelungeste durata fermentatiei

în butelii si duce la formarea unor cantitati mari de acetaldehida. În general, acetaldehida în

cantitate mica de 15-20 mg/l are o influenta favorabilă asupra calitătii vinurilor spumante,

deoarece contribuie la definirea gustului plăcut si caracterului de „sampanie”. În cantitate mare,

acetaldehida imprimă vinului spumant un miros si gust mai putin placut, cu nuante de răsuflat.

23

Evolutia aromelor: Compusul aromat care variază cel mai mult în vinurile spumante este

lactatul de etil. Acest ester volatil se formează în cantităti mari de 300-350 mg/l în timpul sederii

prelungite a vinului în contact cu depozitul de levuri. Prezenta sa în cantitate mare indică o

crestere calitativă a vinului spumant. Caracterul aromat al vinurilor spumante este atribuit si altor

compusi volatili cu prag mic de perceptie 0,1-0,3 μg/l, eliberati prin autoliza levurilor: alcooli

terpenici (farnesol, nerolidol); alcooli superiori (izoamilic, fenil-2-etanol) cu arome de trandafir;

aldehide (benzaldehida, metil-3-butanal, decanal, heptanal); lactone; compusi sulfurosi.

Scăderea aciditătii: La vinurile spumante se constată o diminuare usoara a acidităatii

totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei părti din acidul malic de

către levuri, în timpul fermentatiei alcoolice; transformarea acidului malic în acid oxalacetic,

care prin decarboxilare trece în acid piruvic; esterificarea unor cantitati mici de acizi grasi tartric

si succinic.

Evolutia dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO2 care se formează se dizolvă în

vin până la suprasaturatie; o parte rămâne în stare gazoasă în spatiul gol din butelie, iar o mica

parte se combină chimic cu unii constituenti ai vinului.

d). Remuajul:

Remuajul este operatia care se execută la sfârsitul perioadei de învechire si constă din

aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin asezarea sticlelor pe pupitre speciale

si rotirea lor periodică cu cate 1/8 din circumferintă.

Treptat, sticlele se aduc cât mai aproape de pozitia

verticală. Remuajul durează, în mod obisnuit, 30 de

zile, realizându-se 2,5 – 3 rotatii complete ale sticlei.

Mersul remuajului se examinează la începutul

fiecărei zile de lucru, controlând câteva butelii la o

lampa electrică.

Operatia se consideră completă atunci când depozitul

de drojdii este adus în totalitate pe dop si vinul din

butelie rămâne perfect limpede, fără urme de

sediment pe peretii sau umerii buteliei.

Factorii care influentează remuajul:

În primul rând levurile folosite la fermentare, care trebuie să fie din tulpinile care formează

un depozit granulos, care nu aderă la peretii buteliilor. Pe de altă parte levurile să nu fie bătrâne

care, cu toate că asigură o fermentare rapidă, produc un depozit sfaramicios, greu de remuat.

24

Un alt factor important îl reprezintă dozele de substante limpezitoare (adjuvanti), adăugate

în vin la tirajare. Dozele excesive de bentonină si de gelatină duc la formarea unor depozite

voluminoase si sfărâmicioase, care necesită un remuaj de lungă durată. Și fermentatia

malolactică poate influenta remuajul, în cazul când ea se desfasoară în butelii după fermentatia

alcoolică secundară, deoarece odată declansată împiedica aducerea depozitului pe dop.

Eliminarea remuajului:

Reprezintă etapa de lucru în care se „strangulează” fluxul tehnologic de elaborare a

vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a apărut odată cu introducerea

levurilor imobilizate si levurilor aglomerate în practică oenologică. Astfel de levuri nu mai

formează în butelii depozitul de fermentatie si vinul rămâne limpede.

e). Degorjarea:

Prin degorjare se întelege operatia tehnologică de eliminare din gâtul buteliei a depozitului

de fermentare adunat pe dop în urma remuajului. Lucrarea este complexă, deoarece necesită mai

multe operatiuni: înlăturarea agrafei metalice care a fixat dopul de fermentare; eliminarea

dopului de fermentare, împreuna cu depozitul adunat pe el; adăugarea licorii de expeditie;

aplicarea dopului de expeditie si a cosuletului pentru fixarea acestuia. Degorjarea se poate face

manual sau mecanizat, în spatii special amenajate.

Momentul degorjarii:

Trebuie fixat cât mai aproape de data punerii în consum a vinului spumant, iar pentru

protectia antioxidanta se impune folosirea în licoarea de expeditie a unei doze convenabile de

dioxid de sulf.

Mentinerea vinului spumant în contact cu sedimentul de levuri, o perioadă mai indelungată,

asigură obtinerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de învechire specific evolutiei

sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante degorjate la 24 de luni de la tiraj,

înregistrează întotdeauna un plus de calitate, fată de cele degorjate la 12 luni. După 24 de luni,

vinurile spumante nedegorjate isi intensifica culoarea, formează un buchet de învechire prea

pronuntat si au un continut ridicat de acetaldehida care afectează calitatea.

Anticipat degorjarii, lăzile cu butelii sunt introduse în spatiile frigorifice, la o temperatură

de +5°C.....+7°C. Prin racirea vinului spumant se limitează pierderile de CO2 în timpul degorjării

si se asigură păstrarea presiunii în interiorul buteliei.

După degorjare urmează adausul licorii de expeditie, dopuirea si fixarea dopului de gâtul

buteliei, etichetarea si aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste operatii se

execută mecanizat.

Adăugarea licorii de expeditie:

25

Operatia este cunoscută sub denumirea de „dozajul „ sau „egalizarea” vinurilor spumante.

După degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahăr, stabil fizico-chimic si biologic, este ameliorat

calitativ prin adăugarea licorii de expeditie. Licoarea de expeditie este un lichid zahăros, usor

aromat, având aciditatea si continutul în alcool egală sau superioară vinului spumant. Se prepară

din zahăr dublu rafinat, care se dizolvă în vin vechi de calitatea deosebită, la care se adaugă o

serie de bonificatori.

Pentru prepararea licorii de expeditie se folosesc aceleasi instalatii ca la licoarea de tiraj.

Concentratia în zahăr este de 600 g/l. Corectarea aciditătii licorii se face cu acid citric., iar a

concentratiei alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat învechit de vin. Vinul folosit trebuie

să aibă o vechime de cel putin un an, de foarte bună calitate si cu urmatorii parametrii chimici de

compozitie: alcool min. 11% vol., aciditate totală 4 g/l H2SO4 , aciditate volatilă max. 0,6 g/l

H2SO4. Reteta de preparare a licorii de expeditie, folosită la S.C. Simleul Silvaniei este

urmatoarea:

-vin vechi de calitate 562 litri

-zahăr dublu rafinat 600kg x 0,625 litri 375 litri

-alcool etilic rafinat 53 litri

-acid citric 2,5 kg 1,5 litri

-bonificatori (macerate alcoolice din fructe si seminte) 3,5 litri

-solutie de SO2, concentratie 5% 5 litri

Total: 1000 litri

Spre deosebire de licoarea de tiraj care nu se sulfitează pentru a nu stânjeni activitatea

levurilor de fermentatie, licoarea de expeditie trebuie să contină SO2 care să asigure protectia

vinului spumant.

Bonificatorii folositi la prepararea licorii de expeditie, sunt în general macerate alcoolice pe

baza de fructe, floare de salcam, seminte de coriandru, de telina si plante aromatizante. Aroma

imprimată de bonificatori vinurilor spumante trebuie să fie discretă si particulare. În ultima

vreme se folosesc bonificatori sub forma de „chipsuri” care reprezintă bucati mici din lemn de

stejar sau alte esentă aromate, tratate special. Acestea, introduse în licoarea de expeditie, la

preparare, imprimă arome speciale de lemn de stejar, cu nuante de învechire.

După preparare, licoarea suferă doua filtrari. Dozele de

licoare care se introduc în butelii, se stabilesc în functie de

tipul de vin spumant care se produce (dec, demisec,

demidulce, dulce).

26

După adăugarea licorii, buteliile cu vîn spumant se închid definitiv, prin fixarea în gîtul

buteliei a dopului de expeditie, care poate fi din plută sau din material plastic. Imediat după

dopuire se aplică cosuletul de sârmă, pentru fixarea dopului de expeditie în gâtul buteliei.

Înfratirea vinurilor spumante:

Înainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioadă de infratire cu licoarea de

expeditie adăugata si de supraveghere atenta a calitatii lor. Durata perioadei de infratire este de

minimum 15-20 de zile, de la dopuirea buteliilor. După trecerea perioadei de infrătire, buteliile

se controlează cu lampa electrică, îndepărtându-se cele necorespunzătoare (cu scurgeri pe la dop,

urme de depozit rămas în suspensie, tulbureală, albastreală).

Urmează etichetarea buteliilor care este însotită si de decorarea acestora, prin folosirea

capsulelor speciale care să acopere dopul de expeditie si o parte din gâtul buteliei.

f). Complexul volatil al vinurilor spumante:

Acesta reprezintă „buchetul de fermentatie” care se formează prin metabolismul levurilor

si este constituit în principal, din alcooli superiori si esteri ai acizilor grasi. Șusele de levuri care

participă la fermentatie, au un rol esential în formarea complexului volatil al vinurilor spumante.

Alcoolii superiori: sunt reprezentati prin izopentanoli, care formează în cantitati mari: 3-

metil-1-butanol sau alcool izoamilic, 129-185 mg/l; 2-metil-butanol, 40-70 mg/l. Nivelul de

perceptie olfactivă a alcoolilor superiori este în jur de 400 mg/l.

În general, la vinurile spumante, concentratia alcoolilor superiori nu depăseste 200mg/l si

influentează pozitiv asupra calitătii, deoarece imprimă caracterul de „vinozitate”. În concentratii

mari ce depăsesc o anumită limită, izopentanolii imprimă vinurilor spumante nuante

dezagreabile de „fuzel” sau „amilice”.

Alti alcooli superiori: izobutanolul, propanol, 2-fenil-etanol, hexanol. Acestia desi sunt

prezenti în concentratii semnificative, olfactiv nu au rol important la alcătuirea buchetului de

fermentatie a vinurilor spumante.

Esterii: În vinurile spumante se formează pe cale biologică, acetatii alcoolilor superiori si

esterii etilici ai acizilor grasi. Acetatii sunt cei mai numerosi si importanti: acetatii de etil,

izobutil, izoamil, n-hexil si 2-fenil. Ei imprimă vinurilor arome de fructe si prospetimea

buchetului de fermentatie.

g). Procedee tehnologice noi folosite în obtinerea vinurilor spumante:

Cercetările biotehnologice din ultimii ani cu privire la posibilitatile de utilizare a levurilor

imobilizate în procesele fermentative, au constituit premizele pentru modernizarea tehnologiilor

de producere a vinurilor spumante prin metoda „champenoise”.

27

Folosirea levurilor imobilizate. Acestea sunt levuri fixate într-o retea rigida (suport” din

care nu se pot dispersa în masa vinului, în timpul fermentatiei. Suportul trebuie sa fie poros,

pentru a permite difuzia vinului către levuri si invers a substantelor rezultate din metabolismul

levurilor (CO2,, alcool), în vin.

Pentru imobilizarea levurilor se folosesc alginati, extrasi din diferite specii de alge marine.

Acestea reprezintă un amestec de acizi polimerici (manuronici si glucuronici), care au

proprietatea să se gelifice în solutia de CaCl2. Initial, levurile selectionate se amestecă cu o

solutie de alginat de sodiu concentratie 2-4%, după care suspensia de levuri-alginat este picurată

prin intermediul unui capilator într-o solutie de CaCl2. Picăturile se gelifica imediat prin

formarea alginatului de calciu, rezultând niste bobite mici cu diametrul de 1-2 mm în care sunt

incluse celulele de levuri. Se folosesc bilele cu dublu învelis de alginat de calciu (dublu închise),

care să elimine posibilitătile ca celulele de levuri sa difuzeze în vin.

Tirajarea vinurilor cu levurile incluse în bile de alginat, nu presupune o crestere a

concentratiei levuriene fată de folosirea levurilor libere, ea mentinându-se la 1,0-1,5 mil

celule/ml vin. Volumul bilelor folosite este de cca. 4 cm3/butelie (400 de bilute/butelie). Sistemul

de tirajare folosit este un dozaj volumetric al bilelor cu levuri incluse si al vinului (amestecului

de tiraj). Originalitatea acestuia constă în asocierea a doua subsisteme de tiraj volumetric în

interiorul aceluiasi cap de dozaj, prin care odată cu curgerea vinului în butelie este antrenată si

curgerea bilelor cu levurile imobilizate. După dopuire si agrafare, buteliile sunt trimise la

fermentare.

Pe toată durata de fermentare vinul in butelii rămâne limpede, deoarece levurile nu se pot

dispersa în vin. La început se constată un ritm mai rapid al fermentatiei secundare, pentru ca apoi

după 30-45 de zile dinamica fermentatiei sa fie mai lenta, comparativ cu cea determinată de

levurile libere.

Avantajul noului procedeu biotehnologic constă in faptul că, operatiunea de remuaj nu mai

este necesară. Separarea bilelor de alginat de calciu cu levurile incluse, prin aducerea lor pe

dopul buteliei se face in 18-22 sec., fată de remuajul manual care durează 30-35 de zile.

Folosirea cartusului minifermentativ „Millispark”. Pentru fermentatia secundară a

vinului în butelii, firma „Millipore” din SUA a conceput un minifermentator din material plastic,

denumit cartusul M sau „Millispark”. În interiorul cartusului sunt introduse levurile de

fermentatie alcoolică.

Utilizare: Butelia se umple cu amestecul de tiraj la care nu se mai administrează adjuvantii

de limpezire, asigurându-se golul de fermentare. Urmează pozitionarea cartusului în gâtul

buteliei si fixarea acestuia prin „fusta” de închidere. Corpul cartusului se umple apoi cu levurile

28

selectionate si se inchide cu un dop special. În final, butelia este capsulată si trimisă la

fermentare. Levurile umplu cavitatile inelare ale minifermentatorului si ajung în contact cu vinul

prin intermediul membranei hidrofile. Procesul de fermentatie decurge lent si riscă să se

oprească înainte de a se realiza suprapresiunea CO2 de 6 bari în butelie, astfel că levurile au

putine sanse să supravietuiasca mai mult de 8 luni. Și aceasta, deoarece în interiorul cartusului

rămâne în permanentă un spatiu gol de lichid, ocupat de CO2. Numai cresterea presiunii în

interiorul cartusului determină trecerea acestuia prin porii membranei hidrofobe, în masa vinului.

Levurile din cartusul minifermentator fiind imobile, reactia de fermentare nu ar putea avea

loc fară difuzia moleculara a zahărurilor la nivelul celulelor active de levuri si difuzia CO2

rezultat prin metabolismul acestora. Vinul aflat în contact cu celulele de levuri este mai sărac in

zahăr si în acelasi timp mai cald. Prin convectie termică, acesta este înlocuit cu vinul rece si mai

bogat in zahăruri. Curentii de convectie permit ajungerea mai rapidă a zahărului la nivelul

levurilor, întretinând astfel fermentatia până la disparitia completă a zahărului. Celulele active de

levuri aflate pe suprafata membranelor se comportă deci ca un „radiator” termic in butelie. Cea

mai bună convectie termică se asigură când butelia este pozitionata cu gâtul in jos.

Pe toată durata fermentatiei secundare, vinul din butelii rămâne perfect limpede,

eliminandu-se in totalitate operatiunea tehnologică de remuaj. La degorjare, prin suprapresiunea

CO2, cartusul minifermentator este ejectat din gâtul buteliei.

Folosirea levurilor aglomerate. Astfel de levuri se caracterizează prin depunerea

compactă a celulelor, la sfarsitul fermentatiei alcoolice secundare a vinului în butelii sau

recipienti de presiune. Produsul comercial care se foloseste deja este „Agglocompact-5”, o

levura uscată foarte activă, care reduce perioadă de remuaj la numai 4-6 zile, limpezirea vinului

realizându-se foarte repede. Dozele recomandate sunt cuprinse între 5 si 10 g/hl de vin pregătit

pentru tirajare.

Utilizare: Levurile active „Agglocompact-5” sunt in prealabil rehidratate cu o solutie de

apa si zahăr (100g/l), mentinându-se timp de o ora în solutia respectivă, la temperatura de 30-

35°C. După rehidratare, suspensia apoasă de levuri este introdusă in 100 de litri vin indulcit cu

50g/l zahăr, mentinut la 20-25°C timp de 12 ore.

În recipientul în care se pregăteste amestecul de tiraj, se introduc în ordine: vinul materie

primă, licoarea de tiraj, maiaua de levuri pregatită anterior si următorii adjuvanti:

~ „briliant” lichid, care este o suspensie coloidala omogena ce imbunătăteste efectul de

aglomerare a levurilor, în doze de 60-80 g/hl de vin-cupaj;

~ tanin lichid, reprezentând o solutie de tanin extras din gale de stejar si castane

comestibile, destinat limpezirii vinului, în doze de 50-60 ml/hl.

29

Utilizarea levurilor aglomerate nu elimină în totalitate remuajul, iar pierderile de lichid la

degorjare se reduc până la 60%.

Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea în rezervoare de presiune:

Aceasta tehnologie se foloseste pentru producerea vinurilor spumante în flux industrial,

prin fermentatia secundară în rezervoare speciale de presiune, cunoscute si sub denumirea de

acratofoare.

Temperatura de fermentare este mai mică de 15 °C, iar durata procesului este de 18-20

zile.

Vinurile spumante obtinute prin această metodă sunt de o calitate inferioara fată de vinurile

spumante obtinute prin metoda „champenoise”.

Fluxul tehnologic: Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat, se folosesc

aceleasi vinuri materie-primă de calitate ca si la metoda „champenoise”. După asamblare, vinul

este introdus în acratofor la care se adaugă siropul de zahăr, concentratie 50%, sunstante

cleitoare (gelatina, bentonina, tanin) si maiaua de levuri selectionate. Numărul celulelor de levuri

trebuie să reprezinte 2-3 mil./ml.

Desfasurarea fermentatiei: Pentru declansarea fermentatiei se face o încălzire usoară a

amestecului. Fermentatia trebuie să se desfasoare lent la o temperatură mai mică de 15°C.

Conducerea fermentatiei se face în asa fel, încat cresterea presiunii zilnice în acratofor să nu

depăsească 30 KPa .

După terminarea fermentatiei se procedează la răcirea treptată a vinului spumant din

acratofor până la -5°C, temperatură care se mentine timp de 2 zile pentru limpezirea vinului

spumant si disolutia CO2 in masa vinului. Apoi, la îmbuteliere se adaugă licoarea de expeditie, cu

ajutorul masinii de dozare a licorii. Masina estrage din butelie o parte din vinul spumant si

introduce cantitatea de licoare necesară, în functie de tipul vinului (demisec, demidulce, dulce).

În cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adaugă licoarea de expeditie. După imbuteliere este

recomandat ca vinul spumant să ramană în depozit înca circa 10 zile, la o temperatură de 15-

20°C pentru omogenizarea calitativă si constatarea unor defecte.

Pentru obtinerea vinului în cantităti industriale se mai utilizează de asemenea cisternele

metalice de presiune .

30

Schema pentru filtrarea vinului spumant in regim izobarometric: 1-cisterna de fermentare;

2-cisterna receptoare;3-pompa; 4-filtru de presiune.

Elementele de bază ale acestei tehnologii constau din:

-prepararea vinului de baza în acelasi mod ca si pentru vinul spumant la sticla;

-administrarea licorii de tiraj si a maielei active de levuri selectionate;

-introducerea amestecului de tiraj în tancul de fermentare, închiderea acestuia si

termostatarea lui la 15-18°C;

-fermentarea la presiune scăzuta, timp de 6-10 zile;

-filtrarea vinului spumant la temperatura scăzuta (-2..-3°C);

-imbutelierea la presiune;

-închiderea, toaletarea, ambalarea si expedierea sticlelor.

Calitatea vinului spumant produs în acest sistem, depăseste calitatea vinului spumant cu

fermentare în rezervor si se apropie de calitatea celui obtinut în sticle.

Obtinerea vinurilor spumante prin metoda transvazării:

Aceasta tehnologie a fost concepută în Germania si se constituie ca o metodă mixta, care

îmbina avantajele de ordin calitativ oferite de metoda „champenoise” , cu cele economice oferite

de metoda „Charmat”.

Principiul metodei: fermentarea a doua a vinului în butelii speciale mari de 1,5-2 litri,

după care vinul rămâne în continuare în hrubele de fermentare, timp de minimum 1 an de la data

tirajarii vinului; urmeaza transvazarea vinului spumant în butelii metalice de presiune în care se

face condiîionarea spumantului în vederea îmbutelierii.

Avantajele tehnologice si economice: Metoda „transvazarii” de producere a vinurilor

spumante ofera urmatoarele avantaje:

vinul de baza pentru spumante nu trebuie condiîionat prin frig, deoarece depunerile

tartrice care se formează în butelii în timpul fermentatiei, nu afectează calitatea vinului;

după fermentarea vinului în butelii nu mai sunt necesare operatiunile tehnologice de

remuaj si degorjare;

reimbutelierea vinului spumant în vederea comercializării se poate face în butelii de

mărimi diferite;

calitatea vinurilor spumante obtinute prin metoda transvazării se apropie foarte mult

(practic este aceeasi) de cea care se realizează prin metoda clasică „champenoise”.

Fluxul tehnologic: Se pleacă de la aceleasi vinuri materie-primă de calitate pentru

obtinerea vinurilor spumante.

31

Pragătirea amestecului de tiraj: Se realizează din vinul materie-primă, siropul de zahăr

(licoarea de tiraj) si maiaua de levuri selectionate. Nu se mai adăuga adjuvantii pentru limpezire

deoarece nu se mai efectuează remuajul vinului spumant după fermentatia secundară în butelii.

Tirajarea vinului: Amestecul de tiraj este introdus în buteliile de fermentare, care apoi se

capsulează.

Fermentarea secundară a vinului: După tirajare, buteliile umplute cu vin se introduc în

hrube si se asează pe stive pentru fermentare. După terminarea fermentatiei, buteliile rămân în

continuare în hrube cel putin un an de la data tirajarii vinului.

Transvazarea vinului spumant în recipiente de presiune: Din hrubele de fermentare,

buteliile cu vin spumant sunt introduse în containere si transportate la rezervoarele metalice

speciale. Buteliile sunt introduse într-o masina care perforează capsula metalică, iar vinul

spumant sub presiunea CO2 de 5-6 bari trece printr-o conductă împreună cu depozitul de

fermentare îin rezervorul metalic.

Pregătirea vinului spumant pentru reîmbuteliere: În rezervoare, vinul spumant este

mentinut la o temperatură de -5°C, pentru precipitarea sărurilor tartrice. Tot aici se adaugă

licoarea de expeditie în dozele prevăzute pentru fiecare tip de vin spumant. Amestecarea vinului

spumant cu licoarea de expeditie se face prin agitarea timp de 3-4 zile, după care vinul se lasă în

repaus alte 3-4 zile, timp în care temperatura se mentine la -3.....-4°C.

Reîmbutelierea vinului spumant în vederea comercializării: Reîmbutelierea se face în sticle

noi , temperatura vinului fiind în jurul a 0°C.

Spumarea si perlarea vinurilor spumante:

Fenomenul de efervescentă care se datorează degajarii CO2 sub forma de bule de gaz din

masa vinului, este caracteristica de bază a vinurilor spumante. La presiunea de 4-6 bari din

butelie, în functie de temperatură, vinurile spumante contin cca. 12g CO2/litru.

Efervescenta este însotită de doua procese fizice care definesc calitatea vinurilor spumante:

formarea spumei (spumarea) si degajarea intensă a bulelor fine de CO2 sub forma de perle albe

(perlarea). La turnarea sampaniei în pahar, consumatorul asteaptă evenimentele caracteristice

acestui tip de vin: formarea spumei în cascadă omogena si efervescentă regulată cu formarea

unui guleras fin de spuma, denumită adesea „cordon” care este stabil timp de mai multe minute.

La nivel senzorial, spumarea reprezintă unul din primele criterii de calitate pentru vinurile

spumante si este mult mai scurtă decât perlarea .

Spumarea. Bulele de CO2 care se ridică la suprafata vinului nu dispar brusc si formează un

strat de spuma care se reînnoieste continuu. Spumarea este considerată un fenomen

32

termodinamic instabil, rezultat din doua evenimente: formarea spumei si destrămarea acesteia.

Proteinele din vin sunt sunstantele implicate în calitatea spumarii sampaniei; glicoproteinele

datorită compozitiei lor duale, de proteină si glucid, actionează asupra tensiunii superficiale si

vascozitatii vinului, două proprietăti esentiale în formarea bulelor de gaz si stabilitatea spumei.

Calitatea spumarii sampaniei este determinată de soiul din care provine vinul materie-

primă; soiul Chardonnay de exemplu, asigură o spumare mult mai fină, în comparatie cu soiurile

Pinot meunier si Pinot noir.

Perlarea. Starea de suprasaturare a vinului cu CO2 determină la destuparea buteliei o

degajare de gaze sub forma de bule mici, fine, albe, ca niste perle. Perlarea fiind urmată de

spumare.

Vinuri spumante cu aroma naturala:

Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die si

Blanquette de Limoux (Franta) si Timleanscoe (Rusia). Primele încercări au pornit de la metoda

„champenoise”; ulterior s-a propus ca vinul în fermentatie să fie sărăcit în principii nutritive

(sunstante azotate) prin filtrare repetată. La început, acest vin s-a produs după „metoda rurala”,

după care s-a trecut la metoda industrială.

În tara noastră, la ICVV Valea Calugareasca, s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei

metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului „Muscat spumant”.

Materia primă o reprezintă soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel –

Feteasca Alba în raport de 1:1.

Verigile tehnologice de producere a vinului spumant sunt urmatoarele:

~ prelucrarea strugurilor – constă în sulfitarea strugurilor în buncărul de receptie cu

o doză de 80 mg/kg mustuiala, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitatională si retinerea

mustului ravac;

~ prelucrarea mustului- controlul SO2 si corectarea lui la nevoie pentru realizarea

nivelului de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumară si centrifugare,

prin filtrare grosiera sau la frig timp de 36-48 de ore, corectarea compozitiei mustului astfel încat

aciditatea să fie de 7,5-8,5 g/l în acid tartric. Se admit corectii de zahăr de max. 30 g/l, în anii

nefavorabili.

~ stocarea mustului- se face în cisterne izoterme, sub pernă de CO2 la temperatura de

0°C. În timpul perioadei de păstrare se controlează permanent temperatura, presiunea si SO2

liber;

33

~ fermentarea – etapa I – se face în recipient deschis, la temperatura de 15°C.

Mustul se însământează cu maia de drojdii selectionate, iar fermentarea se face până la realizarea

tariei alcoolice de 5,7-6,0 % vol.;

~ fermentarea – etapa a II-a - se face în cisterne de fermentare sub presiune, la

temperatura de 15-18°C;

~ sistarea fermentatiei alcoolice – se face atunci când s-a obtinut presiunea de 6 atm

si tăria alcoolică de 7,5 % vol. Fermentatia se stopează prin răcire la 6-8 °C, sulfitare cu o doza

de 100-150 mg/SO2 si bentonizare;

~ conditionarea vinului spumant aromat – de face in regim izobaric prin detartrizare,

cleire albastra si filtrare.

~ imbutelierea sterila – la presiune constă din racirea vinului spumant la 0-2 °C,

umplerea sterila a sticlelor si aplicarea dopurilor si a cosuletelor;

~ toaletarea sticlelor – constă în aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei si a

fluturasului.

În afară de vinurile spumante mentionate, in ultimul timp a căpătat o larga extindere si

căutare pe piata vinurile petiante si vinurile perlante, care au un continut mai redus în alcool si o

presiune mai joasă (1,5-2,5 atm.)

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a vinului

Pericol – un agent biologic, fizic sau chimic care se găseşte într-un aliment sau o acţiune care ar

putea determina efecte negative (ex. microorganisme patogene, toxine sau substanţe chimice

având ca sursă alimentele).

Risc – probabilitatea sau posibilitatea de apariţie a unui efect indezirabil

Conceptul HACCP a devenit sinonim cu siguranţa alimentelor şi este recunoscut, pe plan

mondial, faptul că este mai uşor de anticipat şi de prevenit contaminarea, prin determinarea

pericolelor chimice, biologice sau fizice, decât de verificat şi de testat produsul final.

34

Pericole potentiale biologice

Pericolele potenţiale biologice sunt reprezentate de microorganisme patogene şi de

protozoare, care se pot găsi pe suprafaţa strugurilor proaspeti, contaminarea lor având loc în toate

etapele lanţului de producţie, de la creştere, dezvoltare, recoltare, manipulare, procesare,

ambalare, depozitare, transport şi comercializare.

Pericolele potenţiale biologice pot fi determinate de: bacterii, mucegaiuri, drojdii,

virusuri,protozoare.

Materialele oenologice utilizate pentru vinificaţia primară, stabilizare, filtrare şi îmbute-

liere includ enzime, drojdii selecţionate, bacterii malolactice, limpezitori simpli sau complecşi,

antioxidanţi, agenţi de finisare a vinurilor, stabilizanţi şi alte materiale folosite în elaborarea,

păstrarea şi îmbutelierea vinurilor.

Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaţia mustului. Fermentaţia alcoolică

este un proces biochimic prin care zahărurile fermentescibile sunt transformate în alcool şi CO2

(dioxid de carbon). Drojdiile sunt prezente pe struguri în mod natural; fără ele nu ar fi posibilă

obţinerea vinului.

Însuşirile drojdiilor variază de la un an la altul în funcţie de factorii de mediu şi climatici.

Acest lucru face ca într-un an fermentaţia să fie de bună calitate şi să dea vinuri deosebite iar în

alt an fermentaţia să nu mai fie chiar atât de reuşită şi să creeze probleme vinurilor (pornire grea

sau nepornire a fermentaţiei, fermentaţie incompletă etc.).

Din aceste motive au apărut drojdiile selecţionate deshidratate. Ele au fost izolate în

podgorii renumite, în ani excepţionali, au fost testate, selectate, verificate apoi în timpul mai

multor campanii de vinificaţie. Astfel au fost obţinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute şi

al căror rezultat în urma fermentării este cunoscut şi studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate şi

împachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri în funcţie de varietatea lor.

Drojdiile selecţionate se adaugă în mustul sau mustuiala proaspătă, înainte de începutul

fermentaţiei alcoolice asigurîndu-se astfel o activitate fermentativă ridicată şi de bună calitate.

Ele permit o fermentaţie completă şi de calitate, chiar şi în anii cu condiţii nefavorabile

(temperaturi scăzute, recolte spălate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.

Vinurile obţinute cu drojdii selecţionate, alese în funcţie de soi sau tipul de vin ce se

doreşte a se obţine, prezintă, în general, caracteristici superioare faţă de vinurile obţinute din

aceeaşi struguri dar fără drojdii selecţionate.

35

 Enzimele sunt componenţi naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor conţin, în

mod natural, o anumită cantitate de enzime, dar într-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol

vizibil în timpul vinificaţiei. Din acest motiv este necesară "întărirea" efectului acestora prin

adăugarea unor cantităţi suplimentare de enzime.

Enzimele enologice au rolul de a ameliora cateva faze ale vinificaţiei :

- obţinerea unei cantităţi mai mari de must ravac

- limpezirea mai rapidă şi mai bună a mustului

- extracţia culorii

- extracţia aromelor şi îmbunătăţirea expresivităţii aromatice a soiurilor

- ameliorarea filtrabilitatii vinurilor

Toate aceste operaţii sunt îngreunate de prezenţa pectinelor ce sunt extrase din struguri în

momentul obţinerii mustului. Pectinele sunt constituenţi importanţi ai pereţilor celulari şi sunt

eliberate în must în timpul zdrobirii, scurgerii, presării. Moleculele de mari dimensiuni ale

substanţelor pectice împiedică clarifierea eficientă a mustului, precum şi tratamentele de

limpezire a vinului şi filtrabilitatea acestuia.

Enzimele utilizate în timpul scurgerii-presării ajută la degradarea pereţilor celulari şi

astfel favorizează eliberarea mustului ravac. În acelaşi timp se realizează şi o extracţie rapidă a

substanţelor colorante şi a taninurilor în cazul vinurilor roşii şi o ameliorare a extracţiei de arome

în cazul strugurilor aromaţi.

Enzimele adăugate în must, prin micşorarea viscozităţii acestuia şi diminuarea efectului

de coloid protector al pectinelor ajută la decantarea rapidă a impurităţilor din must şi la

îmbunătăţirea filtrabilitatii acestuia.

Enzimele adăugate în mustuială de struguri roşii, prin degradarea compuşilor pectici şi

celulozici din pereţii celulari, îmbunătăţesc extracţia substanţelor colorante.

Enzimele adăugate în mustuială de struguri albi aromaţi, prin degradarea compuşilor pectici şi

celulozici din pereţii celulari, îmbunătăţesc extracţia substanţelor de aromă.

Deasemenea, există enzime care se folosesc fie pentru eliberarea substanţelor aromate din

precursorii de aromă, fie pentru ameliorarea filtrabilitatii vinurilor obţinute din struguri

supramaturati sau mucegăiţi.

Bacteriile malolactice

Fermentaţia malolactică este o fermentaţie secundară în cursul căreia acidul L-malic este

transformat în acid L-lactic şi CO2 de către bacteriile lactice. Ea intervine după oprirea primei

fermentaţii, fermentaţia alcoolică. Frecvent ea începe în mod spontan dar, necontrolată, este o

fermentaţie problematică pentru că bacteriile existente în must şi vin, în mod natural, se

36

multiplică şi pot produce subsanţe secundare nedorite care vor altera calităţile senzoriale şi

sanitare ale vinului, putând devia în alte substanţe total nedorite în vin.

Pentru siguranţa rezultatului este recomandat ca fermentaţia malolactică să fie declanşată

prin însamânţare cu o suşă selecţionată care prin multiplicarea rapidă va domina bacteriile

indigene. Astfel se vor evita refermentările ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile îmbuteliate).

Fermentaţia malolactică contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea acidităţii,

ameliorarea şi mărirea calităţilor organoleptice ale acestuia.

Pericolele potenţiale biologice asociate producţiei primare la obţinerea vinului pot apărea

prin intermediul:

apei folosite în irigaţii;

apei utilizate la aplicarea pesticidelor şi fertilizanţilor;

solului;

aerului;

îngrăşămintelor organice şi anorganice aplicate culturilor;

oamenilor;

animalelor;

echipamentului folosit la recoltare;

condiţiilor de depozitare a produselor proaspete.

Dezvoltarea microorganismelor după recoltare depinde de gradul de infestare al

strugurilor, integritatea epidermei, starea de igienă a utilajelor, a spaţiilor de transport şi

depozitare etc. În cursul valorificării în stare proaspătă, microorganismele găsesc condiţii

favorabile de dezvoltare rapidă şi de contaminare a fructelor sănătoase.

Botrytis cinerea – dă putrezirea umedă cenuşie a strugurilor. Boala este favorizată de un

climat umed şi rece şi se caracterizează prin acoperirea fructelor cu o pâslă cenuşie, iar în locul

de infecţie se produce înmuierea şi colorarea în brun.

Penicillium sp,

Rhizopus sp,

Capnodium salicinum (fumagina),

Uncinula necator,

Elsinoe ampelina.

Botrytis fuckeliana- atacă frunzele, lăstarii tineri, dar cel mai frecvent şi mai puternic

boabele mature, aproape de cules. Boabele atacate se înmoaie, crapă şi se acoperă cu un mucegai

abundent, cenuşiu-brun, care poate cuprinde întregul strugure.

37

Măsuri de prevenire şi combatere. Pentru combatere se recomandă o serie de măsuri de

igiena culturală, la care se asociază stropirile cu Rovral.

M. pulcherrima -sunt prezente în proporţii mari în prima oră a fermentaţiei spontane

Saccharomyces cerevisiae se dezvoltă după aprox. 20 de ore în timpul fermentaţiei

spontane,

în stadiului final al fermentaţiei alcoolice (faza de declin a drojdiilor), populaţia de

Saccharomyces cerevisiae descreşte progresiv până la 106 celule/ml.;

Anseniaspora, Cândida şi Pichia, se dezvoltă în cursul primei perioade a fermentaţiei

spontane.

Contaminarea microbiologică, care apare în producţia primară la obţinerea materiei

prime, este determinată de soi, dimensiune, structură anatomică, grad de coacere, condiţii de

recoltare, transport şi conservare.

O altă cauză de contaminare microbiologică la producţia primară de obţinere a materiei

prime este folosirea bălegarului animal sau a reziduurilor de canalizare ca fertilizator organic sau

prezenţa animalelor în zonele de producţie. Toate animalele, incluzând: mamifere, păsări, reptile

şi insecte sunt considerate surse de contaminare cu organisme patogene.

Alte surse de contaminare includ condiţiile de igienă ale muncitorilor. Producţia şi recoltarea

strugurilor se bazează pe forţa de muncă umană.

Pericole potentiale chimice

Sursele de contaminare şi pericolele potenţiale chimice, care pot apărea pe lanţul de

producţie şi procesare, pot fi date de: locul de producţie, solul sau substratul, apa folosită în

agricultură, metoda de irigare folosită, utilizarea în agricultură a fertilizatorilor organici, a

produselor fitosanitare, etc., substanţele chimice provenite de la igienizarea unităţilor de

producţie (detergenţi, dezinfectanţi, substanţe de deratizare etc.), substanţele provenite de la

întreţinerea echipamentelor şi a clădirilor (uleiuri, lubrifianţi, vopsele etc.)

Pericolele potenţiale chimice sunt determinate de substanţele chimice de origine naturală

sau de sinteză, utilizate intenţionat sau în diferite faze ale proceselor de producţie, care au loc

pentru producerea, condiţionarea, ambalarea, depozitarea, comercializarea, consumul şi

procesare .

Activatorii de fermentare sunt produse care activează şi reglează fermentările şi

refermentările alcoolice.Efecte acestora sunt:

38

- pornirea rapidă a fermentaţiei

- prevenirea întreruperilor fermentaţiei alcoolice

- fermentarea în condiţii optime chiar la temperaturi scăzute

- ameliorarea aromelor

- prevenirea unei fermentări prea lungi

- compensarea deficitului de substanţe nutritive şi minerale

- compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi graşi etc.)

Adjuvanţii de fermentare sunt agenţi de limpezire şi stabilizare cu eficienţă înaltă,

folosiţi pentru tratarea mustului în timpul fermentaţiei, a vinurilor şi în cazul refermentării

vinurilor.Aceste produse au următoarele efecte :

- elimină total polifenolii oxidaţi,

- fracţia de cazeină reduce culoarea galbenă dând o tentă mai verde vinurilor albe şi mai puţină

culoare cărămizie la vinificaţia în roşu,

- atenuează semnificativ maderizarea, recuperează caracteristicile aromatice ale produsului şi

redă fructuozitatea şi prospeţimea vinului,

- permite reducerea dozelor de cărbune ce s-ar folosi în cazul vinurilor oxidate, cu avantaje

asupra păstrării aromei vinurilor finisate,

- fracţia bentonitică elimină proteinele instabile şi enzimele oxidazice,

- asigură o limpezire completă şi optimă a musturilor sau a vinurilor,

- garantează o sedimentare rapidă şi compactă.

Dozele de utilizare se situează între 20 şi 200 g/hl în funcţie de produs şi de starea

mustului sau vinului.

Limpezirea vinului are loc în mod natural după terminarea procesului de fermentaţie

alcoolică. Limpezirea reprezintă sedimentarea gravitaţională a suspensiilor aflate în vin.

Limpezirea poate fi spontană sau provocată.

Limpezirea spontană este mai lentă şi este influenţată puternic de condiţiile de mediu, în

special temperatura, de starea şi compoziţia vinului, de mărimea vasului, de tipul presării etc. Ea

este foarte aleatorie şi nu conduce la rezultate sigure.

O limpezire rapidă şi de bună calitate se obţine în mod tradiţional folosind substanţe

cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argilă naturală (montmorilonit) care este

purificată şi activată. Particulele de bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile

39

din vin datorită sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formează aglomerări de particule care

din cauza greutăţii lor nu mai pot sta în suspensie şi se depun la fundul vasului.

Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe.

Pentru limpezire se mai folosesc şi alte substanţe cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini,

albumina, substanţe complexe cu efecte multiple.

Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de

limpezire care constă în trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puţin poros,

care reţine particulele aflate în suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant,

kieselgur, perlită, cartuş filtrant. Există diferite tehnici de filtrare în funcţie de vin, de particulele

în suspensie, de rezultatele dorite etc.

În practică se folosesc împreună limpezirea cu substanţe cleitoare şi filtrarea. Aceasta

pentru ca substanţele cleitoare separă mai bine suspensiile coloidale iar filtrarea actioneaza mai

bine asupra celorlalte particule sau microorganisme.

Stabilizarea vinului

Prin stabilizarea vinului se înţelege ansamblul de tratamente şi operaţiuni ce se aplică

vinului cu scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare).

Vinul este un mediu foarte complex aflat într-o continuă evoluţie. A stabiliza un vin nu

înseamnă a-i frâna evoluţia ci a-l feri de unele accidente care îi pot diminua calitatea. Scopul

stabilizării este de a preveni procesele de natură fizică şi microbiologică care ar duce la

modificări nedorite, care la rîndul lor ar putea duce ulterior la degradarea vinului.

Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, în funcţie de starea lui, cum ar fi :

- refrigerare

- precipitarea substanţelor proteice

- pasteurizare

- tratament cu coloizi protectori

- tratament contra casării ferice

- tratament contra afecţiunilor microbiologice (floarea vinului, oţetirea, manitarea, borşirea,

băloşirea, amăreala)

- etc.

Pericolele potenţiale chimice la producţia primară de obţinere a vinului

40

Terenurile utilizate în trecut pentru alt tip de activităţi pot fi contaminate

cu organisme patogene sau substanţe chimice toxice. Este important să se obţină un istoric al

utilizării anterioare a terenurilor, pentru identificarea acestor riscuri potenţiale, astfel:

dacă a fost folosit pentru păşunatul animalelor;

creşterea animalelor domestice;

loc de depozitare a gunoaielor sau deşeurilor toxice;

loc de depozitare şi distrugere a deşeurilor sanitare;

activităţi miniere, extragerea petrolului sau a gazelor;

depozitarea materialelor incinerate, gunoaielor industriale sau resturilor minerale;

hambare şi/sau ferme de animale amplasate în zonele învecinate sau la mică distanţă de locul

cultivat;

dacă au existat inundaţii puternice pe acel amplasament;

dacă a fost fertilizat/tratat necontrolat cu îngrăşăminte organice şi chimice şi/sau cu pesticide.

Un alt pericol chimic în producţia primară de obţinere a fructelor îl constituie prezenţa

metalelor grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb, As şi Cd), care, în concentraţii ridicate au efect nociv asupra

organismului. Ele pot ajunge în produsele vegetale, prin mai multe căi:

Poluarea mediului;

Absorbţie din sol;

Folosirea în agricultură a apelor reziduale poluate;

În urma tratamentelor aplicate în agricultură (ca urmare a stropirii cu insecticide şi fungicide

ce conţin metale grele în compoziţia lor);

Utilizarea îngrăşămintelor;

Amplasarea culturilor în zone din apropierea şoselelor, etc.

Nitriţii şi nitraţii pot ajunge în struguri, prin utilizarea în agricultură a îngrăşămintelor

organice naturale (gunoi de grajd) şi mai ales a celor azotoase sintetice. Aplicarea unor doze

crescute de azot, necorelate cu modul de întreţinere al solului şi cu textura acestuia conduce la

creşterea riscului de contaminare chimică a fructelor cu nitriţi şi nitraţi.

Apa folosită în agricultură (la irigaţii, la spălarea echipamentelor şi instrumentelor, la

prepararea soluţiilor de fertilizare şi a produselor fitosanitare, etc.) nu trebuie să conţină

substanţe periculoase (de ex: metale grele, arsenic, cianaţi) şi reziduuri agrochimice.

Metoda de irigare poate constitui o sursă de contaminare chimică vitei de vie.

Metodele de irigare, cum ar fi irigarea prin picurare, unde posibilitatea contactului între apă şi

plantă este scăzută sunt cele care generează gradul cel mai scăzut de contaminare, dar şi în acest

caz trebuie ţinut cont de calitatea apei de irigat.

41

Pericolele potenţiale chimice la procesarea strugurilor

Păstrarea, după recoltare, a fructelor în condiţii necorespunzătoare, care

favorizează dezvoltarea microorganismelor de degradare (în grămezi mari, în spaţii umede şi

calde, etc.), poate determina acumularea de cantităţi mari de nitriţi prin reducerea nitraţilor.

Stagnările în fluxul tehnologic al fabricării constituie de asemenea cauze de convertire a

nitraţilor în nitriţi.

Pericole potentiale fizice

Strugurii, în stare proaspătă, sunt uşor de contaminat în timpul creşterii, recoltării,

distribuţiei şi comercializării. Suprafaţa acestora este expusă la pericole din mediul înconjurător,

din sol, apă, etc.

Pentru obţinerea vinului, sigur pentru consumatori, este necesar să se respecte bunele

practici agricole (GAP), bunele practici de igienă (GHP) şi bunele practice de producţie (GMP)

pe tot lanţul de productie, începând de la producţia primară până la consumator.

Pericolele potenţiale fizice se definesc ca fiind materiale fizice, care nu se găsesc în mod

normal în produs şi care pot cauza îmbolnăvirea sau rănirea persoanelor ce consumă aceste

produse. Pericolele potenţiale fizice sunt determinate de contaminanţii fizici, ca: substanţe de

origine vegetală, minerală, animală, metalică, nemetalică..

În producţia primară, aceste pericole fizice pot apărea direct prin contaminarea materiei

prime, prin utilizarea unor echipamente tehnice de producţie necorespunzătoare, prin utilizarea

unor ambalaje neadecvate, slabe practici de igienă a personalului în timpul recoltării, spălării,

sortării.

Măsuri pentru prevenirea apariţiei pericolelor potenţiale fizice:

a) în producţia primară: examinarea vizuală, inspecţia frecventă a echipamentelor folosite şi

folosirea detectorului de metale şi sticlă, respectarea ghidurilor de bună practică de igienă la

recoltarea materiilor prime

b) la procesarea fructelor: monitorizarea atentă a operaţiilor de recepţie, spălare şi

uscare ale recipientelor din sticlă; utilizarea unor detectori pentru sticlă şi amplasarea lor pe

fluxul tehnologic de procesare; corpurile de iluminat din aria productivă trebuie să fie protejate,

pentru a se asigura că fructele proaspete sau procesate nu prezintă riscul contaminării cu cioburi

de sticlă.

42

Pericole potenţiale

Fizice

Origine Provenienţă

Frunze, Sâmburi,

Resturi vegetale

Vegetală Din materii prime (strugurii)şi materiale secundare sau

alte resturi vegetale care nu au fost îndepărtate la

condiţionarea strugurilor în stare proaspătă

Nisip, Pământ,

Pietriş

Minerală De la materiile prime (strugurii) care nu au fost

îndepărtate în operaţiile preliminare pregătirii lor

Resturi de insecte Fragmente/resturi

de insecte

Din mediul înconjurător

Pericolele potenţiale fizice pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor, pe baza

existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin

controlul condiţiilor de fabricaţie.

Pentru a înţelege modalitatea de realizare a studiului HACCP, se prezintă în continuare

diagrama de flux tehnologic general pentru obţinerea vinului la elaborarea căreia s-au utilizat

simbolurile standardizate ISO, recomandate la

realizarea diagramelor logice. Semnificaţia fiecărui simbol este prezentată în continuare.

Sudiul HACCP cuprinde:

identificarea şi evaluarea riscurilor, identificarea PCC şi elaborarea Planului HACCP, document

care finalizează acest studiu.

Simboluri utilizate la elaborarea diagramelor de flux tehnologic

Produs (materie primă, ambalaj,

semifabricat, deşeu) care intră sau

iese din process

Proces sau operaţie din fluxul

Tehnologic

43

Control proces în care se înscriu

temperatura, timpul, turaţia etc. sau

nr. instrucţiunii tehnologice aferente

Document în care se înscriu datele

măsurate în process

Conexiune spre un alt proces

tehnologic sau pagină

Decizia luată ca urmare a unui control

44

Corespunde

45

Recoltarea strugurilor

Transportul strugurilor la cramă

Top of FormLădiţe de plasticBottom of Form

/lemn, bene de transport, remorci

Recepţia calitativă şi cantitativă

Materie primă

Conform instrucţiunilor

Registru materie primă

START

Corespunde

Desciorchinarea- zdrobirea strugurilor

SO2

Dozaj: 3-8 g/100 kg

Mustul

Registrul tehnologic

Macerarea, fermentarea mustuielii

Drojdii selecţionate

Temp:28oCDurata: de la cateva zile la 3 saptamaniDozaj: 15-25 g/hl

Registru tehnologic

Scurgerea şi presarea mustuielii fermentate

Conform instrucţiunilor tehnologice

Registru tehnologic

2

46

2

Desavarşirea fermentaţiei alcoolice

Temp. scazuta

Registru tehnologic

Ingrijirea vinului SO2

Doza: cca 30-35 mg/l

Registru tehnologic

Condiţionarea vinului Conform instrucţiunilor

Stabilizarea vinului impotriva casarii proteice

Stabilizarea impotriva casarii oxidazice

Stabilizarea impotriva precipitarilor tartrice

Stabilizarea impotriva casarii ferice

Stabilizarea vinului impotriva tulburarilor de natura micro biologică.

Timp: 15 minTemp: 75o C

Doza: 40-100 g/hl

Doza: 10g/hl, respectiv 40-100 g/hl

Doza: 15-20 g/hl, respectiv 20-30 g/hl

Timp:2-5 minTemp: 65oCDoza: 20-100 ml/l; respectiv 260mg/l

Bentonină, SO2

Acid metatartric, guma arabică

Substanţe oenologice (redox stop), guma arabică

SO2, sorbat de potasiu

Registru tehnologic

Registru stabilizatori

Fig. Diagrama de flux tehnologic a vinului

47

Tirajarea vinului

Fermentarea secundara a vinului

Transvazarea vinului spumant in recipiente de presiune

Pregatirea vinului spumant pentru reimbuteliere

3

Stocarea şi maturarea vinului

Timp: 6-18 luniDoza: 40-100 g/hl

Bentonită Registru de depozitare

Imbutelierea vinului

Sticle , etichete, lazi/cutii Conform

instrucţiunilor

Registru imbuteliereDeclaraţie de conformitate

SFÂRŞITCorespunde

Pragătirea amestecului de tiraj

Vin materie-primă

Analiza si evaluarea riscurilor

Tabel 1

Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măsuri de control

Tip G CR

1.Recoltarea strugurilor

Biologic:

-prezenţa

bacteriilor,

mucegaiurilor

mediu 2

-GMP, GHP,GAP

-tratarea împotriva dăunătorilor

-evitarea rănirii strugurilor

Chimic:

-substanţe chimice

toxice

-prezenţa metalelor

grele (Cu, Fe, Zn,

Pb,Cd )

mare 3

-GAP

-Obţinerea unui istoric al utilizării

anterioare a terenurilor

-proiectarea culturilor în zone

necontaminate

-buletine de analiză

Fizic:

- corpuri străine

- fire de păr

- insecte

mic 1

-GHP,GAP

-control vizual

2.Transportul strugurilor

la crama

Biologic:

-prezenţa

bacteriilor,

mucegaiurilor

mediu 2

-GHP

-Igienizarea

ambalajelor de

transport

Fizic:

-insecte

-aşchii de lemn

-obiecte personale

mediu 2

- control dăunători

- controlul vizual

al recipientelor

3. Recepţia calitativă şi

Biologic

- prezenţa

bacteriilor,

mucegaiurilor

mediu 2

- selectare furnizori

- GMP, GHP.GAP

-buletine de analiză;

- Eliminarea strugurilor mucegaiti

48

cantitativă Chimic:

-prezenţa metalelor

grele (Cu, Fe, Zn,

Pb,Cd )

mare 3

-GAP

- Executarea corectă a operaţiei de

sortare

4. Desciorchinarea–

zdrobirea strugurilor

Biologic:

-contaminare

microbiologică

mediu 2

-GHP, GMP

- Igienizarea corespunzătoare a utilajelor.

Fizic:

-samburi

-resturi din ciorchine

-insecte

mic 1

-GMP

-control vizual

5. Macerarea /

fermentarea mustuielii

Biologic:

-drojdii, enzime

in exces

mic 1

-GMP

-monitorizare temperatura

Chimic:

-adjuvanţii de

fermentare in doze

mai mari de

20 şi 200 g/hl

mic 1

-GMP

-monitorizare proces

6. Scurgerea şi presarea

mustuielii fermentate

Biologic:

-enzime in exces mic 1

-GMP,GHP

-monitorizare proces

Fizic:

-obiecte personale

-insecte

mic 1 -GMP

-control vizual

7. Desăvârşirea fermentaţiei

alcoolice (+ limpezirea

vinului)

Biologic:

-bacterii

malolactice in exces

-contaminare

microbiologică

mediu 2

-monitorizare temperatura

-GMP, GHP

-Igiena personalului;

49

-prezenţa drojdiilor,

bacteriilor.

8. Îngrijirea vinului Chimic:

-doza mai mare de

30-35 mg/l SO2

mic 1

-GMP

9. Condiţionarea vinului Biologic:

-contaminare

microbiologică

mediu 2

-GMP

-GHP

-igienizarea utilajelor folosite

10. Stabilizarea vinului Chimic:

-stabilizatori in

exces

mediu 2

- GMP

-respectarea unei anumite

temperaturi, in functie de

stabilizator.

11. Stocarea şi maturarea

vinurilor

Biologic:

-contaminare

microbiologica

mediu 2

- GHP,

- GMP

- Igienizarea butoaielor

Chimic:

-reziduuri de

detergenti

mediu 2

- GHP

- teste alcalinitate

12. Fermentare secundară Biologic:

-contaminare

microbiologica

mare 3 -monitorizare temperatura

-GMP, GHP

-Igiena personalului;

13. Îmbutelierea vinurilor

Biologic:

-contaminare

microbiologică

mediu 2

- GHP, GMP

- igienizarea sticlei

-controlul condiţiilor de depozitare.

CR = clasa de risc

G = gravitate

Identificarea punctelor critice de control

Pentru determinarea punctelor critice de control s-a utilizat schema „Arborelui de decizie”,

50

stabilit de Codex Alimentarius. S-a răspuns succesiv, la fiecare întrebare indicată în arborele

decizional, pentru fiecare etapă a procesului tehnologic de fabricare a vinului şi pentru fiecare

pericol identificat. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 2:

Tabel 2

Etapa proces Pericol important Întrebări din arborele de decizie PCC/

PCCR Q1 Q2 Q3 Q4

1.Recoltarea strugurilor B: prezenţa bacteriilor,

mucegaiurilor

2 DA NU DA DA PC

C: substanţe chimice

toxice, prezenţa metalelor

grele (Cu, Fe, Zn, Pb,Cd )

3

DA NU DA DA PC

2.Transportul strugurilor la

crama

B: prezenţa bacteriilor,

mucegaiurilor

1 DA NU DA DA PC

F: insecte, aşchii de lemn,

obiecte personale

2 DA NU NU - PC

3. Recepţia calitativă şi

cantitativă

B: prezenţa bacteriilor,

mucegaiurilor

2 DA NU DA DA PC

C: prezenţa metalelor

grele (Cu, Fe, Zn,

Pb,Cd )

3 DA DA - - PCC1

4. Desciorchinarea– zdrobirea

strugurilor

B: contaminare

microbiologică 2

DA NU DA DA PC

F: samburi, resturi din

ciorchine, insecte 2

DA NU NU - PC

5. Macerarea / Fermentarea

mustuielii

B: drojdii, enzime in exces 1 DA NU DA DA PC

C: adjuvanţii de fermentare in doze

mai mari de 20 şi 200 g/hl

1 DA NU DA DA PC

6. Scurgerea şi presarea B: enzime in exces 1 DA NU DA DA PC

51

Mustuielii fermentate F: obiecte personale, insecte 1 DA NU NU - PC

7. Desăvârşirea fermentaţiei

alcoolice

B: bacterii malolactice

in exces, contaminare

microbiologică, prezenţa

drojdiilor, bacteriilor.

1 DA NU DA DA PC

8. Îngrijirea vinului C: doza mai mare de

30-35 mg/l SO2

2 DA NU DA DA PC

9. Condiţionarea vinului B: contaminare

microbiologică

1 DA NU DA DA PC

10. Stabilizarea vinului C: stabilizatori in exces 2 DA NU NU - PC

11. Stocarea şi

maturarea vinurilor

B: contaminare

microbiologica

2 DA NU DA DA PC

C: reziduuri de

detergenti

2 DA NU DA DA PC

12. Fermentare secundară B: contaminare

microbiologica

3 DA NU DA NU PCC3

13. Îmbutelierea vinurilor B: contaminare

microbiologică

2 DA DA - - PCC2

CR = clasa de risc

PC = punct de control (sau punct de atenţie = PA)

PCC = punct critic de control

B = risc biologic; C = risc chimic

.

Realizarea planului HACCP

Planul HACCP pe fluxul tehnologic de obtinere a vinului cuprinde: parametrii punctelor critice de

control, limitele critice pentru fiecare punct critic de control, sistemul de monitorizare (metodă, frecvenţă,

responsabilitate) pentru fiecare punct critic de control, acţiunile corective, documente şi înregistrări.

Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 3:

Tabel 3.Plan de control HACCP la obţinerea vinului

52

Etapa deprelucrare

Nr.PCC Limita critică Monitorizare

Acţiuni corective Document

e şiînregistrări

Metoda Frecvenţa Responsa bilitate

Acţiuni Responsa bilitate

Recepţia calitativă şicantitativă PCC1

Pb-0,1 mg/kgCd-0,05 mg/kg

Monitorizareaparametrilor decontrol dinbuletinele deanaliză

La fiecare lot prinobservare vizualăşi înregistrare

Tehnicianlaboratorchimie

Refuzarea lotului;Schimbareafurnizorului

Şeflaboratorchimie;Şefaprovizionare

Registru materie prima, Buletine deanaliză;

Îmbutelierea vinurilor PCC2

▪bentonită 40-100 g/hl,▪acid etatartric 10 g/hl , ▪SO2 :20-100 mg/l, ▪sorbat de potasiu 260 mg/l, ▪gumă arabică 20-30 g/hl

La fiecareşarjă se testeazăstabilitatea oxidazică, proteică, tartrică, ferică/cuproasă ;se fac analizele fizico–chimice; serealizează controlul microbiologic.

Respingere de lalivrare;Înlocuireaechipamentelorde monitorizare şicontrol, defecte;Instruire personal.

Şef secţie/maistru

Registru imbuteliereDeclaraţie de conformitateBuletine de analiza

\

CONCLUZIE

53

Productia de vinuri spumante s-a dezvoltat în toate tările viticole din lume si se află în plină

ascensiune. Aceasta deoarece tot mai multi consumatori preferă vinurile efervescente. Franta se

situează pe primul loc, cu o productie anuală de circa 335 de milioane de butelii; urmează

Germania cu peste 270 de milioane, Italia 150 de milioane, SUA 100 de milioane, Spania 90 de

milioane.

În România, în perioada anilor 1984-1994 productia de vinuri spumante a ajuns la circa

124 de milioane de butelii, cu o medie anuala de 12,4 milioane. Cea mai mare unitate

producatoare de vinuri spumante este S.C. Zarea –Bucuresti cu circa 6 mil. butelii pe an, urmată

de S.C.Vinalcool Simleul Silvaniei cu 2,7 mil, S.C. Azuga cu cca. 1 mil., si S.C. Veritas Panciu

cu 0,8 mil.

BIBLIOGRAFIE

54

C-tin Tardea, Ghe. Sarbu, Angela Tardea – „TRATAT DE VINIFICAȚIE” – Editura

„ Ion Ionescu de la Brad”- Iasi , 2001

http://www . Gandul.info/articol_15570/povestea_vinului.html

http://www.cricova.md/rom/section/10

http://www.vinuri.md/ro/310/270

http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf

55