IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP PE UNT

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj-NapocaFacultatea de AgriculturaSpecializarea Tehnologia prelucrarii produselor agricole

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP PE UNTProfesor indrumator: Studenti:Iant Madalina

Crina Muresan Ciobaca Marius

Fulea Radu

Moldovan Madalina

Pentru implementarea planlui pe produsul ales,adic unt,s-a inut seama de cele apte principii ale planului HACCP.1. Alegerea echipei:

1.Ian Mdlina-secretar: se ocup cu intocmirea documentelor nnainte de implementarea planului ct i dup ce acesta a fost implementat;

2.Ciobc Marius-specialist tehnic: se ocup cu verificarea utilajelor nnainte de nceperea procesului tehnologic ct i dup finalizarea procesului;

3.Moldovan Mdlina-inginer: supravegheaz procesul tehnologic,i parametrii de calitate care sunt pe parcursul procesului(temperatur);

4.Fulea Radu-laborant:efectueaz analizele necesare pe materia prim,cnd se face recepia calitativ i cantitativ.

2. Descrierea produsului:

Denumirea produsuluiUnt

Descrierea produsului deplin,componena,parametrii structurii de producieGrsime: 72,5%

Umiditate: 25%

Coninut de ap:25gConinut de lactoz:0,9g

Substane minerale: Na-81g; K-26g; Ca-24g;Mg-3g;P-20g;Fe-0,2g.

Vitamine: A-0,4 mg; B1-0,01 mg;B2-0,01 mg;PP-0,11mg.

Aciditate T:23

pH-ul:6,25

Tipul de ambalajFolii de pergament

Condiii de pstrare i valabilitatea produsuluiTemperatura:12C cu umiditatea de 90% timp de 45 zile;

3 C cu umiditatea de 80% timp de 20 zile.

Instruciuni pe etichetIngrediente:Proteine: 1,3g;

Glucide: 0,8g;

Grsimi:72,5%;

Smntn dulce;

Valoarea energetic n 100g de produs:661kcal;

Masa net:200g;

Codul de bare.

3.Identificarea utilizrii doriteDatorit proprietilor nutritive i gustative superioare, utlizrii sale universale, untul este unul din cele mai rspndite produse lactate concentrate. Valoarea caloric a untului variaz n limitele a 5700 8500 kcal /kg n funcie de coninutul de grsime, iar asimilarea substanelor nutritive din unt de ctre organism este de 97 98%. Untul conine o gam variat de acizi grai foarte importani n alimentaia raional. El servete ca surs important de vitamine liposolubile,mai cu seam vitamina A i caroten.n prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui, n unt prelucrndu-se jumtate din cantitatea de materie prim achiziionat.

Produsul nostru este destinat tuturor consumatorilor care au o situaie financiar bun pentru a-i permite cumprarea untului din magazine. Nu afecteaz sntatea consumatorilor,de aceea noi l recomandm cu ncredere tuturor persoanelor.

4.Schema fluxului tehnologic

SHAPE \* MERGEFORMAT

5. Identificarea hazardurilor

Etapele procesuluiTipul risculuiPericol potenialMsuri de prevenire

Recepia lapteluiC

Contaminarea cu pesticide,fungicide,antibiotice,ngrminte,insecticide,hormoni de cretere

Selectarea furnizorilor de materii prime;

Program de testare a materiilor prime prin analize de laborator periodice.

BContaminare cu microorganisme patogene: S.aureus,Lmonocytogenes,Y.enterocolitica.Igienizare i dezinfecie care s asigure parametrii microbiologici admii.

FCorpuri strine(paie,fire de pr,materii fecale etc)Examinarea materiei prime i n funcie de natura corpului strin se va proceda la sortarea sau respingerea acestuia.

Separarea lapteluiC Contaminarea cu substane chimice de igienizareProceduri de igienizare a echipamentelor i ustensilelor corect.

BContaminare cu microorganisme patogene: S.aureus,Lmonocytogenes, Y.enterocoliticaIgienizare i dezinfecie care s asigure parametrii microbiologici admii.

FCorpuri strine(paie,pr.)Examinarea materiei prime i n funcie de natura corpului strin se va proceda la sortarea sau respingerea acestuia.

Normalizarea smntniiCContaminarea cu micotoxine,pesticide,insecticideProgram de testare a materiei prime la laborator periodice.

BContaminare cu microorganisme patogene: S.aureus,Lmonocytogenes,Y.enterocoliticaIgienizare i dezinfecie care s asigure parametrii microbiologici admii.

FCorpuri strine(praf,buci mici din diferite materiale)Examinarea materiei prime i n funcie de natura corpului strin se va proceda la sortarea sau respingerea acestuia.

PasteurizareaCContaminarea cu pesticide,insecticide,hormoni de cretere.

Efectuarea analizelor fizico-chimice i microbiologice ale laptelui n caz de dubiu i prin sondaj

BContaminare cu microorganisme patogene: S.aureus,Lmonocytogenes, Y.enterocoliticaVerificarea temperaturii i caracteristicilor organoleptice ale laptelui

FCorpuri strine(diverse obiecte metalice,lemnoase)Examinarea materiei prime i n funcie de natura corpului strin se va proceda la sortarea sau respingerea acestuia.

Dezodorizarea

CContaminare cu micotoxine,pesticide,antibiotice,hormoni de cretereEfectuarea analizelor fizico-chimice la materia prim

BContaminare cu microorganisme patogene: S.aureus,Lmonocytogenes, Y.enterocoliticaIgienizarea i dezinfecia utilajelor i ustensilelor

FContaminarea cu diferite materiale,cioburi de sticlexaminarea materiei prime i n funcie de natura corpului strin se va proceda la sortarea sau respingerea acestuia.

MaturareaCContaminarea cu micotoxine,pesticide,antibiotice

.

Efectuarea analizelor fizico-chimice i microbiologice ale laptelui n caz de dubiu i prin sondaj.

BContaminarea cu microorganisme patogene: S.aureus,Lmonocytogenes,Y.enterocoliticaIgienizare i dezinfecie care s asigure parametrii microbiologici admii.

FCorpuri strine:cioburi de sticl,praf,diferite materialeFolosirea vanelor de maturare nchise,pentru evitarea contaminrii.

Baterea smntniiCContaminare cu substane de curare a utilajelor i ustensilelor

Efectuarea unei igienizri corespunztoare a utilajelor i ustensilelor..

BContaminare cu microorganisme patogene:. Igienizare i dezinfecie care s asigure parametrii microbiologici admii

FContaminarea cu diferite materialeExaminarea materiei prime i n funcie de natura corpului strin se va proceda la sortarea sau respingerea acestuia.

Splarea i malaxarea bobului de untCContaminare cu antibiotice,micotoxine,pesticide,hormoni de cretere

Verificarea caracteristicilor organoleptice ale laptelui.

Efectuarea analizelor fizico-chimice ale laptelui.

BContaminare cu microorganisme patogeneIgienizare i dezinfecie care s asigure parametrii microbiologici admii.

FCorpuri strineExaminarea materiei prime i n funcie de natura corpului strin se va proceda la sortarea sau respingerea acestuia.

AmbalareaCContaminare cu micotoxine,pesticide,antibiotice

Verificarea caracteristicilor organoleptice ale laptelui.

Efectuarea analizelor fizico-chimice ale laptelui

BContaminarea cu microorganisme patogeneRespectarea instruciunilor de sortare, etichetare, ambalare i livrare.

Manipularea atent a foliilor.

FCorpuri strine:cioburi de sticl,praf,diferite materialeEvitarea amplasrii corpurilor de iluminat deasupra utilajelor;Curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor.

DepozitareaC

BContaminarea cu microorganism patogeneCurirea spaiului de depozitare;Respectarea parametrilor de temperatur i umiditate

FCorpuri strine:pietricele,nisip,diferite material.Curirea riguroas a spaiului de depozitare.

6. Evaluarea riscurilor

Etap procesPericolul (hazardul)GravitateProbabilitateCoeficient de risc: R

Recepia lapteluiCmaremedie1000

Bmediesczut10

Fsczutsczut1

Separarea lapteluiCmediesczut10

Bmediemedie100

Fsczutsczut1

Normalizarea smntniiCmediesczut10

Bsczutmedie10

Fsczutsczut1

PasteurizareaCmediesczut10

FSczutSczut1

Bmaremedie1000

DezodorizareaCMedieSczut10

BSczutMedie10

Fmediesczut10

MaturareaCmediesczut10

Bmediesczut10

Fsczutsczut1

Baterea smntniiCsczutsczut1

Bsczutmedie10

Fsczutsczut1

Splarea i malaxarea bobului de untCmediesczut10

Bmediemedie100

Fsczutsczut1

AmbalareaBmediesczut10

DepozitareaCSczutSczut1

BmedieMedie100

Fsczutesczute1

7. Arborele decizional privind identificarea CCPEtapaTip de pericolQ1. Exist n

aceast etap

msuri

preventive

pentru

pericolul

identificat?

DA/NU

Q2. Este

proiectat

specific faza

pentru

eliminarea sau

reducerea

pericolului

pn la un

nivel

acceptabil?

DA/NU

Q3.

Contaminarea cu pericolul identificat ar putea depi

nivelurile

acceptabile?

DA/NUQ4. Factorul

de risc ar

putea fi

eliminat sau

probabilitatea

acestuia ar

putea fi redus

ntr-o etap

ulterioar?

DA/NU

CCP

(DA/NU)

Recepia lapteluiCDANUDADACCP

Separarea lapteluiBNUDADADACCP

normalizarea smntnii CNUNUNUNUCP

Pasteurizarea smntniiBDADANUDACCP

Splarea i malaxarea bobului de untBNUNUDANUCP

depozitareaBDANUNUNUCP

8. Elementele componente ale procedurilor de monitorizareMaterii prime/operatiiProcedee de monitorizareFrecventa monitorizariiCine efectueaza monitorizareaDocument

Recepia lapteluiVizuale,apreciere senzoriala,determinari fizico-chimiceDe cte ori se primete materie prim.Laborantul,inginerulCertificat de analiza chimica si microbiologic

Separarea lapteluiSisteme de monitorizare continua( temperature etc);Cnd se ncepe procesul tehnologicInginerul tehnologGhid de bune practici

PasteurizareaSmntnii Monitorizarea temperaturii de pasteurizaren timpul procesului tehnologicInginerul tehnologGhid de bune practici

9. Stabilirea actiunilor corective

Materii prime/operatiiLimita criticCoreciaResponsabil

Recepia lapteluiAbsenta sau departarea limitelor maxime admise de reglementarile oficiale pentru aceste substante.

Pesticide,DDT,DDE,DDD 1,25

Heptaclor si heptaclor epoxid 0,1

Lindan 0,2Laptele de la obtinere poate contine un numar inacceptabil de microorganisme care se pot multiplica pana la un numar inacceptabil (NTG-1.000.000,NCS400.000

Bacterii coliforme-1000,

E.coli-100, Bacillus cereus 10, Temperatura