ghid implementare haccp

download ghid implementare haccp

of 38

description

haccp

Transcript of ghid implementare haccp

  • 2006

    Ghid privind implementarea

    HACCP

  • 2

    GHID PRIVIND PRINCIPIILE I ANALIZA RISCURILOR PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP)

    PENTRU INDUSTRIA FRUCTELOR I

    LEGUMELOR DIN MOLDOVA

    Autor: Andrei Cumpanici, Doctor n horticultur,

    Specialist n sigurana alimentelor, USAID/PDBA.

    Versiunea electronic a acestui Ghid o putei accesa pe pagina web: http://export.acsa.md

    Acest material a fost elaborat i publicat cu sprijinul financiar al Ageniei Statelor Unite pentru

    Dezvoltare Internaional (USAID) n cadrul Proiectului de Dezvoltarea a Business-ului Agricol

    (PDBA) implementat de ctre CNFA.

    Opiniile exprimate aici aparin autorului i nu reflect n mod obligatoriu poziia USAID.

    2006

  • 3

    PDBA GHID PRIVIND IMPLEMENTAREA HACCP

    CUPRINS

    CUVNT NAINTE

    DEFINIII

    1.0 Introducere ..........................................................................................................7 2.0 apte principii ale Sistemului HACCP...............................................................9 3.0 Elaborarea unui Plan HACCP ...........................................................................10 4.0 Etapa 1 Desemnarea Echipei HACCP ...........................................................11 5.0 Etapa 2 Descrierea Produsului, Metode de Procesare i Distribuie .........12 6.0 Etapa 3 Descrierea Utilizrii Intenionate .....................................................12 7.0 Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere........................13 8.0 Etapa 5 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren............14 9.0 Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1) .........................................14

    a. Identificarea Pericolelor .........................................................................15 i. Pericole Biologice ..................................................................................15 ii. Pericole Chimice.....................................................................................15 iii. Pericole Fizice.........................................................................................16 b. Analiza Riscurilor ...................................................................................16

    10.0 Etapa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)17 11.0 Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) ....................18 12.0 Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4) ...19 13.0 Etapa 10 Elaborarea Aciunilor Corective (HACCP Principiul 5)................19 14.0 Etapa 11 Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6) ......20 15.0 Etapa 12 Elaborarea Documentaiei i Pstrarea nregistrrilor (HACCP

    Principiul 7)........................................................................................................22

    nregistrri nregistrare 1/01 Desemnarea Echipei HACCP privind Implementarea Sistemului Siguranei Alimentului nregistrare 2/01 Descrierea i Destinaia Produsului nregistrare 4/01 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere (Pstrarea merelor n stare proaspt) nregistrare 5/01 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren nregistrare 6/01 Identificarea Pericolelor i Aciunilor Preventive nregistrare 6/02 Analiza Pericolelor nregistrare 7/01 Determinarea Punctelor Critice de Control nregistrare 8/01 Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Aciuni Corective, Verificarea, nregistrri

    Informaii Generale

    Informaii Generale 6/03 Lista de ntrebri Privind Analiza Riscurilor Informaii Generale 6/04 - Riscurile Siguranei Alimentare Asociate Fructelor i Legumelor Proaspete

  • 4

    Cuvnt nainte Aceste Ghid este elaborat n conformitate cu principiilor HACCP (Analiza Riscurilor i Punctele Critice de Control), Linii Directoare i Standardele de baz Codex Alimentarius i Ghidurile Europene de baz privind igiena produselor alimentare. Aceste Ghid este destinat pentru ntreprinderile de prelucrare i manipulare a fructelor i legumelor, care includ gospodriile i casele de ambalare, i ntreprinderile de prelucrare aa ca: fabrici de conserve, secii de uscare i congelare. Structura Ghidului este prezentat mai jos. Companiile care doresc s implementeze un sistem HACCP, trebuie s documenteze sistemul n conformitate cu cerinele specifice activitii de producere din cadrul companiei. Conform cerinelor HACCP - Certificarea Siguranei Alimentului a devenit o cerin obligatorie pentru ntreprinderile care doresc s exporte ctre Uniunea European, Proiectul PDBA finanat de USAID v oferi asisten tehnic ntreprinderilor de prelucrare a fructelor i legumelor privind implementarea unui sistem HACCP.

    Autorul

  • 5

    Definiii Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor i a ndeplinirii criteriilor. A controla (verb): Aciunile necesare pentru a asigura i menine criteriile stabile n acord cu planul HACCP. Controlul msurilor: Orice aciune sau activitate care poate fi utilizat pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pn la un nivel acceptabil; Aciune corectiv: Orice aciune care este luat atunci-cnd monitorizarea unui punct critic de control (PCC) indic o pierdere a controlului. Punct critic de control (PCC): O etap la care controlul poate fi aplicat i n care este esenial s fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil. Limit critic: Un criteriu care separ acceptabilitatea de neacceptabilitate. Deviaie: Abaterea de la limitele critice. Diagrama proceselor: O reprezentare sistematic a etapelor sau operaiilor utilizate n realizarea unui produs. HACCP: Un sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolele semnificative pentru sigurana alimentelor. Planul HACCP: Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigur controlul pericolelor semnificative pentru sigurana produsului n segmentul lanului alimentar luat n considerare. Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauz potenial de producere a mbolnvirilor. Analiza riscurilor: Procesul de colectare i evaluare a informaiilor privind pericolele i condiiile de ndeprtare a lor, care este esenial pentru sigurana produsului alimentar i, prin urmare trebuie de inclus n planul HACCP. Monitorizare: Aciunea planificat de observare a msurtorilor parametrilor de control pentru a verifica dac un punct critic de control (CCP) este sub control Etap : Un punct, proces sau operaie din lanul alimentar, inclusiv materia prim, de la producia primar la consumatorul final. Validare: Obinerea confirmrii c un punct din planul HACCP este efectiv. Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercrilor sau a altor evaluri, suplimentar la monitorizare, care s ateste conformitatea cu planul HACCP.

  • 6

    Curire: ndeprtarea pmntului, a reziduurilor alimentare, a murdriei, a unsorilor sau a oricror alte materii strine produsului respectiv. Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie strin sau alt substan care nu este introdus n mod intenionat n alimente, care poate compromite sigurana sau acceptabilitatea sa. Contaminare: Introducerea sau ptrunderea ntmpltoare a unui contaminant n alimente sau n mediul nconjurtor al lor. Dezinfecie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numrului de microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care s nu compromit sigurana i acceptabilitatea lor. Construcie: Orice cldire sau spaiu n care produsele alimentare sunt manipulate i sunt sub controlul aceluiai manager Igiena alimentelor: Toate condiiile i msurile necesare pentru asigurarea siguranei i acceptabilitii produselor alimentare, prevzute pentru toate etapele lanului alimentar. Operator: Orice persoan care manipuleaz direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafeele de contact a alimentelor, care trebuie s respecte cerinele privind igiena alimentelor. Sigurana alimentului: Asigurarea condiiilor prin care alimentele, atunci cnd sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaiilor, s nu provoace carene sntii consumatorilor. Aceptabilitatea alimentului: Asigurarea c alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse. Producia primar: aceast etap n lanul alimentar trebuie s includ, spre exemplu, producerea i recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.

  • 7

    Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control (HACCP) 1.0 Introducere Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific i sistematic utilizat pentru identificarea:

    Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului; Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului.

    Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i dect testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului. Pe lng sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte beneficii semnificative, cum ar fi:

    promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar;

    susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare. Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i implicarea total a managementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organizaiei. Aceasta mai necesit o abordarea multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ (atunci cnd este relevant) experi n agronomie, igien veterinar, producerea fructelor i a legumelor, microbiologie, medicin, sntatea public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie i inginerie. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie s fie:

    aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie; flexibil unde este cazul; luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei /

    organizaiei; capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor,

    procedurile de prelucrare i dezvoltrile tehnologice; revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau

    orice alt etap. n timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul operaiunilor ulteriore n proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaie n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final, categoriile de consumatori int, probele epidemiologice ce in de sigurana alimentar. Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu Bunele Practici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaionale (SSOPs) acceptabile, ct i practicile industriale corespunztoare. GMP reprezint cerinele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure.

  • 8

    Spaiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igien, igiena personal, cldirile i facilitile, echipamentul i ustensilelor, precum i controalele proceselor de producere i prelucrare. SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operaionale) face parte din GMPs documentate privind igien i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cerinele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie s relateze problemele de sanitrie, controalele, procedurile interne i cerinele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea s specifice cum trebuie s monitorizeze aceste condiii i practici, cum s aplice aciuni corective la timpul potrivit privind condiiile i practicile neigienice, i s pstreze nregistrrile privind controlul. SSOPs trebuie s examineze cel puin urmtoarele condiii i practici: sigurana apei i a gheii, starea i curenia suprafeelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminrii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenana facilitilor pentru igiena personal, protecia produselor alimentare i a suprafeelor lor de contact mpotriva adulterrii, etichetarea adecvat, depozitarea i utilizarea componentelor toxici cu precauie, controlul strii sntii a angajailor i eliminarea duntorilor. Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fr aplicarea principiilor GMPs i SSOPs.

  • 9

    2.0 apte principii ale Sistemului HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor de prelucrare, distribuie i pn la consumator. Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii:

    Principiul 1:

    Analiza pericolelor

    Principiul 2:

    Determinarea punctelor critice de control

    Principiul 3:

    Stabilirea limitelor critice

    Principiul 4:

    Elaborarea procedurilor de monitorizare

    Principiul 5:

    Elaborarea aciunilor corective

    Principiul 6:

    Elaborarea procedurilor de verificare

    Principiul 7:

    Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor

  • 10

    3.0 Elaborarea unui Plan HACCP n scopul elaborrii unui sistem HACCP i aplicarea a celor apte principii HACCP trebuie respectate urmtoarele 12 etape:

    Etapa 6:

    Analiza pericolelor. Principiul 1

    Etapa 7:

    Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2

    Etapa 8:

    Stabilirea limitelor critice. Principiul 3

    Etapa 9:

    Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4

    Etapa 10:

    Elaborarea aciunilor corective. Principiul 5

    Etapa 11:

    Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6

    Etapa 12: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7

    Etapa 1:

    Desemnarea echipei HACCP

    Etapa 2:

    Descrierea produsului, metoda de procesare i distribuie

    Etapa 3:

    Descrierea utilizrii intenionate

    Etapa 4:

    Elaborarea diagramelor proceselor de producere

    Etapa 5:

    Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren

  • 11

    4.0 Etapa 1 Desemnarea Echipei HACCP O companie care dorete s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur prin faptul c experiena i cunotinele despre un anumit produs sunt adecvate i disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie s fie contient de faptul c implementarea unui sistem HACCP necesit implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echip. O singur persoan nu va putea s implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie s fie multidisciplinar i s includ un membru motivat din managementul executiv, capabil s asigure finanarea necesar i motivaia general a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un ef de echip. n cadrul unei organizaii poate s existe o persoan bine instruit, care s aib acces la literatura despre HACCP i linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecrui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totui, n lipsa unei persoane informate i capabile n cadrul unei companiei, trebuie s fie angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul cruia va fi:

    s instruiasc eful echipei HACCP; s instruiasc echipa HACCP; s conduc elaborarea i implementarea

    sistemului HACCP. Echipa trebuie s fie constituit din specialiti/experi care dein cunotine adecvate privind produsul luat n consideraie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii i riscurile poteniale asociate acestuia. Echipa trebuie s conin specialiti multidisciplinari:

    care neleg pericole biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de produse;

    care sunt responsabili sau sunt implicai n procesul de producere / fabricare a produsului luat n consideraie;

    care au experien i cunotine practice despre igiena i procesele de prelucrare i funcionare a echipamentului din cadru organizaiei;

    ali specialiti cu cunotine adecvate n microbiologie, igien i tehnologia de producere a alimentelor.

    O persoan poate ndeplini cteva din aceste funcii, n cazul n care toat informaia relevant i necesar este pus la dispoziia echipei i este utilizat pentru a asigura faptul c sistemul elaborat este adecvat. n mod optim, o echip multidisciplinar va fi constituit n cadrul organizaiei. Totui, acolo unde experiena necesar nu este disponibil n cadrul organizaiei, echipa trebuie s fie asistat de ctre specialitii calificai/experi care i va ajut s soluioneze dificultile, inclusiv analiza riscurilor, controlul i determinarea punctelor critice de control. Specialiti/experi pot fi din cadru: asociaiilor comerciale i industriale, experi independeni i autoriti de reglementare. Domeniul Planului HACCP trebuie s fie identificat. Domeniul trebuie s descrie care segment din cadrul lanului alimentar este implicat n cadrul organizaiei i analiza grupurile generale de pericole (biologice, chimice i fizice).

  • 12

    5.0 Etapa 2 Descrierea Produsului, Metode de Procesare i Distribuie Trebuie s se elaboreze o descriere complet a produsului, inclusiv informaia de siguran relevant, cum ar fi:

    compoziia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.), compoziia fizico -chimic (inclusiv aw, pH, etc); prelucrarea (de exemplu, tratarea termic, congelare, uscare, etc. conform

    cerinelor); orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu

    microbi / static (rcire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi nalte, etc.);

    ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n vacuum, sau atmosfer modificat);

    condiiile de pstrare i livrare, metode de distribuie; termenul de valabilitate necesar (a se consuma pn la data de, sau a se

    consuma de preferin nainte de data de); instruciune de utilizare.

    n cadrul organizaiei cu produse multiple, este mai eficient de a grupa produsele cu caracteristici sau etape de prelucrare similare, n scopul elaborrii planului HACCP. nregistrrile recomandate includ descrierea produsului i determin utilizarea intenionat (de exemplu, nregistrarea 2/01). Aceste nregistrri pot fi utilizate i adaptate individual pentru fiecare companie.

    6.0 Etapa 3 Descrierea Utilizrii Intenionate Echipa HACCP trebuie s determine utilizarea normal sau intenionat a produsului de ctre client sau consumatorii int crora le este destinat produsul. n anumite cazuri, produsului corespunztor este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente pentru restaurante, cltori, etc., ct i pentru grupurile vulnerabile ale populaiei, inclusiv copiii, trebuie s fie luate n consideraie. nregistrrile recomandate includ descrierea produsului i consumatorii finali (de exemplu, nregistrarea 2/01). Aceast nregistrare pot fi utilizat i adaptat individual pentru fiecare companie.

    Descriei utilizarea intenionat a produsului

    Cine sunt clienii?

    Cine ar putea utiliza incorect sau abuza de acest produs?

    Produsele trebuie etichetate cu instruciuni explicite

  • 13

    7.0 Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie s fie elaborat de ctre echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie s cuprind toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeai diagram a unui proces de producere poate fi folosit pentru un numr de produse care utilizeaz etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este aplicat unei proces, trebuie s se ia n consideraie etapele iniiale i cele care urmeaz la procesul concert. Un exemplu, Diagrama procesului de pstrare a fructelor Diagrama arat toate etapele care pot avea loc n timpul pstrrii i ambalrii produselor proaspete, ct i intrrile de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza un risc de siguran alimentar. Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate n proces, trebuie s fie analizate succesiv i prezentate ntr-o diagrama detaliat a procesului de producere mpreun cu informaia tehnic relevant. Etapele procesului pot include recepia materiilor prime, pregtirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea produsului final pe pia; stoprile n timpul sau dup fiecare etap trebuie s fie, de asemenea, nregistrate. Tipurile de informaie tehnic pot include dar nu se limiteaz la:

    planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare; caracteristicile echipamentului i amplasarea lui; succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor

    prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dup fiecare etap);

    parametrii tehnici ai operaiilor (n special durata i temperatura, inclusiv ntrzierile);

    fluxul de produse (inclusiv contaminare potenial reciproc);

    Recepia apei potabile

    Pomparea apei potabile

    Recepia containerelor

    Pstrarea containerelor

    Recepia materii prime

    Prercire materii prime

    Recepia materialelor de ambalare

    Pstrarea materialelor de ambalare

    Splarea containerelor

    Pstrare materii prime

    Splare materii prime

    Sortare i ambalare materii prime

    Procesul de recoltare

    Livrare materii prime

  • 14

    separarea zonelor sanitare i a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus ) Urmtoarele cerine ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiii eseniale i pot fi integrate n sistemul HACCP:

    procedurile de curare i dezinfecie; igiena mediul privind amplasarea organizaiei; instruirea personalului i bunele practici igienice; condiiile de depozitare i livrare a produselor.

    nregistrarea recomandat (De exemplu, nregistrarea 4/01). Aceast nregistrare pot fi utilizat i adaptat individual pentru fiecare companie i depind de tipul produsului, de tehnologia i procesele aplicate.

    8.0 Etapa 5 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de procesare, i pentru a modifica diagrama dac este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau persoane care posed cunotine suficiente privind operaiunile de prelucrare, sau / i de ctre echipa multidisciplinar (HACCP) n dependen de caz. Orice abatere constatat trebuie s fie urmat de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exact.

    CAS DE AMABALARE nregistrarea recomandat (de exemplu, nregistrarea 5/01). Aceast nregistrare pot fi utilizat i adaptat individual pentru fiecare companie.

    9.0 Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1)

    Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea procesului, echipa HACCP trebuie s revad definiiile privind sigurana produselor alimentare.

    Lavoare, intrarile i ieirele

    pentru angajai

    Vestiare

    Laboratorul de

    control a

    calitatii

    Depozit pentru

    pstrarea

    ambalajului

    Curarea, splarea, uscarea, sortarea,

    calibrarea, ambalarea

    Recepia i inspecia

    Depozitarea

    lzilor

    Pstrarea

    materialelor

    pentru

    tratarea

    sanitar

    Pre-rcirea, pstrarea la rece i livrarea.

    Livrarea produselor

    Legend: Fluxul produsului

    Ambalaj produs finit Micarea personalului

    Depozitarea lzilor

  • 15

    Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice i fizice. O abordare util privind analiza riscurilor const n divizarea analizei n dou activiti identificarea riscurilor i analiza riscurilor.

    a. Identificarea Pericolelor

    Prima etap n identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de producie poate fi considerat o edin de Brainstorming.

    Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama proceselor de producere i descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, i s analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se ntmple n timpul fiecrei etape a procesului. nregistrarea 6/01 trebuie s fie utilizat mpreun cu listele de verificare 6/03 i 6/04. nregistrarea 6/03 reprezint o list de verificare, care ar putea ajuta echipa s fie foarte atent atunci cnd se efectueaz analiza riscurile asociate procesului.

    n rezultatul identificrii pericolelor trebuie s rezulte o list de pericolele poteniale posibile la fiecare etap a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la primirea materiei prime pn la livrarea produsului final. n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie s se limiteze doar la probabilitatea de apariie a riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenial semnificative trebuie s fie examinate. Pentru a efectua aceasta, urmtoarea list de pericole ar putea servi drept ajutor. i. Pericole Biologice Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i parazitologice. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate n consideraie este o sarcin dificil i important, care necesit toat experiena pe care o poate oferi echipa HACCP. ntr-adevr, experiena din exterior poate fi recomandat pentru aceast activitate. n prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme asociate fructelor i legume proaspete. Unii dintre cei mai importani ageni patogeni asociai cu fructele i legume proaspete sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella, Escherichia coli (patogen), Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio. Un numr mare de bacterii patogene au provocat intoxicaii alimentare asociate cu consumul de fructe i legume proaspete. ii. Pericole Chimice

    Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produsele alimentare sau care poate s apar n timpul prelucrrii produselor.

    Pericole bacteriene i virale

    Cl. botulinum A,B,E i F Shigella dysenteriae Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B Virusul hepatitei A Virusul hepatitei E Brucella abortis Brucella suis Vibrio cholerae O1 Vibrio vulniicus

    Listeria monocytogenes Salmonella sp. Shigella Shigella sp., Escherichia coli enterovirulent Streptococcus pyogenes Rotavirusul Grupul virusurilor Norwalk Entamoeba histolyitica Diphyllobothrium latum

  • 16

    Substanele chimice duntoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezint componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele i nucile acestea pot conine: Patulin i Aflatoxin.) i nu este rezultatul contaminri de mediu, industrial sau alte activiti. Riscurile chimice adugate sunt acele substane chimice care sunt adugate n mod intenionat, iar uneori neintenionat, n produsele alimentare la etapele de cretere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuie. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg i poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabil, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substanele chimice utilizate n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifiani, substanele de curat, vopsele i emailuri. iii. Pericole Fizice

    Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este neprevzut i care poate cauza boli sau rni persoanele ce consum produsul dat. Obiecte strine cum ar fi cioburile de sticl, achiile de metal, sau plasticul reprezint pericole fizice obinuite pentru fructele i legume proaspete, cauza fiind un proces sau o pies a unui echipament tehnologic, care nu a fost ntreinut adecvat n timpul producerii produsului alimentar. Exist un numr de situaii care pot contamina produsele alimentele cu pericolele fizice: Materiile prime contaminate; Echipamentul i spaiile alimentare

    proiectate sau ntreinute inadecvat; Materialele de ambalare

    contaminate; Atitudine inadecvat fa de

    personalul cu responsabiliti majore. b. Analiza Riscurilor

    A doua etap n realizarea analizei riscurilor const n identificarea msurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte. Msuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alt natur, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. nregistrarea 6/02 este o form pentru nregistrri care poate fi utilizat pentru a parcurge sistematic procesul, identificnd riscurile care pot aprea la fiecare etap a acestui proces i aciunile

    preventive care pot fi utilizate pentru a preveni, elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil. Analizai i descriei ce msuri de control exis, dac sunt mai multe, specificai care poate fi aplicat pentru fiecare risc. Msurile de control sunt acele aciuni i activiti care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenei lor la un nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea ctorva msuri de control,

    Surse Pericole fizice

    Ambalaje din sticl, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de msurat

    Cioburi de sticl

    Terenuri, palete, cutii, cldiri

    Achii de lemn

    Terenuri, cldiri

    Pietre

    Achii metalice Insecte

    Oase

    Plastic

    Utilaje tehnologice, terenuri, cabluri electrice Terenuri, mediul de lucru

    Terenuri, prelucrarea neglijent

    Terenuri, ambalaje, palete

  • 17

    totodat cteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure msuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termic pot servi drept garanie pentru reducerea att a nivelului Salmonelei ct i a Listeriei. Msurile de control trebuie s fie suportate de anumite proceduri i specificaii detailate pentru a asigura o implementare ct mai eficient. Exemplele de proceduri / specificaii pot include: planul de tratare sanitar, parametrii cu privire la tratarea termic, concentraiile maxime de conservani etc. Acestea trebuie s respecte normele de igien care sunt n vigoare n Moldova sau cu cerinele standardele solicitate de ctre clieni (n cazul n care produsul va fi exportat), conformndu-se la standardul cu cele mai exigente cerine. Echipa HACCP trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O modalitate eficient pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fie de analiz a riscurilor. Exist cteva formate pentru astfel de fie privind analiza riscurilor. Esenial este c toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele, identificarea riscurilor poteniale, evaluarea riscurilor poteniale, justificarea deciziei, msurile de control ce trebuie ntreprinse, nregistrri recomandate, de exemplu nregistrarea 6/02.

    10.0 Etapa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)

    Al doilea principiu HACCP const n identificarea punctelor critice de control (PCC) ale procesului. PCC este o etap la care controlul poate fi aplicat i n care este esenial s fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elaborrii planului HACCP, echipa HACCP trebuie s aib deja identificate care sunt riscurile biologice, chimice i fizice att n materia prim ct i n ingredientele utilizate la toate etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind sigurana produselor alimentare care poate aprea, trebuie identificate aciuni preventive. Urmtorul pas const n stabilirea unui sau a ctorva etape n cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aceste aciuni preventive. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesit o abordare logic. O astfel de abordare poate fi efectuat prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza i alte metode, bazate pe cunotinele i experien n domeniu).

  • 18

    Exemplu, Arborele Decizional Privind Identificarea PCC

    (*) Trecei la urmtorul pericol identificat n cadrul proceselor descrise. (**) Limitele acceptabile i neacceptabile trebuie s fie definite n cadrul obiectivelor

    generale privind identificarea PCC ale sistemului HACCP. Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etap a procesului, determinat n diagrama proceselor de producere, trebuie s fie analizat individual. La fiecare etap, arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenial i pentru determinarea msurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n consideraie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice nenecesare. Un exemplu de nregistrare privind utilizarea arborelui decizional este prezentat n nregistrarea 7/01, aceasta, ns, nu este neaprat aplicabil n toate situaiile. Se recomand instruirea n domeniul utilizrii arborelui decizional.

    11.0 Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit de o specificaie a limitelor critice. Limitele critice:

    corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana produsului; separ acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei msurabili, care pot

    demonstra faptul c punctul critic se afl sub control; trebuie s se bazeze pe dovezi documentate, c valorile selectate vor avea

    ca rezultat controlul procesului. Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, coninutul de umiditate, coninutul de aditivi alimentari, conservani sau fracia de masic de sare de

    Este necesar pentru inocuitate controlul n

    aceast etap?

    Modific etapa, procesul sau a produsului

    1.Exist modaliti de prevenire a pericolelor identificate?

    Da

    Nu

    Nu

    Da

    Nu

    Da

    PCC

    Nu Stop*Nu este PCC

    Da Nu

    PCC Nu este PCC

    2.Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?**

    3.Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis?

    4.Exist o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?

    Nu este PCC

    Punct Critic de Control (PCC)

    Da

    Nu este PCC

  • 19

    uz alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. n unele cazuri, pentru a reduce depirea limite critice ale unui riscul din cauza variaiilor procesului, poate fi necesar stabilirea ctorva niveluri riguroase (adic niveluri int) pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci cnd limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igien, echipa trebuie s stabileasc validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, i s fie prezentate n formularul de monitorizare, de exemplu nregistre 8/01.

    12.0 Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4)

    O parte important a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare i msurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurrii respectrii limitelor critice stabilite. Monitorizarea i msurrile trebuie s poat detecta pierderea controlului asupra punctelor critice i furniza la timp informaie pentru a ntreprinde aciuni corective. n msura posibilitii, procesul trebuie s fie ajustat atunci cnd rezultatele supravegherii indic tendina de pierdere a controlului asupra controlului unui PCC. Ajustrile trebuie realizate pn la apariia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat din timp, cu cunotine adecvate i autoritate necesar pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci cnd este indicat. Monitorizarea sau msurrile pot fi realizate continuu sau intermitent. Dac observaiile sau msurrile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecvena monitorizrilor sau a msurrilor, care ofer informaii relevante. n concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie s :

    descrie metodele de monitorizare; stabileasc frecvena monitorizrii i a msurrilor; stabileasc procedura de nregistrare; desemneze persoana care va monitoriza i verifica; documenteze data efecturii monitorizrii i verificrii; stabileasc modalitatea de efectuare a supravegherii i a verificrii; stabileasc parametrii pericolelor; aciunile corective n cazul tendinelor de pierdere a controlului.

    nregistrrile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de ctre o persoan care a efectuat monitorizarea, apoi nregistrrile sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire. De exemplu, nregistrarea 8/01. 13.0 Etapa 10 Elaborarea Aciunilor Corective (HACCP Principiul

    5) Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie s stabileasc din timp aciuni corective astfel nct acestea s fie ntreprinse fr ezitri n momentul n care monitorizarea indic o deviaie de la limita critic. Astfel de aciuni corective trebuie s includ:

    identificarea exact a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea aciunilor corective;

  • 20

    descrierea modalitilor i aciunilor necesare pentru a corecta devierea aprut;

    ntreprinderea aciunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul perioadei n care procesul a ieit de sub control;

    nregistrri documentate privind msurrile realizate, cu indicarea tuturor informaiilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul aciunii, operatorul i responsabilul privind verificarea ulterioar).

    Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipuleaz produsele alimentare, verificarea eficienei msurilor corective precedente ntreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a msurilor preventive, n cazul n care aciunile corective pentru aceiai procedur trebuie implementate n mod repetat.

    14.0 Etapa 11 Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP

    Principiul 6) Echipa HACCP trebuie s specifice metodele i procedurile care vor fi utilizate pentru a determina dac activitatea sistemului HACCP este eficient. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe i analize aleatorii, nsoite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind condiiilor de depozitare a produsului, distribuirii i vnzrii, i a utilizrii efective a produsului. Frecvena verificrii trebuie s fie suficient pentru a confirma faptul c sistemul HACCP funcioneaz efectiv. Frecvena verificrii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit, numrul angajailor, operaiunile de manipulare), frecvena monitorizrii, acurateea angajailor, numrul devierilor depistate pe parcursul activitilor i de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ:

    auditurile HACCP i nregistrrile acestuia; inspectarea operaiunilor; confirmarea faptului c PCC sunt meninute sub control; validarea limitelor critice; revizuirea devierilor i a condiiilor produselor; aciuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv.

    ntreprindei aciuni potrivite privind importana problemei

    Etape documentate pentru aciunile corective: Etape documentate pentru aciunile preventive:

    Identificai neconformitile/produsele nesigure

    Identificai i nregistrai cauzele problemei Evaluai necesitile pentru a se asigura c neconformitile nu vor aprea

    Determinai i implementai aciuni corective

    nregistrai rezultatelor Monitorizarea pentru a se asigura c aciunile corective sunt eficiente

    Determinai aciunile preventive necesare i potrivite privind impactul asupra problemelor

    Implementai aciuni preventive nregistrarea rezultatelor Revizuirea i monitorizarea pentru a se asigura c aciunile sunt eficiente

  • 21

    Frecvena verificrii va influena considerabil numrul verificrilor repetitive sau a rechemrilor necesare, n cazul n care va fi detectat o deviere ce va depi limitele critice. Verificarea va cuprinde urmtoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent:

    verificarea corectitudinii nregistrrilor i analiza devierilor; verificarea persoanei care monitorizeaz activitile de procesare, depozitare

    i/sau transportare; verificarea fizic a procesului monitorizat; calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.

    Verificarea trebuie efectuat de ctre o alt persoan dect cea responsabil de realizarea monitorizrii i a aciunilor corective. n cazul n care aciunile de verificare nu pot fi ntreprinse de ctre specialiti interni, verificarea trebuie efectuat de ctre experii externi sau pri tere calificate. Dac este posibil, activitile de validare trebuie s cuprind aciuni de confirmare a eficacitii tuturor elementelor planului HACCP. n cazul anumitor modificri este necesar revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul c sistemul este valabil. Exemple de modificri includ:

    modificri privind materia prim sau de produs, de condiiile de producere (locul de amplasare i mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curenie i dezinfecie);

    schimbri privind cerinele de ambalare, depozitare sau distribuie, schimbri privind cerinele consumatorilor; nregistrri privind noile informaii i riscuri asociate cu produsul respectiv.

    Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie s fie ca rezultat a modificrii procedurilor documentate. Modificrile trebuie implementate n sistemul de documentare i de eviden, pentru a asigura disponibilitatea informaiei exacte i actualizate. Echipa HACCP trebuie s decid asupra procedurilor implementate de ntreprindere pentru a verifica dac sistemul HACCP este eficient i ct de frecvent vor fi ntreprinse aceste aciuni. Verificarea se efectueaz prin metode, proceduri sau ncercri suplimentare celor utilizate n cadrul monitorizrii, pentru a vedea dac sistemul HACCP este n conformitate cu planul HACCP sau planul HACCP necesit modificri. Exist trei tipuri de verificri.

    Validarea este etapa iniial n cadrul creia se testeaz i se revizuiete planul. Activitile selectate n timpul lucrului de la etapele preliminare i principiile HACCP, trebuie verificate n mod repetat i prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate real n companie. La aceast etap, pot fi efectuate n mod eficient ncercrile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dac procesul se afl sub control i dac produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercri ofer dovezi evidente privind eficiena tehnicilor i metodelor adoptate de ctre companie pentru a controla riscurile i sunt nu numai teoretic efective dar i practic pot fi utilizate n cadrul companiei. Verificarea continu asigur faptul c planul HACCP funcioneaz n mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include astfel de activiti cum ar fi calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitilor de monitorizare i a aciunilor corective, i revizuirea nregistrrilor HACCP pentru a fi sigur c sunt efectuate i meninute conform planului. Reevaluarea este o revizuire integral a planului, care trebuie s fie efectuat cel puin o dat pe an, sau oricnd intervin schimbri ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar

  • 22

    putea impune necesitatea de introducere a modificrilor n planul HACCP. Reevaluarea este similar validrii, n care se examineaz planul pentru a aprecia dac este adecvat, focalizndu-se mai puin asupra operaiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similar validrii deoarece trebuie s fie efectuat de ctre o persoan instruit n domeniul HACCP. 15.0 Etapa 12 Elaborarea Documentaiei i Pstrarea

    nregistrrilor (HACCP Principiul 7) Pstrarea eficient i corect a nregistrrilor este important pentru implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie s fie documentate. Procedurile documentate i nregistrrile trebuie s corespund activitii i mrimii operaiunilor i s fie suficiente pentru a asigura ntreprinderea privind verificarea dac controalele HACCP sunt efectuate i meninute n mod adecvat. Documentele i nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad de timp suficient pentru a permite organizaiilor competente de audit s verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie s fie semnate de ctre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele elaborate de experii n sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentaiei, cu condiia c aceste materiale reflect specificul operaiunilor de prelucrare a produselor n domeniul dat. Exemple de documente includ:

    Analiza riscurilor; Determinarea PCC; Determinarea limitei critice. Exemple de nregistrri: Activitile de monitorizare a PCC; Devierile i aciunile corective ntreprinse; Activitile de verificare; Modificrile sistemul HACCP.

  • 23

    nregistrri

  • 24

    nregistrare 1/01

    Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului

    Siguranei Alimentului

    N CONFORMITATE CU RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, REV. 4-2003

    Pentru implementarea Sistemului Siguranei Alimentului cu succes n cadrul organizaiei ABC i de neles adecvat procesele de producere i de determinat toate pericolelor asociate produselor din domeniul de acreditare se desemneaz eful Echipei HACCP numele funcia i Echipa HACCP n urmtoarea componen:

    Funcia n cadrul companiei Numele Prenumele

    Specialist n Sigurana Alimentului

    Specialist n Asigurare i Controlul Calitii

    Tehnologi

    Microbiologi

    Specialist n probleme de producie / proces

  • 25

    nregistrare 2/01

    Descrierea i Destinaia Produsului

    Denumirea produsului

    Descrierea deplin a produsului, componena, parametrii structurii de producere

    Tipul de ambalaj

    Condiii de pstrare

    Unde se va comercializa produsul

    Metoda de utilizare

    Valabilitatea produsului (temperatur, umiditate)

    Instruciune pe etichet

    Grupul de consumatori

  • 26

    nregistrare 4/01

    4. Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere

    4. DIAGRAMA PROCESULUI DE PSTRARE A MERELOR PROASPETE SOIURI TRZII DE MATURARE

  • 27

    nregistrare 5/01

    Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren

    1. Scopul: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren Echipa HACCP a verificat Diagramele Procesului de Producere, cu scopul determinrii corectitudinii i controlului includerii a tuturor proceselor tehnologice de producere a produselor din domeniul de certificare.

    2. Rezultatul activitii

    n rezultatul activitilor de verificare Echipa HACCP a decis de aprobat Diagramele de producere: De exemplu, Diagrama procesului de pstrare a merelor proaspete de soiuri trzii de maturitate conform nregistrare 5.01.

    Echipa HACCP:

    Funcia deinut

    Numele i prenumele

    Semntura

    Specialist n Sigurana Alimentului

    Tehnolog

    eful de laborator

    Microbiolog

    Mecanic

    eful de producere

    eful de asigurarea calitii

  • 28

    nregistrare 6/01

    Identificarea Pericolelor i Aciunilor Preventive

    Nr.

    crt.

    Etapele procesului /

    ingred

    ientul

    Pericole identificate

    Descrierea pe

    ricolului

    Aciuni preventive

    Biologice

    Chimice

    Fizice

    Biologice

    Chimice

    Fizice

    Biologice

    Chimice

    Fizice

    Biologice

    Chimice

    Fizice

  • 29

    nregistrare 6.02

    Analiza Riscurilor

    Etapele procesului /

    ingred

    ientul

    Identificai riscurile

    poteniale care po

    t ap

    rea, care se pot

    agrava sau

    sun

    t controlate la etapa

    dat

    Sun

    t aceste pericole

    poteniale

    semnificative pe

    ntru

    sigurana produselor

    (Da/Nu)

    Justificai

    decizia pe

    ntru

    coloana

    preceden

    t

    Ce msuri pot fi

    aplicate pentru

    controlul riscurilor

    semnificative?

    Este etapa

    dat PCC?

    (Da/Nu)

  • 30

    nregistrare 7/01

    Determinarea Punctelor Critice de Control

    Etapele

    procesului /

    Ingredientul

    Riscurile /

    (biologice,

    chimice,

    fizice)

    NTREBAREA I

    Exist modaliti de

    prevenire a

    riscurilor iden

    tificate?

    Dac DA continu

    m analiza.

    Dac NU este ne

    cesar pe

    ntru

    inocuitate controlul n

    aceast

    perio

    ad?

    Dac Da modificai etap

    a,

    procesului sau

    a produsului

    Dac NU etapa

    nu este PCC i

    trecei la an

    aliza urmtoarei

    etap

    e.

    NTREBAREA II.

    NTREBAREA II

    Este etapa respectiv

    prevzut special pen

    tru

    eliminarea

    riscului sau

    reducerea prob

    abilitii de

    apariie a acestuia pn

    la

    un nivel acceptabil?

    Dac DA este PCC i

    trecei la an

    aliza

    urmtoarei etape

    Dac NU con

    tinum

    analiza. N

    TREBAREA III

    NTREBAREA III

    Este po

    sibil s

    intervin o

    contam

    inare excesiv

    cu riscurile identificate,

    care s dep

    easc

    nivelul adm

    is?

    Dac NU PCC lipsete

    i trecei la an

    aliza

    urmtoarei etape.

    Dac DA, continum

    analiza. N

    TREBAREA

    IV

    NTREBAREA IV

    Exis o etap ulterioar n

    care riscul s fie elim

    inat

    sau s fie redu

    s

    probab

    ilitatea de apariie a

    acestuia pn

    la un nivel

    acceptab

    il?

    Dac DA nu este PCC i

    trecei la an

    aliza

    urmtoarei etape.

    Dac NU este PCC i

    trecei la an

    aliza

    urmtoarei etape

    PCC

  • 31

    nregistrare 8/01

    Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Aciuni Corective, Verificarea, nregistrri

    Mon

    itorizarea

    Nr. crt.

    Etapele

    procesului

    / PCC

    Pericole

    Limitele

    Critice

    Ce

    Cum

    Frecven

    a

    Cine

    Aciuni

    corective

    Verificarea

    nregistrri

  • 32

    Informaii Generale

    Informaii Generale 6/03

    Lista de ntrebri Privind Analiza Riscurilor Analiza riscurilor const n punerea o serie de ntrebri pentru fiecare etap a procesului de producere conform diagramei procesului de producie. Analiza riscurilor conine ntrebri din diferite arii sau domenii care ar putea influena sigurana alimentului.

    1. Ingrediente

    Produsele alimentare i/sau ingredientele din care sun produse pot conin pericole biologice (de exemplu, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus), pericole chimice (de exemplu, aflatoxin sau reziduuri de produse de uz fitosanitar ) sau pericole fizice (pietricele, cioburi de sticl, smburi, sau achii de metal)? 2. Parametrii intrinseci a produsului alimentar

    Caracteristicile fizico-chimice i compoziia produsului alimentar (de exemplu, pH,

    tipul acizilor organici prezeni, fermentarea hidrailor de carbon, activitatea apei, conservani) pe parcursul procesrii i dup proces pot cauza sau preveni pericolului?

    Care sunt parametrii intrinseci a produsului alimentar care trebuie controlai n scopul asigurrii inofensivitii alimentului?

    Produsul alimentar permite supravieuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene sau/ori formarea toxinelor nainte sau n procesul de producere?

    Produsul alimentar va permite supravieuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene sau/ori formarea toxinelor la etape urmtoare de producere, depozitare, sau la consumatori?

    3. Procedurile utilizate pentru preparare/ procesare produsele Procedurile de preparare ori procesare includ etape de control care elimin sau

    reduc microorganismele patogene sau toxinele lor la un nivel acceptabil? Se ia n consideraie att celule vegetale ct i sporii?

    Produsul poate fi recontaminat la etapele de producere (de exemplu., tratare termic) i ambalare?

    4. Coninutul de microorganisme n produsele alimentare Produsele alimentare sunt comercializate sterile, (de exemplu, aciditate sczut n

    alimente)? Este probabilitatea c n produs s conin spori viabili ori microorganisme patogene

    sporogene? Care este limita maxim admisibil de microorganisme n produsul alimentar? Coninutul de microorganisme se schimb n perioada de pstrare a produsele

    alimentare nainte de consum?

  • 33

    Se va schimba coninutul de microorganisme dup tratarea termin a produsului alimentar?

    5. Infrastructura

    Organizaia asigur cu faciliti adecvate, adic prevd spaii separate pentru

    pstrarea materiilor prime i produsele gata pentru consum? Este benefic de pstrat produsele ambalate sub presiune n depozitele de pstrare? Este necesar aceasta pentru a pstra sigurana produsului? Sunt stabilite cile pentru angajai i echipamentul mobil pentru a preveni

    contaminarea, ca o sur potenial de contaminarea? 6. Designul echipamentului

    Echipamentul va asigura controlul temperaturii/ durata, unde este necesar de

    msurat pentru a respecta limitele critice? Echipamentul este ajustat conform mrimii sau volumului care va fi prelucrat? Echipamentul poate fi controlat, deci variaia n performan va fi n limitele toleranei

    specificate pentru a produce un produs sigur de consum? Echipamentul este n stare bun sau predispus la stopri frecvente? Echipamentul este proiectat adecvat, poate fi uor splat i tratat sanitar? Produsul poate fi contaminat cu substane periculoase, cioburi de sticl,

    probabilitatea de apariie este mare? Ce fel de echipamente de control i msur sunt utilizate pentru a asigura

    securitatea produsului?

    7. Ambalajul

    Metoda de ambalare va influena la multiplicarea microorganismelor sau/ formarea de toxine?

    Materialele de ambalare sunt rezistente la distrugere, deci previn contaminarea microbiologic?

    Ambalajul este etichetat adecvat Pstrai n stare refrigerat pentru sigurana alimentului?

    Ambalajul conine o instruciune pentru consumator privind manipularea sigur i prepararea produsului

    Ambalajul conine atribute specifice, care ne confirm c produsul ambalat poate fi utilizat cu siguran ?

    Fiecare ambalaj este codificat adecvat, indic lotul de fabricaie? Fiecare ambalaj este etichetat?

    8. Sanitria

    Practicile de igien, angajaii au un impact asupra securitii alimentului n tipul

    producerii? ncperile sunt splate, curate i tratate sanitar pentru a permite manipularea

    produselor alimentare n siguran? Este posibil de a asigura condiii adecvate i ntru-un mod consistent pentru a

    asigura sigurana produselor alimentare?

  • 34

    9. Starea de sntate a angajailor, igiena i studiile

    Starea sntii a angajailor sau practicile de igien personal pot avea un impact asupra sigurana alimentului n procesul de producere?

    Angajaii organizaiei neleg procesele de producere i parametrii care trebuie

    verificai i monitorizai pentru a asigura inofensivitatea produsului alimentar? Angajaii aduc la cunotin managementului problemele care poate avea un impact

    asupra siguranei alimentului?

    10. Condiiile de pstrare dup ambalare i la consumator

    Care este probabilitatea c produsele vor fi depozitate n condiii i la temperaturi necorespunztoare?

    Stocarea la temperaturi necorespunztoare vor contribui la contaminarea produsului?

    11. Utilizarea intenionat Produsul trebuie nclzit de consumator nainte de consum? Produsul rmas poate fi consumat? 12. Consumatorii

    Acest produs alimentar este destinat pentru consum n mas, de exemplu, populaia

    nu va fi expus riscului de mbolnvire? Acest produs alimentar este destinat pentru populaie predispus la mbolnviri (de

    exemplu, copii, persoane n vrst, invalizi sau cu deficiene imunitare).

  • Informaii Generale 6/04

    Riscurile Siguranei Alim

    entare Asociate Fructelor i Legum

    elor Proaspete

    Fiecare go

    spod

    rie treb

    uie s efectue

    ze i s documente ana

    liza riscurilor asociate fructelor i legumelor n conform

    itate cu procesele din cadru proprie

    i gospo

    drie

    . Este important de

    ide

    ntificat i de evaluat toate riscurile siguranei alim

    entare posibile n cadrul une

    i organ

    izaiei, indiferent de ct de

    nalt este nivelul proceselor,

    chiar dac nu exist percepia vreun

    ui risc potenial. Pericolele sunt mprite n trei categorii: m

    icrobiolog

    ice, chimice i fizice. Prezentul tabel listeaz riscurile

    poteniale pe fiecare categ

    orie, cauzele po

    teniale de contam

    inare i m

    surile preventive. n acest tabe

    l sun

    t prezen

    tate exemple de

    riscuri, dar nu sunt prezentate

    toate riscurile posibile asociate fructelor i leg

    umelor. Contaminarea

    fructelor i legumelor poa

    te avea loc n m

    od direct prin ne respectarea Bun

    elor Practicile

    Agricole, sau

    indirect de la echipam

    ente care conin sup

    rafee contaminate.

    Tipul pericolelor

    Pericole

    Surse de contaminare

    Masuri preventive

    MICROBIOLOGICE

    Nota: n mediu exist multe

    microorganism

    e

    unele

    sunt

    total

    inofensive,

    unele

    sunt

    benefice, aa

    cum ar fi

    cele

    utilizate n fabricarea iau

    rturilor

    i a

    cacavalului,

    i altele

    reprezint

    cauza

    alterrii

    produselor alim

    entare, fructelor

    i legu

    melor. Doar un

    nu

    mr

    foarte mic de microorganism

    e sunt du

    ntoare pe

    ntru oam

    eni.

    Acestea sunt microorganism

    e patogene

    i

    sunt

    cauza

    mbolnvirilor la oam

    eni. Printre

    exem

    ple pot fi incluse specii de

    bacterii, cum

    ar fi Salmonele i

    Listeria i virui cum ar fi

    Hepatita A.

    Bacteriile patog

    ene, de

    exem

    plu: Escherichia

    coli, Salmonela spp.,

    asociate de ob

    icei cu

    contam

    inrile fe

    cale de

    la animalele sau altele,

    de exemplu:

    Listeria

    monocytog

    enes,

    ntlnita de ob

    icei n sol

    i ap

    . Toxine vegetale care

    apar n

    mod natural, d

    e exem

    plu: alcaloizi,

    cianog

    en, g

    licozide.

    Ciupe

    rci, de

    exemplu:

    ergot, micotoxine (de

    exem

    plu: aflatoxin,

    patulin, etc.).

    Parazii, d

    e exem

    plu:

    Cyclospora,

    Entam

    oeba, G

    iardia,

    Cryptospo

    ridium

    Masele fecale sau

    resturile de la animalele

    slbatice sau domestice, sau apele m

    enajere

    care contaminea

    z apa

    utilizat pe

    ntru irigare,

    aplicarea produ

    selor de uz fitosanitar, la

    colectare, descrcare, sp

    lare, la rcirea cu

    ghea

    ta sau

    ap

    la proceduri de

    tratare

    sanitar.

    Produsele organ

    ice de orig

    ine an

    imaliera ne

    tratate utilizate pentru fertilizarea i

    mbuntirea solului, n contact d

    irect cu

    produsul sau indirect prin sol.

    Colectarea produselor care au con

    tact sau cad

    pe solul con

    taminat.

    Sp

    larea inad

    ecvat a containerelor pen

    tru

    colectare sau cules, contaminarea

    echipa

    mentului de sortare i ambalarea cu sol,

    produse alterate i m

    ase fecale de la

    roztoare, pasri i insecte.

    Stivuirea pa

    letelor, lzilor i courilor murdare

    de sol i m

    ase fecale deasupra prod

    usului

    expus i ne protejat.

    Ambalajele i m

    aterialele de am

    balare

    contam

    inate cu m

    ase fecale de la roztoare,

    pasri i insecte, m

    anipularea produselor de

    ctre lucrtori bolna

    vi cu malad

    ii infecioase.

    Utilizarea

    toaletelor i lavoa

    relor inad

    ecvate,

    Utilizarea

    terenu

    rilor agricole i apei pen

    tru iriga

    re

    care nu prezint pericole microbiolog

    ice.

    Interzicerea

    utilizrii noroiului provenit d

    in

    sedimentarea ap

    elor m

    enajere sau a fertilizailor

    organici de origine animaliera ne-tratate.

    Implem

    entarea proced

    urilor de igien

    i instruirea

    tuturor lucrtorilor cel puin o data pe

    an nainte de

    a

    ncepe sezon

    ul de recoltare.

    Mon

    itorizarea respe

    ctrii procedurilor de

    igien

    de

    ctre toi an

    gajaii.

    Asigurarea tuturor anga

    jailor cu toalete i lavoare

    igienice.

    Implem

    entarea proced

    urilor de tratare sanitar i

    inspectare /m

    onitorizare a tuturor containerelor si

    instrumentelor pentru colectare, a echipam

    entelor,

    transportului, toaletelor, lavoarelor, vestiarelor; ariilor

    de depozitare a deeu

    rilor i containerelor pen

    tru

    deeuri, etc.

    Asigurarea ariilor de de

    pozitare nchise pe

    ntru

    pstrarea am

    balajelor i altor materiale pentru a

    evita infestarea acestora cu roztoare i insecte,

    contam

    inarea cu mase fecale i resturi de la

    roztoare, pasri i insecte.

    Implem

    entarea un

    ui program

    de deratizare.

    Interzicerea

    accesului animalelor pe teritoriul

    organizaiei.

  • 36

    Tipul pericolelor

    Pericole

    Surse de contaminare

    Masuri preventive

    parvum

    . Virui, de exem

    plu:

    hepa

    tita A, virusul

    Norwalk, Rotavirus.

    practicilor de

    igiena ineficiente, (de

    exemplu:

    bolilor transm

    isibile cum

    ar fi hepatita A);

    Scurgeri ale apei contaminate din sistem

    ele de

    rcire cu recirculaie n cam

    erele reci.

    Contaminarea

    de la haine

    le ne igienice.

    Interzicerea

    accesului persoanelor bolna

    ve cu bo

    li infecioase n cad

    ru organ

    izaiei, inclusiv ariile und

    e se m

    anipulea

    z produsele, a

    mbalajele i m

    aterialele.

    Depozitarea i m

    anipularea

    produselor n condiii i

    ncperi/arii igienice.

    Reziduu

    ri de produse

    de uz fitosan

    itar n

    fructe i legum

    e ce

    depete Limitele

    Maxime Adm

    isibile

    (LMA).

    Nota: produ

    sele de uz

    fitosanitar care nu sunt

    nregistrate sau

    aproba

    te pentru a fi

    utilizate a trata un

    ele

    culturi specifice (cu

    perm

    is) are LM

    A zero.

    Nu sunt im

    plem

    entate cerinele, nu se citesc /

    nu se neleg instruciunile de pe

    etichet a

    produselor de uz fitosanitar sau recomandri

    incorecte.

    Amestecarea incorecta concentraia m

    ai

    nalt dect proporia de pe

    etiche

    t.

    Ne respectarea intervalelor de tim

    p privind

    aplicarea produ

    selor de uz fitosanitar i

    perio

    ada de recoltare.

    Echipam

    ent ne calibrat sau

    calibrat incorect.

    Produse de uz fitosanitar ad

    use de

    vnt in

    timpul stropirii culturilor vecine.

    Produse de uz fitosanitar n sol din utilizrile

    preceden

    te.

    Reziduu

    ri de produse de uz fitosanitar n lzile

    i courile pen

    tru cules.

    Echipam

    entul ne splat dup

    utilizare.

    Utilizarea

    echipam

    entului n mai m

    ulte scopuri,

    spre exemplu pentru sp

    lare i strop

    it.

    Rsturnare, scurgere accide

    ntal sau

    infiltrarea

    produselor de

    uz fitosanitar n sol

    sau sursele de ap.

    Interzicerea

    pstrrii produselor proaspete m

    preun

    cu chimicalele.

    Acces limitat la chimicale, inclusiv depozitare, m

    ixare

    i aplicare, num

    ai persoan

    elor corespu

    nztor

    instruite.

    Meninerea tu

    turor nregistrrilor privind

    achiziiona

    rea, dep

    ozitarea i aplicarea

    chimicalelor

    n conform

    itate cu cerinele locale.

    Testarea produselor proaspete privind reziduurile de

    produse de uz fitosanitar.

    Interzicerea

    aplicrii stropiturilor pe tim

    p cu vn

    t. Cltirea m

    inuioasa cu apa

    potab

    ila a tuturor;

    echipa

    mentelor, con

    tainerelor, ncp

    erilor,

    instrumentelor, etc dup

    tratarea san

    itar acestora

    cu deterge

    ni chimici.

    Implem

    entarea proced

    urilor n situaii de urgen

    pentru cazurile de scurgere a chimicalelor.

    CHIMICE

    Reziduu

    de metale

    grele n produse

    depind Limita

    Maxim Adm

    isibil

    (LMA)

    zinc, cupru, a

    rsen,

    plum

    b, cadmiu, etc.

    Utilizarea

    continu

    a fe

    rtilizanilor ne

    argumentat ;

    Coninut sporit de metale grele prezente in sol,

    n m

    od natural sau din cau

    za aplicrilor

    anterio

    are.

    Dezvoltarea cond

    iiilor n sol care duc la

    acum

    ularea m

    etalelor grele de ctre culturi, de

    exem

    plu: aciditate, salinitate, deficienta de

    zinc.

    Interzicerea

    dep

    ozitarii produselor proaspete

    mpreuna cu chimicalele.

    Utilizarea

    terenu

    rilor ce nu

    sunt contaminate cu

    metale grele.

    Utilizarea

    ape

    i ce nu este contam

    inata chimic in

    scopuri de irigare sau

    strop

    ire.

    Acordarea

    accesului la chimicale, inclusiv

    depo

    zitarea, amestecarea i aplicarea

    , num

    ai

    persoane

    lor corespun

    ztor instruite.

    Meninerea tu

    turor nregistrrilor privind

  • 37

    Tipul pericolelor

    Pericole

    Surse de contaminare

    Masuri preventive

    achiziiona

    rea, dep

    ozitarea i aplicarea

    chimicalelor

    n conform

    itate cu cerinele lega

    le.

    Testarea produselor proaspete pen

    tru rezidu

    urile de

    metale grele i produse de uz fitosanitar.

    Toxine naturale

    Condiii de p

    strare necorespunztoa

    re spre

    exem

    plu, pstrarea

    cartofilor la lumin,

    arahide, nuci i toa

    te produ

    sele acestora

    contam

    inate cu fu

    ngi otrvitori, de exem

    plu

    aflatoxine

    .

    Evitarea p

    strrii produ

    selor sub razele dire

    cte ale

    soarelui.

    Depozitarea temporar a produselor (n condiii

    ambiante pe teritoriul gospo

    drie

    i) treb

    uie efectuata

    la umbr, n arii sau n

    cpe

    ri curate.

    Contaminarea

    cu

    chimicale altele dect

    produsele de uz

    fitosanitar, de exem

    plu:

    uleiuri m

    inerale, de

    exem

    plu: m

    otorin,

    lubrifiani, ulei hidraulic

    Scurgeri de chimicale i fe

    rtilizani;

    Scurgeri de ulei sau

    lubrifian

    i pe echipam

    ente

    ce intra n con

    tact cu fructele i legum

    ele;

    Scurgeri de chimicale (de exem

    plu: chimicale

    pentru con

    trolul du

    ntorilor) n aprop

    ierea

    produselor sau m

    aterialelor de ambalare.

    Utilizarea

    chimicalelor de tratare sanitar

    nepo

    trivite.

    Reziduu

    ri n lzile pentru colectare utilizate

    pentru pstrarea

    chimicalelor, fertilizan

    i,

    uleiuri, etc.

    Interzicerea

    utilizrii pa

    letelor contam

    inate cu

    chimicale pe

    ntru pstrarea sau transportarea

    produselor alim

    entare.

    Interzicerea

    transportrii, p

    strrii i m

    anipulrii

    chimicalelor, u

    leiurilor, lub

    rifianilor, m

    aterialelor de

    tratare sanitar, etc. mpreun sau

    lng

    prod

    usele

    alimentare.

    Utilizarea

    num

    ai age

    nilor de

    tratare sanitar

    aproba

    i.

    Cltirea m

    inuioasa a tuturor containerelor,

    echipa

    mentelor, instrumentelor du

    p procedu

    rile de

    tratare sanitar i igien

    izri.

    Interzicerea

    utilizrii lzilor pentru colectarea

    produselor in alte scopuri (de exem

    plu: pstrarea

    chimicalelor, lubrifianilor).

    CHIMICE

    Age

    ni alergici urm

    e ale substanelor care

    pot cau

    za reacii severe

    la unii consumatori

    sensibili (de exemplu:

    astm

    atici, cu im

    unitatea

    suprimata)

    Dioxidul de sulf (de exem

    plu: pernu

    ele

    deshidratante utilizate la struguri)

    Utilizarea

    produ

    selor de uz fitosanitar aprobate

    pentru tratarea

    produselor dup

    recoltare

    Adm

    iterea pe

    rsonalului bine instruit pe

    ntru a

    manipula i a aplica produselor de uz fitosanitar.

    FIZICE

    Corpuri strine din

    mediu (de exemplu: sol,

    pietre, beioa

    re,

    semine de ierburi)

    Colectarea culturilor din cm

    p pe timp um

    ed.

    Echipam

    ent de colectare i ambalaj m

    urdar.

    Containere i m

    ateriale de am

    balare m

    urdare.

    Stivuirea pa

    letelor, lzilor i courilor murdare

    deasupra produ

    sului expus i ne protejat.

    Implem

    entarea cerin

    elor igienice privind colectare i

    instruire

    a tuturor lucrtorilor.

    Evitarea colectrii prod

    uselor pe tim

    p um

    ed.

    Tratarea sanitar containerelor n

    ainte de colectare.

    Interzicerea

    stivuirii palelor sau lzilor murdare

  • 38

    Tipul pericolelor

    Pericole

    Surse de contaminare

    Masuri preventive

    deasupra produ

    sului ne protejat.

    Sticl

    Becuri spa

    rte deasup

    ra echipam

    entelor de

    ambalare sau n

    ariilor un

    de produ

    sul este ne

    protejat.

    Sticle sparte de

    ctre lucrtori sau de

    echipa

    mentele utilizate la recoltarea fructelor i

    legu

    melor

    Implem

    entarea un

    ei procedu

    ri de

    manipulare a

    sticlelor i plasticului dur tran

    sparent, i instruire

    a tuturor lucrtorilor.

    Identificarea tu

    turor obiectelor din sticla sau

    plastic

    dur transparent, i elim

    inarea acestora de

    pe teritoriu

    nainte de a ncepe colectarea.

    Interzicerea

    de a ad

    uce pe te

    ritoriul gospo

    drie

    i vesel i con

    tainere din sticla de ctre lucrtori.

    Obiecte strine

    de la

    echipa

    mente si

    containere (de

    exemplu:

    achii din lemn i m

    etal,

    obiecte din plastic, fulgi

    de vopsea)

    Utilizarea

    containerelor i echipam

    entelor

    pentru colectare deteriorate.

    Tratare sanitar inadecvata dup

    repa

    raii i

    ntreinere.

    Ateliere situate prea aproa

    pe de ariile de

    am

    balare i depozitare.

    Implem

    entarea un

    ui program

    de monitorizare care s

    includ

    inspectarea tuturor containerelor,

    echipa

    mentelor i instrumentelor pe

    ntru nivelul de

    curenie, lipsa corpurilor strine, etc. d

    up tratare

    sanitar i ntreinere.

    Resping

    erea

    tuturor containerelor, echipam

    entelor,

    instrumentelor ne conform

    e nainte de a ajung

    e n

    cmp.

    FIZICE

    Obiecte strine

    n urm

    a manipulrii um

    ane (de

    exem

    plu: bijuterii,

    band

    aj ade

    ziv, m

    nui)

    Lucrtori ne ateni i ne instruii.

    mbrcm

    inte necorespu

    nztoare.

    Ne utilizarea sau ne

    acope

    rirea com

    plet a

    parului sub

    apc sau

    bonet.

    Ban

    daj pen

    tru rni (de

    exemplu leucop

    last).

    Nasturi, bolduri sau alte obiecte caznd din

    buzunare.

    Cuite, p

    ixuri, etc.

    Instruirea tuturor lucrtorilor privind regu

    lile de igien

    personal.

    Acoperirea com

    pleta a pa

    rului sub ap

    ca sau

    bone

    t.

    Asigurarea hainelor de protecie f

    r buzunare sau

    cu buzun

    arele nchise, n

    cheiate cu fe

    rmoare.

    Implem

    entarea un

    ei procedu

    ri de

    manipulare a

    obiectelor t

    ioase (de exem

    plu: cuite, secatore).