UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETIFACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECTDISCIPLINA: SIGURANA ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC:Asist.univ.dr. Mihaela PANAGOPOULOU GHIDURUS

STUDENT:Locu AngelaGrupa 6203

Bucureti2015

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP N INDUSTRIA LAPTELUISTUDIU DE CAZ: NGHEAT CU CACAO

CUPRINS

Introducere.......................................................................................................................4

1. Sistemul HACCP etapele de implementare.........................................................................5

2. Tehnologia de obinere a ngheatei cu cacao.........................................6

2.1. Materii prime i materiale auxiliare................................................................................6

2.2. Procesul tehnologic de obinere a ngheatei cu cacao....................................7

2.2.1. Etapele procesului tehnologic................................................................................7

2.2.2. Diagrama de flux tehnologic..................................................................................9

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP.......................................................................10

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a ngheatei cu cacao.........................................................................................................................................10

3.1.1. Pericole potentiale biologice....................................................................................10

3.1.2. Pericole potentiale chimice.......................................................................................10

3.1.3. Pericole potentiale fizice...........................................................................................10

3.2. Analiza si evaluarea riscurilor.............................................................................................11

3.3. Identificarea punctelor cririce de control...........................................................................14

3.4. Plan HACCP........................................................................................................................16

CONCLUZII....................................................................................................................................19

BIBLIOGRAFIE.............................................................................................................................20

Introducere

Originile ngheatei sunt destul de neclare. Cert este c multe civilizaii antice au fost cucerite de un predecesor al ngheatei actuale. Mesopotamia e recunoscut ca deinnd primele locuri special concepute pentru rcirea alimentelor (datnd de acum 4000 de ani), amplasate pe malul rului Eufrat, unde persoanele nstrite si depozitau alimentele. Faraonii Egiptului solicitau s li se trimit gheaa pe mare. In secolul V nainte de Hristos, grecii vindeau conuri de ghea amestecate cu miere si fructe.Pentru a vedea cum se face n zilele noastre deliciul ngheat, am optat pentru studiul de caz , din care pot nva ce s-a schimbat n fabricarea de ngheat de cnd Nero poruncea s I se aduc zpad din muni pentru a o prepara cu miere i fructe, astfel obinnd o rud ndeprtat a ngheatei pe care o cunoatem noi.

Pentru a intra n tainele fabricrii ngheatei, ne bazm pe sistemul HACCP. HACCP este un acronim al sintagmei Hazard Analysis and Critical Control Point (analiza riscurilor si a punctelor critice de control). HACCP reprezint o metodologie si un sistem de management in acelai timp. Ea este folosit pentru a identifica, a preveni si a controla pericolele sau riscurile care pot aprea n domeniul siguranei alimentare.

1.Sistemul HACCP etapele de implementareEtapa 1 :Alctuirea echipei HACCP;Etapa 2:Descrierea produsului;Etapa 3:Identificarea utilitii planificate;Etapa 4:Construirea procesului Diagrama de Flux i Schia UnitiiEtapa 5 Verificare n locaie a Diagramei de Flux i a Schiei UnitiiEtapa 6 Enumerarea riscurilor asociate cu fiecare etap, desfurarea unei analize asupra riscurilor i gndirea unor msuri pentru a controla riscurile identificare;Etapa 7:Determinarea CCP;Etapa 8:Stabilirea limitelor critice pentru CCP;Etapa 9:Stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP;Etapa 10:Stabilirea msurilor de corectare;Etapa 11:Stabilirea procedurilor de verificare;Etapa 12 :Stabilirea procedurii de nregistrare / documentare pentru principii

2. Tehnologia de obinere a ngheatei cu cacao2.1 Materii prime si materiale auxiliare

Materii prime: Lapte Smntn pasteurizat Praf de cacao Amidon Emulgator ZahrMaterii auxiliare: Caserole Capace Baxuri (depozitare caserole) Scotch (pentru a asigura starea intacta a caserolelor in interiorul baxului)

2.2. Procesul tehnologic de obinere a ngheatei cu cacao

2.2.1. Etapele procesului tehnologic

1. Recepie lapte- temperatura la recepie maxim 10 C;- aciditatea max 19 grade Thorner;- PH= 6,2 6,6;- Bacterii aerobe mezofile 500.000 ufg/g;- Punct de congelare 0,525 C;- Testul tuberculozei si penicilinei negativ; 2. Pasteurizarea- parametrii critici sunt temperatura si durata de meninere la temperatur constant;- tratamentul termic recomanadat este de 72 C minim 15 secunde pentru reducerea pericolului microbiologic, iar pentru siguran se aplic tempertauri de 73 C sau mai ridicate iar durata crete pn la peste 20 secunde.

3. Omogenizarea mixului- Omogenizarea este dependent de:-temperatura de omogenizare;-presiunea de omogenizare.Temperatura de omogenizare este cuprins ntre 63 si 750C,deoarece la temperaturi mai sczute se favorizeaz formarea de aglomerri de grsime,creterea vscozitii si implicit, creterea duratei de congelare. Presiunea de omogenizare se face in dou trepte,iar la prima treapta presiunea este dependent de coninutul n grsime a mixului.

4. Clirea-pentru depozitarea ndelungat ,precum si pentru a asigura transportul siconsumul de mas a ingheatei,se realizeaz clirea n diferite moduri:-camere rcite la temperatura de -300C;-tunele rcite cu aer la temperatura de -30-400C si viteza aerului de 2-3m/s;-congelare cu plci;-uniti de congelare cu azot lichid. Durata clirii este influenat de mrimea si forma ambalajului,circulaia aerului,temperatura aerului,temperatura ngheatei, compoziia mixului si procentul de apcongelat.5. Depozitarea - ngheatei clite are loc la temperaturi ale aerului de -10-200C, relativ mai ridicate dect cele folosite la clire,ceea ce conduce la o oarecare nmuiere a ngheatei si deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de ghea.

2.2.2. Diagrama de flux tehnologic

DepozitareDepozitare

Depozitare

Ingrediente nelactateSmntn pasteurizatLapte

Pregtire soluie(cacao, amidon, emulgator, zahr)

PasteurizareOmogenizarePregtire mixDistribuie

Maturare

Aromatizare Mix

Congelare

Ambalare

Clire

Caserole, capace

DistribuieTemperare(Depozitare)

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP 3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a ngheatei cu cacao3.1.1. Pericole poteniale biologice Contaminare cu bacterii patogene: Campylobacter jejuni; E. Coli 0157:H7; Salmonella spp.; Shigella; Staphylococcus aureus, Yersinia spp, Listeria monocytogenesMsuri de prevenire: Tratament termic adecvat; igiena minilor, prevenirea cross contaminrii; politica de sntate a personalului, splarea pe mini, pasteurizare eficient; pstrare n condiii de frig a produsului.

3.1.2. Pericole poteniale chimice: Utilizarea ingrasamintelor chimice agricole: pesticide, utilizarea antibioticelor, a hormonilor de crestere. Utilizarea substantelor chimice de dezinfectie.Msuri de prevenire: Selectarea furnizorilor de materie prima; programe de testare a materiei prime prin analize periodice de laborator; proceduri de igienizare a echipamentelor si ustensilelor.

3.1.3. Pericole poteniale fizice:Contaminri cu ajutorul corpurilor strine, datorit nerespectrii normelor.Msuri de prevenire: -evitarea utilizrii sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i a introducerii sticlelor n secie de ctre personal;-evitarea amplasrii corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, n special a vaselor deschise;-instalarea plaselor de protecie la toate corpurile de iluminat; programe de ntreinere i verificare afuncionarii echipamentelor;-separarea centrifugal a impuritilor.

3.2. Analiza si evaluarea riscurilorEtapa din procesPericol(B,C,F)OrigineAnaliza pericolelorMsuri preventive

GFCR

Recepie lapteB:Microorganisme patogene.Shigella spSalmonella spStaphylococcus aureusYersinia sppListeria monocytogenesE. Coli

C: Antibiotice, hormoni, pesticideMicotoxine

F:achii de lemn, pietre, sticla, plasticNerespectarea normelor de pasteurizare/depozitare /transportare a laptelui

3

3

3

2

1

1

3

3

3Selectarea furnizorilor; Buletine de analiz; Declaraie de conformitate.

PasteurizareB:Microorganisme patogene.

Nerespectarea normelor de pasteurizare, defectarea echipamentului313Controlul echipamentului, respectarea normelor de pasteurizare

OmogenizareB:Microorganisme patogene.Micotoxine

Conditii necorespunzatoare omogenizarii, echipament contaminat313Controlul conditiilor de omogenizare, echipament steril

MaturareB:Microorganisme patogene.

Condiiii necuraspunztoare de maturare313Asigurarea condiiilor de maturare, asigurarea echipamentului steril si igienii personalului

Congelare

B:Microorganisme patogene.

Condiiii necuraspunztoare de congelare313Asigurarea condiiilor corespunztoare de congelare

ClireB:Microorganisme patogene.

Condiiii necuraspunztoare de clire313Asigurarea condiiilor corespunztoare de clire

DepozitareB:Microorganisme patogene.

Condiiii necuraspunztoare de depozitare313Asigurarea condiiilor corespunztoare de depozitare

3.3. Identificarea punctelor cririce de control

EtapaTip de pericolQ1Q2Q3Q4PCC/PC

Recepie lapteB:Microorganisme patogene.Shigella spSalmonella spStaphylococcus aureusYersinia sppListeria monocytogenesE. Coli

C: Antibiotice, hormoni, pesticideMicotoxine

F:achii de lemn, pietre, sticla, plasticDA

DA

DANU

DA

DADA

-

-DA

-

-PC1

PCC1

PCC2

PasteurizareB:Microorganisme patogene.

DADA--PCC3

OmogenizareB:Microorganisme patogene.Micotoxine

DA

DANU

DADA

-DA

-PC2

PCC4

MaturareB:Microorganisme patogene.

DANUDADAPC3

CongelareB:Microorganisme patogene.

DANUDADAPC4

ClireB:Microorganisme patogene.

DADANUNUPCC5

DepozitareB:Microorganisme patogene.

DADA--PCC6

3.4. Plan HACCPEtapa de prelucrareNr. PCCLimit criticMonitorizareAciuni corectiveDocumente i nregistrare

MetodFrecvenResponsabilAciuniResponsabil

Recepie laptePCC1

PCC2temperatura larecepie maxim10C.- aciditatea max 19 grade Thorner-conform altor legislaii referitoare la riscul respectiv-conf. specificaiilor tehnologice

Monitorizarea parametrilor de control din buletinele de analiz .Conf. STAS

Observaie organoleptic

ContinuTehn. laborator chimie

Operator

Refuzarea laptelui; Schimbarea furnizorului

ef lab. chimie; ef aprovizionare

ef lab. chimie; ef aprovizionare

Buletine de analiz; Specificaii de materii prime

Procedura de achizitie

PasteurizarePCC373 C, 20s -conform legislaiei n vigoareMonitorizarea parametrilor de msur a procesului de pasteurizareSe veific temperatura si timpii de pasteurizare prin nregistrriOperator tratament termic

Reglaje echipament; Respingere de la livrare; Analize de laborator pentru produseef secieSpecificatii de proces;Instructiuni de operare;Instructiuni de control

OmogenizarePCC4Temperatura de omogenizare este cuprinsa intre 63 si 750CMonitorizare permanentSe verific temperatura i se monitorizez valorile msurate prin nregistrriOperatorReglaje echipamentef secieSpecificatii de proces;Instructiuni de operare;Instructiuni de control

ClirePCC5-temperatur cuprns ntre 30-40Cnregistrare calculatorSe verific temperatura i se monitorizez valorile msurate prin nregistrriOperator Transfer in altspatiu; ef secieSpecificatii de proces;Instructiuni de operare;Instructiuni de control

DepozitarePCC6temperaturi ale aerului de -10-200Cnregistrare calculatorContiunua

Gestionar

Transfer in altspatiu; Instruire personal;Livrare imediata

Gestionar;Director de productie

Fisa depozitare

Concluzii

Studiul de mai sus a artat c riscul global asociat cu consumul de ngheat este sczut. n procesele de fabricaie, pasteurizarea este eficient n distrugerea bacteriilor patogene i procesele de congelare pot inhiba creterea microbian. Automat mainile care sunt utilizate pe scar larg pentru producerea de nghetata din industria produselor lactate minimizeaz manipularea de ctre mn direct i posibilitatea de contaminare.Mai mult dect att, temperatur sczut (