labvin (1).docx

download labvin (1).docx

of 76

  • date post

    04-Jun-2018
  • Category

    Documents

  • view

    222
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of labvin (1).docx

  • 8/14/2019 labvin (1).docx

    1/76

    Tehnologia vinuri lor i a buturilor alcoolice distilate

    91

    1. ANALIZA UVOLOGIC A STRUGURILOR

    1.1. OBIECTUL ANALIZEI UVOLOGICE I PROCEDEELE UTILIZATE

    Uvologia este tiina care studiaz strugurii ca materie prim utilizat nindustria de prelucrare i valorificare a acestora.

    Cunoscndu-se caracteristicile ampelografice ale soiurilor, uvologiaurmrete orientarea i specializarea acestora n vederea utilizrii lor economice nproducie, pentru obinerea unor produse variate i de calitate superioar. Astfel,uvologia clasific soiurile n soiuri pentru consum n stare proaspt (soiuri demas), pentru vinificaie, prepararea distilatelor (coniac), a mustului concentrat,stafidelor, .a.

    Studiul uvologic are n vedere rezolvarea obiectivelor urmtoare:

    compoziia mecanic a strugurilor pe uniti uvologice; compoziia chimic a strugurilor pe uniti chimice; dinamica compoziiei strugurilor n procesul de cretere i de coacere; influena factorilor externi asupra compoziiei calitii strugurilor; nsuirile mecanice ale strugurilor; metodica ncercrilor tehnologice a soiurilor.

    1.2. ANALIZA MECANIC A STRUGURILOR

    Compoziia mecanic a strugurilor se exprim prin rapoarte gravimetrice inumerice ntre elementele structurale ale strugurelui, adic a unitilor uvologice:

    ciorchini, pielie, pulp i semin e.Dup N.N. Prostoserdov, analiza mecanic a strugurilor se execut dupurmtoarea schem:

    Alctuirea strugurelui: numrul de boabe; masa strugurelui; masa boabelor; masa ciorchinelui.

    Se calculeaz urmtorii indici: Indicele de alctuire a strugurelui = masa boabelor/ masa ciorchinelor Indicele bobului = numrul de boabe la 100 g struguri.

    Alctuirea bobului: masa pielielor boabelor; masa seminelor boabelor; masa pulpei boabelor; numrul de semine din bob; masa pielielor la 100 boabe; masa seminelor la 100 boabe; masa pulpei la 100 boabe; masa a 100 boabe; masa a 100 semine.

    Se calculeaz: Indicele de alctuire a bobului = masa pulpei/ masa pielielor

  • 8/14/2019 labvin (1).docx

    2/76

    Tehnologia vinuri lor i a buturilor alcoolice distilate

    92

    Structura strugurelui, procentual, pe uniti uvologice: ciorchini, % din strugure; pielie, % din strugure; semine, % din strugure; pulp, % din strugure; scheletul (ciorchini + pielie), %; restul solid (ciorchini + pielie + semine), %.

    Se calculeaz indicele de randament sau de structur: Indicele de randament = pulp/ rest solid

    nsemntatea practic a indicilor propui este evident pentru caracterizareatehnologic a soiurilor. Indicele de alctuire a strugurelui permite stabilirea valoriieconomice a soiului. El intereseaz n special, la valorificarea soiurilor de mas i acelor folosite pentru prepararea vinurilor de consum curent, la care valorile acestuiindice trebuie s fie ct mai mari. Indicele bobului d indicaii asupra mrimii igreutii bobului, interesnd n primul rnd comerul cu struguri i industria

    stafidelor . Indicele de alctuire a bobului arat care este partea folosit a bobului icu ct ea intervine n procesul de producie i alimentaie. Indicele de randament nearat randamentul teoretic al strugurilor n must i tescovin, de care va trebui s neapr opiem n condiiile de producie, prin introducerea unor procedeecorespunztoare.

    Materiale i utilaje necesare:

    struguri pentru vinificaie; foarfeci cu vrful ascuit; balan tehnic, precizia 0,01 g; pensete; hrtie de filtru.

    Modul de luc ru

    Deoarece n majoritatea cazurilor strugurii adui n laborator nu sunt ntregi(au boabe vtmate, mucegite, sparte, pierdute, .a.) se va proceda mai nti ladetaarea boabelor de pe ciorchine, cu ajutorul unui foarfece, astfel ca pensula srmn n bob. Deci, tierea boabelor se va face tangenial, la locul de contact ntrebob i burelet. Boabele deteriorate se vor nltura.

    Se determin numrul de boabe sntoase, reale i numrul de boabe carelipsesc, prin numrarea bureleilor de pe ciorchine. Se cntresc boabele existentei se calculeaz masa boabelor care lipsesc, se cntrete ciorchinele. Secalculeaz masa strugurelui, innd seama de boabele pierdute, care se adaug lacele existente.

    n continuare, cu ajutorul unei pensete se detaeaz cu atenie pieliele de peboabe, se usuc bine pe hrtie de filtru i se cntresc. Aceste determinri vor ficorectate cu boabele care lipsesc.

    Astfel, pentru analiza mecanic a strugurelui sunt necesare numai 6determinri, celelalte determinndu-se prin calcule.

    Calcule :

  • 8/14/2019 labvin (1).docx

    3/76

    Tehnologia vinuri lor i a buturilor alcoolice distilate

    93

    n caietul de laborator se vor nota i calcula toi indicii prezentai la analizamecanic.

    1.3. ANALIZA CHIMIC A STRUGURILOR

    Analiza chimic pe uniti uvologice prezint o importan deosebit noenologie, deoarece permite cunoa terea influenei compoziiei acestora asupraprodusului finit.

    La lucrrile de laborator se determin indicii de baz ai mustului, pulpei, carereflect calitatea materiei prime i care intereseaz n mod deosebit la recepiacalitativ a acesteia.

    Mate riale i utilaje necesare

    struguri pentru vinificaie; pres manual de laborator; materiale i ustensile indicate la determinarea zaharurilor i aciditii vinurilor.

    Determinarea coninutului n zaharuri din must

    Zaharurile din mustul de struguri se pot determina prin metode areometrice,refractometrice i chimice. Metodele areometrice i refractometrice sunt cele maisimple pentru determinarea zaharurilor din struguri i must cu ocazia urmririimersului coacerii strugurilor, analizei uvologice i la recepia strugurilor la centrelede vinificaie, cnd nu apare necesitatea obinerii unei precizii mari la determinri.

    n funcie de cantitatea de must de analizat se va utiliza metodarefractometric sau densimetric, conform metodelor prezentate la ca pitolul analizafizico-chimic a vinurilor.

    Determinarea aciditii mustului

    Aciditatea mustului se determin conform metodei de determinare a aciditiivinului, prin neutralizarea acizilor din must cu o soluie alcalin 0,1 n.

    1.4. CONTROLUL EVOLUIEI PROCESULUI DE COACERE A STRUGURILOR

    Se urmrete determinarea maturitii depline a strugurilor i, n general amaturitii tehnologice a acestora. Astfel se stabilete momentul culesuluistrugurilor, gradul de coacere, factor important al tipicitii i calitii vinurilor.

    Maturitatea tehnologic a strugurilor este exprimat printr -o anumitcompoziie chimic a strugurilor care s asigure obinerea unui anumit tip de vin: vinde mas curent, de calitate superioar, licoros, .a. Maturitatea deplin este un cazparticular al maturitii tehnologice i este redat de valorile urmtorilor indici:creterea maxim a boabelor corelat n coninutul maxim de zahr i cu o valoarerelativ constant a aciditii strugurilor. Funcie de soi i condi iile pedoclimatice,maturitatea deplin a strugurilor poate asigura fie obinerea vinurilor curente demas, fie a vinurilor de calitate superioar.

    Dinamica coacerii strugurilor se urmrete prin determinarea din timp n timp,dup intrarea strugurilor n faza de prg, a indicilor:

  • 8/14/2019 labvin (1).docx

    4/76

    Tehnologia vinuri lor i a buturilor alcoolice distilate

    94

    masa a 100 boabe; coninutul n zaharuri; coninutul n aciditate.

    La soiurile negre este necesar i cunoaterea acumulrii substanelorantocianice, respectiv a substanelor de arom, la soiurile aromate.

    Materiale i usten sile necesare:

    250 boabe prelevate astfel nct s reprezinte media compoziiei strugurilor dintr -o anumit plantaie;

    pres de laborator; balan tehnic; foarfece; refractometru portabil, Zeiss sau Abbe; cilindru gradat de 250 ml;

    hidroxid de sodiu 0,1 n; rou de fenol, soluie 0,02%.

    Prelevarea bo abelor

    naintea nceperii determinrilor se procedeaz la alegerea ntmpltoare, ns uniform, a 250 butuci de vi de vie din plantaia studiat, care se vor nsemnacu vopsea sau lapte de var. Cele 250 boabe se recolteaz de pe cei 250 butucialei, la ntmplare, variind expoziia i poziia strugurilor pe butuc. Se va proceda nacelai mod de fiecare dat cnd se recolteaz proba de boabe medie.

    Modul de luc ru

    Cele 250 boabe se cntresc la balana tehnic i se calculeaz masa a 100boabe. n continuare se zdrobesc i se preseaz la o pres de laborator. Sucul selas s se limpezeasc 12 ore dup care i se determin coninutul n zaharuri curefractometrul i aciditatea prin titrare cu NaOH 0,1 n, conform metodelor de laanaliza chimic a vinurilor.

    Datele obinute se nscriu n registrul sau caietul laboratorului. Determinrile ncep s se execute n jurul datei de 20 august i se continu

    din 5 n 5 zile, iar cu circa o sptmn naintea culesului se fac din dou n douzile.

  • 8/14/2019 labvin (1).docx

    5/76

    Tehnologia vinuri lor i a buturilor alcoolice distilate

    95

    2. PRELUCRAREA I VINIFICAREA STRUGURILOR

    Lucrrile de microvinificaie ce urmeaz a fi executate, au ca scopcunoaterea principalelor scheme de vinificaie n vederea obinerii tipurilor clasicede vinuri i determinarea caracteristicilor tehnologice ale strugurilor destinaivinificaiei i mustului tehnologic: randamentul n must sau vin, proporia ciorchinilori tescovinei, proporiile de burb, drojdie, .a. Datorit faptului c lucrrile necesito durat de timp bine determinat i mai mare de timp dect cea afectat orelor delucrri, apare necesitatea organizrii riguroase a lucrrilor i a determinriloraferente.

    2.1. PRELUCRAREA I VINIFICAREA STRUGURILOR ALBI N VEDEREAOBINERII VINURILOR ALBE

    Prelucrarea s t rug ur i lor a lb i are ca scop obinerea mustului tehnologic nurma operaiilor de zdrobire a boabelor i de presare a mustuielii obinute.Obinerea mustului alb se va face ntr -un timp ct mai scurt posibil pentru a semicora efectele fenomenelor de oxidare enzimat