UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

COORDONATOR:

CHIRA LENUTA

Buidan Ana-Maria – Grupa 8312

Serban Cristina-Elena – Grupa 8311

1

CUPRINS

CAPITOLUL I Prezentarea generală a iaurtului.......................................31.1. Definirea iaurtului.............................................................31.2. Clasificare.........................................................................31.3. Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea

biologică............................................................................4CAPITOLUL II Condiţii de calitate ce trebuie îndeplinite (conform STAS) 2.1. Proprietăţi senzoriale.............................................................6 2.2. Proprietăţi fizico-chimice......................................................6 2.3. Proprietăţi microbiologice.....................................................6CAPITOLUL III Descriere materii prime, auxiliare şi ambalaje...............7 3.1. Laptele...................................................................................7 3.2. Cultura starter de bacterii lactice...........................................16 3.3. Ambalajul..............................................................................19CAPITOLUL IV Schema tehnologică de obţinere a „iaurtului”.................21CAPITOLUL V Descriere tabelară a operaţiilor tehnologice......................27CAPITOLUL VI Sistemul HACCP.................................................................31 6.1. Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurt................................31 6.2. Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea iaurtului......................32 6.3. Identificarea punctelor critice de control la obţinerea iaurtului......35 6.4. Planul HACCP................................................................................41CAPITOLUL VII Ghidul de bune practici de producţie..............................44 7.1. Tehnica securităţii muncii într-o secţie de procesare a laptelui şi a produselor lactate................................................................................................44 7.2. Prevenirea şi stingerea incendiilor.................................................45 7.3. Igiena.............................................................................................46 7.3.1. Igiena muncii........................................................................49 7.3.2. Igiena personalului...............................................................52

Bibliografie .........................................................................................................62

2

CAPITOLUL I

PREZENTAREA GENERALĂ A IAURTULUI

1.1 Definirea iaurtului

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în principal din lapte de vacă , cultură starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de aromă specifice produsului.

Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determină în mare măsură calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele de primă prospeţime, deci cu un grad de contaminare cât mai redus şi o compoziţie normală. Laptele de vacă trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

Densitate, minim 1,029kg/m3; Aciditate , maxim 17 - 19°T; Titrul proteic, minim 3,2; Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.

1.2 Clasificare

O primă clasificare are în vedere conţinutul de grăsime. Iaurtul poate fi ;- dietetic, slab procent foarte mic de grăsime – 0,1% grăsime, obţinut din lapte degresat;- gras 2,8 % grăsime, obţinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grăsime ;- extra 4% grăsime obţinut prin normalizarea laptelui la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4% grăsime. În afară de iaurtul fabricat din laptele de vacă, se mai pot fabrica următoarele tipuri de iaurt , diferenţiate între ele prin consistenţă, gust şi aromă:

• Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vacă sub aspectul grăsimii (6% grăsime) şi consistenţei ( mai cremoasă);

• Iaurt - cremă - are în compoziţie un stabilizator care conduce la obţinerea unei consistenţe de smântână;

3

• Iaurt cu coagul fluid – are o consistenţă cremoasă fluidă, culoare alb, alb galbuie, cu miros plăcut, gust acrişor tipic de fermentaţie lactică;

• Iaurt cu aromă de fructe – se obţine din lapte normalizat la 2,8% grăsime, la care se adaugă lapte praf degresat şi 6%zahar, coloranti şi aromatizanti care trebuie să se armonizeze (culoarea specifica aromatizantului respectiv);

• Iaurt cu fructe - se prepară cu adaos de cca.6% zahăr şi lapte praf. Fructele se adaugă divizate sau întregi;

• Lactofruct - se obţine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahăr şi 0,4 % gelatină se adaugă şi sucuri de fructe cu aromă puternică drept coloranţi sau aromatizanţi (suc de zmeură, căpşune, fragi). Mai poate conţine; vanilină şi zahăr caramel drept colorant;

• Iaurt cu fibre vegetale – conţine fibre din cereale în procent de până la 3% şi lapte praf. Produsul astfel obţinut are valoare terapeutică ridicată.

1.3 Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologică a iaurturilor

Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de disponibilitatea şi digestibilitatea constituenţilor nutritivi, de modificările acestora provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice şi de activitatea lor metabolică.

Deşi valoarea energetică a produselor lactate este aproximativ aceeaşi ca a materiei prime (laptele), totusi valoarea nutriţională este îmbunătăţită datorită:

• modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează ~7% peptide şi -2% aminoacizi liberi, în cazul chefirului;

• creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;• producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a

bacteriilor lactice : acizi organici, produse de aromă, vitamine.Calitatea proteinelor din produsele lactate acide

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de:• Calitatea proteinelor din lapte;• Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat în timpul

fermentaţiei;• Cantitatea de peptide şi aminoacizi eliberaţi prin acţiunea proteolitică a

microorganismelor din culturile starter.Calitatea proteinelor din lapte - proteinele native dau un coagul tare în stomac,

însă după modificările suferite în timpul fermentaţiei, acestea formează deja în produsul fermentat un coagul fin, moale, cu particule de cazeină dispersate, care

4

este uşor de digerat. Prin activitatea proteolitică, culturile starter eliberează peptide şi aminoacizi liberi în lapte.

Calitatea proteinelor microbiene - produsele lactate acide conţin 109 -1010

celule/100g produs şi aceste celule vii sunt consumate odată cu produsul. În stomac, aceste celule sunt distruse în mare parte prin acţiunea simultană a acidului clorhidric şi a pepsinei, circa 60 din azotul acestor celule fiind utilizat de organismul uman.

Proteinele din celula bacteriană au un conţinut de aminoacizi esenţiali estimat la 2-6,5 mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină, cisteină, lizină; de regulă, proteinele din celulele bacteriene au un conţinut mai mare de aminoacizi atunci când provin din culturi starter mixte în comparaţie cu cele singulare. Proteinele din celulele de Lb. acidophilus şi celulele din cultura starter de iaurt (Str. thermophilus şi Lb. bulgaricus) au un conţinut ridicat de aminoacizi esenţiali.

5

CAPITOLUL II CONDIŢII DE CALITATE CE TREBUIE ÎNDEPLINITE (CONFORM

STAS)

2.1. Proprietăţi senzoriale

• Aspect şi consistenţă : coagul compact, omogen, fără bule de gaze, fără eliminare de zer, cu aspect de porţelan la rupere ( se admite maxim 2% zer eliminate la iaurtul foarte gras şi maxim 5% la cel gras şi slab);

• Culoare : albă; • Gust şi miros : plăcut, acrişor, aromat.

2.2. Proprietăţi chimice

TABEL 3

CaracteristiciTip de iaurt

Extra Gras Slab

Grăsime , % minimum 4 2,8 -

Substanţă uscată, % minim

11,3 11,3 8,5

Aciditate ° T 75 - 145 75 - 140 75 - 140

2.3. Proprietăţi microbiologice

• Bacterii patogene – lipsă;• Bacterii coliforme , 1 ml, max: - în borcane ........... 5 ufc/cm3

- în bidoane ............50 ufc/cm³

6

CAPITOLUL III

DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE ŞI AMBALAJE

3.1. Laptele Laptele - materia primă de bază pentru obţinerea produselor lactate - este un lichid de culoare alb-gălbuie, secretat de glanda mamară a femelelor mamifere. Termenul lapte fără indicaţie de specie de animal de provenienţă este rezervat laptelui de vacă. Când se face referire la laptele provenit de la alte femele decât vacă, trebuie să se menţioneze şi specia animalului de la care provine (de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră). a) Proprietăţile senzoriale ale laptelui Laptele de vacă este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brânzeturilor şi iaurturilor, precum şi la consumul curent, ca atare. Se caracterizează prin următorii indicatori senzoriali:

• Aspectul şi culoarea : laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac şi culoare alb mat, cu consistenţa normală. El poate conţine o cantitate mai mare de pigmenţi carotenoidici sau grăsime – va avea culoare alb-galbuie;

• Gustul şi mirosul : laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care poate sa dispară prin diluare, fierbere sau smântânire. Laptele normal are miros specific, plăcut, puţin pronunţat;

• Consistenţa : laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se separă din lapte.

Laptele de oaie este folosit în general la fabricarea brânzeturilor şi a iaurtului şi se caracterizează senzorial astfel:

• Aspectul şi culoarea : laptele normal are culoare albă cu nuanţa cenuşie abia perceptibilă, care se datorează stării coloidale a cazeinei şi a sărurilor de calciu şi fosfor, precum şi globulelor de grăsime ( laptele de oaie smântânit are o culoare uşor albăstruie );

• Gustul şi mirosul : gustul este normal, uşor dulceag însă este influenţat în bună măsură de grăsime şi de conţinutul de acid caprinic şi caprilic. Mirosul este specific şi poate fi modificat sau accentuat datorită condiţiilor de adăpost, îngrijire, hrană şi mulgere;

• Consistenţa : laptele normal, proaspăt este un lichid omogen.

7

Laptele de bivoliţă este folosit ca atare sau în amestec la fabricarea unor brânzeturi (telemea, caşcaval) şi la obţinerea iaurtului. Se caracterizează senzorial prin următoarele:

• Aspectul şi culoarea : laptele normal are culoare albă;

• Gustul şi mirosul : miros şi gust placut, dulceag, specific de lapte gras;

• Consistenţa : lichid omogen; pot apărea conglomerate de grăsime.

b) Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui reprezintă conţinutul său în diferite elemente (apă şi substanţa uscată a laptelui, alcătuită din proteine, grăsime, lactoză, săruri minerale şi alţi componenţi ), care contribuie la determinarea calităţii acestui produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteine) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alcătuită din patru faze:

- Faza gazoasă care conţine în principal CO2;

- Faza grasă sub formă de globule de grăsime cu Φ = 2-5μm, care conţine lipide propriu-zise şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică-proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă;

- Faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi magneziu;

- Faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.

Laptele de vacă are un conţinut mediu de 87,5% apă şi 12,5% substanţă uscată, alcătuită din glucide, lipide, proteine, substanţe minerale şi alte substanţe (enzime, vitamine, pigmenţi, gaze). Schematic, compoziţia chimică a laptelui se poate reprezenta astfel (fig.1):

8

Fig.1 Compoziţia chimică a laptelui

Componentele laptelui joaca următoarele roluri importante:• Apa constituie solventul componenţilor chimici, respectiv mijlocul de

transport al elementelor nutritive din lapte;

• Proteina reprezintă elemental cel mai important pentru corpul omenesc ( proteinele din lapte sunt descompuse în procesul de digestie în constituenţi simpli – aminoacizi – iar organismul îşi construieşte propriile proteine, plecând de la aceste surse exogene);

• Grăsimea furnizează energia sub forma concentrată şi conţine vitaminele liposolubile de mare valoare, ca şi acizii graşi;

• Lactoza furnizează energia şi favorizează dezvoltarea florei intestinale, susţinând absorbţia calciului;

• Sărurile minerale – în lapte se întâlnesc fosfor şi calciu, care reprezintă jumătate din sărurile minerale din care se formează scheletul şi dentiţia, fiind elemente premergătoare ale dezvoltării organismului;

9

• Vitaminele şi oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar în cantitate mică sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului.

Compoziţia în lipide, glucide, săruri minerale, vitamine şi enzime a laptelui de vacă este redată valoric în tabelul 1:

Tabel 1

Substanţe minerale (g), din care:Macroelemente (mg)- calciu- fosfor- Ca/P- magneziu- sodiu-potasiu- sulf- clorMicroelemente ( μg )- fier- iod- cobalt- mangan- cupru- molibden- staniu- fluor- crom

0,7

125921,2513,050,0148,02,9110

67160,861254292

Acid citric (mg) 165Vitamine - vitamina A (UI)- carotena (μg)- vitamina D (mg)- vitamina E (mg)- vitamina C (mg)- vitamina B1 (μg)- vitamina B2 (μg)- vitamina PP (μg)- vitamina B6 (μg)- acid folic (μg)- vitamina B12 (μg)Enzime ( UI/100ml) - α-amilaza - catalaza- fosfataze alcaline

150254

0,152,040,0175,090,060,00,20,06

118000,0160

Componentul Cantitate

Lipide (g), din care:- trigliceride- digliceride- monogliceride- colesterol (mg)- esterii colesterolului- acizi graşi liberi- fosfolipide- acid linoleic ( %fata de lipide )

3,63,20

0,10 - 0,170,009 – 0,013

13Urme

0,009 – 0,0130,2 – 0,3

3,0Glucide (g), din care:- lactoza - oligozaharide

4,54,5

Urme

10

- fosfataze acide- peroxidaze(lactatperoxidaze)- xantinoxidaza(reductaza aldehidica)- lizozim- proteaza alcalina- proteaza acida

7021700175,00,04

NedeterminatNedeterminat

Compoziţ ia chimică a laptelui provenit de la alte specii de animale Laptele de oaie

- Conţinutul de grăsime al laptelui de oaie este în medie 6-7% şi grăsimea se prezintă sub formă de globule mici, a căror mărime creşteîn timpul mulsului (Φmed = 5-6μm). Conţinutul de grăsime este în funcţie de rasă, individualitate, hrană, vârstă, stare de lactaţie. Cel mai gras lapte de oaie este cel de toamnă, când laptele ajunge la 11-12% grăsime.

- Conţinutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de vacă, ajungând la cca.9% până la sfârşitul perioadei de lactaţie. Cazeina reprezintă cca. 80% din totalul proteinelor şi conţinutul ei creşte cu până la 3,5 -8,5% până la sfârşitul perioadei de lactaţie , ducând la creşterea randamentului de prelucrare a laptelui în brânzeturi;

- Conţinutul mediu de lactalbumină este de 1%, putând să ajungă la sfârşitul perioadei de lactaţie până la 1,5%. Conţinutul de lactoglobulină este de 0,1%;

- Lactoza reprezintă în medie 4%, cu variaţii între 3,5 si 5%, scăzând la sfârşitul perioadei de lactaţie;

- Substanţa uscată totală este în medie de 17%, putând ajunge până la 24%.

Laptele de bivoliţă- Conţinutul de substantă uscată depăşeşte 17%, iar cel de substanţe proteice

este mai mare de 4,8%, din care cazeina 4,3%, iar lactalbumina şi lactoglobulina 0,5%;

- Grăsimea variază în limite largi, 5,1-9%, cu media de 7%. Globulele de grăsime din laptele de vacă sunt mai mari decât cele din laptele de capră, creşterea dimensiunilor fiind cu 50% mai mari comparativ cu laptele de vacă. Grăsimea are un punct de topire şi de solidificare mai scăzut decât al grăsimii din laptele de vacă.

11

Conţinutul de caroteni din grăsime este mai redus, untul din lapte de bivoliţă fiind alb la culoare, de consistenţă moale, neapreciat de consumatori;

- Are conţinut de săruri asemănător cu cel al laptelui de vacă, dar cu un conţinut mai mic de clor şi sodiu şi un conţinut mai mare de calciu şi fosfor , comparativ cu laptele de vacă.

c) Compoziţia microbiologică a laptelui

Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit intervenţii tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezintă o microbiotă proprie care provine din contaminările suferite în timpul producerii şi manipulării acestuia. În timpul păstrării laptelui, microorganismele care l-au contaminat, hrănindu-se cu componentele nutritive ale acestuia în condiţii ambientale favorabile, proliferează, determinând modificrăi ale compoziţiei fizico-chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezintă un mediu convenabil de supravieţuire a altor microorganisme şi virusuri care nu se pot multiplica în lapte, dar care îl pot polua (Mycobacterium tuberculosis, M.bovis, richetsii, virusuri). După locul unde are loc încărcarea cu microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi internă şi externă :

• Contaminarea internă are loc în corpul animalului, în canalele galactofore ale glandei mamare unde laptele se incarcă cu microorganisme ce populează aceasta zona în momentul traversării acestora în timpul mulsului.Primele porţiuni de lapte muls sunt mai încărcate cu microorganisme, numărul acestora scăzând pe parcursul mulgerii. Contaminarea se realizează:

o Prin migrarea ascendentă a microorganismelor din exterior prin sfincterul mameloanelor – cale folosită de microorganisme comensale: Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus;

o Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, când barierele de protecţie sunt depăşite în caz de boală sau deficienţă fiziologică : Mycobacterium, Brucella, Rickettsia.

Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt bacteriile lactice şi bacteriile patogene, cât şi toxine de origine microbiană.

- Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi, enterococi din genul Lactococcus şi mai rar din g.Lactobacillus. Ele pătrund prin migraţie din mediu în canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte în timpul mulsului;

12

- Bacteriile patogene se intâlnesc în laptele provenit de la animale bolnave. Pot produce îmbolnăviri omului în cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii, salmonele, stafilococi;

- Substanţe toxice de origine microbiană: antibiotice de la animale aflate sub tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odată cu furajele, eliminate în lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal.

• Contaminarea externă are loc în afara corpului animalului din momentul recoltării laptelui până în momentul prelucrării. Microorganismele provin din mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de contaminare externă sunt reprezentate de :

o Animalul producator de lapte. Pielea, părul, suprafaţa externă a ugerului intră în contact cu nutreţul, cu aşternutul şi cu bălegarul care conţin microorganisme ce pot contamina laptele. Bacteriile coliforme şi butirice abundă în acest tip de lapte. Murdăria poate fi înlăturată prin filtrarea laptelui imediat după mulgere;

o Atmosfera grajdului şi a spaţiului de mulgere. Aerul din grajd şi grajdul se pot încărca cu spori de mucegai şi bacterii sporulate din furaje, bălegar şi aşternut. Din nutreţ provin Bacillus subtilis, B.mezenthericus şi B.herbicola, iar din sol şi bălegar, Bacterii din g.Bacillus şi g.Clostridium;

o Aşternutul din paie de proasta calitate este însoţit de mucegaiuri, drojdii, actinomicete şi bacterii de putrefacţie. Aşternutul din rumeguş de lemn conţine drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas şi bacterii de putrefacţie;

o Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de îngrijire şi mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la îmbogăţirea laptelui cu microorganisme.

În concluzie, microbiota normală (prielnică) a laptelui este formată din bacterii lactice, bacterii propionice, drojdii şi mucegaiuri tipice. Aceste microorganisme găsesc condiţii trofice şi ecologice în lapte, determinând prin metabolismul lor transformări ale componentelor laptelui, ce duc la obţinerea de produse lactate derivate.

d) Proprieăţile fizice ale laptelui

Sunt determinate de structura şi de compoziţia chimică a acestuia.

13

Densitatea (g/cm3) este influenţată de conţinutul total în substanţă uscată şi de raportul dintre substanţa uscată negrasă şi grasă. Densitatea laptelui de vacă variază între limitele 1,027 şi 1,034, la 20°C (media fiind 1,030). Densitatea creşte odată cu creşterea cantităţii de substanţă negrasă, deoarece componentele principale din lapte au densităţi supraunitare : proteinele 1,346 şi lactoza 1,666. Densitatea scade invers proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este subunitară ( 0,935-0,947 ). Densitatea laptelui variază şi în raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizică a grăsimii din lapte. Laptele integral are densitatea cca.1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puţin avansată densitatea creşte la 1,032-1,034. Cunoaşterea densităţii normale a laptelui este importantă pentru depistarea falsificărilor prin diluarea acestuia. Vâscozitatea laptelui este o caracteristică a consistenţei şi este influenţată de:

- Compoziţia chimică a laptelui;

- Mărimea globulelor de grăsime (omogenizarea conduce la creşterea vâscozităţii );

- Starea de hidratare a micelelor de cazeină şi a proteinelor serice care măreşte vâscozitatea;

- Variaţiile de temperatură – încălzire/răcire – care măresc vâscozitatea.

Vâscozitatea absolută a laptelui la 20°C este cuprinsă între 1,72 si 2,0 cP ( 2,0 pentru lapte integral şi 1,8 pentru lapte smântânit). Pe măsură ce laptele se răceşte, vâscozitatea lui creşte iar aderenţa sa la recipient sau la suprafaţa cu care vine în contact se măreşte. Laptele răcit spumează mai mult decât cel cald iar spuma este mai persistentă. Punctul de congelare (crioscopic) varaiză între – 0,540°C si – 0,570°C, fiind determinat de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză şi săruri minerale, azot neproteic). Proteinele şi lipidele nu au influenţă asupra punctului crioscopic. Indicele de refracţie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse între 38 şi 40 de grade refractometrice. Valorile mici indică o falsificare laptelui prin diluare cu apă. Măsurătorile se fac pe serul limpede al laptelui după îndepărtarea proteinelor şi lipidelor sau direct pe lapte. pH-ul laptelui – laptele prezintă proprietate tampon, datorată substanţelor proteice şi sărurilor minerale (citraţi şi fosfaţi), care împiedică o variaţie bruscă a pH-ului. Capacitatea de tamponare maximă are loc la pH=4,5 - 6,5. pH-ul laptelui are valori cuprinse între 6,6 şi 6,8. Se poate determina prin metoda cu albastru de brom-timol, diferenţiindu-se laptele după valoarea pH-ului şi tipul coloraţiei:

- Coloraţie verde gălbuie, pH=6,6 - lapte normal;

14

- Coloraţie galbenă, ph< 6,2 - lapte acid;

- Coloraţie verde albastră, pH>7 - lapte alcalin.

Aciditatea totală (titrabilă) a laptelui proaspăt este de 16-18°T. După mulgere, aciditatea laptelui creşte datorită activităţii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea dă indicaţii asupra prospeţimii laptelui şi a calităţilor sale tehnologice.

Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK. Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-şi varia brusc pH-ul datorită prezenţei în lapte a substanţelor proteice, a fosfaţilor şi citraţilor.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2°C, la presiunea de 760 mm Hg.

e) Surse de aprovizionare cu materie primă

Materia primă utilizată pentru fabricarea produselor lactate o reprezintă laptele, care poate fi de vacă, oaie, bivoliţă, capră sau amestecul a două sau mai multe dintre acestea. Imediat după mulgere, laptele va fi tratat primar, în scopul menţinerii caracteristicilor iniţiale. Tratarea primară cuprinde trei operaţii: filtrare, răcire şi depozitarea laptelui răcit. Laptele materie-materie primă provine fie din gospodaria individuală, fie de la ferme, care pot fi mici, mijlocii şi mari. Fermele mici pot trimite laptele direct la centrele de colectare, fiind dotate cu o lăptărie în clădirea grajdului, dar izolată totuşi de acesta. Fermele mijlocii şi mari pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare, ele având organizate lăptării asemănătoare centrelor de colectare. Laptele provenit din gospodariile individuale se colectează în puncte de strângere şi în centre de colectare.Zona de colectare a laptelui cuprinde satele şi comunele existente în zona respectivă. Punctul de strângere este situat, de regulă, în centrul geografic al satului sau comunei, având o capacitate pentru maximum 2-2 ½ ore de recepţie. Raza lui de activitate este mai mică de 5 km şi trebuie să fie amplasat pe artera principală a satului sau comunei. Centrul de colectare primeşte laptele de la mai multe puncte de colectare şi de la producătorii din comuna în care este amplasat. El este situat într-o poziţie centrală faţă de punctele de strângere din zona de colectare şi în apropierea unei şosele. Centrul de colectare se dimensionează pentru colectarea a 5000-10000 l lapte/zi şi trebuie să cuprindă încăperi pentru: recepţie lapte, răcire lapte, depozitare lapte răcit, igienizare recipiente/ustensile şi depozitarea lor, depozitare materiale.

f) Transportul laptelui

15

Condiţiile de transport reprezintă un factor important în menţinerea calităţii laptelui. Transportul laptelui de la centrele de colectare şi de la punctele de strângere , respectiv din lăptăriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, cărora li se acordă o atenţie deosebită din punct de vedere igienic. Cisternele trebuie umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui şi formarea de spumă. Cisternele au formă ovală sau cilindrică şi capacităţi între 500-20000 l şi trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să poate fi igienizate rapid şi eficient, să fie confecţionate din materiale uşoare şi inerte faţă de lapte (aluminiu, inox, polstif), să fie izolate termic şi să poată fi încărcate sau descărcate uşor. Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) şi demontabile. Cele demontabile au capacităţi de 500-1000 l şi pot fi aşezate pe orice fel de mijloc de transport. Autocisternele pot fi de capacităţi mari (4000-18000 l) şi cu 1,2,3 sau 4 compartimente, prevăzute fiecare cu capac de vizitare şi conducta de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continuă cu o conductă care este dirijată la partea terminală a autovehiculului şi se termină cu o canea şi un racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cântarul de recepţie. Cisterna are şi o pompă aspiratoare/respingătoare folosită la încărcare/descărcare. Există şi autocisterne cu o capacitate de 700 l , cu două compartimente pentru lapte şi unul central pentru depozitare gheaţă.

3.2. Cultura starter de bacterii lactice – materie primă auxiliară

Cultura starter se utilizează în procesul de fabricaţie al produselor lactate pentru a înlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse în urma pasteurizării sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud.

Preparatele de culturi starter pot fi:- Culturi lichide care se prezintă sub formă de concentrate de

microorganisme dispersate într-un mediu lichid. Cultura se prezintă ca un lichid puţin consistent de culoare alb-gălbuie sau brună. Aceste culturi au avantajul că pot fi utilizate imediat la prepararea maielelor de producţie, întrucât conţin microorganisme în stare activă şi dezavantajul că au o durată scurtă de păstrare (8÷10 zile în condiţii de refrigerare). Aceste culturi pot fi supuse congelării pentru a li se prelungi perioada de utilizare.

- Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obţinute prin liofilizare (uscare la temperaturi scăzute). Ele au avantajul că pot fi păstrate timp îndelungat (cca. 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au dezavantajul că necesită o activare mai laborioasă.

- Bioconcentrate celulare conţin cca. 109...1011 celule vii/g şi pot fi utilizate ca atare (fără o activare prealabilă) în producţie.

16

Pentru obţinerea iaurtului se utilizează o cultură starter mixtă formată din Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp. termophilus.Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltându-se în limite largi de temperatură (5˚ - 53˚C) intervalul de temperatură optim fiind 30˚ - 45˚C.

Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvoltă la aproximativ 30˚C. Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactică homofermentativă termofilă , temperatura optimă de dezvoltare fiind 28˚ - 30˚C. Cultura mixtă formată din aceste două bacterii lactice este adecvată pentru fabricarea iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive:

- Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, în particular histidină, care stimulează producerea de acid lactic de către Streptococcus salivarius ssp. termophilus;

- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de altă parte , produce acid formic care stimulează activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus;

- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , totuşi dezvoltarea acestuia din urmă este mai redusă, deoarece Streptococcus salivarius ssp. termophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.

În plus, lactobacilii în general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice, comparativ cu Streptococcus termophilus – de aici şi necesitatea ca laptele de vacă să nu conţină urme de antibiotice.

Streptococcus salivarius ssp. termophilus

17

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Streptococcus salivarius ssp. termophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus în

cultură starter

Culturile starter temofile de bacterii lactice determină următoarele modificări biochimice:

- Produc acid lactic prin fermentarea lactozei, care determină scăderea pH-ului şi determină coagularea laptelui. La produsele lactate acide aciditatea preîntâmpină dezvoltarea de bacterii gazogene, de putrefacţie şi a celor patogene. La brânzeturi acidifierea este mai slabă datorită tamponării acidităţii de către coagul. În felul acesta este favorizată eliminarea apei din coagul. pH-ul şi umiditatea scăzută permit maturarea ulterioară o perioadă îndelungată.

- Au activitate proteolitică determinând ameliorarea proprietăţilor reologice şi aroma produselor fermentate. Prin proteoliză rezultă aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din cultura mixtă;

- Produc compuşi de aromă în principal aldehidă acetică, diacetil şi urme de acetoină;

- Produc o substanţă cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus din iaurt);

- Produc bacteriocine (Exp. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb. helveticus);

- Produc perhidrol (Exp. Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus).

18

3.3. Alte materiale - Ambalaje

Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă un produs sau un ansamblu de produse în vederea asigurării calităţii şi integrităţii acestora în decursul manipulării, transportului, depozitării, desfacerii şi a consumului acestora. Ambalajul este privit ca un sistem format din două componente principale, una de protecţie fizică , chimică, mecanică şi biologică şi cealaltă de promovare a produsului. Există mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, dintre care cele mai semnificative sunt:

1. După felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale celulozice, sticlă,metalice, materiale complexe, comestibile;

2. După tipul ambalajului: lăzi, cutii,pungi, saci, borcane, butelii , flacoane,tuburi,bidoane,folii, filme;

3. După scop: ambalaje de prezentare şi desfacere, de grupare, de transport;

4. După modul de utilizare: ambalaje recirculabile şi ambalaje nerefolosibile;

5. După natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate şi conserve de carne, peşte şi produse de peşte, lapte şi produse lactate, uleiuri şi grăsimi vegetale, morărit şi produse de panificaţie, zahăr şi produse zaharoase, fructe şi legume, vin, bere, sucuri, băuturi spirtoase şi apă minerală, cafea, tutun şi produse din tutun.

Indiferent de materialul din care este confecţionat sau scop, ambalajul trebuie să fie interfaţă de produsul alimentar.

19

CAPITOLUL IV SCHEMA TEHNOLOGICĂ A IAURTULUI

Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului

Iaurtul este un produs cu valoare nutritivă, dietetică şi antibiotică. Conţine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o formă mai uşor asimilabilă datorită modificărilor ce au loc în cursul realizării tehnologiei de fabricaţie. Fineţea particulelor de coagul din iaurt măreşte suprafaţa de contact cu sucurile gastrice, devenind astfel mai uşor digerabile.

Conţinutul în aminoacizi, vitamine, enzime, substanţe imunizante, cât şi conţinutul în celule de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus vii îi conferă acestuia valoare dietetică. Bacteriile lactice conţinute au o acţiune antimicrobiană faţă de diferite bacterii patogene (Exp. tifice, paratifice, brucele, enterococi, bacterii coliforme, bacilul tuberculozei). Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice poate fi menţinută în iaurt maximum 10 zile de la fabricarea produsului.

Iaurtul se fabrică în diferite variante (Exp. iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe, lactofruct), care utilizează însă aceleaşi principii tehnologice.

20

4.1. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului cu 2,8% grăsime

De la centrele de colectare

Recepţie calitativă şi cantitativă Aciditate max 20˚T Gr = min 3%, ρ = 1,029g/cm3

Filtrare ( curăţire) Impurităţi Normalizare Spre consum Obţinerea untului Alte preparate (Frişcă, Irish Cream)

Preîncălzire

Omogenizare p = 150-200 at Pasteurizare T = 90-95˚C t= 20-30 min Răcire t = 15-30 min T = 45-48˚C 0,5 -2 % Inoculare

Distribuire în ambalaje Termostatare T = 43-45˚C, t= 2,5 – 3 h Aciditate 80-90˚T

21

Lapte integral

Smântână

Lapte normalizat 2,8 % grăsime

Cultură starter de bacterii lactice

Ambalaje de desfacere( 150g, 450 g, 1kg)

Prerăcire T = 18-20˚C t= 2,5 – 3 h Răcire T = 2-8˚C t= 10 – 12 h Depozitare T = 2-4˚C

Livrare

22

4.2. Diagrama de flux tehnologic pentru iaurtul cu 2,8% grăsime

CCP1

START

Aprovizionare

Transport

Selectare furnizori

Buletin de analiză , registru de

recepţie

IgienăInstrucţiune

Fişă de control

Lapte integral

Recepţia calitativă şi cantitativă

Stabilizatori Culturi starter de producţie

Recepţia calitativă şi cantitativă

Conf. cu specificţ

ia

Depozitare

Condiţii de

microclimat

InstrucţiuniFişă de control

DozareIgienă

InstrucţiuneFişă de control

InstrucţiuneFişă de control

Recepţia calitativă şi cantitativă

Conf. cu specificţ

ia

Buletin de analiză , registru de

recepţie

Depozitare

Condiţii de

microclimat

InstrucţiuniFişă de control

InstrucţiuniFişă de control

Dozare Igienă

InstrucţiuneFişă de control2

Conf. cu specificaţi

a

Buletin de analiză , registru de

recepţie

1

Fişă de evidenţă

23

CCP2

CP

CCP3

CP

CP

CP

CP

Fişă de control

Fişă de control

ImpurităţiFiltrare prin

centrifugare a laptelui

Normalizarealaptelui 2,8% grăsime

Igienă

Omogenizarea laptelui

1 Igienă Fişă de control

Fişă de control

Pasteurizare 90...95 OC 20…30 min

MIN.

Răcirea laptelui la 45…48 OC Igienă

Fişă de control

Igienă

Igienă

Fişă de control

Însămânţarea (inocularea) cu culturi

starter de producţie2 Igienă

Fişă de controlDistribuţia în ambalaje

de desfacereDiferite gramaje

Control vizual

Termostatare la 43....45 OC 2,5-3 ore

Fişă de control

Prerăcire la 18…20 oC

Buletin de analiză

Fişă de control

Smântână

Depozitarela 2…6 oC

Prelucrare smântânăPrelucrare smântână

Buletin de analiză

Buletin de analiză

24

CP

CP

CCP5

Notaţii: CCP – puncte critice de control; CP – puncte de control.

Depozitarela 2…4 oC

Livrare

Transport

STOP

Igiena

Microclimat

Igienă

InstrucţiuneFişă de control

Fişă de control

Fişă de control

Răcirela 2...8 oC Fişă de control

Igiena

Prelucrare smântână

Buletin de analiză

Fişă de control

Igienă

25

26

CAPITOLUL V Descrierea procesului tehnologic de obţinere a iaurtului cu 2,8% grăsime

NR.

CRT.

DENUMIREA ETAPEI DIN CADRUL PROCESULUI TEHNOLOGIC

DESCRIEREA ACTIVITĂŢILOR DESFĂŞURATE ÎN CADRUL FIECĂREI ETAPE DIN PROCES

1. RECEPŢIA Materiile prime se recepţionează calitativ şi cantitativ respectând normele interne, STAS-urile, urmărindu-se în special: calitatea şi starea termică, condiţiile tehnice de prelucrare, examenul sanitar-veterinar, anumite condiţii speciale cerute pentru fiecare categorie de materii prime , etc. Totodată sunt verificate prezenţa şi conformitatea următoarelor acte:

- factura fiscală sau aviz de însoţire a materiilor prime, a materiilor auxiliare şi a ambalajelor;

- declaraţie de conformitate

- buletin de analiză

- bon de transfer

2. FILTRAREA ŞI PURIFICAREA

LAPTELUI

Dupǎ recepţionare şi în funcţie de caz, laptele livrat este supus operaţiei de filtrare pentru eliminarea impuritǎţilor solide. Filtrarea are în vedere douǎ scopuri majore: a) un scop igienic pentru evitarea degradǎrii ulterioare a laptelui sub efectul proceselor fermentative; b) un scop tehnologic pentru evitarea afectǎrii proceselor sau a utilajelor în etapele ulterioare de prelucrare.Purificarea laptelui se realizeazǎ la douǎ niveluri diferite: a) la nivelul golirii cisternelor; b) la nivelul pompǎrii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de

27

prelucrare.

3. NORMALIZAREA LAPTELUI

Pentru iaurtul obişnuit, laptele se normalizează 2,8% grăsime; pentru iaurtul slab se foloseşte laptele degresat; pentru iaurtul extra ( foarte gras ), laptele se normalizează la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4 % grăsime.

4. OMOGENIZAREA LAPTELUI

Operaţia de omogenizare se realizează în omogenizator, la o presiune de 150 – 200 at.Urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel separarea grăsimii la suprafaţa laptelui în cursul depozitării acestuia. Este o operaţie importantă ce constă în mărunţirea globulelor de grăsime.

5. PASTEURIZAREA LAPTELUI

Pasteurizarea este un proces termic realizat la t < 100˚ C Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85˚C), cu menţinerea laptelui la această temperatură timp de 20 – 30 min are în vedere următoarele obiective:- distrugerea totalǎ a microorganismelor patogene;

- distrugerea maximǎ a celorlalte specii de microorganisme dǎunǎtoare;

- distrugerea parţialǎ a microflorei banale;

- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice;

- îmbunătăţirea consistenţei iaurtului;

Pasteurizarea şi menţinerea laptelui la temperatura impusă au loc în vane de pasteurizare, sub agitare continuă.

6. RĂCIREA LAPTELUI Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare , urmărindu-se ca temperatura laptelui să fie cu pu in deasupra temperaturii de deț zvoltare a culturii

28

starter de bacterii lactice. Răcirea se execută în aceeaşi vană în care s-a făcut pasteurizarea sau menţinerea laptelui şi durează 15-30 min, până se atinge temperatura de 45-48˚C.

7. INOCULAREA LAPTELUI CU CULTURA STARTER DE BACTERII LACTICE

Inocularea se face cu cultura starter mixtă de bacterii lactice formată din

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus și Streptococcus salivarius ssp. Termophilus. În acest scop, cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport

1/0,5 și se introduce în laptele destinat producției de iaurt, care trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartizării cât mai uniforme a culturii.

8. DISTRIBUIREA ÎN AMBALAJE DE DESFACERE A IAURTULUI

Ambalajele folosite ( carton parafinat, plastic sau sticlă )trebuie să fie bine igienizate.Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalaţii automate, în tot timpul turnării iaurtul din vană din care se preia laptele trebuind să fie sub agitare.

9. TERMOSTATAREA IAURTULUI

Produsele ambalate şi introduse în navete se termostatează în camera termostat, la 42 – 45˚C, pe o durată de 2,5 – 3 ore.Respectarea strictă a temperaturii este obligatorie deoarece:

- o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor, consecinţa fiind obţinerea unui iaurt cu gust acru, aciditate ridicată şi aromă slabă;

- o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor, obţinându-se un iaurt cu aromă bună, dar cu aciditate scăzută şi fără gust specific.

10. RĂCIREA IAURTULUI Răcirea se realizează în două etape:- prerăcirea la t ~ 20˚C, timp de 2,5-3 ore cu scopul de a se realiza întărirea

coagulului şi prevenirea separării zerului ( se realizează mai bine stabilitatea gelului proteic );

- răcirea propriu-zisă la temperatura de 2-8˚C, în care caz coagulul devine

29

mai compact, gustul şi mirosul mai bine evidenţiate. Răcirea propriu-zisă are loc în 10 – 12 ore.

11. DEPOZITAREA IAURTULUI

La producător, depozitarea trebuie să se facă la temperatura de 2-4˚C, şi pe o durată cât mai mică, pentru a evita apariţia unor defecte. Operaţiile de termostatare, prerăcire, răcire şi transport trebuie să se facă fără manipulări brutale care ar putea determina spargerea coagulului şi eliminarea zerului.

30

CAPITOLUL VI

SISTEMUL HACCP

6.1. Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurtul cu 2,8% grăsime

Factorii de risc pentru iaurt sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:

Factorii de risc pentru iaurtul cu 2,8% grăsime

Risc Agenţi

FizicCorpuri străine: metale, plastic, hârtie, rafie, sticlă, obiecte personale.Corpuri străine neferoase: desprinse din funcţionarea utilajelor, obiecte personale.

Chimic

Reziduuri de pesticide, insecticide ierbicide fungicide insecticide fumicide

Reziduuri de substanţe de întreţinere hidrocarburi lubrifianţi

Metale grele plumb cadmiu

Biologic sau microbiologic

Flora patogenă Clostridium perfringens Salmonella Escherichia coli Bacillus cereus Bacillus mezentericus

Flora banală bacterii coliforme drojdii mucegaiuri

31

6.2. Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea iaurtului cu 2,8% grăsime

COD: M-HACCP – AER – 04

1- gravitate – scăzută (S), medie (M), ridicată (R).

2- frecvenţă – scăzută (S), medie (M), ridicată (R).

Etapa din proces

Categoria riscului identificat

Origine Evaluare risc

Măsuri preventive

Surse de contaminare

G F G×F

1.Recepţia laptelui

Microbiologic: patogen şi dăunător

Fizic: păr, particule de mizerie

La nivelul fermelor: mulgere igienică necorespunzătoare, tratament necorespunzător al animalelor, furaje necorespunzătoare (mucegăite, de pe terenuri tratate cu pesticide şi fertilizanţi etc.)

R S 3 Recepţie calitativă corectă;

Manipulare igienică;

Selectarea furnizorilor în funcţie de folosirea unui sistem HACCP;

Controlul şi verificarea stării de sănătate a personalului;

Verificarea igienei din mijloacele de transport înainte de preluarea laptelui;

Respingerea laptelui;

2.Standardizarea

laptelui

Chimic: aditivi alimentari

Fizic: pietricele

Ambalaje de transport şi depozitare contaminate.

M S 2 Selectarea furnizorilor;

Existenţa certificatelor de calitate;

3.Pasteurizarea

laptelui

Microbiologic: bacterii butirice

Nerespectarea condiţiilor de igienă şi a parametrilor de lucru

R S 3 Aplicarea corectă a regimului de tratare termică asigură distrugerea formelor vegetative.

Monitorizarea temperaturii şi duratei de tratare termică a

32

Chimic

Fizic

R

S

S

S

3

1

laptelui, a condiţiilor fizice ale tancurilor, pasteurizatoarelor, a procedurilor de igienizare.

4. Fermentarea

Microbiologic: Staphyloccocus aureus, E.coli enteropageni ş.a.

Nerespectarea condiţiilor de igienă şi a parametrilor de lucru

R S 3 Monitorizarea activităţii culturii starter, a tehnicii de inoculare, temeparturii laptelui, duratei de fermentare, pH-ului produslui şi a igienei fabricaţiei.

5.Răcire Microbiologic:

Patogeni (din recontaminare)

Nerespectarea normelor tehnologice şi a practicilor bune de lucru.

S S 1 Măsurarea temperaturii în tanc, urmărirea duratei de păstrare şi inspecţia vizuală pentru stabilirea gradului de curăţenie.

6. Cultură DVS

Microbiologic

Chimice

Fizice

Nerespectarea normelor tehnologice şi a practicilor bune de lucru

S S 1 Respectarea procedurilor de lucru, controlul automat al pH-ului, examen microscopic şi menţinerea unei igiene riguroase.

7.Amestecare

Dozare component

Microbiologic: patogeni, Salmonella, Staphyloccocus aureus, ş.a. (de la instalaţie, ambalaje, aer, personal)

Aplicarea incorectă a programului de igienizare a omogenizatorului.

R S 3 Monitorizarea presiunii şi aplicarea corectă a programului de igienizare a omogenizatorului pentru a minimiza contaminarea microbiană.

8. Ambalare

Microbiologic: patogeni, Salmonella, Staphyloccocus aureus, ş.a. (de la instalaţie, amabalaje, aer, personal)

Nerespectarea condiţiilor de igienă şi a parametrilor de lucru.

M S 2 Asigurarea unor condiţii de igienă pentru ambalaje, instalaţie şi mediul din secţia de fabricaţie.

Monitorizarea procedurilor de spălare a ambalajelor (pentru ambalajele reutilizabile), observarea vizuală/automată a tuturor recipienţilor, verificarea stării de igienă a secţiei.

Selectarea furnizorilor;

33

Certificate de calitate pentru fiecare lot, transport şi depozitare în condiţii corespunzătoare.

9.Depozitare

Microbiologic: bacterii şi mucegai

Nerespectarea parametrilor de depozitare.

R S 3 Verificarea şi respectarea parametrilor de depozitare.

10. Livrare

Ruperea etichetelor, ambalajelor din carton , sticlă sau plastic

Nerespectarea condiţiilor de livrare a produsului finit.

R S 3 Instruirea personalului în vederea manipulării corespunzătoare a produsului.

34

6.3. Identificarea CCP la obţinerea iaurtului cu 2,8% grăsime

Nr.crt. Etapa de proces/

Materia primă

Categoria riscului identificat Clasa de risc

(G×F)

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/CP Concluzii

1. Recepţia laptelui integral sau crud

Chimic: antibiotice, falsificatori, pesticide şi micotoxine din furaje etc.

Microbiologice: Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, E.coli patogen, Staphylococcus aureus,Bruceella, Campylobacter ş.a

Fizic: păr, particule de mizerie etc.

3

3

2

Da

Da

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Da

Da

Da

-

-

CCP1 Recepţia materiei prime (laptele) este considerată punct critic de control sau de control şi necesită activităţi de ţinere sub control a mucegaiurilor, bacteriilor patogene, micotoxinelelor, pesticidelor, metalelor grele fiind necesare acţiuni de verificare a buletinelor de analiză ce însoţesc materia primă.

2. Normalizarea

laptelui

Chimic

Fizic

2 Da Da Da Nu CCP2 Este considerată punct critic de control şi necesită activităţi de ţinere sub control, iar riscurile care s-au identificat nu sunt majore.

3. Pasteurizarea laptelui

Microbiologic

Patogeni (supravieţuire forme vegetative)

Chimice

Fizice

3

3

1

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Nu

Nu

Nu

CCP3 Pasteurizarea laptelui este considerată un punct critic de control şi necesită activităţi de ţinere sub control

4. Fermentarea Microbiologice 3 Da Nu Da Nu CCP4 Fermentarea este etapa considerată punct critic de

35

Staphylococcus aureus, E.coli enteropatogeni, Listeria monocytogenes

Chimice

Igienizanţi

Fizice

3

3

Da

Da

Nu

Nu

Da

Da

Nu

Nu

control şi necesită activităţi de ţinere sub control

5. Răcire Microbiologic

Contaminare cu patogeni

Dezvoltarea patogenilor

Chimice

Fizice

1

1

1

Da

Da

Da

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

-

-

-

CP Această etapă nu întruneşte condiţiile pentru a fi punct critic de control deoarece riscurile care s-au identificat nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control.

6. Omogenizare Microbiologice

Enteropatogeni, Staphylococcus aureus, etc.

Chimice

Fizice

3

3

3

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

CP Această etapă nu întruneşte condiţiile pentru a fi punct critic de control deoarece riscurile care s-au identificat nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control.

7. Ambalare Microbiologice

Patogeni Salmonella, E.coli, Staphyloccocus aureus ş.a. (de la instalaţie, amabalaje, aer, personal)

Chimice

Fizice

2

2

2

Da

Da

Da

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

-

-

-

CP Această etapă nu întruneşte condiţiile pentru a fi punct critic de control deoarece riscurile care s-au identificat nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control.

8. Depozitare Microbiologice 3 Da Da Da Nu CCP5 Etapa întruneşte condiţiile

36

Chimice

Fizice

3

3

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Nu

Nu

pentru a fi CCP, deoarece riscurile care s-au identificat necesită activităţi de ţinere sub control pentru limitarea prezenţei agentilor patogeni, etc.

Formular de lucru HACCP37

Ingrediente sau etapă

a procesului

Riscuri potenţiale

introduse în proces

Aceste riscuri

potenţiale trebuie

introduse

în planul HACCP (Da/Nu)

De ce?

(Justificarea deciziei luată în coloana

precedentă)

Ce măsuri trebuie să fie aplicate pentru controlul riscului

potenţial (prevenire, eliminare sau

reducere)

Este această etapă

CCP?

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Recepţie

lapte

integral sau crud

Microbiologice

Mycobacterium tuberculosis, Salmonella,

E.coli patogen, Staphylococcus aureus,

Bruceella, Campylobacter ş.a.

Da

Prezenţa acestor microorganisme

patogene în laptele crud a fost evidenţiată în

literatura ştiinţifică şi de către inspecţiile sanitare. Aceste microorganisme patogene se pot dezvolta

datorită temperaturii necorespunzătoare de

depozitare

Pasteurizare într-o singură etapă

Nu

Chimice

Da Program eficient de selecţie a furnizorilor bazat pe determinarea reziduurilor de pesticide,

Screening-ul reziduurilor de antibiotice

CCP1(C)

38

Antibiotice, pesticide, metale toxice, nitraţi, substanţe de falsificare a laptelui,substanţe de igienizare, micotoxine, hormoni de creştere

metale grele. Programul preliminar referitor la achiziţia laptelui nu dă garanţia absenţei substanţelor inhibitoare.

Fizice

Păr, paie,etc.

Nu Nu este normal ca laptele la recepţie să

conţină imurităţi fizice. În caz că ele există se

elimină la filtrare înainte de intrarea în galactometru.

Mulgere igienică

Manipulare igienică

-

Cultură DVS Microbiologice

Chimice

Fizice

Nu

Nu

Nu

- - -

Stabilizator Microbiologice

Salmonella

Da Poate fi prezentă din contaminarea la

ambalare

Pasteurizarea în etapa ulterioară

Nu

Chimice

Ingredient nealimentar

Nu Ingredient aprovizionat de la furnizori de

încredere, aprobaţi de întreprindere.

Ingredientul este conform specificaţiei. Improbabilă recepţia

unui ingredient

39

nealimentar

Fizice Nu

Răcire-Depozitare

Microbiologic

• Contaminare cu patogeni

• Dezvoltarea patogenilor

Da Programele preliminare de igienizare limitează

contaminarea. Dezvoltarea patogenilor şi acumularea de toxine este puţin probabilă în condiţiile temperaturii

scăzute.

Pasteurizare în etapa ulterioară

Nu

Chimice

Igienizanţi

Nu Nivelul igienizanţilor controlat prin programe

de igienizare eficient (SSOP). Improbabil să afecteze consumatorii.

- -

Fizice Nu - -

Standardizare Microbiologice Nu - -

Chimice

Igienizanţi

Nu Urmele de substanţe de igienizare sunt

controlate cu programe eficiente de sanitaţie

(SSOP). Improbabil să dăuneze consumatorilor.

- -

Omogenizare Microbiologice

Enteropatogeni, Staphylococcus aureus, etc.

Nu Există posibilitatea redusă de contaminare

datorită eficienţei programului de

Pasteurizare în etapa ulterioară.

Nu

40

igienizare.

Chimice

Igienizanţi

- Există posibilitatea redusă de contaminare

datorită eficienţei programului de

igienizare.

Fizice Nu - - -

Pasteurizare Microbiologic

Patogeni (supravieţuire forme vegetative)

Da Este singura etapă unde se aplică tratament termic cu suficient

control pentru distrugerea patogenilor.

Pasteurizare pentru distrugerea patogenilor

CCP1 (M)

Chimice

Igienizanţi

Fizice

Nu

Nu

Urmele de substanţe de igienizare sunt

controlate cu programe eficiente de sanitaţie

(SSOP). Improbabil să dăuneze consumatorilor.

- -

Răcire Microbiologice

Patogeni din laptele crud

Chimice

Fizice

Da

Nu

Nu

Posibilitatea de recontaminare de la

laptele crud în zona de recuperare a

pasteurizatorului cu plăci.

Întreţinerea şi exploatarea

corespunzătoare a pasteurizatorului.

CCP1 (M)

Inoculare

Fermentare

Microbiologice

Staphylococcus aureus, E.coli enteropatogeni,

Da Posibilitate de contaminare din mediu, utilaje şi posibilitatea

• Cultură activă

• Controlul

CCP2 (M)

41

Listeria monocytogenes

Chimice

Igienizanţi

Fizice

Nu

Nu

dezvoltării E.coli 0157:H7,

Staphyloccocus aureus cu producerea

endotoxinei. Dacă acidifierea laptelui nu este corespunzătoare (date din literatura

ştiinţifică)

Urmele de substanţe de igienizare sunt

controlate cu programe eficiente de sanitaţie

(SSOP). Improbabil să dăuneze consumatorilor.

temperaturii

Răcire Microbiologice

Patogeni (din recontaminare)

Chimice

Fizice

Nu

Nu

Nu

Improbabilă dezvoltarea acestora în iaurt (pH scăzut, durată scurtă)

- -

Dozare

Ambalare

Microbiologice

Patogeni Salmonella, E.coli, Staphyloccocus aureus ş.a.

Da Există posibilitatea de contaminare, dar

dezvoltarea patogenilor este limitată de durat

• SSOP eficente

• Ambalaje de calitate,

CCP2 (M)

42

(de la instalaţie, amabalaje, aer, personal)

Chimice

Igienizanţi de pe instalaţii

FiziceNu

Nu

scurtă a operaţiei şi de pH-ul scăzut.

Există posibilitatea de contaminare, dar

dezvoltarea patogenilor este limitată de durat

scurtă a operaţiei şi de pH-ul scăzut.

depozitate corespunzător

Depozitare Microbiologice

Patogeni (dezvoltare)

Chimice

Fizice

Da

Nu

Nu

Datele microbiologice nu probează dezvoltarea majorităţii patogebilor în condiţii de pH scăzut şi

la temperaturi de refriferare controlate;

există totuşi posibilitatea dezvoltării unor

mucegaiuri toxicogene.

• Program eficient de control a

temperaturii de depozitare

• Controlul duratei de depozitare

CCP2(M)

43

6.4. Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control, iaurt cu 2,8% grăsime

Etapă

de proces

Riscul Limite

critice

Monitorizare Acţiunea

corectivă

Verificare Document

Ce Cum Frecvenţa

Cine

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Recepţia laptelui

CCP1

Chimic

Antibiotice şi alţi

inhibitori

0 Prezenţa inhibitorilor,

nitraţi

Screening-ul

reziduurilor de

antibiotice (kituri

Delvotest, Penzyme)

Fiecare transport

Laborant recepţie

Dirijarea laptelui către altă destinaţie

(de ex. Lapte de consum) în cazul cantităţilor reduse

de inhibitori

Compartimentul AC verifică

fişele de înregistare

zilnică

Fişa de înregistare a rezultatelor

testelor

Pasteurizare

CCP2

Microbiologic

Patogeni

Temperatura produsului ≥74 º C, durata

Temperatura produslui las ieşirea din zona de menţinere

Înregistrator de temperatură la ieşirea din zona

În timpul pasteurizării

Operator de pasteurizare

Recircularea automată şi repasteurizare. Dacă valva de deviere se

Responsabilul AC verifică zilnic diagrama termică.Lunar se verifică valva

Diagrama termică

Fişe de înregistrări ale

44

(supravieţuire forme vegetative)

≥20s valvă de menţinere, valvă automată de dirijare a laptelui

defectează, produsul se reţine şi se repasteurizează. Dacă indicaţiile termometrului nu corespund cu ale înregistratorului se ajusteză disfuncţionalitatea; produsul afectat se depozitează pentru evaluare

de deviere şi calibrarea termometrului. Lungimea şi diametrul tubului de menţinere se testează anual pentru a valida durata de menţinere. Operatorul de la pasteuriztare compară indicaţiile termometrului cu ale înregistratorului de două ori pe zi.

calibrărilor

Fişe de acţiuni corective

Sigiliul pompei de alimentare a postului

Observarea vizuală a sigiliului

Înainte de începerea operaţiei

Operator de pasteurizare

Recalibrarea şi resigilarea pompei în cazul ruperii sigiliului

Compartimentul AC verifică acţiunile întreprinse

Fişe de acţiuni corective

Răcire

CCP3

Microbiologic

Patogeni din laptele crud

0 Funcţionarea şi întreţinerea pasteurizatorului (plăci, garnituri)

Observare vizuală a stării armăturilor, plăcilor, a scurgerilor de lapte din pasurizato

La demontare şi funcţionare

Operator pasteurizare

Oprirea instalaţiei şi remediere

Păstrarea produslui afectat pentru evaluare

Responsabilul AC verifică acţiunile întreprinse şi înregistrările

Înregistrări privind acţiunile corective

45

r

Fermentare

CCP4

Microbiologic

Patogeni(contaminare, dezvoltare)

Temperatura 42-48º C

Igienă în secţie

Temperatura

Observaţie vizuală SSOP în secţie

La început şi în timpul lucrului

Maistru operatorfermentare

Igienizare corespunzătoare a secţiei

Teste de sanitaţie zilnică

Fişe de înregistrare a monitorizării temepraturii, duratei, acidităţii/pH-ulşui, testelor de sanitaţie şi a acţiunilor corective

Durata 3 ore

Aciditate 95-100º T

pH<4,6

≥

Durata operaţiei

Aciditate finală

pH final

Măsurare temperatură şi durată de fermentare

Determinare aciditate sau pH

Fiecare vană

Operator fermentare

Introducere agent de încălzire/ răcirepentru corectarea temperaturii

Depozitare CCP5

Microbiologic

Patogeni (dezvoltare)

Temperatură produs depozitat ≤4º C

durată≤12 ore

Temperatura în depozit

Durata depozitării

Măsurare temperatură şi durată

Fiecare lot

Operator de depozitare

Readucerea parametrilor în depozit la valorile specificate

Responsabilul Ac verfică înregistrările zilnice, diagramele termice

Diagrama termică a depozitelor sau fişe de înregistrare a temperaturii şi duratei de depozitare

46

47

48

CAPITOLUL VII

GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCŢIE

7.1. Tehnica securităţii muncii în secţia de procesare a laptelui şi al produselor lactate

Măsuri pentru protecţia muncii în sectorul prelucrării laptelui

Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care lucrează în

lăptării trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

Lăptăria va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială

corespunzătoare pentru a nu dăuna sănătăţii personalului;

Tavanele şi pereţii lăptăriei vor fi netezi, podeaua impermeabilă,

nealunecoasă;

Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate

electric vor fi prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru a

nu provoca electrocutarea personalului.

Se interzice:

Executarea de improvizaţii la instalaţia electrică, maşini;

Menţinerea în dotare a maşinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă de

funcţionare;

Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul

corespunzător locului de muncă;

Folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie care prin prinderea de

către organele maşinilor în mişcare poate duce la accidente de muncă;

Amplasarea la distanţe mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,

utilajelor;

49

7.2. Prevenirea şi stingerea incendiilor

Norme de prevenire si stingere a incendiilorAceste norme prevad în principal urmatoarele:

• toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si exteriori, avand în dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor; • unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea potabila si industriala si va avea în permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de întrerupere a alimentarii cu apa;

• curtea întreprinderii va fi nivelata si împartita în mod corespunzator, pentru a asigura un acces usor la cladiri si a interveni rapid în caz de incendiu, în mijloacele de prevenire si stingere;

• personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice întocmai normele, sa întretina în stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere, sa mentina libere, curate si în buna stare caile de acces, culoarele, cladirile, si sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor incendii.

Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se refera atât la perioada de montaj, cat si la cea de exploatare a obiectivului, avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor.

Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin panouri sau afise care sa atraga atentia asupra eventualelor pericole.

Se va prelucra cu întreg personalul fabricii legislatia privind PSI.

50

7.3. IGIENA ÎN UNITĂŢILE DE PRODUCERE, INDUSTRIALIZARE ŞI

COMERCIALIZARE A LAPTELUI ŞI PRODUSELOR LACTATE

Surse de contaminare a laptelui

Omul care lucrează în sfera producerii, industrializării sau comercializării

laptelui, are un rol important în realizarea sau limitarea contaminării microbiene, el fiind

de foarte multe ori purtătorul unei importante microflore naturale cu localizări numeroase

(piele, mîini, nas, gură, intestin eţc). El este purtătorul şi eliminatorul de germeni care pot

contamina alimentele, atît în perioada de incubaţie, cît şi imediat după vindecarea unei boli

microbiene, situaţie cu atît mai gravă în cazul produselor care consumîndu-se ca atare nu

mai suferă nici un fel de prelucrare termică industrială sau în gospodărie.

Laptele şi produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile Salmonella,

Shigella, Staphylococus, Escherichia colii enteropatogen. Clostridium perfringens etc, pot

produce intoxicaţii grave la consumatori. Evitarea apariţiei de intoxicaţii se poate face prin

respectarea strictă a normelor de igienă individuală şi executarea examenelor medicale

obligatorii la angajare şi periodice conform legislaţiei sanitare în vigoare.

Animalele, şi în mod deosebit cele bolnave, pot reprezenta surse de infecţii pentru

lapte, cînd datorită unor infecţii la nivelul glandei mamare, a pielii, a tubului digestiv,

microorganismele ajung în produs direct din canalele galactofere sau prin intermediul

părului, dejecţiilor etc. Aşa se pot transmite bacterii din genurile Salmonella,

Staphylococus, Brucella, Mycobacterium şi altele.

Vegetalele în mod normal nu conţin germeni patogeni. Totuşi resturi din vegetale

contaminate cu bacterii coliforme şi lactice, drojdii şi mucegaiuri, pot ajunge în lapte,

influenţînd negativ calitatea acestuia.

51

Rozătoarele sînt frecvent purtătoare de bacterii patogene şi în .special de

Salmonella, din care motiv se impune combaterea rozătoarelor în mod sistematic, atît la

producătorii de lapte, în unităţile care industrializează laptele, cît şi în cele de desfacere.

Insectele, în special muştele, gîndacii şi mai puţin furnicile, au un rol deosebit în

contaminarea laptelui şi derivatelor sale mai ales în sezonul călduros.

Mediul înconjurător este prezent în toate fazele de prelucrare, începînd cu materia

primă şi terminînd cu produsele finite. Apa, aerul, solul, dejecţiile şi apele reziduale pot

constitui surse de contaminare microbiană a laptelui şi produselor lactate.

Microorganismele din sol pot ajunge în lapte prin intermediul diferitelor impurităţi,

a prafului, resturilor vegetale, acolo unde mulsul se execută neigienic sau laptele este ţinut

în condiţii necorespunzătoare (pe rampă, neacoperit). Microflora solului poate ajunge şi în

spaţiile de prelucrare şi depozitare a alimentelor, prin intermediul curenţilor de aer, al apei

impui ificate, al încălţămintei şi îmbrăcămintei personalului muncitor.

Aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf,

apei în suspensie, sporilor bacterieni sau particulelor de salivă eliminate prin tuse, poate

constitui o sursă de infecţie pentru lapte.

Apa naturală folosită la spălarea ambalajelor, utilajelor etc. poate conţine pe lîngă

microflora specifică şi germeni patogeni proveniţi din aer, sol, dejecţii de animale şi umane

şi de aceea calitatea microbiologică a acesteia trebuie verificată periodic în laboratoare de

specialitate.

Contaminarea secundară, în cursul păstrării şi prelucrării laptelui şi produselor lactate,

se realizează prin intermediul utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, pereţilor etc. insuficient

curăţate, spălate şi dezinfectate.

Igiena în fermele de lapte

Igiena mulsului la animalele producătoare de lapte reprezintă o condiţie de bază în

păstrarea calităţii materiei prime pînă la industrializare, cu influenţe directe asupra

52

desfăşurării normale a proceselor de fabricaţie, normelor de consum şi calităţii produselor

finite.

Igiena mulsului presupune:

— interzicerea furajării animalelor în timpul mulsului;

— pregătirea animalelor prin executarea cu cel puţin 30 minute nainte de muls a igienei

corporale (curăţat bălegar, ţesălat);

— spălarea cu apă caldă şi apoi ştergerea cu un prosop curat a ugerului;

animalului (germeni/ml)

Ridicarea

probelor

întreţinere

Satisfăcătoar

e

Nesatisfâcătoa

rePrimele

porţiuni

2 100 27 500

de lapteUltimele

porţiuni

400 1790

Cantitatea de microorganisme din laptele recoltat manual şi mecanic

(germeni/ml)

Mulgere mecanicăMulgere

manuală

întreţinere

a

neglijentă

a maşinii

Spălarea

cu apă rece

întreţinerea corectă a

maşinii

Spălarea cu apă caldă

(50°C) + solutie \

detergent

53

2 1 800 460 000 5 1 600 6 700 3 700

— masajul igienic al ugerului*

- folosirea de aparate de muls' curate şi dezinfectate.

Igiena personalului care realizează mulsul, filtrarea şi păstrarea laptelui pînă la

livrare, are un rol important în obţinerea unui produs cu un număr cît mai redus de

microorganisme.

Aceasta presupune:

— folosirea corectă a filtrului sanitar;

— spălarea pe mîini înainte de trecerea la operaţiunea de muls cu apă caldă şi săpun;

— folosirea de echipament de protecţie (salopete, cizme) şi sanitai (halat alb, bonetă)

corespunzător;

— controlul medical la angajare şi peiiodic;

— interzicerea intrării la lucru a personalului care prezintă răn deschise.

Filtrarea laptelui este o operaţiune obligatorie, care are rolul de a reţine impurităţile

existente în lapte, în acest scop folosindu-se stre curatori, tifon pus în patru straturi la

laptele de Vacă şi în opt stratur la laptele de oaie. Tifonul folosit trebuie să fie curat, spălat,

dezinfectat schimbarea lui făcîndu-se în funcţie de gradul de impurificare al lap telui şi de

uzură.

Igiena vaselor de muls, a ambalajelor au o influenţă directă asupr încărcăturii

microbiene a laptelui proaspăt muls care piezintă î general o temperatură crescută. Pentru

ca acestea să nu devină o surs de infecţie, personalul (lăptarul) trebuie să acorde o atenţie

deosebit modului în care se face curăţirea, spălarea şi dezinfectarea lor. Aceast presupune:

— folosirea la muls numai a vaselor emailate sau din aluminiu

— spălarea cu apă caldă şi detergenţi prin folosirea periilor de paie, bureţi etc.;

— clătirea cu apă caldă şi apoi cu rece;

— dezinfecţia cu soluţie de clor;

— clătirea cu apă rece;

54

— aşezarea vaselor de muls cu gura în jos şi a ambalajelor p rastele de lemn.

În cazul mulsului mecanic, aparatele de muls, conductele şi bazinele de lapte trebuie

spălate şi dezinfectate conform instrucţiunilor existent în caz contrar acestea devin

adevărate surse de infecţie.

Igiena camerei pentru lapte presupune existenţa unui spaţiu corespunzător din punct

de vedere igienic, pentru desfăşurarea normal a activităţilor de recepţie a laptelui (de la

mulgători), răcirea şi păstrarea acestuia, igiena vaselor şi ambalajelor, efectuarea analizelor

de laborator etc. Camera pentru lapte trebuie să aibă pardoseală de beton, pereţii şi tavanul

văruite, rastele din lemn curate pentru păs trarea ambalajelor, dulap pentru reactivi, masă

de lucru etc.

Igiena păstrării laptelui, după obţinere şi filtrare, impune păstrarea în bazine sau

ambalaje curate şi dezinfectate şi la o temperatură cit mai scăzută.

Cunoscînd că laptele este un mediu propice dezvoltării microorganismelor, se

impune ca răcirea acestuia să se facă imediat după muls prin folosirea de apă rece, gheaţă

sau agent frigorific, în instalaţii speciale, asiguiîndu-se menţinerea laptelui în faza

bactericidă.

Numărul de microorganisme, care se dezvoltă în laptele materie primă, este invers

proporţional cu gradul de igienă al mulsului, modul de strecurare, igiena vaselor şi

ambalajelor şi mai ales cu temperatura de răcire a laptelui şi durata de păstrare.

în timpul operaţiei de răcire laptele trebuie să fie agitat din cînd în cînd pentru

uniformizarea temperaturii şi reducerea timpului în care se face răcirea.

Igiena în întreprinderile de industrializare a laptelui

Aspecte igienico-sanitare privind proiectarea şi construirea fabricilor de prelucrare

a laptelui. La alegerea amplasamentului se va avea în vedere integrarea în cadrul

55

platformei industriale, cooperarea cu alte obiective industriale privind realizarea şi

exploatarea în comun a surselor de reţele energetice, alimentarea cu apă, canalizarea, a dru-

murilor şi a unor dotări social-sanitare. Terenul pentru amplasare trebuie să fie cît mai

plan, nivelul pînzei de apă freatică să fie la minimum 2 m faţă de cota pardoselii, iar cel al

apei de infiltraţie la minimum 1,5 m, iar deversarea apelor uzate să se facă în aval de oraş

sau zone locuite.

Pentru a preveni poluarea produsă de industrii, care emană noxe, este necesară

asigurarea unei zone de protecţie sanitară cu respectarea distanţelor minime obligatorii.

Amplasarea obiectivelor în incinta unităţilor de prelucrare a laptelui tiebuie să asigure

traseele cele mai economice pentru reţelele exterioare de utilităţi şi drumuri, precum şi un

grad optim de ocupare cu utilaje şi instalaţii a ariilor tehnologice, a suprafeţelor de

producţie care necesită igienizare permanentă.

In incinta unităţilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spălare, iar în curte apă

potabilă pentru personalul auxiliar (manipualnţi, şoferi, mecanici etc.) care nu au acces în

secţiile de producţie.

La proiectarea sălilor de fabricaţie se va avea în vedere realizarea de fluxuri

tehnologice care să evite încrucişările de materii prime cu produsele finite, a ambalajelor

murdare cu cele curate. Pentru între ţinerea corespunzătoare igienico-sanitară, pereţii,

tavanul, pardoseala trebuie să fie construite din materiale adecvate. Pereţii interiori se fac

din materiale netoxice, rezistente, netede, ce se finisează cu tencuieli din ciment alb,

sclivisit sau se acoperă cu faianţă albă. Planşeele vor fi netede, interzicîndu-se tavanele

false din rabiţ. Parsdoselile se construiesc din materiale netoxice, rezistente la acizi şi baze,

antiderapante. Racordarea pereţilor între ei şi cu pardoseala vor fi făcute cu scafe rotunde.

Igiena încăperilor social-sanitare.

Se referă la vestiare cu spălătoare şi duşuri, grupuri sanitare, cameră pentru igiena

intimă a femeilor.

56

Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe şi dimensionate după

numărul cel mai mare de muncitori din schimbul principal. Este interzisă amplasarea lor

deasupra sălilor de fabricaţie sai a depozitelor de produse finite. Vestiarul tip filtru

cuprinde: spaţii pentru dezbrăcare haine de oraş, cu cuiere şi umeraşe pentru

îmbrăcămintea de stradă, spaţii cu chiuvete şi duşuri şi spaţii pentru echipa mentul de lucru

(sanitar şi de protecţie); grupurile sanitare se ampla' sează la o distanţă maximă de 75 m de

cel mai îndepărtat loc de munca şi vor fi prevăzute cu scaun de porţelan cu capac din

material plastic, lavabil şi dezinfectabil prin pedală.

Incăperile social-sanitare vor fi deservite de personal specie instruit, care nu va

participa la igienizarea secţiilor de producţie. Se interzice intrarea în grupurile sanitare cu

echipament sanitar de protecţie; după fiecare întrebuinţare a WC-urilor se va proceda la

spălare pe mîini cu apă caldă (folosind peria de unghii) şi apoi uscarea cu prosop de hîrtie,

sau la aparatul electric.

Igiena personalului

Presupune executarea controlului medic la angajare şi periodic, realizarea igienei

individuale şi igiena echipmentului sanitar de protecţie.

Angajarea personalului permanent sau sezonier se face numai în baza examenelor

medicale efectuate în prealabil şi cu avizul favorabil al dispensarului uman pe raza căruia

domiciliază. Prin aces examene se urmăreşte depistarea bolnavilor sau purtătorilor de

germe şi scoaterea lor temporară (pînă la vindecare) sau definitivă din sectorul alimentar,

pentru evitarea contaminarii alimentelor şi îmbolnăvirii consumatorilor.

Se interzice accesul la lucru a:

— purtătorilor de microbi patogeni (în special cu febră tifoida)

— personalului cu fistule cronice purulente, conjunctivite purulente etc.;

— bolnavilor de tuberculoză;

— bolnavilor cu diaree;

— celor cu boli contagioase, cu dermite streptococice şi stafilococice etc.

57

Toate examenele medicale (la angajare şi periodice) vor fi înscrise într-un carnet de

vizite medicale, care va sta în permanenţă la şeful secţiei unde lucrează muncitorul

respectiv .

Respectarea regulilor de igienă individuală este obligatorie pentru fiecare muncitor.

în condiţiile în care muncitorul nu respectă curăţenia individuală (a corpului, mîinilor,

hainelor etc), el poate produce contaminarea laptelui şi produselor lactate cu

microorganisme patogene:

Norme obligatorii înainte de începerea lucrului:

— depunerea hainelor de stradă la vestiarele special destinate acestui scop;

— trecerea prin baie sau duşuri pentru îmbăiere, spălarea mîinilor cu apă şi săpun,

dezinfecţia acestora;

— tăierea unghiilor scurt şi strîngerea părului sub bonetă sau basma albă;

— îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară care trebuie să fie curat şi bine

întreţinut.

Muncitorii care lucrează în procesul tehnologic nu vor fi folosiţi la activitatea de

curăţenie sau la alte activităţi insalubre.

Conform legislaţiei în vigoare toţi muncitorii din sectorul industrializării laptelui

trebuie să poarte în timpul lucrului echipament, pentru protecţia sanitară a alimentelor, de

culoare albă, care se compune din: halat, şorţ, pantalon, bonetă, basma, cizme de cauciuc

etc, în funcţie de secţia în care se lucrează. Acest echipament trebuie purtat pe tot timpul

lucrului şi menţinut în stare perfectă de curăţenie, el schimbîndu-se zilnic sau ori de cîte ori

este nevoie. Spălarea echipamentului de protecţie a alimentelor se face prin fierbere cu apă

şi sodă la spălătoria întreprinderii, interzicîndu-se spălarea acasă.

Igiena în secţiile de producţie

Se referă âtît la curăţenia pardoselilor, pereţilor şi tavanelor, cît şi la starea de

curăţenie, spălare şi dezinfecţie a utilajelor şi ustensilelor de lucru.

58

Igiena tavanelor şi pereţilor se asigură prin operaţii de văruire periodică, înlăturarea

eventualelor pînze de păianjen, a prafului depus pe ferestre, pereţi etc.

Curăţirea pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic, zilnic, sau de

mai multe ori pe zi, după caz şi constă din înlăturarea cu mătura a resturilor de materiale

(cioburi de sticlă, folii, hîrtie, etc.) şi transportul acestora, în recipiente cu capac, în locurile

special amenajate, în toate secţiile de producţie, la terminarea schimbului de lucru, după

curăţire şi prespălare cu apă a pardoselii, se spală cu soluţie caldă cu detergenţi în

concentraţie de 3% după care urmează spălarea cu apă rece pentru îndepărtarea

detergentului. în secţiile unde, în timpul lucrului, pe pardoseală ajung resturi de grăsime

(unt, smîntînă), pentru îndepărtarea acestora se folosesc cantităţi mai mari de detergent

(concentraţie 5%) şi apă cu temperatura mai ridicată (între 55 şi 60° C).

Prepararea soluţiilor pentru spălare. Spălarea utilajelor şi ambalajelor se face folosind

soluţiile de spălare alcaline şi acide .

În cazul spălărilor alcaline se prepară mai întîi în bazine din oţel inoxidabil de 150—

1000 1 soluţia stoc (cu concentraţia ridicată) ş: apoi prin diluare soluţiile de lucru. Pentru

soluţia stoc se procedează la dizolvarea în apă rece, rînd pe rînd, a substanţelor respective

îi cantităţile stabilite, agitîndu-se periodic pînă la dizolvarea completă a acestora.

Soluţia de lucru necesară spălărilor mecanice sau manuale se pregă teste înainte de

începerea operaţiei şi constă din amestecul unor anumit cantităţi de soluţie stoc cu un

anumit volum de apă bine stabilit.

înainte de începerea operaţiei de spălare şi în timpul acesteia s procedează la determinarea

alcalinităţii totale, active şi gradului de impurificare, de către laborator.

Prepararea soluţiilor pentru dezinfecţie. Ca substanţe dezinfectant în industria

laptelui se folosesc clorura de var şi hipocloritul de sodiu. Soluţia stoc de clorură de var se

obţine prin introducerea într-un bazin de aluminiu (de 100—200 1 capacitate) a 1,5—3 kg

substanţă solida.

59

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor. Se asigură după fiecare

întrebuinţare prin grija personalului care lucrează cu acestea sau de personalul destinat

special (în cazul ambalajelor).

Fazele spălării şi dezinfectarii sînt următoarele:

— demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare;

— îndepărtarea resturilor (impurităţi, materii grase) cu apă caldă (35... 40°C);

— spălarea propriu-zisă mecanică sau manuală;

— controlul soluţiilor în timpul spălării;

— îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă;

— dezinfectarea cu soluţii dezinfectante sau aburirea;

— clătirea cu apă rece potabilă ;

— controlul vizual şi de laborator al spălării.

Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, răcire, conductele tehnologice, pompele de

lapte etc. se spală de obicei mecanic, în circuit continuu. în acest scop prepararea soluţiei

se face direct în vasul cu flotor al instalaţiei de pasteurizare şi recircularea acesteia se face

cu ajutorul pompei de lapte.

O atenţie deosebită trebuie acordată spălării şi dezinfecţiei tehnologice, în cazul

spălării manuale a conductelor se procedează la trecerea de apă caldă (35 ... 40° C) prin

sistemul de conducte timp de 3—5 min pentru îndepărtarea resturilor de lapte şi grăsime,

demontarea acestora în bucăţi pentru a fi introduse într-un bazin cu soluţie de spălare la

temperatura de 50 ... 55° C. La interior spălarea se face cu ajutorul periilor de plastic cu

coadă iar la exterior cu perii de păr. Se va urmări atent modul de spălare a garniturilor de

cauciuc, canelelor şi coturilor.

După dezinfectare, conductele se aşază înclinate pe rastele pentru scurgere şi uscare.

Fazele spălării în circuit continuu a conductelor tehnologice:

— clătire cu apă caldă la 40 ... 45° C;

— spălare cu soluţie alcalină la temperatura de 65 ... 68° C, timp de 20—30 min;

60

— clătirea cu apă caldă la 40 ... 45° C, timp de 10—15 min;

— spălarea chimică cu soluţie de acid azotic 0,7%, timp de 10-—15 min;

— clătirea cu apă rece, timp de 15 min, sterilizarea periodică cu abur, timp de 5 min şi din

3 în 5 zile folosirea de soluţie dezinfectantă cu 100—150 mg clor activ/l.

Fazele spălării tancurilor de depozitare, vanelor şi bazinelor {manual sau mecanic):

— clătirea cu apă la temperatura de 40 ... 45° C;

— spălarea cu soluţie alcalină la temperatura de 50... 55° C;

— curăţirea manuală a pereţilor interiori (cu perii speciale) sau mecanic (cu jet puternic

timp de 10—15 min);

— îndepărtarea soluţiei alcaline prin stropire cu apă caldă la 45 ... 50° C ;

— dezinfectarea cu soluţie de clor dirijată sub formă de ploaie;

— clătirea cu apă potabilă.

În mod deosebit se vor spăla şi dezinfecta uşa şi garniturile agitatoarelor, caneaua de

admisie-refulare, orificiul pentru recoltat probe.

Spălarea celorlalte utilaje folosite în circuitul industrializării laptelui: separatoare,

instalaţii continue şi discontinue (putinee metalice) de fabricat unt, utilaje pentru fabricarea

îngheţatei etc.,se face respectînd în general aceleaşi faze şi soluţii.

Eficienţa spălării şi dezinfecţiei depinde de:

— calitatea soluţiilor alcaline şi dezinfectante folosite;

— gradul de murdărire a ambalajelor;

— temperatura soluţiilor folosite;

— starea de funcţionare a duzelor pentru soluţiile de spălare şi dezinfecţie şi presiunea

jeturilor de lichid;

— modul în care se face clătirea cu apă caldă şi rece pentru înlăturarea soluţiilor;

— gradul de pregătire a personalului care execută aceste operaţii;

— exigenţa controlului tehnic de calitate.

Fazele spălării mecanice a bidoanelor sînt:

61

— aşezarea bidoanelor pe platforma transportoare cu gura în jos (cele murdare se înmoaie

în prealabil într-un bazin cu apă caldă);

— clătirea bidoanelor cu jeturi de apă caldă (40... 45° C);

— spălarea interioară şi exterioară cu jeturi de soluţie alcalină la temperatura de 60 ... 70°

C;

— clătirea bidoanelor cu jeturi de apă fierbinte la 80... 90° C;

— dezinfecţia interioară cu abur (30 secunde) sau apă clorinats (15 — 20 secunde);

— clătire cu apă rece potabilă;

— ridicarea bidoanelor din maşina de spălare şi aşezarea lor pe grătare sau rastele curate.

Capacele bidonelor se spală întodeauna manual prin introducerea lor într-un bazin

de înmuiere cu soluţie alcalină în concentraţie de 1%, după care se curăţă bine cu peria.

Urmează apoi clătirea cu apă rece şi introducerea într-un bazin cu apă clorinată (200 mg

clor activ/1] pentru 20—25 secunde, după care se scurg de apă şi se aşază pe rafturi.

Igiena mijloacelor de transport. Mijloacele de transport pentru lapte şi produse finite

necesită spălare, dezinfecţie după fiecare transport sau ori de cîte ori este nevoie, în care

scop secţiile de industrializare sînt dotate cu boxe şi platforme, cu staţii de spălare

corespunzătoare.

Cisternele care transportă lapte vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea

resturilor (de lapte) din interior şi din canelele de scurgere. Spălarea se face în general

mecanizat, cu pompa, în circuit închis, folosindu-se o soluţie alcalină la temperatura de

60 ... 70° C, timp de 8—12 min, după care urmează clătirea cu apă. Dezinfectarea se face

prin aburire sau folosirea de soluţie de clor (200 mg clor activ/l), urmată de clătirea cu apă

potabilă.

Maşinile care transportă produse finite, izotermele sau autofri-gorificele, se curăţă

mai întîi de materiale grosiere, apoi se spală cu apă caldă cu detergenţi prin frecare cu o

mătură din material plastic, mai întîi pe pereţi şi apoi pe pardoseală. Pentru îndepărtarea

deterj gentului se spală cu apă caldă la 40 ... 45°C, după care se face dezinfecţia cu soluţie

62

de clorură de var sau hipoclorit de sodiu. După clătirea cu apă rece se îndepărtează cu

mătura resturile de apă din interior .

Igiena în unităţile de comercializare a laptelui şi produselor lactate

Pentru a oferi consumatorilor laptele şi produsele lactate aşa cum au fost ele

preparate, fără modificări de natură organoleptică, fizico-chimică sau microbiologică, în

unităţile comerciale care desfac asemenea produse, trebuie să se realizeze următoarele

condiţii obligatorii:

— să fie dotate cu frigidere pentru păstrarea produselor pînă la vînzare;

— laptele şi derivatele lactate să nu fie păstrate la un loc cu alte produse din carne, peşte,

legume etc, sau cu ambalaje goale;

— zilnic şi ori de cîte ori este nevoie să se procedeze la spălarea frigiderelor de resturi

alimentare, a pereţilor şi pardoselilor cu detergenţi şi la clătire cu apă rece;

— personalul care desface aceste produse să aibă carnet de sănătate cu toate examenele

prevăzute la zi şi să poarte echipament sanitar de protecţie;

— se interzice intrarea animalelor (dini, pisici) în incinta magazinului ;

— periodic să se execute operaţii de dezinfsecţie şi deratizare.

Dezinsecţia

Dezinsecţia completează dezinfecţia şi contribuie la prevenirea şi combaterea unor

boli transmisibile de insecte şi acarieni.

în unităţile de producere, colectare, industrializare şi păstrare a laptelui şi produselor

lactate, dezinsecţia este o măsură obligatorie care se asigură pe cale preventivă

(profilactică) şi curativă (de combatere)

Frecvenţa insectelor este mai mare vara în timpul călduros şi mai redusă în perioada

de iarnă, în locurile şi secţiile cu temperatură ridicată, pe conductele de apă caldă, în

secţiile de lapte praf, lîngă instalaţiile de pasteurizare etc.

63

Insectele mai des întîlnite sînt: musca domestică, musca albastră de carne, musculiţa de

brînză, gîndacul negru de bucătărie, acarieni (Tyrophagus putrescentiae şi Glycyphagus

domesticus). Infestarea secţiilor de prelucrare lapte se face din afară sau prin introducerea

lor o dată cu diverse materiale de producţie. Pentru a limita pătrunderea insectelor din afara

se recomandă folosirea sitelor la ferestre.

La utilizarea substanţelor insecticide se va avea în vedere remanenta şi toxicitatea

lor faţă de om, în care scop se vor utiliza numai insecticide de contact care acţionează

asupra insectelor cînd acestea vin în contact direct cu suprafeţele tratate. Se vor folosi

numai insecticide fără miros persistent pe care să-1 imprime produselor.

Dezinsecţia se face numai după terminarea lucrului, evacuarea produselor şi

acoperirea cu folii de polietilenă a utilajelor, ambalajelor şi ustensilelor de lucru.

Insecticidele de contact se folosesc la exteriorul pereţilor, la rampele de încărcare-

descărcare, la punctele de spălare a maşinilor, de încărcare a produselor finite şi

subproduselor, la rampa de gunoi. în interior insecticidele se pulverizează pe pereţi şi la

exteriorul utilajelor ermetic închise.

În camerele unde se depozitează lapte, pulverizările se fac în benze de 10—20 cm

în jurul uşilor şi ferestrelor; unde se depozitează produsele finite se folosesc momeli uscate

(benzi impregnate cu Dipterex)

Pentru distrugerea gîndacilor se utilizează pulberi cu Dipterex 2°/ sau cu acid boric în

prăfuiri sau momeli cu Dipterex aplicat pe jos sau în benzi de 20—25 cm (5—15 g/m2).

Deratizarea

Recomandări privind acţiunea de deratizare în unităţile de colectare şi

industrializare a laptelui:

— acţiunea de deratizare să fie generală şi simultană la toate obiectivele şi pe toate

suprafeţele populate cu rozătoare în zor de acţiune;

64

— executarea periodică (trimestrială) şi neîntreruptă a acţiur de deratizare pentru

împiedicarea refacerii rapide a populaţiei rozătoare;

— folosirea corectă şi raţională a substanţelor raticide pentru se evita instalarea rezistenţei

la acestea;

— folosirea la deratizare numai a personalului autorizat;

— respectarea în timpul deratizării a normelor de protecţia munc

— folosirea suporturilor alimentare şi a atractivelor în func de specia de rozător care se

combate şi de anotimpul în care se executa deratizarea;

— supravegherea permanentă şi atentă din partea beneficiara a evoluţiei focarelor de

rozătoare;

— stringerea zilnică a cadavrelor de rozătoare, arderea sau groparea lor.

Combaterea rozătoarelor se face prin măsuri de prevenire (defensive) şi măsuri de

combatere propriu-zisa.

împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în construcţii, izolaţii face prin menţinerea

permanentă a curăţeniei în spaţiile de produc şi depozitare, montarea de plase metalice cu

ochiuri mici la fereşti subsolurilor şi demisolurilor, astuparea galeriilor din paviment, din

jurul conductelor şi pereţilor

Combaterea propriu-zisă prin mijloace chimice se face după eliberarea şi spălarea

spaţiilor de producţie şi a celor de depozitare, folosind următoarele substanţe:

— oxicumarină condiţionată în talc în concentraţie de 1% prin prăfuirea galeriilor locurilor

de circulaţie şi a celor de pătrundere în construcţii a şoarecilor;

— ANTU 80% condiţionat în talc, folosit ca în cazul anterior;

— oxicumarină sub formă de momeli toxice cu concentraţie de 0,025—0,050% pentru

combaterea şoarecilor şi şobolanilor;

— rozitox sau boabe de grîu impregnate cu'soluţie de 0,5% oxicumarină şi colorate în roşu

pentru combaterea şoarecilor;

65

— Delicia Gastoxin — tablete pentru gazarea galeriilor exterioare, în număr de 2—3

tablete/galerie după care se astupă bine.

66

BIBLIOGRAFIE

1) Maria Iordan , s.a. – Calitate, control si siguranta alimentara, Editura Printech,

Bucuresti, 2009;

2) Carmen Nicolescu – Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Editura

Bibliotheca, Târgoviște, 2005;

3) Banu C., ș.a. – Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică, București, 1998;

4) Banu C., ș.a. – Calitatea și controlul calității produselor alimentare , Editura AGIR,

București, 2002;

5) Gabriela Rotaru, Carmen Moraru, -Industrie alimentară HACCP calitate, Analiza

riscurilor punctele critice de control, Editura Academica,

6) Gabriela Bahrim, Daniela Borda, Costin G., - Produse lactate fermentate, Editura

Academica, 2005;

7)***I.R.S.Culegere de Standarde Industria laptelui – lapte si produse lactate, Bucuresti,

1988;

8) *** Standarde de Stat. Norme tehnice de calitate si de metode de analiza – Lapte si

produse lactate, Bucuresti, 1984;

9) http://www.google.ro/images?q=imagini+iaurt&h

67