Vin Spumant

12
VIN SPUMANT

Transcript of Vin Spumant

Page 1: Vin Spumant

VIN SPUMANT

Page 2: Vin Spumant

CUPRINS : Introducere Scurt istoric Metode de producere Compoziţia chimică Clasificare Defecte de gust şi miros Bibliografie

Page 3: Vin Spumant

INTRODUCERE  Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică

completă sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică a vinului nu poate fi mai mica de 8,5%.

Vinurile spumante reprezintă cea mai importantă şi apreciată grupă a vinurilor speciale.Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO2 ).

Vinurile spumante se obţin din vinuri naturale, prin a doua fermentaţie alcoolică aşa-zisa „ secundară” care se realizează in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise. La deschiderea recipienţilor, aceste vinuri degajă CO2 sub formă de bule (fenomen numit perlare) sau de spumă (spumare).

Calitatea acestor vinuri se apreciază, in mare măsura, după bogaţia şi persistenţa spumării, cât şi după fineţea şi durata perlării.

Page 4: Vin Spumant

SCURT ISTORIC Despre existenţa „vinurilor care spumează” se menţionează incă

din Vechiul Testament. Franţa se mândrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac Champagne, Saumur şi altele. Paternitatea vinului spumant este atribuită călugărului Benedict in Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franţa) care in anii 1668-1670 a avut ideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahăr.

Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania datează incă din anul 1841 când la Iaşi a fost obţinut primul vin spumant dupa metoda Champagne, pentru domnitorul Moldovei din acea vreme. 

La inceputul secolului al XX-lea, industria de vinuri spumante ia avânt prin transformarea pivniţelor de vinuri in fabrici de şampanie.

Page 5: Vin Spumant

MEDODE DE PRODUCERE Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizează prin patru metode:

•Metoda clasică champenoise sau la sticle care constă in fermentaţia secundară in sticla a vinului materie primă, urmată de eliminarea impurităţilor prin operaţiile de remulaj şi degorjare(îndepărtarea dojdiei din sticlele de vin);

•Metoda discontinua care se bazează pe fermentarea secundară a vinului in recipiente metalice rezistente la presiune, urmată de trecerea lui după fermentare, prin filtrare in alţi recipienţi şi imbuteliere in sticle;

•Metoda de transfer la care fermentaţia secundară are loc in sticle, iar la incheierea fermentaţiei vinul spumant este răcit şi transferat intr-un recipient in contra presiune, filtrat şi imbuteliat, eliminandu-se astfel operaţiile de remulaj şi degorjare;

•Metoda in flux continuu se bazează pe un procedeu de fermentare intr-un sistem de mai multe recipiente ermetic inchise cu legaturi intre ele. Vinul materie prima, dezoxigenat pe cale biologică şi bine omogenizat cu licoarea de tiraj şi cu maiaua de levuri, este introdus in mod continuu in sisteme.

Page 6: Vin Spumant

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A VINULUIVariază in funcţie de numeroşi factori, care influenţează calitatea şi

cantitatea strugurilor şi vinurilor: soi, factori pedoclimatici, agrotehnici, procedee de obţinere şi conservare a vinurilor.Pentru descrierea substantelor din vin , privind natura , originea , rolul , importanţa şi proporţia lor acestea se grupează de regulă, după funcţia lor organică astfel :

♦alcooli;♦ acizi ; ♦substanţe volatile şi odorante ;♦glucide ;♦substanţe fenolice ;♦substanţe azotate ;♦ substanţe pectice si polizaharide ;♦ substante minerale ;♦ vitamine si enzime . Componetul care se află in cea mai mare proporţie in vin este apa.

Page 7: Vin Spumant

CLASIFICARE(ÎN FUNCŢIE DE DULCEAŢĂ)• Brut Natural sau Brut Zero (mai puțin de 3 grame de zahăr pe litru)• Extra brut (mai puțin de 6 grame de zahar pe litru)• Brut (mai puțin de 15 grame de zahăr pe litru)• Extra Sec sau Extra Dry (12 până la 20 grame de zahăr pe litru)• Sec (17 până la 35 grame de zahăr pe litru)• Demisec (33 până la 50 grame de zahăr pe litru)• Dulce (mai mult de 50 grame de zahăr pe litru)

Page 8: Vin Spumant

DEFECTE DE GUST ŞI MIROSTrebuie urmărite câteva detalii legate de aspect, gust şi miros. Important de menţionat este că multe dintre aceste defecte apar in timpul producerii iar ele pot fi corectate inainte de a pune vinul spumant in vânzare. Iar cănd noi cumpărăm produsul şi nu-l păstrăm la temperatura potrivită există toate şansele ca acesta sa fie alterat atunci când dorim sa-l consumam.

Pot avea gust de cauciuc, medicamente, petrol, etc. Acestea sunt defecte cauzate de nerespectarea regulilor de igiena din timpul procesului tehnologic. Acest vin nu se poate livra, aşa ca buteliile se degorjează, se pierde gazul carbonic şi se livrează ca şi vin normal.

Gustul de dopDopurile sterilizate nu dau niciodată gust sau miros. Adevăratul gust de dop poate proveni doar din prezenţa petelor verzi sau galbene pe plută, datorate contaminării cu diferite tipuri de mucegai. Gustul de dop afectează mai mult vinurile spumante decat pe cele normale.

Page 9: Vin Spumant

OxidareaPentru păstrarea unui vin spumant o perioadă mai mare de timp, trebuie in primul rând ca acesta să nu aiba acces la oxigen, adică să nu se folosească dopuri de plastic. De asemenea vinurile trebuie să aibă un conţinut cât de mic de Fier pentru a nu cataliza reacţiile de oxidare.

MâzgăEste unul dintre cele mai grave defecte. Constă in formarea unei pelicule fine de depozit pe pereţii interiori ai buteliei. Defectul de mâzgă poate să survină atunci când vinul materie primă a provenit din struguri atacaţi de mană, care conţin o cantitate mai mare de substanţe azotoase şi au un conţinut mic in tanin.

TulburareaVinul spumant de calitate trebuie să fie perfect limpede. Vinurile spumante opalescente sunt lipsite de fineţe şi au un aspect neplăcut. Tulburarea poate fi produsă de existenţa in exces a metalelor (Fier sau Cupru in special), insolubilizarea substanţelor proteice sau desfăşurarea fermentaţiei malolactice.

Page 10: Vin Spumant

Spumarea si perlarea insuficientaCâteodată vinurile spumante au la inceput o perlare rapidă şi cu bule mari care incetează repede. De asemenea presiunea la scoaterea dopului este slabă. Pentru a se evita aceste defecte este necesar ca fermentarea in butelii să aibă loc la temperaturi scăzute, constante. Cea mai potrivită temperatură este cea de10Cº.

Acestea sunt doar câteva dintre misterele vinului spumant. Nu este usor de obţinut o asemenea băutura fină, de aceea este atât de apreciată şi preţuită de iubitorii de băuturi selecte.

Page 11: Vin Spumant

BIBLIOGRAFIE C-tin Tardea, Ghe. Sarbu, Angela Tardea – „TRATAT DE

VINIFICATIE” – Editura „ Ion Ionescu de la Brad”- Iasi , 2001 

http://www . Gandul.info/articol_15570/povestea_vinului.html 

http://www.cricova.md/rom/section/10 

http://www.vinuri.md/ro/310/270 

http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf 

Page 12: Vin Spumant

VĂ MULŢUMESC PENTRU ATENŢIE!