Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar, Bucureti

Sistemul HACCP

Legislaia internaional i cea naional prevede aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea, servirea i comerul cu alimente a principiilor sistemului de management al siguranei produselor alimentare bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control).

HACCP este o metod sistemic, interactiv de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Sistemul integreaz prevederile de baz ale inspeciei sanitare fiind o modalitate simpl i eficient de realizare a igienei produselor alimentare. Sistemul este extrem de util n obinerea i comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redus.

Sistemul este utilizat de personalul implicat n circuitul alimentelor pentru planificarea i instituirea procedurilor n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta sigurana alimentelor.

Principiile HACCP sunt cuprinse n cadrul standardului ISO 22000. Acesta a fost elaborat pentru a asigura securitatea lanurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialitilor i integreaz cerinele standardelor concepute de diverse companii i asociaii de profil la nivel mondial (n present exist peste 20 de scheme ale managementului siguranei alimentare). Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) n domeniul alimentar. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calitii st la baza realizrii i asigurrii calitii totale n domeniul alimentar. Se consider c cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate, gestionate i mbuntite permanent, n cadrul unui sistem structurat de management, ncorporat n activitile globale de management al unei organizaii.Cele 7 principii fundamentale care stau la baza funcionrii sistemului sunt:1. evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare.

2. determinarea punctelor critice de control prin intermediul crora se pot ine sub control riscurile identificate.

Un punct critic este reprezentat de orice etap, aciune, procedur, spaiu fizic, material sau instrument utilizate n cadrul sistemului la nivelul cruia pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor (metode de lucru, tratamente aplicate produselor, spaiu de producie, personal implicat, etc)

3. stabilirea limitelor critice (tolerane admise pentru parametrii care caracterizeaz un punct critic de control);

4. stabilirea procedurilor de monitorizare continu a punctelor critice de control (metode rapide, eficiente care furnizeaz informaii utile);

5. stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci cnd monitorizarea indic faptul c un punct critic nu este sub control;

6. stabilirea sistemului de documentare i nregistrare corect a datelor;

7. stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP funcioneaz corect. Constituirea i materializarea unui sistem HACCP se face n 5 etape majore:Etapa I este etapa premergtoare introducerii sistemului HACCP. n aceast faz se definitiveaz orientarea organizaiei spre ndeplinirea obiectivelor HACCP, se formuleaz angajamentul n asigurarea integral a igienei produselor alimentare, se definete politica de realizare a siguranei alimentare, obinerea tuturor informaiilor legate de produsele finale oferite consuamtorilor precum i n legtur cu toate materiile prime i materialele utilizate stabilindu-se riscurile poteniale legate de acestea, stabilirea obiectivelor specifice demersului, delimitarea componentelor sistemului, formarea i instruirea echipei nsrcinate cu organizarea sistemului.Etapa II identificarea riscurilor fizice, chimice, microbiologice, evaluarea gravitii i frecvenei de apariie, stabilirea msurilor cu caracter preventiv, de atenuare a propagrii riscurilor, determinarea punctelor de atenie i a punctelor critice de control.Etapa III este de asigurare a valorilor standard i a toleranelor admise n legtur cu parametrii ce caracterizeaz punctele critice de control.

Etapa IV const n ntocmirea documentelor (specificaii tehnice, instruciuni de lucru i proceduri, formulare) specifice produselor i proceselor n cauz.Etapa V este cea de efectuare a verificrilor sistematice, documentate de evaluare a eficienei funcionrii sistemului HACCP.Aplicarea unui sistem HACCP produciei de pete proaspt refrigerat i/sau congelat:Punctul de plecare n conceperea i punerea n practic a unui program de asigurare a calitii const n definirea i descrierea complet a produsului finit. Toate elementele privind calitatea trebuie enumerate i descrise cu stabilirea limitelor critice care elimin riscul apariiei potenialelor defecte: prezena oaselor, buci de piele sau membrane pe file de pete fr piele, etc. Dup aceast etap, prin analiza procedurilor operaionale, trebuie identificate pericolele.

Dup ce au fost identificate toate pericolele i punctele critice pentru controlul lor, este necesar stabilirea unui program de supraveghere i monitorizare ale fiecrui PCC "punct critic de control", prin aceasta inelegnd: descriere detaliat a msurilor de control, frecvena controlului i desemnarea responsabilitii;

Fixarea limitelor critice pentru fiecare msur dr control;

inerea nregistrrilor pentru toate aciunile i observaiile;Crearea unui plan de aciuni corective;

O descriere precis i detaliat a tuturor PCC este imposibil, deoarece sunt individuale pentru fiecare activitate. Pot fi studiate cteva puncte generale:

Pete viu - nainte de captur. Pericolele prezente sunt biotoxinele i poluarea cu substane chimice i/sau patogeni.

Msuri de control de verificare a mediului privind poluarea;

Stabilirea limitelor critice;

Stabilirea aciunii corective;Manipulare pete capturat - pericolele dezvoltate de microflora de alterare, bacterii:

- Msuri ce trebuie luate pentru o manipulare rapid a petelui capturat;

- Timpul aferent manipulrilor dup capturare trebuie s fie de maximum 3 ore;

- Etichetarea fiecrui lot pentru asigurarea trasabilitii;Pericole i puncte critice de control n producia i prelucrarea petelui proaspt i a fileurilor de pete, refrigerate:Flux produsePericoleMsuri preventiveGradul de risc

Pete proasptContaminare: chimic,patogeni, biotoxineEvitare

capturare petePCC-2

Capturarei manipularea capturiiProliferarea bacteriilor

Ruperea fibrelor DecolorareManipulare rapidEvitarea manipulrii brutalePCC-1

PCC-2

Meninere captur la temperaturi sczute

Proliferearea bacteriilorTemperaturi sczute

PCC-1

Sosirea petelui la secia de prelucrare/procesareProduse de

calitate inferioar admise la prelucrareEvaluare senzorial

PCC-2

RefrigerareDeclanare autolizAsigurarea

temperaturii redusePCC-1

Prelucrare

Desolzire

Splare

Eviscerare

Decapitare

Porionare

Filetare

Fasonare, curireResturi de

solzi, oase,

piele, membrane.

Parazii pe fleuri.Reglare corect a echipamentelor.

Instruire personal

Asigurare luminozitate

suficientn punctele de lucruPCC-2

PCC-1

AmbalareDepreciere n

timpul depozitriiUtilizarede materialei metodede ambalareadecvatePCC-2

Toate etapelede prelucrareProliferare bacterii

Contaminare enterobacteriiTimp scurtde prelucrare

Igiena unitii

Calitatea apeiPCC-1

Refrigerare

Congelare

DepozitareDegradare

Asigurarea de

temperaturi optimePCC-1

Glasare - dezvoltare bacterii;nregistrare continu a temperaturilor sau controlul vizual al gheii de pe pete;

Limita critic pentru temperatura petelui este 1C;

Recepia petelui la unitatea de prelucrare;

Pericole: ageni patogeni microbiologici, parazii, produse chimice i contaminani chimici.

Riscuri: descompunere, parazii, contaminare fizic.Msuri tehnice:

Pentru petele crud trebuie s se fac urmtoarele controale:

Evaluarea organoleptic: aspect, miros, gust, textur, etc.Indicatori chimici de descompunere i/sau contaminare: metale grele, reziduuri pesticide, medicamente de uz veterinar, nitrai etc.

Criterii microbiologice;

Materii strine;

Criterii fizice , precum vrsta, mrimea, omogenitatea lotului;

Instruirea personalului n vederea nsuirii tehnicilor de evaluare senzorial;

Petele necorespunztor trebuie valorificat, prin utilizare n alte scopuri, dac defectele nu se pot reduce;Evaluarea senzorial a petelui:Tehnicile de evaluare senzorial constituie, de mult timp, metoda de evaluare a prospeimii sau gradului de deteriorare al petelui. Criteriile de evaluare trebuie s fie ct mai adaptate pentru verificarea acceptabilitii petelui proaspt i eliminarea petelui necorespunztor, prin raportare la criteriile normate i reglementate. De exemplu: pentru speciile de peti cu carne alb, condiia de inacceptabil se pune cnd acetia prezint urmtoarele caracteristici:

Piele/mucus: piele aspr i tern, pete de mucus galben, opac.

Ochi: concavi, nfundai, decolorai, opaci.

Branhii: culoare gri-brun, decolorate interspaial, mucus opac, galben, dens, granulos.

Miros: de amoniu, acid lactic, sulfuros, de descompus.

Splare i eviscerare.Pericole: ageni patogeni microbiologici, parazii.Riscuri: prezint resturi de viscere, miros, tranare defectoas.Metode tehnice:

Asigurarea de ap potabil.

Reducerea de corpuri strine i eliminarea ncrcturii microbiene.

Stabilirea limitelor critice privind durata i temperatura la care se efectueaz operaiile tehnologice.

Separarea, n spaiu, a prelucrrii icrelor i lapilor.Filetare, fasonare

Pericole: parazii viabili, ageni patogeni microbiologici, prezena oaselor.

Riscuri: parazii, prezena oaselor, resturi nedorite, descompunere.Msuri tehnice:

Pentru a reduce la minim durata operaiei, operaia de filetare trebuie conceput n flux continuu, n ordine succesiv.

Aprovizionarea spaiului de lucru cu suficient ap potabil pentru operaia de splare.

Mesele de lucru trebuie splate frecvent pentru a reduce ncrctura microbian a suprafeelor de contact.

Stabilirea de limite critice pentru durata operaiilor i temperaturii de lucru.Etichetarea:nainte de aplicarea etichetelor trebuie verificat dac nregistrrile sunt conforme cu reglementrile privind etichetarea produselor preambalate.

Pericole: puin probabile;

Riscuri: deshidratri ulterioare, descompunere;

Msuri tehnice:

Ambalajele trebuie s fie curate, solide, durabile, adaptate la caracteristicile produsului;

Operaia de ambalare trebuie s fie efectuat avnd n vedere reducerea la minim a riscului contaminrii i descompunerii.Depozitare frigorific:Pericole: Ageni patogeni microbiologici;

Riscuri: Descompunera, deteriorarea fizica;Msuri tehnice:

Respectarea bunelor practici de transport al petelui;

Meninerea temperaturilor adecvate;

Dotarea instalaiilor de refrigerare cu echipamente de autoreglare i nregistrare a temperaturilor prescrise;

Rotaia stocurilor trebuie efectuat conform principiului FIFO (first in, first out);

Conservarea petelui trebuie fcut n ambalaje uoare cu ghea sub form de fulgi, n cantitate suficient: n raport de 1:1, sau ap cu ghea, nainte de procesare.Depozitarea produselor congelate:Pericole: Parazii viabili;

Riscuri: Deteriorarea texturii, miros necorespunztor, pierderea calitii nutriionale, deshidratare;

Msuri tehnice:

Produsele de acvacultur trebuie s fie congelate ct mai repede posibil deoarece ntrzierile inutile naintea congelrii duc la o cretere a temperaturii produselor, genernd scderea calitii i diminuarea duratei de conservare prin activitatea microbian i a reaciilor biochimice nedorite;

Meninerea petelui la temperaturi de -18 C, sau mai mici, i evitarea fluctuaiilor de temperatur;

Dotarea instalaiilor de refrigerare cu echipamente de autoreglare i nregistrare a temperaturilor prescrise n funcie de conductivitatea termic a produsului, zona de temperatur n care cristalizarea este maxim s fie cea mai scurt;

Rotaia stocurilor trebuie efectuat conform principiului FIFO;

Produsele trebuie s fie glasate i/sau ambalate pentru a evita deshidratarea lor;

Densitatea, forma i temperatura produselor s fie ct mai uniforme.

Temperatura n centrul geometric al produselor trebuie controlat regulat.GHP (Good Hygiene Practices)Sistemul de autocontrol prevzut de lege se realizeaz numai n condiiile respectrii bunelor practici de igien, fr de care toate eforturile de asigurare a inocuitii produselor ar fi zadarnice. De aceea tendina de Management total al calitii se observ i la nivelul acestei uniti.

Igiena alimentelor include msuri pentru cldiri, utilaje, personal, tehnici de procesare, depozitare, transport, precum i impactul asupra mediului nconjurtor i reprezint o parte deosebit de important a conceptului HACCP, iar referirea strict la procesarea petelui beneficiaz de directive ale CE ce au fost transpuse deja n legislaia naional. Conform acestora industria petelui trebuie s se conformeze echivalentelor naionale ale directivei privind igiena petelui i a celei privind igiena alimentelor.Igiena personalului n unitate

n unitate, igiena personalului este departe de a se referi strict la splatul pe mini aa cum s-ar putea crede, ci cuprinde o serie de obligaii din partea personalului.

Un element important este starea de sntate a personalului, care se verific periodic prin procedurile ce in de Medicina Muncii. n ceea ce privete rnile, angajaii sunt obligai s le acopere cu plasturi/bandaje impermeabile pentru prevenirea contactului dintre fluidele biologice contaminate microbiologic i produs.

Igiena personal a angajailor este de asemenea crucial i se refer la cerinele ca splatul pe mini, tierea unghiilor, ngrijirea corect a prului i acoperirea acestuia n timpul fabricrii.

De asemenea se urmrete i o stare de curenie a hainelor, cnd acestea se murdresc fiind nlocuite. Tot n cadrul igienei hainelor sunt asigurate angajailor echipamente de protecie ce constau din plase de pr, combinezoane, halate, oruri plastifiate, protejarea mnecilor, i cizme de cauciuc.

De asemenea sunt asigurate vestiare separate pentru brbai i femei, prevzute cu dulapuri separate pentru hainele de strad i echipamentul de lucru, meninute n stare de curenie.

Cel mai important aspect este igiena minilor, asigurndu-se n toate spaiile de producie dispozitive pentru igienizare, dar i mnui de protecie, iar n zonele de igienizare i vestiare, toalete, sunt asigurate dezinfectante i spun, ap cald i ap rece i prosoape de hrtie.

Nu se accept meninerea bijuteriilor de orice fel (inele, brri, lnioare, cercei) sau a ceasurilor de mn.Igiena fabricii i utilajelorn ceea ce privete amplasamentul unitii, acesta s-a realizat ntr-o zon situat departe de poteniale contaminri. Iar planul ncperilor a fost fcut conform cerinelor de igien legale.

Acest lucru nsemn c zonele de lucru au fost construite de mrime corespunztoare, iar zonele curate i cele murdare sunt complet separate.

Toaletele sunt complet separate de camerele de lucru neexistnd acces direct de la acest nivel.

Fluxul de producie este aranjat nct nu exist nici un fel de intersectare, ntr-un circuit ce se desfoar ntr-un singur sens de la recepie ntr-un capt al fabricii la ieire, fapt ce asigur evitarea contaminrii ncruciate.

Zonele de producie sunt complet separate de zona administrativ i ndeplinesc cerinele legale. n unitate se regsesc urmtoarele:

podele, realizate din material impermeabil i uor de curat i dezinfectat, unde apa n exces se scurge uor datorit pantei de scurgere;

perei, tari, netezi, rezisteni i etani, uor de curat i igienizat, placai cu faian parial i acoperii cu vopsea lavabil, tavane de asemenea uor de igienizat;

ui realizate din material plastic/ termopan i ui metalice;

sistem de ventilaie, de drenaj i iluminare n stare bun de funcionare;

se asigur apa potabil prin sistem de conducte precum i facilitile pentru igienizare (chiuvete i robinei)

utilajele sunt realizate din materiale netoxice, rezistente la coroziune, netede i uor de curat i igienizat majoritatea meselor de lucru fiind realizate din inox sau plastic.Igiena n timpul manipulrii produselor

n momentul recepionrii materiilor prime cel mai important aspect este meninerea temperaturii optime a produselor nou-sosite. n unitate se primesc materii prime n stare congelat meninute la temperatura de -180C. odat cu recepia se realizeaz un control al mijloacelor de transport ale furnizorilor, al documentelor nsoitoare precum i inspecia vizual a produselor recepionate.

Cel mai important aspect al GHP este inclus n timpul produciei propriu-zise, astfel manipularea petelui se face cu respectarea igienei i cu foarte mare grij.

Etapa de nceput n cadrul oricrui proces de prelucrare realizat n unitate este reprezentat de scoaterea petelui de la congelare i decongelarea acestuia n condiii de igien perfect, pe tvi de decongelare, proces n care temperatura produselor nu crete brusc, temperatura n centrul produsului nedepind +20C. imediat dup decongelare produsele sunt prelucrate n cel mai rapid mod cu putin.

n ceea ce privete afumarea, are loc n celule de afumare din camere separate, cu ventilaie corespunztoare. Avnd n vedere c procesul de afumare servete i pentru omorrea paraziilor temperatura n centrul produsului este de 680C, n condiile n care minimul prevzut este de 600C.

Srarea se realizeaz ntr-o camer separat, folosind sare de buctrie curat, provenit din depozite curate. naintea procesului de srare toate bazinele de saramurare sunt curate i igienizate.

n timpul prelucrrii i nainte de a fi introduse pe pia, petele i produsele din pete sunt supuse unei testri vizuale ce stabilete prezena paraziilor vizibil sau ndeprtarea lor. Dac urmtorii peti i produse din pete se vor consuma n forma lor natural sau nu au fost supui unor tehnici de prelucrare care s asigure omorrea paraziilor, ei trebuie supui unui proces de congelare timp de cel puin 24 ore la temperaturi de -200C n mijlocul produsului:

a) pete care se mnnc crud sau cvasi crud (hering tnr)

b) hering, macrou, prot, somon slbatic, prelucrai prin afumare la temperaturi mai mici de 600C

c)pete srat, cnd nu se folosesc cel puin20 g de sare de buctrie/100 g fluid tisular pentru o durat de pstrare de cel puin 21 zile sau de 15 g/100 g flui tisular pentru o durat de pstrare de cel puin 28 zile

d)pete marinat cnd marinarea nu dureaz cel puin 35 zile i dac n acest timp valoarea pH nu depete 4,2.

Ambalarea este ultima etap a procesului de prelucrare i se realizeaz n condiii de igien. Materialele sunt de unic folosin i sunt depozitate n camere speciale, protejate mpotriva prafului

Depozitarea i transportul produselor finite se face la temperaturi de refrigerare stabilite de unitate la +4-+100C. transportul se realizeaz n vehicole igienizate, special destinate.Curarea i dezinfectarea

Se realizeaz curarea i dezinfectarea podelelor, pereilor, panourilor, uilor, utilajelor i instalaiilor. De asemenea se realizeaz i controlul eficienei acestor igienizri efectuate i se ntocmete o documentaie specific.

Curarea este neleas ca fiind ndeprtarea complet a tuturor resturilor alimentare i ndeprtarea ct mai bun a murdriei astfel ndeprtndu-se substratul de existen a microorganismelor.

Dezinfectarea este neleas ca fiind omorrea complet a tuturor patogenilor.

Efectul combinat al acestoara este singurul care asigur adevrata igienizare, i care se plic n unitatea prezentat.

Agenii de curare sunt procurai de la furnizori autorizai i verificai, i sunt inui sub control strict ce presupune ctrirea exact, i completarea unor fie legate de furnizori, caracteristici ale agetului i cantitile folosite.

Procedura de igienizare n fabric este cea corect, i presupune curarea suprafeelor urmate de dezinfectare n aceast ordine neaprat. Metoda const n tergerea murdriei grosiere urmat de curire, tergerea soluiei de curire aplicarea dezinfectantului i apoi dezinfectare. Aceste etape sunt urmate de o cltire abundent cu ap potabil, pentru prentmpinarea apariiei riscului chimic reprezentat de toxicitatea agenilor de curire.

Planurile de curenie i dezinfectare sunt efectuate de responsabilii cu curenia i acestea presupun msurile ntreprinse pentru realizarea igienizrilor nainte de ncepere lucrului, sau la diferite intervale n funcie de proces tehnologic. Eficiena msurilor stipulate n planul de curenie trebuie controlat la intervale adecvate. Prin inspecie vizual se controleaz dac msurile nscrise n plan au fost executate i dac au fost eficiente. Se verific aadar prezena resturilor alimentare i a murdriei. Rapoartele de control se pot utiliza ca documente care s ateste efectuarea controalelor vizuale.

Pe lng aceste controale vizuale trebuie realizate i controale microbiologice periodice, pentru c este imposibil de apreciat vizual eficiena unei dezinfecii.

Prin verificarea vizual realizat preoperaional se verific i msurile de igien personal puse n practic de angajai, dac procesele de curare au fost realizate fr s mai existe resturi alimentare, etc. toate conform unei liste de verificare.

Verificarea microbiologic se face prin prelevare de microorganisme prin tergerea suprafeei testate cu un tampon steril, umezit. Apoi microorganismele sunt rspndite pe un mediu de cultur dup o prealabil diluie. Dup incubare se obine o imagine a gradului de contaminare. Prelevarea probelor prin tampoane de sanitaie se face periodic conform urmtorului plan al unitii: se vor preleva tampoane de sanitaie de pe utilaje i ustensile care vin n contact direct cu produsul i n special de pe cele greu igienizabile n numr de 10 probe/lun.Controlul duntorilor

Verificarea periodic a duntorilor i controlul imediat, n cazul prezenei acestora, constituie msuri de igien importante n cadrul oricrei companii. Duntorii pot provoca pierderi financiare ca urmare a utilizrii alimentelor drept hran sau n urma contaminrii acestora. n plus, posibila prezen a duntorilor impresioneaz neplcut consumatorii, i deterioreaz imaginea companiei.

Cerinele legale prevd ca proiectarea construciei n care se manipuleaz produse alimentare s asigure protecie mpotriva surselor externe de contaminare. De asemenea ntreprinderile trebuie s includ elemente adecvate de protecie mpotriva duntorilor, iar duntorii din incinta fabricilor trebuie combtui sistematic.

Prevenia n unitate include site la ferestre, ncperile pentru depozitare4 sunt nchise, deeurile sunt rapid ndeprtate din zona de producie, curarea i dezinfectarea adecvat a camerelor i ncperilor de producie, verificarea periodic a cldirii n vederea depistrii precoce. Controlul duntorilor este o cerin legal, drept urmare se efectueaz nregistrarea acestuia.naintea dezinfeciei se realizeaz investigarea infestaiei prin plasarea de capcane i momeli, ce sunt verificate periodic. Controlul duntorilor este realizat prin apelarea la profesioniti autorizai, cu care s-a ncheiat un contract de prestare servicii.

CONCLUZIITendinele actuale ale consumatorilor n ceea ce privete alimentaia au nregistrat n ultimul timp o vdit nclinaie spre carnea alb i produsele din pete n detrimentul crnii roii, acest lucru explicndu-se prin interesul tot mai mare al oamenilor pentru ceea ce este mai sntos dar i prin educaia realizat de campaniile de informare a publicului de ctre autoriti n ceea ce privete o alimentaie sntoas. n aceste condiii, consumul de pete a crescut simitor, productorii de pete-produse din pete realiznd profituri din ce n ce mai mari. ns odat cu aceste realizri productorii trebuie s accepte i responsabilitile imense pe care le au n ceea ce privete protecia consumatorilor proprii. Dac percepia publicului este n acest moment aceea c petele trebuie s reprezinte o component a unei alimentaii sntoase prin compoziia chimic, productorii trebuie s se asigure ca acest lucru s fie adevrat i prin prisma interveniei umane care nu trebuie s se soldeze cu urmri asupra sntii consumatorilor.

Astfel implementarea unui sistem de management al siguranei alimentelor devine o necesitate absolut pentru productorii de pete i produse din pete, iar acest sistem a devenit unanim recunoscut ca fiind HACCP. La nivelul rii noastre armonizarea legislativ a atins i aceste aspecte, stipulate de Uniunea European astfel nct pentru productorii de pete produse din pete a devenit o obligaie legal implementarea unui Sistem de autocontrol bazat pe principiile i etapele HACCP.

Acest sistem de autocontrol trebuie:

S implice identificarea punctelor critice conform proceselor specifice unitii;

s stabileasc i s aplice metode eficiente de supraveghere a acestor puncte critice;

s preleveze probe pentru analize ntr-un laborator autorizat;

s pstreze evidena tuturor operaiunilor desfurate, a analizelor i prelevrilor de probe pentru a le pune la dispoziia autoritilor n orice moment. Concret trebuie implementat sistemul HACCP cu tot ceea ce presupune el, trebuie prelevate probe pentru verificarea eficienei acestuia i trebuie realizat o documentaie complet care s permit trasabilitatea oricrui produs i n orice moment. Totui implementarea acestui sistem presupune i ndeplinirea unor condiii foarte stricte de igien, denumite GHP, a unor condiii de fabricaie GMP, fr de care nu se poate realiza implementarea. Bibliografie1. Mihociu, T. E.; Iorga, E.; Popa, V. : Prelucrare/procesare pete n ferm piscicol; Editura do&do, 2007;

2. Tudor, L. : Controlul Sanitar Veterinar i Tehnologia Produselor de Origine Animal, Ed. Printech, 2005.3. *** Ordinul MAAP nr. 278/2001, pentru aprobarea Normei sanitare veterinare cu privire la autocontroalele sanitare veterinare pentru produsele din pescuit, Bucureti.

4. *** Ordinul MAAP nr. 329/2002, pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiiile sanitare veterinare pentru producerea i comercializarea produselor din pescuit, Bucureti.