I. CALITATEA ALIMENTELOR Calitatea reprezint msura n care caracteristicile unei entiti ndeplinete cerine int Cerinele intrinseci sunt: -cerine specificate sau nu de client ca gust, aspect comercial, valoare nutritiv -cerine legale i de reglementare eseniale referitoare la protecia vieii, sntii con -cerine determinate de productor Sistemul tehnologic i asuma responsabilitatea pentru satisfacerea cerinelor iar sistemul Fiabilitatea este ca probabilitatea la un moment dat o entitate s fie conform cerinelor, Lanul alimentar este format din multe elemente legate n serie care contribuie fiecare la Certificarea sistemelor de management al calitii este obligatoriu pentru a exista. Dar, a Calitatea alimentului nu se poate separa de sigurana alimentului; n aceast sfer de cupr -Codul bunelor practici de igien-GHP -Codul bunelor practici de producie-GMP -Cerine referitoare la sigurana alimentului Se spune c, de fapt prima verig a lanului alimentar ar trebui s fie familia, coala, de In acest sens exist instruciuni de lucru pe linia GMP, GHP, HACCP care trebuie respectate -respectarea bunelor practici privind manipularea i depozitarea deeurilor -valorificarea ndrumrilor din SR EN ISO 10015 referitor la managementul programelor de in -valorificarea prevederilor standardelor SR ISO 17025 referitor la competena laboratoarelo -documentarea mai explicit a modului de lucru a membrilor comisiei de recepie. -Asigurarea aplicrii practice a principiului FIFO FIRST IN;FIRST OUT-n magazia de mater -Documentarea mai explicit a modului de procedare cu materiile prime aflate n apropierea -Documentarea modului n care se asigur trasabilitatea produsului finit de la materia prim -Documentarea mai explicit a modului n care se realizeaz validarea proceselor de produc -Documentarea mai explicit a modului n care se calculeaz termenul de valabilitate. -Documentarea neconformitilor efective-cum ar fi cele cu ocazia auditurilor de SMC. -Tratarea conform procedurii de aciuni corective i a neconformitilor identificate de au -Reinsuirea proprietarilor de procese efilor de compartimente n elaborarea aciunilor cor -Stabilirea de aciuni preventive pentru neconformiti poteniale i nregistrarea lor n -Eliminarea zonelor inaccesibile i a cavitilor unde se acumuleaz murdria. -Pereii i pavimentele trebuie s aib suprafee netede. -Uile s fie perfect etane. -S nu existe pri ruginite care s vin n contact cu produsul(capace de canalizri,benzi -S nu se formeze condens de la aburul de la instalaia de sterilizare. -Monitorizarea procesului de sterilizare a cuitelor. -Starea necorespunztoare a cntarelor. -Traducerea etichetelor -Existena unor nregistrri privind desfurarea procesului de producie i de igienizare. II.PLANIFICAREAINEREA SUB CONTROL--ASIGURAREAMBUNTIREA Ceeace nu se planific nu poate fi inut sub control,asigurat,mbuntit! Documentele planificrii sunt: -specificaii tehnice,reete,fie tehnologice,procesul tehnologic de realizare a acestuia. -proceduri,instruciuni de lucru,programe,coduri de bune practici referitoare la procesul t -program HACCP-plan HACCP,tabel de audit,diagrame de flux,procese. -program de mbuntaire a calitii pentru a furniza ncredere cprodusul nu prezint ris -formularele care prin completare vor deveni nregistrri. Cele apte principii vor fi repartizate n apte coloane-HACCP 1.Sunt identificate pericolele,saunt analizate riscurile. 2.Identificarea punctelor critice de contro PCC=moment,procedeu,operaie,etap din lanul a 3.Stabilirea parametrilor critici de control(indicatori de performan) i a limitalor crit 4.Satabilirea metodei,procedurii de monitorizare. 5.Stabilirea coreciei,aciunilor corective care se vor aplica n caz de neconformitate. 6.Pstrarea nregistrrilor care documenteaz rezultatele monitorizrii. 7.Validarea sistemului i asigurarea c acesta se menine eficace. III.SISTEMUL HACCPUN ANSAMBLU DE PROCESE CORELATE Orice sistem de management este un ansamblu de procese interdepdendente corelate . I.Procesul 1 identificarea de pericole ;evaluare-analiz-riscuri. Intrri; decizia de constituire a echipei de proiect HACCP-desacrieri proces,produs;evaluare riscuri,diagrama de flux a procesului;identificarea Activiti:identificare pericole,contaminani,evaluare semnificaie risc potenial;identifi

Metode :analiza riscurilor,metodele dezvoltate pentru SMM, SMSSO,:,lucrun echipa HACCP II.Procesul 2 principiul 2-determinarea PCC Intrri:lista PCC posibile. Activiti i metode:arborele de decizie;lucru n echipa HACCP. Ieiri:lista PCC III.Procesul 3-principiul 3 stabilirea L C pentru fiecare PCC Intrri:lista punctelor critice de control de la procesul din amonte:baze de date oficiale, Activiti i metode:analiz.lucru n echipa HACCP Ieiri:list parametri critici de inut sub control;LC pentru fiecare PCC IV.Procesul 4-principiul4-Stabilire i implementare de proceduri pentru monitorizarea LC Intrri:lista LC la ieirea din procesul din amonte Activiti i metode:lucru n echipa HACCP\ Neconformitatea aici se refer la procesul de producie fie c sunt depite efectiv fie su Se aduc corecii produsului neconform Ieiri:procedur,sistem de monitorizare. LC-nregistrri referitoare la monitorizare i evidena loturilor produse n perioada necon V.Procesul 5-principiul 5-Stabilire corecie i aciune corectiv de aplicat n caz de neco Intrri: datele de monitorizare nregistrate n procesul 5-ieirea din procesul din amonte. Activiti i metode:analiz, lucru n echip HACCP,desemnarea unui responsabil unic cu com Ieiri:aciuni corective aplicate la nevoie;nregistrri referitoare la coreciile aplicate

VI.Procesul 6-principiul 6-Implementarea unui sistem de inere sub control a nregistrrilo Intrri nregistrri ale aciunilor corective realizate n cadrul procesului 5. Activiti i metode: lucru n echipa HACCPcu desemnarea unui responsabil unic cu colectare Sistemul pentru controlul nregistrrilor este simplu, asigur c toate neconformitile su Ieiri: colecia unitar a nregistrrilor asociate cu programul HACCP. VII.Procesul 7 principiul 7-Validarea (la prima aplicare) i verificarea pe parcurs a func Intrri: colecia unitar a tuturor nregistrrilor ieirea din programul din amonte. Activiti i metode: lucrul n echipa HACCP. Ieiri: nregistrri referitoare la aciuni de revizuire a programului HACCP, chiar reinstr Fiecare proces din programul HACCP are formularul sau tabelul su de lucru. Avantaje:asigurarea prilor interesate _productor,consumator,autoritate public n domeni -furnizeaz ncredere adecvat n capabilitatea productorului. -asigur responsabilizarea ,contientizarea fiecrui angajat n legtur cu calitatea i ig -mbuntete imaginea firmei care va avea avantaje la criteriile de eligibilitate a proie -previne riscurile referitoare la rspunderea juridic (liabilitate,product liability) furn Sistemul HACCP identific pericolele specifice i msurile de control pentru fiecare etap Principiile generale pentru Igiena Alimentelor (General Principles of FOOD Hygiene) urmres ncepnd cu anul 1993 Comisia Codex Alimentarius a adoptat *Liniile directoare pentru Aplic STUDIU DE CAZ --APLICAREA HACCP N JUDEUL ARAD

n judeul Arad sunt cuprinse n programul de modernizare care cuprinde i adoptarea sistem Potrivit situaiei existente la autoritatea de urmrire a securitii alimentare, din total Nu sunt indicii c vreuna din unitile cuprinse n statistica de mai sus ar fi introdus ma Cu toate c cifrele de mai sus arat c majoritatea msurilor stabilite sunt de realizat n a.Pentru industria de prelucrare a laptelui

Un studiu cu privire la punctele critice reprezentate de contaminarea microbian n industr Obiectivele studiului au fost: - depistarea punctelor de posibil contaminare bacterian pe linia de fabricaie a iaurtulu - determinarea surselor i nivelului de contaminare n aceste puncte; - selecionarea dintre aceste puncte de posibil contaminare a punctelor critice, aplicnd - gsirea unor soluii pentru reducerea riscurilor de contaminare pe flux, pn la un nivel n urma studiilor efectuate n cadrul lucrrii amintite s-a constatat c pe parcursul proce - pasteurizarea laptelui - fermentarea dirijat cu culturi selecionate de bacterii lactice (maiele) Pasteurizarea la 83 - 85C timp de 5 10 secunde care se practic n unitatea n care au f Dup pasteurizare, toate obiectivele supuse controlului s-au dovedit a avea un efect contam

Fementaia lactic, dei a inhibat dezvoltarea bacteriilor coliforme, a bacteriilor anaerob

b.Pentru industria de procesare a crnii Se gsesc carmangerii, unele ca pri ale unor uniti care fac parte din mari lanuri de h De asemenea, se gsesc uniti de fabricare a preparatelor culinare care au programe de imp Trebuie remarcat faptul c, n toate cazurile, aplicarea HACCP n industria crnii din jude 1.CONCLUZII Procedurile de desfurare a unui studiu HACCP pot fi uor documentate n ori ce sistem de Domenii prioritare de posibil aplicare a acestui nou sistem de management al siguranei l Certificarea sistemelor integrate de management reprezint cea mai bun soluie pentru o or n ceea ce privete sigurana alimentaiei n Romnia n general i n judeul Arad n part

BIBLIOGRAFIE Ardelean D., Merceologia Alimentelor, Editura Bion, Satu Mare, 2000; Tapia M. S., Arispe I., Martinez A Safety and Quality in the Food Industry, in Barbosa-Cano *** Guidebook Based Inspection. Models and Implementations, retrieved January 5, 2006 from Mencinicopschi Gheorghe, Revista Calitate i Management n Industria Alimentar, nr. 3 pg. Chira Adrian, Revista Calitate i Management n Industria Alimentar, nr. 2, 3, 2005 ; Teodoru Traian, Revista Calitate i Management nr. 5, pg. 31-38 2004 ; 1. SISTEME DE MANAGAMENT A CALITII 1.1. H.A.C.C.P. Scurt istoric Deschiderea Romaniei ctre pietele exterioare in cadrul Organizaiei Mondiale a Comertului HACCP este un acronym ce provinde din expresia limbii engleze Hazard Analysis and Critical Conceptele care stau la baza sistemului HACCP i au originea n cercetrile de la nceputu Astfel a fost elaborat i ulterior perfecionat o metod foarte valoroas, care a schimba Recunoscut astzi drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea salubritii produselo n SUA, metoda a fost utilizat ncepnd cu anul 1973 la fabricarea conservelor de carne i Comunitatea European a promovat nc din 1983 introducerea principiilor H.A.C.C.P. Prin Di Programele de asigurare a calitii i salubritii alimentelor au fost mult influenate de HACCP s-a nscut la sfrsitul anilor 60 in cadrul prestigios i exigent al preparrii alime Comisia Codex Alimentarius a fost instituit de FAO in 1961 iar din 1962 este responsabil CAC a adoptat Liniile Directoare pentru alimetarea HACCP, astfel se instituie un control ca HACCP este cunoscut peste tot in industria alimentar ca o abordare eficient in obinerea Sistemul HACCP stabilete proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de co Un punct critic de control este intlnit pe tot parcursul lanului alimentar, incepnd cu m Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori uori msurabili, care con Ca i alte sisteme sau programe importante existente intr-o organizaie implementarea HACCP HACCP este un sistem specific de management al siguranei in consum a produselor alimentare Metodologia i elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz pe 7 principii care stau la ba Cele 7 principii sunt: 1. Analiza pericolelor. 2. Determinarea punctelor critice de control (CCP). 3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat. 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care s permit asigurarea controlului efectiv 5. Stabilirea aciunilor corective care trebuiesc aplicate atunci cnd sistemul de monitori 6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c Sistemul HACCP este 7. Stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a datelor. HACCP i Uniunea Europeana Comunitatea Europeana a promovat inc din 1983 introducerea principiilor HACCP in legislai de a incuraja productorii i comercianii de alimente in aplicarea HACCP in propriile comp n Marea Britanie, in septembrie 1995, a fost instituit obligativitatea aplicrii sistemul Asocierea principiilor HACCP cu sistemele calitii conform standardelor ISO 9000 este o tr n anul 1993 in cadrul Departamentului pentru Siguranta Alimentelor OMS a fost elaborat Programele internaionale HACCP au fost mult influenate de aprobarea de ctre Codex Alimen 1.2. H.A.C.C.P. Rolul Rolul HACCP ca sistem de control in sigurana produselor alimentare. Conceptul HACCP se ref HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): Sistemul analizei pericolelor in punctele Problema pe care acest grup de cercetare a trebuit s o rezolve a fost obinerea de produse Metoda HACCP a fost pentru prima dat prezentat n public la Conferina Naional pentru P

n perioada anilor 1960-^1970, numeroase companii din ntreaga lume au solicitat informaii n 1975, metoda HACCP a fost adoptat de ctre USDA pentru inspecia fabricilor de preparat Principiile HACCP Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o abordare sistematic a Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i Principiul 2:Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile ide Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control; Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma monit Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor, care constitu Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcion Prezentarea detaliat a principiilor HACCP Principiul l Se va face o analiz sistematic a produsului alimentar care constituie obiectul HACCP - Hazard Analisys and Critical Control Point Sistemul HACCP i are nceputurile n Failure Mode and Effect Analysis sistem inginere Metoda HACCP a fost pentru prima dat prezentat n public la Conferina Naional pentru P n anul 1975, metoda HACCP a fost adoptat de ctre Departamentul Agriculturii SUA pentru i Comisia Codex Alimentarius ncurajeaz i recomand implementarea metodei HACCP n industri Toate activitile i fluxurile desfurate n cadrul sistemului HACCP trebuie documentate Documentarea i implementarea sistemului HACCP se realizeaz pe baza unui plan HACCP elabor Pentru ca un sistem HACCP s funcioneze efectiv i s obin suportul managementului organ Legislaia naional prevede ca unitile din sectorul alimentar trebuie s identifice acti Pentru a fi recunoscut eficiena sistemului implementat, trebuie s se fac dovada respect Evoluiile extrem de rapide n climatul concurenial, alturi de exigenele i ateptrile Avantajele certificrii HACCP sunt: Garanteaz c alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt adecvate din punct Conceptul HACCP sistematizeaz toate prevederile de baz ale inspeciei sanitare, d HACCP este recomandat att pe plan mondial, ct i de legislaia european i romn Sistemul HACCP, GHP (Good Hygiene Practices) i GMP (Good Manufacturing Practices) Pe msura evoluiei sale, sistemul HACCP i-a dovedit rolul important n obinerea *** NOU ! 15.01.2008 Comitetul tehnic ISO/TC 34, Produse alimentare, din cadrul ISO a elaborat standarde cu sco abordarea managementului siguranei alimentului prin standardul, ISO 22000:2005 - S specificaia tehnic ISO/TS 22004:2005 - Sisteme de management al siguranei alime demonstrarea realizrii eficiente a implementri sistemului, pe baza standardului d ISO 22005:2007 - Trasabilitatea n lanul alimentar. Principii generale i cerine fundamen recunoaterea i ncrederea pe care o au n realizrile lor, prin cunoaterea cerin

16.10.2007 SR EN ISO 22005:2007, Trasabilitatea n lanul alimentar. Principii generale i cerine fun Legea nr. 150/2004, privind sigurana alimentelor i a hranei pentru animale, prevede n mo

Dar ce este trasabilitatea ? Cum poate fi implementat n organizaie un sistem al trasabilitii ? La aceste ntrebri rspunde standardul SR EN ISO 22005:2007, Trasabilitatea n lanul alim Sistemele de trasabilitate trebuie s poat documenta istoricul produsului i/sau s locali Evident, sistemul de trasabilitate trebuie s fie verificabil n orice moment i s poat s Un sistem de trasabilitate trebuie proiectat n contextul unui sistem de management mai lar Toate aceste recomandri se regsesc n cele opt capitole ale standardului: domeniu de apli Mulumit acestor dou componente, legislaie i standarde, oamenii pot fi ferii de alimen www.asro.ro 2. aplicaiei i a Este indicat ca aceast Evaluarea riscurilor se 1. evaluarea tipului de 2. evaluarea riscurilor

ingredientelor din care acesta este fabricat, cu scopul identificr analiz a riscurilor s fie efectuat n faza de proiectare a produ realizeaz n dou etape: produs n funcie de riscurile asociate acestuia; n funcie de gradul de severitate.

1. Includerea produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate se face pe baza cunoat - dac produsul conine sau nu ingrediente sensibile; - dac procesul de fabricaie conine sau nu o etap n care este posibil distrugerea efic - dac exist un risc serios de contaminare a produsului dup ncheierea procesului de fabr