Metoda HACCP

Metoda HACCP comporta trei faze principale care se subdivide in total in 14 etape Tabelul 1. .

I. Etape Preliminare

Definirea campului studiului

Constituirea echipei HACCP

Colectarea de date referitoare la produs

Identificarea utilizarii atribuite produsului

Constituirea diagramei de fabricatie

Confirmarea diagramei

II. Analiza riscurilor si factorilor determinantiAnaliza riscurilor (pericole, cause, masuri preventive)

Identificarea CCP

Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

III. Asigurarea, inocuitate/calitateStabilirea unui sistem de supravegere a CCP

Stabilirea unui plan de actiune corective

Stabilirea documentatiei si inregistrari

Verificare

Revizuirea sistemului HACCP

I.1. Definirea campului studiului. este consacrata alegeri produsului, a procedeelorde fabricatie si a pericolelor (de natura microbiologica, fizica si chimica)

fiecare studiu se face asupra unui singur produs si asupra procesului sau de fabricatie se porneste cu examenul ansamblului de pericole si a modului de inlaturare a acestora

se aleg pericolele microbiologice, fizice, chimice sau o combinatie intre acestea

este necesar sa se defineasca fazele de elaborare ale produsului asupra caruia se va elabora studiul

Exemple;;;;

2. Constituirea echipei HACCP punerea in comun a cunostintelor (asupra produsului, procesului de fabricatie, pericolelor de care se va tine cont) pentru constituirea echipei, compusa din 5-6 persoane.

Informarea initiala a echipei asupra metodei

Constituirea echipei: un coordonator si un secretar

Se definesc responsabilitatile de executare si sarcinile fiecaruia si timpul de executie

3. Colectarea de date referitoare la produs gruparea informatiilor ce permit caracterizarea produsului Pentru materii prime si ingrediente: definitia lor; procentul in produsul final; caracteristici fizico-chimice (pH, vascaozitate, temperatura, concentratie); conditii de conservare si stocare Pentru produsele intermediare si finale; caracteristici generale; caracteristici fizico-chimice si microbiologice; tratamente; caracteristici de conservare; conditii de stocare si distributie

Exemplul 1. Studiu: HACCP

Titlul: Linie de iaurt

Descriere materii prime si ingrediente

Nume:

Descriere:

Transport:

Ambalaj:

Tratament:

Procentaj punere in aplicare:

Procentaj produs finit:Ferment lactic de iaurtCutie de fermentatie

-400C

Izoterm

Decongelare inainte de folosire

2

Flora lactica 108/g

CaracteristiciValori mediiVariatie

pH5

aw-

temperatura-

concentratie-

Flora: - lactica- contaminanta5,108/gAbsenta intr-un gram

Valabil: 6 sapatamani

Temperatura de stocaj: -400C

Instructiuni de utilizare

Exemplul 2.

Studiu: HACCP

Titlul: Linie de iaurtReferinte

Documentare

Descrierea produsului intermediar

Nume:

Caracteristici generale:

Compozitie:

Tratament:Lapte standardizat pasteurizat

Specificatie

Lapte crema - lapte praf

Pasteurizare si depozitare

CaracteristiciValori mediiValori constatate

pH6,5+ / - 1

aw--

temperatura40C+ / - 10C

Substanta uscata--

Flora: totalaInf. 102Pana 5-102

Etichetaj: Valabil: 6 sapatamani

Temperatura de stocaj: -400C

Punere in folosinta: dupa preincalzireConditii de stocare: tanc

Conditii de distribuire: fara obiect

Conditionare/ambalaj: fara obiect

4. Identificarea utilizarii atribuite produsului

Unele conditii de utilizare pot avea incidenta asupra riscului. Echipa va determina:

modalitati de transport, stocare, distributie

durata de utilizare

modalitati obisnuite de utilizare

modalitati rezonabile previzibile de utilizare neobisnuita sau gresita

grupul de consumatori caruia ii este destinat produsul.

Exemplu.

Studiu: HACCP

Titlul: Numele produsului:

Durata de viata a produsului: 45 zile Durata de utilizare a consumatorului: 1 la 10zile

Instructiuni de conservare recomandate

Pastrare la 8-100C

Modalitati de conservare la distribuitor;

-blocat la 40C

- pastrat la 8-100C- la frig

Modalitati de conservare la consumator:

conservare la frigider 6-120C

conservare la temp. ambianta8-100C

Instructiuni, mod de utilizare:Mod de utilizare previzibil:- consumat de mai multe ori cu sau fara repunere la frig

Populatia tinta a produsuui:

Alti consumatori potentiali:

5. Construirea unei diagrame de fabricatie

Echipa trebuie sa culeaga informatii cu referire la operatiile de fabricare ale produsului:

elaborarea diagramei ce va servi drept fir conducator

culegerea informatiilor referitoare la fiecare operatiune.

culegerea informatiilor tehnice; aceasta descriere inglobeaza totul: de la receptia materiei prime la desfacerea produsului finit.

Informatiile tehnice descriu:

constructiile natura operatiilor si functia lor

echpament si materiale

secventa de actiune a fiecarei operatii (flux intern, mod operator)

caracteristicile fiecarei operatii 9temperatura, parametrii de timp)

fluxurile externe (miscarea aerului, utilizarea apei, circulatia personalului)

igiena generala

proceduri, procedee de curatenie, dezinfectie

Exemplu;

Diagrama de fabricare a laptelui praf.

Informatii complementare: tip de pasteurizare: 15s la 750C

reciclare pornind de la 720C variatie a presiunii fluidelor