Conserve Legume Fructe

38
INTRODUCERE 1. Importanţa alimentară a legumelor şi fructelor Din punct de vedere al participării la completarea necesarului de energie al organismului, alimentele se grupează astfel: - alimente energetice, care au un conţinut ridicat le glucide, lipide şi proteine. Din această grupă fac parte: carnea, peştele, untul, pastele făinoase, grăsimile animale etc. - alimente cu acţiune catalitică, care au un conţinut ridicat de vitamine, săruri minerale, acizi organici, uleiuri aromatice, celuloză şi pH alcalin, Din această grupă fac parte legumele, fructele, strugurii, cartofii. Alimentele cu acţiune catalitică trebuie să fie prezenta zilnic în alimentaţie pentru eliberarea energiei potenţiale din alimentele energetice şi pentru dezvoltarea şi întreţinerea organismului. Lipsa totală sau parţială a alimentelor catalitice duce la tulburări funcţionale sau chiar la boli de nutriţie. În majoritatea regimurilor dietetice, tratarea bolilor se face şi cu un consum sporit de legume pentru că nu există restricţii de consum maxim. Alături de valoarea lor catalitică, legumele au şi un aport energetic redus. În raţia alimentară legumele trebuie să aibă o pondere de 15 -20%, ceea ce demonstrează importanţa deosebită a acestora . În condiţiile climatice din ţara noastră, consumul de legume, fructe şi cartofi este prezentat în tabelul 1 (după l. GONŢEA din lucrarea "Alimentaţia raţională a omului"). Tabelul 1 Participarea legumelor, fructelor şi cartofilor într-o raţie medie anuală Specificare U/B Legume Fructe Cartofi Total Raţie zilnică - până la 12 ani G 160 160 130 450 - peste 12 ani G 350 280 270 900 Raţie medie zilnică G 320 240 240 800 Raţie anuală zilnică Kg/loc. 120 90 90 300 3

description

INTRODUCERE1. Importanţa alimentară a legumelor şi fructelorDin punct de vedere al participării la completarea necesarului de energie al organismului, alimentele se grupează astfel:- alimente energetice, care au un conţinut ridicat le glucide, lipide şi proteine. Din această grupă fac parte: carnea, peştele, untul, pastele făinoase, grăsimile animale etc.- alimente cu acţiune catalitică, care au un con¬ţinut ridicat de vitamine, săruri minerale, acizi organici, uleiuri aromatice, celuloză şi pH alcalin, Din această grupă fac parte legumele, fructele, strugurii, cartofii. Alimentele cu acţiune catalitică trebuie să fie prezenta zilnic în alimentaţie pentru eliberarea energiei poten¬ţiale din alimentele energetice şi pentru dezvoltarea şi întreţinerea organismului. Lipsa totală sau parţială a alimentelor catalitice duce la tulburări funcţionale sau chiar la boli de nutriţie. În majoritatea regimurilor dietetice, tratarea bolilor se face şi cu un consum sporit de legume pentru că nu există restricţii de consum maxim. Alături de valoarea lor catalitică, legumele au şi un aport energetic redus.

Transcript of Conserve Legume Fructe

Page 1: Conserve Legume Fructe

INTRODUCERE

1. Importanţa alimentară a legumelor şi fructelor

Din punct de vedere al participării la completarea necesarului de energie al organismului, alimentele se grupează astfel:

- alimente energetice, care au un conţinut ridicat le glucide, lipide şi proteine. Din această grupă fac parte: carnea, peştele, untul, pastele făinoase, grăsimile animale etc.

- alimente cu acţiune catalitică, care au un conţinut ridicat de vitamine, săruri minerale, acizi organici, uleiuri aromatice, celuloză şi pH alcalin, Din această grupă fac parte legumele, fructele, strugurii, cartofii. Alimentele cu acţiune catalitică trebuie să fie prezenta zilnic în alimentaţie pentru eliberarea energiei potenţiale din alimentele energetice şi pentru dezvoltarea şi întreţinerea organismului. Lipsa totală sau parţială a alimentelor catalitice duce la tulburări funcţionale sau chiar la boli de nutriţie. În majoritatea regimurilor dietetice, tratarea bolilor se face şi cu un consum sporit de legume pentru că nu există restricţii de consum maxim. Alături de valoarea lor catalitică, legumele au şi un aport energetic redus.

În raţia alimentară legumele trebuie să aibă o pondere de 15 -20%, ceea ce demonstrează importanţa deosebită a acestora .

În condiţiile climatice din ţara noastră, consumul de legume, fructe şi cartofi este prezentat în tabelul 1 (după l. GONŢEA din lucrarea "Alimentaţia raţională a omului").

Tabelul 1Participarea legumelor, fructelor şi cartofilor într-o raţie medie anualăSpecificare U/B Legume Fructe Cartofi Total

Raţie zilnică - până la 12 ani G 160 160 130 450

- peste 12 ani G 350 280 270 900Raţie medie zilnică G 320 240 240 800Raţie anuală zilnică Kg/loc. 120 90 90 300

Raţiile sunt calculate la un consum mediu de circa 2200 - 2600 calorii / 24 ore, din care legumele, fructele şi cartofii reprezintă 15% şi cuprind şi produsele prelucrate, în echivalentul proaspăt.

Cererea de legume este desigur variată în funcţie de mai mulţi factori dintre care amintim :

- specificul localităţii (urban, rural), zona geografică etc.;- tradiţia şi preferinţele consumatorilor;- creşterea populaţiei urbane;- nivelul şi evoluţia autoconsumului;- perioada din an şi posibilităţile de constituire a rezervelor de iarnă şi a legumelor

din culturi protejate;- preţul produselor;- calitatea şi forma de prezentare a produselor. Pentru perspectiva anului 1985, programul de dezvoltare a legumiculturii prevede

realizarea unei producţii de legume care să asigure un consum pe locuitor 135 - 140 kg/an.

3

Page 2: Conserve Legume Fructe

CAPITOLUL I

PĂSTRAREA LEGUMELOR

1.1. Păstrarea legumelor

Climatul continental temperat din ţara noastră imprimă producţiei de legume un caracter sezonier. Chiar în condiţii de tehnologie corespunzătoare şi folosind a gamă largă de soiuri cu perioade de vegetaţie diferită producţia de legume din câmp se eşalonează pe maximum 8 luni, Acoperirea necesarului de legume din alimentaţie se realizează prin depozitarea producţiei în condiţii în care să se asigure menţinerea calităţii produselor, creşterea ponderii legumelor provenite din culturi protejate şi prin creşterea consumului de conserve şi semiconserve de legume.

Calea cea mai eficientă de a asigura necesarul de legume din perioada de iarnă - primăvară o constituie păstrarea produselor în spaţii special amenajate şi dotate corespunzător pentru a primi, a păstra şi a pregăti produsele în vederea distribuirii lor către piaţă, fabricile de conserve, sau pentru a fi valorificate la export în condiţii mai avantajoase decât în perioadele de recoltare. De asemenea, în timpul anului pot interveni anumite goluri în aprovizionarea pieţelor, datorită unor perioade ploioase sau reci, care conduc la decalarea apariţiei producţiei.

În astfel de situaţii depozitele de legume intervin ca un reglator cu stocurile tampon de care dispun.

Un comerţ modern nu poate fi făcut decât în condiţiile existenţei unor spaţii de păstrare şi de tranzitare care să asigure menţinerea calităţii legumelor o perioadă cât mai lungă, cu pierderi şi deprecieri cât mai reduse.

Prin dirijarea condiţiilor de păstrare se creează astfel posibilitatea lărgirii perioadei de consum nu numai pentru produsele de toamnă ci şi pentru cele de vară. De exemplu, pepenii verzi şi galbeni, tomatele, ardeii gogoşari etc., pot fi consumaţi după 20 - 50 zile de Ia recoltare dacă se recoltează şi se depozitează în condiţii specifice cerinţelor fiecărei specii.

Depozitele în care se păstrează legumele au un caracter complex, ele sunt concepute să asigure păstrarea şi valorificarea superioară legumelor, fructelor, strugurilor de masă, cartofilor etc. Totodată, depozitul de legume-fructe este considerat o verigă în procesul valorificării produselor în circuitul lor producător-beneficiar.

Principalele activităţi ce se desfăşoară într-un depozit de legume sunt :- stabileşte cu furnizorii prin contracte economice sortimentul de produse, epoca de

livrare, calitatea, condiţiile de ambalare etc., care îi sunt necesare în funcţie de sarcinile anuale pe care le are;

- primeşte de la ferme legume condiţionate sau necondiţionate, pe baza unor grafice de livrare-preluare;

- primeşte legume condiţionate de la centrele de preluare - condiţionare - livrare pentru a fi livrate pe piaţa internă sau la export;

- condiţionează, ambalează şi preambalează legume în vederea livrări;- formează sortimentul comercial necesar aprovizionării curente a magazinelor şi

constituie stocuri tampon pentru a asigura acoperirea necesarului de consum pe 1 - 3 zile;- asigură păstrarea produselor cu minimum de pierderi şi deprecieri pentru a putea

prelungi perioada de consum cât mai mult timp;- primeşte comenzi zilnice de la magazinele de desfacere, pregăteşte produsele pe

magazine şi urmăreşte aprovizionarea lor la timp;

4

Page 3: Conserve Legume Fructe

- organizează şi execută aprovizionarea la domiciliu;- asigură aprovizionarea cu legume a consumatorilor colectivi;- pregăteşte şi livrează legume la export, în afara sezonului de producţie;- organizează secţii de conserve şi semiconserve de legume.Organizarea activităţii depozitelor de legume-fructe care funcţionează în cadrul

complexelor I.L.F., implică integrarea activităţii de producţie, valorificare şi comerţ.În ţara noastră, după anul 1967, pe baza unui program unitar de dezvoltare a bazei

tehnico-materiale din sectorul de valorificare s-au realizat şi sunt în curs de construcţie depozite de legume-fructe şi cartofi în toate judeţele ţării. Pe baza programului de construire a reţelei de depozite, în fiecare oraş cu peste 50 000 de locuitori, se amplasează un depozit pentru tranzitarea şi păstrarea legumelor şi fructelor.

Depozitele sunt prevăzute cu spaţii pentru recepţionarea, păstrarea, condiţionarea, ambalarea şi preambalarea produselor, secţii de prelucrare etc.

1.2. Procesele şi factorii care asigură menţinerea calităţii legumelor în timpul păstrării

Procesele metabolice care au loc în timpul creşterii şi dezvoltării legumelor continuă şi în perioada de păstrare, iar intensitatea lor este influenţată de condiţiile care se realizează în spaţiul de depozitare. Menţinerea calităţii legumelor depinde de eficacitatea metodelor de reducere a intensităţii acestor procese.

Substanţele acumulate de legume sunt utilizate ca substrat oxidativ pentru obţinerea energiei necesare desfăşurării proceselor metabolice după recoltare. Totodată au loc şi unele procese de sinteză de formare a unor substanţe organice complexe, acizi organici, ami-noacizi etc., pe seama unor compuşi intermediari care rezultă din procesul de oxidare.

Principalele substanţe supuse oxidării sunt: zaharurile, substanţele pectice, acizii organici, celuloza, pigmenţii, substanţele tanoide, proteinele etc.

Dintre zaharuri, monozaharidele (glucoza, fructoza etc.) reprezintă principalele substanţe oxidative. Polizaharidele sunt transformate în prealabil în substanţe cu greutate moleculară mică apoi sunt utilizate în procesul respirator. În legumele care conţin amidon, în momentul depozitării se constată o creştere a conţinutului în mono- şi dizaharide în prima perioadă de păstrare pe seama hidrolizării amidonului. Substanţele pectice se modifică prin trecerea protopectinei în pectină solubilă sub acţiunea enzimelor ca urmare mai ales a temperaturilor din timpul păstrării. După o anumită perioadă de păstrare, specifică pentru fiecare specie şi soi, datorită hidrolizării protopectinei, se reduce şi intensitatea procesului de respiraţie aerobă. Pectina care impregnează pereţii celulari împiedică schimburile normale de gaze şi favorizează astfel procesul de respiraţie anaerobă care are ca urmare acumularea de alcool etilic şi aldehidă acetică, substanţe toxice care provoacă moartea celulelor şi brunificarea lor. Transformarea protopectinei în pectină solubilă este factorul principal care determină şi modificările structotexturale din timpul păstrării.

Celuloza are, de asemenea, o importanţă deosebită în procesul de desăvârşire a maturităţii şi influenţează fermitatea structo-texturală.

Acizii organici sunt utilizaţi în timpul păstrării legumelor ca substrat respirator, iar din produşii intermediari ai oxidărilor se pot sintetiza substanţe noi. Dintre acizii organici, cel mai utilizat este acidul malic urmat de acidul citric, tartric etc.

Acidul ascorbic scade în timpul perioadei de păstrare aproape proporţional cu temperatura. La unele specii rădăcinoase - se constată în anumite cazuri o uşoară creştere a acidului ascorbic către sfârşitul perioadei de păstrare. La unele produse ca salata, sparan-ghelul, spanacul, în 5 - 7 zile de păstrare, acestea pierd 50 - 60% din cantitatea iniţială de acid ascorbic.

5

Page 4: Conserve Legume Fructe

Conţinutul în vitaminele A, D şi E scade foarte puţin în timpul păstrării, mai ales dacă păstrarea se face la temperaturi scăzute. Această caracteristică evidenţiază valoarea biocatalizatoare a legumelor proaspete chiar dacă acestea au fost păstrate o perioadă oarecare de timp.

Degajarea substanţelor volatile este un proces continuu care se reduce la temperaturi mai scăzute de +1°C. În timpul păstrării mai ales la legumele-fructe mature, formează şi degajă etilenă. Etilena acţionează asupra legumelor nematurate accelerând realizarea ma-turării acestora. Acţiunea ei se manifestă la temperaturi mai mari de +6 ... +7°C.

Pigmenţii carotenoizi se oxidează determinând modificări de coloraţie.Menţinerea calităţii legumelor în timpul păstrării este legată de specificul biologic al

produselor şi de condiţiile în care sunt păstrate. În funcţie de capacitatea lor de menţinere a calităţii, legumele se pot grupa în două grupe:

- produse cu capacitatea de păstrare redusă, care pot fi păstrate temporar, o perioadă de 2 - 30 zile (în funcţie de specie şi soi);

- produse care îşi pot menţine calitatea o perioadă mai lungă, chiar de la o recoltă la alta.

După unii autori, speciile cu o bună capacitate de păstrare se caracterizează printr-o bună hidrolizare a substanţelor de rezervă până la CO2 şi H2O, pe când cele cu o capacitate slabă de păstrare, formează produşi secundari toxici care determină moartea celulelor.

Capacitatea de păstrare este legată şi de intensitatea respiratorie specifică fiecărei specii. În aceleaşi condiţii, mazărea verde, salata, spanacul, degajă în aceeaşi unitate de timp mai mult bioxid de carbon decât ceapa, morcovii, usturoiul etc. Mazărea verde respiră de 6 ori mai intens decât tomatele, iar la o creştere a temperaturii cu 20°C, intensitatea respiratorie se dublează sau se triplează.

Factorii care influenţează calitatea şi capacitatea de păstrare a legumelor sunt: solul, condiţiile climatice ale anului, tehnologia de cultură, gradul da maturare din momentul recoltării, starea fitosanitară etc.

Temperatura este un factor important care influenţează durata de menţinere a calităţii legumelor puse la păstrare. VANT' HOFF a stabilit că între temperatura produsului şi intensitatea proceselor metabolice este o strânsă dependenţă şi că pentru fiecare creştere cu 10°C a temperaturii, intensitatea proceselor se dublează.

Fiecare specie îşi desfăşoară procesele metabolice între anumite limite de temperatură şi anume:

- temperatura de îngheţ este temperatura la care se produce îngheţarea produsului. Aceasta variază în limitele -0,2 ... -3°C;

- temperatura critică este limita de temperatură sub care produsele suferă tulburări fiziologice care duc la apariţia petelor de sticlozitate, defecte de colorare, pierderea fermităţii, apariţia unor gusturi şi arome străine etc. Temperatura critică variază în funcţie de specie între +8 ... -0,5°C;

- temperatura optimă de menţinere a calităţii este în general variabilă în funcţie de specie şi grad de maturare între +12°C la ardeiul gogoşar cu colorare incompletă, la -2°C la ceapa din arpagic.

Este important ca temperatura de păstrare a produselor să se menţină cât mai constantă în limitele 1°C pentru că variaţiile mai mari influenţează atât calitatea cât şi durata de păstrare a produselor depozitate. Unele specii pot îngheţa şi se pot dezgheţa fără a se deprecia, iar altele se depreciază chiar în urma unei îngheţări uşoare. Astfel, castraveţii şi pătrunjelul au temperaturi de îngheţ apropiate dar supuse la temperaturi scăzute, castraveţii se depreciază, iar pătrunjelul se dezgheaţă fără să se vătăma.

Un alt factor de păstrare important este umiditatea relativă care se exprimă procentual ca un raport între cantitatea de apă din aer şi cea necesară saturării aerului la o anumită temperatură. Astfel, în aerul cu 90% umiditate relativă, la o temperatura de 20°C

6

Page 5: Conserve Legume Fructe

este de circa 3 ori mai multă apă (13 g/kg) decât în cazul când temperatura este de 2°C (4 g/kg). Cu cât umiditatea relativă a aerului este mai mică şi temperatura mai ridicată, cu atât fluxul de vapori din produs este mai mare, transpiraţia se intensifică, produsele se veştejesc, apar anomalii ale procesului metabolic etc.

Limitele optime ale umidităţii relative variază astfel: 70 - 75% pentru ceapă şi usturoi, 85 - 95% pentru tomate, vinete, 90 - 95% pentru legumele frunzoase, rădăcinoase, ardei, vinete etc. Corectarea umidităţii relative se face cu umidificatoare.

Circulaţia aerului. este factorul care realizează în depozite trei funcţii tehnologice şi anume:

- omogenizarea temperaturii şi umidităţii relative;- eliminarea temperaturii ridicate şi a umidităţii relative în exces;- eliminarea bioxidului de carbon şi a compuşilor volatili rezultaţi din

metabolismul produselor depozitate.După ce produsele au fost depozitate, curenţii de aer absorb căldura (de câmp şi de

respiraţie) şi o elimină cu ajutorul agregatelor de răcire sau folosind perioadele de timp când căldura exterioară este scăzută. Când produsele au atins în toată masa lor temperatura optimă de păstrare şi s-a realizat aţa-numita "temperatură de regim", circulaţia aerului se face cu 0,15 - 0,30 m/secundă pentru a elimina căldura de respiraţie şi căldura care pătrunde prin pereţi. Aceasta se apreciază măsurând temperatura aerului introdus în celulă şi temperatura aerului care este scos din celulă. Când această diferenţă este de 2 - 4°C, produsul se păstrează normal şi în interior temperatura este omogenă.

Se consideră că pentru a menţine temperatura de regim într-o celulă, trebuie să se realizeze 4 - 8 schimburi pe oră a aerului.

Circulaţia aerului se face întotdeauna prin spaţiile în care întâmpină o rezistenţă minimă, de aceea pentru asigurarea unei circulaţii uniforme este necesară stivuirea ambalajelor în aşa fel încât să se asigure spaţii egale în toată celula. O distantă de 10 - 15 cm între pereţii şi stivele de ambalaje paletizate precum şi între stive este suficientă pentru a asigura o circulaţie uniformă a aerului în celule.

Lumina este factorul care intensifică activitatea metabolică din legume, de aceea se recomandă ca păstrarea lor să se facă la întuneric. Sub influenta luminii, are Ioc o degradare a proteinelor, lipidelor, vitaminelor şi pigmenţilor. Sub influenţa luminii clorofila trece în feofitină, carotenul suferă un proces de izomerizare, iar antocianii se degradează.

Compoziţia atmosferică este un alt factor care influenţează durata de menţinere a calităţii legumelor depozitate. Prin creşterea conţinutului de bioxid de carbon şi reducerea celui de oxigen în spaţiile de păstrare se produce o reducere a intensităţii respiratorii, o întârziere a maturării şi îmbătrânirii celulelor, reducerea putrezirilor şi a dezvoltării unor boli etc. Când proporţia dintre CO2 şi O2 din spaţiul de depozitare este reglabilă şi poate fi menţinută în funcţie de cerinţele de păstrare a produselor, păstrarea se face în "atmosferă controlată". În cazul în care atmosfera din spaţiul de păstrare este diferită decât cea normală din aerul atmosferic, fără a se putea interveni în schimbarea proporţiei de CO2 şi O2, păstrarea se face în "atmosferă modificată". În ambalajele de polietilenă, sau când răcirea se face cu gheaţă carbonică, produsele se găsesc într-o atmosferă modificată.

Păstrarea produselor în atmosferă controlată sau modificată se face în condiţiile depozitelor frigorifice. În celulele cu atmosferă controlată temperatura se menţine în limitele -1 ... +4°C, umiditatea relativă la 90 - 95%, conţinutul de CO2 între 3 - 6%, iar cel de O2

între 2 - 5°C. În aceste condiţii durata de menţinere a calităţii poate fi prelungită cu 30 - 60 zile ca urmare a reducerii intensităţii respiratorii cu 30 - 40%.

Protejarea produselor depozitate se face pentru a preîntâmpina pierderea apei. Menţinerea calităţii produselor se face prin crearea unor atmosfere cu umiditate relativă ridicată şi un conţinut mai mare de bioxid de carbon decât în atmosferă. Protejarea se realizează prin căptuşirea sau acoperirea ambalajelor de depozitare cu folii de masă plastică,

7

Page 6: Conserve Legume Fructe

prin acoperirea produsului cu ceară vegetală, parafină sau cu unele substanţe chimice ca sulfat de cupru, tiabendazol, Captan, Benlate etc. Folosirea substanţelor chimice de acoperire se face numai cu produse care nu contravin prevederilor sanitare.

Păstrarea în amestec a diferitelor specii poate influenţa atât asupra duratei de păstrare a produselor cât şi asupra calităţii acestora. În general, nu este compatibilă păstrarea în acelaşi spaţiu a mai multor specii pentru că se produc degajări de etilenă care grăbesc procesele de maturare precum şi mirosuri puternice care pot influenţa calităţile gustative ale legumelor. Legumele care solicită spaţii separate sunt ceapa, usturoiul şi ţelina. Aceste legume nu pot fi depozitate cu alte legume sau fructe în aceleaşi spaţii.

Dacă păstrarea se face la temperatura de 0°C, degajarea de etilenă şi de miros sunt reduse.

Menţinerea calităţii produselor depozitate poate fi influenţată şi de alţi factori, ca: operaţiile de manipulare, dezinfecţia ambalajelor şi a spaţiului de păstrare, exploatarea incorectă a spaţiilor frigorifice sau cu ventilaţie mecanică etc.

Iradierea este un tratament cu raze gamma în vederea prelungirii duratei de menţinere a calităţii, reducerea încolţirilor etc. Iradierea constă din trecerea produselor o anumită durată de timp prin faţa unei surse - fixe sau mobile - de radiaţii gamma. Izotopul radioactiv este Cobalt (Co60) sau Cesiu (Cs137). Iradierea are efect bactericid şi de combatere a unor dăunători, dar are şi efecte mai puţin dorite legate de înmuierea pulpei, culoarea neuniformă etc. Cele mai concludente rezultate privind aplicarea iradierii se referă la păstrarea de lungă durată a cepei.

Aplicarea iradierii ca metodă de menţinere a calităţii , legumelor ridică încă foarte multe probleme legate de costul tratamentului, eficacitatea lui, limitele nivelului de iradiere etc.

Tratamentul termic este o operaţiune făcută cu scopul de a combate unii agenţi patogeni din genul Rhizopus, Penicillium, Aspergillus etc. Tratamentul termic se aplică atât cu apă caldă cât şi cu aer cald. Este de preferat tratamentul cu apă caldă care asigură o eficacitate mai mare şi un contact mai bun cu produsele. Operaţiunea de tratare constă din imersarea produsului sau expunerea lui la un duş de apă cu temperatura de 52 - 54°C, timp de 1 - 3 minute. Cele mai bune rezultate se obţin când tratamentul cu apă caldă este asociat cu tratamentul chimic. În acest scop se folosesc compuşii cu clor.

Tratamentul cald trebuie urmat cât mai curând de un tratament frigorific pentru a frâna efectul nedorit al temperaturii asupra intensităţii proceselor metabolice.

Tratamentul termic este indicat de literatură pentru pregătirea pepenilor verzi şi galbeni în vederea păstrării.

1.3. Depozitele de legume

În circuitul de valorificare a legumelor depozitul este considerat o verigă obligatorie cu rolul de regulator al aprovizionării, oferind posibilitatea asigurării consumatorilor "la cerere" cu sortimentul de produse, în cantitate şi de calitatea solicitată.

Depozitul este definit ca "spaţiul amenajat şi dotat corespunzător pentru a primi, păstra şi pregăti mărfurile în vederea distribuirii acestora către consumator".

Pentru păstrarea legumelor în perioade diferite se pot folosi spaţii specializate, improvizate sau silozuri, dar condiţiile optime de menţinere a calităţii produselor şi de livrare a lor eşalonat o perioadă mai lungă de timp nu se realizează decât în depozitele de legume - fructe, construite în acest scop. Depozitele se pot clasifica după mai multe criterii şi anume:

a. După modul de realizare a condiţiilor de păstrare în spaţiul în care se depozitează produsele :

8

Page 7: Conserve Legume Fructe

- cu posibilităţi de reglare a condiţiilor de păstrare în:1. depozite cu ventilaţie mecanică;2. depozite cu instalaţii frigorifice;3. depozite cu instalaţii frigorifice şi atmosferă controlată;4. depozite cu instalaţii frigorifice, hipobarice;

- fără posibilităţi de reglare a condiţiilor de păstrare:1. construcţii speciale, bordeie;2. spaţii improvizate ;3. silozuri.b. După sortimentul de produse depozitate şi specificul activităţii din depozite:- depozite specializate pentru unul sau mai multe produse cu activitate de tranzit

redusă ;- depozite de legume - fructe, cu caracter universal, cu activitate de depozitare şi

cu tranzit intens;- complexe de valorificare cu activitate de depozitare, tranzitare şi prelucrare ;- centre de preluare - condiţionare - livrare. Depozitele de legume se mai pot clasifica şi după alte criterii dintre care enumerăm:- după tipul constructiv (mono-sau multipavilionar);- după amplasare (în zonele de producţie, în centrele de consum);- după soluţia tehnologică adoptată pentru realizarea frigului (centralizat, sau cu

instalaţie individuală pentru fiecare celulă);- după modul de depozitare (în vrac, paletizat). Rolul depozitelor de legume - fructe creşte odată cu evoluţia procesului de

urbanizare care face ca populaţia să apeleze tot mai mult la "cămările colective ale oraşului".

Proiectarea şi exploatarea depozitelor se fac pe baza unor criterii fundamentate social, tehnologic şi constructiv dintre care amintim:

Asigurarea spaţiilor pentru cantitatea de legume necesară în perioada de toamnă - primăvară. Pentru aceasta se iau în calcul următoarele elemente:

- numărul de locuitori aprovizionaţi;- consumul pe locuitor în această perioadă; orientativ acest consum este următorul:

- ceapă 5,0 - 5,5 kg - morcovi 2,5 - 3,2 kg - pătrunjel, păstârnac, ţelină 0,7- 0,9 kg - ridichi şi sfeclă roşie 0,7- 0,9 kg- varză 1,0-2,5 kg - alte legume 0,3 - 0,4 kg

- necesarul secţiilor de fabricaţie ;- posibilităţi certe de export în afara perioadei de recoltare.

Tabelul 2.Cantitatea de produse ce se pot depozita în spaţiile de păstrare

Specia tm2 tm3 Înălţimea de depozitare, m Sistem depozitare

Ceapă2,22,72,2

0,35 - 0,400,38 - 0,440,35 - 0,40

4,05,06,7

VracVracLăzi-paletă,Lăzi-paletizate

Rădăcinoase 1,8 0,35 - 0,40 6,7 Lăzi-paletă,Lăzi-paletizate

9

Page 8: Conserve Legume Fructe

Varză 1,6 0,25 - 0,32 6,7 Lăzi-paletă,Lăzi-paletizate

Uturoi 1,6 0,5 - 0,28 6,7 Lăzi-paletizate

Folosirea unor construcţii tipizate, moderne şi eficiente, utilizând proiecte pentru realizarea unor tipuri de depozite de 5000 t, 7000 t etc., în care soluţiile tehnologice, constructive, termice şi de mecanizare sunt bine studiate şi verificate. În aceste depozite organizarea şi sistematizarea raţională a spaţiului ţine seama de realizarea următoarelor spaţii în condiţii tehnologice specifice:

- zonă pentru depozitarea generală a produselor pe o perioadă îndelungată (se asigură temperatura În limitele -3°C ... +10°C şi o umiditate relativă de 85 - 95%). Pentru utilizarea eficientă a spaţiului în perioada de primăvară - toamnă, se vor prevedea şi celule în care se pot realiza temperaturi joase (-18°C ... -30°C) pentru păstrarea produselor congelate.

- zonă pentru tranzit şi păstrarea de scurtă durată cu temperatura de 2 ... 6°C şi cu o umiditate relativă a aerului de 90-95%.

- zonă pentru depozitarea cepei, usturoiului, fasolei şi mazărei uscată, conserve etc.; în această zonă temperatura se poate cobori până la -3°C, sunt instalaţii de condiţionare a aerului până la temperatura de 30 - 40°C şi o umiditate relativă minimă de 75%;

- hală de condiţionare, ambalare, preambalare, lotizare etc. pentru un rulaj zilnic care să se poată desfăşura după schema tehnologică.

Asigurarea unui grad ridicat de mecanizare a lucrărilor. În depozitele de legume-fructe activitatea are un caracter permanent dar în timpul zilei sunt perioade de vârf mai ales în activitatea de descărcare a produselor expediate de furnizori. Pentru buna desfăşurare a activităţii, operaţiile de descărcare, manipulare, transporturi interioare, stivuire în celule, calibrare, ambalare, livrare, pot şi trebuie mecanizate.

Alegerea amplasamentului are o importanţă deosebită atât asupra cheltuielilor cu investiţiile legate de utilităţi (racorduri la drumuri, la reţeaua electrică, la canalizare, la termoficare) cât şi asupra cheltuielilor cu transportul produselor. Depozitele de legume-fructe se amplasează pe platformele industriale unde sunt asigurate racordurile necesare. Amplasarea lor se face în direcţia de unde vine cea mai mare cantitate de produse la depozit pentru a nu obliga mijloacele de transport să traverseze oraşul pentru a ajunge la depozit. În acelaşi timp depozitul trebuie să fie amplasat pe cât se poate mai central faţă de magazinele pe care le aprovizionează.

1.4. Principalele caracteristici constructive ale depozitelor

Concepţia constructivă a unui depozit de legume urmăreşte să realizeze obiectivele depozitului, respectiv: primirea produselor timp de 7 - 8 luni pe an cu un vârf de activitate de 50 - 60 zile, asigurarea unor condiţii de microclimat pentru menţinerea calităţii unor produse perisabile şi foarte perisabile, pregătirea produselor în vederea livrării şi aprovizionarea ritmică a magazinelor.

10

Page 9: Conserve Legume Fructe

Fig. 1 - Depozit de legume - fructe:1 - celule frigorifice; 2 - hală, recepţie; sortare, expediţie; 3 - post trafo; 4 - celule IT; 5 - punct termic; 6 - vestiar; 7 - grup sanitar; 8 - rampă

Depozitele sunt realizate în construcţii monapavilionare cu travee modulate 6 X 12 m, 6 X 18 m, 12 X 12 m, 12 X 24 m şi 12 X 36 m. Toate depozitele au nevoie de fronturi mari de descărcare şi încărcare prevăzute cu copertine de 5 - 6 m care creează condiţii de protejare a produselor când se fac aceste operaţiuni. La depozitele cu volum mare de tranzit şi acolo unde terenul permite, este indicat ca depozitele să aibă rampe de descărcare - încărcare.

La construirea depozitelor de legume se foloseşte toată gama de elemente prefabricate (fundaţii pahar, stâlpi, grinzi, chesoane etc.).

Înălţimea tehnologică impusă de necesitatea difuzării şi omogenizării aerului în celule, de controlul produselor depozitate, înălţimea utilajelor etc., diferă în funcţie da sistemul de depozitare astfel:

- când depozitarea se face în vrac ... 6,5-7,5 m;- când depozitarea se face paletizat ... 8,5-9,5 m.

Din considerente impuse de volumul mare al operaţiilor de descărcare - încărcare, tranzit etc., marea majoritate a depozitelor de legume - fructe sunt realizate la un singur nivel.

În ţara noastră soluţiile constructive se bazează mai mult pe elemente prefabricate. În alte ţări depozitele se mai realizează şi din panouri metalice (cu izolare din poliuretan) prinse pe schelet metalic.

Menţinerea temperaturii dorite în celule şi protejarea produselor de îngheţ se realizează prin izolaţii termice care se aplică pe pereţii şi pe acoperişul celulelor de păstrare. Totodată la realizarea izolaţiei termice trebuie să se tină seama că produsele depozitate sunt organisme vii, ele au o activitate biologică în urma căreia se produce căldură şi vapori de apă. Aceste condiţii specifice impun adoptarea unor termoizolaţii eficiente, protejate de straturi impermeabile.

Materialele folosite pentru izolarea termică a celulelor în care se păstrează legumele sunt: polistirenul expandat (polistirol), pluta, vata minerală, vata de sticlă, poliuretanul, mica exfoliată, foamglas (sticlă expandată) etc. La amenajarea depozitelor în spaţii improvizate sau la depozite gospodăreşti, izolarea termică se poate realiza cu diferite materiale termoizolante, ca: stufit, rogojini, baloţi de paie, straturi de polietilenă etc.

Pentru a evita apariţia condensului, în izolarea termică se includ materiale care constituie bariere de vapori. Barierele de vapori se realizează din foi metalice, din material

11

Page 10: Conserve Legume Fructe

plastic dar mai ales din masticuri bituminoase. Sunt şi materiale izolante care au straturi impermeabile incluse în ele (exporit, izolem etc.).

Pe baza experienţei Institutului pentru valorificarea produselor horticole, la calculul termoizolaţiei se iau în considerare următorii parametrii pentru diferite componente ale depozitului de legume - fructe:

Pentru celule de păstrare:- temperatura de regim -2°C;- temperatura de tranzit +9°C;- umiditatea relativă 90%;- coeficient de transmisie a căldurii (K) de:

0,40 - 0,44 kcal/m2/h/°C la pereţi;0,30 - 0,34 kcal/m2/h/°C la acoperiş.

Pentru celulele de păstrare marginale:- temperatura de regim 0°C;- temperatura de tranzit +7°C;- umiditatea relativă 85%.Pentru hala de condiţionare - livrare:- temperatura de regim 0°C ;- umiditatea relativă 75 - 85%.La izolarea pereţilor celulelor se prevăd următoarele soluţii:- panouri din prefabricate. În interior sunt prevăzute "mustăţi" din sârmă galvanizată

(5050 cm pentru ancorarea de zid a stratului izolat.- pe faţa interioară a peretelui se aplică un strat egalizator din tencuială drişcuită din

mortar de ciment.- pe tencuială se aplică o barieră de vapori formată dintr-o emulsie bituminoasă care

se aplică în 4 straturi. - pe stratul bituminos se lipeşte izolaţia termică din plăci de polistiren expandat.- izolaţia se protejează cu o tencuială de protecţie din mortar de ciment, armat cu o

placă rabiţ, care se ancorează de "mustăţile" lăsate în pereţi. Pardoselile se realizează ţinând cont de metoda de depozitare (vrac sau paletizat),

circulaţia utilajelor şi a mijloacelor de transport, amplasarea sistemului de ventilaţie.În cazul depozitării în vrac, pardoseala se realizează astfel :- un planşeu orizontal brăzdat de canale aşezate din 3,0 m în 3,0 m sub nivelul

pardoselii;- canale centrale distribuitoare îngropate sub pardoseală, orientate longitudinal şi

canale secundare acoperite cu dale, cu fante de suflarea aerului.Pardoselile nu sunt în general izolate termic, dar în zona pereţilor exteriori se aplică

izolarea acestora numai la perimetru. Acoperişul depozitelor de legume are unele particularităţi de construcţie şi izolare

dintre care amintim:- suprafaţă mare de contact cu mediul înconjurător;- pante de scurgere mici de 3 - 5% pentru a nu mări volumul interior;- izolarea termică incorporată în acoperiş. Peste chesonul de prefabricate se aplică un

strat egalizator de ciment, un strat de difuzie a vaporilor de apă, izolaţia termică, o şapă suport din mortar, un strat de difuzie a vaporilor şi protecţia hidro. Izolaţia termică a depozitelor se execută la exterior.

La realizarea şi menţinerea temperaturilor din celule, un rol important îl au uşile termoizolante prin care se produc pierderi de frig de 25 - 30%. Uşile termoizolante de la depozitele de legume trebuie să fie cât mai uşor de manevrat, să asigure o închidere etanşă şi să aibă o lăţime care să permită circulaţia maşinilor şi utilajelor folosite la mecanizarea operaţiilor din depozit. La depozitele cu atmosferă controlată sau hipobarice, închiderea

12

Page 11: Conserve Legume Fructe

uşilor se face perfect etanş. Pentru limitarea pierderilor de frig, deasupra uşilor, se montează "perdele de aer rece".

În depozitele de legume-fructe se desfăşoară în tot timpul anului a intensă activitate de transport eu produse voluminoase şi cu greutate mică, de aceea toate depozitele au platforme de parcare de descărcare şi încărcare, drumuri etc. Aceste drumuri şi platforme se încadrează în categoria II şi au următorii indici tehnico-economici:

- Viteza de circulaţie, în kmh 25- Viteza la viraje şi intersecţii, în km/h 15- Numărul de benzi de circulaţie 2- Lăţimea benzii de circulaţie, în m 3,5- Raza minimă de racordare, în m 2,5- Raza de racordare pentru circulaţia autocamioanelor la construcţii, în m 30- Suprafaţa de parcare pentru un autovehicul etalon de 3 tone, în m2 35

Circulaţia pietonilor şi legătura între clădirile din incinta depozitului se face pe trotuare cu lăţimea de 0,75 m.

La depozitele de legume unde sunt, concentrate suprafeţe mari betonate, acoperişuri etc., o problemă deosebită o constituie colectarea şi evacuarea apelor meteorologice, în special a celor provenite din aversele de ploaie.

Depozitele de legume-fructe cu ventilaţie mecanică realizează condiţii de temperatură folosind diferenţiat temperatura şi umiditatea din exterior. Scăderea temperaturii se realizează prin absorbţia aerului rece din mediul exterior în perioada când acesta are temperatura mai mică decât temperatura aerului din celule.

În depozitele frigorifice, scăderea temperaturii se realizează prin instalaţiile de producere a frigului.

Funcţionarea instalaţiilor frigorifice se bazează pe fenomenul de răcire ca urmare a trecerii lichidelor în stare de vapori. La centralele frigorifice din depozitele de legume-fructe se folosesc instalaţii frigorifice cu compresie mecanică care au ca principale părţi componente: compresor, condensator, evaporator, reţea de conducere a agentului frigorific etc. Centralele de frig sunt echipate cu compresoare cu amoniac de 50.000 - 300.000 Kcal/oră la -15°C temperatura de evaporare şi +35°C temperatura de condensare (cu reglaj de putere). Răcirea se face cu amoniac, iar agentul de răcire mono- sau polietilen-glicolul. Degivrarea instalaţiilor se face cu apă.

În instalaţiile de răcire se pot utiliza ca agenţi frigorigeni amoniacul, clorura de metil sau freonii (freon 11, freon 12, freon 22 etc.). Ca agenţi intermediari, de răcire indirectă, se utilizează monoetilenglicolul, polietilenglicolul, saramura de NaCl, CaCl2, soluţii alcoolice etc.

Răcirea produselor se poate realiza şi cu agregate individuale, pe fiecare celulă în parte. Aceste agregate de diferite tipuri, Trane, Air liquid etc. au o capacitate de răcire de 25.000 - 75.000 Kcal/oră în funcţie de mărimea celulei.

Pe lângă depozite se realizează şi fabrici de gheaţă ca obiective independente, dar utilizarea lor este mai eficientă dacă sunt proiectate pentru a realiza gheaţa în perioada primăvara - toamnă şi a funcţiona ca centrale frigorifice pentru celulele de păstrare a pro-duselor în perioada toamnă - primăvară.

La calculul necesarului de frig pentru depozit trebuie ţinut seama de mai mulţi factori şi anume:

a) Căldura pătrunsă prin pereţi, pardoseală, plafon. Aceasta depinde de natura materialelor de izolare şi de grosimea acestora care în total sunt exprimate prin coeficientul global de transmisie K. Pentru calculul pătrunderilor de căldură se foloseşte următoarea formulă:

Q1 = K x S x Dt13

Page 12: Conserve Legume Fructe

în care:Q este cantitatea de căldură (Kcal/h) pătrunsă din afară;K - coeficientul de transmisie specific fiecărui material izolant şi se exprima în

Kcal/m3/°C/h;S - suprafaţa pereţilor (m2);Dt - diferenţa de temperatură între mediul extern şi aerul din celulă.

La plafoane şi pereţii expuşi la soare, se aplică o majorare a coeficientului cu 5 - 10%.

b) Frigul necesar pentru răcirea produselor se stabileşte după formula:

în care :Q2 este cantitatea de frig necesar pentru răcirea produselor şi pentru înlăturarea

căldurii de respiraţie;P - greutatea produselor;C - căldura specifică a produselor;Dt - diierenţa între tempcratura produsului la introducere şi temperatura la care

trebuie să se păstreze produsul;T - timpul de răcire apreciat la 20 ore.

c) Înlăturarea căldurii introduse odată cu schimbarea aerului din celule. Căldura introdusa cu aerul exterior are valori variabile în funcţie de temperatura exterioară, de temperatura din celule şi de umiditatea relativă a aerului (tabelul 3).

Tabelul 3Cantitatea de căldură ce pătrunde în celule odată cu aerul din exterior (Kcal/m3)

T°C a aerului exterior

25°C 30°C 35°C

UR% a aerului exterior

50 60 70 50 60 70 50 60 70

T°C

din

cel

ule

12 4,40 5,60 6,80 7,70 9,40 11,00 11,70 13,90 16,20

10 5,50 6,70 7,90 8,80 10,50 12,10 12,80 15,00 17,30

8 6,50 7,70 8,90 9,80 11,50 13,10 13,80 16,00 18,50

6 7,45 8,45 9,85 10,75 12,45 14,05 14,75 16,95 19,25

4 8,35 9,55 10,75 11,65 13,35 14,45 15,65 17,85 20,15

2 9,20 10,40 11,60 12,50 14,20 15,80 16,50 18,70 21,00

0 10,00 11,20 12,40 13,30 15,00 16,60 17,30 19,50 21,80

14

Page 13: Conserve Legume Fructe

d) Înlăturarea căldurii produsă de funcţionarea ventilatoarelor, a iluminării, de circulaţia impusă de controlul produselor depozitate etc.

Însumarea tuturor cantităţilor de frig determină totalul capacităţii de răcire necesară. Înainte de a efectua calculul pentru stabilirea necesarului de frig într-un depozit, trebuie să se facă o serie de precizări tehnologice privind: profilul activităţii din depozit, durata de timp când produsele trebuie răcite, temperatura produselor care se aduc la depozite, înălţimea de stivuire, numărul de schimburi de aer, simultaneitatea de răcire şi menţinere la temperatura de regim etc.

Indicii tehnico-economici de dimensionare a răcitoarelor de aer se stabilesc în funcţie de răcirea termică maximă astfel:

20 - 27 Kcal/m3 spaţiu răcit la un tranzit de până la 8% produse nerăcite;30 - 40 Kcal/m3 spaţiu răcit la un tranzit cu produse nerăcite de 10 - 12%.Depozitele universale de păstrarea legumelor, fructelor şi cartofilor au 25 - 30% din

capacitatea totală amenajată pentru depozitarea în vrac a produselor ceapă, cartofi etc. Sunt depozite în care toate produsele se depozitează paletizat.

În etapa actuală, în depozitele frigorifice se poate asigura automatizarea următoarelor reglaje:

- reglajul temperaturii cu toleranţe de 1,5°C;- umiditatea sau uscarea aerului între 70% şi 90% cu toleranţe de 3%;- ventilaţia;- alimentarea schimbătorului de căldură.Menţinerea calităţii produselor o perioadă mai mare de timp se realizează în spaţii

frigorifice cu atmosferă controlată. Celulele în care se modifică compoziţia atmosferei sunt de capacitate redusă, 150 - 250 t, pentru că produsele păstrate în atmosferă controlată trebuie valorificate în cel mai scurt timp după ce s-au deschis uşile şi se revine la atmosfera normală. Deosebirile constructive faţă de celulele frigorifice sunt legate de realizarea unei închideri etanşe (uşi cu închideri speciale, pereţi impermeabilizaţi, sistem de răcire perfect izolat). Legumele se păstrează în general în atmosferă modificată de tipul II (CO 2 4 - 6% şi O2 3 - 5%.

Impermeabilizarea celulelor se face atât la pereţi cât şi pe pardoseală şi pe tavan, folosind răşini poliesterice armate cu ţesături din fibre de sticlă sau cu foi de aluminium sudate.

Reglarea proporţiei dintre gazele componente ale atmosferei din celulă se face aplicând mai multe metode:

- Folosirea purificatoarelor (scrubere) cu diferite substanţe chimice ca etanolamina, carbonatul de potasiu, varul, zeoliţii etc.

- Folosirea absorbitorilor de CO2 cu cărbune activ.- Folosirea bateriilor de difuzare (schimbător - difuzor) cu pereţi căptuşiţi cu

pelicule de elastomeri silicon.Principiul de lucru al purificatoarelor este următorul: aerul absorbit din celulă trece

prin elementul decarbonificator care absoarbe CO2 apoi este refulat în celulă.Convertizorii de oxigen folosesc diferite sisteme de a reduce oxigenul din celulă de

la 21% la 3% - 5%. Se folosesc convertizoare cu substanţe chimice ca acidul pirogalic, acidul fosforos, clorura cupro-amoniacală etc., care produc eliminarea O2. Mai uzuale sunt convertizoarele care au ca principiu oxidarea catalitică a propanului la o temperatură iniţială de 350°C, potrivit reacţiei :

C3H8 + 5 O2 = 3 CO2 + 4 H2O

Oxidarea se face pe seama aerului din celulă care este sărăcit în oxigen şi apoi reintrodus în celulă. Căldura este înlăturată cu un schimbător termic.

15

Page 14: Conserve Legume Fructe

Pătrunderea aerului din exterior nu trebuie să depăşească 2,0 - 2,8% în 24 ore din volumul celulei. În celulele cu atmosferă controlată este indicat să se introducă legume răcite până la +4 ... +6°C faţă de temperatura de regim.

Folosirea atmosferei controlate la metoda pentru păstrarea legumelor nu a luat momentan o amploare prea mare din considerente economice.

1.5. Caracteristicile funcţionale ale depozitelor

Depozitele moderne de legume şi fructe care funcţionează în reţeaua de valorificare a producţiei horticole au o activitate specifică asemănătoare cu caracterul activităţii industriale datorită volumului mare de produse care trebuie preluate, tranzitate, păstrate, condiţionate şi livrate magazinelor în tot timpul anului. În acelaşi timp activitatea depozitelor este legată de activitatea agricolă şi activitatea comercială. Pentru aceasta, în depozite se asigură o succesiune obligatorie a operaţiunilor tehnologice. Funcţional depozitele trebuie să asigure desfăşurarea următoarelor operaţii:

- primirea produselor la depozit care este însoţită de operaţiunile de recepţie calitativă şi cantitativă, descărcarea mijloacelor de transport, constituirea paletelor şi schimbul de palete, lăzi-paletă etc.

- deplasarea produselor în halele de condiţionare, la şi din celulele de păstrare, în vederea livrărilor.

- condiţionarea - la produsele în tranzit, la cele care se scot din celule, în vederea livrării produselor ambalate şi preambalate.

- depozitarea produselor în vrac şi paletizat asigurând condiţii de temperatură şi umiditate relativă specifice fiecărui produs şi fazei tehnologice şi folosirea cât mai bună a spaţiului.

- lotizarea produselor şi pregătirea comenzilor.- expedierea - încărcarea în mijloacele de transport, asigurarea stabilităţii,

consolidarea unităţilor de încărcătură.Aşezarea produselor în hala de sortare şi în celule trebuie să asigure respectarea

principiului obligatoriu "primul intrat - primul ieşit".Alimentarea depozitelor cu produse care se depozitează în vrac se face fie cu

ajutorul mijloacelor de transport auto (de preferinţă basculante), fie cu ajutorul remorcilor. Cel mai simplu mod de umplere a celulelor de păstrare este acela în care mijlocul de transport intră direct în celulă şi descarcă produsele în buncărul utilajului care face însilozarea pe înălţime, concomitent cu o condiţionare sumară a produsului.

Preluarea produselor într-un buncăr exterior de alimentare este soluţia cea mai răspândită. Din buncăr produsele în vrac se introduc în celule astfel:

- cu benzi transportoare care asigură umplerea celulelor prin plafon; produsele se coboară în celule prin saci cu şicane;

- cu benzi transportoare îngropate în pardoseală;- cu benzi mobile în cascadă;- cu lăzi-paletă cu fundul rabatabil, care se încarcă de la buncărul de preluare, se

manipulează cu utilaje ridicătoare cu furcă şi se descarcă în buncărul utilajului care face însilozarea;

- cu lăzi-paletă care se încarcă din buncărul exterior de preluare şi se transportă la un răsturnător de lăzi, care alimentează utilajul de însilozare.

Tehnologia depozitării produselor în vrac trebuie să respecte următoarele principii:- la stabilirea fluxului de circulaţie a produselor în depozit să se evite circuitele

încrucişate, în contracurent sau să evite simultaneitatea preluării din sensuri diferite.

16

Page 15: Conserve Legume Fructe

- căile de acces la celulele de depozitare să fie cât mai scurte, este indicată umplerea celulelor, în special la cele în care produsele se depozitează în vrac, prin uşi care se deschid direct în afară.

- uşile de acces în celule să permită circulaţia utilajelor de transport şi însilozare.- pardoseala şi dalele care acoperă canalele de ventilaţie să fie carosabile.Depozitarea produselor paletate se face în mai multe variante tehnologice şi anume:- depozitarea compactă în stive bloc la 7 - 9 nivele.

Fig. 2 - Variantele de tehnologii folosite în depozitele care nu permit intrarea mijloacelor de transport în celulele de păstrare:

1 - camion basculant ; 2 - transportor - elevator ; 3 - răsturnător de lăzi; 4 - ladă -paletă eu fund fix; 5 - motostivuitor; 6 - cadru descărcător; 7 - transpaletă; 8 - ladă -paletă cu fund rabatabil

Fig. 3 - Ordinea de aşezare a stivelor de lăzi-paletă

În celulă aşezarea unităţilor de încărcătură se face în ordine bine stabilită pentru a putea scoate din celulă mai întâi produsele care s-au introdus primele. Stivuirea produselor la mijlocul celulei se face la urmă.

- Depozitarea în stive libere aşezate paralel.- Depozitarea pe stelaje duble sau în stelaje tunel.- Depozitarea în stelaje metalice în depozitele cu înălţime mai mare de 8 m.Funcţionarea depozitelor la parametrii proiectaţi este legată de o serie de măsuri

tehnice care au o importanţă practică deosebită. Aceste măsuri se referă la pregătirea spaţiilor de păstrare, la curăţirea şi dezinfectarea ambalajelor, paletelor etc. Aceste măsuri se înscriu pe linia realizării lanţului de măsuri fitosanitare de protejare a produselor.

Pregătirea spaţiilor de păstrare începe din momentul în care se lichidează stocul de produse depozitate. Se înlătură toate resturile de produse, se curăţă pardoselile şi pereţii, se

17

Page 16: Conserve Legume Fructe

văruiesc, se face deratizarea, dezinsectizarea şi dezinfectarea depozitelor. Dezinfecţia se realizează cu soluţii de formalină 1% sau de sulfat de cupru 2%, lapte de var 20%. În depozite simple, fără instalaţii metalice de condiţionare a factorilor de mediu, dezinfecţia se face prin gazare cu bioxid de sulf prin arderea sulfului amorf calculându-se 40 - 45 g/m3. În celulele frigorifice şi cu ventilaţie mecanică, dezinfecţia gazoasă se face cu formalină 40% (2 l pentru 100 m3 spaţiu).

Lăzile, lăzile-paletă şi paletele se spală cu jeturi de apă şi sodă calcinată, 4%. Spălarea ambalajelor se poate face şi prin îmbăiere sau prin aburire. Totodată, după încheierea unui sezon se face verificarea şi repararea utilajelor, maşinilor şi verificarea şi reglarea întregului inventar care se foloseşte la exploatarea depozitelor: buncăre, benzi transportoare, mijloace de transport, linii de condiţionare, răsturnătoare de lăzi-paletă, instalaţii frigorifice etc.

1.6. Dirijarea condiţiilor de păstrare

Durata de păstrare a legumelor este mult influenţată de factorii mediului în care se face păstrarea lor precum şi de menţinerea uniformă a acestor factori între anumite limite.

Posibilitatea realizării şi menţinerii condiţiilor optime de păstrare diferă foarte mult în funcţie de tipul de depozit folosit, de priceperea şi conştiinciozitatea tehnologului care se ocupă de valorificarea legumelor.

Elementele care sunt urmărite în depozite sunt: temperatura, umiditatea relativă, circulaţia aerului, compoziţia atmosferică (în cazul depozitelor cu atmosferă controlată).

În depozitele cu ventilaţie naturală, scăderea temperaturii produselor este în funcţie de temperatura din mediul ambiant. Totuşi se urmăreşte ca noaptea şi în perioadele mai răcoroase să se facă o aerisire cât mai puternică prin deschiderea uşilor, ferestrelor şi a guri-lor de ventilaţie, iar ziua să se oprească schimbul de aer cald de afară cu cel din interior. Umiditatea relativă se corectează prin stropirea cu apă a intervalului dintre stivele de lăzi, prin aşezarea de butoaie cu apă în care se pun snopi de papură, legături de rogojini etc.

În depozitele cu ventilaţie mecanică, folosirea condiţiilor exterioare de temperatură şi umiditate este uşurată de posibilitatea de a realiza absorbţia aerului exterior, recircularea aerului în celule precum şi de a realiza amestecuri de aer în diferite proporţii intre aerul din interior şi aerul din exterior.

În depozitele frigorifice dirijarea condiţiilor de păstrare se face cu ajutorul instalaţiilor frigorifice în funcţie de cerinţele produsului depozitat. Produsele se introduc în celule răcite pentru ca temperatura lor să scadă cât mai rapid până la temperatura de regim. În celulele de capacitate mai mică realizarea temperaturii de regim se face mai repede şi produsele găsesc condiţii foarte bune pentru menţinerea calităţii lor. În celulele frigorifice coborârea temperaturii se face prin regimul de ventilare cu aer rece. Umiditatea relativă se reglează cu ajutorul umidificatoarelor în cazul când umiditatea relativă este scăzută, iar când umiditatea relativă este foarte ridicată se procedează la ridicarea temperaturii pentru a forţa condensarea vaporilor de apă pe evaporator, după care apa este eliminată prin degivrarea instalaţiei.

Omogenizarea factorilor - temperatură, umiditate, compoziţie atmosferică - se realizează prin ventilarea mecanică a aerului timp de 4 - 6 ore pe zi, perioadele de lucru fiind repartizate uniform în intervalul de 24 ore.

În celulele cu atmosfera controlată, compoziţia atmosferică se realizează, în funcţie de sistemul folosit şi de natura produsului, în decurs de 2 - 3 săptămâni. Când sunt convertizoare de oxigen realizarea compoziţiei atmosferice dorite durează circa 2 - 3 zile. Stabilizarea atmosferei necesare se face prin aerisiri moderate la anumite intervale de timp sau prin sistemul combinat de aerisire şi de absorbţie a bioxidului de carbon.

Pentru controlul factorilor de păstrare sunt necesare aparate speciale astfel:18

Page 17: Conserve Legume Fructe

- controlul temperaturii se face cu: termometre de cameră care indică temperatura la data citirii; termometre de maximă şi mimă care indică limitele de variaţie a temperaturii între 2 citiri; termografe, termosonde, teletermometre etc.

- controlul umidităţii relative a aerului se face cu: higrometre (cu fir de păr, aneroid, electrice); hidrografe; psihrometre care indică umiditatea relativă pe baza citirilor făcute pe termometrul uscat şi pe cel umed (v. anexa).

Se folosesc şi aparate combinate polimetre, termohigrografe ş.a.:- controlul vitezei de mişcare a aerului se face cu diferite tipuri de anemometre,

sonde Prandlt, tuburi Pitot, anemometre electronice etc.- controlul compoziţiei aerului se face cu aparate speciale de determinare sau cu

aparatul Orsat.- Controlul calităţii produselor se face periodic prin sondaje pe loturi. Se

analizează aspectul exterior, se fac secţiuni, stabilindu-se procentul de produse sănătoase, stricate, zbârcite. Verificarea se face la modificarea bruscă a condiţiilor de păstrare, când apar mirosuri străine, produsele depozitate prezintă zone de umezire, se semnalează prezenţa musculiţelor Drosophila etc. Produsele de tranzit, depozitate pentru o perioadă scurta, se controlează zilnic, iar cele depozitate pentru o perioadă mai lungă, de o lună, se controlează cel puţin o dată pe săptămână.

1.7. Maturarea controlată

Maturarea controlată este operaţiunea tehnologică care se aplică unor legume (tomate, ardei gogoşari, pepeni galbeni etc.) în scopul de a realiza maturarea lor de consum. Maturarea controlată se poate efectua imediat după recoltare sau după o anumită perioadă de păstrare.

Pentru a produce maturarea legumelor care au fost recoltate în faze mai puţin avansate caracterizate prin culoarea verde, placenta seminală complet dezvoltată, gust necaracteristic ş.a. este necesar să se controleze următorii factori:

Temperatura are o mare importanţă pentru declanşarea şi evoluţia proceselor de maturare. Maturarea se face la temperaturi cuprinse între 10 - 16°C. Folosirea unor temperaturi mai mari grăbeşte procesele de maturare şi poate duce chiar la apariţia unor fenomene nedorite. Temperaturi mai scăzute nu declanşează procese normale de colorare, menţinerea fermităţii, apar atacuri de mucegaiuri etc.

Maturarea controlată se realizează fie la o singură treaptă de temperatură, fie la două trepte de temperatură. În prima perioadă de 15 - 35 zile produsele se menţin la o temperatură mai ridicată apoi se trece la o scădere a temperaturii până la nivelul temperaturii de păstrare.

Regimul de temperatură trebuie corelat cu umiditatea relativă a aerului din spaţiul în care se face maturarea. Pe baza cercetărilor întreprinse de Institutul de valorificare a produselor horticole, umiditatea relativă la care se menţin produsele ce trebuie maturate este cuprinsă - în funcţie de specie - între 90% (tomate, pepeni) şi 98% (ardei gogoşari).

În celulele cu atmosferă controlată, maturarea se face prin creşterea conţinutului de oxigen până la 5,0% şi prin reducerea conţinutului de CO2 până la nivelul de 0,5%.

Maturarea poate fi stimulată de prezenţa etilenei în concentraţii foarte mici de 1 - 1,5‰. Etilena are rol stimulator numai la temperaturi mai mari de +5°C.

Maturarea controlată se realizează în celule de maturare care sunt echipate cu instalaţii de încălzire a aerului, umidificatoare şi aparate de reglare a compoziţiei atmosferice - inclusiv de adăugare de etilenă.

Pentru a realiza o aprovizionare eşalonată, de obicei, celulele de maturare se realizează în baterii de 4 - 8 celule mici cu capacitatea de circa 30 tone fiecare. Aceste celule de maturare se construiesc asemănător cu celulele frigorifice cu atmosferă controlată.

19

Page 18: Conserve Legume Fructe

Reuşita maturării este influenţată şi de alţi factori dintre care amintim: regimul de temperatură din ultimele 5 - 10 zile înainte de recoltare, condiţiile climatice din ultima perioadă, regimul de irigare, starea fitosanitară a produselor.

Anexa 3

Enorme de timp pentru încărcarea - descărcarea legumelor (vrac)*

UM = ore/om/tonă

* Tarif naţional pentru transportul mărfurilor20

Page 19: Conserve Legume Fructe

Denumirea activităţii

Vagoane CFRAutovehi-

cule Deplasarea produselor

pe fiecare 10 m distanţă medie în

plus

Vagoane CFR

Autovehi-cule

Cu deplasarea produselor până la distanţa medie de 10 m

Prin pâlnie, şenc sau bandă din sau în siloz

sau hambar

de sau pe

rampă terenrampă

sau teren

ÎNCĂRCARE

Legume cu greutate volumetrică mare (cartofi, ceapă etc)

0,80 0,95 0,75 0,15 - -

Legume cu greutate volumetrică mică (mazăre, fasole etc.)

0,85 1,10 0,80 0,15 - -

DESCĂRCARE

Legume cu greutate

volumetrică mare (cartofi,

ceapă etc)

0,75 0,80 0,60 0,20 0,35 0,35

Legume cu greutate

volumetrică mică (mazăre,

fasole etc.)

0,75 0,90 0,70 0,15 - -

Anexa 4Conţinutul de vapori de apă în spaţiul de păstrare, în funcţie de temperatură şi

umiditate relativăUM = g apă/m3 aer

Temperatură °C

Umiditate relativă40 50 60 70 80 90 100

25 10,5 12,5 15,5 18,0 21,0 23,6 26,024 9,8 12,0 14,5 17,0 19,5 22,0 24,5

21

Page 20: Conserve Legume Fructe

23 9,2 11,2 13,5 16,0 18,0 21,0 23,022 8,8 10,5 12,7 15,0 17,0 19,5 22,021 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,5 20,520 7,6 9,5 11,5 13,5 15,0 17,5 19,219 7,0 8,8 10,5 12,5 14,2 16,0 18,018 6,7 8,2 10,0 11,7 13,2 15,0 17,017 6,2 7,8 9,4 11,0 12,5 14,0 16,016 5,9 7,2 8,8 10,5 11,7 13,0 15,015 5,5 6,8 8,2 9,8 11,0 12,5 14,014 5,2 6,4 7,7 9,0 10,4 11,5 13,013 4,8 6,0 7,2 8,4 9,8 10,9 12,012 4,3 5,6 6,8 8,0 9,0 10,2 11,511 4,1 5,2 6,2 7,4 8,4 9,6 10,510 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,09 3,7 4,6 5,4 6,5 7,4 8,3 9,18 3,5 4,2 5,1 6,0 6,9 7,8 8,67 3,2 4,0 4,8 5,6 6,4 7,4 8,06 3,0 3,8 4,2 5,2 6,0 6,8 7,55 2,8 3,5 4,1 4,8 5,6 6,4 7,04 2,6 3,2 3,9 4,6 5,2 5,9 6,63 2,4 3,0 3,6 4,1 4,8 5,5 6,02 2,2 2,8 3,4 4,0 4,5 5,1 5,81 2,1 2,6 3,1 3,7 4,2 4,8 5,20 2,0 2,4 2,9 3,5 3,9 4,4 5,0-1 1,8 2,2 2,7 3,4 3,6 4,2 4,5-2 1,7 2,1 2,5 3,0 3,4 3,6 4,2-3 1,6 1,9 2,3 2,7 3,1 3,5 3,9-4 1,4 1,8 2,1 2,5 2,9 3,2 3,6-5 1,3 1,6 2,0 2,3 2,5 3,0 3,4

Bibliografie

1. Abagiu, R. şi colab. - Probleme tehnico-economice ale valorificării citricelor în stare proaspătă în R. S .România. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol. VI, pag. 145-160, 1975

22

Page 21: Conserve Legume Fructe

2. Bogdan, M. şi colab. - Rezultate privind comportarea unor soiuri de caise în procesul valorificării. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol. VI, pag. 161-172, 1975

3. Bucur Elena, Giurea Margareta, Taşcă Gh., Probleme fitopatologice ale păstrării legumelor şi fructelor şi soluţii practice pentru rezolvarea lor. Îndrum. tehnic. ICVLF nr. 21, 1975

4. Budrescu V. şi colab. Încercarea prototipului liniei de cântărit automat şi însăcuit pentru cartofi şi ceapă. Lucr. ştiinţ. I.C.V.L.F., voI. IV., 1975

5. Budrescu V., Sîrbu I., Cercetări asupra instalaţiei de condiţionat ceapă de la depozituI Alexandria. Lucr. ştiinţ. I.C.P.L.F., voI. II., 1971

6. Budrescu V., Sîrbu I., Încercarea maşinii de sorstat mere MSM la condiţionarea cepei, Lucr. ştiinţ. I.S.C.P.C.H., voI. III., 1971

7. Bünemann, G., Hansen H., Obstlagerung. Verlag Eugen Ullmer, Stuttgart, 19738. Burzo L.- Precizări cu privire la intensitatea procesului de respiraţie a legumelor şi

fructelor la diferite temperaturi. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol., XI, 19789. Casays L., Considerations sur les manutentions par palettisation. Bull. tehniq. du Genii

Rural nr. 55, 1964 10. Ceauşescu I. şi colab., Calendarul legumicultorului. Red. rev. agric. 1972, Bucureşti11. Ceauşescu I. şi colab., Contribuţii privind preambalarea legumelor şi fructelor

proaspete. Lucr. ştiinţ. I.C.P.L.F., vol. l. 197612. Ceauşescu I. şi colab., Princlpalele aspecte ale condiţionării mecanizale la tomate. Lucr.

ştiinţ. ICPLF, vol. II. 197213. Ceauşescu I., Iordăchescu C., Popescu Ghe., Recoltarea, sortarea, ambalarea,

transportul şi păstrarea legumelor. Ed. Ceres, 1970, Bucureşti14. Ceauşescu I., Legumicultura. Curs I.A.N.B., 197515. Ceauşescu, I. - Programul pomiculturii - bază a dezvoltării pe noi temelii a culturii

pomilor în România. Revista Horticultura nr. 2, pag. 3 - 7, 197716. Ceauşescu, I., Iordăchescu, I. - Valorificarea legumelor în stare proaspătă. Editura

Ceres, Bucureşti, 197817. Cernăianu Alexandra şi colab., Rezultate ,privind păstrarea morcovului în diferite

depozite. Lucr. ştiint. I.C.V.L.F., vol.Vl. 197518. DassIer, E. - Warenkunde für den Fruchthandel. Ed. Paul Parey, Berlin 195719. Dumitrescu M. şi colab., Aspecte economice privind utilizarea ambalajelor din lemn în

valorificarea legumelor şi fructelor în stare proaspătă, pe piaţa internă. Lucr. ştiinţ. ISCPCH, voI. III., 1972

20. Dumitrescu M. şi colab., Contribuţii şi îmbunătăţirea modului de constituire şi dirijare a fondului de produse horticole la centrele de valorificare. Lucr. ştiinţ. ICVLI, voI. VI., 1975

21. Enăchescu Georgeta, Compoziţia chimică a unor specii şi soiuri de legume cultivate în R.S.R. Lucr. ştiinţ. ICHV, voI. VI., 1964

22. Enăchescu Georgeta, Iancu Elena, Iordăchescu C., Modificări biochimice şi încolţirea în timpul păstrării la ceapa recoltată în diferite faze de dezvoltare. Lucr. ştiinţ. ICVLF, voI. VII., 1976

23. Enăchescu Georgeta, Năstase O., Stabilirea momentului optim de recoltare a cepei pentru păstrare. Rev. pt. horticultură şi viticultură nr. 8. 1971

24. Gherghi A., Iordăchescu C., Principiile care stau la baza proiectării depozitelor de legume şi fructe. Rev. horticultură şi viticultură nr. 6. 1968

25. Gherghi A., Iordăchescu C.,Depozite pentru legume şi fructe, . Ed. Ceres, 1972, Bucureşti

26. Gherghi A., Millim K., Burzo I., Păstrarea şi valorificarea fructelor şi legumelor. Ed. Ceres, 1973, Bucureşti

23

Page 22: Conserve Legume Fructe

27. Gherghi, A. - La conservation des fruits en atmosphére controlée. Ed. Ceres, Bucureşti, 1977

28. Gherghi, A. MiIlim. K.; Burzo, I. - Păstrarea şi valorificarea fructelor şi legumelor în stare proaspătă. Ed. Ceres, Bucureşti, 1973

29. Gherghi, A. şi colab. - Aspecte ale îmbunătăţirii tehnologiei valorificării în stare proaspătă a piersicilor. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol. VII, pag. 109-- 120, 1976

30. Gherghi, A. şi colab. - Metode de menţinere a calităţii şi de reducere a pierderior în timpul păstrării legumelor şi fructelor. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol. VIII, pag. 105 - 115,1977

31. Gherghi, A. şi colab. - Rezultate privind condiţionarea şi păstrarea legumelor şi fructelor în stare proaspătă. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol. VIII, pag. 63 - 80, 1977

32. Gherghi, A., Mircea I., MiIlim. K. - Valorificarea merelor şi perelor. Îndrumări tehnice I.C.V.L.F., nr. 7, 1972

33. Gherghi, A.;Burzo, I.;Mărgineanu Liana - Aspecte privind realizarea atmosferei controlale în R.S. România. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol. VII, pag. 139 - 150

34. Giurea, M. şi colab. - Combaterea bolilor de depozit la fructe şi legume prin itratamenter postrecoltare. Îndrumări tehnice I.C.V.L.F., nr. 25, 1976

35. Ionescu, L. şi colab. - Cercetări privind tehnologia de valorificare în stare proaspătă a cireşelor. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol. VI, pag. 173 - 182, 1975

36. Iordăchescu C. şi colab., Influenţa gradului de maturare a cepei asupra păstrării. Lucr. ştiinţ. ICVLF, voI. VI., 1975

37. Iordăchescu C. şi colab., Îmbunătăţirea tehnologiei de condiţionare a castraveţilor. Lucr. ştiinţ. ISCPCH, voI. IV., 1973

38. Iordăchescu C. şi colab., Valorificarea tomatelor în stare proaspătă. Îndrum. tehnic. ICVLF, nr. 20. 1974

39. Iordăchescu C. şi colab.,Comportarea câtorva soiuri de usturoi la păstrarea în depozite frigorifice. Lucr. ştiinţ. ICVLF, voI. VII., 1976

40. Iordăchescu Olga şi colab., Aspecte privind menţinerea calităţii tomatelor după recoltare. Lucr. ştiinţ. ICPLF, voI. 3, 1972, Bucureşti

41. Iordăchescu Olga şi colab., Durata fazelor de maturare la hibrizii timpurii de tomate. Lucr. ştiinţ. ICPLF, voI. 2, 1972

42. Lloyd, Ryall, A., M., Lipton W., J., Handling, transportation and storage of fruits and vegetables, vol. I., The Avi publishing Company, 1972.

43. Lutz J., M., Hardenburg R., E., The comercial storage of fruits, vegetables and florist and nursery stokks. Washington, 1968. Agriculture Handbook nr. 68

44. Mihalea, Gh., Nicolescu, B., Petrescu, A. - Transportul şi manipularea legumelor şi fructelor. Editura Ceres, Bucureşti, 1973

45. MiIlim, K.- Maturarea bananelor în prezenţa etilenei. Buletin documentar I.C.V.L.F., nr. 3, 1977, pag. 11-24

46. MiIlim, K., Gherghi, A. - Folosirea eficientă a celulelor frigorifice la depozitarea fructelor citrice. "Cercetarea în sprijinul producţiei" şi Valorificarea legumelor şi fructelor. Red. de propagandă tehnică-agricolă, Bucureşti, 1978. pag. 8 - 9

47. Mircea, I., Demetrescu, Alexandrina - Stabilirea tehnologiei de preambalare a legumelor şi fructelor proaspete. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F. vol. VI, Bucureşti, 1975, pag. 467 - 485

48. Mitchell, F. G., GuilIon, R., Parsons, R.A.- Commercial cooling of fruits and vegetables. Manual 43. University of California, 1972

24

Page 23: Conserve Legume Fructe

49. Nicolescu, B., Mihalca, Gh. - Îndrumător tehnic cadru pentru proiectarea tehnologică şi exploatarea depozitelor de legume şi fructe în ambalaje paletizate. Îndrumări tehnice I.C.V.L.F., nr. 24, Bucureşti, 1976

50. Osterloh, A., Gröschner, D. - Lagerung von Obst und Gemüse. VEB. Deutscher Landwirtschafts Verlag, Berlin, 1975

51. Popa Elena - Tehnologia depozitării şt păstrării strugurilor de masă. Îndrumări tehnice I.C.V.L.F., nr. 34, 1977

52. Popa, S. şi colab. - Eficienţa economică a investiţiilor în pomicultură. Editura Ceres, Bucureşti, 1977

53. Ruxandu, C., Stan Gh. - Mecanizarea lucrărilor în pomicultură. Ed. Ceres, Bucureşti. 1979

54. Scutaru, Gh., Popescu, Gh., Grigorescu, C. - Tehnologia şi mecanizarea proceselor de valorificare a legumelor şi fructelor. Red. mat. de propagandă agricolă. Bucureşti, 1977

55. Ştefan, N. Ceauşescu, I., Tucărmann, I. - Calendarul apariţiei producţiei şi dinamica pe săptămâni a intrărilor în fondul de stat de fructe pe ţară şi judeţe, pe anii 1966-1970. Studii I.S.C.P.C.H., nr. 7, 1971

56. Wünsche, J. şi colab. - Einsatz von Wachsemulsion zur Senkung von Verlusten bei der Dauerfagerung von Äpfeln. Gartenbau 10/1975, pag, 308-310.

57. *** Anuarul Statistic al R.S.R., Direcţia Centrală de Statistică, 197958. *** Anana Ripening Guide. C.S.I.R.O. Division of Food Research, Australia, 197259. *** Condition recomandées pour l'entreposage frigorifque des produits perisable.

Institut lnternaţional du Froid, Parls, 196760. *** Conditions de maturation de bananes vertes Norme I.S.O., 197261. *** F.A.O. - Production yearbook, vol. 32, Roma, 197962. *** Fructe şi legume proaspete (Colecţia STAS) Seria tehnică A, nr. 38, Editura

Tehnică, Bucureşti, 197763. *** Standarde europene recomandate de grupul de lucru pentru standardizarea

produselor perisabile (legume şi fructe), Comisia economică pentru Europa. Traduceri I.S.C.P.C.H. Bucureşti, 1974

64. *** Pomologia R.S.R. vol. I-VIII. Editura Academiei R.S.R., Bucureşti, 1963-1968

CUPRINS

INTRODUCERE...................................................................................................................................................3

1. IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR............................................................................3

CAPITOLUL I.....................................................................................................................................................4

PĂSTRAREA LEGUMELOR...........................................................................................................................4

1.1. PĂSTRAREA LEGUMELOR............................................................................................................................41.2. PROCESELE ŞI FACTORII CARE ASIGURĂ MENŢINEREA CALITĂŢII LEGUMELOR ÎN TIMPUL PĂSTRĂRII.......51.3. DEPOZITELE DE LEGUME............................................................................................................................81.4. PRINCIPALELE CARACTERISTICI CONSTRUCTIVE ALE DEPOZITELOR........................................................101.5. CARACTERISTICILE FUNCŢIONALE ALE DEPOZITELOR..............................................................................161.6. DIRIJAREA CONDIŢIILOR DE PĂSTRARE....................................................................................................181.7. MATURAREA CONTROLATĂ......................................................................................................................19

25

Page 24: Conserve Legume Fructe

CAPITULUL II..................................................................................................................................................21

VALOAREA ALIMENTARĂ ŞI CALITATEA FRUCTELOR.................................................................21

2.1. MATURAREA FRUCTELOR.........................................................................................................................212.2. VALOAREA CALITATIVĂ...........................................................................................................................212.3. INFLUENŢA DIFERIŢILOR FACTORI ÎN TIMPUL CREŞTERII ŞI MATURĂRII ASUPRA CALITĂŢII FRUCTELOR 272.4. CRITERII DE APRECIERE A CALITĂŢII FRUCTELOR....................................................................................292.5. VALOAREA ALIMENTARĂ ŞI CONSUMUL DE FRUCTE...............................................................................292.6. PĂSTRAREA FRUCTELOR...........................................................................................................................292.7. MATURAREA CONTROLATĂ A FRUCTELOR...............................................................................................342.8. DEPOZITELE DE FRUCTE...........................................................................................................................392.9. UTILAJE UTILIZATE ÎN DEPOZITE..............................................................................................................43

ANEXE...............................................................................................................................................................55

BIBLIOGRAFIE................................................................................................................................................60

26