Haccp Conserve

8/10/2019 Haccp Conserve

http://slidepdf.com/reader/full/haccp-conserve 1/5

Implementarea sistemului HACCP in Industria Carnii

( semiconserve de carne)

Etapele implementării sistemului HACCP

În scopul elaborării unui sistem HACCP şi aplicarea celor şapte principii HACCP trebuie

respectate urmatoarele 12 etape:

Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP

Etapa 2: Descrierea produsului

Etapa 3: Descrierea utilizării intenţionate

Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producţie

Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producţie pe teren

Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1

Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2

Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3

Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4

Etapa 10: Elaborarea acţiunilor corective. Principiul 5

Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6

Etapa 12: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor. Principiul 7

Etapa 1 – Desemnarea echipei HACCP

O companie care doreşte să implementeze un sistem HACCP trebuie să fie sigură prin faptul că

experienţa şi cunostinţele despre un anumit produs sunt adecvate şi disponibile pentru elaborarea unui

plan HACCP eficient.

Compania trebuie să fie conştientă de faptul că implementarea unui sistem HACCP necesită implicarea întregului personal al companiei având o abordare de echipă.

Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un şef de echipă. În cadrul unei organizaţii poate să

existe o persoană bine instruită, care să aibă acces la literatura despre HACCP şi linii directoare privind

HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecărui sector) care va conduce echipa de implementare a



sistemului HACCP. Totuşi, în lipsa unei persoane informate şi capabile în cadrul companiei, trebuie să

existe angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP care va avea datoriile următoare :

să instruiască şeful echipei HACCP;

să instruiască echipa HACCP;

să conducă elaborarea şi implementarea sistemului HACCP.

Echipa trebuie să fie constituită din specialişti/experţi care deţin cunoştinţe adecvate privind

produsul luat în consideraţie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii şi

riscurile potenţiale asociate acestuia. Echipa trebuie să conţină specialişti multidisciplinari:

care înţeleg pericolele biologice, chimice şi fizice asociate unui anumit grup de produse;

care sunt responsabili sau sunt implicaţi în procesul de producere / fabricare al

produsului luat în consideraţie;

care au experienţă şi cunoştinţe practice despre igienă şi procesele de prelucrare şi

funcţionare a echipamentului din cadrul organizaţiei;

alţi specialişti cu cunoştinţe adecvate în microbiologie, igienă şi tehnologia de producere

a alimentelor.

O persoană poate îndeplini câteva din aceste funcţii, în cazul în care toată informaţia relevantă şi

necesară este pusă la dispoziţia echipei şi este utilizată pentru a asigura faptul că sistemul elaborat este

adecvat.

După selectarea echipei, membri ei trebuie instruiţi în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care

trebuie monitorizate şi controlate.

Etapa 2 – Descrierea produsului. Metode de procesare şi distribuţie

Semicoservele din carne sunt produse alimentare obţinute prin ambalarea cărnurilor care au fost supuse unor

tratamente fizico-chimice,în recipienţi metalici de diferite dimensiuni şi care după închiderea ermetică sunt

supuşi unui tratament termic moderat(pasteurizare),până la atingerea temp de 68-70 o

C în centrul recipientului.



La fabricarea semiconservelor din carne se vor folosi numai carcasele de porc avizate favorabil de

inspecţia sanitar veterinară de stat, provenite de la porci din rase de carne sau metişi ai acestora, care

au în viu greutatea de 90-120 kg.

În maximum o oră de la tăiere carcasele trebuie introduse în camera de refrigerare

.Semicarcasele agăţate pe cârlige umeraş sunt supuse refrigerării rapide , astfel încât în cel mult 30 de

ore să se atingă la os temperatura de 2-4oC.

Tranşarea cărnii pentru semiconservele de porc se realizează în săli special amenajate care

asigură o temperatură cuprinsă între 8-10oC. Utilajele şi uneltele folosite vor fi spălate,dezinfectate, iar

muncitorii trebuie să fie sănătoşi şi să poarte echipamentul corespunzător pentru protecţia

produselor.La tranşarea carcaselor de porc se obţin următoarele porţiuni anatomice:guşă, piept, slănină,

spată, rasol din faţă, muşchiuleţ,ceafă, cotlet,pulpă, rasol din spate.

Sărarea

În tehnologia fabricării semiconservelor sărarea este una dintre cele mai importante faze a

procesului tehnologic.Ea se poate realiza prin metoda uscată(pot fi de două feluri:-amestec lent 100 kg

de sare, 800g azotat de Na şi 200 g azotit de Na sau amestec rapid 100 kg de sare, 500 g azotit deNa),

combinată si umedă (soluţia ‚a’ –soluţia de sare care conţine cantitatea de polifosfaţi prevăzută şi

cantitatea de sare necesară,soluţia ‚b’ –siropul de zahăr,soluţia’c’ –soluţia de erisorbat,soluţia’d’ –soluţia

de azotit).

În timpul operaţiei de sărare se introduc în carne şi alte materiale hidrosolubile cum sunt polifofatul,

azotitul,zahărul,erisorbatul.

Malaxarea-maturarea

Cărnurile folosite pentru fabricarea semiconservelor, mai puţin cele pentru bacon slab, care au

fost în prealabil injectate sau sărate, sunt supuse malaxării iniţiale , maturării şi apoi din nou malaxării a-

II-a.

Malaxarea I.

Această operaţie se execută în malaxoare dotate cu echipament de masare cu sau fără vid, timp

de 8-15 minute şi se produce o penetraţie rapidă a sarmurii, o bună distribuire a substanţelor de

conservare, o colorare mai uniformă mai omogenă.



Maturarea

După malaxarea iniţială, carnea se introduce în depozitul de semifabricate, la temperatura de 0-

6oC, unde vor fi aranjate pe sortimente, pe culori şi zile de fabricaţie, astfel încât să se poată scoate în

ordinea vechimii.Durata staţionării în spaţiul răcit este de 40-72 ore,perioadă în care are loc procesul dematurare a cărnurilor sărate,caracterizat prin înroşirea cărnii, îmbunătăţirea gustului, mirosului şi

consistenţei.

Malaxarea a-II-a

După circa 20 de ore,timpul necesar maturării, carne se supune unei malaxări suplimentare,sub

vid , timp de 10 minute.

Malaxarea cărnii ce a fost în prealabil injectată are următoarele efecte:

-pătrunderea rapidă a sării în carne şi o distribuţie uniformă a acesteia în masa cărnii;

-se produce un exudat proteic la suprafaţa bucăţii de carne care permite legarea lor în timpul

tratamentului termic;

-se îmbunătăţeşte frăgezimea cărnii;

-se obţine un produs finit cu carcteristici de tăiere bune.

Umplerea cutiilor

Carnea malaxată se trece la umplere în cel mult 30 minute , iar în cazul încare acest lucru nu este

posibil se recomandă păstrarea cărnii în camere frigorifice, dar nu mai mult de 48-72 ore.

Bucăţile de carne de diferite mărimi şi de aceeaşi culoare se cântăresc la greutatea netă potrivită

tipului de ambalaj folosit. La aşezarea cărnii în forme este necesar ca:

-bucăţile să fie aşezate cu fibrele musculare în sensul axului longitudinal al formei;

-bucăţile alăturate să fie de o nuanţa şi o culoare cât mai apropiată;

-să fie aşezate şi presate astfel încât să nu rămână goluri între bucăţi;

-capetele bucăţilor să se suprapună cu circa 2 cm;



-bucăţile de carne să nu seîntindă şi în momentul aşezării s se comprime uşor în lungul

fibrelor.

Închiderea cutilor

Operaţia de închidere trebuie executată imediat după umplere, deoarece lungimea acestui

interval duce la o infectare microbiană a produsului şi ca urmare la rebuturi.

Închiderea cutiilor de conserve se realizează cu masini de închis automate şi semiautomate care

pot fi maşini obişnuite şi maşini de închis sub vid.

La tipurile moderne de maşini de închis eliminarea aerului din cutie se realizează cu ajutorul

pompelor de vid în felul următor: cutiile umplute cu produs, după închiderea prealabilă, intră în camera

de vid a maşinii, unde, prin capacele închise neetanş cu ajutorul pompelor de vid, se evacuează aerul

care se află la suprafaţă în cutie. Imediat după evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intră automat

sub rolele de închis pentru închiderea definitivă.

Unele maşini de închis sub vid au şi un dispozitiv de presare şi un injector de abur. Presarea se

face cu scopul ca spaţiul din partea superioară a cutiei să aibă un volum uniform, după care acest volum

este umplut cu abur, care îndepărtează aerul.

Operaţia de închidere trebuie în permanenţă controlată pentru a se verifica funcţionarea maşinii

şi felul cum se asigură etanşeitatea închiderii Controlul etanşeităţii se poate face atît la cutiile goale cît şi

la cele pline:

Haccp Conserve

Documents

Transcript of Haccp Conserve