ghid implementare haccp
-
Upload
ana-veveritza -
Category
Documents
-
view
575 -
download
16
description
Transcript of ghid implementare haccp
-
2006
Ghid privind implementarea
HACCP
-
2
GHID PRIVIND PRINCIPIILE I ANALIZA RISCURILOR PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP)
PENTRU INDUSTRIA FRUCTELOR I
LEGUMELOR DIN MOLDOVA
Autor: Andrei Cumpanici, Doctor n horticultur,
Specialist n sigurana alimentelor, USAID/PDBA.
Versiunea electronic a acestui Ghid o putei accesa pe pagina web: http://export.acsa.md
Acest material a fost elaborat i publicat cu sprijinul financiar al Ageniei Statelor Unite pentru
Dezvoltare Internaional (USAID) n cadrul Proiectului de Dezvoltarea a Business-ului Agricol
(PDBA) implementat de ctre CNFA.
Opiniile exprimate aici aparin autorului i nu reflect n mod obligatoriu poziia USAID.
2006
-
3
PDBA GHID PRIVIND IMPLEMENTAREA HACCP
CUPRINS
CUVNT NAINTE
DEFINIII
1.0 Introducere ..........................................................................................................7 2.0 apte principii ale Sistemului HACCP...............................................................9 3.0 Elaborarea unui Plan HACCP ...........................................................................10 4.0 Etapa 1 Desemnarea Echipei HACCP ...........................................................11 5.0 Etapa 2 Descrierea Produsului, Metode de Procesare i Distribuie .........12 6.0 Etapa 3 Descrierea Utilizrii Intenionate .....................................................12 7.0 Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere........................13 8.0 Etapa 5 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren............14 9.0 Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1) .........................................14
a. Identificarea Pericolelor .........................................................................15 i. Pericole Biologice ..................................................................................15 ii. Pericole Chimice.....................................................................................15 iii. Pericole Fizice.........................................................................................16 b. Analiza Riscurilor ...................................................................................16
10.0 Etapa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)17 11.0 Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) ....................18 12.0 Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4) ...19 13.0 Etapa 10 Elaborarea Aciunilor Corective (HACCP Principiul 5)................19 14.0 Etapa 11 Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6) ......20 15.0 Etapa 12 Elaborarea Documentaiei i Pstrarea nregistrrilor (HACCP
Principiul 7)........................................................................................................22
nregistrri nregistrare 1/01 Desemnarea Echipei HACCP privind Implementarea Sistemului Siguranei Alimentului nregistrare 2/01 Descrierea i Destinaia Produsului nregistrare 4/01 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere (Pstrarea merelor n stare proaspt) nregistrare 5/01 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren nregistrare 6/01 Identificarea Pericolelor i Aciunilor Preventive nregistrare 6/02 Analiza Pericolelor nregistrare 7/01 Determinarea Punctelor Critice de Control nregistrare 8/01 Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Aciuni Corective, Verificarea, nregistrri
Informaii Generale
Informaii Generale 6/03 Lista de ntrebri Privind Analiza Riscurilor Informaii Generale 6/04 - Riscurile Siguranei Alimentare Asociate Fructelor i Legumelor Proaspete
-
4
Cuvnt nainte Aceste Ghid este elaborat n conformitate cu principiilor HACCP (Analiza Riscurilor i Punctele Critice de Control), Linii Directoare i Standardele de baz Codex Alimentarius i Ghidurile Europene de baz privind igiena produselor alimentare. Aceste Ghid este destinat pentru ntreprinderile de prelucrare i manipulare a fructelor i legumelor, care includ gospodriile i casele de ambalare, i ntreprinderile de prelucrare aa ca: fabrici de conserve, secii de uscare i congelare. Structura Ghidului este prezentat mai jos. Companiile care doresc s implementeze un sistem HACCP, trebuie s documenteze sistemul n conformitate cu cerinele specifice activitii de producere din cadrul companiei. Conform cerinelor HACCP - Certificarea Siguranei Alimentului a devenit o cerin obligatorie pentru ntreprinderile care doresc s exporte ctre Uniunea European, Proiectul PDBA finanat de USAID v oferi asisten tehnic ntreprinderilor de prelucrare a fructelor i legumelor privind implementarea unui sistem HACCP.
Autorul
-
5
Definiii Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor i a ndeplinirii criteriilor. A controla (verb): Aciunile necesare pentru a asigura i menine criteriile stabile n acord cu planul HACCP. Controlul msurilor: Orice aciune sau activitate care poate fi utilizat pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pn la un nivel acceptabil; Aciune corectiv: Orice aciune care este luat atunci-cnd monitorizarea unui punct critic de control (PCC) indic o pierdere a controlului. Punct critic de control (PCC): O etap la care controlul poate fi aplicat i n care este esenial s fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil. Limit critic: Un criteriu care separ acceptabilitatea de neacceptabilitate. Deviaie: Abaterea de la limitele critice. Diagrama proceselor: O reprezentare sistematic a etapelor sau operaiilor utilizate n realizarea unui produs. HACCP: Un sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolele semnificative pentru sigurana alimentelor. Planul HACCP: Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigur controlul pericolelor semnificative pentru sigurana produsului n segmentul lanului alimentar luat n considerare. Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauz potenial de producere a mbolnvirilor. Analiza riscurilor: Procesul de colectare i evaluare a informaiilor privind pericolele i condiiile de ndeprtare a lor, care este esenial pentru sigurana produsului alimentar i, prin urmare trebuie de inclus n planul HACCP. Monitorizare: Aciunea planificat de observare a msurtorilor parametrilor de control pentru a verifica dac un punct critic de control (CCP) este sub control Etap : Un punct, proces sau operaie din lanul alimentar, inclusiv materia prim, de la producia primar la consumatorul final. Validare: Obinerea confirmrii c un punct din planul HACCP este efectiv. Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercrilor sau a altor evaluri, suplimentar la monitorizare, care s ateste conformitatea cu planul HACCP.
-
6
Curire: ndeprtarea pmntului, a reziduurilor alimentare, a murdriei, a unsorilor sau a oricror alte materii strine produsului respectiv. Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie strin sau alt substan care nu este introdus n mod intenionat n alimente, care poate compromite sigurana sau acceptabilitatea sa. Contaminare: Introducerea sau ptrunderea ntmpltoare a unui contaminant n alimente sau n mediul nconjurtor al lor. Dezinfecie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numrului de microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care s nu compromit sigurana i acceptabilitatea lor. Construcie: Orice cldire sau spaiu n care produsele alimentare sunt manipulate i sunt sub controlul aceluiai manager Igiena alimentelor: Toate condiiile i msurile necesare pentru asigurarea siguranei i acceptabilitii produselor alimentare, prevzute pentru toate etapele lanului alimentar. Operator: Orice persoan care manipuleaz direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafeele de contact a alimentelor, care trebuie s respecte cerinele privind igiena alimentelor. Sigurana alimentului: Asigurarea condiiilor prin care alimentele, atunci cnd sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaiilor, s nu provoace carene sntii consumatorilor. Aceptabilitatea alimentului: Asigurarea c alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse. Producia primar: aceast etap n lanul alimentar trebuie s includ, spre exemplu, producerea i recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.
-
7
Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control (HACCP) 1.0 Introducere Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific i sistematic utilizat pentru identificarea:
Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului; Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i dect testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului. Pe lng sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte beneficii semnificative, cum ar fi:
promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar;
susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare. Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i implicarea total a managementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organizaiei. Aceasta mai necesit o abordarea multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ (atunci cnd este relevant) experi n agronomie, igien veterinar, producerea fructelor i a legumelor, microbiologie, medicin, sntatea public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie i inginerie. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie s fie:
aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie; flexibil unde este cazul; luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei /
organizaiei; capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor,
procedurile de prelucrare i dezvoltrile tehnologice; revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau
orice alt etap. n timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul operaiunilor ulteriore n proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaie n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final, categoriile de consumatori int, probele epidemiologice ce in de sigurana alimentar. Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu Bunele Practici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaionale (SSOPs) acceptabile, ct i practicile industriale corespunztoare. GMP reprezint cerinele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure.
-
8
Spaiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igien, igiena personal, cldirile i facilitile, echipamentul i ustensilelor, precum i controalele proceselor de producere i prelucrare. SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operaionale) face parte din GMPs documentate privind igien i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cerinele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie s relateze problemele de sanitrie, controalele, procedurile interne i cerinele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea s specifice cum trebuie s monitorizeze aceste condiii i practici, cum s aplice aciuni corective la timpul potrivit privind condiiile i practicile neigienice, i s pstreze nregistrrile privind controlul. SSOPs trebuie s examineze cel puin urmtoarele condiii i practici: sigurana apei i a gheii, starea i curenia suprafeelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminrii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenana facilitilor pentru igiena personal, protecia produselor alimentare i a suprafeelor lor de contact mpotriva adulterrii, etichetarea adecvat, depozitarea i utilizarea componentelor toxici cu precauie, controlul strii sntii a angajailor i eliminarea duntorilor. Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fr aplicarea principiilor GMPs i SSOPs.
-
9
2.0 apte principii ale Sistemului HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor de prelucrare, distribuie i pn la consumator. Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii:
Principiul 1:
Analiza pericolelor
Principiul 2:
Determinarea punctelor critice de control
Principiul 3:
Stabilirea limitelor critice
Principiul 4:
Elaborarea procedurilor de monitorizare
Principiul 5:
Elaborarea aciunilor corective
Principiul 6:
Elaborarea procedurilor de verificare
Principiul 7:
Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor
-
10
3.0 Elaborarea unui Plan HACCP n scopul elaborrii unui sistem HACCP i aplicarea a celor apte principii HACCP trebuie respectate urmtoarele 12 etape:
Etapa 6:
Analiza pericolelor. Principiul 1
Etapa 7:
Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2
Etapa 8:
Stabilirea limitelor critice. Principiul 3
Etapa 9:
Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4
Etapa 10:
Elaborarea aciunilor corective. Principiul 5
Etapa 11:
Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6
Etapa 12: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7
Etapa 1:
Desemnarea echipei HACCP
Etapa 2:
Descrierea produsului, metoda de procesare i distribuie
Etapa 3:
Descrierea utilizrii intenionate
Etapa 4:
Elaborarea diagramelor proceselor de producere
Etapa 5:
Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren
-
11
4.0 Etapa 1 Desemnarea Echipei HACCP O companie care dorete s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur prin faptul c experiena i cunotinele despre un anumit produs sunt adecvate i disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie s fie contient de faptul c implementarea unui sistem HACCP necesit implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echip. O singur persoan nu va putea s implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie s fie multidisciplinar i s includ un membru motivat din managementul executiv, capabil s asigure finanarea necesar i motivaia general a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un ef de echip. n cadrul unei organizaii poate s existe o persoan bine instruit, care s aib acces la literatura despre HACCP i linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecrui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totui, n lipsa unei persoane informate i capabile n cadrul unei companiei, trebuie s fie angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul cruia va fi:
s instruiasc eful echipei HACCP; s instruiasc echipa HACCP; s conduc elaborarea i implementarea
sistemului HACCP. Echipa trebuie s fie constituit din specialiti/experi care dein cunotine adecvate privind produsul luat n consideraie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii i riscurile poteniale asociate acestuia. Echipa trebuie s conin specialiti multidisciplinari:
care neleg pericole biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de produse;
care sunt responsabili sau sunt implicai n procesul de producere / fabricare a produsului luat n consideraie;
care au experien i cunotine practice despre igiena i procesele de prelucrare i funcionare a echipamentului din cadru organizaiei;
ali specialiti cu cunotine adecvate n microbiologie, igien i tehnologia de producere a alimentelor.
O persoan poate ndeplini cteva din aceste funcii, n cazul n care toat informaia relevant i necesar este pus la dispoziia echipei i este utilizat pentru a asigura faptul c sistemul elaborat este adecvat. n mod optim, o echip multidisciplinar va fi constituit n cadrul organizaiei. Totui, acolo unde experiena necesar nu este disponibil n cadrul organizaiei, echipa trebuie s fie asistat de ctre specialitii calificai/experi care i va ajut s soluioneze dificultile, inclusiv analiza riscurilor, controlul i determinarea punctelor critice de control. Specialiti/experi pot fi din cadru: asociaiilor comerciale i industriale, experi independeni i autoriti de reglementare. Domeniul Planului HACCP trebuie s fie identificat. Domeniul trebuie s descrie care segment din cadrul lanului alimentar este implicat n cadrul organizaiei i analiza grupurile generale de pericole (biologice, chimice i fizice).
-
12
5.0 Etapa 2 Descrierea Produsului, Metode de Procesare i Distribuie Trebuie s se elaboreze o descriere complet a produsului, inclusiv informaia de siguran relevant, cum ar fi:
compoziia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.), compoziia fizico -chimic (inclusiv aw, pH, etc); prelucrarea (de exemplu, tratarea termic, congelare, uscare, etc. conform
cerinelor); orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu
microbi / static (rcire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi nalte, etc.);
ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n vacuum, sau atmosfer modificat);
condiiile de pstrare i livrare, metode de distribuie; termenul de valabilitate necesar (a se consuma pn la data de, sau a se
consuma de preferin nainte de data de); instruciune de utilizare.
n cadrul organizaiei cu produse multiple, este mai eficient de a grupa produsele cu caracteristici sau etape de prelucrare similare, n scopul elaborrii planului HACCP. nregistrrile recomandate includ descrierea produsului i determin utilizarea intenionat (de exemplu, nregistrarea 2/01). Aceste nregistrri pot fi utilizate i adaptate individual pentru fiecare companie.
6.0 Etapa 3 Descrierea Utilizrii Intenionate Echipa HACCP trebuie s determine utilizarea normal sau intenionat a produsului de ctre client sau consumatorii int crora le este destinat produsul. n anumite cazuri, produsului corespunztor este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente pentru restaurante, cltori, etc., ct i pentru grupurile vulnerabile ale populaiei, inclusiv copiii, trebuie s fie luate n consideraie. nregistrrile recomandate includ descrierea produsului i consumatorii finali (de exemplu, nregistrarea 2/01). Aceast nregistrare pot fi utilizat i adaptat individual pentru fiecare companie.
Descriei utilizarea intenionat a produsului
Cine sunt clienii?
Cine ar putea utiliza incorect sau abuza de acest produs?
Produsele trebuie etichetate cu instruciuni explicite
-
13
7.0 Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie s fie elaborat de ctre echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie s cuprind toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeai diagram a unui proces de producere poate fi folosit pentru un numr de produse care utilizeaz etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este aplicat unei proces, trebuie s se ia n consideraie etapele iniiale i cele care urmeaz la procesul concert. Un exemplu, Diagrama procesului de pstrare a fructelor Diagrama arat toate etapele care pot avea loc n timpul pstrrii i ambalrii produselor proaspete, ct i intrrile de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza un risc de siguran alimentar. Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate n proces, trebuie s fie analizate succesiv i prezentate ntr-o diagrama detaliat a procesului de producere mpreun cu informaia tehnic relevant. Etapele procesului pot include recepia materiilor prime, pregtirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea produsului final pe pia; stoprile n timpul sau dup fiecare etap trebuie s fie, de asemenea, nregistrate. Tipurile de informaie tehnic pot include dar nu se limiteaz la:
planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare; caracteristicile echipamentului i amplasarea lui; succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor
prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dup fiecare etap);
parametrii tehnici ai operaiilor (n special durata i temperatura, inclusiv ntrzierile);
fluxul de produse (inclusiv contaminare potenial reciproc);
Recepia apei potabile
Pomparea apei potabile
Recepia containerelor
Pstrarea containerelor
Recepia materii prime
Prercire materii prime
Recepia materialelor de ambalare
Pstrarea materialelor de ambalare
Splarea containerelor
Pstrare materii prime
Splare materii prime
Sortare i ambalare materii prime
Procesul de recoltare
Livrare materii prime
-
14
separarea zonelor sanitare i a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus ) Urmtoarele cerine ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiii eseniale i pot fi integrate n sistemul HACCP:
procedurile de curare i dezinfecie; igiena mediul privind amplasarea organizaiei; instruirea personalului i bunele practici igienice; condiiile de depozitare i livrare a produselor.
nregistrarea recomandat (De exemplu, nregistrarea 4/01). Aceast nregistrare pot fi utilizat i adaptat individual pentru fiecare companie i depind de tipul produsului, de tehnologia i procesele aplicate.
8.0 Etapa 5 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de procesare, i pentru a modifica diagrama dac este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau persoane care posed cunotine suficiente privind operaiunile de prelucrare, sau / i de ctre echipa multidisciplinar (HACCP) n dependen de caz. Orice abatere constatat trebuie s fie urmat de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exact.
CAS DE AMABALARE nregistrarea recomandat (de exemplu, nregistrarea 5/01). Aceast nregistrare pot fi utilizat i adaptat individual pentru fiecare companie.
9.0 Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1)
Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea procesului, echipa HACCP trebuie s revad definiiile privind sigurana produselor alimentare.
Lavoare, intrarile i ieirele
pentru angajai
Vestiare
Laboratorul de
control a
calitatii
Depozit pentru
pstrarea
ambalajului
Curarea, splarea, uscarea, sortarea,
calibrarea, ambalarea
Recepia i inspecia
Depozitarea
lzilor
Pstrarea
materialelor
pentru
tratarea
sanitar
Pre-rcirea, pstrarea la rece i livrarea.
Livrarea produselor
Legend: Fluxul produsului
Ambalaj produs finit Micarea personalului
Depozitarea lzilor
-
15
Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice i fizice. O abordare util privind analiza riscurilor const n divizarea analizei n dou activiti identificarea riscurilor i analiza riscurilor.
a. Identificarea Pericolelor
Prima etap n identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de producie poate fi considerat o edin de Brainstorming.
Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama proceselor de producere i descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, i s analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se ntmple n timpul fiecrei etape a procesului. nregistrarea 6/01 trebuie s fie utilizat mpreun cu listele de verificare 6/03 i 6/04. nregistrarea 6/03 reprezint o list de verificare, care ar putea ajuta echipa s fie foarte atent atunci cnd se efectueaz analiza riscurile asociate procesului.
n rezultatul identificrii pericolelor trebuie s rezulte o list de pericolele poteniale posibile la fiecare etap a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la primirea materiei prime pn la livrarea produsului final. n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie s se limiteze doar la probabilitatea de apariie a riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenial semnificative trebuie s fie examinate. Pentru a efectua aceasta, urmtoarea list de pericole ar putea servi drept ajutor. i. Pericole Biologice Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i parazitologice. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate n consideraie este o sarcin dificil i important, care necesit toat experiena pe care o poate oferi echipa HACCP. ntr-adevr, experiena din exterior poate fi recomandat pentru aceast activitate. n prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme asociate fructelor i legume proaspete. Unii dintre cei mai importani ageni patogeni asociai cu fructele i legume proaspete sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella, Escherichia coli (patogen), Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio. Un numr mare de bacterii patogene au provocat intoxicaii alimentare asociate cu consumul de fructe i legume proaspete. ii. Pericole Chimice
Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produsele alimentare sau care poate s apar n timpul prelucrrii produselor.
Pericole bacteriene i virale
Cl. botulinum A,B,E i F Shigella dysenteriae Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B Virusul hepatitei A Virusul hepatitei E Brucella abortis Brucella suis Vibrio cholerae O1 Vibrio vulniicus
Listeria monocytogenes Salmonella sp. Shigella Shigella sp., Escherichia coli enterovirulent Streptococcus pyogenes Rotavirusul Grupul virusurilor Norwalk Entamoeba histolyitica Diphyllobothrium latum
-
16
Substanele chimice duntoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezint componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele i nucile acestea pot conine: Patulin i Aflatoxin.) i nu este rezultatul contaminri de mediu, industrial sau alte activiti. Riscurile chimice adugate sunt acele substane chimice care sunt adugate n mod intenionat, iar uneori neintenionat, n produsele alimentare la etapele de cretere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuie. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg i poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabil, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substanele chimice utilizate n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifiani, substanele de curat, vopsele i emailuri. iii. Pericole Fizice
Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este neprevzut i care poate cauza boli sau rni persoanele ce consum produsul dat. Obiecte strine cum ar fi cioburile de sticl, achiile de metal, sau plasticul reprezint pericole fizice obinuite pentru fructele i legume proaspete, cauza fiind un proces sau o pies a unui echipament tehnologic, care nu a fost ntreinut adecvat n timpul producerii produsului alimentar. Exist un numr de situaii care pot contamina produsele alimentele cu pericolele fizice: Materiile prime contaminate; Echipamentul i spaiile alimentare
proiectate sau ntreinute inadecvat; Materialele de ambalare
contaminate; Atitudine inadecvat fa de
personalul cu responsabiliti majore. b. Analiza Riscurilor
A doua etap n realizarea analizei riscurilor const n identificarea msurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte. Msuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alt natur, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. nregistrarea 6/02 este o form pentru nregistrri care poate fi utilizat pentru a parcurge sistematic procesul, identificnd riscurile care pot aprea la fiecare etap a acestui proces i aciunile
preventive care pot fi utilizate pentru a preveni, elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil. Analizai i descriei ce msuri de control exis, dac sunt mai multe, specificai care poate fi aplicat pentru fiecare risc. Msurile de control sunt acele aciuni i activiti care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenei lor la un nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea ctorva msuri de control,
Surse Pericole fizice
Ambalaje din sticl, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de msurat
Cioburi de sticl
Terenuri, palete, cutii, cldiri
Achii de lemn
Terenuri, cldiri
Pietre
Achii metalice Insecte
Oase
Plastic
Utilaje tehnologice, terenuri, cabluri electrice Terenuri, mediul de lucru
Terenuri, prelucrarea neglijent
Terenuri, ambalaje, palete
-
17
totodat cteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure msuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termic pot servi drept garanie pentru reducerea att a nivelului Salmonelei ct i a Listeriei. Msurile de control trebuie s fie suportate de anumite proceduri i specificaii detailate pentru a asigura o implementare ct mai eficient. Exemplele de proceduri / specificaii pot include: planul de tratare sanitar, parametrii cu privire la tratarea termic, concentraiile maxime de conservani etc. Acestea trebuie s respecte normele de igien care sunt n vigoare n Moldova sau cu cerinele standardele solicitate de ctre clieni (n cazul n care produsul va fi exportat), conformndu-se la standardul cu cele mai exigente cerine. Echipa HACCP trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O modalitate eficient pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fie de analiz a riscurilor. Exist cteva formate pentru astfel de fie privind analiza riscurilor. Esenial este c toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele, identificarea riscurilor poteniale, evaluarea riscurilor poteniale, justificarea deciziei, msurile de control ce trebuie ntreprinse, nregistrri recomandate, de exemplu nregistrarea 6/02.
10.0 Etapa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)
Al doilea principiu HACCP const n identificarea punctelor critice de control (PCC) ale procesului. PCC este o etap la care controlul poate fi aplicat i n care este esenial s fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elaborrii planului HACCP, echipa HACCP trebuie s aib deja identificate care sunt riscurile biologice, chimice i fizice att n materia prim ct i n ingredientele utilizate la toate etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind sigurana produselor alimentare care poate aprea, trebuie identificate aciuni preventive. Urmtorul pas const n stabilirea unui sau a ctorva etape n cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aceste aciuni preventive. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesit o abordare logic. O astfel de abordare poate fi efectuat prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza i alte metode, bazate pe cunotinele i experien n domeniu).
-
18
Exemplu, Arborele Decizional Privind Identificarea PCC
(*) Trecei la urmtorul pericol identificat n cadrul proceselor descrise. (**) Limitele acceptabile i neacceptabile trebuie s fie definite n cadrul obiectivelor
generale privind identificarea PCC ale sistemului HACCP. Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etap a procesului, determinat n diagrama proceselor de producere, trebuie s fie analizat individual. La fiecare etap, arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenial i pentru determinarea msurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n consideraie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice nenecesare. Un exemplu de nregistrare privind utilizarea arborelui decizional este prezentat n nregistrarea 7/01, aceasta, ns, nu este neaprat aplicabil n toate situaiile. Se recomand instruirea n domeniul utilizrii arborelui decizional.
11.0 Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit de o specificaie a limitelor critice. Limitele critice:
corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana produsului; separ acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei msurabili, care pot
demonstra faptul c punctul critic se afl sub control; trebuie s se bazeze pe dovezi documentate, c valorile selectate vor avea
ca rezultat controlul procesului. Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, coninutul de umiditate, coninutul de aditivi alimentari, conservani sau fracia de masic de sare de
Este necesar pentru inocuitate controlul n
aceast etap?
Modific etapa, procesul sau a produsului
1.Exist modaliti de prevenire a pericolelor identificate?
Da
Nu
Nu
Da
Nu
Da
PCC
Nu Stop*Nu este PCC
Da Nu
PCC Nu este PCC
2.Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?**
3.Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis?
4.Exist o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?
Nu este PCC
Punct Critic de Control (PCC)
Da
Nu este PCC
-
19
uz alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. n unele cazuri, pentru a reduce depirea limite critice ale unui riscul din cauza variaiilor procesului, poate fi necesar stabilirea ctorva niveluri riguroase (adic niveluri int) pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci cnd limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igien, echipa trebuie s stabileasc validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, i s fie prezentate n formularul de monitorizare, de exemplu nregistre 8/01.
12.0 Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4)
O parte important a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare i msurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurrii respectrii limitelor critice stabilite. Monitorizarea i msurrile trebuie s poat detecta pierderea controlului asupra punctelor critice i furniza la timp informaie pentru a ntreprinde aciuni corective. n msura posibilitii, procesul trebuie s fie ajustat atunci cnd rezultatele supravegherii indic tendina de pierdere a controlului asupra controlului unui PCC. Ajustrile trebuie realizate pn la apariia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat din timp, cu cunotine adecvate i autoritate necesar pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci cnd este indicat. Monitorizarea sau msurrile pot fi realizate continuu sau intermitent. Dac observaiile sau msurrile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecvena monitorizrilor sau a msurrilor, care ofer informaii relevante. n concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie s :
descrie metodele de monitorizare; stabileasc frecvena monitorizrii i a msurrilor; stabileasc procedura de nregistrare; desemneze persoana care va monitoriza i verifica; documenteze data efecturii monitorizrii i verificrii; stabileasc modalitatea de efectuare a supravegherii i a verificrii; stabileasc parametrii pericolelor; aciunile corective n cazul tendinelor de pierdere a controlului.
nregistrrile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de ctre o persoan care a efectuat monitorizarea, apoi nregistrrile sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire. De exemplu, nregistrarea 8/01. 13.0 Etapa 10 Elaborarea Aciunilor Corective (HACCP Principiul
5) Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie s stabileasc din timp aciuni corective astfel nct acestea s fie ntreprinse fr ezitri n momentul n care monitorizarea indic o deviaie de la limita critic. Astfel de aciuni corective trebuie s includ:
identificarea exact a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea aciunilor corective;
-
20
descrierea modalitilor i aciunilor necesare pentru a corecta devierea aprut;
ntreprinderea aciunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul perioadei n care procesul a ieit de sub control;
nregistrri documentate privind msurrile realizate, cu indicarea tuturor informaiilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul aciunii, operatorul i responsabilul privind verificarea ulterioar).
Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipuleaz produsele alimentare, verificarea eficienei msurilor corective precedente ntreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a msurilor preventive, n cazul n care aciunile corective pentru aceiai procedur trebuie implementate n mod repetat.
14.0 Etapa 11 Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP
Principiul 6) Echipa HACCP trebuie s specifice metodele i procedurile care vor fi utilizate pentru a determina dac activitatea sistemului HACCP este eficient. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe i analize aleatorii, nsoite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind condiiilor de depozitare a produsului, distribuirii i vnzrii, i a utilizrii efective a produsului. Frecvena verificrii trebuie s fie suficient pentru a confirma faptul c sistemul HACCP funcioneaz efectiv. Frecvena verificrii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit, numrul angajailor, operaiunile de manipulare), frecvena monitorizrii, acurateea angajailor, numrul devierilor depistate pe parcursul activitilor i de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ:
auditurile HACCP i nregistrrile acestuia; inspectarea operaiunilor; confirmarea faptului c PCC sunt meninute sub control; validarea limitelor critice; revizuirea devierilor i a condiiilor produselor; aciuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv.
ntreprindei aciuni potrivite privind importana problemei
Etape documentate pentru aciunile corective: Etape documentate pentru aciunile preventive:
Identificai neconformitile/produsele nesigure
Identificai i nregistrai cauzele problemei Evaluai necesitile pentru a se asigura c neconformitile nu vor aprea
Determinai i implementai aciuni corective
nregistrai rezultatelor Monitorizarea pentru a se asigura c aciunile corective sunt eficiente
Determinai aciunile preventive necesare i potrivite privind impactul asupra problemelor
Implementai aciuni preventive nregistrarea rezultatelor Revizuirea i monitorizarea pentru a se asigura c aciunile sunt eficiente
-
21
Frecvena verificrii va influena considerabil numrul verificrilor repetitive sau a rechemrilor necesare, n cazul n care va fi detectat o deviere ce va depi limitele critice. Verificarea va cuprinde urmtoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent:
verificarea corectitudinii nregistrrilor i analiza devierilor; verificarea persoanei care monitorizeaz activitile de procesare, depozitare
i/sau transportare; verificarea fizic a procesului monitorizat; calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Verificarea trebuie efectuat de ctre o alt persoan dect cea responsabil de realizarea monitorizrii i a aciunilor corective. n cazul n care aciunile de verificare nu pot fi ntreprinse de ctre specialiti interni, verificarea trebuie efectuat de ctre experii externi sau pri tere calificate. Dac este posibil, activitile de validare trebuie s cuprind aciuni de confirmare a eficacitii tuturor elementelor planului HACCP. n cazul anumitor modificri este necesar revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul c sistemul este valabil. Exemple de modificri includ:
modificri privind materia prim sau de produs, de condiiile de producere (locul de amplasare i mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curenie i dezinfecie);
schimbri privind cerinele de ambalare, depozitare sau distribuie, schimbri privind cerinele consumatorilor; nregistrri privind noile informaii i riscuri asociate cu produsul respectiv.
Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie s fie ca rezultat a modificrii procedurilor documentate. Modificrile trebuie implementate n sistemul de documentare i de eviden, pentru a asigura disponibilitatea informaiei exacte i actualizate. Echipa HACCP trebuie s decid asupra procedurilor implementate de ntreprindere pentru a verifica dac sistemul HACCP este eficient i ct de frecvent vor fi ntreprinse aceste aciuni. Verificarea se efectueaz prin metode, proceduri sau ncercri suplimentare celor utilizate n cadrul monitorizrii, pentru a vedea dac sistemul HACCP este n conformitate cu planul HACCP sau planul HACCP necesit modificri. Exist trei tipuri de verificri.
Validarea este etapa iniial n cadrul creia se testeaz i se revizuiete planul. Activitile selectate n timpul lucrului de la etapele preliminare i principiile HACCP, trebuie verificate n mod repetat i prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate real n companie. La aceast etap, pot fi efectuate n mod eficient ncercrile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dac procesul se afl sub control i dac produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercri ofer dovezi evidente privind eficiena tehnicilor i metodelor adoptate de ctre companie pentru a controla riscurile i sunt nu numai teoretic efective dar i practic pot fi utilizate n cadrul companiei. Verificarea continu asigur faptul c planul HACCP funcioneaz n mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include astfel de activiti cum ar fi calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitilor de monitorizare i a aciunilor corective, i revizuirea nregistrrilor HACCP pentru a fi sigur c sunt efectuate i meninute conform planului. Reevaluarea este o revizuire integral a planului, care trebuie s fie efectuat cel puin o dat pe an, sau oricnd intervin schimbri ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar
-
22
putea impune necesitatea de introducere a modificrilor n planul HACCP. Reevaluarea este similar validrii, n care se examineaz planul pentru a aprecia dac este adecvat, focalizndu-se mai puin asupra operaiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similar validrii deoarece trebuie s fie efectuat de ctre o persoan instruit n domeniul HACCP. 15.0 Etapa 12 Elaborarea Documentaiei i Pstrarea
nregistrrilor (HACCP Principiul 7) Pstrarea eficient i corect a nregistrrilor este important pentru implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie s fie documentate. Procedurile documentate i nregistrrile trebuie s corespund activitii i mrimii operaiunilor i s fie suficiente pentru a asigura ntreprinderea privind verificarea dac controalele HACCP sunt efectuate i meninute n mod adecvat. Documentele i nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad de timp suficient pentru a permite organizaiilor competente de audit s verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie s fie semnate de ctre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele elaborate de experii n sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentaiei, cu condiia c aceste materiale reflect specificul operaiunilor de prelucrare a produselor n domeniul dat. Exemple de documente includ:
Analiza riscurilor; Determinarea PCC; Determinarea limitei critice. Exemple de nregistrri: Activitile de monitorizare a PCC; Devierile i aciunile corective ntreprinse; Activitile de verificare; Modificrile sistemul HACCP.
-
23
nregistrri
-
24
nregistrare 1/01
Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului
Siguranei Alimentului
N CONFORMITATE CU RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, REV. 4-2003
Pentru implementarea Sistemului Siguranei Alimentului cu succes n cadrul organizaiei ABC i de neles adecvat procesele de producere i de determinat toate pericolelor asociate produselor din domeniul de acreditare se desemneaz eful Echipei HACCP numele funcia i Echipa HACCP n urmtoarea componen:
Funcia n cadrul companiei Numele Prenumele
Specialist n Sigurana Alimentului
Specialist n Asigurare i Controlul Calitii
Tehnologi
Microbiologi
Specialist n probleme de producie / proces
-
25
nregistrare 2/01
Descrierea i Destinaia Produsului
Denumirea produsului
Descrierea deplin a produsului, componena, parametrii structurii de producere
Tipul de ambalaj
Condiii de pstrare
Unde se va comercializa produsul
Metoda de utilizare
Valabilitatea produsului (temperatur, umiditate)
Instruciune pe etichet
Grupul de consumatori
-
26
nregistrare 4/01
4. Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere
4. DIAGRAMA PROCESULUI DE PSTRARE A MERELOR PROASPETE SOIURI TRZII DE MATURARE
-
27
nregistrare 5/01
Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren
1. Scopul: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren Echipa HACCP a verificat Diagramele Procesului de Producere, cu scopul determinrii corectitudinii i controlului includerii a tuturor proceselor tehnologice de producere a produselor din domeniul de certificare.
2. Rezultatul activitii
n rezultatul activitilor de verificare Echipa HACCP a decis de aprobat Diagramele de producere: De exemplu, Diagrama procesului de pstrare a merelor proaspete de soiuri trzii de maturitate conform nregistrare 5.01.
Echipa HACCP:
Funcia deinut
Numele i prenumele
Semntura
Specialist n Sigurana Alimentului
Tehnolog
eful de laborator
Microbiolog
Mecanic
eful de producere
eful de asigurarea calitii
-
28
nregistrare 6/01
Identificarea Pericolelor i Aciunilor Preventive
Nr.
crt.
Etapele procesului /
ingred
ientul
Pericole identificate
Descrierea pe
ricolului
Aciuni preventive
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
-
29
nregistrare 6.02
Analiza Riscurilor
Etapele procesului /
ingred
ientul
Identificai riscurile
poteniale care po
t ap
rea, care se pot
agrava sau
sun
t controlate la etapa
dat
Sun
t aceste pericole
poteniale
semnificative pe
ntru
sigurana produselor
(Da/Nu)
Justificai
decizia pe
ntru
coloana
preceden
t
Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul riscurilor
semnificative?
Este etapa
dat PCC?
(Da/Nu)
-
30
nregistrare 7/01
Determinarea Punctelor Critice de Control
Etapele
procesului /
Ingredientul
Riscurile /
(biologice,
chimice,
fizice)
NTREBAREA I
Exist modaliti de
prevenire a
riscurilor iden
tificate?
Dac DA continu
m analiza.
Dac NU este ne
cesar pe
ntru
inocuitate controlul n
aceast
perio
ad?
Dac Da modificai etap
a,
procesului sau
a produsului
Dac NU etapa
nu este PCC i
trecei la an
aliza urmtoarei
etap
e.
NTREBAREA II.
NTREBAREA II
Este etapa respectiv
prevzut special pen
tru
eliminarea
riscului sau
reducerea prob
abilitii de
apariie a acestuia pn
la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i
trecei la an
aliza
urmtoarei etape
Dac NU con
tinum
analiza. N
TREBAREA III
NTREBAREA III
Este po
sibil s
intervin o
contam
inare excesiv
cu riscurile identificate,
care s dep
easc
nivelul adm
is?
Dac NU PCC lipsete
i trecei la an
aliza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza. N
TREBAREA
IV
NTREBAREA IV
Exis o etap ulterioar n
care riscul s fie elim
inat
sau s fie redu
s
probab
ilitatea de apariie a
acestuia pn
la un nivel
acceptab
il?
Dac DA nu este PCC i
trecei la an
aliza
urmtoarei etape.
Dac NU este PCC i
trecei la an
aliza
urmtoarei etape
PCC
-
31
nregistrare 8/01
Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Aciuni Corective, Verificarea, nregistrri
Mon
itorizarea
Nr. crt.
Etapele
procesului
/ PCC
Pericole
Limitele
Critice
Ce
Cum
Frecven
a
Cine
Aciuni
corective
Verificarea
nregistrri
-
32
Informaii Generale
Informaii Generale 6/03
Lista de ntrebri Privind Analiza Riscurilor Analiza riscurilor const n punerea o serie de ntrebri pentru fiecare etap a procesului de producere conform diagramei procesului de producie. Analiza riscurilor conine ntrebri din diferite arii sau domenii care ar putea influena sigurana alimentului.
1. Ingrediente
Produsele alimentare i/sau ingredientele din care sun produse pot conin pericole biologice (de exemplu, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus), pericole chimice (de exemplu, aflatoxin sau reziduuri de produse de uz fitosanitar ) sau pericole fizice (pietricele, cioburi de sticl, smburi, sau achii de metal)? 2. Parametrii intrinseci a produsului alimentar
Caracteristicile fizico-chimice i compoziia produsului alimentar (de exemplu, pH,
tipul acizilor organici prezeni, fermentarea hidrailor de carbon, activitatea apei, conservani) pe parcursul procesrii i dup proces pot cauza sau preveni pericolului?
Care sunt parametrii intrinseci a produsului alimentar care trebuie controlai n scopul asigurrii inofensivitii alimentului?
Produsul alimentar permite supravieuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene sau/ori formarea toxinelor nainte sau n procesul de producere?
Produsul alimentar va permite supravieuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene sau/ori formarea toxinelor la etape urmtoare de producere, depozitare, sau la consumatori?
3. Procedurile utilizate pentru preparare/ procesare produsele Procedurile de preparare ori procesare includ etape de control care elimin sau
reduc microorganismele patogene sau toxinele lor la un nivel acceptabil? Se ia n consideraie att celule vegetale ct i sporii?
Produsul poate fi recontaminat la etapele de producere (de exemplu., tratare termic) i ambalare?
4. Coninutul de microorganisme n produsele alimentare Produsele alimentare sunt comercializate sterile, (de exemplu, aciditate sczut n
alimente)? Este probabilitatea c n produs s conin spori viabili ori microorganisme patogene
sporogene? Care este limita maxim admisibil de microorganisme n produsul alimentar? Coninutul de microorganisme se schimb n perioada de pstrare a produsele
alimentare nainte de consum?
-
33
Se va schimba coninutul de microorganisme dup tratarea termin a produsului alimentar?
5. Infrastructura
Organizaia asigur cu faciliti adecvate, adic prevd spaii separate pentru
pstrarea materiilor prime i produsele gata pentru consum? Este benefic de pstrat produsele ambalate sub presiune n depozitele de pstrare? Este necesar aceasta pentru a pstra sigurana produsului? Sunt stabilite cile pentru angajai i echipamentul mobil pentru a preveni
contaminarea, ca o sur potenial de contaminarea? 6. Designul echipamentului
Echipamentul va asigura controlul temperaturii/ durata, unde este necesar de
msurat pentru a respecta limitele critice? Echipamentul este ajustat conform mrimii sau volumului care va fi prelucrat? Echipamentul poate fi controlat, deci variaia n performan va fi n limitele toleranei
specificate pentru a produce un produs sigur de consum? Echipamentul este n stare bun sau predispus la stopri frecvente? Echipamentul este proiectat adecvat, poate fi uor splat i tratat sanitar? Produsul poate fi contaminat cu substane periculoase, cioburi de sticl,
probabilitatea de apariie este mare? Ce fel de echipamente de control i msur sunt utilizate pentru a asigura
securitatea produsului?
7. Ambalajul
Metoda de ambalare va influena la multiplicarea microorganismelor sau/ formarea de toxine?
Materialele de ambalare sunt rezistente la distrugere, deci previn contaminarea microbiologic?
Ambalajul este etichetat adecvat Pstrai n stare refrigerat pentru sigurana alimentului?
Ambalajul conine o instruciune pentru consumator privind manipularea sigur i prepararea produsului
Ambalajul conine atribute specifice, care ne confirm c produsul ambalat poate fi utilizat cu siguran ?
Fiecare ambalaj este codificat adecvat, indic lotul de fabricaie? Fiecare ambalaj este etichetat?
8. Sanitria
Practicile de igien, angajaii au un impact asupra securitii alimentului n tipul
producerii? ncperile sunt splate, curate i tratate sanitar pentru a permite manipularea
produselor alimentare n siguran? Este posibil de a asigura condiii adecvate i ntru-un mod consistent pentru a
asigura sigurana produselor alimentare?
-
34
9. Starea de sntate a angajailor, igiena i studiile
Starea sntii a angajailor sau practicile de igien personal pot avea un impact asupra sigurana alimentului n procesul de producere?
Angajaii organizaiei neleg procesele de producere i parametrii care trebuie
verificai i monitorizai pentru a asigura inofensivitatea produsului alimentar? Angajaii aduc la cunotin managementului problemele care poate avea un impact
asupra siguranei alimentului?
10. Condiiile de pstrare dup ambalare i la consumator
Care este probabilitatea c produsele vor fi depozitate n condiii i la temperaturi necorespunztoare?
Stocarea la temperaturi necorespunztoare vor contribui la contaminarea produsului?
11. Utilizarea intenionat Produsul trebuie nclzit de consumator nainte de consum? Produsul rmas poate fi consumat? 12. Consumatorii
Acest produs alimentar este destinat pentru consum n mas, de exemplu, populaia
nu va fi expus riscului de mbolnvire? Acest produs alimentar este destinat pentru populaie predispus la mbolnviri (de
exemplu, copii, persoane n vrst, invalizi sau cu deficiene imunitare).
-
Informaii Generale 6/04
Riscurile Siguranei Alim
entare Asociate Fructelor i Legum
elor Proaspete
Fiecare go
spod
rie treb
uie s efectue
ze i s documente ana
liza riscurilor asociate fructelor i legumelor n conform
itate cu procesele din cadru proprie
i gospo
drie
. Este important de
ide
ntificat i de evaluat toate riscurile siguranei alim
entare posibile n cadrul une
i organ
izaiei, indiferent de ct de
nalt este nivelul proceselor,
chiar dac nu exist percepia vreun
ui risc potenial. Pericolele sunt mprite n trei categorii: m
icrobiolog
ice, chimice i fizice. Prezentul tabel listeaz riscurile
poteniale pe fiecare categ
orie, cauzele po
teniale de contam
inare i m
surile preventive. n acest tabe
l sun
t prezen
tate exemple de
riscuri, dar nu sunt prezentate
toate riscurile posibile asociate fructelor i leg
umelor. Contaminarea
fructelor i legumelor poa
te avea loc n m
od direct prin ne respectarea Bun
elor Practicile
Agricole, sau
indirect de la echipam
ente care conin sup
rafee contaminate.
Tipul pericolelor
Pericole
Surse de contaminare
Masuri preventive
MICROBIOLOGICE
Nota: n mediu exist multe
microorganism
e
unele
sunt
total
inofensive,
unele
sunt
benefice, aa
cum ar fi
cele
utilizate n fabricarea iau
rturilor
i a
cacavalului,
i altele
reprezint
cauza
alterrii
produselor alim
entare, fructelor
i legu
melor. Doar un
nu
mr
foarte mic de microorganism
e sunt du
ntoare pe
ntru oam
eni.
Acestea sunt microorganism
e patogene
i
sunt
cauza
mbolnvirilor la oam
eni. Printre
exem
ple pot fi incluse specii de
bacterii, cum
ar fi Salmonele i
Listeria i virui cum ar fi
Hepatita A.
Bacteriile patog
ene, de
exem
plu: Escherichia
coli, Salmonela spp.,
asociate de ob
icei cu
contam
inrile fe
cale de
la animalele sau altele,
de exemplu:
Listeria
monocytog
enes,
ntlnita de ob
icei n sol
i ap
. Toxine vegetale care
apar n
mod natural, d
e exem
plu: alcaloizi,
cianog
en, g
licozide.
Ciupe
rci, de
exemplu:
ergot, micotoxine (de
exem
plu: aflatoxin,
patulin, etc.).
Parazii, d
e exem
plu:
Cyclospora,
Entam
oeba, G
iardia,
Cryptospo
ridium
Masele fecale sau
resturile de la animalele
slbatice sau domestice, sau apele m
enajere
care contaminea
z apa
utilizat pe
ntru irigare,
aplicarea produ
selor de uz fitosanitar, la
colectare, descrcare, sp
lare, la rcirea cu
ghea
ta sau
ap
la proceduri de
tratare
sanitar.
Produsele organ
ice de orig
ine an
imaliera ne
tratate utilizate pentru fertilizarea i
mbuntirea solului, n contact d
irect cu
produsul sau indirect prin sol.
Colectarea produselor care au con
tact sau cad
pe solul con
taminat.
Sp
larea inad
ecvat a containerelor pen
tru
colectare sau cules, contaminarea
echipa
mentului de sortare i ambalarea cu sol,
produse alterate i m
ase fecale de la
roztoare, pasri i insecte.
Stivuirea pa
letelor, lzilor i courilor murdare
de sol i m
ase fecale deasupra prod
usului
expus i ne protejat.
Ambalajele i m
aterialele de am
balare
contam
inate cu m
ase fecale de la roztoare,
pasri i insecte, m
anipularea produselor de
ctre lucrtori bolna
vi cu malad
ii infecioase.
Utilizarea
toaletelor i lavoa
relor inad
ecvate,
Utilizarea
terenu
rilor agricole i apei pen
tru iriga
re
care nu prezint pericole microbiolog
ice.
Interzicerea
utilizrii noroiului provenit d
in
sedimentarea ap
elor m
enajere sau a fertilizailor
organici de origine animaliera ne-tratate.
Implem
entarea proced
urilor de igien
i instruirea
tuturor lucrtorilor cel puin o data pe
an nainte de
a
ncepe sezon
ul de recoltare.
Mon
itorizarea respe
ctrii procedurilor de
igien
de
ctre toi an
gajaii.
Asigurarea tuturor anga
jailor cu toalete i lavoare
igienice.
Implem
entarea proced
urilor de tratare sanitar i
inspectare /m
onitorizare a tuturor containerelor si
instrumentelor pentru colectare, a echipam
entelor,
transportului, toaletelor, lavoarelor, vestiarelor; ariilor
de depozitare a deeu
rilor i containerelor pen
tru
deeuri, etc.
Asigurarea ariilor de de
pozitare nchise pe
ntru
pstrarea am
balajelor i altor materiale pentru a
evita infestarea acestora cu roztoare i insecte,
contam
inarea cu mase fecale i resturi de la
roztoare, pasri i insecte.
Implem
entarea un
ui program
de deratizare.
Interzicerea
accesului animalelor pe teritoriul
organizaiei.
-
36
Tipul pericolelor
Pericole
Surse de contaminare
Masuri preventive
parvum
. Virui, de exem
plu:
hepa
tita A, virusul
Norwalk, Rotavirus.
practicilor de
igiena ineficiente, (de
exemplu:
bolilor transm
isibile cum
ar fi hepatita A);
Scurgeri ale apei contaminate din sistem
ele de
rcire cu recirculaie n cam
erele reci.
Contaminarea
de la haine
le ne igienice.
Interzicerea
accesului persoanelor bolna
ve cu bo
li infecioase n cad
ru organ
izaiei, inclusiv ariile und
e se m
anipulea
z produsele, a
mbalajele i m
aterialele.
Depozitarea i m
anipularea
produselor n condiii i
ncperi/arii igienice.
Reziduu
ri de produse
de uz fitosan
itar n
fructe i legum
e ce
depete Limitele
Maxime Adm
isibile
(LMA).
Nota: produ
sele de uz
fitosanitar care nu sunt
nregistrate sau
aproba
te pentru a fi
utilizate a trata un
ele
culturi specifice (cu
perm
is) are LM
A zero.
Nu sunt im
plem
entate cerinele, nu se citesc /
nu se neleg instruciunile de pe
etichet a
produselor de uz fitosanitar sau recomandri
incorecte.
Amestecarea incorecta concentraia m
ai
nalt dect proporia de pe
etiche
t.
Ne respectarea intervalelor de tim
p privind
aplicarea produ
selor de uz fitosanitar i
perio
ada de recoltare.
Echipam
ent ne calibrat sau
calibrat incorect.
Produse de uz fitosanitar ad
use de
vnt in
timpul stropirii culturilor vecine.
Produse de uz fitosanitar n sol din utilizrile
preceden
te.
Reziduu
ri de produse de uz fitosanitar n lzile
i courile pen
tru cules.
Echipam
entul ne splat dup
utilizare.
Utilizarea
echipam
entului n mai m
ulte scopuri,
spre exemplu pentru sp
lare i strop
it.
Rsturnare, scurgere accide
ntal sau
infiltrarea
produselor de
uz fitosanitar n sol
sau sursele de ap.
Interzicerea
pstrrii produselor proaspete m
preun
cu chimicalele.
Acces limitat la chimicale, inclusiv depozitare, m
ixare
i aplicare, num
ai persoan
elor corespu
nztor
instruite.
Meninerea tu
turor nregistrrilor privind
achiziiona
rea, dep
ozitarea i aplicarea
chimicalelor
n conform
itate cu cerinele locale.
Testarea produselor proaspete privind reziduurile de
produse de uz fitosanitar.
Interzicerea
aplicrii stropiturilor pe tim
p cu vn
t. Cltirea m
inuioasa cu apa
potab
ila a tuturor;
echipa
mentelor, con
tainerelor, ncp
erilor,
instrumentelor, etc dup
tratarea san
itar acestora
cu deterge
ni chimici.
Implem
entarea proced
urilor n situaii de urgen
pentru cazurile de scurgere a chimicalelor.
CHIMICE
Reziduu
de metale
grele n produse
depind Limita
Maxim Adm
isibil
(LMA)
zinc, cupru, a
rsen,
plum
b, cadmiu, etc.
Utilizarea
continu
a fe
rtilizanilor ne
argumentat ;
Coninut sporit de metale grele prezente in sol,
n m
od natural sau din cau
za aplicrilor
anterio
are.
Dezvoltarea cond
iiilor n sol care duc la
acum
ularea m
etalelor grele de ctre culturi, de
exem
plu: aciditate, salinitate, deficienta de
zinc.
Interzicerea
dep
ozitarii produselor proaspete
mpreuna cu chimicalele.
Utilizarea
terenu
rilor ce nu
sunt contaminate cu
metale grele.
Utilizarea
ape
i ce nu este contam
inata chimic in
scopuri de irigare sau
strop
ire.
Acordarea
accesului la chimicale, inclusiv
depo
zitarea, amestecarea i aplicarea
, num
ai
persoane
lor corespun
ztor instruite.
Meninerea tu
turor nregistrrilor privind
-
37
Tipul pericolelor
Pericole
Surse de contaminare
Masuri preventive
achiziiona
rea, dep
ozitarea i aplicarea
chimicalelor
n conform
itate cu cerinele lega
le.
Testarea produselor proaspete pen
tru rezidu
urile de
metale grele i produse de uz fitosanitar.
Toxine naturale
Condiii de p
strare necorespunztoa
re spre
exem
plu, pstrarea
cartofilor la lumin,
arahide, nuci i toa
te produ
sele acestora
contam
inate cu fu
ngi otrvitori, de exem
plu
aflatoxine
.
Evitarea p
strrii produ
selor sub razele dire
cte ale
soarelui.
Depozitarea temporar a produselor (n condiii
ambiante pe teritoriul gospo
drie
i) treb
uie efectuata
la umbr, n arii sau n
cpe
ri curate.
Contaminarea
cu
chimicale altele dect
produsele de uz
fitosanitar, de exem
plu:
uleiuri m
inerale, de
exem
plu: m
otorin,
lubrifiani, ulei hidraulic
Scurgeri de chimicale i fe
rtilizani;
Scurgeri de ulei sau
lubrifian
i pe echipam
ente
ce intra n con
tact cu fructele i legum
ele;
Scurgeri de chimicale (de exem
plu: chimicale
pentru con
trolul du
ntorilor) n aprop
ierea
produselor sau m
aterialelor de ambalare.
Utilizarea
chimicalelor de tratare sanitar
nepo
trivite.
Reziduu
ri n lzile pentru colectare utilizate
pentru pstrarea
chimicalelor, fertilizan
i,
uleiuri, etc.
Interzicerea
utilizrii pa
letelor contam
inate cu
chimicale pe
ntru pstrarea sau transportarea
produselor alim
entare.
Interzicerea
transportrii, p
strrii i m
anipulrii
chimicalelor, u
leiurilor, lub
rifianilor, m
aterialelor de
tratare sanitar, etc. mpreun sau
lng
prod
usele
alimentare.
Utilizarea
num
ai age
nilor de
tratare sanitar
aproba
i.
Cltirea m
inuioasa a tuturor containerelor,
echipa
mentelor, instrumentelor du
p procedu
rile de
tratare sanitar i igien
izri.
Interzicerea
utilizrii lzilor pentru colectarea
produselor in alte scopuri (de exem
plu: pstrarea
chimicalelor, lubrifianilor).
CHIMICE
Age
ni alergici urm
e ale substanelor care
pot cau
za reacii severe
la unii consumatori
sensibili (de exemplu:
astm
atici, cu im
unitatea
suprimata)
Dioxidul de sulf (de exem
plu: pernu
ele
deshidratante utilizate la struguri)
Utilizarea
produ
selor de uz fitosanitar aprobate
pentru tratarea
produselor dup
recoltare
Adm
iterea pe
rsonalului bine instruit pe
ntru a
manipula i a aplica produselor de uz fitosanitar.
FIZICE
Corpuri strine din
mediu (de exemplu: sol,
pietre, beioa
re,
semine de ierburi)
Colectarea culturilor din cm
p pe timp um
ed.
Echipam
ent de colectare i ambalaj m
urdar.
Containere i m
ateriale de am
balare m
urdare.
Stivuirea pa
letelor, lzilor i courilor murdare
deasupra produ
sului expus i ne protejat.
Implem
entarea cerin
elor igienice privind colectare i
instruire
a tuturor lucrtorilor.
Evitarea colectrii prod
uselor pe tim
p um
ed.
Tratarea sanitar containerelor n
ainte de colectare.
Interzicerea
stivuirii palelor sau lzilor murdare
-
38
Tipul pericolelor
Pericole
Surse de contaminare
Masuri preventive
deasupra produ
sului ne protejat.
Sticl
Becuri spa
rte deasup
ra echipam
entelor de
ambalare sau n
ariilor un
de produ
sul este ne
protejat.
Sticle sparte de
ctre lucrtori sau de
echipa
mentele utilizate la recoltarea fructelor i
legu
melor
Implem
entarea un
ei procedu
ri de
manipulare a
sticlelor i plasticului dur tran
sparent, i instruire
a tuturor lucrtorilor.
Identificarea tu
turor obiectelor din sticla sau
plastic
dur transparent, i elim
inarea acestora de
pe teritoriu
nainte de a ncepe colectarea.
Interzicerea
de a ad
uce pe te
ritoriul gospo
drie
i vesel i con
tainere din sticla de ctre lucrtori.
Obiecte strine
de la
echipa
mente si
containere (de
exemplu:
achii din lemn i m
etal,
obiecte din plastic, fulgi
de vopsea)
Utilizarea
containerelor i echipam
entelor
pentru colectare deteriorate.
Tratare sanitar inadecvata dup
repa
raii i
ntreinere.
Ateliere situate prea aproa
pe de ariile de
am
balare i depozitare.
Implem
entarea un
ui program
de monitorizare care s
includ
inspectarea tuturor containerelor,
echipa
mentelor i instrumentelor pe
ntru nivelul de
curenie, lipsa corpurilor strine, etc. d
up tratare
sanitar i ntreinere.
Resping
erea
tuturor containerelor, echipam
entelor,
instrumentelor ne conform
e nainte de a ajung
e n
cmp.
FIZICE
Obiecte strine
n urm
a manipulrii um
ane (de
exem
plu: bijuterii,
band
aj ade
ziv, m
nui)
Lucrtori ne ateni i ne instruii.
mbrcm
inte necorespu
nztoare.
Ne utilizarea sau ne
acope
rirea com
plet a
parului sub
apc sau
bonet.
Ban
daj pen
tru rni (de
exemplu leucop
last).
Nasturi, bolduri sau alte obiecte caznd din
buzunare.
Cuite, p
ixuri, etc.
Instruirea tuturor lucrtorilor privind regu
lile de igien
personal.
Acoperirea com
pleta a pa
rului sub ap
ca sau
bone
t.
Asigurarea hainelor de protecie f
r buzunare sau
cu buzun
arele nchise, n
cheiate cu fe
rmoare.
Implem
entarea un
ei procedu
ri de
manipulare a
obiectelor t
ioase (de exem
plu: cuite, secatore).