PROIECTpentru examenul de certificare a competenţelor profesionalepentru examenul de certificare a competenţelor profesionale – nivel 3 – nivel 3

Calificare: Tehnician analize produse alimentareCalificare: Tehnician analize produse alimentare

2008-2009

TEMTEMĂ PROIECTĂ PROIECT

CONTROLUL CALITATII AL CONTROLUL CALITATII AL SEMICONSERVELOR DINSEMICONSERVELOR DIN CARNE DE PORC, CARNE DE PORC, SPATASPATA SI PULPASI PULPA

I. ArgumentareII. Materii prime

A. Carnea 1. Carnea de porc 2. Transformarile biochimice care au loc in carne 3. Transformari dorite / nedoriteB. Apa 1. Caracteristicile apei potabile

III. Materii auxiliare 1. Sarea 2. Ambalaje

IV. Tehnologia fabricarii semiconservelor 1. Definitia semiconservelor 2. Clasificarea semiconservelor 3. Operatii comune la fabricarea semiconservelor 4. Fabricarea semiconservelor din sunca cu polifosfat 5. Fabricare semiconservelor fara polifosfat de tip pulpa, spata V. Utilaje specifice

VI. Fise de lucruVII. Igiena obligatorie in procesul muncii

Asigurarea calitatii produselor constituie o cale sigura spre progres, spre ridicarea nivelului de trai si spre competivitate.

Exista mai multe definiti date calitatii. Industria considera calitatea ca un rezultat al masurari sau aprecieri caracteristicilor produsului. Intr-un alt sens calitatea este un complex de attribute si caracteristici ale unui produs, care are o anumita semnificatie in determinarea acceptarii produsului pentru a fi folosit.

Din punctual de vedere al consumatorului , calitatea se poate defini ansamblul insusirilor unei valori de intrebuintare, care exprima gradul in care acesta satisface nevoia sociala in functie de parametrii tehnico-economici, estetici si gradul de utilitate.

In lucrare se trateaza continutul de calitate al conservelor de carne sub aspectul valorii senzoriale, aprecierea indicilor fizico-chimici si informatii de baza legata de calitatea microbiologica.

Conservele de carne sub aspectul aprecierii nutritive sunt esentiale in hrana omului datoritaa valorii nutritive ridicate prin continutul de proteine valoroase, iar pe de alta parte raportul optim proteine- lipide.

Desi in ultima perioada consumul de conserve a scazut datorita orientarii consumatorului catre produse proaspete, afumaturi, diverse tipuri de salamuri (crude, uscate, afumate) fapt datorata educarii consumatorilor reclame acerbe, consumatorii clasici au mentinut constant nivelul productiei conservelor si semiconservelor.

I. ARGUMENTARE

Tema de proict aleasa incearca sa trateze timid din maniera neabsolventa de liceu cu specific industrie alimentara problemle generale si de baza ale efectuarii unui control de calitate cu metode si mijloace clasice.

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o compoziţie Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului.Carnea conţine circa 20% proteine.corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului.Carnea conţine circa 20% proteine. Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de nutriţie.Cea mai săracă în Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de nutriţie.Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vita şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%). Carnea conţine o grăsimi este carnea de vita şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%). Carnea conţine o cantitate mica de glucide.cantitate mica de glucide. Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanţe extractive Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanţe extractive (purine, creatina, creatinina), substanţe minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) (purine, creatina, creatinina), substanţe minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, în ele se găsesc cupru si cobalt. conţin cantităţi sporite de fier, în ele se găsesc cupru si cobalt.

II. MateriiMaterii primeprimeA. CarneaA. Carnea

Semicoservele din carne sunt produse alimentare obţinute prin ambalarea cărnurilor care Semicoservele din carne sunt produse alimentare obţinute prin ambalarea cărnurilor care au fost supuse unor tratamente fizico-chimice,în recipienţi metalici de diferite dimensiuni şi care după au fost supuse unor tratamente fizico-chimice,în recipienţi metalici de diferite dimensiuni şi care după închiderea ermetică sunt supuşi unui tratament termic moderatînchiderea ermetică sunt supuşi unui tratament termic moderat (pasteurizare),(pasteurizare), până la atingerea până la atingerea temptemperaturiieraturii de 68-70 de 68-70 ˚̊C în centrul recipientului.C în centrul recipientului.

Pentru fabricarea semiconservelor se foloseşte mai ales pulpa care cuprinde musculatura cu Pentru fabricarea semiconservelor se foloseşte mai ales pulpa care cuprinde musculatura cu oasele ultimei vertebre lombare ale cozii,oasele bazinului,femurul şi rotula, spata care cuprinde oasele ultimei vertebre lombare ale cozii,oasele bazinului,femurul şi rotula, spata care cuprinde musculatura cu oasele scapulum şi humerus şi pieptul care cuprinde musculatura şi slănina cu sau fără musculatura cu oasele scapulum şi humerus şi pieptul care cuprinde musculatura şi slănina cu sau fără şoric, cu osul sternal şi două treimi inferioare ale coastelorşoric, cu osul sternal şi două treimi inferioare ale coastelor.. Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine, vitamine, Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine, vitamine, substanţe minerale.Ea poate fi consumată fiartă, friptă sau tocată.Carnea pusă la fiert în apa rece, substanţe minerale.Ea poate fi consumată fiartă, friptă sau tocată.Carnea pusă la fiert în apa rece, pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţele extractive, vitamine hidrosolubile, săruri pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţele extractive, vitamine hidrosolubile, săruri minerale şi o parte din proteine), însa ea se digeră uşor.minerale şi o parte din proteine), însa ea se digeră uşor.

În carnea şi în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un În carnea şi în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni, pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni, putresceina,cadaverina.putresceina,cadaverina.

1. CarneaCarnea de porc

Carnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie uscată, la secţiune puţin umedă, nelipicioasă, sucul de carne e transparent.Culoarea cărnii la secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis, în funcţie de varietate, vârsta şi gradul sângerării animalului. Consistenţa cărnii e elastică, gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare.Culoarea grăsimii de bovină e alb-gălbuie, a celei de porc - albă sau alb-roz.Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mlădioasă, galbenă. Carnea dezgheţată de calitate bună e de culoare roşie, are suprafaţa umedă, de consistenţa moale, gropiţa formată în urma compresiunii cu degetul nu dispare. Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie, e umedă, lipicioasă, cu suprafaţa mucoasă, de consistenţa vlăguită sau se restabileşte lent.La secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte de degete.Grăsimea e râncedă. Măduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul cărnii e fetid.Pentru aprecierea calităţii cărnii se efectuează proba «cu cuţitul».Cuţitul fierbinte se introduce şi apoi se extrage din carne.

Când carnea e alterată, cuţitul emană un miros fetid.

Indiciile calităţii cărnii

2. Transformarile biochimice care au loc in carne

Dupa sacrificarea animalelor, in muschi se produc o serie de transformari fizice, chimice si biochimice. Unele dintre acestea, transformari normale, contribuie la imbunatatirea calitatilor organoleptice ale carnii, altele, transformari nedorite, conduc la alterarea carnii.

Dupa sacrificarea animalelor, la un interval de timp, care variaza in functie de: specie, rasa, varsta, starea de oboseala a animalelor, temperatura mediului etc., muschiul din flexibil, moale si relaxat, devine rigid. Durata procesului de ridigitate depinde de continutul muschiului in glicogen, ATP si fosfocreatina in momentul sacrificarii.

Transformarile biochimice importante care au loc in timpul ridigitatii musculare sunt: degradarea glicogenului, scaderea continutului in ATP si fosfocreatina si formarea legaturilor intre actina si miozina, eliberare NH3. Continutul scazut in acid lactic si, deci , pH-ul mai ridicat al muschiului permit dezvoltarea bacteriilor de putrefactie, care pot produce alterarea carnii. Intensitatea degradarii glicogenului si acumularii acidului lactic depind si de temperatura la care se pastreaza muschiul dupa sacrificare. Sub 7˚ C acumulare maxima de acid lactic se atinge dupa circa 20 de ore. La temperaturi mai mari de 17˚ C cantitatea maxima de acid lactic se atinge dupa circa 16 ore. In timpul procesului de ridigitate musculara scade continutul in ATP si fosfocreatina, ceea ce modifica compozitia chimica a muschiului. Gradul de rigiditate mai depinde si de formarea legaturilor transversale intre proteinele miofibriliare, actina si miozina . Aceste legaturi reduc elasticitatea fibrei musculare, transformand-o intr-o fibra rigida.

Dupa faza de ridigitate musculara, urmeaza faza de maturare in care procesele biochimice continua, ducand la imbunatatirea calitatii organoleptice ale carnii. In timpul maturarii, substantele proteice sunt hidrolizate datorita actiunii enzimelor proteolitice, obtinandu-se produsi usor asimilabili. Ca urmare a acestor transformari, carnea devine mai fragida, mai suculenta si capata aroma placuta, caracteristica. Durata maturarii depinde de temperatura in mare masura, ea micsorandu-se cu cresterea temperaturii. Alti factori care prezinta importanta in maturare sunt: specia, varsta si sexul animalului de la care provine carnea.

Incingerea este un proces autolitic, care are loc sub actiunea enzimelor proprii ale carnii. Ea are loc in timpul perioadei de maturare cand carnea este pastrata in conditii necorespunzatoare de umiditate si temperatura crescute. Carnea "incinsa" este umeda in sectiune, are culoare cafenie- deschis sau cenusie. In contact cu aerul , carnea capata o culoare verzuie, iar aspectul exterior seamana cu al carnii fierte. Ca structura, carnea incinsa se prezinta cu rezistenta redusa la rupere si consistenta moale. Diferenta intre carnea incinsa si carnea maturata normal este data si de modificarile profunde ale mioglobinei. In carnea incinsa, mioglobina este degradata in produsi de oxidare incolori cafeniu, cenusiu sau verde.Carnea incinsa este supusa examenului de la laborator chimic si bacteriologic. Cand examenul bacteriologic este corespunzator, carnea se poate da in consum, numai in cazul in care si-a pierdut mirosul acid, dupa expunere timp de 24 de ore la o circulatie intensa de aer. Putrefactia este determinata de starea fiziologica a animalului inainte de taiere. Rezistenta carnii la procesul de putrefactie este determinata de starea fiziologica a animalului inainte de taiere. In perioada incipita a putrefactiei are loc reactia de hidroliza a substantelor proteice. Hidroliza enzimatica a proteinelor are loc. Aminoacizi formati sunt apoi degradati prin reactii de dezaminare, decarboxiliare,oxidare si reducere.Tinand seama de aceste procese, putrefactia poate fi impartita in doua faze.In prima faz are loc procesul de hidroliza al proteinelor pana la aminoacizi. In faza a doua aminoacizii sunt degradati, obtinandu-se produsi toxici si urat mirositori, ca : amine ( putresceina si cadaverina), amoniac, hidroogen sulfurat, dioxid de carbon etc. Dupa natura si particularitatile de dezvoltare ale microfloriei, se deosebesc doua forme de putrefactie a carniisi a produselor din carne: aeroba si anaeroba. Putrefactia aeroba are loc la suprafata si avanseaza treptat in profunzimea carnii. Bacteriile aerobe se pot dezvolta in mediu acid si prin degradarea produsului pregatesc mediul pentru cele anaerobe. Principalele bacterii apartin urmatoarele grupe: grupul fluorescens, grupul proteus, grupul subtilis, grupul mezenterieus si grupul coli.

2. Transformarile biochimice nedorite care au loc in carne

B. ApaB. Apa

Caracteristicile apei potabileCaracteristicile apei potabile

Apa potabila va trebui sa fie asigurata astfelApa potabila va trebui sa fie asigurata astfel- - Apa rece la temperatura de distributie a retelei pentru scopuri tehnologice, spalari si baut.Apa rece la temperatura de distributie a retelei pentru scopuri tehnologice, spalari si baut.- Apa calda la 40 ˚C pentru alimntarea spalatoarelor cu pedala;- Apa calda la 40 ˚C pentru alimntarea spalatoarelor cu pedala;- Apa calda la 82 ˚C pentru spalari si dezinsectie .- Apa calda la 82 ˚C pentru spalari si dezinsectie .

Retelele de canalizare se vor proiecta si executa intr-un sistem unitar sau divizor, dar in orice caz Retelele de canalizare se vor proiecta si executa intr-un sistem unitar sau divizor, dar in orice caz reteaua apelor uzate insdustrial va fi complet separata de cea menajera, provenita de la grupuri reteaua apelor uzate insdustrial va fi complet separata de cea menajera, provenita de la grupuri sanitare, laborator, cantina.sanitare, laborator, cantina.

Prezenta unor grasimi si mirosuri iesite din comun pot influenta nefavorabil calitatea Prezenta unor grasimi si mirosuri iesite din comun pot influenta nefavorabil calitatea produselor alimentare. Gustul si mirosul apei pot fi influentate de compozitia ei chimica si de produselor alimentare. Gustul si mirosul apei pot fi influentate de compozitia ei chimica si de temperatura. In legatura cu compozitia chimica se precizeaza ca prezenta sarurilor in apa, este o temperatura. In legatura cu compozitia chimica se precizeaza ca prezenta sarurilor in apa, este o necesitate a organismului uman , precum si pentru desfasurarea proceselor tehnologice din industria necesitate a organismului uman , precum si pentru desfasurarea proceselor tehnologice din industria alimentara.alimentara.

Denumirea Conditii de Denumirea Conditii de caracteristicii admisibilitate caracteristicii admisibilitate Calciu max. 75 mg/l Calciu max. 75 mg/l Magneziu max. 50 mg/lMagneziu max. 50 mg/lCloruri max. 200 mg/lCloruri max. 200 mg/lSulfati max. 200 mg/lSulfati max. 200 mg/lAzotati max. Azotati max. 10 mg/l10 mg/lFier max. 0,1 mg/lFier max. 0,1 mg/lCupru max. 1 mg/lCupru max. 1 mg/lZinc max. 5 mg/lZinc max. 5 mg/lDuritate totala max. 20 grade duritateDuritate totala max. 20 grade duritateDuritate permanenta max. 12 grade duritateDuritate permanenta max. 12 grade duritate

III. Materii auxiliare

1. Sarea Sararea este una din cele mai importante faze ale procesului tehnologic si poate fi facuta prin metoda uscata, in cazul semiconservelor de tip Chopped ham si pork, roll ham si pork, luncheon meat, mortadella si prin metoda umeda pentru bacon slab si bacon, chunks, respectiv prin metoda combinata (umeda si uscata) pentru sortimentele pulpa, spata si pork loin. Odata cu sararea, in carnea destinata fabricarii semiconservelor in cutii se introduc si alte materii auxiliare hidrosolubile cum sunt polifosfatul, azotitul, zaharul, erisorbatul. Pentru sararea umeda se impune pregatirea saramurilor specifice fiecarui sortiment de semiconserva

Filtrarea se face prin trecerea saramurii sub presiune printr-un filtru cu placi, culoarea trebuind sa fie slab galbuie. Saramura limpede se sterilizeaza intr-o instalatie de sterilizare cu UV. Prin metoda de injectare cu ace multiple, injectarea este mai uniforma, mai rapida si mai densa.

Reglajul masinii de injectat se face in asa fel incat saramura introdusa in carne sa fie cat mai apropiata de procentele prevazute, fara ca presiunea jetului de saramura sa depasasca nivelul de 2,8 at, care favorizeaza ruperea tesutului muscular, determinand formarea golurilor de injectare.

Apa potabila se fierbe timp de 30 de min la 100˚ C, dupa care se raceste la 6˚ C. Dupa racire apa se va folosi la prepararea solutiilor a,b,c,d, care se utilizeaza la obtinerea diferitelor tipuri de saramura.

Solutia "a" ( solutia de sare). Soluta "b" (siropul de zahar).

Solutia "c" (solutia de erisorbat). Solutia "d" (solutia de azoit).

2. Ambalaje

Recipientele pentru conserve sunt cutii metalice din tabla cositoare si vernisata, de dimensiuni si formate diferite, care trebuie sa intruneasca urmatoarele conditii: sa nu fie ruginite, sa nu fie deformate, sa nu prezinte exfolieri de lac, intreruperi de cositor sau aglomerari de cositor la locul de imbinare a corpului cutiei; cele litografice sa prezinte inscriptiile clare.

IV. Tehnologia fabricarii semiconservelor

Tehnologia de fabricatie a semiconservelor din carne este conditionata de tipul de semiconserva . Clasificarea semiconservelor din carne in cutii se face dupa mai multe criterii:

Semiconservele din carne sunt produse obtinute prin ambalarea carnurilor care au suferit in prealabilanumite tratamente fizico-chimice, in recipienti metalici care, dupa inchiderea ermetica se supun unui tratament termicmoderat (pasteurizare ), ralizandu-se o temperatura de 68-70˚ C in centrul recipientului.

1.In functie de natura substantei adaugate , care asigura adeziunea dintre bucatile de carne: a) semiconserve cu polifosfat; b) semiconserve cu gelatina. 2.In functie de natura si calitatea materiei prime: a) semiconserve din pulpa; b) semiconserce din spate; c) semiconserve din muschiul longissimus dorsi - pork loin; d) semiconserve din piept dezosat si afumat ( Bacon slab si Bacon chunks); e) semiconserve din carnea de la fasonare: - chopped ham; - chopped pork; - roll ham; - roll pork; - lungheon meat; - mortadella. 3.Dupa natura si marimea ambalajului: a) semiconserve in cutii tip mandolina de 1 lbs sau 6 lbs; b) semiconserve in cutii tip Pullman de 9, 11 si 16 lbs; c) semiconserve in cutii tip Oblong de 14 si 21 lbs; d) semiconserve in cutii rotunde de 6 si 8 lbs.

Tehnologia generala a fabricarii semiconservelor

a.Pregatirea materiilor prime: Transarea, dezosarea si alegerea carnii pentru semiconserve.Pe masura alegerii, sortarii pe culori si colectarii in carucioare , carnurile se receptioneaza calitativ pe sortimente si se introduc in camere frigorifice cu temperatura de 0-6˚C , pana la efectuarea operatiei de injectare. In timpul pastrarii la frig, la fundul caruciorului se acumuleaza suc de carne.

b.Sararea. Sararea este una din cele mai importante faze ale procesului tehnologic si poate fi facuta prin metoda uscata, in cazul semiconservelor de tip Chopped ham si pork, roll ham si pork, luncheon meat, mortadella si prin metoda umeda pentru bacon slab si bacon, chunks, respectiv prin metoda combinata (umeda si uscata) pentru sortimentele pulpa, spata si pork loin.

Filtrarea se face prin trecerea saramurii sub presiune printr-un filtru cu placi, culoarea trebuind sa fie slab galbuie. Saramura limpede se sterilizeaza intr-o instalatie de sterilizare cu UV. Prin metoda de injectare cu ace multiple, injectarea este mai uniforma, mai rapida si mai densa.

Carnea injectata se prinde intr-un recipient prevazut cu eticheta diferit colorata pentru fiecare sortiment, pe care sunt inscrise: sortimentul, tipul de culoare a carnii, data injectarii, data sacrificarii porcilor, greutatea bruta inainte si dupa injectare, greutatea neta a carnii, cantitatea de saramura si sare adaugata.

Sortimentul % saramura injectata fata de masa carnii

Pulpa Spata Pork-loinBacon slab Bacon chunks

12 8 14 9 9

c. SarareaCarnurile injectate sau sarate, cu exceptia pieptului pntru bacon slab, dupa cantarirea finala sau adaugarea amestecului de sarare sunt supuse malaxarii initiale, maturarii si apoi din nou malaxarii a 2-a. Malaxarea 1. Operatia se executa in malaxoare dotate cu echipament de masare cu sau fara vid, timp de 8- 15 min , si produce o penetratie rapida a saramurii, o buna distribuire a substantelor de conservare, o colorare mai uniforma , mai omogena. Maturarea si malaxarea a 2-a. Dupa malaxarea initiala, carucioarele cu carne se introduc in depozitul de semifabricate, la temperatura de 0 - 6 ˚C, unde vor fi aranjate pe sortimente, culori si zile de fabricatie, astfel incat sa se poata scoate in ordinea vechimii. Durata stationarii in spatiul racit este de 40 - 72 ore, perioada in care are loc procesul de maturare a carnurilor sarate, caracterizat prin inrosirea carnii, imbunatatirea gustului, mirosului si consistentei. Pentru sortimentele pulpa si muschi se practica o malaxare suplimentara dupa 20 - 24 ore de la prima malaxare, cu o durata de 10 min, in malaxoare cu vid. Dupa epuizarea timpului de maturare, carnea se supune unei malaxari finale sub vid, timp de 10 min.

d. Efectul ingredientelor de sarare si al malaxarii mecanice asupra carnii. Malaxarea carnii in prealabil injectata cu saramura , care contine azotitpolifosfat etc. si sararea suplimentar cu NaCl are urmatoarele consecinte:- se realizeaza o rapida patrundere a sarii in carne si o distributie uniforma a acesteia in masa carnii;- se produce un exudat proteic in cantitate suficienta care sa permita legarea bucatilor de carne in timpul tratamentului termic;- se imbunatateste fragagezimea carnii;- se obitine un produs finit cu caracteristici de feliere bune.

Malaxarea carnii destinata semiconservelor de carne este eficace atunci cand bucatile de carne nu sunt acoperite cu grasime, deoarece in caz contrar se impiedica ajungerea proteinelor miofibrilare la suprafata carnii. Cantitatea de proteine extrase la suprafata carnii este in functie de durata malxarii. Timpul minim necesar pentru a obtine un exudat de calitate superioara este de 8 ore, lucru ce se realizeaza la instalatii continui de malaxare-maturare.

Prezenta proteinelor miofibrilare la suprafata carnii prezinta urmatoarele avantaje:- in timpul prelucrarii termice, aceste proteine se vor coagula si vor actiona ca agent de legare a bucatilor de carne intre ele- structura de proteine coagulata va asigura retinerea sucului carnii si a saramurii injectate.

e. Umplerea Carnea mlaxata se trece la umplerea in cel mult 30 de min. Daca din anumite motive tehnice carnea trebuie pastrata in frigorifer mai mult de 48 de ore , dar nu mai mult de 72 ore in total, atunci aceasta carne poate fi introdusa in cutii numai daca corespunde din punct de vedere senzorial si dupa o remalaxare sub vid timp de 5 min.

Spata de porc

Fabricarea semiconservelor din sunca cu polifosfat

In aceasta categorie intra urmatoarele tipuri de semiconserve:Semiconserve din pulpa de 11, 14, 21 lbs;Semiconserve din spata de 11, 14, 21 lbs;Semiconserve pork- loin de 6, 11, 16 lbs;Chopped pork si ham in cutii de 11 si 14 lbs;Roll ham si pork in cutii cilindrice de 8 lbs;Luncheon meat in cutii de 6 , 11 si 16 lbs;Mortadella in cutii rotunde de 8 lbs.

Carnurile malaxate sunt supuse operatiei de presare, operatie de o mare insemnatate in obtinerea unor produse compacte.

Dupa cantarire, carnea se introduce in forme confectionate din inox, cu piciorus si fund detasabil. La asezare in forme trebuie avut grija ca :

Bucatile de carne sa fie asezate cu fibrele musculare in sensul axului longitudinalal formei;Bucatile alaturate vsa fie de o nuanta cat mai apropiata ;Bucatile de carne sa fie asezate si presate astfel incat sa nu existe goluri intre bucati;Capetele bucatilor sa se suprapuna pe o portiune de circa 2 cm;La capetele formei, bucatile sa fie petrecute catre interior, astfel incat sa converge catre axul

longitudinal al formei.

Presarea se realizeaza in presa cu vid. La rasturnarea formei in camera de vid a presei se va urmari sa nu se desprinda bucatile de carne si sa se strice aranjamentul acestora, in caz contrar carnea se reaseaza in forma.

Cutiile goale folosite la umplerea sunt verificate sub raport calificativ, urmarindu-se prin aceasta depistare si indepartarea cutiilor cu defecte( deformate, cu faltul sub sau supradimensionat ori crapat, cu lacul de protectie deteriorat, fara banda scoch pe cusatura longitudinala, fara anod la capacul inferior, cu discontinuitati ale stratului de cositor din zona de lipire, sau cu bordure dezlipita).

Durata de la spalare pana la umplere nu trebuie sa fie mai mare de 20- 30 min. Dupa umplere la presa cutiile se cantaresc, avand drept tara o punga de plastic si cutia goala cu greutatea cea mai mare din cele ce urmeaza sa se foloseasca in ziua respective.

Dupa verificarea greutatii se pliaza punga de plastic, astfel incat sa nu se deformeze blocul de carne.

Cutia astfel pregatita se inchide sub vid cat mai inaintat, si anume: 680 mm Hg pentru cutiile de 11 si 14 lbs si 700 mm Hg pentru cutiile de 16 si 21 lbs.

Inchiderea cutiilor de semiconserve se efectueaza cu masini de inchis semiautomate tip IMC 931 sau IM 933,

Controlul inchiderii cutiilor pentru semiconserve se completeaza si cu ajutorul proiectorului de falt (defectoscop), prin determinarea valorii suprapunerii (imbinarii reale).

Etanseitatea cutiilor se efectueaza prin proba de presiune la 0,5 at, care da indicatii si asupra calitatii lipiturii longitudinale.

Cutiile ermetic inchise se ung cu ulei special pentru evitarea patarii lor si se trec la pasteurizare, operatie prin care se asigura stabilitatea culorii, fragezimea carnii, durabilitatea produsului si mentinerea valorii alimentare a semiconservei.

Tratamentul termic se poate efectua in apa, in autoclave verticale sau cazane deschise cu barbotare de abur si aer care asigura o miscare permanenta a mediului termic, o fierbere uniforma a intregii sarje, sau in atmosfera de abur in celule inchise.

Fabricarea semiconservelor din carne fara polifosfat de tip pulpa si spate

La carnea destinata fabricarii semiconservelor fara polifosfat se admite ca pe suprafata bucatilor de carne sa fie un strat de grasime de maximum 2 mm si formatiuni fine de tesut conjunctiv ce se gasesc in interiorul carnii. Carnea se injecteaza cu saramura saturata, obtinuta conform urmatoarei metodologii: Intr-un vas cu agitator se introduce apa sterilizata la 100˚ C, timp de 60 de minute, si racita, precum si sare in proportie de 35 kg la 100 l apa. Dupa o buna agitare se lasa in repaus pentru decantare. Saramura decantata se filtreaza printr-un filtru cu placi, dupa care se fierbe timp de 30 de minute. Saramura fiarta si racita se depoziteaza intr-un bazin la temperatura de 4˚ C, pana la utilizare.

Saramura astfel preparata are o durata maxima de utilizare de 24 ore de la preparare. Pentru pulpa si spate de 6, 10, 14 lbs, carnea aleasa si taiata uniform se injecteaza cu saramura pregatita ca mai sus , in proportie de 0,534%. Pentru pork loin de 4 so 6 lbs , muschii spinali se injecteaza cu 95 saramura de aceeiasi compozitie. Apoi se repartizeaza uniform 0,133 kg sare fina peste muschii asezati in carucior.

Din aceasta saramura se injecteaza 8 kg/100 kg carne, iar inainte de malaxare se mai adauga 2 kg/100 kg carne. Dupa 48 ore de maturare se adauga 3 kg saramura la 100 kg carne si se malaxeaza 10 min sub vid de cel putin 600 mm Hg. Carnea malaxata se umple la prese dupa cel mult 30 de min de pastrare in frigorifer, conform tehnologiei descrise. Dupa umplere se presara la capatul superior gelatinata pulbere in cantitate de 20 - 30 g pentru cutiile de 14 lbd si 10 - 15 g pentru cutiile de 6 lbs.

V. Utilaje specifice

Linia pentru fabricarea semiconservelor din carne se compune din urmatoarele utilaje principale:

a. Masina de injectat cu ace multiple ( tip Aneo).

Serveste injectari de saramura in bucatile de carne care sunt aduse pe o banda transportatoare mecanica.

b.Malaxorul tip KS Pentru realizarea operatiei de malaxare caruciorul cu carne se aduce sub gura cuvei,

prevazuta cu garnitura de etansare, se ridica hidraulic pana la fixarea sa de cuva , se realizeaza vid in cuva malaxorului, se basculeaza ansamblul cuva-carucior pana la pozitia de rasturnare a carnii din carucior in cuva malaxorului si apoi agitatorul este pus in miscare de rotatie prin intermediul unui electromotor-reductor (melc roata- melcata).

c.Presa pentru compactizarea produsului

Este o presa pneumatica cu vacuum de tip Langen sau Seffelar si se compune din : calapod pe care se imbraca cutia care urmeaza sa fie umpluta.

d.Masina de inchis IMG-933.

Pentru efectuarea operatiei de inchidere , operatorul introduce cutia umpluta , avand capacul pus , in compartimentul de vid si inchide usa compartimentului.

FISA DE LUCRU

Determinarea falsificarii carnii si produselor de carne

Determinarea unor produşi de degradare a cărnii (trimetilamina) Trimetilamina este folosită ca indicator al vechimii alimentului, deoarece este rezultatul activităţii microorganismelor, cantitatea de TMA fiind dependentă de vechime.Limita este de cca. 2,5% din N total (această cantitate poate varia în funcţie de natura produsului).Un indicator similar îl constituie histamina care nu trebuie să depăşeasca 200 g/kg.

Determinarea azotului din trimetilamina Se cântăresc 100 g probă tocată şi apoi este bine amestecată.Se adaugă 200 ml acid tricloracetic, se mojarează.Se centrifughează la viteza de 2000-3000 rot/min până ce supernatantul devine limpede. Se ia o cotă care conţine 0,01-0,03 mg TMA intr-o eprubetă gradată şi se diluează 4 ml cu H2O.Pentru standard se iau 1; 2; 3 ml de soluţie

FISA DE LUCRU

Determinarea falsificarii carnii si produselor de carne

Metoda potenitiometrica de determinare a pH-uluiPrincipiul metodei: masurarea diferentei de potential electric intre un electrod de sticla siun electrod de

masura, ambele introduse in solutia probei de analizat.Aparatura: pH neutru cu scala gradata in diviziuni de 0,05 unitati pH, care are 2 electrozi: un electrod

de sticla pentru masurare si un electrod de calomel care este electrod de referinta.Reactivi de clorura de k, solutie de alcool eticilic 95% volmetric solutie etalon 4, alta solutie etalon cu pH 5,45, solutie etalon cu pH6,88.

Mod de lucru: se face etalonarea aparatului folosind solutie tampon cu pH apropiat cu cel al probei.- proba pregatita se dilueaza cu apa distilata raport 1-1, se omogenizeaza, se introduce in recipientul

aparatului, se introduc electrozii astfel incat membrana electrodului de sticla si punctul de jonctiune al electrodului de referinta sa fie in intregime in contact cu proba, masurarea se face dupa 2 min incepand cu temperatura probei. - se regleaza pH-u neutru la aceasta temperatura, apoi se face temperatura pH-ului. - pentru aceiasi proba de analizat se fac 3 citiri consecutive. 4. Exprimarea rezultatelor - ca rezultat final se ia media aritmetica a celor trei rezultate.

Controlul oxidarii grasimilor prin reactia Krebs

Controlul mai rapid al gradului de râncezire al grăsimilor din carne se poate face prin extragerea acestora din produsul de analizat şi apoi se tratează cu o soluţie 0,1% fluoroglucină în eter în prezenţaHCl.Apariţia unei coloraţii roşii indică alterarea grăsimilor. Principiul metodei: se iau din produsul de analizat cca. 10 g secţiuni cu conţinut mare de grăsime.În cazul în care acesta nu este posibil, se introduce cantitatea integrală de probă într-un pahar şi se recomandă să nu se depăşească această temperatură, deoarece în aceste condiţii se pot pierde o parte din produşii de oxidare.Se decantează apoi grăsimea, care se va prelucra prin extracţie.În cazul în care cantitatea de grăsime din produs este foarte mică, aceasta se va extrage direct cu eter etilic, iar solventul se evaporă pe baie de apă.Reacţia Krebs se execută introducând într-un flacon Erlenmayer 1 ml din grăsimea extrasa ca mai sus, peste care se adaugă 1 ml HCl concentrat.

Etapele igienizarii sunt: curatirea si dezinfectia, fiecare dintre ele avand scopuri si necesitati de realizare diferite.

PREGATIREA ZONEI PENTRU CURATIRE PRESPALAREACURATIREA CHIMICA CLATIREACONTROLUL CURATIRIIDEZINFECTAREA

Etapele igienizarii

- C. BANU - Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui “BUCURESTI” - LEUSEAN I. si MAIMON I. - Lucrator in prelucrarea carnii, peste, lapte - XXX - Colectii de STAS

- Banu C., Oprea Al., Dănicel Gh. (1985) Îndrumător în tehnologia produselor din carne,

Editura Tehnică, Bucureşti- Banu C., Alexe P., Vizureanu C., (1990) Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti- Banu C., şi colectiv (1990) Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor din

industria cărnii,Editura Tehnică, Bucureşti- Banu C. şi colectiv (1980) Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti- Chintescu G.,(1980) Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura Tehnică, Bucureşti- Chintescu G., Grigore Şt. (1982) Îndrumător pentru tehnologia produselor

lactate, Editura Tehnică, Bucureşti- Costin Gh. M., Lungulescu Gr (1985) Valorificarea subproduselor în industrialaptelui, Editura Tehnică, Bucureşti

VI. BibliografieVI. Bibliografie