Lucrare DFCTT Vin Spumant Iosub (2)

Universitatea Dunarea de Jos din Galati Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor Studiile postuniversitare de specializare/ Programul de conversie profesionala la nivel postuniversitar Tehnologie i control n alimentaie public i turism, Seria 4.

PROIECT

OBINEREA VINURILOR SPUMANTE PRIN METODA FERMENTRII N REZERVOARE METALICE

Indrumtor Conf.dr.ing. Gabriela Rpeanu Student Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

2012

CUPRINS CUPRINS..............................................................................................................................................2 Vinul pentru mine este pasiune, este familia i prietenii mei..........................................................10 Cldura inimii i generozitatea sufletului, .......................................................................................10 vinul este art i cultur. ....................................................................................................................10 Este esena civilizaiei i arta de a tri. Robert Mondori..................................................................................................................................10CAPITOLUL I........................................................................................................... 13 DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT.............................................................................13 1.1 CARACTERELE GENERALE ALE VINULUI SPUMANT............................................13 Vinurile spumante conin dioxid de carbon n ntregime de origine endogen adic provenind din cea de a doua fermentaie alcoolic a zahrului adugat ca urmare a activitiilevurilor n recipiente nchise dezvoltnd o presiune de max. 3,5 atm., la temperatura de20C. Dioxidul de carbon din aceste vinuri este n parte combinat sub diferite forme cu uniiconstitueni ai vinului, o parte dizolvat n vin i o parte n stare gazoas n spaiul liber alrecipientului..............................................14 La deschiderea buteliei i turnarea n pahar vinul spumant produce o efervescen puternic i ndelungat ca urmare a degajrii dioxidului de carbon sub forma de bule finecare produc o spum abundent ce dispare i se reface continuu la suprafaa vinului n pahar. Datorit coninutului ridicat n dioxid de carbon vinurile spumante au un caracter excitant la nivelul mucoasei i creeaz o senzaie de prospeime.Calitatea acestor vinuri esteapreciat n mare msur dup bogia i persistena spumrii ct i dup fineea i durata perlrii.Vinurile spumante se caracterizeaz prin buchet i aroma specifice lor, lipsite denuana de oxidare, ca urmare a calitii iniiale a vinurilor materie prim i a tehnologieispecifice aplicate.Se produc n prezent n diferite ri o gam variat de vinuri efervescente obinute prin folosirea diferitelor tehnologii iar din aceast cauz e dificil de fcut o clasificare unitar i atotcuprinztoare.. . .14 Pornind de la prevederile legislaiei existente n ara noastr vinurile efervescente se pot clasifica astfel:.............................................................................................14 Vinuri spumante cu CO2 de origine endogen i presiune de 3,5 atm. ..................14 Vinurispumante clasice cu CO2 obinut prin fermentarea zahrului adugat n vin care pot fi: cu fermentare n sticl; n aceeai sticl, sau cu transferarea vinului n alt sticl, cu fermentaren recipiente mari (tancuri de oel)..................................14 2Iosub Claudia


Vinuri spumante naturale cu CO2 obinut prin fermentarea zahrului din must......14 Vinuri spumante cu CO2 de origine total sau parial exogen, presiune de 2,5 atm, (vinuri gazeificate).................................................................................................14 Vinuri efervescente cu presiune joasa de 1,5-2,5 atm............................................14 Vinuri perlate cu CO2 de origine total sau parial exogen i cu presiune de 1,52,5atm................................................................................................................... 15 Proprieti organoleptice........................................................................................15 Vinurile spumante trebuie s fie limpezi, fr sediment. Se admite prezena particulelor unitare mici formate de la accesoriile de inchidere din plut...............15 Culoarea aroma i gustul pentru fiecare denumire de vin spumos trebuie s corespund caracteristicilor stabilite n instruciunea tehnologic pentru produsul respectiv................................................................................................................ 15 La turnarea vinurilor in pahar trebuie s se formeze spum cu degajarea bulelor de dioxid de carbon de intensitate medie....................................................................15 Clasificarea vinurilor spumante:.............................................................................15 Clasificarea vinurilor spumante se realizeaza dupa urmatoarele criterii:................15 a). Dupa tehnologia de producere si arealul geografic de origine:..........................15 Sampania: obisnuita, de inalta calitate, alba si roza;...........................................15 Cremant;............................................................................................................. 15 Vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne;.........................................15 Muscaturile spumante;........................................................................................15 Proseco spumante;..............................................................................................15 Vinurile petiante;.................................................................................................15 Bauturile spumante slab alcoolice;......................................................................15 b). Dupa suprapresiunea CO in butelie care determina durata de perlare si calitatea spumarii vinurilor spumante:...................................................................15 Vinuri spumante de inalta presiune (3,5 bar la 20C): sampania, vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne, cremantul, muscaturile spumante;...........................................................................................15 Vinuri spumante de joasa presiune (1,0-2,5 bar la 20C) : vinurile petiante si perlante, bauturile spumante slab alcoolice de tipul petillant de raisins si winecooler..................................................................................................................... 15 c). Dupa continutul in zahar:..................................................................................15 Vin spumant extra-brut, (zahar total invertit= max. 6 g/l);.....................................16 Vin spumant brut, (zahar total invertit= 6- 15 g/l);.................................................16 3Iosub Claudia


Vin spumant extra sec, (zahar total invertit= 12-20 g/l);........................................16 Vin spumant sec, (zahar total invertit= 17-35 g/l);.................................................16 Vin spumant demi-sec, (zahar total invertit= 33-50 g/l);........................................16 Vin spumant dulce, (zahar total invertit= pesta 50 g/l);.........................................16 Vin spumant de tipul ros , (zahar total invertit= 16-40 g/l);..............................16

1.2 Baza teoretic a preparrii vinurilor spumante ...........................................................................16 ampania este un vin special caracterizat prin gust i buchet specific i cu proprieti de spumant.Aceste nsuiri ale vinurilor sunt rezultatul aplicrii unor tehnologii speciale care constau in fermentaii repetate in sticle ermetic nchise sau rezervoare.Cercetrile efectuate in Frana dei au rspuns cerinelor de ampanizare nu au reuit s gseasc o rezolvare corect a unor probleme legate de elaborarea unor metode perfecionate de producere a ampaniei.De mai bine de 30 de ani se studiaz proprietile fizicochimice ale vinurilor spumante iar cel care a pus bazele acestor studii a fost G.Agabaliante. coala lui a emis oteorie originala cu privire la procesul de ampanizare, teorie care explic deosebirea dintre starea CO2 in vinurile ampanizate i cele gazeificate.Eficiena ideilor lui G. Agabaliante reprezint un sistem echilibrat al CO2 din vin, al crui echilibru n cazul deschiderii sticlei i degajrii lui din vin se stric.........16 1.3. Evolutia azotului, formarea aldehidelor i a substanelor aromate...........................................16 Numeroase studii au demonstrat c dintre substanele azotate cea mai mare importan pentru vinurile spumante o reprezint aminoacizii liberi.Vinurile conin circa 20 deami noacizi iar levurile absorb cu predilecie din mediu, dintre componentele azotate, azotulamoniacal, anumii aminoacizi liberi - leucina, izolencina, cistina, glicina i unele peptide.La nceputul fermentaiei se produc formele de asimilaie i exsorbie de ctre levuri.Celulele levurilor elibereaz prin intermediul enzimelor aminoacizi liberi i nucleotide.Dintreaminoacizi, arginina este absorbit n cantitatea cea mai mare, prolina este puin consumat isunt eliminate n mediu cistina i lizina....................................................................................................................................16 n faza de maturare a vinurilor spumante ce depesc 12 luni se produce o mbogirea vinului n aminoacizi liberi. A. Merjanian a explicat mecanismul proceselor de autoliz i influena favorabil a acesteia asupra gustului i buchetului vinului spumant.................................17 Creterea procentului de aminoacizi prin autoliz este in funcie de coninutul iniial de aminoacizi dinvinul materie prim i de durata de contact a vinului spumant cu depozitul de levuri.Principalele produse obinute prin autoliza levurilor sunt: azotul proteic, acizii grailiberi, nucleotidele care joac un rol n gustul i buchetul vinului spumant.Dintre factorii care influeneaz creterea coninutului n aminoacizi liberi din vinulspumant amintim: durata ederii vinului spumant n recipiente nchise pe propriul depozit delevuri; agitarea spumantului n prezena levurilor, care grbete creterea coninutului naminoacizi. Prin procesul de autoliz vinul se mbogete in aminoacizi liberi, amide, fosfor organic, nucleotide i baze purinice, elemente favorabile unei evoluii pozitive a calitiigustative i aromate ale vinului spumant, maturat timp ndelungat de4Iosub Claudia


depozitul de levuri.Din studiile efectuate rezult c la un coninut foarte ridicat n zahr al vinului, deexemplu 40g/1 crete coninutul n aldehide i se scurteaz durata fermentaiei comparative cu un coninut normal n zahr de 20g/1, cnd se constat un coninut mai mic de aldehide ise prelungete perioada de fermentaie.De asemenea coninutul n aldehide crete n funcie de coninutul n SO2. ..............................................................................................................................17 Din cercetrile efectuate s-a ajuns la concluzia c doza de 22g/l d rezultate optime n ceea ce privete transformarea zahrului n alcool. De asemenea tot la doze de 22g/1 zahr se constat cel mai mic coninut n aldehide libere fa de cele legate. Acest indicator corespunde unor vinuri spumante de calitate. S-a ajuns la concluzia c componentul aromatic care variaz cel mai mult n vinurilespumante este lactatul de etil. Lactatul de etil crete proporional cu calitatea vinurilor spumante.Sintetizarea lactatului de etil este catalizat de ctre esterozele levurilor n timpulederii prelungite a vinului spumant pe depozitul de levuri.n perioada fermentaiei a doua se constat o diminuare a aciditii totale cu 0,5-0,7g/1 i aceasta se datoreaz mai multor cauze i anume:- scderii acidului malic n procesul fermentaiei malolactice, dac aceast fermentaienu sa produs imediat dup fermentaia alcoolic a vinului materie prim levurile deshidrateaz acidul malic n acid acetoxalic care la rndul ...............................................17 lui se decarboxileaz i trece in acid piruvic.- acidul piruvic se transform n acetil coenzim care se condenseaz cu o noumolecul a acidului acero-oxalic formnd acid citric.Procesul transformrii acidului malic n acid citric joac un rol important nmbuntirea calitii ntruct prin aceasta se diminueaz gustul crud i apare un gustcatifelat i fin n vinul spumant...............................................................................................................................................18 n acelai timp n perioada fermentaiei a doua i a maturriise produce o diminuare nensemnat a acizilor tartane, malic, succinic pe seama esterificriilor.Creterea coninutului n esteri influeneaz favorabil buchetul vinului spumant. .............................................................................18 Dioxidul de carbon din vinul spumant natural este de origine endogen, nsuirile senzoriale ale dioxidului de carbon: excit zonele senzitive ale gurii i nasului, intensificnd anumii constitueni ai buchetului vinului atenueaz asprimea aciditii ridicate, presiunea ridicat din buteliile de vin este un element de conservare care menine fructuozitatea, prospeimea i culoarea deschis cu aspect scnteietor...........................................................................................................................18 Proprietile de perlare i spumare sunt cele mai importante caracteristici ale vinuluispumant, ele fiind determinate de regimul degajrii CO2 la deschiderea buteliei i la turnareavinului spumant in pahare.Degajarea continu cu bule mici, fine de CO2 i formarea unui stratde spum care se rennoiete continuu, este proprietatea cea mai caracteristic a vinuluispumant de calitate.Proprietile de perlare se caracterizeaz prin cinetica procesului de degajare a CO2........18 Viteza de cretere a bulelor depinde de gradul de concentraie a CO2, de valoarea coeficientului schimbului de mas minus CO2 din bule. Degajarea CO2 n timpul scurgerii din butelie n pahare este urmat de formarea spumei. Aceasta spum se formeaz astfel: bulele de CO2 care se ridic spre suprafaa vinuluinu dispar brusc, ci formeaz un guler de spum care se rennoiete continuu.5Iosub Claudia


Dac formarea noilor bule este mai intens dect dispersia lor, atunci crete volumulspumei i se produce o efervescen care se datoreaz spargerii bulelor de gaz. .................................................18 Dup A. Merjanian formarea spumei la vinurile spumante se caracterizeaz prin trei stadii i anume:.............................................................................................................................................18 - degajarea cu intensitate a anhidridei carbonice...............................................................................18 - un proces dinamic de stabilizare a spumei cnd viteza de destrmare a spumei i ceade formare sunt egale i este de dorit ca acest stadiu s dureze ct mai mult......................................................19 - o vitez redus de formare a spumei mai mic dect cea de destrmare a acesteia.......................19 Starea dioxidului de carbon in vinurile spumante..............................................................................19 Din dioxidul de carbon care se formeaz prin fermentaia a doua a vinului spumant n butelii, o parte se dizolv n vin pn la suprasaturarea acestuia, o alt parte se afl n staregazoas n spaiul gol al buteliei, iar o alt parte este combinat chimic sub diverse forme, cuunii constitueni ai vinului.Diversele forme sub care se gsete CO2 n vinul spumant nu suntn ntregime cunoscute i identificate, astfel c pe lng combinaiile certe au fost emise iunele ipoteze. Se tie c CO2 de natur endogen fiind dispersat foarte fin formeaz cu apa n primul rnd acid carbonic care nefiind stabil se disociaz n ioni care apoi intr n combinaiechimic cu alcoolul etilic i aldehida acetic dnd natere la diveri esteri i acetai...................................................................................19 Dintre esterii acidului carbonic menionm:- carbonul monoetilic care este foarte instabil n condiii normale de temperatur i presiune, descompunndu-se n alcool etilic i dioxid de carbon.- carbonatul dietilic care este un compus destul de stabil.- esterul dietilic al acidului pirocarbonic care la destuparea buteliei prin reducereasuprapresiunii se decarbonizeaz formnd carbonat dietilic i dioxid de carbon, compui careinflueneaz pozitiv proprietile de perlare i spumare...........................................................................................................................................19 Capacitatea de absorbie a vinului fa de dioxidul de carbon. ........................................................19 De valoarea coeficientului capacitii de absorbie a CO2 depinde intensitatea procesului de ampanizare, presiunea CO2 n sticle, precum i nsuirile spumante ale ampaniei. .....................19 A. Merjanian a elaborate o metod pentru msurarea direct a capacitii de absorbie cu exactitate pn la 0,01. Dateleobinute au revelat dependena coeficientului de absorbie a vinului n raport cu CO2 de degajare a CO2.....................................................................................................................19 Viteza de cretere a bulelor depinde de gradul de concentraie a CO2 de valoarea coeficientului schimbului de mas minus CO2 din bule. Degajarea CO2 n timpul scurgerii din butelie n pahare este urmat de formareaspumei. Aceasta spum se formeaz astfel: bulele de CO2 care se ridic spre suprafaa vinuluinu dispar brusc, ci formeaz un guler de spum care se rennoiete continuu.Dac formarea noilor bule este mai intens dect dispersia lor, atunci crete volumulspumei i se produce o efervescen care se datoreaz spargerii bulelor de gaz. ...............196Iosub Claudia


Dup A.Merjanian formarea spumei la vinurile spumante se caracterizeaz prin trei stadii i anume:.............................................................................................................................................20 - degajarea cu intensitate a anhidridei carbonice...............................................................................20 - un proces dinamic de stabilizare a spumei cnd viteza de destrmare a spumei i ceade formare sunt egale i este de dorit ca acest stadiu s dureze ct mai mult......................................................20 - o vitez redus de formare a spumei mai mic dect cea de destrmare a acesteia.......................20 Starea dioxidului de carbon in vinurile spumante..............................................................................20 Din dioxidul de carbon care se formeaz prin fermentaia a doua a vinului spumant n butelii, o parte se dizolv n vin pn la suprasaturarea acestuia, o alt parte se afl n stare gazoas n spaiul gol al buteliei, iar o alt parte este combinat chimic sub diverse forme, cu unii constitueni ai vinului. Diversele forme sub care se gsete CO2 n vinul spumant nu suntn ntregime cunoscute i identificate, astfel c pe lng combinaiile certe au fost emise iunele ipoteze. Se tie c CO2 de natur endogen fiind dispersat foarte fin formeaz cu apa n primul rnd acid carbonic care nefiind stabil se disociaz n ioni care apoi intr n combinaiechimic cu alcoolul etilic i aldehida acetic dnd natere la diveri esteri i acetai...................................................................................20 Dintre esterii acidului carbonic menionm:......................................................................................20 - carbonul monoetilic care este foarte instabil n condiii normale de temperatur i presiune, descompunndu-se n alcool etilic i dioxid de carbon.....................................................................20 - carbonatul dietilic care este un compus destul de stabil..................................................................20 - esterul dietilic al acidului pirocarbonic care la destuparea buteliei prin reducereasuprapresiunii se decarbonizeaz formnd carbonat dietilic i dioxid de carbon, compui careinflueneaz pozitiv proprietile de perlare i spumare.....................................................................................................201.4. Capacitatea de absorbie a vinului fa de dioxidul de carbon. ...................20 De valoarea coeficientului capacitii de absorbie a CO2 depinde intensitatea procesului de ampanizare, presiunea CO2 n sticle, precum i nsuirile spumante ale ampaniei. A. Merjanian a elaborato metod pentru msurarea direct a capacitii de absorbie cu exactitate pn la 0,01. Datele obinute au revelat dependena coeficientului de absorbie a vinului n raport cu CO2 decompoziia chimic i de temperatur.............................................................21 Formula empiric propus permite s se calculeze valoarea coeficientului de absorbiea CO2 pentru vinurile cu compoziie diferit la temperaturi diferite......21 Bt = B0 -at + b,..................................................................................................21 unde:..................................................................................................................21 Bt = coeficient de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura de 1C...........21 BO = coeficient de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura de 0C a i b = coeficieni empirici care sunt n funcie de coninutul in etanol i zahr din vin,..21 7Iosub Claudia


t-temperatura n grade C....................................................................................21 Deci coeficientul capacitii de absorbie a vinului depinde n principal de temperaturai de compoziia chimic a vinului. Din literatura de specialitate se cunoate ca zahrul reduce coeficientul de absorbie avinului. ..........................21 Capacitatea de absorbie a vinului influeneaz presiunea ampaniei.................21 Pt=Q/Pt Q= cantitatea de CO2 format.................................................................21 Pt= presiunea CO2 la temperatura tC................................................................21 Cu ct coeficientul Bt este mai mare cu att mai mic va fi presiunea. Creterea temperaturii vinului influeneaz negativ capacitatea de absorbie, care scade ntruct o partedin CO2 se separ n sticle n spaiul de deasupra vinului. n cazul scderii temperaturii o parte din CO2 aflat n spaiul de deasupra vinului n sticl se dizolv iar capacitatea deabsorbie a vinului crete........................................21 Creterea temperaturii vinului influeneaz negativ capacitatea de absorbie, care scade ntruct o partedin CO2 se separ n sticle n spaiul de deasupra vinului. n cazul scderii temperaturii o parte din CO2 aflat n spaiul de deasupra vinului n sticl se dizolv iar capacitatea deabsorbie a vinului crete...............................21 1.5 Proprieti fizico-chimice ..............................................................................22 Vinul spumant este un vin efervescent, impregnat cu dioxid de carbon total sau parial de origine endogen, care dezvolt n recipientele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de cel putin 5-6 bari la temperatura de 20 C, cu concentraie alcoolic total de cel puin 10,5% n volume. ...............................22 1.6 Importana vinurilor spumante.........................................................................26

CAPITOLUL 2 ................................................................................................................................27 VINUL MATERIE PRIMA PENTRU SPUMANTE....................................................................272.1 Tehnologia de elaborare a vinului materie prima pentru spumante................29 2.2. Materiale auxiliare...........................................................................................32 2.3 Tehnici i metode de preparare a vinurilor spumante.......................................35 2.3.1. Metoda Champenoise................................................................................36 2.3.2. Metoda natural sau rural.......................................................................36 2.3.3. Metoda transvazrii...................................................................................37 2.3.5. Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate prin fermentare in tancuri metalice..................................................................................................38

............................................................................................................................................................42 CAPITOLUL 3...................................................................................................................................42

8Iosub Claudia


METODA DE OBINERE A VINULUI SPUMANT PRIN FERMENTAREA N REZERVOARE METALICE............................................................................................................43 ............................................................................................................................................................46 Fig. 4 Filtre.........................................................................................................................................463.3. Fermentarea i maturarea vinului spumant n cisterne de presiune. ...............49 3.4. Maturarea vinului spumant..............................................................................51 3.5. Pregtirea vinurilor spumante pentru mbuteliere...........................................52 3.6. Limpezirea vinului spumant constituie ultima verig tehnologic nainte de mbuteiiere ............................................................................................................57 3.7. mbutelierea vinurilor spumante......................................................................58

.............................................................................................................................................................59 .............................................................................................................................................................593.8. Vinuri spumante cu aroma natural................................................................59 DENUMIREA UNITATII..........................................................................................75 ...............................................................................75 Analiza pericolelor SI STABILIREA MASURILOR DE PREVENIRE............................75 PROCESUL DE FABRICARE A VINULUI SPUMANT..................................................75 Coordonator HACCP............................................................................................75 Data elaborarii.................................................................................................... 75 Aprobat............................................................................................................... 75 Revizuirea nr....................................................................................................75 DENUMIREA UNITATII..........................................................................................79 ..................................................................................79 PLAN DE CONTROL HACCP..................................................................................79 Coordonator HACCP............................................................................................79

............................................................................................................................79Data elaborarii....................................................................................................79 Aprobat............................................................................................................... 79 Revizuirea nr....................................................................................................79

9Iosub Claudia


MOTTOVinul pentru mine este pasiune, este familia i prietenii mei.

Cldura inimii i generozitatea sufletului,

vinul este art i cultur.

Este esena civilizaiei i arta de a tri. Robert Mondori

10Iosub Claudia


Argument Viticultura, i i special vinul, acest copil teribil al naturii ,s-au bucurat de aprecierea , de multe ori de mari inspiraii,care au ramas n istorie , unele creeaii intrnd i n istoria literaturii ca determinante ale strii de efervescena continu a activitii umane.ncepnd cu Hipocrate, Plinius i Horaiu, pn n zilele noastre, specialiti i scriitori, oameni de tiin i gnditori aituturor timpurilor, relevnd nsuirile strugurilor i vinului, le-au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). Nici un leac nu poate tmdui ca vinul. Vinul, cunoscut ca bautur alcoolic de foarte mult vreme este unul dintre produsele alimentare cu larg circulaie. Prin vin se nelege butura alcoolic rezultat din fermentarea complet sau parial a strugurilor proaspei sau a mustului de struguri proaspei. In afara faptului ca vinul este o bautura placuta, care impresioneaza prin aspectul, culoarea, aroma si gustul sau, el are totodata si o incontestabila valoare alimentara si fiziologica. Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat il constituie naturaletea si autenticitatea sa. Aceste atribute sunt aparate de legi, care precizeaza conditiile pe care vinul trebuie sa le indeplineasca sub aspectul provenientei, al compozitiei sale chimice precum si sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat. Consumat in anumite cantitati si in anumite conditii, vinul satisface cerintele generale ale unui aliment. Un litru de vin, cu o tarie alcoolica de 9-10, aduce in bilantul energetic circa 600700 calorii, ceea ce reprezinta circa 25% din necesarul ziinic de calorii ai organismului omenesc. Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie, este cunoscut din cele mai vechi timpuri i reprezenta o meserie, o art, care era practicat de o anumit categorie de oameni i se transmitea de la o generaie la alta, ca orice alt meserie, cu toate secretele ei. Vinul de calitate superioara se bucur de o preuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari. Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de compoziia i caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea de microorganisme care acioneaz n must i de factori tehnologici . Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO2), la care CO2 este in exclusivitate de origine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asazisa secundara care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves11Iosub Claudia


closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO2 sub forma de bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii. Despre existenta vinurilor care spumeaza, se mentioneaza inca din Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute in Roma Antica si in multe tari din Orient. Franta se mandrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuita calugarului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care in anii 1668 - 1670 a avut ideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar. Vinurile efervescente sunt vinurile suprasaturate cu dioxid de carbon, meninute n aceast stare ntr-un spaiu nchis (butelii sau tancuri ermetice din oel i rezistente la presiune). La deschiderea recipienilor, vinurile efervescente degaj dioxid de carbon sub form de bule (fenomen cunoscut sub numele de perlare) sau de spum (spumare), dac dioxidul de carbon este mai abundent i bine ncorporat. Calitatea acestor vinuri se apreciaz, n mare msur, dup bogia i persistena spumrii, ca i dup fineea i durata perlrii. n prezent, se produce o gam larg de vinuri efervescente, folosind diferite tehnologii, din care cauz este dificil s se realizeze o clasificare unitar i atotcuprinztoare. Din grupa vinurilor efervescente, cea mai cunoscut i apreciat este cea a vinurilor spumante, n fruntea crora se situeaz "ampania", care se produce n areale bine delimitate i protejate n Frana. Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaza inca din anul 1841 cand la Iasi a fost obtinut primul vin spumant dupa Champagne, pentru domnitorul Moldovei din aceea vreme Mihail Sturza, de catre renumitul agronom Ion Ionesu. La inceputul secolului al XX-lea, industria de vinuri spumante ia avant prin transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de sampanie. Urmrind evoluia suprafeelor de vii pe glob n ultimele decenii, aceasta indica ocretere continu pn n anul 1979 cnd s-a nregistrat suprafaa maxima de 10,3 mii. hadup care se constata o scdere continu a suprafeelor ocupate de via de vie. Descreterea suprafeei cultivate cu via de vie n ultimii ani s-a datorat unor msuri economice d e conjunctur, care au condus la defriarea de mari suprafee de vii n rile din U.E, ct i de natur social n rile din Europa de Est i continentul American.Cultura viei de vie s-a extins treptat la noi n ar, suprafaa maxim12Iosub Claudia


ajungnd la325.000.ha n anul 1968. Dup aceast dat suprafaa viticol a fost redus continuu, nct lafinele anului 1990 patrimoniul viticol reprezenta 280.000 ha.rile mari cultivatoare de vi de vie sunt urmtoarele: Spania cu 1,360 mii. ha, Italiacu 1,008 mii. ha, Frana cu 0,943 mii. ha, C.S.I. cu 0,813 mii. ha, Turcia cu 0,580 mil. ha,Portugalia cu 0,370 mii. ha.Romnia cu o suprafa viticol de 252 mii ha se situeaz la nivelul anului 1992 pelocul 8 in lume i 6 in Europa.

CAPITOLUL I DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT1.1 CARACTERELE GENERALE ALE VINULUI SPUMANT

13Iosub Claudia


Vinurile spumante conin dioxid de carbon n ntregime de origine endogen adic provenind din cea de a doua fermentaie alcoolic a zahrului adugat ca urmare a activitiilevurilor n recipiente nchise dezvoltnd o presiune de max. 3,5 atm., la temperatura de20C. Dioxidul de carbon din aceste vinuri este n parte combinat sub diferite forme cu uniiconstitueni ai vinului, o parte dizolvat n vin i o parte n stare gazoas n spaiul liber alrecipientului. La deschiderea buteliei i turnarea n pahar vinul spumant produce o efervescen puternic i ndelungat ca urmare a degajrii dioxidului de carbon sub forma de bule finec a r e p r o d u c o s p u m a b u n d en t c e d i s p a r e i s e r e f a c e c o n t i n u u l a s u p r a f a a v i n u l u i n pahar. Datorit coninutului ridicat n dioxid de carbon vinurile spumante au un caracter excitant la nivelul mucoasei i creeaz o senzaie de prospeime.Calitatea acestor vinuri esteapreciat n mare msur dup bogia i persistena spumrii ct i dup fineea i durata perlrii.Vinurile spumante se caracterizeaz prin buchet i aroma specifice lor, lipsite denuana de oxidare, ca urmare a calitii iniiale a vinurilor materie prim i a tehnologieispecifice aplicate.Se produc n prezent n diferite ri o gam variat de vinuri efervescente obinute prin folosirea diferitelor tehnologii iar din aceast cauz e dificil de fcut o clasificare unitar i atotcuprinztoare. Pornind de la prevederile legislaiei existente n ara noastr vinurile efervescente se pot clasifica astfel: Vinuri spumante cu CO2 de origine endogen i presiune de 3,5 atm. Vinurispumante clasice cu CO2 obinut prin fermentarea zahrului adugat n vin care pot fi: cu fermentare n sticl; n aceeai sticl, sau cu transferarea vinului n alt sticl, cu fermentaren recipiente mari (tancuri de oel). Vinuri spumante naturale cu CO2 obinut prin fermentarea zahrului din must. Vinuri spumante cu CO2 de origine total sau parial exogen, presiune de 2,5 atm,(vinuri gazeificate). Vinuri efervescente cu presiune joasa de 1,5-2,5 atm.14Iosub Claudia


Vinuri perlate cu CO2 de origine total sau parial exogen i cu presiune de 1,5-2,5atm. Propriet i organoleptice Vinurile spumante trebuie s fie limpezi, fr sediment. Se admite prezena particulelor unitare mici formate de la accesoriile de inchidere din plut. Culoarea aroma i gustul pentru fiecare denumire de vin spumos trebuie s corespund caracteristicilor stabilite n instruciunea tehnologic pentru produsul respectiv. La turnarea vinurilor in pahar trebuie s se formeze spum cu degajarea bulelor de dioxid de carbon de intensitate medie. Clasificarea vinurilor spumante: Clasificarea vinurilor spumante se realizeaza dupa urmatoarele criterii: a). Dupa tehnologia de producere si arealul geografic de origine: Sampania: obisnuita, de inalta calitate, alba si roza; Cremant; Vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne; Muscaturile spumante; Proseco spumante; Vinurile petiante; Bauturile spumante slab alcoolice; b). Dupa suprapresiunea CO in butelie care determina durata de perlare si calitatea spumarii vinurilor spumante: Vinuri spumante de inalta presiune (3,5 bar la 20C): sampania,

vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne, cremantul, muscaturile spumante; Vinuri spumante de joasa presiune (1,0-2,5 bar la 20C) : vinurile petiante si perlante, bauturile spumante slab alcoolice de tipul petillant de raisins si wine-cooler. c). Dupa continutul in zahar:15Iosub Claudia


Vin spumant extra-brut, (zahar total invertit= max. 6 g/l); Vin spumant brut, (zahar total invertit= 6- 15 g/l); Vin spumant extra sec, (zahar total invertit= 12-20 g/l); Vin spumant sec, (zahar total invertit= 17-35 g/l); Vin spumant demi-sec, (zahar total invertit= 33-50 g/l); Vin spumant dulce, (zahar total invertit= pesta 50 g/l); Vin spumant de tipul ros , (zahar total invertit= 16-40 g/l);

1.2 Baza teoretic a preparrii vinurilor spumante ampania este un vin special caracterizat prin gust i buchet specific i cu proprieti de spumant.Aceste nsuiri ale vinurilor sunt rezultatul aplicrii unor tehnologii speciale care constau in fermentaii repetate in sticle ermetic nchise sau rezervoare.Cercetrile efectuate in Frana dei au rspuns cerinelor de ampanizare nu au reuit s gseasc o rezolvare corect a unor probleme legate de elaborarea unor metode perfecionate de producere a ampaniei.De mai bine de 30 de ani se studiaz proprietile fizicochimice ale vinurilor spumante iar cel care a pus bazele acestor studii a fost G.Agabaliante. coala lui a emis oteorie originala cu privire la procesul de ampanizare, teorie care explic deosebirea dintre starea CO2 in vinurile ampanizate i cele gazeificate.Eficiena ideilor lui G. Agabaliante reprezint un sistem echilibrat al CO2 din vin, al crui echilibru n cazul deschiderii sticlei i degajrii lui din vin se stric.

1.3. Evolutia azotului, formarea aldehidelor i a substan elor aromate Numeroase studii au demonstrat c dintre substanele azotate cea mai mare importan pentru vinurile spumante o reprezint aminoacizii liberi.Vinurile conin circa 20 deami noacizi iar levurile absorb cu predilecie din mediu, dintre componentele azotate, azotulamoniacal, anumii aminoacizi liberi - leucina, izolencina, cistina, glicina i unele peptide.La nceputul fermentaiei se produc formele de asimilaie i exsorbie de ctre levuri.Celulele levurilor elibereaz prin intermediul enzimelor aminoacizi liberi i nucleotide.Dintreaminoacizi, arginina16Iosub Claudia


este absorbit n cantitatea cea mai mare, prolina este puin consumat isunt eliminate n mediu cistina i lizina. n faza de maturare a vinurilor spumante ce depesc 12 luni se produce o mbogirea vinului n aminoacizi liberi. A. Merjanian a explicat mecanismul proceselor de autoliz i influena favorabil a acesteia asupra gustului i buchetului vinului spumant. Creterea procentului de aminoacizi prin autoliz este in funcie de coninutul iniial de aminoacizi dinvinul materie prim i de durata de contact a vinului spumant cu depozitul de levuri.Principalele produse obinute prin autoliza levurilor sunt: azotul proteic, acizii grailiberi, nucleotidele care joac un rol n gustul i buchetul vinului spumant.Dintre factorii care influeneaz creterea coninutului n aminoacizi liberi din vinulspumant amintim: durata ederii vinului spumant n recipiente nchise pe propriul depozit delevuri; agitarea spumantului n prezena levurilor, care grbete creterea coninutului naminoacizi. Prin procesul de autoliz vinul se mbogete in aminoacizi liberi, amide, fosfor organic, nucleotide i baze purinice, elemente favorabile unei evoluii pozitive a calitiigustative i aromate ale vinului spumant, maturat timp ndelungat de depozitul de levuri.Din studiile efectuate rezult c la un coninut foarte ridicat n zahr al vinului, deexemplu 40g/1 crete coninutul n aldehide i se scurteaz durata fermentaiei comparative cu un coninut normal n zahr de 20g/1, cnd se constat un coninut mai mic de aldehide ise prelungete perioada de fermentaie.De asemenea coninutul n aldehide crete n funcie de coninutul n SO2. Din cercetrile efectuate s-a ajuns la concluzia c doza de 22g/l d rezultate optime n ceea ce privete transformarea zahrului n alcool. De asemenea tot la doze de 22g/1 zahr se constat cel mai mic coninut n aldehide libere fa de cele legate. Acest indicator corespunde unor vinuri spumante de calitate. S-a ajuns la concluzia c componentul aromatic care variaz cel mai mult n vinurilespumante este lactatul de etil. Lactatul de etil crete proporional cu calitatea vinurilor spumante.Sintetizarea lactatului de etil este catalizat de ctre esterozele levurilor n timpulederii prelungite a vinului spumant pe depozitul de levuri.n perioada fermentaiei a doua se constat o diminuare a aciditii totale cu 0,5-0,7g/1 i aceasta se datoreaz mai multor cauze i anume:- scderii acidului malic n procesul fermentaiei malolactice, dac aceast fermentaienu sa produs imediat dup fermentaia alcoolic a vinului materie prim17Iosub Claudia

levurile deshidrateaz acidul malic n acid acetoxalic care la rndul


lui se decarboxileaz i trece in acid piruvic.- acidul piruvic se transform n acetil coenzim care se condenseaz cu o noumolecul a acidului acero-oxalic formnd acid citric.Procesul transformrii acidului malic n acid citric joac un rol important nmbuntire a calitii ntruct prin aceasta se diminueaz gustul crud i apare un gustcatifelat i fin n vinul spumant. n acelai timp n perioada fermentaiei a doua i a maturriise produce o diminuare nensemnat a acizilor tartane, malic, succinic pe seama esterificriilor.Creterea coninutului n esteri influeneaz favorabil buchetul vinului spumant. Dioxidul de carbon din vinul spumant natural este de origine endogen, nsuirile senzoriale ale dioxidului de carbon: excit zonele senzitive ale gurii i nasului, intensificnd anumii constitueni ai buchetului vinului atenueaz asprimea aciditii ridicate, presiunea ridicat din buteliile de vin este un element de conservare care menine fructuozitatea, prospeimea i culoarea deschis cu aspect scnteietor. Proprietile de perlare i spumare sunt cele mai importante caracteristici ale vinuluispumant, ele fiind determinate de regimul degajrii CO2 la deschiderea buteliei i la turnareavinului spumant in pahare.Degajarea continu cu bule mici, fine de CO2 i formarea unui stratde spum care se rennoiete continuu, este proprietatea cea mai caracteristic a vinuluispumant de calitate.Proprietile de perlare se caracterizeaz prin cinetica procesului de degajare a CO2 Viteza de cretere a bulelor depinde de gradul de concentraie a CO2, de valoarea coeficientului schimbului de mas minus CO2 din bule. Degajarea CO2 n timpul scurgerii din butelie n pahare este urmat de formarea spumei. Aceasta spum se formeaz astfel: bulele de CO2 care se ridic spre suprafaa vinuluinu dispar brusc, ci formeaz un guler de spum care se rennoiete continuu. Dac formarea noilor bule este mai intens dect dispersia lor, atunci crete volumulspumei i se produce o efervescen care se datoreaz spargerii bulelor de gaz. Dup A. Merjanian formarea spumei la vinurile spumante se caracterizeaz prin trei stadii i anume: - degajarea cu intensitate a anhidridei carbonice.18Iosub Claudia


- un proces dinamic de stabilizare a spumei cnd viteza de destrmare a spumei i ceade formare sunt egale i este de dorit ca acest stadiu s dureze ct mai mult. - o vitez redus de formare a spumei mai mic dect cea de destrmare a acesteia.

Starea dioxidului de carbon in vinurile spumante Din dioxidul de carbon care se formeaz prin fermentaia a doua a vinului spumant n butelii, o parte se dizolv n vin pn la suprasaturarea acestuia, o alt parte se afl n staregazoas n spaiul gol al buteliei, iar o alt parte este combinat chimic sub diverse forme, cuunii constitueni ai vinului.Diversele forme sub care se gsete CO2 n vinul spumant nu suntn ntregime cunoscute i identificate, astfel c pe lng combinaiile certe au fost emise iunele ipoteze. Se tie c CO2 de natur endogen fiind dispersat foarte fin formeaz cu apa n primul rnd acid carbonic care nefiind stabil se disociaz n ioni care apoi intr n combinaiechimic cu alcoolul etilic i aldehida acetic dnd natere la diveri esteri i acetai. Dintre esterii acidului carbonic menionm:- carbonul monoetilic care este foarte instabil n condiii normale de temperatur i presiune, descompunndu-se n alcool etilic i dioxid de carbon.- carbonatul dietilic care este un compus destul de stabil.- esterul dietilic al acidului pirocarbonic care la destuparea buteliei prin reducereasuprapresiunii se decarbonizeaz formnd carbonat dietilic i dioxid de carbon, compui careinflueneaz pozitiv proprietile de perlare i spumare. Capacitatea de absorbie a vinului fa de dioxidul de carbon. De valoarea coeficientului capacitii de absorbie a CO2 depinde intensitatea procesului de ampanizare, presiunea CO2 n sticle, precum i nsuirile spumante ale ampaniei. A. Merjanian a elaborate o metod pentru msurarea direct a capacitii de absorbie cu exactitate pn la 0,01. Dateleobinute au revelat dependena coeficientului de absorbie a vinului n raport cu CO2 de degajare a CO2 Viteza de cretere a bulelor depinde de gradul de concentraie a CO2 de valoarea coeficientului schimbului de mas minus CO2 din bule. Degajarea CO2 n timpul scurgerii din butelie n pahare este urmat de formareaspumei. Aceasta spum se formeaz astfel: bulele de CO219Iosub Claudia


care se ridic spre suprafaa vinuluinu dispar brusc, ci formeaz un guler de spum care se rennoiete continuu.Dac formarea noilor bule este mai intens dect dispersia lor, atunci crete volumulspumei i se produce o efervescen care se datoreaz spargerii bulelor de gaz. Dup A.Merjanian formarea spumei la vinurile spumante se caracterizeaz prin trei stadii i anume: - degajarea cu intensitate a anhidridei carbonice. - un proces dinamic de stabilizare a spumei cnd viteza de destrmare a spumei i ceade formare sunt egale i este de dorit ca acest stadiu s dureze ct mai mult. - o vitez redus de formare a spumei mai mic dect cea de destrmare a acesteia Starea dioxidului de carbon in vinurile spumante Din dioxidul de carbon care se formeaz prin fermentaia a doua a vinului spumant n butelii, o parte se dizolv n vin pn la suprasaturarea acestuia, o alt parte se afl n stare gazoas n spaiul gol al buteliei, iar o alt parte este combinat chimic sub diverse forme, cu unii constitueni ai vinului. Diversele forme sub care se gsete CO2 n vinul spumant nu suntn ntregime cunoscute i identificate, astfel c pe lng combinaiile certe au fost emise iunele ipoteze. Se tie c CO2 de natur endogen fiind dispersat foarte fin formeaz cu apa n primul rnd acid carbonic care nefiind stabil se disociaz n ioni care apoi intr n combinaiechimic cu alcoolul etilic i aldehida acetic dnd natere la diveri esteri i acetai. Dintre esterii acidului carbonic menionm: - carbonul monoetilic care este foarte instabil n condiii normale de temperatur i presiune, descompunndu-se n alcool etilic i dioxid de carbon. - carbonatul dietilic care este un compus destul de stabil. - esterul dietilic al acidului pirocarbonic care la destuparea buteliei prin reducereasuprapresiunii se decarbonizeaz formnd carbonat dietilic i dioxid de carbon, compui careinflueneaz pozitiv proprietile de perlare i spumare.

1.4. Capacitatea de absorbie a vinului fa de dioxidul de carbon.20Iosub Claudia


De valoarea coeficientului capacitii de absorbie a CO2 depinde intensitatea procesului de ampanizare, presiunea CO2 n sticle, precum i nsuirile spumante ale ampaniei. A. Merjanian a elaborato metod pentru msurarea direct a capacitii de absorbie cu exactitate pn la 0,01. Datele obinute au revelat dependena coeficientului de absorbie a vinului n raport cu CO2 decompoziia chimic i de temperatur Formula empiric propus permite s se calculeze valoarea coeficientului de absorbiea CO2 pentru vinurile cu compoziie diferit la temperaturi diferite. Bt = B0 -at + b, unde: Bt = coeficient de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura de 1C BO = coeficient de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura de 0C a i b = coeficieni empirici care sunt n funcie de coninutul in etanol i zahr din vin, t-temperatura n grade C. Deci coeficientul capacitii de absorbie a vinului depinde n principal de temperaturai de compoziia chimic a vinului. Din literatura de specialitate se cunoate ca zahrul reduce coeficientul de absorbie avinului. Capacitatea de absorbie a vinului influeneaz presiunea ampaniei. Pt=Q/Pt Q= cantitatea de CO2 format Pt= presiunea CO2 la temperatura tC Cu ct coeficientul Bt este mai mare cu att mai mic va fi presiunea. Creterea temperaturii vinului influeneaz negativ capacitatea de absorbie, care scade ntruct o partedin CO2 se separ n sticle n spaiul de deasupra vinului. n cazul scderii temperaturii o parte din CO2 aflat n spaiul de deasupra vinului n sticl se dizolv iar capacitatea deabsorbie a vinului crete. Creterea temperaturii vinului influeneaz negativ capacitatea de absorbie, care scade ntruct o partedin CO2 se separ n sticle n spaiul de deasupra vinului. n cazul scderii temperaturii o parte din CO2 aflat n spaiul de deasupra vinului n sticl se dizolv iar capacitatea deabsorbie a vinului crete.21Iosub Claudia


1.5 Propriet i fizico-chimice Vinul spumant este un vin efervescent, impregnat cu dioxid de carbon total sau parial de origine endogen, care dezvolt n recipientele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de cel putin 5-6 bari la temperatura de 20 C, cu concentraie alcoolic total de cel puin 10,5% n volume.Grupa de compui Componeni Apa Alcool etilic = 8,5-18% vol pH = 3,2-3,9 Acid tartric Acid malic Acid citric Acid galacturonic Acid gluconic Acid mucic Acid succinic Acid L lactic Acid D lactic Acid citramalic Acid piruvic Acid cetoglutaric Hexoze: Glucoza Fructoza Pentoze: Arabinoza Xiloza Riboza Polizaharide: Gume, mucilagii, pectine Glicerol 2,3-butandiol Manitol Sorbitol Mezoinozitol Azot amoniacal Azot aminic Aminoacizi (acid glutamic, prolina, treonina, serina, glicocol, arginina, leucina) Azot polipeptidic Azot proteic Antociani Flavone Cantitatea (g/l) 750-900

Compui fici Acizi organici

Glucide

1,5-5,0 0-5,0 0,2-0,5 0,4-1,0 0,0-2,0 (n vinuri alterate) 0,0-0,5 0,5-1,5 0,1-3,0 0,1-0,5 0,2-0,9 0,0-0,2 0,00-0,04 Urme n vinurile seci i cantiti dozabile n vinurile cu zahr rezidual; 0,3-2,0 0,05 0,1 2-4 0,02-0,20 0,01-0,03 0,01-0,03 0,10-0,35 0,05-0,20 0,0-0,70 0-0,02 0,01-0,20 0,1-0,5 urme-0,05 0-0,5 0-0,05 22

Alcoolii polihidroxilici

Substane azotate (N)

Compui fenolici

Iosub Claudia


Taninuri Acizi fenolici Substane minerale Anioni Cationi Sulfai Cloruri Fosfai Potasiu Calciu Cupru Fier Plumb Alcooli superiori Acetaldehid Acetatul de etil Acid acetic Acid formic Acid propionic Acid butiric Tiamina Riboflavina Acid pantotenic Nicotinamida Biotina Piridoxina Mezoinozitol

0,1-5,0 urme 0,10-0,40 0,02-0,25 0,08-0,50 0,7-1,5 0,06-0,90 0,0001-0,003 0,002-0,005

Lucrare DFCTT Vin Spumant Iosub (2)

Documents

Transcript of Lucrare DFCTT Vin Spumant Iosub (2)